VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

SALSAS
SALSAS Nº
All-i-oli 4
Coulis de frambuesa 21
Crema inglesa 20
La salsa bechamel 1
Salsa agridulce italiana 10
Salsa bearnesa 19
Salsa california 15
Salsa carbonara 6
Salsa cumberland 11
Salsa de albaricoques 22
Salsa de chocolate 24
Salsa de yogur 17
Salsa holandesa 7
Salsa Marchan de vin 18
Salsa mayonesa 3
Salsa Mornay 5
Salsa muselina a la cerveza 9
Salsa muselina a la mostaza 8
Salsa pesto 13
Salsa romesco 12
Salsa sabayón 23
Salsa Tártara 2
Salsa Tzatiki griego 14
Salsa vinagreta a la mostaza y al tomate 16
 VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

INTRODUCCIÓN
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero
también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto
con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas.
Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y
frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y
demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros, puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la
principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su
preparación en el siglo V a.C.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglos XVII y XVII en Francia los
cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida
como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a
menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a
multitud de preparaciones.
En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos
de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con
su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y
pescado. La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente
las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas,
desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.
Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a
base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres.
Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos
y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.
Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. Deseo
que este pequeño aporte os sirva en la cocina de cada día y también cuando tengáis invitados.

1.-LA SALSA DE BECHAMEL

Receta-1
INGREDIENTES
1 cuchara de mantequilla, 1 cebolla, 2 cucharadas de harina y aproximadamente ½ litro de leche, sal, pimienta blanca
y nuez moscada
PREPARACIÓN
En un recipiente fundimos la mantequilla y calentamos, añadimos la cebolla rallada y la haremos frita sin que se dore,
añadiremos la harina, que coceremos con la cebolla, poco a poco, y sin parar de remover pondremos la leche poco a
poco bajando el fuego al mínimo, hasta que adquiera el punto cremoso deseado, pondremos sal y pondremos
pimiento y nuez moscada.
Receta-2
INGREDIENTES
2 ½ tazas de leche entera, 2 cucharadas de harina superior, 2 yemas de huevo, 1 cucharada de mantequilla superior, 1
poco de nuez moscada, pimienta blanca y sal
PREPARACIÓN
Diluir la harina en un poco de leche fría. Ahora recogerla en un caza esmaltado y añadir toda la leche.
Sentar el cazo sobre fuego moderadísimo. Remover con espátula de madera, tocando fondo siempre para evitar que se
pegue. Ha de ir espesando despacio, y estará en su punto cuando forme cremosidad. Apartar del fuego, unirle las
yemas, mantequilla, sal y especias. Remover con fuerza para incorporar esos ingredientes a la salsa. Probar la sazón.
La mezcla de especias dará sabor agradable, sin que una especia se imponga sobre las otras. Aquí se ruega justo
equilibrio o buen pulso.
Lo más importante de la salsa bechamel es que no sepa a harina cruda y esto se consigue haciéndola olvidando el
reloj. Poca harina y leche abundante para que pueda hervir el tiempo suficiente, dando la medida precisa.
Receta-3
INGREDIENTES
¾ de litro de leche, 50 gr. de mantequilla, 4 c.s. de harina, sal, pimienta y nuez moscada
PREPARACIÓN
1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.
2. Cocer dos minutos para hacer el “roux”, sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte
espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina,
3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer
durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.
Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que
luego van gratinados al horno.
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2.-SALSA TÁRTARA
INGREDIENTES
1 anchoa, ¼ de huevo duro,5 alcaparras, 1 pepinillo, 1 cebollita, una taza de mahonesa elaborada con leche en vez de
con huevo.

PREPARACIÓN
Elaborar una mahonesa láctea (de leche) calculando una parte de leche por tres de aceite. Cortar las alcaparras, el
huevo duro, la anchoa, el pepinillo, las alcaparras y la cebollita muy finos, en picadillo. Mezclar con la mahonesa y
rectificar el sazonamiento. Servir la salsa tártara bien fría en una salsera o en los mismos platos, acompañando los
filetes de pescado.

3.-SALSA MAYONESA
RECETA-1
INGREDIENTES PARA 1 TAZA GENEROSA
2 yemas de huevo muy frescas, 1 taza de aceite de oliva, 1 pizca de sal.
PREPARACIÓN
Con un tenedor de madera remover las yemas en un mortero grande, poner la sal y empezar a echar el aceite en
hilillo, sin dejar de remover. Huir de corrientes de aire.
La mahonesa ha de quedar ligada y fuerte, que se mantenga en pie sobre el tenedor. O volcando el mortero no
escurra.
RECETA-2
INGREDIENTES
3 yemas de huevo, 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco, 50 cl. de aceite de oliva, sal y
pimienta
PREPARACIÓN
1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa.
2. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien.
3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir
añadiendo el aceite en forma de hilo fino.
4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.
FORMA RÁPIDA:
Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix.
Añadir todo el aceite y poner el brazo del turmix apoyado en el fondo.
Mixar a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso.
Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la mayonesa esté perfectamente
emulsionada.

