TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS - A
PRÁCTICA N° 7
ELABORACIÓN DE CHANCACA
I. OBJETIVOS
- Conocer el proceso de elaboración de chancaca.
- Comparar dos muestras y evaluar el efecto del bicarbonato de sodio.
II. RESUMEN
Este trabajo fue realizado por dos estudiantes de la Facultad de Procesos, de la
carrera de Ingeniería de Industrias Alimentarias. La experimentación se realizó
en los hogares de cada estudiante, del departamento de Arequipa y Madre de
Dios. Se llevó a cabo el proceso de Elaboración de Chancaca, con la finalidad
de obtener un producto de buena calidad; sin embargo, se realizó una prueba
extra con adición de bicarbonato de sodio. El proceso de elaboración fue algo
sencillo, puesto que, al encontrarnos en condición de estado de emergencia,
limita por una parte la experiencia y los conocimientos que podríamos adquirir
como estudiantes la experimentación se realizará en un laboratorio
completamente equipado para una elaboración a nivel industrial. Las muestras
obtenidas se evaluaron sensorialmente por cada estudiante, realizándose la
experimentación en un ambiente aislado y con condiciones apropiadas para
luego, evaluar la intensidad de dulzor de cada muestra en una escala sensorial
regida por parámetros. Finalmente, se realizó una comparación entre los
resultados experimentales con teóricos; analizando la diferencia que existe entre
cada una de ellas; esto con el fin, de ampliar nuestros conocimientos.
III. INTRODUCCIÓN
Desde hace cientos de años, el hombre al no poder satisfacer su necesidad por
el azúcar con la miel recogida en las colmenas de los árboles, aprendió a
preparar azúcar crudo a partir de varias fuentes vegetales; la más usada por
nuestros ancestros fue la extracción de jugo de caña, que al ser concentrado nos
proporciona un edulcorante conocido como chancaca, que además de su gran
valor energético, tiene otros constituyentes que la hacen valiosa por su elevado
valor nutritivo.
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En el mundo, cerca de treinta países producen chancaca, siendo Colombia el
segundo productor después de la India, con un volumen que representa el 7%
de la producción mundial (FAO; 1994); en términos de consumo por habitante al
año, Colombia ocupa el primer lugar con un consumo promedio de 25.5 Kg
(CIMPA;1992).
En el Perú especialmente en la Región San Martín se registra la caña de azúcar
con una producción de 56 742.43 Tm. hasta agosto del 2002 (Oficina de
Información Agraria- San Martín; 2002) de las cuales el 25% son aprovechadas
por los productores, para la elaboración de chancaca en forma artesanal y a
pequeña escala; cuya renta les representa el 80% de sus ingresos monetarios;
además de ser fuente complementaria en su alimentación e ingesta de azúcares.
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4.1 DEFINICIÓN
Según CIMPA (1987), La chancaca se define técnicamente como un producto
derivado de la molienda de la caña de azúcar en el que se deja cristalizar toda
la masa del jugo o jarabe sin proceder a refinarla, para lograr una concentración
de azúcares entre 80 y 85%, compuesta de melazas y azúcar morena de granos
finos cristalizados, formando una torta higroscópica.
La chancaca puede ser más o menos clara según la cantidad de melaza
eliminada de la masa por decantación y del que existen múltiples variantes
(métodos de fabricación, presentación del producto, denominaciones)
(Fauconier; 1975).
4.2 NOMBRE COMÚN
La FAO (1994), registra la chancaca como "azúcar no centrifugada" y recibe
diversas denominaciones, se le conoce como Gur en la India y Pakista,
raspadura en Brasil y Ecuador, chancaca en el Perú, Panela en Colombia,
papelón en México, Guatemala y otros países de Centro América.
4.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CHANCACA
La composición química de la chancaca se detalla en el Cuadro 1.
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Cuadro 1. Composición química de la chancaca
COMPONENTES EN 100 GR DE CHANCACA %
Humedad 9.25
Sacarosa 80.276
Reductores 7.800
Cenizas 1.040
Fibra 0.236
Grasa 0.140
Proteína 0.740
Sodio 0.150
Potasio 0.060
Fósforo 0.050
Calcio 0.201
Magnesio 0.046
Hierro 0.011
Color (550 nm) 63.540
Porcentaje turbiedad 37.42
Fuente: CIMPA, (1987).
Según CIMPA (1987), nos dice que vale la pena destacar el valor nutricional de
la panela frente a otras fuentes de recursos calóricos. La panela ha sido y lo será
por mucho tiempo el alimento básico en las zonas rurales, por poseer un valor
alimenticio superior al del azúcar.
