UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Desarrollo y Caracterización de Mermelada producida a partir del fruto de

mate Crescentia cujete L

Trabajo de Titulación, modalidad Propuesta Tecnológica, previa a la obtención del

título de Ingeniera en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a
través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.

Autora: Mariana Estefany García Granda

Tutor: Ing. Mg. Fernando Cayetano Álvarez Calvache

Ambato-Ecuador

Noviembre-2019
 APROBACIÓN DEL TUTOR

Ing. Mg. Fernando Cayetano Álvarez Calvache

CERTIFICA:

Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto,

autorizo la presentación de este trabajo de titulación modalidad Propuesta
Tecnológica, el mismo que responde a las normas establecidas en el reglamento de
Títulos y Grados de la Facultad.

Ambato, 25 de Septiembre del 2019

…………………………………

C. I. 180104502-0

TUTOR

II
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Mariana Estefany García Granda, manifiesto que los resultados obtenidos en el
presente Trabajo de Titulación, previo a la obtención del título de Ingeniería en
Alimentos, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las
citas.

Mariana Estefany García Granda

C. I. 230038809-3

AUTORA

III
 APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritos Profesores Calificadores aprueban el presente Trabajo de Titulación

modalidad de Propuesta Tecnológica, el mismo que ha sido elaborado de
conformidad con las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería
en Alimentos y Biotecnología de la Universidad Técnica de Ambato.

Ambato, 28 de Octubre del 2019

IV
 DERECHOS DE AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que considere el presente

Trabajo de Titulación o parte de él, como un documento libre para su lectura,
consulta y procesos de investigación, según las normas de la Institución.

Cedo los derechos en líneas patrimoniales de mi Trabajo de Graduación, con fines de

difusión pública, además apruebo su reproducción parcial o total dentro de las
regulaciones de la Universidad Ecuatoriana, siempre y cuando esta reproducción no
suponga una ganancia económica y se realice respetando mis derechos de autor.

Mariana Estefany García Granda

C. I. 230038809-3

AUTORA

V
 DEDICATORIA
A Dios por ser mi guía fundamental en toda mi carrera universitaria, por ayudarme a
fortalecer mis miedos y permitirme lograr una meta más.
A la Universidad Técnica de Ambato y a la Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos por enriquecer mis conocimientos y brindarme la oportunidad de crecer en
el ámbito profesional.

A mis padres y hermano, Telmo, Flor y Eduardo, por brindarme siempre su amor y
confianza, ser mi apoyo y perseverancia, por forjarme con sus valores y enseñarme
con humildad a luchar por mis sueños.

A mis abuelitos Segundo, Leonor y Mariana por sus consejos y oraciones, pero sobre
todo por mantener su credibilidad en mí.

A mis primos Patricia y Juan, porque los considerado mis segundos padres, por su
ayuda, compañía y refugio desde que llegaron a esta ciudad.

A mi prima Katherine, porque más que una prima ha sido una hermana para mí, por
su cariño, paciencia y vivencias desde muy pequeñas.

“Así que ni el que planta es algo,

ni el que riega, sino Dios, que da el crecimiento.
Porque nosotros somos colaboradores de Dios”.
(1° Corintios 3:7-9)

Estefany García

VI
 AGRADECIMIENTO

A Dios por proteger a mi familia, por bendecir mi camino desde que decidí estudiar
en otra ciudad, por corregir mis fallas y ayudarme a mejorar día a día.

A mis padres y hermano, por anhelar lo mejor para mí, estar siempre dispuestos a
cualquier ayuda y brindarme siempre una palabra de ánimo.

A la Universidad Técnica de Ambato sobre todo a la Facultad de Ciencia e Ingeniería

en Alimentos que me permitió instruirme profesionalmente, por haberme permitido
conocer grandes personas a las que pude llamar amigo, gracias a mis compañeros y
maestros que a lo largo de este trayecto me dejaron grandes experiencias.

A mi tutor, Mg Fernando Álvarez por acoger mi idea en la realización de este

proyecto de Investigación.

Al Ingeniero Msc Diego Salazar y Dra. Mirari Arancibia por su amistad, consejos y
guía en mi trabajo de titulación.

A mis amigos Tannia, Karina, Jenny, Lily, Shirley e Iván quienes desde un inicio
fueron partícipes de tantas travesías en este largo recorrido. De igual manera a Karen,
amiga de tesis con quien compartí una gran experiencia.

A todos quienes de una u otra forma estuvieron apoyándome y deseando mi bienestar

en cada momento. Gracias

Estefany García

VII
 ÍNDICE GENERAL

PÁGINAS PRELIMINARES ...................................................................................... 1

APROBACIÓN DEL TUTOR.................................................................................... II

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD .................................................................. III

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO ...................................................... IV

DERECHOS DE AUTOR .......................................................................................... V

DEDICATORIA ........................................................................................................ VI

AGRADECIMIENTO ..............................................................................................VII

RESUMEN................................................................................................................... 1

ABSTRACT ................................................................................................................. 2

CAPÍTULO I................................................................................................................ 3

MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 3

1.1. Antecedentes Investigativos .............................................................................. 3

1.2. Hipótesis ........................................................................................................ 6

1.2.1. Hipótesis Nula (Ho): ............................................................................... 6

1.2.2. Hipótesis Alternativa (Ha): ..................................................................... 7

1.3. Señalamiento de variables ............................................................................. 7

1.3.1. Variable Independiente .......................................................................... 7

1.3.2. Variable Dependiente ............................................................................. 7

1.4. Objetivos ....................................................................................................... 7

1.4.1. Objetivo General .................................................................................... 7

1.4.2. Objetivos Específicos ............................................................................. 7

CAPÍTULO II .............................................................................................................. 8

METODOLOGÍA ........................................................................................................ 8

VIII
 2.1. Materiales ...................................................................................................... 8

2.1.1. Obtención de la materia prima ............................................................... 8

2.1.2. Formulación ........................................................................................... 8

2.2. Métodos ......................................................................................................... 9

2.2.1. Análisis Fisicoquímicos ......................................................................... 9

Determinación de la concentración del ion hidrógeno (pH) ................................. 9

Determinación de Acidez Titulable .................................................................... 10

Determinación de sólidos solubles totales .......................................................... 11

2.2.2. Propiedades Funcionales ...................................................................... 11

Determinación de almidón total y Amilosa ........................................................ 11

2.2.3. Propiedades Bioactivas ........................................................................ 13

Determinación de compuestos fenólicos ............................................................ 13

2.2.4. Análisis microbiológicos ...................................................................... 13

2.2.5. Reología ............................................................................................... 13

2.2.6. Textura ................................................................................................. 14

2.2.7. Colorimetría ......................................................................................... 15

2.2.8. Análisis Sensorial ................................................................................. 15

2.2.9. Análisis proximal ................................................................................. 15

Humedad ............................................................................................................. 15

Proteína ............................................................................................................... 16

Grasa ................................................................................................................... 16

Fibra .................................................................................................................... 17

Ceniza ................................................................................................................. 18

Carbohidratos ...................................................................................................... 18

Energía ................................................................................................................ 18

2.2.10. Diseño experimental............................................................................. 19

CAPÍTULO III ........................................................................................................... 20

IX
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 20

3.1. Análisis Fisicoquímicos .............................................................................. 20

3.2. Análisis microbiológicos ............................................................................. 22

3.3. Reología ....................................................................................................... 23

3.4. Textura......................................................................................................... 25

3.5. Color ............................................................................................................ 26

3.6. Análisis sensorial ......................................................................................... 28

3.7. Análisis proximal ........................................................................................ 29

3.8. Verificación de la hipótesis ......................................................................... 30

CAPÍTULO IV ........................................................................................................... 31

CONCLUSIONES ..................................................................................................... 31

4.1. Conclusiones ............................................................................................... 31

Referencias bibliográficas .......................................................................................... 32

Anexos ....................................................................................................................... 39

Anexo 1. Diagrama de flujo de elaboración de mermelada de mate ......................... 39

Anexo 2. Balance de materia de mermelada de mate en pulpa con sucralosa ........... 40

Anexo 3. Análisis del contenido de proteína en mermelada ...................................... 42

X
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Formulación base de las mermeladas con edulcorantes ................................ 8