4.-ALL-I-OLI
Esta salsa, mediterránea por excelencia, se preparaba ya en la antigua Roma. El all-i-oli acompaña numerosos platos,
tanto de pescado como de carne.
INGREDIENTES
2 ó 3 ajos, ¼ l. de aceite de oliva, sal, 1 yema de huevo, zumo de limón
PREPARACIÓN
Machacar con un poco de sal en un mortero, de mármol o de loza (no de madera), la maza si es de madera, 2 ó 3
dientes de ajo, hasta que queden como una crema fina.
El mortero puede sujetarse entre las rodillas o apoyado en una mesa sobre un paño de cocina, para que no resbale con
el movimiento.
Añadir una yema de huevo, remover con la maza para que vaya ligando con los ajos, y muy poco a poco incorporar el
aceite, que ha de ir cayendo como un hilillo muy fino, mientras se va dando vueltas sin parar a la maza, siempre en el
mismo sentido, para que vaya ligando todo el conjunto.
De este modo irá ligando el aceite con los ajos e irá aumentando de volumen poco a poco, formando cuerpo y
quedando como una crema espesa, que no se mueve si inclinamos el mortero.
Al final se prueba de sal y si falta se le añade un poco de sal si es necesario y se remueve para que se mezcle bien.
Si se corta, hay que vaciar el contenido del mortero en una taza, limpiar bien el mortero y volver a empezar, echando
pequeñas cantidades y removiendo sin parar, y si se quiere al final podemos poner un chorrito de zumo de limón.
Para el que quiera un all-i-oli más fuerte debe hacer lo mismo pero sin la yema de huevo. La salsa ha de quedar muy
densa.

5.-SALSA NORMAY
INGREDIENTES
6 dl. (decilitros) de Salsa Bechamel, 2 dl. de crema de leche, 30 gr. queso Emmental rallado, 30 gr. queso Parmesano
rallado, 2 yemas de huevo, 30 gr. de mantequilla
PREPARACIÓN
 VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase.

2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta
que los quesos estén derretidos.
3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.
Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa
untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea.
Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras como puerros, coliflor,
brócoli, etc.

6-SALSA CARBONARA
INGREDIENTES
4 yemas de huevo, 2 c.s. de crema de leche, 100 gr. de queso Parmesano rallado, sal, pimienta y nuez moscada, 150
gr. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva
PREPARACIÓN
1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y
una pizca de nuez moscada.
2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por
encima.
Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se
confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa.
Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa.
Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.

7.- SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES
4 yemas de huevo, 1 dl. (decilitro) de nata, 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad, sal y pimienta, un chorrito de
zumo de limón
PREPARACIÓN
1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar.
2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.
Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor.

8.- SALSA MUSELINA A LA MOSTAZA

INGREDIENTES
2 c.s. de mostaza de Dijòn, 3 yemas de huevo, El zumo de 1 limón, 100 gr. de mantequilla a dados, sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Poner las yemas, el zumo de limón la mantequilla, sal y pimienta, en un cazo al baño de Maria, es decir dentro de
un cazo mayor con agua hirviendo.
2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar.
3. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir.
Esta salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y también los huevos escalfados,
revueltos o pasados por agua.

9.- SALSA MUSELINA A LA CERVEZA

INGREDIENTES
30 gr. de mantequilla, 250 ml. (mililitros) de cerveza rubia, 1 cebolla, sal y pimienta, un pellizco de mostaza en
polvo, 2 c.s. de harina, 1 c.c. de azúcar 1 yema de huevo, 150 ml. de crema de leche, 2 limones, sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula
de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover.
2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos,
removiendo a menudo.
4. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente
la salsa sin que llegue a hervir.
Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.

10.- SALSA AGRIDULCE A LA ITALIANA

INGREDIENTES
50 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina, 20 cl. de caldo de pollo muy concentrado, 2 cucharadas de azúcar, 2
cucharadas de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de alcaparras.
PREPARACIÓN
1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer
un “roux”. Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar.
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2. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que
el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos).
Disolver bien el caramelo con el vinagre.
3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.
4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.
Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.

11.- SALSA CUMBERLAND

Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de
Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o
venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.
INGREDIENTES
6 escalonias picadas finamente, 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado), 1 bote de confitura de
frambuesas, 400 ml. de Oporto, 1 cucharada de vinagre de manzana, un poco de jengibre fresco, 2 cucharadas de
maizena, sal y pimienta de Cayena molida
PREPARACIÓN
1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.
2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes.
3. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de
jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena.
4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del
fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.
Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.

12.- SALSA ROMESCO

Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de Tarragona en Cataluña, son marineros. Existen muchas
variedades de la misma salsa y prácticamente cada familia tiene la suya propia. Esta que os dejo aquí es muy
adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar ensaladas.
INGREDIENTES
2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican)
si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika
dulce). 1 cabeza de ajos 2 tomates rojos 25 gr. de almendras tostadas 25 gr. de avellanas tostadas un chorrito de
vinagre de vino blanco aceite de oliva sal
PREPARACIÓN
1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando están fríos se pelan y se reservan.
2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos un
turmix. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas.
3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con
una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol
con el resto de ingredientes.
4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos.
Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.

