La fibra dietaria

La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta.

Las fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los
niveles de colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre”. Una definición más reciente4 ,
añade a la definición previa de fibra dietética el concepto nuevo de fibra funcional o añadida que
incluye otros hidratos de carbono absorbibles como el almidón resistente, la inulina, diversos
oligosacáridos y disacáridos como la lactulosa- son sustancias de origen vegetal, hidratos de
carbono o derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrólisis por los enzimas
digestivos humanos y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y
fermentados por la flora colónica.( a García Peris y cols.,2000)

La fibra dietética, también conocida como fibra alimentaria o alimenticia, incluye las partes
de los alimentos vegetales que el cuerpo no puede digerir o absorber. A diferencia de
otros componentes de los alimentos, como las grasas, las proteínas o los carbohidratos,
que el cuerpo descompone y absorbe, la fibra no es digerida por el cuerpo. En cambio,
pasa relativamente intacta a través del estómago, el intestino delgado y el colon, y sale
del cuerpo.
La fibra se clasifica comúnmente como soluble, que se disuelve en agua, o insoluble, que
no se disuelve.

 Fibra soluble. Este tipo de fibra se disuelve en agua para formar un

material gelatinoso. Puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y
glucosa en la sangre. La fibra soluble se encuentra en la avena, los
guisantes, los frijoles, las manzanas, los cítricos, las zanahorias, la
cebada y el psilio.
 Fibra insoluble. Este tipo de fibra promueve el movimiento del material
a través del aparato digestivo y aumenta el volumen de las heces, por lo
que puede ser de beneficio para aquellos que luchan contra el
estreñimiento o la evacuación irregular. La harina de trigo integral, el
salvado de trigo, los frutos secos, los frijoles y las verduras, como la
coliflor, los frijoles verdes y las papas, son buenas fuentes de fibra
insoluble.
 Medin, R.
(2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad (5a.
ed.). Fundación Proturismo. (pp. 33-38, 39-40, 53-33,65-
67,71).
[Link]
titulos/77383
la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas como estimular el peristaltismo intestinal. La razón por
la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de
las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a través del aparato
digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora
bacteriana fermenta parcialmente la fibra y la descompone en diversos compuestos químicos: gases
(hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato).
Éstos últimos pueden ejercer una función importante en el organismo de los seres vivos. La fibra dietética se
encuentra en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnológicamente, como los cereales, frutas,
verduras y legumbres.

La fibra vegetal, un conjunto heterogéneo de moléculas complejas, está integrada por compuestos tales
como:

 Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina de trigo entera, salvado, y
verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes. La celulosa forma parte de las paredes
celulares vegetales.
 Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos,
formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes
cereales.
 Pectinas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se encuentran sobre todo en la piel de
ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el
membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se
emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos
intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es el de
espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería. Para ello es suficiente que se
encuentren en concentraciones del 1% en el producto.
 Almidón resistente: en tubérculos como papa y semillas, también en frutos, rizomas y médula de
muchas plantas. Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye el
20% del almidón ingerido en la dieta. Dicha proporción se reduce cuando los alimentos se someten a
tratamiento térmico.
 Inulina: es un carbohidrato de reserva que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y
alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los
microorganismos pobladores del intestino.
 Compuestos no glucídicos: como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y alcoholes
fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar otras sustancias
por el tubo digestivo.
 Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar, arábiga,
karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
 Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que secretan las
plantas frente a las lesiones. La composición depende del grado de maduración de la planta. Cuanto
mayor es su maduración, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y menor la de mucílagos y
gomas. Forman parte de Plantago ovata, de ciertas algas y de las semillas de acacia y tomate.
Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen función laxante.
 Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio, potasio y
magnesio.( E. Escudero Álvarez,2006)
García Peris P, Álvarez de Frutos V: Fibra y salud. Nutrición y obesidad 2000; 3:127-135.

La fibra dietética Dietary fibre E. Escudero Álvarez y P. González

Sánchez Unidad de Dietética y Nutrición. Hospital La Fuenfría. Madrid.

Péptidos bioactivos han sido definidos como fragmentos específicos de proteínas, de

origen animal o vegetal, que tienen un impacto positivo sobre funciones o
condiciones corporales y que pueden definitivamente influir sobre la salud humana,
más allá de una nutrición normal y adecuada. La mayoría de estos péptidos han sido
obtenidos a partir de las caseínas y muy pocos a partir de las proteínas del lactosuero
descartado por la industria del queso.
El lactosuero es el subproducto resultante de la separación de la caseína precipitada
durante la elaboración de quesos, históricamente considerado un producto de
desecho, descartado de la forma más económica posible o procesado como producto
de relativo bajo valor, como suero en polvo o en los distintos grados de concentrado o
aislado de proteínas del lactosuero (WPC, WPI) (9). Es un líquido de color amarillo-
verdoso cuya composición físico-química variará dependiendo del método de
fabricación empleado, tipo de leche (bovina, caprina, ovina, etc.), época del año, tipo
de alimentación del rebaño y etapa de la lactación promedio 

1. Walstra P, Geurts T, Noomen A, Jellema A, van Boekel M. Ciencia

de la leche y tecnología de los productos lácteos. 1a ed.
Zaragoza: Editorial Acribia; 2001.