Tabla 2. Codificación de los tratamientos empleados en la elaboración de mermelada
...................................................................................................................................... 9
Tabla 3. Valores obtenidos de los análisis fisicoquímicos del fruto de mate............ 20
Tabla 4. Resultados de pH, acidez y sólidos solubles en mermeladas de mate ........ 21
Tabla 5. Evaluación microbiológica en la mermelada .............................................. 23
Tabla 6. Evaluación de los diferentes parámetros de textura .................................... 26
Tabla 7. Evaluación de parámetros de color en las mermeladas ............................... 27
Tabla 8. Valores obtenidos en la mermelada en análisis proximal ........................... 30
Tabla 9. Parámetros de balance de materia para la elaboración de mermelada con
adición de sucralosa ................................................................................................... 41
Tabla 10. Valores determinados para el balance de materia en mermeladas ............ 41

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Árbol del fruto mate .................................................................................... 3

Figura 2. Mate variedad (Crescentia cujete L) ........................................................... 4
Figura 3. Mermelada de mate en trozos con azúcar (A), en pulpa con azúcar (B), en
trozos con sucralosa (C), en pulpa con sucralosa (D). ................................................. 9
Figura 4. pH-metro METTLER TOLEDO pH 10 NS 220 ...................................... 10
Figura 5. Titulador potenciómetro METTLER TOLEDO G20 Compact ................ 11
Figura 6. Reómetro Anton Para MCR 302. Australia ............................................... 14
Figura 7. Texturómetro Brookfield PRO CT3 .......................................................... 14
Figura 8. (a) Módulo de almacenamiento G’, (b) Módulo de pérdida G’’ y (c) tan δ
en función de la frecuencia angular. .......................................................................... 25

XI
Figura 9. Evaluación sensorial de mermelada a partir del fruto de mate .................. 28

ÍNDICE DE ECUACIONES

Ecuación 1. Determinación de acidez titulable ......................................................... 10

Ecuación 2. Determinación de amilosa ..................................................................... 12
Ecuación 3. Determinación de almidón total ............................................................ 12
Ecuación 4. Determinación de coordenada o saturación croma C* .......................... 15
Ecuación 5. Determinación de tono °H ..................................................................... 15
Ecuación 6. Determinación de humedad ................................................................... 16
Ecuación 7. Determinación de grasa ......................................................................... 17
Ecuación 8. Determinación de fibra cruda ................................................................ 17
Ecuación 9. Determinación de ceniza ....................................................................... 18
Ecuación 10. Determinación de carbohidratos .......................................................... 18
Ecuación 11. Determinación de energía .................................................................... 19
Ecuación 12. Determinación de rendimiento del producto ....................................... 41
Ecuación 13. Determinación de rendimeinto por unidad .......................................... 41

XII
 RESUMEN
El trabajo de investigación se realizó con el propósito de brindar una alternativa
satisfactoria de aprovechamiento del fruto de mate que es cultivado en América
Tropical, en el Ecuador se desconoce alternativas de industrialización para este tipo
de frutos. La experimentación permitió desarrollar y caracterizar mermeladas
empleando la pulpa de fruto de mate (Crescentia cujete L). Se elaboraron cuatro
tipos de mermeladas que contenían: mate (pulpa o trozos), azúcar o sucralosa,
pectina, ácido cítrico y ácido ascórbico. Los resultados obtenidos mostraron que el
tipo de procesamiento y la relación fruta-edulcorante intervienen en las propiedades
fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, reológicas y de textura de las
mermeladas. La caracterización de la materia prima se realizó mediante análisis
fisicoquímico lo cual mostró ser un fruto ácido, con 4.6 pH, 0.22% acidez, 6.4 ºBrix
y 82.4 % humedad. Las mermeladas tanto con adición de azúcar y sucralosa
aumentaron en dureza y disminuyeron en adhesividad. La evaluación sensorial
permitió determinar que la formulación realizada con pulpa y con adición de
sucralosa obtuvo mayor aceptabilidad por los panelistas. Las mermeladas se
ajustaron al modelo de la Ley de Potencia, al presentar índices de comportamiento
con valores menores a la unidad (n<1). La evaluación del contenido nutricional fue
realizada al producto óptimo el cual presentó 94.29 % humedad, 0.53 % proteína,
0.64 % grasa, 3.20 % fibra, 0.22 % cenizas, 1.12 % carbohidratos y 12.37 kcal. Por
otra parte, se estimó el tiempo de vida útil mediante evaluación microbiana,
obteniendo durabilidad de cuatro meses.

Palabras claves: fruto mate, Crescentia cujete L, edulcorante, forma de

procesamiento, mermeladas.

1
 ABSTRACT
The research work was performed out with the purpose of providing a satisfactory
alternative for the use of the mate fruit that is grown in Tropical America, in Ecuador
industrialization alternatives for this type of fruit are unknown. The experimentation
allowed to develop and characterize jams using the pulp of mate fruit (Crescentia
cujete L). Four types of jams were made containing: mate (pulp or pieces), sugar or
sucralose, pectin, citric acid and ascorbic acid. The results obtained allowed us to
verify that the type of processing and the fruit-sweetener ratio are involved in the
physicochemical, sensory, microbiological, rheological and texture properties of
jams. The characterization of the raw material was performed out by
physicochemical analysis which showed to be an acidic fruit, with 4.6 pH, 0.22%
acidity, 6.4 ºBrix and 82.4% humidity. Jams with both sugar and sucralose added,
increasing in hardness and decreased in adhesiveness. The sensory evaluation
allowed to determine that the formulation made with pulp and with the addition of
sucralose obtained greater acceptability by the panelists. Jams were adjusted to the
model of the Law of Power, presenting indices of behavior with values smaller than
the unit (n <1). The nutritional content evaluation was carried out at the optimum
product which presented 94.29% humidity, 0.53% protein, 0.64% fat, 3.20% fiber,
0.22% ash, 1.12% carbohydrates and 12.37 kcal. On the other hand, the useful life
time was estimated by microbial evaluation, obtaining durability of four months.

Keywords: matte fruit, Crescentia cujete L, sweetener, processing, jams.

2
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. Antecedentes Investigativos

Mate

Crescentia cujete L es una especie de la familia Bignoniaceae Juss característica de

climas húmedos a secos, sabanas y selvas bajas. Nativa de las sabanas del sur de
México, América Central y zona norte de Sudamérica (Salazar & Santacruz, 2017).
Aunque el mate se desarrolla mejor en suelos profundos de textura arcillosa, tolera
los suelos pobres en nutrientes, con drenaje deficiente y sujetos a inundaciones
frecuentes. Se adapta mejor en estación seca bien definida, pero crece bien con
sombra moderada y en climas húmedos en condiciones de alta luminosidad
(Montealegre, 2017).

Figura 1. Árbol del fruto mate

Crescentia cujete L es una especie cultivada a lo largo de América tropical, en

Ecuador se le conoce en las provincias de: Santo Domingo de los Tsáchilas,
Esmeraldas, Manabí, Guayas, Bolívar, Napo y Pastaza (Bravo & Vélez, 2016). Sin

3
embargo, en nuestro país se desconoce alternativas de industrialización del totumo,
debido a que es usado en la producción de artesanías con la corteza mientras que la
pulpa se desperdicia, de ahí el interés de dar a conocer las características que posee
este fruto y a la vez proponer alternativas de transformación e industrialización para
el mate (Recalde, 2015).

Según Pool (2014), Crescentia cujete L es conocida con varios nombres comunes
como: higüero (Puerto Rico); güira (República Dominicana); calabaza (Cuba); taparo
(Venezuela); mate, pilche (Ecuador); huingo (Perú); bassenboon (Surinam); cuite
(Brasil); calabash, calabash-tree (Estados Unidos), jícaro, jícara, morro, guacal,
calabacero totumo (América Central), cujete, cirián, tecomate, guaje (México). El
mate puede producir entre 16.2 y 81.2 Kg de fruto por árbol. Se distingue por su
árbol entre 10 m de altura y 30 cm de diámetro, con ramas extendidas, fruto con
coloración verde brillante, leñoso de entre 20 y 50 cm de diámetro con variabilidad
en forma y tamaño. En cuanto a su forma puede ser ovalado, alargado y redondo,
mientras que su tamaño varía desde pequeño a grande. Su pulpa blanca, gelatinosa y
esponjosa que encierra numerosas semillas según su estado de madurez (Botero &
De La Ossa, 2011). Crescentia cujete L especie que crece durante todo el año en
gran magnitud, sin embargo los frutos no son aprovechados (Cendales, 2013).

El mate es una especie multipropósito, presenta varios usos como son el uso
ancestral, alimenticio, medicinal y de ornamentación. Es un fruto con grandes
posibilidades de aprovechamiento, facilidades de propagación, capacidad de
crecimiento en varias regiones, convirtiéndose por todas estas ventajas en una
oportunidad de expansión en el mercado (Garavito, 2010).

