Informe de laboratorio de Química
Biosíntesis de etanol a partir de una solución de
fructosa
Alejandra Montaño, Evelyn Piedra, Anahí Vivar
Tercero BGU “C”
7/Marzo/2023
1. Resumen
Mediante este informe se demostrará detalladamente la práctica “Biosíntesis de
etanol a partir de una solución de fructosa”, en la cual pudimos obtener vino de la
fruta que cada grupo escogió, en mi caso la fruta escogida fue la fresa, del cual
nuestra práctica salió de la manera correcta y esperada, aunque en el producto
final el vino fue un poco amargo, pero se dio solución con la cantidad de azúcar
necesaria.
Uno de los productos que más influyo en la práctica, fue la levadura, ya que
gracias aquello notamos que el líquido se mantenía en la parte superior del frasco,
mientras que lo sólido se acumulaba en la parte inferior del frasco.
2. Introducción
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras
y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en
alcohol etílico y dióxido de carbono.
Siendo parte de un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire
teniendo como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a
los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello
disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia del fermento. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos que van a ser fermentados. Una de las principales características de
estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes
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de oxígeno, máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forman
parte del reino de los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad
de fermentar varios carbohidratos son las características típicas de los
Saccharomyces.
Los grados Brix (°Bx) miden la concentración total de sacarosa disuelta en un
líquido, es decir, miden el dulzor de los alimentos.
3. Materiales y métodos
3.1. Materiales
• Envase para fermentación de 4 litros.
• Manguera.
• Envase pequeño.
• Cernidor.
• Filtro para cernir.
• Licuadora.
• Vaso de precipitación.
• Agitador de vidrio.
• Botellas de vidrio.
• Corchos.
3.2. Reactivos
• 2 kg de fresa para obtener 3,5 litros de jugo.
• 2g de levadura seca saccharomyces cerevisiae por litro de jugo. La levadura se
agrega a 2g por litro de jugo a fermentar.
• 0,3g de gelatina sin sabor utilizado como clarificante. La gelatina para clarificar
se agrega 0,1g por litro de jugo fermentado.
• 0,3g de metabisulfito de sodio. El metabisulfito de sodio se agrega 0,1g por litro
de vino.
3.3. Métodos y procedimientos
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Parte 1 (trabajo en casa)
- Seleccionar la fruta escogida que fue la fresa, debe estar madura (no podrida).
- Lavar las frutas.
- Pelar las frutas en caso de ser necesario.
- Cocinar las frutas en caso de ser necesario, frutas que pueden oxidarse.
- Licuar las frutas agregando un % de agua para la maceración durante 2-3 días
en el recipiente de fermentación, la cantidad de agua depende del tipo de fruta.
- Pasados los 2-3 días, cernir la pulpa para eliminar semillas y residuos de
cáscara. Para las uvas rojas, verdes y para las cerezas es correcto dejar un poco
de pulpa y piel para que el producto final tenga más color.
- Trasvasar nuevamente al recipiente de fermentación, debe estar limpio, cerrar
el recipiente y mantener en refrigeración.
Parte 2 (laboratorio)
- Medir la densidad del jugo de fruta.
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 𝛿𝑖 = 1,020 𝑔/𝑐𝑚3
Conversión a °Bx
°𝐵𝑥𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 5°𝐵𝑥
- Calcular la cantidad los grados Brix faltantes para llegar a 21 grados Brix con
la siguiente fórmula.
°𝐵𝑥𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 = 21°𝐵𝑥 − °𝐵𝑥𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Ejemplo:
°𝐵𝑥𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 = 21°𝐵𝑥 − 5°𝐵𝑥 = 16°𝐵𝑥
- Calcular la cantidad de azúcar para llegar a los 21°Bx con la siguiente fórmula.
16
𝐾𝑔𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = ∗ 3.5𝐾𝑔𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑎 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟
100
Ejemplo:
16
𝐾𝑔𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = ∗ 3,5𝑘𝑔 = 0,56𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 → 560𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
100
- Agregar y disolver la cantidad de azúcar calculada a todo el jugo que se va a
fermentar.
- Medir nuevamente la densidad del jugo después de agregar el azúcar, este
valor debe oscilar entre 1,080 g/cm3. y 1,090 g/cm3.
Ejemplo:
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑎 = 𝛿𝑐 = 1,089 𝑔/𝑐𝑚3
Conversión a °Bx
°𝐵𝑥𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑔𝑖𝑑𝑜𝑠 = 21°𝐵𝑥
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- Si los °Bx son correctos continuar con el proceso. Si los °Bx están por debajo
de 21 agregar más azúcar, si están por encima de ese valor agregar más agua
de 200ml en 200ml para diluir.
