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1.- INTRODUCCIÓN
Dentro del sector pecuario, la producción de carnes de aves es la que
exhibe el mayor incremento durante los últimos años en el país.
Las carnes de ave están conformadas por carne de pollo, conocido como
“broiler”, carne de pavo y carne de gallinas reproductoras y ponedoras. La
mayor producción y consumo corresponde a la carne de pollo. Los productores
de carnes de aves del país se concentran principalmente en la Región
Metropolitana y en la Sexta Región.
En conjunto, la industria avícola incluye la crianza de las aves y su
posterior procesamiento industrial. Los procesos de producción, y el impacto
ambiental asociados a ellos, incluyen la producción de carnes de aves, los
planteles de crianza, las fábricas de alimentos y las faenadoras.
Los principales impactos ambientales generados por las Plantas
Faenadoras, son generados por: residuos industriales líquidos, residuos
sólidos, olores, ruidos, vectores sanitarios (moscas y roedores).
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2.- PROCESOS DE PRODUCCION DE LAS PLANTAS FAENADORAS
En estas instalaciones se realiza la matanza y faenamiento de las aves.
Los procesos consisten básicamente en: colgar las aves recepcionadas, aturdir
y degollar, desangrar, escaldar, desplumar, sacar vísceras, lavado y empaque
para despacho. En la figura se presenta un diagrama de flujo del faenamiento
de aves.
Las aves decepcionadas se cuelgan, se lavan y se pasan por un baño de
agua y corriente (baja) para aturdirlas y posteriormente degollarlas. La línea
de producción continua con el escaldado, donde las aves pasan por agua
caliente a 51.5 a 52.5ºC durante 90 a 120 segundos. Esto permite remover las
plumas mas fácilmente en la etapa posterior. Una vez desplumadas las aves,
se les remueve las cabezas y patas y pasan a la sección de visceración done se
extraen las menudencias. En esta sección, las aves, y las vísceras removidas,
pasan por enfriadores “chiller” para bajar la temperatura entre 0 y 1 °C, de
manera de preservar la calidad de los productos. En l procesamiento final las
carenes se clasifican por peso, para cortes o enteras, y se preparan para la
distribución y despacho. Las plantas faenadoras de aves producen
normalmente aves refrigeradas, listas para entrega al mercado minorista, en
modalidades diferentes.
A lo largo del proceso de faenamiento, se obtienen subproductos de gran
importancia como son la, harina de carne, de plumas y de sangre, estos no
corresponderan a todos los residuos generados a lo largo del proceso de
faenamiento, los que se procesan por hidrólisis en un autoclave, siendo
utilizaos en general para consumo propio en los planteles de crianza por su
alto contenido proteico. Otros subproductos son los corazones y las grasas que
se venden a terceros, principalmente a fabricantes de sopas concentradas.
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3.- GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES
3.1.- IDENTIFICACION DE LAS FUENTES GENERADORAS DE RESIDUOS
EN LAS PLANTAS FAENADORAS
Las plantas faenadotas de aves generan cantidades significativas de residuos
líquidos y sólidos, que generalmente son procesados en las plantas
recuperadoras. Existen, además, algunos impactos producidos por olores y
vectores sanitarios. A continuación, se indican las principales fuentes
generadoras de residuos:
Descarga de residuos líquidos
Aguas de proceso provenientes de: zona de recepción de aves;
desangrado; desplume; sección faenadora (corte, evisceración, lavados,
selección y empaque), planta de subproductos.
Aguas de lavado y desinfección de maquinarias y lugares de trabajo.
Aguas de lavado y vehículos.
Aguas de baños, duchas y casino.
Generación de residuos sólidos
Plumas, cabeza y patas, menudencias, aves rechazadas, residuos varios
generados a lo largo del proceso.
Corazones y grasas, que son vendidos a terceros.
Vectores sanitarios
Existencia de roedores y moscas en la planta
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Emisiones atmosféricas
Partículas y gases de combustión generadas por calderas.
Olores provenientes en general de toda línea de proceso.