Figura 2. Mate variedad (Crescentia cujete L)

4
Recolección del fruto

El proceso de recolección de los frutos de mate es muy sencillo, consiste en arrancar

los frutos de los árboles cuando están en estado de madurez. Se deben recoger los
mates de la mejor calidad o sea que sean fuertes y que tengan el tamaño y la forma
más adecuada para el trabajo que se va a realizar con ellos (Casas, 2010). Para la
elaboración de la mermelada se requiere que los mates se encuentren en estado de
madurez tierno, con una coloración verde brillante, debido a que esto facilita el
cortado del fruto.

Espitia, Duran, Fandiño et al. (2011), señalan que la pulpa del fruto con la semilla
triturada contiene un 12.5% Proteína, 14.8% Grasa, 2% Cenizas, 0.4% Fósforo,
2.30% Potasio, 0.18% Magnesio y 0.4 % Calcio. Mientras que la pulpa cruda del
fruto de C. cujete contiene ácidos orgánicos (cianhídrico, cítrico, tartárico) y de
manera general el fruto presencia de alcaloides y polifenoles.

Mermelada

Según NTE INEN 2825 (2013), se entiende por mermelada al producto preparado
por cocimiento de frutas enteras, en trozos o machacadas mezcladas con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce, hasta obtener un producto semilíquido o
espeso/viscoso. La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. Generalmente los
ingredientes esenciales en la elaboración de mermeladas son: fruta, pectina, ácido y
azúcar. La fruta otorga características peculiares de la mermelada como es el sabor;
mientras que la pectina, ácido y azúcar permiten la formación de gel de dicho
producto. La cantidad de estos ingredientes varía de acuerdo con el tipo de fruta,
variedad y estado de madurez (Azofeifa, 2016).

Pectina

Es un polímero natural que facilita la absorción de agua. Hidrocoloides que en

disoluciones de agua permiten espesar, estabilizar y gelificar la mermelada.
Presentando solubilidad en jarabes ricos en azúcares (J. Martínez, 2009).

5
Ácido cítrico

Su principal función es ayudar a gelificar a la mermelada, otorga brillo en cuanto a la

coloración, aumenta el sabor, evita la cristalización de azúcar, alargando el período
de tiempo de anaquel del producto. La adición de ácido cítrico oscila desde 0.15 a
0.2 % del peso total en la mermelada (Valencia, 2013).

Sorbato de potasio

El Sorbato de potasio es un conservante suave y neutro, no posee olor y su sabor es

neutro. Se presenta en polvo de color blanco y granulado. Es usado en la elaboración
de mermeladas para alargar el tiempo de vida útil, ya que no altera las características
organolépticas del producto (Aroca, 2010).

Azúcar

Es un disacárido obtenido por la fusión de la fructosa y dextrosa, constituido por

sacarosa, obtenida por caña de azúcar o remolada. Es importante en la elaboración de
mermeladas al conseguir la gelificación y conservación de esta. Sin embargo su
adición al producto en cantidad baja podría causar una fermentación, mientras que
una alta cantidad podría provocar cristalización en el producto (E. Gómez, 2016).

Sucralosa

La Sucralosa es fabricada a partir de la molécula de sacarosa, es aproximadamente

600 veces más dulce que el azúcar, presentando características de sabor similares al
azúcar. Es sumamente estable, mantiene su dulzor aun cuando se somete a procesos
industriales de elaboración de alimentos a altas temperaturas tales como
pasterización, esterilización, ultra pasteurización y horneado (González, 2010).

1.2. Hipótesis
1.2.1. Hipótesis Nula (Ho):
El tipo de procesamiento y la relación fruta: edulcorante no interviene directamente
en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, reológicas y de
textura de la mermelada del fruto de mate.

6
1.2.2. Hipótesis Alternativa (Ha):
El tipo de procesamiento y la relación fruta: edulcorante interviene directamente en
las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, reológicas y de textura
de la mermelada del fruto de mate.

1.3. Señalamiento de variables

1.3.1. Variable Independiente
Tipo de procesamiento

Relación fruta: edulcorante

1.3.2. Variable Dependiente

Propiedades fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, reológicas y de textura de
la mermelada del fruto de mate.

1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
Desarrollar y Caracterizar mermeladas producidas a partir del fruto de mate
(Crescentia cujete L.).

1.4.2. Objetivos Específicos

 Caracterizar la materia prima mediante análisis fisicoquímicos.
 Determinar al producto óptimo mediante análisis fisicoquímico y sensorial.
 Determinar las propiedades fisicoquímicas, reológicas y de textura del
producto óptimo.
 Realizar un análisis proximal al producto óptimo.
 Estimar el tiempo de vida útil del producto final mediante un análisis
microbiológico.

7
 CAPÍTULO II

METODOLOGÍA
2.1. Materiales
2.1.1. Obtención de la materia prima
La materia prima fue adquirida en el sector de la Santa Martha de la ciudad de Santo
Domingo de los Tsáchilas, provincia de Santo Domingo. El fruto mate fue
seleccionado en estado de madurez tierno.

2.1.2. Formulación
La formulación para las mermeladas varía según el tipo de fruta. De igual manera la
cantidad de pectina a adicionar a una mermelada variará en función a la cantidad de
pectina que aporta la fruta en forma natural (Mendoza, 2006).

La cantidad de ácido cítrico varía entre 0,15 y 0,2 % del peso total de la mermelada,
el mismo que debe ser adicionado para ayudar a extraer la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina, esto favorecido en un medio ácido
(Valencia, 2013).

La elaboración de las mermeladas siguió una formulación base 40: 60, fruta: azúcar,
realizadas mediante dos formas de procesamiento, en trozos de fruta y jugo de pulpa.
Y se empleó dos tipos de edulcorantes azúcar y Sucralosa, como conservante se
adicionó Sorbato de potasio.

Tabla 1. Formulación base de las mermeladas con edulcorantes

INGREDIENTES
EDULCORANTE NATURAL EDULCORANTE ARTIFICIAL
Fruto mate Fruto mate
Azúcar Agua
Agua Ácido cítrico
Ácido cítrico Pectina
Pectina Sorbato de potasio
Sorbato de potasio Sucralosa

8
Tabla 2. Codificación de los tratamientos empleados en la elaboración de mermelada
CODIFICACIÓN SIGNIFICADO
MTAz Mermelada de mate en trozos con azúcar
MPAz Mermelada de mate en pulpa con azúcar
MTS Mermelada de mate en trozos con sucralosa
MPS Mermelada de mate en pulpa con sucralosa

Figura 3. Mermelada de mate en trozos con azúcar (A), en pulpa con azúcar (B), en
trozos con sucralosa (C), en pulpa con sucralosa (D).

2.2. Métodos
2.2.1. Análisis Fisicoquímicos
Determinación de la concentración del ion hidrógeno (pH)
La determinación de pH se realizó mediante la metodología NTE INEN 389 (INEN,
1986). Se pesó 10 g de muestra y se midió en el pH-metro de brazo METTLER
TOLEDO pH 10 NS 220, el cual debe estar calibrado con soluciones de buffer 4 y 7.
Las mediciones se realizaron por triplicado en la materia prima y en el producto
final.

9
 Figura 4. pH-metro METTLER TOLEDO pH 10 NS 220

Determinación de Acidez Titulable

La determinación de acidez se realizó mediante la metodología de la norma NTE
INEN 0381 (1986), se pesó 10 g de muestra y se combinó con 40 ml de agua
destilada. Las mediciones se realizaron por triplicado tanto en la materia prima como
en el producto final, mediante el uso del Titulador potenciómetro METTLER
TOLEDO G20 Compact. La acidez expresada como porcentaje de ácido cítrico se
calculó mediante la ecuación (1):

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 0.064

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑃𝑚

(Ecuación 1)
𝐷ó𝑛𝑑𝑒:
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑑𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
𝑃𝑚 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 0.064 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

10
 Figura 5. Titulador potenciómetro METTLER TOLEDO G20 Compact

Determinación de sólidos solubles totales

Se realizó mediante el método de refractométrico NTE INEN 0380 (1986), se colocó
dos gotas de la muestra en el medidor digital de mano ATAGO PAL𝛼 H427751,
enseguida el equipo procede a leer la cantidad de sólidos solubles totales. Las
mediciones se realizaron por triplicado en la materia prima y en el producto final.

