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Receta 021

Este documento proporciona instrucciones para preparar tres salsas derivadas de una salsa española base: demiglace, salsa chasseur y salsa diabla. Incluye ingredientes y pasos para cada salsa. La salsa española se reduce a la mitad para hacer el demiglace. La salsa chasseur se hace refritando champiñones y chalotas en vino blanco y añadiendo demiglace y tomate. La salsa diabla implica refritar chalotas en aceite y vino blanco antes de añadir demiglace y especias.

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21

NOMBRE DE RECETA: Española, demiglace y TÉCNICA DE COCCIÓN


derivadas
PESO DE LA RECETA PESO DE LA PORCIÓN Nº PORCIONES
5
PC PCC
Puntos Punto
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO de Control
UTENSILIOS
Control Critico

SALSA ESPAÑOLA 1. Dorar el mirepoix con la mantequilla Kit trabajo


2. Hacer un roux directo agregando harina. 4 ollas
2000 g fondo oscuro 3. Adicional la pasta de tomate. Batidor de
320 g mirepoix 4. Agregar el fondo oscuro en 3 partes, alambre
mezclar vigorosamente hasta que no
150 g roux oscuro Colador
haya grumos.
(75 g mantequilla, 4 platos hondos
5. Incorporar el sachet , llevar a simmer la
75 g harina) preparación y cocinar por 45 minutos de postre
100 g pasta de minimo.
tomate
1 u sachet
DEMIGLACE: 1. Llevar a simmer la salsa española junto
al fondo oscuro.
1800 g salsa 2. Reducir a la mitad
española 3. Reservar.
1800 g fondo oscuro
SALSA CHASSEUR: 1. Hacer un refrito con mantequilla,
chalotas y champiñones, agregar sal y
500 g demiglace pimienta.
50 g champiñones 2. Adicionar el vino blanco y reducir au sec.
3. Incorporar el demiglace, llevar a simmer
en laminas
y cocinar por 5 minutos
20 g chalotas en
4. Agregar el tomate y el perejil picado
brunoise (#6) 5. Rectificar y servir.
60 g mantequilla
200 g vino blanco
200 g tomate en
cubos pequeños
(#5)
c/n perejil picado
SALSA DIABLA: 1. Hacer un refrito con aceite, y las
chalotas.
500 g demiglace 2. Agregar el vino blanco y reducir au sec.
20 g aceite neutro 3. Incorporar el demiglace, llevar a simmer
y cocinar por 5 minutos.
100 g vino blanco
4. Adicionar la pimienta molida y la
50 g chalotas en
pimienta de cayena.
brunoise (#6) 5. Rectificar y servir.
10 g pimienta
molida
sal
c/n pimienta cayena

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