Polvo proveniente del movimiento frecuente de camiones para
transporte de materias primas y producto final.
Generación de ruidos
Compresores en zona de faenación.
Provenientes del movimiento frecuente de camiones para transporte de
materias primas y producto final.
3.2.-SISTEMA DE CONTROL Y DE GESTION ACTUALMENTE UTILIZADOS
EN CHILE
En la actualidad, en Chile, la mayoría de las industrias avícolas cuentan con
algunos sistemas de control y manejo de sus residuos. Entre las prácticas más
comunes, podemos mencionar:
Reutilización de gran parte de sus residuos sólidos (plumas; cabezas y
patas; residuos de vísceras; pollos rechazados; menudencias: y
cáscaras de huevos y huevos no nacidos), procesándolos en plantas
recuperadoras.
Tratamientos primarios para los efluentes líquidos generados en las
faenadoras, y en algunos casos, tratamientos secundarios.
Venta de guano a terceros, para su utilización como mejorador de suelos
agrícolas. La extracción se realiza manualmente y se transporta en
camiones hasta el lugar de destino final.
Programas de control de los vectores sanitarios, y estrictos controles
sanitarios en la producción.
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3.3.-RESIDUOS Y SU IMPACTO AMBIENTAL
S se considera que la producción anual de pollos broiler en la Región
Metropolitana es de 122.000 toneladas (1996) y que en promedio cada ave
pesa 2 kilos, y tomando en cuenta los factores de generación de residuos
mencionados anteriormente, se puede estimar que los residuos generados por
las plantas faenadotas son:
Volumen Residuos Industriales Líquidos: 2.250.000 m3/año
Demanda Biológica de Oxigeno (DBO): 714.000 Kg. /año.
Ello implica que la carga diaria de DBO para los planteles de crianza es del
orden de los 230 Kg. La población equivalente, en términos de contaminación,
es aproximadamente 5000 habitantes (1). Para las plantas faenadoras, dicha
cifra bordea los 40.000 habitantes.
Resumiendo los antecedentes anteriormente descritos, la industria avícola
podría generar los siguientes problemas ambientales:
Plantas Faenadoras
Generación de riles
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Generación de olores molestos
Generación de residuos sólidos
Generación de ruidos molestos
Proliferación de moscas y roedores
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Los impactos que estos residuos generan en el medio ambiente son:
efectos adversos en la flora y fauna de los cursos de agua, producto de la
descarga de residuos líquidos con alta carga orgánica y grasas; generación de
malos olores por su descomposición y patógenos; eventual contaminación de
las napas subterráneas y por tanto de las fuentes de suministro de agua
potable; molestias en la comunidad por la generación de malos olores en las
plantas faenadoras; molestias y eventuales transmisiones de enfermedades
por la presencia de vectores sanitarios ( especialmente moscas, y en menor
medida roedores) en los entornos de los planteles y plantas faenadotas;
eventual impacto en la calidad de aire, producto de las emisiones de patógenos
y amoniaco.
Los mayores riesgos potenciales en los seres humanos dicen relación con
la contaminación de cursos de agua utilizados como fuentes de agua potable, y
en la transmisión de enfermedades por presencia de patógenos (agua y aire)
como virus, bacterias, protozoos y helmintos.
4.- PREVENCION DE LA CONTAMINACION Y OPTIMIZACION DE
PROCESOS
Las plantas faenadoras generan principalmente residuos líquidos y
sólidos. Sin embargo los residuos sólidos no se presentan como problemáticos,
debido a que habitualmente son reutilizados en las plantas recuperadoras. A su
vez, las plantas faenadoras generan molestias como olores desagradables y
ruidos molestos.
Las siguientes medidas son recomendadas para prevenir y reducir la
generación de residuos en las plantas faenadoras de aves.