2.2.2. Propiedades Funcionales

Determinación de almidón total y Amilosa
La determinación se realizó mediante el uso del Kit enzimático Megazyme. La
amilopectina fue precipitada empleando concanavalina A (Con-A). Al obtener la
amilosa se hidrolizó con glucosa. Se pesó 25 mg del fruto mate en un tubo de 10 ml y
se agregó 1 ml de Dimetilsulfóxido (DMSO), se colocó el tubo con la muestra en un
agitador vórtex y enseguida se añadió el tubo en un baño María durante 15 min.
Luego se añadió 2 ml de etanol al 95%, se centrifugó los tubos a 2,000 g por 5 min,
se desechó los sobrenadantes y se drenó los tubos en papel filtro durante 10 min.
Después se usó el pellet y se agregó 2 ml de DMSO. Se colocó en un baño María
durante 15 min, al retirar los tubos del baño María se agregó 4 ml de solvente con A
se mezcló y se transfirió el contenido del tubo a un matraz de 25 ml.

En la determinación de amilosa se transfirió 1 ml de solución A en tubos Eppendorf

de 2.5 ml. Se añadió 0.50 ml de solución de Con A y se mezcló por inversión
repetida. Después se dejó reposar al tubo durante 1 hora a temperatura ambiente y se
centrifugó a 14.000 g durante 10 min, luego se transfirió 1 ml del sobrenadante y 3

11
ml de acetato de sodio en un tubo de centrífuga de 15 ml. Se mezcló el contenido y
se calentó en un baño María durante 5 min. Posteriormente se añadió 0.1 ml de
amiloglucosidasa α-amilosa y se incubó a 40°C durante 30 min, transcurrido este
tiempo se centrifugó el tubo a 2.000 g durante 5 min. Se añadió 4 ml de GOPOD y se
incubó el reactivo blanco conjuntamente con los controles D-glucosa a 40°C por 20
min. Finalmente se midió la absorbancia de ambos a 510 nm.

Para la determinación de almidón se mezcló 0.5 ml de solución A con 4 ml de

acetato de sodio ajustado a pH 4.5. Se agregó 0.1 ml de solución amiloglucosidasa α-
amilosa, incubando a 40°C durante 10 min. Luego se transfirió por duplicado
alícuota de 1 ml a los tubos de vidrio y se agregó 4 ml de reactivo GOPOD. Se
incubó a 40°C durante 20 min. La determinación de almidón y amilosa se realizó por
duplicado mediante el uso de un espectrofotómetro UV-Visible (Evolution 60 S) a
una longitud de onda a 510 nm. Se empleó la ecuación (2) y (3) para los cálculos
respectivos.

𝑊 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 (𝐶𝑜𝑛 𝐴 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒𝑛𝑎𝑑𝑎𝑛𝑡𝑒) 6.15 100

% 𝐴𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 ( ) = ∗ ∗
𝑊 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 (𝐴𝑙í𝑐𝑢𝑜𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) 9.2 1

(Ecuación 2)

𝐷
% 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = ∆𝐴 ∗ 𝐹 ∗ 𝐸𝑉 ∗ ∗ 0.90
𝑊

(Ecuación 3)
𝐷ó𝑛𝑑𝑒:
∆𝐴 = 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑎𝑙 𝑟𝑒𝑎𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
𝐹 = 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
𝐸𝑉 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐷 = 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑊 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑔)

12
2.2.3. Propiedades Bioactivas
Determinación de compuestos fenólicos
La determinación de compuestos fenólicos se realizó en la materia prima. Se pesó
0.25 g del fruto de mate, se añadió 10 ml de agua destilada y se filtró en balones de
aforo de 25 ml. Luego se colocó con una micropipeta 2,5 ml de muestra y 1 ml de
Folin-Ciocalteu por duplicado en tubos de vidrio y se esperó por 1 hora. Transcurrido
este tiempo se añadió 5 ml de carbonato de sodio al 35 %, se aforó con agua
destilada y se esperó por 1 hora. Después se midió en un espectrofotómetro UV-
Visible (Evolution 60 S) la absorbancia a 765 nm. Para la preparación de la curva
patrón se empleó ácido gálico como sustancia patrón y se midió la concentración de
fenoles totales.

2.2.4. Análisis microbiológicos

Para cada uno de los tratamientos de la mermelada del fruto mate se pesó 10 g de
muestra y se añadió en bolsas estériles (Sterilin, Stone, Staffordshire, Reino Unido)
con 90 ml de agua de peptona estéril (Difco, Le Pont de Claix, France). Se colocó en
un homogeneizador Stomacher (400C, Seward, Londres, Reino Unido) a 200
revoluciones por un minuto. Se realizaron evaluaciones microbiológicas por
duplicado, en mohos y levaduras se usó Rose Bengal Chloramphenicol Agar y se
incubo a 26,1 °C por cinco días. Para Mesófilos aerobios se usó Plate Count Agar y
se incubo a 37°C por un día. En Coliformes se usó Chromocult Coliformen Agar y se
incubo a 37° C por un día.

2.2.5. Reología
Se determinó empleando un Reómetro Anton Parr MCR 302.Australia, usando una
geometría plato-rugosa (60mm de diámetro y 1,5 mm de espacio). Se añadió la
muestra de mermelada entre las placas del equipo, teniendo la precaución de que la
muestra no sobresalga y de ser el caso eliminar el exceso del producto añadido
inicialmente. La experimentación reológica fue realizada por triplicado.

13
 Figura 6. Reómetro Anton Para MCR 302. Australia

2.2.6. Textura
El tipo de prueba por compresión facilitó establecer mediciones de dureza, pico
presión, fuerza adhesividad y adhesividad para los cuatro tratamientos de la
mermelada. Se usó el Texturómetro PRO CT3 BROOKFIELD, EE. UU. El objetivo
del test fue realizado por distancia, los parámetros generales del test fueron carga de
activación 5 g, velocidad de 1 mm/s, sonda TA39, elemento TA-BT-KIT, rango de
carga instrumento 4500 g y se ajustó la base a 60 mm. Las mediciones se realizaron
por cuatro meses consecutivos en intervalos de 30, 60, 90 y 120 días.

Figura 7. Texturómetro Brookfield PRO CT3

14
2.2.7. Colorimetría
Se realizó la determinación en los cuatro tratamientos de las mermeladas, empleando
el colorímetro (LOVIBOND, LC 100, EE. UU) las variables de color evaluadas
fueron L* (oscuro), a* (rojo/verde), b* (amarillo/azul) y C* (brillante), con un
iluminador D65 (luz natural) y observador estándar D10. El programa SpectrMagic
NX (KONICAMINOLTA, Japón, 2011) facilitó el reporte de datos. Se realizó 10
mediciones en distintos ángulos de la muestra. La coordenada o saturación croma C *
y tono °H se calculó a partir de las ecuaciones (4) y (5):

𝐶 ∗ = √(𝑎2 + 𝑏 2 )

(Ecuación 4)

𝑏∗
°𝐻 = 𝑎𝑐𝑡𝑔 ( ∗ )
𝑎

(Ecuación 5)

2.2.8. Análisis Sensorial

Para el análisis sensorial de las mermeladas se empleó 13 estudiantes semi
entrenados de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, los atributos
evaluados fueron: color, viscosidad, sabor y aceptabilidad mediante una escala
hedónica de 5 puntuaciones.
2.2.9. Análisis proximal
Para medir el contenido nutricional en el producto óptimo se realizó un análisis
proximal.

Humedad
Se realizó mediante el método de la AOAC 925.45 (AOAC, 2000). Se pesó 2 g de
muestra una vez pesada la cápsula, enseguida se colocó la muestra en una estufa a
105°C por 24 horas. Transcurrido el tiempo especificado se dejó enfriar en un
desecador y finalmente se pesó. El ensayo fue realizado por triplicado, el contenido

15
de humedad se calculó por diferencia de peso entre la muestra seca y húmeda
empleando la ecuación (6):

𝑊1 − 𝑊2
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

(Ecuación 6)

𝐷ó𝑛𝑑𝑒:

𝑊1 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 + 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓𝑎 (𝑔)

𝑊2 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 + 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓𝑎 (𝑔)

Proteína
El ensayo fue realizado en Laconal mediante la técnica de Kjeldahl, empleando el
método descrito por la AOAC 991.2 (AOAC, 2016). Bajo condiciones ambientales
de temperatura 19.1 °C y 48.8% de humedad relativa respectivamente.

