NOMBRE DEL FORMATO: Fecha:
HORA:
NOM-111-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Método CODIGO:
para la cuenta de mohos y PAG:______DE:_____
levaduras en alimentos.
REVISION:
NORMA Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
0. INTRODUCCION
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden
encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes
contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el
deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los
carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando el
sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además los mohos y
levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termorresistentes, capaces de
soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad
para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que,
al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un
indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el
almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.
Colonias: Agrupamiento de células en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo.
Levaduras: Microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular.
Poseen un núcleo y se multiplican por reproducción sexual o asexual, por gemación o
por fisión transversal. La reproducción sexual cuando ocurre es por medio de
ascosporas contenidas en un saco o asca.
Mohos: Grupo de hongos microscópicos; organismos pertenecientes al reino Fungí,
que se caracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con
ramificaciones, que se conocen con el nombre de hifas. El conjunto de hifas
constituyen el micelio, carecen de clorofila, se alimentan por absorción pudiendo
propagarse por esporas flageladas o no. Las paredes celulares pueden ser de
queratina, celulosa o mañana. Crecen formando colonias en un medio selectivo a 25
°C. Unidades Formadoras de Colonias (UFC): Término que debe utilizarse para reportar
la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula de un cúmulo de
células
1. Fundamento
El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un
medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de
25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para este
tipo de microorganismos.
2. Objetivo y campo de aplicación
2.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el
número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo
humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C.
2.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional
para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos
nacionales o de importación, para fines oficiales.
3. Material
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con
tapón de algodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a décima
de su volumen total.
Cajas Petri.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.
Utensilios estériles para la obtención de muestras como son cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, espátulas, etc.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo
estudio, deben esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15
minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.
Aparatos e instrumentos
Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.
Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1,0°C provista con
termómetro calibrado.
Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0°C.
Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con
termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a
45 ± 1,0°C.
Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.
Registrador mecánico o electrónico.
Microscopio óptico.
Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C
4. PROCEDIMIENTO.
4.1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la
dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
4.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera
sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
4.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ±
1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución
primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20
minutos.
4.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda,
seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás
para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando
las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
4.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.
4.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C.
4.7 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después
de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna
parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias
bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este
caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis. 4.8
Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar
microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.
5. Esquema: (diagrama de flujo)
6: RECOMENDACIONES
El medio de cultivo se prepara conforme a las instrucciones del fabricante y después
de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3.5 ± 0.1 con
ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1.4 ml de ácido tartárico por 100 ml
de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con
potenciómetro. Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote
demedio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no
calentar después de agregar el ácido tartárico.
Cálculo del Método Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las
adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en
consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de
Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión de resultados. Informar: Unidades
formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa -
dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. Unidades formadoras de
colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papa-dextrosa
acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5días
RESULTADOS:
13. Bibliografía
13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología
y Normalización.
Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
13.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación.
México, D.F.
13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de
Control Sanitario
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación.
México, D.F.
13.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial
Mexicana.
Sistema General de Unidades de Medida.
13.5 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA.
Bureau of Foods.
Division of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C.
13.6 Norma ISO 7954. 1987. Microbiology - General Guidance for Enumeration of
Yeast and Moulds -
Colony Count Technique at 25 °C. International Organization for Standardization.
13.7 NORMA-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación
de las Normas
Oficiales Mexicanas. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
13.9 Vanderzant F., Carland S., y Don F., 1992. Compendium of Methods for the
Microbiological
Examination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C
Referencias