RESIDUOS LIQUIDOS
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a) Reducir la carga de residuos líquidos, manteniendo los residuos sólidos
(heces, pelos, cueros, huesos) y los líquidos concentrados (sangre,
grasa, contenido de los intestinos y estómagos) separados del efluente
final que se descarga. Esto minimiza la carga de residuos líquidos y los
efectos negativos de algunos compuestos para el tratamiento biológico
posterior.
b) Recuperar, mediante sistemas de recolección más eficientes, para
posteriormente procesar en subproductos útiles. La sangre contaminada
debe ser enviada a la planta recuperadora de subproductos. Las vísceras
se dividen en comestibles y en no comestibles (las cuales se envían a la
planta recuperadora). Los estómagos se procesan, y la grasa se puede
utilizar con fines farmacéuticos. El resto de los desechos sólidos se
envían a la planta recuperadora.
c) Minimizar el consumo de agua en el proceso de producción, utilizando
sistemas más económicos (agua a alta presión) y mejorando el lay-out
del proceso.
d) Separar las aguas de enfriamiento de las de proceso, lavado y
recirculación de las mismas.
e) Reutilización de las aguas de enfriamiento en el proceso de escaldado.
f) Separar las aguas servidas de todas las aguas del proceso.
g) Monitorear el consumo de agua mensualmente, establecer un rango de
consumo normal e identificar causas de desviación del consumo normal.
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h) Recuperar los sólidos, mediante rejillas en las canaletas de recolección,
reduciendo así los sólidos en el efluente a tratar. Además, a la salida de
las canaletas deben existir mallas y trampas para grasas.
i) Realizar una pre-limpieza seca de los equipos y de las áreas de
producción, antes de la limpieza húmeda.
j) Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.
k) Evitar el transporte húmedo de desechos (bombeado) para reducir el
consumo de agua.
l) En general, la reducción del consumo de agua, representa un ahorro
directo para la empresa; adicionalmente, puede significar un ahorro
importante por concepto del tamaño de las plantas de tratamiento. Por
otro lado, presenta ventajas adicionales por concepto de ahorro de
energía, mejor productividad, reducción de molestias y residuos, y
mejoras en la salud ocupacional de los trabajadores.
EMISIONES ATMOSFERICAS
a) Aislación y ventilación de todas las fuentes emisoras de olores. Deben
usarse chimeneas suficientemente altas para diluir los olores,
idealmente después del tratamiento del aire de ventilación.
b) Las medidas generales para reducir las emisiones de olores son:
- Implementación de una higiene operacional.
- Remoción frecuente del material generador de malos olores, en
combinación con almacenaje en frío.
- Reducción del tiempo de matanza.
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RUIDOS
a) Reducción de los ruidos mediante aislamiento o reemplazos, en la planta
y en fuentes identificadas.
5.- METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN
5.1-TRATAMIENTO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los tratamientos de residuos líquidos, detallados a continuación, son
procesos unitarios propios para efluentes con cargas orgánicas altas,
contenidos de grasas y sólidos suspendidos, y su selección especifica para las
fenadoras de aves dependerá de las condiciones individuales de las plantas en
cuanto a su caudal, carga y disponibilidad de infraestructura, además de los
costos involucrados.
Las faenadoras deben:
b) descargar a los sistemas de alcantarillado publico, o ser tratados con
sistemas propios. En ambos casos, es necesario efectuar un pre-
tratamiento, con el objeto de remover las grasas y el material sólido
grueso. Para ello, se utilizan rejas o tamices y trampas para grasas. Los
efluentes de las plantas procesadoras de carne de aves, se pueden
tratar mediante sistemas físico/químico y métodos biológicos.
c) Rejillas: se utilizan para remover las partículas gruesas de los efluentes.
Pueden aplicarse rejas verticales en las canaletas o rejas rotatorias.
d) Trampas de grasa: se utilizan para remover grasas no emulsificadas,
aceites y sustancias grasas. Consisten generalmente de un estanque
rectangular, en el cual los productos grasos son forzados hacia la
superficie y atrapados por un baffle.
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e) Estanques homogenizadores: para muchos de los procesos unitarios, por
ejemplo la flotación, es necesario que el flujo de entrada sea constante.
En tales casos, el residuo liquido es tamponeado u homogenizado.