- Colocar en un vaso de precipitación lavado y limpio 50ml del jugo de fruta.
- Calentar el hasta 25°C. Si la temperatura es mayor a 35°C la levadura muere
- Inocular la levadura: calcular la cantidad de levadura a disolver, tener en
cuenta las cantidades revisadas en el apartado de reactivos, disolver y dejar
reposar durante 15 minutos.
- Transcurridos los 15 minutos trasvasar la levadura inoculada al recipiente de
fermentación con todo el jugo de frutas.
- Agitar lentamente, cerrar el recipiente y dejar fermentar en un ambiente oscuro
durante 7-14 días.
- Al cabo de 7-14 días sacar una muestra y observar las características
organolépticas.
- Filtrar y trasvasar a una olla, descartar y eliminar los todos sedimentos que
quedan al fondo del recipiente.
- Lavar el recipiente de fermentación.
- Trasvasar nuevamente al recipiente.
- Clarificar: hidratar 0,3g de gelatina en 50ml de agua fría, al mismo tiempo
calentar hasta ebullición 50ml de vino. Agregar el vino hirviendo en la
gelatina hidratada para disolver
- Agregar la gelatina disuelta al recipiente con el vino, agitando de forma rápida.
- Después de 3-4 días observar si partículas han precipitado y sedimentado en
el fondo del recipiente y que el fermentado esté clarificado, con un color
homogéneo y translúcido.
- Medir la densidad del vino clarificado para poder calcular el porcentaje de
alcohol obtenido con la siguiente fórmula (la densidad final no es necesario
convertirla a °Bx).
%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = (1,089 − 0,975) ∗ 131
Ejemplo:
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 𝛿𝑓 = 0,975 𝑔/𝑐𝑚3
%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = (1,089 − 0,975) ∗ 131 = 14,9%
- Utilizar una bomba para trasvasar el vino a otro recipiente sin sedimentos,
sumergir la manguera de la bomba hasta 1 centímetro por encima de los
sedimentos.
- Agregar 0,3g de metabisulfito a todo el vino para eliminar bacterias y
levaduras, agitar suavemente.
- Embotellar en botellas limpias y tapar.
Nota: en la práctica nosotros realizamos los 3 últimos pasos de diferente manera,
embotellamos directamente y después agregamos el metabisulfito separado en porciones
pequeñas para cada botella, esto por no contar con la balanza adecuada.
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Nota 2: el sabor del vino se obtiene por la fruta utilizada. Podemos corregir cualquier
sabor desagradable agregando un poco de azúcar y bicarbonato de sodio para hacer que
el vino sea más dulce y que sea menos ácido. La fruta a utilizar debe estar madura, si se
utiliza fruta muy verde el vino tendrá sabor amargo y ácido.
4. Resultados y discusión
4.1. Resultados
En está practica obtuvimos un vino de fresa con un 14,9% (porcentaje de
alcohol), gracias a las levaduras que colocamos al jugo, ya que este permitió
que el azúcar y los componentes se separen.
4.2. Discusión
Comprobamos que la práctica con los pasos requeridos y necesarios,
aplicando las cantidades y los materiales necesarios para así obtener el vino
de fresa, y únicamente adicionar un poco de azúcar para disminuir el sabor
amargo.
5. Conclusiones
Mediante esta practica de laboratorio aparte de obtener lo que buscábamos de la
fruta, fuimos día a día observando el procedimiento de como la fresa actuaba ante
ese fermento, y la mezcla que se realizaba, usando los materiales necesarios para
elaborar de manera adecuada la mezcla, una de las partes importantes fue el
momento de realizar los cálculos principales e ir digitalizándolos en nuestro
informe, después de todo ese procedimiento como producto final fue el vino de
nuestro fruta escogida que fue la fresa.
6. Bibliografía
AA. (2018, octubre 11). Fermentación alcohólica: qué es y cómo afecta al vino.
Bodega Garzón. https://bodegagarzon.com/es/blog/fermentacion-
alcoholica/
AA. Fermentación_alcohólica. Quimica.es. Recuperado de:
https://www.quimica.es/enciclopedia/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C
3%B3lica.html
AA. (2010, abril 5). Medir los grados Brix en conservas dulces de frutas. Blog
de Berlin Packaging. https://www.berlinpackaging.eu/es/blog/medir-
los-grados-brix-en-conservas-dulces-de-frutas/
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AA. Wikipedia contributors. Saccharomyces cerevisiae. Wikipedia, The Free
Encyclopedia.
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomyces_cerevisiae&
oldid=147699913
7. Anexos
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LO DEJAMOS REPOSAR HASTA LA SIGUIENTE CLASE DE LABORATORIO
PRODUCTO FINAL
