Scribd
Cargar
102 vistas14 páginas

Corte Profesional de Jamón Ibérico

Este documento ofrece instrucciones para cortar un jamón de forma profesional. Explica los utensilios necesarios como cuchillos y puntillas. Detalla las partes del jamón y recomienda empezar a cortar por la babilla o maza dependiendo del ritmo de consumo. Describe los pasos de limpieza, loncheado, emplatado y protección, haciendo hincapié en cortar lonchas finas de forma uniforme. Finalmente, invita a visitar su página web para más información sobre jamones ibéricos.

Cargado por

Carlos Montero
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
102 vistas14 páginas

Corte Profesional de Jamón Ibérico

Este documento ofrece instrucciones para cortar un jamón de forma profesional. Explica los utensilios necesarios como cuchillos y puntillas. Detalla las partes del jamón y recomienda empezar a cortar por la babilla o maza dependiendo del ritmo de consumo. Describe los pasos de limpieza, loncheado, emplatado y protección, haciendo hincapié en cortar lonchas finas de forma uniforme. Finalmente, invita a visitar su página web para más información sobre jamones ibéricos.

Cargado por

Carlos Montero
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

CÓMO CORTAR UN

JAMÓN, NIVEL PRO


BIENVENIDO AL MANUAL DE CORTE TORREÓN
Sácale a tu pata de jamón el máximo provecho y sabor
QUÉ NECESITAS
*Jamonero.
*Cuchillo jamonero, flexible, largo (26-30 cm), estrecho (+- 2 cm) y de hoja fina.
UTENSILIOS

*Puntilla, de acero inoxidable, rígido, corto con punta (8-12 cm), estrecho (1.5 cm).
*Chaira, para afilar, cilíndrico, largo y estriado.
LAS PARTES DEL JAMÓN
IMPRESCINDIBLE
Elige POR DÓNDE
vas EMPEZAR
A CORTAR:
ARRANCAMOS
BABILLA O MAZA
PRIMER PASO

CONSUMO LENTO (MÁS DE 1 MES)


Para un consumo más lento, mejor empezar por la BABILLA, tiene menos
carne y se secará menos que por la maza.

CONSUMO RÁPIDO (MENOS DE 1 MES)


Para un consumo en menos tiempo, se debe empezar por la MAZA ya
que es la parte más fácil y aprovechable.
1 Limpieza
Utiliza el cuchillo de carnicero para hacer un
corte transversal oblicuo en el extremo final
de la caña, hasta abajo, con una inclinación
de unos 45 grados respecto al hueso que hay
por delante de la pezuña.

Con el mismo cuchillo, retirar toda la corteza


y la grasa amarillenta, superior y lateral.
1 Limpieza
Con el mismo cuchillo, retira toda la corteza y
la grasa amarillenta, superior y lateral.
Después, corta unas lonchas grandes de la
grasa más rosada, antes de llegar a la carne,
que reservarás para cubrir al terminar de
lonchear.

Procura limpiar solo la parte que crees que


vas a consumir. Para que el resto quede
protegido de forma natural.
2 Loncheado
Empieza a lonchear con el cuchillo jamonero,
deslizándolo paralelo a la superficie en
zigzag. suavemente, para obtener lonchas de
unos 5-7 cm de ancho, lo justo para que sea
un bocado.
2 Loncheado
Cada loncha se debe cortar empezando un
poco por detrás del final del anterior corte,
para dejar la superficie recta, y no hacer
hendiduras, ni desniveles.
2 Loncheado
De la parte de la maza saldrán lonchas más
largas y en la babilla más estrechas.
Deben ser lonchas muy finas, casi
traslucidas.

Deben ser lonchas muy finas, casi


traslucidas.
2 Loncheado
Primero cortarás en la Maza y/o Babilla y
después hay que aprovechar la zona de la
Punta.

Cuando llegues el hueso de la cadera, utiliza


la puntilla para hacer alrededor un corte
vertical pegado al hueso, lo que ayuda a que
luego se desprendan las lonchas que acaban
en esa zona.
3 Emplatado
Emplatado. Para realizar un correcto y bonito
emplatado hay que ir colocando de forma
ordenada cada loncha, conforme vamos
cortando, y siempre de la misma zona del
jamón.

Con la parte más magra hacia fuera y la


grasa hacia dentro.
4 Protección
Al terminar de lonchear, cubre la superficie
que queda al aire tras el loncheado con unas
lonchas de grasa rosada.

Utiliza las que tenías reservadas al inicio y,


después, puedes usar también una lámina de
papel film transparente.
TENEMOS MUCHO MÁS QUE CONTARTE
SI TE APETECE , VISÍTANOS EN
IBÉRICOS TORREÓN

www.ibericostorreon.com

También podría gustarte