RECINTO UNIVERSITARIO RUBÉN DARÍO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL

SEMINARIO DE GRADUACIÒN PARA OPTAR AL TÍTULO DE LICENCIADO EN

QUÍMICA INDUSTRIAL.

TÍTULO:

Barra energética a partir de cereales y frutos secos de alto valor nutricional y

aporte energético, Departamento de Química, UNAN-Managua, septiembre –
diciembre 2019.

Autores:
Br. Siles Peña Luis Orlando.
Br. Guido Paladino Edgardo Mauricio.

Tutor:
Esp. José Luis Prado Arroliga.

Managua, febrero de 2020

Aspectos
generales
Barra energética a partir de cereales y frutos secos de alto valor nutricional y aporte energético,
Departamento de Química, UNAN-Managua, septiembre – diciembre 2019.

TÍTULO

Barra energética a partir de cereales y frutos secos de alto valor nutricional y aporte
energético, Departamento de Química, UNAN-Managua, septiembre – diciembre 2019.

SILES, LUIS & GUIDO, EDGARDO i

Barra energética a partir de cereales y frutos secos de alto valor nutricional y aporte energético,
Departamento de Química, UNAN-Managua, septiembre – diciembre 2019.

DEDICATORIA

Dedico mi carrera universitaria y esta modalidad de graduación a Jehová mi Dios que

da la sabiduría, únicamente a él que me ha dado la inteligencia, me ha acompañado y
permitido finalizar esta etapa académica, porque siempre me concede todo lo que le pido,
por guiar y forjar mi camino con el conocimiento de su palabra. Por nacer en un hogar
donde he aprendido a lograr mis metas esforzándome y colocarme personas de
inspiración, de consejo y ejemplo en mi vida, ya que han sido ángeles que Dios me ha
enviado para guiar mi camino.

Luis Orlando Siles Peña

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Departamento de Química, UNAN-Managua, septiembre – diciembre 2019.

AGRADECIMIENTO

Agradezco principalmente a Dios, Jehová, por darme la vida cada mañana y tener la
oportunidad de empezar de nuevo cada día, por disfrutar de las personas que me aman
y que amo, por darme los conocimientos que me permiten desarrollar mi crecimiento
personal y profesional, por bendecirme con el don de la paciencia; además de los valores
morales y cristianos que me han forjado como un buen hombre y me ha permitido lograr
este triunfo académico.

Le agradezco a mis padres por apoyar mis proyectos académicos y por el esfuerzo
brindado en cada etapa de mi vida. A los maestros por compartir sus conocimientos y
experiencias, finalmente a todas las personas que apoyaron e hicieron posible la
realización de este estudio.

Luis Orlando Siles Peña

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CARTA AVAL

CARTA TUTORIAL Y DECLARACIÓN DE

AUTENTICIDAD

El presente Seminario de graduación titulado "Barra energética a partir de

cereales y frutos secos de alto valor nutricional y aporte energético,
Departamento de Química, UNAN-Managua, septiembre – diciembre 2019",
ha sido realizado por los bachilleres Luis Orlando Siles Peña y Edgardo
Mauricio Guido Paladino bajo la tutoría y asesoría de mi persona Esp. José
Luis Prado Arroliga. En mi facultad doy fe de que los bachilleres han cumplido
con todas las disposiciones y requisitos académicos en cuanto a la elaboración
del presente seminario de graduación para optar al título de Licenciado en
Química Industrial, además declarar la autenticidad de la información reflejada
en el documento.

Managua, febrero de 2020

Esp. Jose Luis Prado Arroliga

Coordinador Química Industrial
Departamento de Química
UNAN-Managua
Tutor

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Barra energética a partir de cereales y frutos secos de alto valor nutricional y aporte energético,
Departamento de Química, UNAN-Managua, septiembre – diciembre 2019.
RESUMEN

En la presente investigación “Barra energética a partir de cereales y frutos secos de

alto valor nutricional y aporte energético, Departamento de Química, UNAN-Managua,
septiembre – diciembre 2019”, se elaboró una barra energética a partir de cereales y
frutos secos, presentando su formulación, valor energético y aceptación sensorial
alcanzados.

Se desarrolló dicho alimento en búsqueda de otorgarle a atletas de diferentes

disciplinas un aporte de calorías extra que se suplemente con la dieta diaria
permitiéndole obtener una fuente energética adicional y saludable requerida que no se
encuentra presente en marcas comerciales comunes; para cumplir esta meta se
desarrolló una investigación de corte transversal, con énfasis descriptiva para tres
formulaciones distintas, de las cuales solo una cumplió con lo requerido de la cual se
presentan los valores nutricionales más relevantes como proteína total con 6,57%,
carbohidratos totales con 70,82%, grasas totales 11,66% y porcentuales de cada
ingrediente.

La aceptación gustativa de la barra se determinó por el uso de encuestas sensoriales

a una población correspondiente a los asistentes del gimnasio de levantamiento de pesas
local (Gimnasio Crow) la cual muestra un resultado positivo de gran aceptación en los
parámetros sensoriales como apariencia, textura, sabor, dulzor y aroma; por lo tanto, la
barra energética desarrollada ha cumplido con todas las expectativas propuestas para
su realización y se perfila como una buena opción nutricional.

Palabras claves: Barra energética, calorías, alimento.

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Barra energética a partir de cereales y frutos secos de alto valor nutricional y aporte energético,
Departamento de Química, UNAN-Managua, septiembre – diciembre 2019.
ÍNDICE

Aspectos generales
Título..... ................................................................................................................................ i
Dedicatoria........................................................................................................................... ii
Agradecimiento....................................................................................................................iii
Carta aval ........................................................................................................................... iv
Resumen ............................................................................................................................. v
Capítulo I
1.1. Introducción .................................................................................................................. 1
1.2. Planteamiento del problema ........................................................................................ 2
1.3. Justificación .................................................................................................................. 3
1.4. Objetivos ....................................................................................................................... 4
1.4.1. Objetivos General. ................................................................................................. 4
1.4.2. Objetivos Específicos. ........................................................................................... 4
Capítulo II
2.1. Marco teórico ................................................................................................................ 5
2.1.1. Barra energética. ................................................................................................... 5
2.1.2. Contenido de las barras energéticas. ........................................................... 6
2.1.3. Ingredientes comunes en barras energéticas. .............................................. 7
2.1.4. Tipos de barras energéticas. ......................................................................... 9
2.1.5. Composición química de barras energéticas. .................................................... 10
2.1.5.1. Los Carbohidratos..................................................................................... 10
2.1.5.2. Las Proteínas. ........................................................................................... 12
2.1.5.3. Los lípidos o grasas. ................................................................................. 13
2.1.6. Las calorías. ................................................................................................. 14
2.1.7. Procedencia de la energía para el organismo. ................................................... 15
2.1.7.1. Reservas energéticas en el organismo. ................................................... 15
2.1.8. Cantidad de calorías recomendada por día. ...................................................... 17
2.1.8.1. Coste energético de varias actividades. .................................................. 18
2.2. Antecedentes ............................................................................................................. 21