Diferentes análisis químicos han puesto de manifiesto el alto valor nutricional de
la panela. El nivel de azúcar hace que ésta sea una buena fuente de calorías. El
alto contenido de calcio, sodio, potasio, hierro y magnesio, encontrado en el
producto, lo ubican como un alimento rico en minerales. El aporte proteico no es
muy alto, dado que la mayor parte de la proteína en el jugo de caña se
desnaturaliza por acción del calor y la cal; dicha desnaturalización ha sido
calculada en un rango del 76 al 80% de la misma.
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4.4 ALMACENAMIENTO DE LA CHANCACA
Según Macias ( 1990), La panela, por ser higroscópica al medio ambiente, puede
perder o absorber humedad. Debido a que la absorción de humedad produce
deterioro y la temperatura tiene influencia en este proceso, la panela almacenada
en climas cálidos y húmedos sufre mayor daño. El producto colocado en bodegas
especialmente acondicionadas, y protegido en empaques adecuados, según las
condiciones climáticas, puede conservarse en buen estado por largo tiempo.
Jamieson (1975), indica que el azúcar en condiciones muy húmedas, puede
producir crecimiento de mohos, estos defectos cabe impedirlos prestando
atención al control de la humedad relativa dentro del almacén proveyendo
determinados casos del azúcar un envasado o empacado especial a prueba de
humedad.
Macias (1990), dice que las mejores condiciones para un almacenamiento
prolongado de la panela, son las que establecen una humedad de equilibrio,
menor o igual al 7%, en el producto.
Para conservar convenientemente la panela durante el almacenamiento, es
necesario tener en cuenta las siguientes precauciones:
a. La panela debe ser empacada en cajas de cartón al momento en que ésta
se encuentra a una temperatura similar a la del ambiente.
b. Las paredes y los pisos del almacén deben estar lo más aislados y
ventilados que sea posible.
c. Las cajas con panela no deben estar en contacto directo con el piso, ni
con las paredes del depósito. Para evitar esto, se debe utilizar estibas de
madera y dejar un espacio entre los arrumes y las paredes.
d. La bodega se debe ventilar durante el día en los períodos de baja
humedad relativa y cerrarla durante la noche.
e. El transporte de la panela del sitio de producción al de almacenamiento o
consumo, debe realizarse en carros que, en lo posible, no presenten
variaciones de temperatura y humedad en el interior de sus bodegas.
f. El empaque de polietileno es recomendable siempre y cuando la panela
que vaya a ser empacada posea una humedad menor o igual al 7%.
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V. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.
5.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:
- Chancaca.
- Agua.
- Bicarbonato de Sodio.
5.1.2. Equipos e Instrumental, se requieren los siguientes:
- Olla.
- Molde.
- Cocina.
5.2. PROCEDIMIENTO.
- Utilizar dos chancacas y llevarla a cocción (concentración) con 200ml de
agua.
- Una vez concentrada y homogénea la mezcla de chancaca y agua echar
a un molde resistente al calor.
- Dejar enfriar y se desmolda.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 Muestre sus resultados
Muestra 1: Con adición de Bicarbonato de Sodio
Figura. 1. Muestra Obtenida. Figura. 2. Muestra Obtenida.
Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)
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Muestra 2: Sin adición de Bicarbonato de Sodio
Figura. 3. Muestra Obtenida. Figura. 4. Muestra Obtenida.
Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)
3.2 Proceda a realizar el análisis de sus resultados con una o más
discusiones referenciadas.
Luego de realizar el procedimiento, en la Figura 1 y Figura 2 de la Muestra 1 con
adición de Bicarbonato de Sodio, observamos una presencia de espuma color
amarillo cadmio en la superficie del recipiente. Este color se debe al uso de la
cal en el proceso de elaboración de la chancaca, ya que la sacaretina que se
encuentra en la fibra de la caña se vuelve amarilla en presencia de la cal u otros
álcalis (llT, 1993).
Según Quezada W. (2007) el sistema de clarificación o separación de impurezas
presentes, consiste en coagular los no azúcares por calentamiento del jugo, en
el caso de la Muestra 1, no se encontraron restos de impurezas, lo que nos indica
que el producto adquirido está libre de contaminación.
Sin embargo, en la Figura 3 y Figura 4 de la Muestra 2 preparada solamente con
agua hervida y chancaca, no se observó ninguna capa externa compuesta de
burbujas de gas y la coloración fue de un marrón oscuro. La chancaca producida
sin adición de cal posee coloraciones oscuras y un bajo porcentaje de sacarosa
(75% a 78%) De la Cruz; (1987). CIMPA (1992), nos recomienda que, para la
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elaboración de chancaca, se debe de adicionar lechada de cal para incrementar
el pH en 6.5 a 6.8.