Grasa
La evaluación del contenido de grasa se realizó mediante el método AOAC 930.39
(AOAC, 1999). Se deshidrató la muestra en una estufa a 100°C por un tiempo de 5
horas, después se dejó enfriar en un desecador a la cápsula con muestra. Una vez
obtenida la muestra deshidratada se pesó 3 g en un dedal de celulosa, añadiendo
algodón en la superficie de este. Luego se introdujo el dedal y los vasos de vidrio
con 50 ml de hexano en el equipo de extracción. Se cerró la unidad de extracción,
enseguida se inició el flujo de agua de enfriamiento y el calentamiento. Cuando el
solvente comenzó a hervir, se sumergió el dedal en el vaso de vidrio colocando el
deslizador en la posición de inmersión. Después de 15-60 minutos, se extrajo el dedal
del disolvente colocando el control deslizante en la posición Lavado. Transcurrido el
tiempo de lavado a reflujo, se cerró la llave situada debajo del condensador enfriado
por agua y se evaporó completamente el disolvente del recipiente de extracción.
Finalizado el lavado se colocó el deslizador en la posición de recuperado para
evaporar completamente los residuos de solvente. Se dejó enfriar el recipiente
recolector de extracto en un desecador y se pesó. La experimentación se realizó por

16
triplicado, posteriormente se calculó el porcentaje del peso después de evaporar el
solvente mediante la ecuación (7):
𝑊2 − 𝑊0
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
𝑊1
(Ecuación 7)
𝐷ó𝑛𝑑𝑒:
𝑊2 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜 𝑣𝑎𝑐í𝑜 (𝑔)
𝑊1 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
𝑊0 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 (𝑔)

Fibra
La determinación de fibra cruda se realizó empleando el método de la AOAC 994.12
(AOAC, 2000). Se pesó en un crisol de filtración aproximadamente 1 g de muestra
previamente desengrasada y seca, una vez colocada la muestra en el equipo se añadió
150 ml de ácido sulfúrico al 1.25%, precalentado en la plancha de para reducir el
tiempo requerido de ebullición. Se agregó 3-5 gotas de n-octanol como agente
antiespumante y se dejó hervir 30 minutos exactamente desde el inicio de la
ebullición. Luego se drenó el ácido sulfúrico y enseguida se lavó tres veces con 30
ml de agua destilada caliente, conectándose cada vez con aire comprimido para agitar
el contenido de los crisoles. Después de drenar el último lavado, se agregó 150 ml de
hidróxido de potasio al 1.25% precalentado y 3-5 gotas de antiespumante. Se dejó
hervir 30 minutos e inmediatamente se filtró y lavó tres veces con 30 ml de agua
caliente. Posteriormente se realizó un último lavado con agua destilada fría para
enfriar los crisoles y luego se lavó tres veces el contenido del crisol con 25 ml de
acetona, revolviendo cada vez con aire comprimido. Se retiró los crisoles del equipo
y se determinó el peso seco después de secar en una estufa a 105 °C durante una
hora, enfriando en un desecador. Finalmente, los crisoles son colocados en una mufla
a 550°C durante 3 horas y se vuelven a pesar una vez enfriados en un desecador.
La experimentación se realizó por triplicado y los cálculos fueron determinados
según la ecuación (8):
𝐹1 − 𝐹2
% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝐶𝑟𝑢𝑑𝑎 = ∗ 100
𝐹0
(Ecuación 8)

17
𝐷ó𝑛𝑑𝑒:
𝐹1 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 (g)
𝐹2 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 (g)
𝐹0 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

Ceniza
La medición de cenizas se realizó mediante el método NTE INEN 0401 (INEN,
2012). Se colocó el crisol limpio y seco por una hora en Mufla a 550°C. Transcurrido
el tiempo especificado se llevó el crisol al desecador dejándolo enfriar. Se registró el
peso del crisol vacío, luego se pesó 5 g de muestra en el crisol y se colocó en la
mufla a 550°C por 8 horas. Las determinaciones se realizaron por triplicado y los
cálculos se realizaron empleando la ecuación (9).
𝐶3 − 𝐶1
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
𝐶2 − 𝐶1
(Ecuación 9)

𝐷ó𝑛𝑑𝑒:
𝐶1 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐í𝑜 (𝑔)
𝐶2 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
𝐶3 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (𝑔)

Carbohidratos
El contenido de carbohidratos se calculó según la (AOAC, 1990), restando del 100%
la suma de proteína, fibra, grasa, humedad y cenizas.

% 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 100 − (𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 + 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 + 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 + 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠)

(Ecuación 10)

Energía
El contenido de energía se realiza mediante cálculo como se señala en la NTE INEN
1334-2 (INEN, 2011), los factores se basaron en métodos analíticos 4Kg/g para
carbohidratos, 4Kg/g para proteínas y suma de la multiplicación de los valores de
proteínas, carbohidratos y grasas 4, 4 y 9 Kg/g para grasa.
18
 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 (𝐾𝑐𝑎𝑙) = ((𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 ∗ 4) + (𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 ∗ 4) + (𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 ∗ 9))

(Ecuación 11)

2.2.10. Diseño experimental

Se empleó un diseño experimental AxB, el análisis estadístico se realizó mediante el
programa Statgraphics Centurion XVI.

19
 CAPÍTULO III

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Análisis Fisicoquímicos
En la Tabla 3 se muestra los datos de la caracterización realizada en la materia prima,
el fruto presenta valores de 4.16 pH, 0.22 % acidez, 6.4 ºBrix y 83.4 % humedad. El
fruto de mate fue recolectado en la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas-
Ecuador en estado de madurez fisiológica (verde), debido que al madurar
completamente el fruto, la cáscara y pulpa se vuelven dura dificultando su
manipulación siendo usado generalmente en el ámbito medicinal y artesanal por lo
que Morton (1968), menciona que el fruto de mate es recomendable recolectarlo en
proceso de maduración (tierno), condición que favorece la elaboración de
mermeladas Florez (2012), señala en un estudio realizado en Colombia, al mate en
estado verde presentó valores de pH de 4.36, 0.33 % acidez, 10 ºBrix y 60.12 %
humedad. Los valores obtenidos en el análisis fisicoquímico corroboran a lo
mencionado por el autor.

Tabla 3. Valores obtenidos de los análisis fisicoquímicos del fruto de mate

Parámetros Unidad Medición
pH 4.16
Acidez % ácido cítrico 0.22
Sólidos solubles ºBrix 6.4
Humedad % 83.4

En la Tabla 4 se muestran los valores de pH, acidez y sólidos solubles en las

mermeladas, con relación al pH se observa diferencias significativas entre
tratamientos (P<0.05), el pH varió para los tratamientos MPAz y MTAz de 2.82 a
2.84 a diferencia de los tratamientos MTS y MPS que presentan valores de 3.22 a
3.25. Valores de pH alrededor de 3.5 favorecen la gelificación de la pectina y además
son estables microbiológicamente (Belović, Torbica, Pajić & Mastilović, 2017).
Una experimentación realizada en mermelada de fresa en relación 60-40 % en su
formulación presentó valores de pH de 2.91-3.5, almacenadas por 60 días. Los
valores de pH se ajustan a la normativa (NTE INEN 419, 1988).

En cuanto a la acidez no se observa diferencias significativas (P >0.05), debido a que

los valores reportados oscilan alrededor del 0.83 y 0.84 % Khan, Afridi, Ilyas et al.

20
(2012), reportan valores de acidez entre 0.68 y 0.86 % en su investigación realizada
en mermelada de fresa. Los valores de acidez se ajustan a la normativa (COVENIN
1151, 1977). Un parámetro primordial en la calidad de la fruta es la acidez, al
representar la intensidad sensorial del contenido de ácidos orgánicos (Musacchi &
Serra, 2018). En el fruto de mate los ácidos orgánicos responsables de conferir el
sabor agrio a la fruta son el ácido cítrico, tartárico y cianhídrico (Espitia et al.,
2011). La acidez de la mermelada elaborada a partir del fruto de mate fue expresada
en % ácido cítrico, al ser este ácido el predominante en el fruto (Recalde, 2015). En
mermeladas el porcentaje de acidez expresada como ácido cítrico es del 0.5 y 1%
como rango mínimo y rango máximo respectivamente. Como consecuencia una
acidez baja dificultará la gelificación y ocasionará la cristalización de la mermelada.
Por el contrario, una acidez alta podría causar que el gel se comprima al liberar el
agua atrapada en el producto produciendo a su vez granulación en la muestra
elaborada (Ávila, 2015).