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2.3. Preguntas directrices ................................................................................................. 23
Capítulo III
3.1. Diseño metodológico.................................................................................................. 24
3.1.1. Área de estudio. ........................................................................................... 24
3.1.2. Tipo de estudio............................................................................................. 24
3.1.3. Población y muestra. ................................................................................... 25
3.1.3.1. Población................................................................................................... 25
3.1.3.2. Muestra. .................................................................................................... 25
3.1.3.2.1. Criterios de inclusión ............................................................................. 25
3.1.3.2.2. Criterios de exclusión ............................................................................ 25
3.2. Identificación de variables .............................................................................. 26
3.3. Materiales y métodos. ..................................................................................... 26
3.3.1 Métodos ......................................................................................................... 28
3.3.2. Elaboración de la barra................................................................................ 28
Capítulo IV
4.1. Análisis y resultados .................................................................................................. 36
4.1.1. Resultado de formulación.................................................................................... 36
4.1.2. Ingredientes seleccionados. ................................................................................ 37
4.1.2.1. Ajonjolí. ...................................................................................................... 37
4.1.2.2. Almendras. ................................................................................................ 38
4.1.2.3. Arándanos. ................................................................................................ 40
4.1.2.4. Arroz Inflado. ............................................................................................. 41
4.1.2.5. Avena. ....................................................................................................... 42
4.1.2.6. Miel. ........................................................................................................... 43
4.1.2.7. Nueces. ..................................................................................................... 44
4.1.2.8. Uvas pasas. .............................................................................................. 45
4.1.2.10. Resultados estimados finales. ....................................................................... 47
4.1.3. Declaración de información nutricional. .............................................................. 47
4.1.3.1. Comparación de valores teóricos con valores obtenidos en análisis
bromatológicos. .............................................................................................................. 49
4.1.3.2. Determinación de recuperación de calorías brindadas por la barra
desarrollada ante el desgaste física en diferentes actividades.................................... 51

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4.1.4. Resultados de aceptación de la barra. ............................................................... 52
4.1.4.1. Apariencia. ................................................................................................ 52
4.1.4.2. Textura. ..................................................................................................... 53
4.1.4.3. Sabor ......................................................................................................... 55
4.1.4.4. Dulce. ........................................................................................................ 56
4.1.4.5. Aroma. ....................................................................................................... 58
4.1.5. Comparación del rendimiento de la barra elaborada con otras barras
energéticas existentes en los supermercados.............................................................. 59
Capítulo V
5.1. Conclusiones .............................................................................................................. 62
5.2. Recomendaciones ..................................................................................................... 62
5.3. Bibliografía.................................................................................................................. 65
Anexos

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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1. Tipos de barra energética. ............................................................................ 9
Tabla 2.2. Aporte energético por macronutriente. ....................................................... 15
Tabla 2.3. Reservas energéticas del organismo. ........................................................ 15
Tabla 2.4. Recomendaciones diarias de consumo. ..................................................... 18
Tabla 2.5 consumo energético con distintas actividades ............................................ 20
Tabla 3.1. Formulación de materia sólida. ................................................................... 30
Tabla 3.2. Análisis realizados ....................................................................................... 34
Tabla 4.1. Formulación final ......................................................................................... 36
Tabla 4.2 macronutrientes de ajonjolí .......................................................................... 38
Tabla 4.3. Valores teóricos calculados de ajonjolí....................................................... 38
Tabla 4.4. Macronutrientes de almendras. .................................................................. 39
Tabla 4.5. Valores teóricos calculados de almendras ................................................. 39
Tabla 4.6. Macronutrientes de arándanos. .................................................................. 40
Tabla 4.7. Valores teóricos calculados de arándanos ................................................. 40
Tabla 4.8 macronutrientes de arroz inflado ................................................................. 41
Tabla 4.9. Valores teóricos calculados de arroz inflado .............................................. 41
Tabla 4.10. Macronutrientes de avena ......................................................................... 42
Tabla 4.11. Valores teóricos calculados de avena ...................................................... 42
Tabla 4.12 . Macronutrientes de miel ........................................................................... 43
Tabla 4.13. Valores teóricos calculados de miel ......................................................... 43
Tabla 4.14. Macronutrientes de nueces. ...................................................................... 44
Tabla 4.15. Valores teóricos calculados de nueces .................................................... 45
Tabla 4.16. Macronutrientes de uvas pasas ................................................................ 45
Tabla 4.17. Valores teóricos calculados de uvas pasas ............................................. 46
Tabla 4.18 valores de macronutrientes presentes en la glucosa ................................ 46
Tabla 4.19. Resultados finales de aporte nutricional teórico ...................................... 47
Tabla 4.20. Resultados de análisis aporte nutricional por porción ............................. 48
Tabla 4.21 resultados de análisis composición de macronutrientes en 100g de
producto ............................................................................................................................. 48

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Tabla 4.22 comparativa de valor teóricos con los valores reales ............................... 49
Tabla 4.23. Recuperación de calorías brindadas por la barra desarrollada ante el
desgaste física en diferentes actividades ......................................................................... 51
Tabla 4.24. Resultados de encuesta sobre apariencia ............................................... 52
Tabla 4.25. Resultados de encuesta sobre textura. .................................................... 54
Tabla 4.26. Resultados de encuesta sobre sabor. ...................................................... 55
Tabla 4.27. Resultados de encuesta sobre dulce........................................................ 57
Tabla 4.28. Resultados de encuesta sobre aroma. ..................................................... 58
Tabla 4.29. Comparación con marcas comerciales .................................................... 59
Tabla 4.30. Comparación con marcas comerciales a 40 g ......................................... 61

ÍNDICE DE GRAFICAS

Grafica. 4.1 Comparativa de valores teóricos con valores reales ................................... 50

Grafica. 4.2 Apariencia de la barra ................................................................................... 53
Grafica. 4.3 Textura........................................................................................................... 54
Grafica. 4.4 Sabor ............................................................................................................. 56
Grafica. 4.5 Dulzor ............................................................................................................ 57
Grafica. 4.6 Aroma ............................................................................................................ 58
Grafica. 4.7 Comparación comercial 1 ............................................................................ 60
Grafica. 4.8 Comparación comercial 2 ............................................................................. 61

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 3.1 Ubicaciones en mapa...................................................................................................... 24

Ilustración 3.2 Formulaciones de aglutinantes ........................................................................................ 31

Ilustración 3.3 Proceso de elaboración de la barra ................................................................................. 32

Ilustración 4.1 Dimensiones de la barra desarrollada ............................................................................. 37

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Capítulo I
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1.1.Introducción

La demanda de alimentos nutritivos y saludables es cada vez mayor en todo el mundo.

las barras energéticas se han convertido en una tendencia para llevar un estilo de vida
sana. Las barras energéticas de varios componentes son las más nutritivas, ya que los
cereales y frutos secos de sabor dulce, deben combinarse adecuadamente para
garantizar que se complementan entre sí, en sabor, textura y propiedades físicas. Su
función principal es aportar calorías, vitaminas, minerales, fibra y proteínas.

Es por esta razón que las barras energéticas responden de manera positiva a la
problemática, ya que se desea desarrollar una alternativa de alimentación que posea una
gran cantidad de nutrientes que son necesarios para el organismo, esto consiste en crear
un producto en forma de barra que contenga cereales y frutos secos que aporten los
carbohidratos necesarios para un balance tanto proteínico como energético, pero que
también aportan beneficios extras a la salud de forma natural, sin agregados artificiales.

