Examen organoléptico
Este examen es importante para la obtención de un producto lácteo idóneo, con el fin de
producir un yogurt en excelentes condiciones con un sabor y aroma agradable al paladar. Se
tiene la medición de la temperatura, para cerciorarnos de la conservación de la leche en la
cadena de frio.
El examen se inicia desde la recepción de la leche, este consiste en evaluar el olor y el color, la
leche aun no será probada por que desconocemos la calidad de la misma.
- Olor. El aroma de la leche será percibida directamente del envase del cual procedió la
leche, se mantendrá la mayor concentración posible y se percibirá el olor de la leche
por cada integrante del grupo, y se categorizara el aroma en una tabla con datos
registrados para conocer si la leche está dentro de la categoría ideal.
Grado Clasificación Descripción
1 Excelente Sin aroma peculiar
2 Bueno Ligero aroma a hierba
3 Regular Ligero aroma a hierba y a
oxidación
4 Mala Olor intenso a hierba y olor
rancio
5 Muy mala Olor putrido
- Color. Es una prueba que será realizada por cada integrante del grupo, con el fin de
visualizar el color de la leche, se busca una leche con un color que no conlleve turbidez
o coloraciones extrañas, el color natural de la leche en un estado óptimo es blanco
opaco.
Cuáles y cómo son las bacterias de los yogures
Las bacterias son un componente fundamental del yogur que intervienen en el proceso
de fermentación de la leche previamente para obtener posteriormente este producto
lácteo.
Las bacterias acido-lácticas que se usan en la producción de yogur, son
microorganismos benignos que podemos encontrar en grandes cantidades en la
naturaleza y en nuestro aparato digestivo.
“Lactobacillus bulgaricus” y “Spreptococcus thermophillus” son nombres de las dos
principales especies de bacterias que intervienen en el proceso de fermentación de la
leche para producir yogures aunque en un yogur podemos encontrar otro tipo de
bacterias de las que hablaremos más tarde.
Las dos bacterias citadas oxidan la lactosa (el azúcar de la leche) en un ambiente
anaerobio y producen ácido láctico. El efecto del ácido láctico sobre las proteínas de la
leche, principalmente sobre la caseína, da al yogur su consistencia y sabor
característicos. El cultivo de fermentación, compuesto por estas dos bacterias, se debe
añadir en una concentración de cerca del 2 % cuando la leche se encuentra a una
temperatura de entre 40 y 45 grados.
Para que el yogur se pueda etiquetar comercialmente como tal ha de estar compuesto
por el cultivo simbiótico de las dos bacterias (“Lactobacillus bulgaricus” y
“Spreptococcus thermophillus”) que además han de estar vivas en el producto final
cuando llega al consumidor con un número mínimo de colonias vivas.
A la hora de elegir las cepas fundamentales de las bacterias usadas para la
fermentación de la leche que se convertirá en yogur debemos tener en cuenta algunas
características o consideraciones importantes. La cepa deber ser genéticamente
estable, la velocidad de crecimiento ha de ser alta, la cepa de estar libre de
contaminantes, debe poder conservarse largo período de tiempo sin perder sus
características, debe tener alto rendimiento y ser capaz de realizar el proceso de
fermentación en poco tiempo.
5. Análisis de la leche cruda
La calidad de la leche se divide en dos grandes áreas: composicional e higiénico-sanitaria.
Dentro de la primera se encuentra la composición físico-química y en la segunda, su
microbiología.
La calidad de la leche es de importancia, por ser un alimento básico de la canasta familiar
Por ello, las entidades nacionales territoriales establecen los parámetros de calidad
composicional y microbiológica, ya que este producto representa un potencial problema de
salud pública dado su fácil adulteración y contaminación.
5.1. Análisis composicional de la leche cruda
Este análisis se determina a través de su composición fisicoquímica y puede evaluarse
mediante los componentes nutricionales grasa, proteína caseína, lactosa, sólidos, urea,
ácido cítrico, perfil de ácidos grasos, ácidos grasos libres, depresión del punto de
congelación, pH.
• pH de la leche. Está directamente relacionado con la acidez de la leche. En
condiciones normales presenta valores que oscilan entre 6.4 y 6.6, siendo un
indicativo indirecto de su calidad microbiológica y sanitaria.
• Densidad de la leche. Se define como la relación entre la masa y el volumen de un
cuerpo. Para el caso de la leche se expresa en gramos por mililitro, su determinación
se realiza por termolactodensímetro y picnómetro la densidad de la leche debe
oscilar entre 1.030 y 1.033 g/mL para cumplir con los requisitos de calidad.
• Acidez de la leche. Se determina mediante dos métodos principalmente, el
cualitativo y el cuantitativo. Para el primero se tiene las pruebas de alcohol, alizarol
y ebullición; mientras que, para el segundo, el método volumétrico (titulación con
hidróxido de sodio),
• Grasa de la leche. La grasa es uno de los componentes más importantes de la
leche, dado que permite la elaboración de productos como la mantequilla, que posee
un alto contenido de ácidos grasos esenciales y que son nutricionalmente
importantes para la salud de los consumidores.
Métodos Volumétricos. Este método mide el volumen de la fase grasa, cuando la
leche se somete a ácidos, álcalis, detergentes fuertes y se aplica calor y
centrifugación, en aparatos graduados.
• Proteína de la leche. El contenido de proteína en la leche es muy importante,
porque de él depende el rendimiento del queso, uno de los productos más
apetecidos por el consumidor. Además, su valor biológico es alto para el ser
humano, por lo que los productos derivados de este nutriente tienen un valor
nutricional bueno para la población.
• Sólidos no grasos (SNG). Este parámetro se calcula teniendo en cuanta los valores
de grasa y densidad de la leche. Se caracteriza por estar compuesto por proteína,
lactosa y sales minerales, y reviste una alta importancia en la elaboración de
productos como los helados
• Sólidos totales. Al igual que los SNG, este parámetro se calcula mediante fórmula.
El parámetro representa todas las fracciones sólidas presentes en la leche, por lo
que excluye únicamente el contenido de agua.