13.- SALSA PESTO

Una de las más tradicionales en Italia, acompaña todo tipo de pasta. En alguna región italiana sustituyen los
piñones por nueces.
INGREDIENTES
1 ramito de albahaca fresca, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de piñones, 50 gr. de queso Parmesano recién
rallado, 15 cl. de aceite de oliva. sal
PREPARACIÓN
1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y aceite de oliva.
2. Lo pasamos todo por el turmix y sazonamos con sal.
3. Y ya está la salsa pesto lista para usar. Puede guardarse un par de días en el frigorífico, y también puede congelarse
con un tiempo de conservación de 3 meses.

14.- SALSA GRIEGA TZATZÍKI

El Tzatzíki se sirve generalmente como entrante acompañado de pan. Pero puede servirse igualmente con
cordero o pescado asado.
INGREDIENTES
8 yogures naturales (si es posible griegos), 1 pepino grande, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre de vino blanco,
2 cucharadas de aceite de oliva, 2 ramitas de menta fresca
PREPARACIÓN
1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran durante 30 minutos encima de un bol
para eliminar todo el suero.
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2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, añadir una cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos
15 minutos. Con una cuchara prensar bién la pulpa para extraer todo el líquido.
3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera. Añadir los yogures, la pulpa del
pepino, el aceite y el vinagre.
Salar y dejar el Tzatzíki en el frigorífico durante una hora.
4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.

15.- SALSA CALIFORNIA

Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa.
INGREDIENTES
200 gr. de queso desnatado en crema, ½ aguacate maduro, 1 cebolleta tierna, zumo de 1 limón, eneldo fresco picado,
sal y pimienta.
PREPARACIÓN
1. Picar la cebolla finamente.
2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea.
3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado.

16.- SALSA VINAGRETA A LA MOSTAZA

Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas
INGREDIENTES
2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cucharada de mostaza de Dijòn, 1 cucharada sopera de zumo de limón, 1
cucharada sopera de vinagre, sal y pimienta
PREPARACIÓN
Batir juntos todos los ingredientes.

17.- SALSA VINAGRETA DE TOMATE

INGREDIENTES
100 gr. de pulpa de tomate rojo, 1 c.c. de mostaza, 2 c.c. de vinagre de manzana, sal y pimienta
PREPARACIÓN
Pasar todos los ingredientes por el turmix.
Perfecta para ensaladas.

18.- SALSA DE YOGUR

INGREDIENTES
1 yogur natural, el zumo de un limón, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el
grano de mostaza), perejil trinchado, sal y pimienta
PREPARACIÓN
Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea
Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.

19.- SALSA MARCHAND DE VIN

INGREDIENTES
1 vaso de vino tinto, 4 escalonias, 250 ml. (mililitros) de agua, 250 ml. de caldo, 1 cucharada de harina, sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a
fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de
remover y dejar cocer unos 4 minutos.
3. Rectificar el sazonamiento y servir.
Para carnes y pescados asados o hervidos.

20.- SALSA BEARNESA

INGREDIENTES
200 gr. de queso blanco descremado, 3 yemas de huevo, 3 escalonias, ½ vaso de vino blanco seco, 2 c.s. de vinagre
de manzana, unas hojas de estragón, sal y pimienta
PREPARACIÓN
1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir.
2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo. Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que se forme
una crema.
3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez tibia la salsa añadir el queso y batir hasta
que quede homogénea .
Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos. Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón.
Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.
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21.- CREMA INGLESA

INGREDIENTES
6 yemas de huevo, 120 gr. de azúcar, 1/2 vaina de vainilla, 60 cl. (centilitros) de leche
PREPARACIÓN
1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del
fuego.
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor.
3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir.
4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar.
5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de
minutos.
6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria
Acompaña budines y pasteles.

22- SALSA DE ALBARICOQUES

INGREDIENTES
½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados, 15 cl.(centilitros)del almíbar de un bote de melocotones, 15 cl. de
vino de Oporto o Jerez dulce,
PREPARACIÓN
1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén bien tiernos.
2. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina.
3. Servir la salsa fría o caliente.
Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado.

23- SALSA SABAYÓN

INGREDIENTES
6 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar, 30 cl. (centilitros) de jerez dulce
PREPARACIÓN
1. Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua
caliente.
2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta pálida y forme una cinta al levantar el batidor.
3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverá espumosa y duplicará su volumen.
4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa.
5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en cuando hasta que se enfríe
totalmente, se guarda tapada en el frigorífico.
Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los budines, pasteles y frutas frescas.

24.- SALSA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro), 60 gr. de mantequilla, 10 dl. de agua
PREPARACIÓN
1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia máxima o al
baño Maria, poniendo el cazo encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté
completamente deshecho.
2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados.
3. Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga.
4. Servir la salsa inmediatamente.
Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits fours.