La metodología para este estudio se llevó a cabo por medio de una prueba sensorial,
la cual fue dirigida al consumidor, realizada dentro de las instalaciones Gimnasio Crow,
a 50 personas que realizan actividades físicas en el Gimnasio. Para ello se realizó una
sola formulación de cereales y frutos secos, la cual se conservó hasta la elaboración de
la barra final, luego de realizar las 3 formulaciones iniciales con agentes aglutinantes
diferentes, se logró obtener la textura adecuada con miel de abejas y glucosa de maíz.

En base a los análisis bromatológicos realizados en el Laboratorio de Análisis

Fisicoquímicos de Alimentos de la UNAN-Managua, se determinó por medio de un
análisis proximal, los valores de calorías y macronutrientes en cuanto al tamaño de
porción elaborado.

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1.2. Planteamiento del problema

Las barras energéticas comerciales se caracterizan por poseer un alto nivel de

carbohidratos como son los azucares y otros aditivos artificiales, los cuales, si ayudan a
aportar un nivel significativo de calorías, pero con bajo contenido nutricional.

En la actualidad la mayoría de las personas optan por consumir productos saludables,

por esta razón se realizará la elaboración de una barra energética con cereales, frutos
secos y endulzantes naturales (miel de abeja y glucosa de maíz), que puede ser
consumida por personas de todas las edades y también de cualquiera preferencia
alimenticia como vegetarianos y veganos.

Sujetos atléticamente activos que no logran cubrir sus necesidades calóricas,

necesitan un producto que posea los nutrientes óptimos para maximizar su rendimiento.
La elaboración de un producto natural permite cubrir la necesidad calórica o energéticas,
principalmente con la gran demanda las personas que se ejercitan durante las largas
sesiones de entrenamiento y exigencias altas de energías para completar sus rutinas
diarias. ¿Es posible otorgar un aporte energético significativo para los consumidores tras
el desarrollo de esta barra?

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1.3.Justificación

La mayoría de los deportistas en disciplinas de alta intensidad y exigencia calórica

como Atletismo, Ciclismo, Natación, Boxeo entre otros requieren una ingesta significativa
de carbohidratos para cumplir con las jornadas de activad intensa, la glucosa es el
combustible para los músculos necesario para su funcionamiento y recuperación, es aún
más necesaria a estos altos niveles de exigencia física por lo que los atletas se ven
obligados a implementar dietas que los doten de los nutrientes suficientes.

Sin embargo, no todos los atletas logran implementar una dieta que cumpla con todas
las exigencias calóricas de su cuerpo ante el desgaste físico al que se somete, es por
eso que el desarrollo de esta barra energética busca complementar la dieta del día a día
en cada persona para suplirla con los nutrientes necesarios para generar esa reserva
energética demandada o para la rápida recuperación del cuerpo al terminar una jornada
deportiva de alta intensidad.

Ante lo antes mencionado se pretende desarrollar una barra energética con los
ingredientes óptimos que otorgan nutrientes que generen la mayor cantidad de energía
posible, siendo esta una opción más que llamativa para abastecerse de carbohidratos y
proteína a un precio accesible y en una presentación capaz de portarse en el bolsillo
para consumirse al terminar la jornada deportiva o de trabajo cotidiano.

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1.4.Objetivos

1.4.1. Objetivos General.

Elaborar una barra energética a partir de cereales y frutos secos de alto valor
nutricional y aporte energético, Departamento de Química, UNAN-Managua, Septiembre
– diciembre 2019.

1.4.2. Objetivos Específicos.

1. Seleccionar los ingredientes que aporten un valor nutricional y energético

adecuados para una barra energética.

2. Formular una barra energética con cereales y frutos secos seleccionados en base
a su valor nutricional y energético.

3. Declarar el valor nutricional y energético de la barra elaborada a través de una

tabla de contenido nutricional.

4. Evaluar la aceptación de la barra energética atreves de una encuesta dirigida a

atléticamente activas.

5. Comparar el rendimiento alcanzado en la barra desarrollada.

SILES, LUIS & GUIDO, EDGARDO 4

Capítulo II
Barra energética a partir de cereales y frutos secos de alto valor nutricional y aporte energético,
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2.1.Marco teórico

2.1.1. Barra energética.

Las barras energéticas son un complemento calórico y nutricional útiles en casos

en los que haya que incrementar la energía o los nutrientes consumidos. Se trata
de productos comercializados bajo diferentes marcas y que, en poco espacio y
peso, aportan gran densidad de energía. El peso de cada unidad, envuelta
individualmente, suele oscilar entre los 25 y los 70 gramos, y resultan muy fáciles
de transportar y conservar, un aporte energético para cuando se desea y que no
requiere mucho espacio de carga. (Ruiz, 2019)

Por estos motivos, su uso se está generalizando en muchos terrenos como el

deportivo. Poseen múltiples composiciones que varían en textura y sabor, la
constitución de las barras en marcas comerciales se encuentra en constante
cambio, teniendo múltiples enfoques en sus productos. Estos productos no están
ideados como sustitutos de una dieta equilibrada, cuando esta es capaz de aportar
los nutrientes que el organismo requiere. Las barras energéticas se utilizan
para incrementar la densidad calórica en momentos en los que la dieta, por sí sola,
no sea capaz de aportar todas las kilocalorías que el organismo demanda.

La mayor parte de las barras energéticas aportan entre 3-5 kilocalorías por
gramo. La necesidad de aumentar la ingesta energética de una persona puede
deberse a varias causas, pero las principales son el aumento de gasto energético,
disminución en la ingesta de calorías y aumento en las pérdidas de la ingesta
realizada. Como ejemplos de situaciones que pueden demandar un aumento de las
necesidades de energía podemos destacar:

 Etapas rápidas de crecimiento, desarrollo y maduración, que no

queden cubiertas con una alimentación completa y equilibrada.

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 Situaciones de gran consumo calórico que desencadenan ciertas

patologías. Habitualmente, cuanto más agresiva es una enfermedad o un
proceso de hospitalización, mayor es el gasto que se deriva.
 Prácticas deportivas intensas o mantenidas, que hagan necesario el
aporte de un extra energético para no perder o bajar el ritmo y obtener un
rendimiento satisfactorio.

2.1.2. Contenido de las barras energéticas.

El extra energético que aportan estas barras se obtiene principalmente a partir

de carbohidratos, aunque no de forma exclusiva. Las barras contienen
también grasas y proteínas, además de vitaminas y minerales. El porcentaje de
contenido de uno u otro macronutriente determina el uso más correcto y eficaz que
se atribuye a cada tipo de barrita. (Ruiz, 2019)

Todas las barras energéticas contienen carbohidratos siendo este el principal

nutriente que aporta energía a corto-medio plazo. Si el porcentaje de hidratos
sencillos es alto, indica que la barrita va a ocasionar una explosión energética de
forma casi inmediata, ya que estos azúcares serán procesados rápidamente para
formar glucosa como fuentes de energía próxima y el exceso de esta ser
almacenada en forma de glucógeno.

Los hidratos complejos también se transforman en kilocalorías, pero su liberación

es más lenta, por lo que el aporte de energía es más continuo y mantenido. Esta
característica será quizás la más interesante de las barritas. Los lípidos también se
transforman en energía, pero de forma mucho más lenta y progresiva, y este
comportamiento se aprovecha cuando queremos que el efecto se prolongue más
en el tiempo. Muchas de las barras energéticas contienen vitaminas del grupo
B y vitamina C, que ayudan en el metabolismo energético. Algunas también vienen
reforzadas con minerales.

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2.1.3. Ingredientes comunes en barras energéticas.