Debido a los riesgos que presentan los olores, es necesario equipar los
estaques homogenizadores con un sistema de aireación. La capacidad de
estos estanques debe ser aproximadamente igual al 60% del flujo diario
del residuo.
f) Flotación: puede ser utilizada como pre-tratamiento de los efluentes de
faenadoras para remover los sólidos suspendidos y las grasas. La
flotación es más eficiente que las trampas, ya que remueve además las
grasas emulsificadas. La eficiencia de la flotación puede aumentarse,
agregando algunos productos químicos floculantes.
g) Tratamientos anaeróbicos: estos efluentes pueden ser tratados
anaeróbicamente en lagunas o reactores cerrados. Las mayores ventajas
son los bajos costos de operación y la generación de biogás, pero
producen olores y son muy sensibles a los elementos tóxicos del
residuo. Los efluentes de la planta anaeróbica, pueden ser descargados
al sistema de alcantarillado público. Sin embargo, la desventaja que
presentan estos sistemas es la dificultad de la puesta en marcha del
reactor y el funcionamiento óptimo que se logra bajo condiciones
especiales.
h) Tratamientos aeróbicos: para estos efluentes se pueden utilizar todos los
tratamientos aeróbicos existentes: lodos activados (para alta y baja
carga), lagunas aireadas, filtros percolados o biológicos (con medios
artificiales) y filtros rotatorios.
i) Disposición de lodos en exceso: el exceso de lodos resultante del
tratamiento de los efluentes, puede ser tratado con el guano de los
planteles de crianza, o en la planta recuperadora.
La selección del tratamiento adecuado depende de un gran numero de
factores (terreno disponible, normativa ambiental, factibilidad económica),
además se debe considerar la eficiencia de remoción de los contaminantes que
presenta cada uno de los sistemas.
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5.2-CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN ATMOSFERICA
La emisión de malos olores , generados principalmente en las plantas
recuperadoras de subproductos, se puede reducir significativamente mediante
la aplicación de las medidas de prevención detalladas anteriormente. El
tratamiento final o dilución del aire de ventilación puede ser necesario para
reducir el mal olor o para cumplir con las normas. La dilución adecuada se
puede lograr elevando la chimenea.
Sin embargo, siempre se presenta el conflicto entre la contaminación del aire
al interior de la industria, que afecta principalmente a la salud de los
trabajadores, y emisiones de contaminantes al exterior, afectando
principalmente la calidad del aire y la calidad ambiental.
6.- SOLUCIONES
Separación de las aguas de proceso de aquellas de enfriamiento.
Separación de los residuos sólidos desde las aguas residuales del
proceso.
Evitar el transporte húmedo de desechos sólidos.
Instalación de equipos que reduzcan el consumo de agua.
Para el tratamiento de los efluentes, una vez implementadas las medidas
de prevención, es recomendable:
Rejas y trampas de grasas, un pre tratamiento con flotación y
coagulación, y un tratamiento secundario posterior (anaeróbico o
aeróbico dependiendo de las condiciones particulares de cada planta),
para la coagulación es recomendable no utilizar productos químicos
derivados del aluminio o del fierro, ya que si el lodo se trata en la planta
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recuperadora, estos elementos se incorporan posteriormente en la
alimentación de los animales.
El exceso de lodo resultante de los tratamientos de los efluentes, pude
ser tratado con el guano de los planteles de crianza, o en la planta
recuperadora.
El control de olores se reducen mediante filtros de compositos.
Finalmente cabe destacar algunos aspectos globales sobre el sector:
Se ha realizado un esfuerzo importante en los últimos años en las
faenadoras, para el tratamiento de sus residuos líquidos con sistemas de
pre-tratamiento y tratamientos químicos y biológicos; la promulgación
de las normas de emisión permitirán adecuar definitivamente estos
sistemas.
Las emisiones de olores deben ser minimizados con medidas preventivas
adecuadas.
El control de las moscas en los planteles debe ser mejorado y reforzado.
Las condiciones de higiene de sus procesos son buenas, y enfocadas
principalmente en el producto, de acuerdo a la legislación nacional
relacionada con la manipulación de alimentos y control de pestes.
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Bibliografía
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