20/10/2022

Métodos
Químicos
de
conservación
de
alimentos
Nombres: Daniel Eduardo Chico Vazquez

Modulo: Procesos empleados en la

conservación de alimentos.

Docente: Rosa Armida Ortega Olvera

Tema: Métodos Químicos de conservación de

alimentos.

Semestre y grupo: 5to semestre

505

Escuela: COBAEV 037 Mecatepec

 ÍNDICE
01
Conservación de alimentos por acidificacion

01
02 01
-Que es?
-En que ayuda?
-Alimentos acidificados
-Ventajas, Desventajas

02 Consertación de alimentos por alta concentración de

azúcar

02
-Que es?
-Ventajas y Desventajas

Conservación de alimentos por alta concentración de

0403
sal
-Que es?
-¿En qué consiste la salazón y cómo funciona esta
técnica de conservación de alimentos?
-Ventajas y Desventajas

Conservación de alimentos por ahumado

04
-Que es?
-Riesgo para la salud
-Elevado contenido de sodio
-Ventajas y Desventajas
-
Conservación de
alimentos por
acidificacion
Metodos de conservación Acidificaión

¿Qué es?
La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

¿En qué ayuda?

Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del
[Link] acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir
el tratamiento térmico en la conserva.

Alimentos acidificados
Un alimento al cual se le añaden ácidos para obtener un producto cuyo
pH final sea 4,6 o menos y un aw mayor de 8.5 (encurtidos). se utiliza
en alimentos verdes, bebidas sin alcohol, carnes, enbutidos y
deribados.
los alimentos, originan una fermentacion láctica espontanea del azucar
vegetal (encurtidos, fermentados) o añadiendo dirctamente acido
acético o vinagre.
Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original
y por el pH que se desea obtener. el cambio de pH debe ser lo más
ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano,
por debajo, al valor de 4,5. El ajuste del pH del medio será
determinante en la cantidad de ácido que hay que agregar.
Un aportador de ácido muy utilizado es el vinagre que es el resultado de
la fermentación acética de diversos productos que han desarrollado
primero una fermentación alcohólica El vinagre normalmente tiene un
mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético,

Desventajas Ventajas
•Dependiedo de la cantidad de acides cambia el sabor del •impide el desarrollo de microorganismos
alimento •Contribuye a mantener la calidad del producto
•si el proceso no es controlado puede aparecer un
microorganismo, el clostridium y botilium, peligrosa para
la salud
 Consertación de
alimentos por alta
concentración de
azúcar
Metodos de conservación por azúcar

¿Qué y cuál es su uso?

El azúcar es un conservador natural muy efectivo que
desempeña un papel antiséptico, aunque conviene moderar su
consumo para evitar el exceso de peso, la caries y los déficits
nutricionales.
El azúcar, tal y como detalla el European Food Information
Council, es un conservador natural. De hecho, los antiguos
egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de
momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar
numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el
proceso de curado de la carne. Pero su uso más frecuente
pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la
elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas,
peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la
elaboración de mermeladas.

Ventajas
La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico en
las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una
velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la
supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un
proceso llamado «ósmosis») y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la
multiplicación de los microorganismos. Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la
«actividad del agua». En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y
desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante
mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más,
debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más
suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el
mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la
selección de los mismos.
Diversas entidades, como la Academia de Nutrición y Dietética, señalan a la vez que las pérdidas de
nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso en conserva, aporta
beneficios. Una de las razones es que su consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos procesados y
ricos en nutrientes que tomamos en exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre la
salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si se toma conservada en azúcar, sobre todo, porque
esta última tiene una alta densidad calórica. Aumentar las calorías que ingerimos en forma de azúcar no es
en absoluto recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer exceso de peso, caries y déficits
nutricionales
Desventajas

La elevada ingesta de azúcar puede contribuir

a ganar peso corporal

La Organización Mundial de la Salud (OMS)

aconsejó en 2003 no superar el 10% de la
energía ingerida a partir de «azúcares libres»,
definidos como aquellos «añadidos a los
alimentos por el fabricante, el cocinero o el
consumidor, más los azúcares presentes de
forma natural en la miel, los zumos de frutas y
los jarabes, no incluyéndose a los
provenientes de la fruta entera». El motivo
que esgrimió la OMS para establecer este
límite es que la alta ingesta de azúcar puede
contribuir a la ganancia de peso corporal.

El Comité Científico Asesor de las más recientes Guías Dietéticas Americanas, que contó con la asistencia
de la Colaboración Cochrane, también recomienda a la población que reduzca su ingesta de los llamados
«azúcares añadidos» (azúcar de mesa, edulcorantes de maíz, fructosa, jarabe de maíz alto en fructosa y
otras formas de azúcares añadidos), por un probable papel en la génesis del exceso de peso. Como la
ingesta real de azúcares en Europa oscila entre el 16% y el 36%, estamos lejos de la recomendación
emitida en 2003 por la OMS.