Respecto a los ingredientes habituales de las barras energéticas encontramos

los cereales, fructosa, glucosa, grano, lactosa, sacarosa, miel, chocolate, frutas,
frutos secos, lácteos, soja, etc. También se caracterizan por tener un contenido en
agua relativamente bajo, es decir, son productos secos.

2.1.3.1. Cereales.
Los cereales pertenecen a las plantas de la familia de las gramíneas que se
caracterizan porque sus frutos son a la vez granos y semillas comestibles.
Han sido el principal sustento nutricional de la humanidad durante miles de años,
y actualmente son la base de la pirámide alimentaria de una dieta equilibrada, y
sirven como fuente de energía para deportistas de resistencia, como ciclistas de
fondo o corredores de velocidad y maratón.

 Cereales integrales.

Estos granos están presentes en su forma entera o molidos en forma de harina,

y mantienen todas las partes de la semilla (el salvado, el germen y el endospermo).
Comparados con otros tipos de granos, los cereales integrales son mejores fuentes
de fibra y de otros nutrientes importantes, como las vitaminas B, el hierro, el folato,
el selenio, el potasio y el magnesio. Los cereales integrales pueden ser alimentos
solos, como el arroz integral y las palomitas de maíz, o ingredientes en productos,
como el alforfón en los panqueques o la harina integral en el pan.

 Cereales refinados.

Los cereales refinados se muelen para extraer el germen y el salvado, lo que les
da una textura más fina y extiende su vida útil. El proceso de refinamiento también
elimina muchos nutrientes, incluida la fibra. Los cereales refinados comprenden la
harina blanca, el arroz blanco y el pan blanco. Muchos panes, cereales, galletas,
postres y masas están hechos con cereales refinados.

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 Cereales enriquecidos.

«Enriquecido» significa que se restituyen algunos de los nutrientes perdidos

durante el procesamiento. En algunos cereales enriquecidos se restituye la
vitamina B que se perdió durante la molienda. «Fortificar» significa agregar
nutrientes que no están naturalmente en los alimentos. La mayoría de los cereales
refinados están enriquecidos, y muchos cereales enriquecidos también están
fortificados con otras vitaminas y minerales, como el ácido fólico y el hierro. Los
cereales integrales pueden estar fortificados o no.

2.1.3.2. Aditivos.

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que, normalmente, no se

consuma como alimento en sí ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada a los productos alimenticios, tenga como resultado que el propio
aditivo se convierta en un componente de dichos productos alimenticios.

2.1.3.3. Frutas.

Poseen una alta cantidad de energía. La energía de los frutos secos viene de su
alto contenido en lípidos, que puede suponer hasta un 80% de una porción.
Sin embargo, se trata en su mayoría de ácidos grasos insaturados, a los que se
les atribuyen numerosos efectos positivos sobre la salud. Los frutos secos cuentan
con numerosos componentes valiosos y tienen un alto perfil nutricional. Los
minerales ayudan a mantener las funciones vitales y hacen que el cuerpo reciba un
mejor suministro de nutrientes.

Los frutos secos, gracias a los aminoácidos y proteínas, pueden ayudar en el

desarrollo muscular, además de aportar un contenido vitamínico alto. Los frutos
secos poseen una composición química de gran valor nutricional para deportistas y
personas en general. Los frutos secos no sólo son un alimento interesante para
deportistas, sino para toda persona que quiera llevar un estilo de vida saludable.

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2.1.4. Tipos de barras energéticas.

La clasificación de las barras energéticas se puede hacer atendiendo a varios

criterios. Los más lógicos son según el contenido principal de nutrientes, que
marcará el uso preferente al que está destinada; y según su ingrediente prioritario,
que determinará las características sensoriales de la barra energética.

Tabla 2.1. Tipos de barra energética.

Tipos de barra energética

Según el nutriente principal Según el ingrediente prioritario
Barritas hidrocarbonadas: su contenido
en este macronutriente llega como
Barritas de cereales: avena, nueces,
mínimo a la mitad de todo el producto.
trigo, maíz, arroz, etc.
Algunas marcas pueden contener hasta
más del 70%.
Barritas proteicas: aunque su
contenido hidrocarbonado sea elevado, Barritas con chocolate
la cantidad de proteínas que contienen
hace que se catalogue en
este Barritas multifrutas: uvas pasas,
apartado. El porcentaje proteico puede ciruelas pasas, arándanos, etc.
estar entre 5-20%.
Fuente: (Ruiz, 2019)

Cada tipo de barra energética, además, cumple una determinada función:

Las barras hidrocarbonadas están diseñadas para su uso en deportes intensos y
prolongados con un mayor componente aeróbico: maratones, ciclismo, tenis,
travesías, senderismo, etc. Las barras proteicas, aunque ya hemos mencionado que
también contienen muchos hidratos, se encaminan principalmente a mejorar el
rendimiento en deportes más anaeróbicos o de fuerza. Musculación, gimnasia,
escalada, etc.

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Las barras hidrocarbonadas, que a su vez contienen una cantidad significativa

de grasas, aportan energía de liberación y, además, energía para, por
ejemplo, mantener el calor corporal cuando las condiciones ambientales son
adversas, es decir, colaboran con el mantenimiento del aislante térmico del
organismo en deportes como montañismo, largas travesías, triatlón, etc

2.1.5.Composición química de barras energéticas.

2.1.5.1.Los Carbohidratos.

Esta biomolécula se encuentra presente en la naturaleza en materia vegetal y

animal. Su nombre está dado por las fórmulas empíricas de la mayoría de
sustancias de este tipo, su estructura general podría describirse como C x(H2O)y,
como es el caso de la glucosa el carbohidrato más abundante y de gran importancia
en la generación de energía para el organismo, tiene la formula molecular C6H 12O6
o C6(H 2O)6, Se solían conocer como hidratos de carbonos pero este término es poco
apropiado pues los carbohidratos en realidad son aldehídos y cetonas poli
hidroxiladas. (Brown, 2009)

El rol principal de los carbohidratos en la dieta es el de producción de energía,

cuando hay un exceso de carbohidratos necesarios para la producción de anergia
estos serán convertidos en glucógeno y Triacilglicerol como formas de
almacenamiento de largo plazo. El cuerpo humano puede adaptarse a un amplio
rango de niveles de carbohidratos en su dieta. Las dietas altas en carbohidratos dan
como resultado niveles más altos de glucoquinasa (enzima catalizadora de la
glucosa) en estado estacionario y algunas de las enzimas involucradas en la
derivación de hexosa monofosfato y la síntesis de triacilglicerol. (Thomas, 1998)

Dietas bajas en carbohidratos resultan en un estadio prolongado de algunas

encimas involucradas en la gluconeogénesis (proceso bioquímico de producción de
glucógeno), oxidación de ácidos grasos, y el catabolismo de aminoácidos, en

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palabras sencillas una dieta baja en carbohidratos incentiva al cuerpo a consumir

energía de otras fuentes de almacenamiento energético, como los lípidos.

2.1.5.1.1. Tipos de Carbohidratos.

Desde un punto de vista digestivo es importante distinguir entre mono, di, y

polisacáridos, pues sus requisitos de digestión y absorción adec uada variaran de
acuerdo a su estructura. Los Monosacáridos no necesitaran hidrolizarse para su
absorción, disacáridos requieren enzimas intestinales para romper su estructura en
monosacáridos y los polisacáridos depende adicionalmente de amilasa pancreática
(enzima hidrolasa) para su degradación. (Thomas D. , 1986)

 Monosacáridos.

