PERFIL DE COMPETENCIAS TECNICAS
COCINERO
Preparar todos los platos y componentes de la oferta gastronómica del menú siguiendo las
recetas y procedimientos mostrando dominio en las áreas de preparaciones calientes y
FUNCION CLAVE preparaciones frías; aplicando las técnicas y procedimientos y el uso adecuado de las
UNIDAD DE COMPETENCIA materias primas, insumos y equipamiento de la cocina para garantizar calidad y comida
segura.
❶ Calidad, Higiene y tiempos de servicio en la elaboración de platos
❷ Cumplimiento las buenas prácticas de manufactura, principios de manipulación de alimentos, normas, políticas
y procedimientos organizacionales
❸ Abastecimiento de áreas según instrucciones recibidas
RESPONSABILIDADES ❹ Orden, limpieza e higiene de las áreas de cocina, equipos, mobiliario y utensilios
❺ Correcta ejecución de los procedimientos de cocina y los resultados obtenidos en ausencia del principal y
segundo de cocina
Preparar los platos calientes del menú según las recetas y procedimientos descritos garantizando calidad y seguridad de
1 la comida
Domina las técnicas de preparaciones en las estaciones de freidora y plancha
Prepara los platos calientes garantizando sabores, temperaturas y presentación de acuerdo al procedimiento descrito en la receta
Aplica correctamente el gramaje establecido en las recetas
Criterios de Describe los ingredientes, preparaciones, salsas y técnicas empleadas en la estación de plancha
Manipula y procesa correctamente las materias primas e insumos
desempeño
Usa correctamente los equipos y utensilios del área
Aplica las medidas de seguridad durante la carga y descarga del aceite de freidora, la limpieza de plancha y freidora en caliente
Cumple los tiempos establecidos para la preparación de los platos
CONCEPTOS Competencias /Habilidades Materiales/Herramientas ENTREGABLES
Técnicas de preparación en plancha y Capacidad de organización
Freidora Iniciativa Fichas de preparación de platos Platos calientes que cumplen
Procedimientos estaciones Plancha y Sentido de urgencia Tabla de gramaje requisitos de calidad y presentación
Freidora Escucha activa
Preparar los roles y platos fríos del menú según las recetas y procedimientos descritos garantizando calidad y seguridad
2 de la comida
Identifica los ingredientes para la preparación de roles 100% de todo el menú y platos fríos del menú
Domina las técnicas de elaboración de los diferentes tipos de roles
Elabora los roles garantizando sabores, temperaturas y presentación de acuerdo al procedimiento descrito en la receta
Aplica correctamente el gramaje establecido en las recetas
Criterios de Manipula y procesa correctamente las materias primas e insumos
desempeño Describe las salsas
Usa correctamente los equipos y utensilios del área
Aplica las medidas de seguridad en el uso de los utensilios del área (cuchillos)
Cumple los tiempos establecidos para la preparación de los platos
CONCEPTOS Competencias /Habilidades Materiales/Herramientas ENTREGABLES
Técnicas de elaboración de roles
blancos
Capacidad de organización
Técnicas de elaboración de roles Roles y preparaciones frías que
Iniciativa Fichas de preparación de platos
negros cumplen requisitos de calidad y
Sentido de urgencia Tabla de gramaje
Técnicas de corte de roles presentación
Escucha activa
Procedimientos de elaboración de
platos
3 Garantizar la seguridad de la comida en todo momento durante el turno de trabajo
Ejecuta los procedimientos de higienización de materias primas
Mantiene los principios de mantenimiento de cadena de frío
Aplica las técnicas correctas de descongelado de materias primas
Criterios de Almacena y organiza la materia prima e insumos de acuerdo a las buenas prácticas de almacenamiento
desempeño Ejecuta la verificación y rotación de mercancía de acuerdo al método PEPS
Verifica las características de la materia prima constatando su estado óptimo para uso
Aplica las medidas de inocuidad y comida segura
CONCEPTOS Competencias /Habilidades Materiales/Herramientas ENTREGABLES
BPM y Seguridad de la comida
Capacidad de organización Áreas de trabajo, materias primas,
Cadena de Frío
Iniciativa insumos y productos que cumplen
Técnicas y principios de
Sentido de urgencia con las medidas de limpieza,
Almacenamiento
higiene e Inocuidad
Perfil de competencias técnicas - Cocinero 1 de 2
4 Mantener las áreas de trabajo abastecidas y operativas durante todo el turno de trabajo
Realiza el mise en place para todas las áreas de la cocina de acuerdo a la planificación del turno e instrucciones del principal de cocina
Procesa las materias e insumos requeridos para el turno según tabla de producción
Criterios de Organiza los ingredientes en las áreas establecidas para las áreas de preparaciones frías y calientes
Reconoce las salsas, envases y bandejas usados para la correcta presentación de los platos
desempeño
Realizar la producción de roles de acuerdo a tablas de producción
Prepara la comida de personal siguiendo los controles de uso de insumos y principios de equidad
CONCEPTOS Competencias /Habilidades Materiales/Herramientas ENTREGABLES
Procedimientos de abastecimiento Sentido de urgencia Glosario
Áreas de trabajo abastecidas
Materias primas e insumos de la Capacidad de organización Recetario
correctamente durante todo el turno
cocina Bonsai Iniciativa Tablas de producción
5 Mantener la higiene, limpieza y organización del área de cocina aplicando las buenas practicas de manufactura y
principios de manipulación de alimentos
Ejecuta los procedimientos de limpieza y desinfección de las áreas, equipos y utensilios de acuerdo a los procedimientos descritos
Mantiene el orden en las estaciones de trabajo en todo momento
Criterios de
Cumple con la higiene personal y medidas de manipulación de alimentos
desempeño
Realiza mantenimientos preventivos de limpieza de acuerdo a CLP y CMP
CONCEPTOS Competencias /Habilidades Materiales/Herramientas ENTREGABLES
Procedimientos de limpieza e
Áreas de trabajo limpias e
higienización de espacios, utensilios y
Proactividad/ iniciativa higienizadas y manipuladores de
equipos CLP
Sentido de urgencia alimentos que cumplen los
Higiene del manipulador de alimentos CMP
principios de higiene y cuidado
CLP
personal
CMP
6 Cumplir las normas, políticas, procedimientos, valores y buenas costumbres en todo momento
Reconoce y aplica los valores de la empresa
Aplica los procedimientos establecidos
Criterios de
Mantiene comportamientos decorosos y contribuye al buen clima de trabajo
desempeño
Trabaja en equipo y se comunica de manera adecuada
Conceptos Competencias /Habilidades Materiales/Herramientas ENTREGABLES
Comportamiento respetuoso y
alineado a valores
Integridad Valores Bonsai Sushi
Información institucional Procedimientos ejecutados según
Iniciativa
Comportamiento basado en valores la norma
Comunicación efectiva
Relaciones de trabajo armoniosas y
basadas en el respeto
Fecha Nombre y Apellido Nro. de Cédula Firma Huella
Perfil de competencias técnicas - Cocinero 2 de 2