Así mismo, en la Muestra 1, se nota que la chancaca presenta un aspecto
brillante en la superficie, debido al aumento de humedad y el ambiente, el cual
influye; puesto que las condiciones de almacenamiento, no son las adecuadas.
No obstante, la chancaca almacenada en la Muestra 2, presenta mala
apariencia, con coloraciones oscuras y una textura de miel. H. García, (2000),
nos menciona que estos cambios pueden convertir la muestra en melaza
facilitando el desarrollo de microorganismos.
Por último, en función a las características sensoriales evaluadas y teniendo en
cuenta el ambiente en el cual se preparan las Muestras, la Muestra 1 presenta
menor dulzor que la Muestra 2; las cuales se calificaron con un nivel de 8 a 10
respectivamente. En cuanto a la coloración, las muestras fueron evaluadas
independientemente una a la otra; puesto que, cada muestra presentaba una
pigmentación distinta.
3.3. Conteste a las preguntas formuladas.
Preguntas:
- ¿Cuál es la etapa más crítica del proceso de elaboración de chancaca?
La clarificación, en especial la adición de cal, ya que esta se debe adicionar
antes del proceso de evaporación; puesto que su efecto principal es
neutralizar los ácidos orgánicos que contiene el jugo para evitar la inversión
de sacarosa.
- ¿Qué propiedades y usos tiene la chancaca?
Según Flores M. (2005) sus usos son:
✓ Aporte rápido de energía tras un esfuerzo agotador.
✓ Bebidas refrescantes (con limón y naranja agria).
✓ Bebidas calientes (café, chocolate, aromáticas y té).
✓ Salsa para carnes y repostería.
✓ Conservas de frutas y verduras.
✓ Edulcorar jugos.
✓ Tortas, bizcochos, galletas, mermeladas y postres.
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✓ La cocina de platos típicos.
✓ Otros usos de la panela: Cicatrizante (CINAPAL).
Según Villalta W. (2012) sus propiedades son:
✓ Proporciona energía y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico de los
niños, previniendo enfermedades del sistema respiratorio, la anemia y el
raquitismo.
✓ Es un excelente cicatrizante, produce una acción bactericida
contribuyendo al restablecimiento de los tejidos. Ha sido un elemento
utilizado en heridas.
✓ Excelente hidratando la piel, usada en mascarillas o frotándose todo el
cuerpo con panela diluida durante la ducha.
✓ Al igual que la miel de abeja, la Panela tiene un efecto balsámico y
expectorante en casos de resfriados.
✓ La pueden consumir sin ninguna restricción y en cantidades moderadas
pacientes con Diabetes y colesterol alto.
✓ No desgasta el esmalte dental; por ende, la aparición de caries.
IV. CONCLUSIÓN
- Realizamos el proceso de elaboración de chancaca.
- Comparamos dos muestras de chancaca y evaluamos el efecto del
bicarbonato de sodio.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Hoya del Río Suárez. Barbosa, Santander. Recuperado de:
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CIMPA (1992). Convenio Ica – Holanda de Investigación y Divulgación para el
Mejoramiento de la Industria Panelera. “Avances Tecnológicos en el
cultivo de la caña y elaboración de panela”. Barbosa. Recuperado de:
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De la Cruz A, G. (1987) "La Producción De Chancaca En El Departamento De
San Martín" ITDG. TARAPOTO SAN MARTÍN. Recuperado de:
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Flores M. (2005). PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA
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Tecnológica Equinoccial. Recuperado de:
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Conservación. Editorial PAX. México. Recuperado de:
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Quezada W. (2007). Guía Técnica de Agroindustria Panelera. Recuperado de:
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Villalta W. (2012). BENEFICIOS DE LA PANELA PRODUCIDA
ORGÁNICAMENTE FRENTE AL AZÚCAR BLANCA. Universidad de
Cuenca. Recuperado de:
[Link]
f
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VI. ANEXOS:
Figura 5. Materia prima a utilizar Figura 6. Evaporación del agua
de la Muestra 1 de la Muestra 1
Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)
Figura 7. Materia prima a utilizar Figura 8. Evaporación del agua
de la Muestra 2 de la Muestra 2
Fuente: Elaboración Propia (2020) Fuente: Elaboración Propia (2020)
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VIDEO:
Adjuntamos link de video elaborado:
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