Azucares sencillos que no pueden separarse en moléculas más pequeñas. Esto

los convierte en la principal fuente de combustible para el organismo y, la glucosa
es el monosacárido principal como fuente de energía para el organismo. (Brown,
2009)

 Disacáridos.
Dos unidades de monosacáridos pueden unirse mediante una reacción de
condensación para formar un disacárido. Estos pueden hidrolizarse en presencia
de un catalizador acido para formar monosacáridos, Entre los disacáridos más
comunes están la sacarosa (el más abundante, que constituye la principal forma de
transporte de los glúcidos en las plantas y organismos vegetales), la lactosa o
azúcar de la leche, la maltosa (que proviene del hidrólisis del almidón) y
la celobiosa (obtenida del hidrólisis de la celulosa).

 Polisacáridos.

Están formados por muchas unidades de monosacáridos unidos por una

distribución determinada, los polisacáridos más importantes son el almidón,
glucógeno y celulosa, los cuales se forman a partir de unidades repetidas de

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glucosa. La mayoría de monosacáridos que resultan de la digestión de di y poli

sacáridos son D-glucosa, D-galactosa y D-fructosa.

2.1.5.2. Las Proteínas.

Son macromoléculas presentes en todas las células vivas. Aproximadamente

50% del peso seco de nuestro cuerpo es proteína, son parte fundamental en la
estructura de los tejidos animales, como: piel, uñas, cartílagos y músculos.

Están formadas por cadenas lineales de aminoácidos que cumplen funciones

importantes para el buen funcionamiento del organismo, contienen carbono,
oxígeno, nitrógeno e hidrógeno, estos aminoácidos se unen entre sí por enlaces
peptídicos, uniendo el extremo amino de uno con el extremo carboxilo de otro
aminoácido. Son un componente fundamental en la composición estructural de las
células, por ende, es importante para mantener constante las secreciones
esenciales como las enzimas digestivas y hormonas peptídic as pues forman parte
de su constitución o transporte. (Murray, 2009)

La carga diaria de proteína a digerir consiste en 70 a 100 g de proteína obtenida

de la dieta (proteína exógena) y 35 a 200 g de proteína proveniente del organismo
(proteína endógena) generadas por enzimas digestivas. La digestión y absorción de
proteína es un proceso muy eficiente en seres humanos saludables. Ya que se ha
determinado que solo se pierde entre 1 a 2 g de Nitrógeno en las heces cada día,
esto es equivalente a 6 -12 g de proteína. Las proteínas no son absorbidas intactas
en cantidades significativas por los intestinos para esto primero deben ser
transformadas en aminoácidos mediante diferentes enzimas, Alrededor del 80 % de
los aminoácidos que resultan de la degradación de proteínas son reciclados para la
síntesis proteica, el resto son degradados.

El ácido gástrico juega un papel importante en la desnaturalización de la proteína

haciéndola más susceptible al hidrolisis por proteasa. Un factor importante en
determinar el requerimiento de ingesta diaria de proteína es el consumo diario de

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carbohidratos y grasas, pues si estos componentes están presentes en cantidades

insuficientes parte de la proteína ingerida por alimentos tendrá que ser usada por el
organismo para generar energía y no va a estar disponible para el crecimiento y
reemplazo de tejidos. Por ende, si el contenido calórico obtenido de la ingesta de
carbohidratos y grasas incrementa, la necesidad de proteína disminuye. (Thomas,
1998)

2.1.5.3. Los lípidos o grasas.

Son otro de importante de moléculas biológicas, los organismos las utilizan para
almacenar energía a largo plazo (grasas y aceites) y como elementos de estructuras
biológicas (fosfolípidos, membranas celulares). Esta forma de almacenamiento de
energía es más productiva que el almacenar polisacáridos (glucógeno en animales,
almidón en vegetales). (Brown, 2009)

En promedios las grasas proporcionan 9 kcal/g, mientras que los glúcidos dan 4
kcal/g (aproximadamente como las proteínas). Se almacenan sin agua asociada
dado su carácter hidrófobo, mientras que cada gramo de glucógeno tiene asociados
dos gramos de agua de hidratación; por eso, el rendimiento energético por gramo
de triacilglicerol (forma de reserva energética de los lípidos) almacenado es muy
superior al del glucógeno hidratado. Además, hasta el 80 o 90% del volumen de los
adipocitos (células que forman el tejido adiposo) puede estar ocupado por grasa.
(Thomas, 1998)

Los depósitos de triacilgliceroles pueden ser mucho mayores que los de

glucógeno; una persona de unos 70 kg almacena menos de 0,5 kg de glucógeno
(sumado músculo e hígado) frente a un promedio de 10 kg de triacilgliceroles, que
constituyen una reserva energética para varios meses. Si la energía almacenada
por kilogramo de triacilgliceroles tuviera que estar en forma de glucógeno, su masa
sería cinco veces superior. Sin embargo, un consumo excesivo de grasas puede
ocasionar Sobre peso y riesgos de enfermedades del corazón.

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El cuerpo humano necesita de ácidos grasos esenciales llamados ácido linoleico

y ácido linolénico. Se denominan "esenciales" debido a que el cuerpo no los puede
producir por sí solo. Estos son necesarios para el desarrollo del cerebro, el control
de la inflamación y la coagulación de la sangre.

2.1.5.3.1. Tipos de lípidos o grasas.

Los lípidos se dividen en saturadas e insaturadas:

 Grasas saturadas

Proceden principalmente de la grasa animal (mantequilla, queso, carne grasa,

yema de huevo), y de algunos aceites vegetales como el de coco o el de palma. El
consumo excesivo de grasas saturadas puede ser un f actor de riesgo
cardiovascular.

 Grasas insaturadas

Mono-insaturadas (las que se encuentran principalmente en el aceite de oliva,

frutos secos y semillas). Poli-insaturadas (entre las que destacan los Omega-3). Las
grasas poli-insaturadas no pueden ser sintetizadas por nuestro organismo por lo
que deben ser aportadas a través de la dieta. Se encuentran principalmente en el
pescado azul y algunos vegetales.

2.1.6. Las calorías.

Las calorías son la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un

gramo de agua pura un grado centígrado a una presión de una atmósfera.

Para su funcionamiento adecuado el organismo requiere un aporte continuo de

energía para poder llevar a cabo funciones como el buen funcionamiento del corazón y
del sistema nervioso, realizar el trabajo muscular o desarrollar una actividad física, los

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procesos biosintéticos relacionados con el crecimiento, la reproducción y reparación de

tejidos y también para mantener la temperatura corporal.

2.1.7. Procedencia de la energía para el organismo.

Denominamos valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que

se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de
carbono y agua. Todos los alimentos son potenciales administradores de energía, pero
en cantidades diferentes según su variable contenido de macronutrientes. El valor
energético de un alimento lo expresamos normalmente en kilocalorías (kcal).

Tabla 2.2. Aporte energético por Macronutriente.

Fuente Aporte
Hidratos de carbono 4 kilocalorías por gramo.
Proteínas 4 kilocalorías por gramo.
Grasas 9 kilocalorías por gramo.
Fuente: (Thomas D. , 1986)

2.1.7.1. Reservas energéticas en el organismo.

Tabla 2.3. Reservas energéticas del organismo.

