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Linga B/951319
Elmo ^eón
14,000 años
de alimentación en el Perú
USMP
SAN MARTIN DE PORRES
FONDO
EDITORIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGIA
ÍNDICE
ÍNDICE DE DIAGRAMAS B
AGRADECIMIENTOS 15
PALABRAS PREVIAS 19
r
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN A LA PALEOALIMENTACIÓN 21
EL ORIGEN DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA 23
El papel de la cocina en la evolución humana 23
El origen de la cocina 24
La comida peruana: sabor a infancia y a familia 24
La cocina novoandina internacional y la foránea en el Perú 27
COMPILANDO FUENTES EN TORNO A LA PALEOALIMENTACIÓN PERUANA 31
Organización y tópicos del libro 31
Las fuentes disponibles 34
El Perú prehispánico vs. el Perú moderno 34
Hurgando las fuentes 36
La etnohistoria y la etnografía: sus aportes a la culinaria prehispánica 36
La evidencia directa: restos orgánicos e inorgánicos 37
Alimentos prehispánicos... ¿cómo saber si fueron preparados y consumidos? 38
Los alcances y límites de la tecnología en el registro arqueológico de los alimentos 39
Plantas y frutas "no peruanas" pero posiblemente consumidas en el Perú prehispánico 41
Papas y camotes al grill de hace cinco mil años 42
Kentucky Fried Chicken vs. papa con huacatay 43
Restos de peces, moluscos y mamíferos consumidos en el Perú prehispánico 43
MÉTODOS PARA LA RECONSTRUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS PREHISTÓRICOS 45
¿Es posible saber qué contenía un menú prehispánico? 45
Radiocarbono y restos de alimentos antiguos 46
Calibración radiocarbónica de restos de alimentos del pasado 47
Radiocarbono y algunos problemas inherentes a los alimentos prehispánicos 48
¿Dónde obtener fechados radiocarbónicos de los alimentos prehispánicos? 48
Convirtiendo fechados radiocarbónicos en años calendario 50
Precisando los resultados de la calibración radiocarbónica 51
Reconstrucción de la dieta prehispánica a través de la ciencia moderna 53
V
Evidencias directas: bioquímica de huesos 53
Excrementos y patologías derivadas de la comida y de la bromatología 58
Proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas en alimentos autóctonos peruanos 59
Localizando los sitios arqueológicos donde se han hallado restos de alimentos 60
Consideraciones adicionales 62
CAPÍTULO 2: LOS ALIMENTOS PREHISPÁNICOS DEL PERÚ 63
EL SIGNIFICADO DE LA COMIDA EN LAS POBLACIONES PREHISPÁNICAS 65
BREVE HISTORIA DEL PERÚ PREHISPÁNICO 69
El período Arcaico o Precerámico 69
El período Inicial y el fenómeno Chavín 72
Las culturas regionales: Intermedio Temprano 73
El imperio Wari 74
Los señoríos del Intermedio Tardío 75
Los incas 75
ALIMENTOS DEL PERÚ PREHISPÁNICO 77
Las plantas peruanas prehispánicas como alimentos 77
Tubérculos y rizomas 77
Cereales y pseudocereales 143
Legumbres 180
Frutas 223
Flores y arbustos 288
Estimulantes 289
Plantas talofitas 295
Los animales como alimentos 299
Megafauna 299
Especies no extinguidas 300
Insectos: entomofagia 478
Humanos: antropofagia o canibalismo 479
Tierras y arcillas: geofagia. Química culinaria prehispánica 481
Sal 484
Leche materna 486
TECNOLOGÍAS AGRÍCOLAS, DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS 487
Agricultura prehispánica 487
Obtención de agua 488
Canales de irrigación prehispánicos 489
Sistemas de campos elevados (waru-waru y camellones) 490
Reservorios en la sierra central .1....*:: 491
Técnicas de conservación de tubérculos, granos y carnes 493
CAPÍTULO 3: ABORDANDO LA ALIMENTACIÓN
PREHISPÁNICA POR LA CIENCIA MODERNA 503
LA DIETA PREHISPÁNICA PERUANA A TRAVÉS DE LOS ISÓTOPOS DE
CARBÓN Y NITRÓGENO, Y DE LOS COPROLITOS (EXCREMENTOS) 505
DE FOGONES A HORNOS: LA COCINA PREHISPÁNICA PERUANA 519
Leña y batanes 519
COCINA PREHISPÁNICA Y COSTUMBRES CULINARIAS:
LA INFORMACIÓN ARQUEOLÓGICA Y ETNOGRÁFICA 523
Comida y cocina de los más remotos habitantes del Perú 523
Hacia una reconstrucción del menú: casos de estudio en el Perú prehispánico 529
De la comida andina según la etnografía y etnohistoria 539
La vajilla y los modos culinarios 540
Pachamancas, estofados y tostados 549
Chicha y comida: los festines en el Perú prehispánico 552
BALANCE NUTRICIONAL 563
Vitaminas 563
Minerales 566
Proteínas y ácidos grasos 570
ENFERMEDADES VINCULADAS A LA ALIMENTACIÓN 573
Tuberculosis, parásitos, infecciones y malnutrición 574
Anemia, caries y pelagra 580
Parásitos, agentes de la malnutrición 586
Escorbuto prehispánico 586
CONSIDERACIONES FINALES 591
BIBLIOGRAFÍA 627