 Los péptidos bioactivos, son inactivos dentro de la secuencia de la proteína

intacta y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la
leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la
digestión gastrointestinal o durante el proceso del alimento. Los péptidos
derivados de las proteínas caseicas y séricas han demostrado poseer varias
propiedades bioactivas como lo son: opioide, antihipertensiva, antimicrobial,
inmunomodulatoria, transporte de minerales y antitrombótica. Esta revisión
presenta una perspectiva de la importancia de las proteínas lácteas en la
producción de péptidos bioactivos y sus actividades biológicas, así como de las
principales técnicas utilizadas para el aislamiento e identificación de estos
péptidos.
Archivos Latinoamericanos de Nutrición
versión  impresa ISSN 0004-0622

ALAN v.55 n.2 Caracas jun. 2005

Péptidos bioactivos derivados de las proteínas de la leche

María de Jesús Torres-Llanez, Belinda Vallejo-Cordoba y Aarón Fernando González-

Córdova

Estos péptidos funcionales o bioactivos se definen como secuencias de

aminoácidos inactivos en el interior de la proteína precursora, que
ejercen determinadas actividades biológicas tras su liberación mediante
hidrólisis química o enzimática . Generalmente, son péptidos de pequeño
5
tamaño, de 3 a 20 aminoácidos, aunque en algunas ocasiones pueden
exceder esta longitud, que son liberados durante el procesado industrial
de los alimentos, o bien durante la digestión gastrointestinal

Proteínas del Lactosuero

El LS constituye 85-90% del volumen de la leche utilizada en la producción de

queso. Las proteínas séricas (PS) representan el 55% de los nutrientes de la leche,
son proteínas globulares, solubles en agua, no coagulan por cambios de pH y se
separan de la cuajada de forma manual, mecánica o por temperatura (McIntosh et
al., 1998; Wakabayashi et al., 2006; Sinha et al., 2007). La β-lactoglo- bulina (β-
LG) es la PS más abundante y tiene un peso molecular de 18.266Da (Buffoni et
al., 2011), presenta dos isoformas (β-LG A y β-LG B) (Ding et al., 2011), que
difieren en dos aminoácidos, el ácido aspártico en la posición 64 y la valina en la
posición 118 (Guyomarc’h et al., 2014). Por otro lado, la α-lactoalbúmina (α-LA)
es la segunda proteína más abundante y posee una cadena polipeptídica de 123
aminoácidos y tiene un peso molecular de 14.2kDa (Zhang et al., 2014).

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes

son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del
almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los
porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.
Primero, veamos el papel de la harina. Las proteínas constituyen uno de sus componentes más importantes;
el ‘famoso’ gluten es el nombre que se le da a dos de estas proteínas presentes en la harina, la glutenina y la
gliadina, moléculas muy grandes con un gran número de aminoácidos. Sin estas proteínas, hacer pan sería
muy complicado, ya que la harina no se podría mezclar con el agua porque es inerte. Pero las proteínas se
encargan de formar enlaces de hidrógeno y de disfuro entre sus cadenas, dotando de una red de gluten a
toda la masa, que se fortalece cuando se amasa, ya que interactúan entre sí reforzando está unión. La sal
también contribuye a este fortalecimiento, y además le da la inestimable sabrosura al pan. Y por último, la
Vitamina C también colabora en la consistencia de la masa.
Luego entra en juego la levadura, que contiene enzimas que contribuyen a la descomposición del almidón de
la harina en azúcar, que actúa como nutritivo para la levadura y así puede metabolizar esta para producir
dióxido de carbono y etanol. El etanol, que es el alcohol propio de toda bebida alcohólica, desaparecerá
durante la cocción, y el CO2 provocará que antes del horneado se difunda por toda la masa para agrandar las
pequeñas burbujas que estaban presentes en ella, con lo que se consigue que se ‘infle’ el pan con el
horneado, que hará que el CO2 se elimine también. Todo este proceso por el cual se genera dióxido de
carbono y alcohol –y también calor– es a lo que llamamos la fermentación.  Pero, además, no todo el azúcar
es metabolizado por la levadura, puesto que también participa en otras reacciones químicas, como  aquellas
que se producen cuando se someten a altas temperaturas propias del horneado, y que dotan al pan de sabor
y de ese color marrón tan característico.
Pero, ¿qué sucede con el pan sin gluten? Ya que, si atendemos a la función del gluten , el pan parecería
inconsistente y blando sin el elemento aglutinador. Para evitar esto, se emplean harinas sin gluten como las
del arroz, a las que se añade xantano a modo de aditivo, para que la masa tenga la elasticidad y consistencia
similar a la que le da el gluten, pero siendo apto para celíacos.
Después de este proceso solo queda disfrutar de la ingesta de este alimento tan popular. Eso sí, en un plazo
corto del tiempo, ya que si no se echa rápidamente a perder, puesto que el almidón cristaliza y endurece el
pan hasta niveles incomestibles. Bien es cierto que se puede reblandecer dotándolo de calor, pero no por
mucho tiempo; el pan es un alimento altamente perecedero. Y tampoco servirá guardarlo en la nevera para
preservar sus propiedades, al revés, ya que esto acelera hasta siete veces el proceso de deterioro del pan.