En la Tabla 4 se observa que los valores de sólidos solubles (ºBrix) presentan

diferencias significativas (P<0.05), los ºBrix varían para los tratamientos elaborados
con adición de sucralosa desde 4.1-5.1 a 65.2-65.5 para los tratamientos MTAz y
MPAz elaborados con adición de azúcar respectivamente. Una experimentación
realizada en mermelada light de frutilla empleando sucralosa como edulcorante
reportó 4.2 % sólidos solubles como menciona Mancheno (2011). De igual manera
en otra experimentación, T. B. Martínez (2017) presentó valores de 60 a 65 % en
sólidos solubles realizada en mermeladas de tomate con adición de azúcar. Los
valores obtenidos corroboran a los mencionados por ambos autores.

Tabla 4. Resultados de pH, acidez y sólidos solubles en mermeladas de mate

TRATAMIENTOS pH Acidez Sólidos solubles

(% ácido cítrico) (ºBrix)
MTAz 2.84±0.013b 0.84±0.001a 65.2±0.24a
MPAz 2.82±0.001a 0.83±0.001a 65.5±0.19a
MTS 3.25±0.001d 0.84±0.001a 4.4±0.36c
MPS 3.22±0.001c 0.83±0.001a 5.1±0d
MTAz (mermelada de mate en trozos con azúcar), MPAz (mermelada de mate en pulpa con azúcar), MTS (mermelada de mate
en trozos con sucralosa), MPS (mermelada de mate en pulpa con sucralosa). Las diferentes letras en los superíndices indican
diferencia significativa, mediante la prueba Tukey al 95%.

21
Almidón total y Amilosa
El contenido de almidón total en el fruto de mate fue de 44 % y 46.7 % de amilosa,
no se reporta bibliografía referencial sobre contenidos de almidón y amilosa en este
tipo de frutos, se puede señalar estudios realizados sobre la cuantificación de almidón
en el plátano (43.8 %) y amilosa (40.7 %), siendo ambos frutos climatéricos y
cultivados en la Costa (Bello, Contreras, Romero et al., 2002). El contenido de
almidón puede variar debido al origen, estado de maduración y almacenamiento de
los frutos (Aristizábal, Sánchez & Lorío, 2007). Mientras que el contenido de
amilosa varía con el crecimiento del gránulo del almidón presente en frutos (Reyes,
Agama, Bello & Alvarez, 2019).

Compuestos fenólicos
La cuantificación de compuestos fenólicos realizada en pulpa del fruto de mate fue
0.02 µg (AG)/g de muestra. No se reportan estudios realizados en el fruto de mate
respeto a la pulpa, sin embargo Parvin, Das, Jahan et al. (2015), reportan 0.028 µg
(AG)/g de muestra evaluados en hojas del fruto de mate. Las frutas son fuente de
compuestos fenólicos, un consumo alto de frutas puede disminuir enfermedades
crónicas como la cardiovascular y el cáncer (A. Muñoz, Ramos, Ortiz &
Castañeda, 2007). Dentro de los frutos que presentan alto contenido de compuestos
fenólicos se encuentra el tomate de árbol, ciruela, carambola, naranja, kiwi, cereza y
badea. W. Muñoz, Chavez, Pabón et al. (2015), reportan 2010.40 µg (AG)/g de
muestra en tomate de árbol. El valor reportado es superior al obtenido en la
investigación. Como consecuencia, la variación del contenido de compuestos
fenólicos de una fruta a otra puede verse afectado por factores genéticos, condiciones
ambientales de precosecha (tipo de suelo, temperatura, agua, nutrientes) (Zaro,
2014).

3.2. Análisis microbiológicos

En la Tabla 5 se observa los valores de crecimiento microbiano, los resultados
permitieron evidenciar que no existió crecimiento microbiano durante los cuatro
meses consecutivos de evaluación, lo cual resulta satisfactorio en el producto. Una
experimentación realizada sobre un análisis microbiológico de la mermelada de mora
con el Chaguarmishqui reportó ausencia de microrganismos para Coliformes totales,
Mohos y Levaduras. Los valores obtenidos se pueden comparar con lo mencionado

22
por Olmedo (2014). La humedad relativa (30 %) y temperatura (20 °C) fueron
condiciones favorables de almacenamiento para evitar el crecimiento microbiano en
mermeladas Santiesteban & López (2008), manifiestan que la Microbiología
predictiva detalla resultados microbianos a condiciones ambientales específicas, con
lo que permite una evaluación objetiva del efecto de los parámetros de conservación
sobre la calidad y seguridad del producto. Por tal razón, los estudios se realizaron
bajo condiciones aceleradas con la finalidad de obtener una estimación de tiempo de
vida útil en el que se empleó progresión lineal entre tiempo y acidez, el resultado de
esta estimación fue de seis meses en contraste con los cuatro meses que se obtuvo en
la evaluación en tiempo real.

La formulación empleada en la elaboración de las mermeladas fue 40:60 relación

fruta azúcar. La cantidad de azúcar adicionada en mermelada repercute en la calidad,
sabor y gelificación favorable del producto, siendo así que si se añade azúcar en
cantidad inferior al 60% causaría una fermentación y con ello proliferación de
microorganismos. Por lo contrario si se añade azúcar en cantidad superior al 60%
podría cristalizar el producto (Aguiar, 2015). El azúcar proporciona estabilidad en
mermeladas, en el caso de mermeladas con sucralosa por déficit calórico podría ser
apto a la proliferación microbiana, sin embargo, esto es confrontado con adición de
conservante y envasado al vacío. El efecto inhibidor del Sorbato de potasio es
superior en comparación a otros conservantes, siendo su límite máximo 2g/kg (Vera,
2012). Esto demuestra que la mermelada elaborada con sustitución de azúcar por
sucralosa puede desarrollar características semejantes. Riera, Salcedo & López
(2004), manifiestan que en general para mermeladas se utiliza envases de vidrio con
tapa metálica. El envasado al vacío permite la seguridad y hermeticidad del cierre.

Tabla 5. Evaluación microbiológica en la mermelada

Análisis microbiológico UFC/g
Mesófilos aerobios Ausencia
Mohos y Levaduras Ausencia
Coliformes totales Ausencia

3.3. Reología
La Figura 8 indica los perfiles obtenidos del módulo de almacenamiento (G’),
módulo de pérdida (G’’) y tan δ en función de la frecuencia angular. Se observa que

23
el módulo G’ y G’’ asciende al aumentar la frecuencia angular para los tratamientos
MTAz, MPAz, MTS y MPS. Todos los tratamientos presentaron valores de tan δ<1,
mostrando tener un comportamiento más elástico que viscoso. En general, los cuatro
tratamientos evaluados en la mermelada mostraron que G’ es mayor que G’’,
presentando mayor contribución del componente elástico ante el componente viscoso
como menciona Baixauli (2015). Los parámetros reológicos se ajustaron a la Ley de
Potencia, mostrando comportamiento Pseudoplástico en las mermeladas al obtener el
índice de comportamiento valores menores a la unidad (n<1). Una experimentación
realizada en mermelada elaborada a partir de pulpa de garibora en la que se evaluó el
efecto del módulo de almacenamiento (G’) en función de la frecuencia angular a
25°C, presentó un comportamiento Pseudoplástico al describir al sistema con
R2>0.98. Los valores obtenidos comprueban que la Ley Potencia es el modelo más
empleado en la descripción de comportamientos reológicos en mermeladas (Santos,
Lima, Petkowicz & Candido, 2013). El índice de consistencia K es mayor en
mermeladas con adición de azúcar a diferencia de las de adición de sucralosa que son
menor. El aumento de concentración de azúcar baja la disponibilidad de agua libre
ocasionando el déficit de formación de puentes de hidrógeno en la mermelada,
causando mayor resistencia al flujo (Figueroa, Barragán & Salcedo, 2017).

10000
A
8000

6000
G'

4000

2000

0
0 100 200 300 400 500 600 700
Γ (RAD/S)

MTAz MPAz MTS MPS

24
 80000,00
B
70000,00
60000,00
50000,00

G''
40000,00
30000,00
20000,00
10000,00
0,00
0 100 200 300 400 500 600 700
γ(rad/s)

MTAz MPAz MTS MPS

10,0000
9,0000 C
8,0000
7,0000
6,0000
tan𝛿

5,0000
4,0000
3,0000
2,0000
1,0000
0,0000
0 100 200 300 400 500 600 700
γ (rad/s)

MTAz MPAz MTS MPS

MTAz (mermelada de mate en trozos con azúcar), MPAz (mermelada de mate en pulpa con azúcar), MTS (mermelada de mate
en trozos con sucralosa), MPS (mermelada de mate en pulpa con sucralosa).

Figura 8. (a) Módulo de almacenamiento G’, (b) Módulo de pérdida G’’ y (c) tan δ en
función de la frecuencia angular.