Energía Tejido Gramos Kilocalorías

reservada
Glucógeno Hígado 70 280
Glucógeno Musculo 120 480
Glucosa Fluidos 20 80
corporales
Grasas Adiposo 15000 135000
Fuente: (Thomas D. , 1986) pág. 246

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Se puede observar en la “tabla 2.3: reservas energéticas del organismo” que las
reservas energéticas de una persona promedio son muy considerables, siendo las
grasas almacenadas en el tejido adiposo la mayor fuente de reserva energética, la
proteína no está mencionada pues a diferencia de las grasas y carbohidratos no
posee almacenamiento inerte.

Al ser la proteína la mayor responsable de dotar de energía al musculo que

permite movernos y respirar y a las enzimas que realizan procesos catabólicos y
anabólicos. No es una fuente que se pueda eximir de sus funciones pues se
encuentra en constate uso.

En el caso de una persona que realice actividad física constante sus requisitos
variaran sin embargo esto también dependerá del tipo de actividad física que realice
para determinar la necesidad prioritaria de macronutrientes en el individuo es
necesaria diferenciar entre 2 tipos de ejercicio, los ejercicios anaeróbicos y
aeróbicos. Los ejercicios anaeróbicos pueden ejemplificarse por levantamiento de
pesas, durante este tipo de ejercicios ocurre muy poca cooperación entre diferentes
órganos, siendo el musculo el mayor consumidor de energía y recurriendo a sus
propias fuentes de almacenamiento de glucógeno.

Un ejercicio aeróbico se podría ejemplificar por maratones de larga distancia, en

los cuales se genera un déficit energético dado que un cuerpo aun en buenas
condiciones alimenticias no almacena la cantidad de energía requerida en
glucógeno. Al ocurrir esto ocurre un cambio progresivo de alterar las fuentes de
energía del glucógeno a los ácidos grasos libres durante la carrera, aparentemente
la lipolisis incrementa mientras los niveles los niveles de almacenamiento de
glucosa disminuyen. (Thomas D. , 1986)

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2.1.8. Cantidad de calorías recomendada por día.

“Sabemos que la necesidad de un nutriente es la expresión numérica de la cantidad

que un individuo dado, en un momento determinado, y bajo unas condiciones
específicas, necesita para mantener un estado nutricional, de salud y de forma física
adecuado” (Villegas & Zamora, 1991) Estas condiciones están determinadas
principalmente por los siguientes grandes factores: Su metabolismo basal, el efecto
termogénico de los alimentos, el trabajo muscular y el factor de lesión.

 Metabolismo basal: se trata del consumo energético necesario para mantener las
funciones y la temperatura corporal del organismo. Este valor se vería afectado por otros
factores como la superficie corporal, la masa magra, el sexo, la edad, si ha estado
embarazada y el número de embarazos que ha tenido, la raza, el clima, si tiene
alteraciones hormonales, o los estados nutricionales entre otros factores. el
metabolismo basal para una mujer es de 2000 kcal/día y los hombres de 2500
kcal/día en promedio

 Efecto termogénico: en este caso el efecto termogénico de los alimentos es el

consumo energético que aparece como consecuencia de la digestión de los propios
alimentos.

 Factor de actividad o trabajo muscular: es el gasto energético necesario para el

desarrollo de las diferentes actividades. En una persona moderadamente activa
representa entre el 15 al 30 por ciento de las necesidades totales de la energía.

 Factor de lesión: aquí se trata de la energía adicional utilizada por el organismo

para tratar enfermedades o problemas. Este factor varía dependiendo del grado de
gravedad, la extensión o la duración del proceso patológico de salud

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La academia de ciencias, ingeniería y medicina de EU determina los siguientes

valores recomendados de consumo de macronutrientes.

Tabla 2.4. Recomendaciones diarias de consumo.

Grupo de Total, de Carbohidratos Fibra Proteína

edades agua (L/día) (g/día) total (g/día) (g/dia)
Hombres
9-13 años 2.4 130 31 34
14-18 años 3,3 130 38 52
19-50 años 3.7 130 38 56
Mujeres
9-13 años 2,1 130 10 34
14-18 años 2,3 130 11 46
19-50 años 2,7 130 12 46
Fuente: Academia nacional de ciencias, ingeniería y medicina (E.U.A)

2.1.8.1. Coste energético de varias actividades.

La cantidad de energía gastada para diferentes actividades varía con la intensidad

y el tipo de ejercicio. El coste energético de muchas actividades ha sido
determinado, generalmente, controlando el consumo de oxígeno durante la
actividad para determinar un consumo medio de oxígeno por unidad de tiempo. Las
kilocalorías de energía usadas por minuto (kcal/min) pueden calcularse entonces a
partir de este valor. (Wilmore & Costill, 2007)

Estos valores generalmente ignoran los aspectos anaeróbicos del ejercicio y el

exceso de consumo de oxígeno postejercicio. Esto es importante porque una
actividad que cuesta un total de 300 kcal durante el verdadero período de ejercicio
puede costar unas 100 kcal adicionales durante el período de recuperación. Por lo
tanto, el coste total de esta actividad será de 400, no de 300, kcal.

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Un cuerpo mediano precisa de 0,20 a 0,35 L de oxígeno por minuto para satisfacer
sus demandas de energía en reposo. Esto representará de 1,0 a 1,8 kcal/min, de
60 a 108 kcal/h, o de 1.440 a 2.592 kcal/día. Naturalmente, toda actividad por
encima de los niveles en reposo se sumará al consumo diario previsto.

El rango del consumo calórico total diario es altamente variable. Depende de

muchos factores, incluidos: el nivel de actividad, la edad, el sexo, el tamaño, el peso
y la composición corporal.

Los costes energéticos de las actividades deportivas también difieren. Algunos,

tales como el tiro con arco o los bolos, requieren algo más de energía que cuando
se está en reposo. Otras, tales como la velocidad, requieren tanta energía que
solamente se pueden mantener durante unos segundos. Además de la intensidad
del ejercicio, hay que considerar la duración de la actividad. Por ejemplo, se gastan
aproximadamente 29 kcal/min mientras se corre a 25 km/h, pero este ritmo sólo se
puede soportar durante breves períodos. Hacer jogging a una velocidad de 11 km/h,
por otro lado, consume solamente 14,5 kcal/min, la mitad que al correr a 25 km/h.
Pero el jogging puede mantenerse durante períodos considerablemente más largos,
dando como resultado un consumo energético total más alto.

La tabla 2.5 facilita una estimación del consumo energético en varias actividades
para hombres y mujeres adultos medios. Estos valores son meros promedios. La
mayoría de actividades suponen mover la masa del cuerpo, por lo que estas
cifras varían considerablemente con diferencias individuales, tales como las antes
relacionadas, y con la habilidad individual (eficacia del movimiento).