Un motivo más que se debe tener en cuenta es el papel del alto consumo de azúcar sobre la caries dental.
La OMS indica que «los azúcares son, sin duda, el factor dietético más importante en el desarrollo de la
caries dental«. La caries y las enfermedades dentales no son temas triviales. Perjudican la calidad de vida
desde la infancia hasta la vejez, impactan sobre la autoestima (la apariencia facial es uno de los
determinantes de la integración del individuo en la sociedad), sobre la capacidad de comer y, en última
instancia, sobre la salud. Nuestros dientes desempeñan un papel esencial en el habla y en la comunicación.
Las enfermedades dentales causan un dolor considerable, que a su vez generará ansiedad y, en resumen,
alteraciones en la sociabilidad de la persona.

Otro motivo para limitar nuestra elevada ingesta de azúcares es que se ha observado que las personas que
toman muchos azúcares tienen más probabilidad de ingestas bajas en importantes nutrientes esenciales
 Conservación de
alimentos por alta
concentración de sal
Metodos de conservación por sal

¿Que es?
Se denomina salazón a un método destinado a
preservar los alimentos, de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación
parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la
inhibición de algunas bacterias.
¿En qué consiste la salazón y
cómo funciona esta técnica
de conservación de
alimentos?
La salazón es la conservación de alimentos utilizando sal seca comestible. Es una forma de conservación
de alimentos que se utiliza gracias a las propiedades de la sal.
Es decir, la naturaleza hipertónica de la sal evita el crecimiento de la mayoría de las bacterias, hongos y
otros organismos potencialmente peligrosos en los alimentos.
El funcionamiento de esta técnica es simple, cualquier célula viva en un entorno con sal muere por
deshidratación o bien se desactiva.
De esta forma, los alimentos se conservan a la perfección y los productos mantienen sus proteínas y
propiedades intactas.
Esto se debe a que los alimentos o entornos con mucha sal están protegidos de bacterias y hongos.

Huevas de pescado en salazón.

Huesos en salazón en un mercado de Cádiz.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque
lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales
como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla

de sal procedente de alguna salina acompañando con
nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también
durante las fases finales acompañar la sal con sabores
tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o
mostaza.

Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la
deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5 °C y se lo recubre
completamente con sal de cristal. El tiempo varía según su peso y su nivel de pureza. De este modo un
jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para
una distribución homogénea de sal.

De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar llamado “cecina”, pero en el
cual se realizan tajadas finas y se lo pasa previamente por salmuera. Por último, se deja reposar en un
lugar donde el sol dé directamente.
Ventajas
La ncipal ventaja de conservar los alimentos es que permite el almacenamiento a largo plazo de productos
frescos, (carnes, pescados y frutas) incluso en periodos de más de un año, sin necesidad de usar el
frigorífico o congelador.

Pero tiene más beneficios. Entre ellos se encuentran los siguientes:

Comodidad. Los alimentos conservados están listos para servir y comer en cuestión de minutos.
Ayuda a reducir los residuos y es bueno para el medioambiente.
Nos da más opciones y variedad de comida ya que podemos almacenar productos de este tipo en nuestra
despensa.
Es un sistema ideal para emergencias, por ejemplo, confinamiento o pandemia.
Nos ayuda a comer más sano.
Ahorramos dinero si compramos alimentos a granel de temporada y los conservamos nosotros
Desventajas
Olor rancio por reacciones químicas
Manchas moteadas que llegan a cubrir la superficie
Formación de gas CO2
Conservación de
alimentos por
ahumado
¿Que es?
El ahumado, se trata de una técnica de conservación de los
alimentos consistente en someter un alimento, por ejemplo, una
carne o un pescado a una fuente de humo que proviene de un
fuego hecho con maderas de poco nivel de resina. Este cocinado
hará, no solo que se cocine el producto y que se conserve por
más tiempo, sino que aportará sabor, color y cambio de textura
a la pieza.

Existen dos clases de ahumado, el ahumado en frío y el caliente. El

ahumado en frío, es el proceso más conocido. Este método consiste en
ahumar a baja temperatura, entre los 10°C y 30°C. Su principal
ventaja es que el alimento no se cocina en exceso. Los quesos, el
salmón o el bacalao son algunos de los alimentos que mejor encajan con
este tipo de ahumado.

Riesgos para la salud

Más allá de tener en cuenta las siguientes posibles consecuencias del consumo de carnes ahumadas para la salud,
lo mejor es siempre asesorarse con un profesional para llevar una dieta saludable y poder darnos gustos sin caer en
riesgos innecesarios ni excesos.

Elevado contenido de sodio

Durante el proceso de ahumado del pescado o de la carne se añade gran cantidad de sodio en forma de sal a la
comida, para así lograr la curación y conservación, como sucede con el pescado en salmuera o la carne ahumada.
Ventajas del ahumado
Conserva los alimentos por más tiempo en comparación si no se ahumaran.
Se reduce la cantidad de grasas.
Se evita la contaminación por hongos o bacterias.
Le dan al alimento una apariencia brillante
Desventajas del ahumado
Se reduce el peso de la carne.
Se requiere mucho tiempo.
Se utilizan salmueras que aumentan en grandes cantidades la cantidad de sodio en los alimentos.
No siempre se eliminan microorganismos patógenos.