3.4. Textura
En la Tabla 6 se muestra los valores de los parámetros de textura evaluados. En
cuanto a dureza, pico presión y adhesividad no presentaron diferencias significativas
(P>0.05), mientras que Fuerza Adhesividad presentó diferencias significativas
(P<0.05) debido a que los tratamientos MTAz y MTS presentan valores de 2.25 a 3.5
(g) a diferencia de los tratamientos MPS y MPAz que obtuvieron valores de 4.55 a
5.4 (g), la forma de procesamiento tanto en trozos como en pulpa puede influir en
este parámetro evaluado.

25
La pectina es la encargada de conseguir la textura de gel en las mermeladas, aunque
la dureza del gel depende de la relación alta de azúcar (60%) y ácido (0.5%). Aun
así, habrá mayor cantidad de agua atrapada por la red cristalina en alta concentración
de azúcar, y una alta concentración de gel hará que sea mayor la dureza del gel. Por
lo contrario concentraciones bajas de ácido podrían ocasionar que la estructura del
gel no resista el líquido presentando grumos en el producto (Márquez, Caballero &
Vanegas, 2016).

Los valores reportados en este estudio son similares a los señalados por López,
Mercado, Martínez & Magaña (2011), donde señalan en un análisis de perfil de
textura realizado en mermeladas de tuna valores de 38.54 g dureza y 0.354 J en
adhesividad. De igual manera en otra investigación en mermeladas de frutas con
contenido reducido de azúcar, detalla que la adición de azúcar tiende a aumentar la
dureza a diferencia de la adhesividad que disminuye (Wang, Lien, Chang & Wu,
2012).

Tabla 6. Evaluación de los diferentes parámetros de textura

TRATAMIENTOS Dureza (g) Pico presión Fuerza Adhesividad
(dym/cm2) Adhesividad (J)
(g)
MTAz 15.8±4.01a 1271.9±474.74a 3.5±1.01ab 0.0003±0a
MPAz 20.4±8.06a 1660.7±827.74a 5.4±2.13b 0.0006±0a
MTS 15.3±11.19a 1228.6±1014.91a 2.25±0.30a 0.0002±0a
MPS 17.25±8.13a 1392.8±790.78a 4.55±1.15b 0.0004±0a
MTAz (mermelada de mate en trozos con azúcar), MPAz (mermelada de mate en pulpa con azúcar), MTS (mermelada de mate
en trozos con sucralosa), MPS (mermelada de mate en pulpa con sucralosa). Las diferentes letras en los superíndices indican
diferencia significativa, mediante la prueba Tukey al 95%.

3.5. Color
Los valores de los parámetros de color se muestran en la tabla 7. Con respecto a L*,
a* y b* se observa que existieron diferencias significativas (P<0.05). Para
luminosidad (L*), los tratamientos elaborados con azúcar MTAz y MPAz
evidenciaron una coloración oscura a diferencia de los tratamientos MTS y MPS con
adición de sucralosa. Este efecto se podría atribuir a que el azúcar provocó
caramelización o reacción de Maillard debido a la temperatura de preparación (105-
115°C). Entre mayor cantidad de azúcar, mayor pérdida de pureza en la coloración
de la mermelada (J. Gómez & Hernandez, 2014). Una de las reacciones por

26
oscurecimiento es la polifenoloxidasa (PFO), la cual cataliza reacciones de fenoles.
Esta oxidación y polimerización ocasiona la formación de melaninas, favoreciendo el
oscurecimiento en frutas (Salinas, López, González & Vázquez, 2007). Esto podría
ser el motivo principal que ocasionó el oscurecimiento del fruto de mate al elaborar
la mermelada.

La coordenada a* presentó diferencias significativas (P<0.05), debido a la

variabilidad de los valores obtenidos en los cuatro tratamientos MTAz, MPAz, MTS
y MPS. Sin embargo, todos los valores reportados fueron positivos equivalentes a
color rojo. Para la coordenada b* existió diferencias significativas (P<0.05), el
tratamiento MTAz presentó un color amarillo al obtener valor positivo, a diferencia
de los tratamientos MPAz, MTS y MPS con valores negativos determinando color
azul (Tonato & Karen, 2017). Los tratamientos MTAz y MPAz presentaron valores
mayores (0.68-0.79) a diferencia de los tratamientos MTS y MPS con valores
menores (0.32-0.34) evidenciando que los tratamientos elaborados con azúcar
obtuvieron intensidad alta de color. Valores elevados del parámetro C* evidencian
intensidad alta de color como lo mencionan Pathare, Opara & Al-Said (2012). Una
experimentación realizada en mermelada a partir de la fruta umbucajazeira reportó en
el parámetro L* valores mayores de 20 a 27.64 para mermeladas con adición de
azúcar a diferencia de las mermeladas con xilitol como consecuencia de la
caramelización de azúcar. De igual manera señaló para las coordenadas a* y b*
coloración roja y amarilla respectivamente y en el parámetro C* existió valores altos.
Los valores obtenidos comprueban a los mencionados por De Oliveira Mamede, De
Carvalho, De Souza Viana et al. (2013).

Tabla 7. Evaluación de parámetros de color en las mermeladas

TRATAMIENTOS L* a* b* C* H*
MTAz 3.49±0.66a 0.56±0.37a 0.09±0.36a 0.68±0.34a 155.89±156.04a
MPAz 4.95±0.28b 0.79±0.17a -0.01±0.27a 0.83±0.16a 170.39±156.04ab
MTS 17.6±1.69c 2.54±0.55b -1.86±0.30b 0.32±0.36b 323.01±8.68b
MPS 16.94±0.12c 2.92±0.06b -1.66±0.08b 0.34±0.36b 330.21±1.47b
MTAz (mermelada de mate en trozos con azúcar), MPAz (mermelada de mate en pulpa con azúcar), MTS (mermelada de mate
en trozos con sucralosa), MPS (mermelada de mate en pulpa con sucralosa). Las diferentes letras en los superíndices indican
diferencia significativa, mediante la prueba Tukey al 95%.

27
3.6. Análisis sensorial
Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial se muestran en la figura 9.
Parámetros como color, viscosidad, sabor y aceptabilidad fueron evaluados. Tanto
entre catadores como entre atributos existió diferencias significativas (P<0.05). Los
cuatro tratamientos analizados, indicaron que las mermeladas elaboradas con
sucralosa fueron las que presentaron mayor aceptabilidad, al mostrar mayor agrado
de coloración y viscosidad resultando ser MPS (mermelada de mate en pulpa con
sucralosa). Los resultados reportados por los panelistas respecto a los valores de
color muestran que los tratamientos MPS y MTS presentaron intensidad de color
violeta carmín en la mermelada, e intensidad violeta cobalto para los tratamientos
MTAz y MPAz. El sabor puede resultar un atributo de evaluación complejo al
englobar parámetros como olor, aroma y gusto (Vega, 2017). De manera general los
tratamientos MTAz y MPAz presentaron mayor sabor descrito como muy dulce. Los
tratamientos MPS y MTS señalaron al sabor como ácido, dado que el producto fue
realizado con una fruta ácida otorgando un sabor astringente al mismo (Ejelonu,
Lasisi, Olaremu & Ejelonu, 2011). El tratamiento MPS fue el que mejor puntuación
presentó, por lo que fue establecido como el tratamiento óptimo.

MTAz MPAz MTS MPS

COLOR
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
ACEPTABILIDAD 0,0 VISCOSIDAD

SABOR
MTAz (mermelada de mate en trozos con azúcar), MPAz (mermelada de mate en pulpa con azúcar), MTS (mermelada de mate
en trozos con sucralosa), MPS (mermelada de mate en pulpa con sucralosa).

Figura 9. Evaluación sensorial de mermelada a partir del fruto de mate

28
3.7. Análisis proximal
En la tabla 8 se observa la composición proximal del tratamiento óptimo MPS
(mermelada de mate con adición de sucralosa). La muestra presentó 94.29 %
humedad, este valor es superior al reportado por Mazón (2015), en un estudio
realizado en mermelada baja en calorías a partir de tomate de árbol con sucralosa en
donde reportó 72.83 % humedad. El contenido de humedad está relacionado con el
contenido de sólidos solubles, por consiguiente el azúcar es una sustancia que posee
una alta retención de agua a diferencia de la sucralosa que no aporta sólidos solubles
con lo que el producto tiende a presentar mayor contenido de humedad (Vera, 2012).
Para proteína se observa 0.53%, el valor obtenido resultó inferior al mencionado por
Mazón (2015), con 1.95 % en un estudio realizado en mermelada de tomate de
árbol. Valores bajos en el contenido de proteínas puede darse a la desnaturalización
como consecuencia del aumento de temperatura durante su procesamiento como
mencionan (Anrrango & Burbano, 2012).