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Tabla 2.5 Consumo energético con distintas actividades

Actividad Hombres Mujeres Relativo a la masa corporal

(Kcal/mi (Kcal/min (Kcal/kg/min)
n) )
Baloncesto 8.6 6.8 0.123
Ciclismo
5 3.9 0.074
7,0 mph (11,26 km/h)
7.5 5.9 0.107
10,0 mph (16,09 km/h)

Balonmano 11 8.6 0.157

Carreras
14 11 0.2
7,0 mph (11,26 km/h)
18.2 14.3 0.23
10,0 mph (16,09 km/h)

Estar sentado 1.7 1.3 0.024

Dormir 1.2 0.9 0.017
Estar de pie 1.8 1.4 0.026
Natación (crol)
20 15.7 0.285
3,0 mph (4,82 km/h)
Tenis 7.1 5.5 0.101
Caminar, 3,5 mph (5,63
5 3.9 0.071
km/h)
Levantamiento de pesos 8.2 6.4 0.117
Lucha 13.1 10.3 0.187
Nota: Los valores presentados son para hombres de 70 kg y mujeres de 55 kg. Estos
valores varían en función de diferencias individuales
Fuente: (Wilmore & Costill, 2007)

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2.2. Antecedentes

Internacionales

En 2012, en Chile, Olivera, Ferreyra, Giacomino, Pellegrino, Fournier y Apro,

desarrollaron una barra de cereales nutritivas con aumento del contenido y calidad
de proteínas y grasas, distribución energética equilibrada y estudiaron la influencia
del procesado en la calidad proteica, lo realizaron en dos etapas una premezcla
seca de formulación controlada y posterior aglutinación previa al consumo.
Obteniendo una distribución energética de macronutrientes equilibrada y la
evaluación sensorial arrojó productos estables durante 7 días. (Oliveria &
Colaboradores, 2012)

En 2012, en Ecuador, Ochoa establece dos formulaciones que fueron evaluadas

mediante pruebas de degustación; dando igualdad en la aceptabilidad por lo que
realizaron los análisis bromatológicos y de vida útil a condiciones ambientales.
Obtuvo como resultado dos barras altamente nutritivas y energéticas, una barra de
avena y otra de quinua con un contenido de 5,8% de proteína, grasa 16,4%, ceniza
1,9%, fibra 3,6%, 63,8% de carbohidratos y un valor calórico de 1785 kJ. Y la otra
de avena y amaranto con 6,1% de proteína, ceniza 1,9%, grasa 19,4%, fibra 4,4%,
60,9% de carbohidratos y presenta valor calórico de 1855 kJ. Las dos barras
energéticas presentan una vida de anaquel de 5 meses. (Ochoa, 2012)

Yambay y Borbor (2017), en Ecuador, formularon 5 barras energéticas

enriquecidas con guandol y amaranto, las barras energéticas elaboradas se
sometieron a una evaluación físico química, microbiológica y sensorial, donde
obtuvieron que la barra energética más óptima presento los siguientes resultados,
fibra 12,15 %, carbohidratos totales 61,53 %, proteína 8,12 %, grasa 7,77 %, cenizas
1,10 %, materia seca 90,67 %, humedad 9,33 % y energía 348,53 kcal/100 g,
recuento de bacterias aerobias, E. coli/Coliformes, mohos y levadura,
constituyéndose en un producto nutritivo y fuente de energía y fibra, comparable
con la calidad de productos comerciales similares. (Yambay & Borbor, 2017)

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Nacionales

En 2017, en Nicaragua Rivera, Torrez y Velázquez, elaboraron una barra

energética a base de ajonjolí, este ingrediente base cubría un porcentaje bastante
elevado del total de la materia prima empleada para la elaboración del producto,
materia prima que fue otorgada por el complejo agroindustrial “Del Campo” ubicada
en Quezalguaque, municipio de León. (Rivera & Colaboradores, 2017)

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2.3. Preguntas directrices

1. ¿Cuáles son los ingredientes que aporten un valor nutricional y energético

adecuados para una barra energética?

2. ¿Se podrá formular una barra energética con cereales y frutos secos
seleccionados en base a su valor nutricional y energético?

3. ¿Qué valor nutricional y energético alcanzara la barra elaborada?

4. ¿Qué aceptación sensorial lograra la barra energética en encuestas dirigidas

a atléticamente activas?

5. ¿Cuáles será el rendimiento nutricional otorgado por la barra energética

desarrollada comparada con las existentes?

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Capítulo III
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3.1. Diseño metodológico

3.1.1. Área de estudio.

El estudio para la elaboración de la barra energética a partir de cereales y frutos secos,

se desarrolló en casa de habitación uno de los integrantes en Barrio Liberia, Managua,
Nicaragua. Así mismo, se dictaminaron los resultados de análisis proximal completo
correspondientes en el laboratorio de Análisis Físico Químico de Alimentos LAFQA,
ubicado en el pabellón 3 de la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, Managua,
recinto universitario Rubén Darío.

Ilustración 3.1 Ubicaciones en mapa

Fuente: Google maps.

3.1.2. Tipo de estudio.

La investigación está basada en el enfoque mixto cuali-cuantitativo, porque se

cualifican los ingredientes de la barra energética deseada, y hace uso de encuestas para
conocer la aceptación de los individuos ante el producto propuesto en base a escalas de
cualidad en relación a la barra energética.

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Es descriptivo ya que se presenta detalladamente la elaboración y características de

la barra energética, además es cuantitativo puesto que al dar a realizar análisis químico
proximal se detalla la composición química y contenido nutricional de la barra energética,
indicando si cumple con los parámetros esperados.

Es un estudio de corte transversal puesto que se realizó en un solo periodo de tiempo,

el estudio se da del 01 de octubre al 20 de diciembre del 2019.

3.1.3. Población y muestra.

3.1.3.1. Población.

Barras alimenticias: barras proteínicas, barras carbohidratadas, barras dulces, barras

dietéticas, barras de cereales, barras de chocolate, barras multifrutales.

3.1.3.2. Muestra.

Barra energética de cereales.

3.1.3.2.1. Criterios de inclusión

 Barras energéticas con 60% o más de carbohidratos por unidad.

 Barra energética con 5% o más de proteína por unidad.
 Barra energética con sabor agradable al receptor.

3.1.3.2.2. Criterios de exclusión

 Barras energéticas con 59% de carbohidratos o menos por unidad.

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 Barras energéticas con sabor desagradable.
 Barras energéticas con menos de 5% de proteína por unidad.

3.2. Identificación de variables

3.2.1. Variables independientes.

 Formulación de barra energética.
 Materia prima utilizada
 Apariencia

3.2.2. Variables dependientes.

 Aroma
 Dulce
 Sabor
 Textura
 Valor nutricional
 Aceptabilidad sensorial

3.3. Materiales y métodos.

3.3.1. Materiales para recolectar información.

3.3.1.1. Fuentes primarias.

Técnica de investigación: Encuestas sensoriales.

3.3.1.2. Fuentes secundarias.

Para la elaboración de este documento se llevó a cabo revisión bibliográfica enfocada

en la elaboración de barras energéticas con distintos ingredientes.

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Se utilizaron fuentes de información secundarias encontradas en libros de nutrición y

deporte, así como páginas web de diferentes organizaciones, tesis de grado y
publicaciones científicas todas necesarias para determinar las necesidades nutricionales
en atletas, y los ingredientes con el mejor valor nutricional requerido. Se utilizaron tablas
de composición nutricional de diferentes organizaciones como la FAO, FDA e IN CAP.

3.3.2. Materiales para procesar la información.

Para el correcto análisis e interpretación de los datos se utilizaron 3 programas

informáticos los cuales son: Microsoft Word 2016, Microsoft Excel 2016, y IBM SPSS
stadistics.

Microsoft Word 2016.

Software utilizado para el procesamiento de los datos obtenidos de fuentes

bibliográficas y la edición del documento.

Microsoft Excel 2016.

Los datos sensoriales obtenidos de las encuestas fueron integrados en una base de
datos diseñada en este programa

SPSS Stadistics.