El contenido de grasa en la mermelada fue 0.64 %, Cisneros (2018), reportó 0.17 %

grasa en mermelada de jaca elaborada con Stevia. El aporte lipídico es bajo debido a
que no se usó materiales que presenten grasa, esto resulta favorable en cuanto a
estabilidad del gel logrando una sola fase (Olmedo, 2014). Respecto a fibra, la
mermelada presentó 3.20%, una experimentación realizada en mermelada de penca
de nopal y fresa reportó 3.89 % fibra, el valor obtenido resulta considerable al ser un
componente que mejora las características del producto como la sinéresis y vida útil,
debido a su capacidad de retención de agua aumentando la viscosidad, textura y
propiedades organolépticas de la mermelada (Pérez, Martínez, León & Sánchez,
2019). En cuanto al valor de cenizas se observa 0.22%, un estudio realizado en
mermelada light de frutilla con adición de sucralosa reportó 0.765 %, esta variación
puede deberse al manejo agronómico involucrado en las plantaciones de cada fruto
(Araneda, Quilamán, Martínez & Morales, 2014). En carbohidratos se observa
1.12 %, el contenido obtenido fue bajo con relación a lo reportado por Mazón
(2015), al mencionar 0.73 % en un estudio realizado en mermelada de tomate de
árbol empleando como edulcorante sucralosa. Márquez et al. (2016), menciona que
la sucralosa es un sustituto del azúcar, como consecuencia la cantidad de adición en
un producto es mínima, por esa razón se puede rechazar las calorías aportadas como
consecuencia de su déficit en aporte de carbohidratos, con lo que no aumenta los
29
sólidos solubles. Conforme lo analizado la mermelada presenta 12.37 Kcal, el valor
obtenido fue inferior al reportado en una experimentación realizada en mermelada
con sucralosa 17.68 Kcal como manifestaron Anrrango & Burbano (2012).

Tabla 8. Valores obtenidos en la mermelada en análisis proximal

Tratamiento Humedad Proteína Grasa Fibra Ceniza Carbohidratos Energía

(%) (%) (%) (%) (%) totales (%) (Kcal)
MPS 94.29 0.53 0.64 3.20 0.22 1.12 12.37
MPS (mermelada de mate en pulpa con sucralosa)

3.8. Verificación de la hipótesis

Hipótesis Nula (Ho): El tipo de procesamiento y la relación fruta: edulcorante no
interviene directamente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales,
microbiológicas, reológicas y de textura de la mermelada del fruto de mate.

Hipótesis Alternativa (Hi): El tipo de procesamiento y la relación fruta: edulcorante

interviene directamente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales,
microbiológicas, reológicas y de textura de la mermelada del fruto de mate.

La hipótesis alternativa es aceptada debido a que las evaluaciones de las mermeladas

elaboradas a partir del fruto de mate prueban que la adición de azúcar ante la adición
de sucralosa interviene directamente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales,
reológicas y de textura.

30
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES
4.1. Conclusiones
 Las mermeladas fueron desarrolladas a partir del fruto de mate (Crescentia
cujete L.) la forma de procesamiento fue tanto en trozos como en pulpa, se
utilizó como edulcorante azúcar y sucralosa. La caracterización se realizó
mediante propiedades fisicoquímicas, reológicas, de textura y sensoriales.
 La materia prima se caracterizó mediante análisis fisicoquímicos lo que
permitió conocer que el fruto presenta características ácidas al obtener 4.6 pH
y 0.22 % acidez, así mismo, el contenido de ºBrix fue de 6.4 ºBrix, y 82.4 %
humedad, el ácido dominante fue el cítrico dentro de los ácidos orgánicos.
 El análisis sensorial permitió determinar que los tratamientos con adición de
sucralosa obtuvieron una media superior en aceptabilidad, siendo MTS el
mejor puntuado entre los panelistas, además el producto mostró una
coloración interesante ya que el fruto es blanco y la mermelada presenta un
color violeta carmín con sabor ácido. Por otra parte, el análisis fisicoquímico
permitió establecer que el producto presenta 3.25 pH, 0.84 % acidez y 4.4
sólidos solubles.
 Las propiedades reológicas determinaron que el tratamiento MTS presenta un
comportamiento elástico al obtener valores de tan δ<1, de igual manera se
ajustó al modelo Ley de la Potencia. Con respecto a las propiedades
fisicoquímicas la acidez fue el parámetro de calidad relevante, debido a que
influye en el estado de conservación del producto, siendo su rango máximo
permitido 1%. Para textura el producto óptimo aumentó la dureza (17.25 g) y
la adhesividad disminuyó (0.0004 J).
 El valor nutricional del tratamiento MTS se evaluó mediante análisis
proximal, se obtuvo 94.29 % humedad, 0.533 % proteína, 0.64 % grasa, 3.2
% fibra, 0.22 % cenizas, 1.12 % carbohidratos y energía de 12.372 kcal. El
producto favorece el consumo al reportar un valor alto en fibra y bajo en
grasa.
 La vida útil estimada en tiempo real para los tratamientos fue de cuatro
meses, mismos que evidenciaron ausencia de aerobios mesófilos, coliformes,

31
 mohos y levaduras. Bajo condiciones aceleradas se empleó progresión lineal
entre tiempo y acidez, lo que determinó durabilidad de seis meses en
contraste con los cuatro meses que se obtuvo en la evaluación en tiempo real.

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38
Anexos

Fruto (Mate) RECEPCIÓN

CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO

CORTADO

PRE-COCCIÓN 15 min TROCEADO

LICUADO PRE-COCCIÓN 15 min

Edulcorante
(Azúcar, Sucralosa)
PULPATADO Pectina DOSIFICADO
Ácido cítrico
Sorbato de potasio
Edulcorante
(Azúcar, Sucralosa)
Pectina
DOSIFICADO COCCIÓN
Ácido cítrico
Sorbato de potasio

COCCIÓN ENVASADO

ENVASADO ENFRIADO

ENFRIADO ALMACENADO

ALMACENADO

Anexo 1. Diagrama de flujo de elaboración de mermelada de mate

39
 RECEPCIÓN

CLASIFICACIÓN

4277.3 g mate PESADO

4277.3 g LAVADO

CORTADO 1899 g

2342.6 g
2378.3 g PRECOCCIÓN
(1.5%)

2342.6 g

LICUADO 2330.9 g
(0.5%)
A = mate 2330.9 g
2386.4 g
B = pectina 45 g
C = ácido cítrico 8 g DOSIFICADO 2374.47 g
D = sorbato de potasio 2 g (0.5 %)
E = sucralosa 0,5 g
2374.47 g

COCCIÓN

2374.47 g
2362.59 g
ENVASADO (0.5%)
2362.59 g

ENFRIADO

2362.59 g

ALMACENADO

Anexo 2. Balance de materia de mermelada de mate en pulpa con sucralosa

40
 Tabla 9. Parámetros de balance de materia para la elaboración de mermelada con
adición de sucralosa
ENTRADAS SALIDAS
A= fruto mate F= cocción
B= pectina G= agua evaporada
C= sorbato de potasio H= desperdicio cocción
D= ácido cítrico I= producto final cocción
E= sucralosa J= desperdicio envasado
K= producto final envasado

Tabla 10. Valores determinados para el balance de materia en mermeladas

ENTRADAS SALIDAS
A= 2330.9 g H= 8 g
B= 45 g J= 3.7 g
C= 2 g K= X
D= 8 g G= X
E= 0.5 g

G= F - H - I K= I - J
G= 2386.4 g - 8 g - 2376.4 g K= 2376.4 g - 3.7 g
G=2g K = 2372.7 g

A+B+C+D+E=H+J+K+G
2330.9 g + 45 g + 2 g + 8 g + 0.5 g = 8 g + 3.7 g + 2372.7 g + 2 g
2386.4 g = 2386.4 g

Rendimiento
𝑃𝑒𝑠𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
2372.7
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
2386.4
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 99.43 %
(Ecuación 12)

Rendimiento por unidad

𝑃𝑒𝑠𝑜𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑃𝑒𝑠𝑜𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
2386.4
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 =
103.16
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = 23 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠
(Ecuación 13)

41
Anexo 3. Análisis del contenido de proteína en mermelada

42