Con la base de datos exportada de Excel se procedió a tener un análisis amplio de los
datos obtenidos haciendo uso de este programa.

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3.3.1 Métodos

3.3.1.1. Método de investigación.

Es observacional pues surge al detectar la necesidad de un alimento de fácil acceso

y portación que otorgase buena cantidad de energía y para desarrollar la este se necesitó
cuantificar cada una de las variables que la componen.

3.3.2. Elaboración de la barra.

3.3.2.1. Materiales.

1. Moldes de acero aluminizado de 4. Juego de tasas de medidas de

grado alimenticio diseñado acero inoxidable.
específicamente para este proyecto. 5. Papel encerado.
2. Cuchillos de cierra especial. 6. Tabla de apoyo para cortar.
3. Juego de cuchara de medida de
plástico.

Equipos.
1. Balanza. 3. Horno de cocina tradicional Atlas.
2. Batidora semi industrial Kichenaid 4. Ventilador Sankey.
Modelo RKSM150PSRER.

Ingredientes de la barra.
1. Ajonjolí. 5. Avena.
2. Almendras. 6. Glucosa natural de maíz.
3. Arándanos. 7. Miel.
4. Arroz inflado. 8. Nuez.

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9. Uvas/pasas.

3.3.2.2. Etapas de formulación de la barra.

Primera etapa.

Se indagará en el mercado local los granos cereales de mayor facilidad de obtención,

luego se indagará en los valores nutricionales aproximados que puede aportar cada uno,
haciendo uso del software del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá y el
“food data central” de USDA que dan acceso a tablas de composición alimenticia útil para
recopilar datos nutricionales aproxímales.

Tomando en cuenta esto se formuló una relación de cada ingrediente a utilizar para el
producto final en búsqueda de satisfacer las necesidades nutricionales diarias
recomendadas en la población común. Seguido se procederá a combinar los ingredientes
necesarios y terminar la primera barra prototipo desarrollando múltiples formulaciones a
considerarse.

Segunda etapa.

Habiendo identificado los problemas en la primera etapa de formulación se procedió

a la búsqueda de un aglutinante adecuado para el producto en cuestión, Se realizó una
consultoría de elaboración de alimentos en Asael Nicaragua en la cual se obtuvo una
muestra de 300 g de maltodextrina, Una vez obtenido los ingredientes se llevaron a cabo
6 pruebas en total con 3 formulaciones distintas, realizando pruebas por duplicado de
cada una de las formulaciones. Las diferentes pruebas fueron realizadas en casa de
habitación de los integrantes en el departamento de Managua, con estrictas medidas de
sanidad y calidad hasta alcanzar la barra con las características deseadas.

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Departamento de Química, UNAN-Managua, septiembre – diciembre 2019.
Tercera etapa.
Con el producto terminado se procedió a determinar los valores nutricionales haciendo
uso de los servicios del laboratorio de análisis físico químico de alimentos LAFQUA,
UNAN-Managua, pabellón 3 para comprobar que las intenciones teóricas de obtención
de nutrientes fuese la adecuada.

Cuarta etapa.

Se procedido a realizar los estudios de aceptación, haciendo uso de encuestas se

analizó la susceptibilidad generada al consumidor utilizando una porción de Barra
experimental de 20 g realizada con granos secos presentes en el mercado nicaragüense
como muestreo degustativo.

3.3.2.3. Formulación de la barra.

En la etapa de formulación después de haber seleccionados los cereales y frutas, se

determinaron los porcentajes de cada uno de los ingredientes según su valor nutricional,
aporte calórico, precio y aporte de sabor lo cual se refleja en la tabla 3.1

Tabla 3.1. Formulación de materia sólida.

Ingredientes Porción en porcentajes

Ajonjolí 5%
Almendras 7.5%
Arándanos 7.5 %
Arroz inflado 20 %
Avena 45 %

Nuez 7.5 %

Uvas pasas 7.5 %

Total 100%

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No estando definido aún el porcentaje del material adherente para mantener la firmeza
de la barra los cuales se postularon 3 ingredientes extras a parte de la miel de abeja.

Ilustración 3.2 Formulaciones de aglutinantes

Clara de Barra
Granos
Huevo Terminada

Miel Barra
Glucosa Granos
Terminada

Barra
Maltodextrina Granos
Terminada

3.3.2.4. Formulación del aglutinante.

El aglutinante está conformado por 2 ingredientes, el cual se media con cucharadas

(TBS) equivalente a 15 ml

Primera formulación se elaboró con una equivalencia de 50% de miel y 50% de clara
de huevo, obteniendo una consistencia final adecuada, pero presentando una posible
proliferación microbiana.

Segunda formulación contaba con una combinación de 50% de miel y 50% de

maltodextrina, para elaborar esta formulación primero se debía preparar la maltodextrina
diluyéndola en agua, obteniendo una consistencia en primera instancia cristalizada, pero
con rápida perdida de firmeza con él tiempo.

Tercera formulación es elaborada con 33% de miel, y 67% de glucosa presenta

firmeza y elasticidad manteniendo la forma y siendo blanda a la mordida del consumidor.

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3.3.2.5. Pasos de fabricación de la barra.
Ilustración 3.3 Proceso de elaboración de la barra

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Homogenización de tamaño: en primer paso se trata de que los granos y frutas tenga
un tamaño similar para uniformidad de la barra y mejor adherencia.

Pesado de ingredientes: este es el principio del proceso donde se toman cada uno
de los ingredientes después de haber sido estudiada sus proporciones, aquí se pesan
cuidadosamente en una balanza y se depositan en juntos después de pesados en un
recipiente limpio.

Preparación del aglutinante: en este paso se mide meticulosamente las cantidades

precisas de miel y glucosa tomando como unidad de medida la cucharada estándar
americana, luego se procedió a calentarlas juntas hasta lograr disminuir su viscosidad
por calor para una mejor miscibilidad.

Mezclado: Una vez pesados los ingredientes en cantidades exactas se procedió a

mezclarlos en una batidora sami-industrial hasta observar un mezclado uniforme, luego
de esto se vertió el aglutinante hasta que quedara todo de manera homogénea.

Compactado: en este paso una vez mesclado todo de manera homogénea se agregar
en los moldes especiales con mediadas para las barras, se procede a compactar con
una lámina del tamaño del molde y se ajusta al tamaño deseado de manera uniforme a
lo largo y ancho del molde.

Horneado: Es aquí donde se meten en un horno de cocina convencional a unos 150oc

por 15 min.

Enfriado: una vez salida del horno se ponen frente a un ventilador en un lugar limpio
y libre de polvo para bajar su temperatura de manera rápida.

Cortado: Ya que nuestros moldes no están diseñados para una barra individual,
después del secado se procede a retirar del molde y en una tabla de manera meticulosa

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se procede a cortar las barra para las presentaciones individuales respetando los
tamaños previamente establecidos.

3.3.2.6. Análisis bromatológicos.

Para los análisis bromatológicos se darán hacer en el Laboratorio de Análisis Físico

Químicos de Alimentos (LAFQA) de la universidad nacional autónoma de Nicaragua
UNAN-Managua, los cuales trabajan bajo los siguientes métodos de análisis:

Tabla 3.2. Análisis realizados

Mesurando
Humedad Cenizas Carbohidratos Grasa Proteínas Energía
solicitado:
Fecha de 2019-12- 2019-11- 2019-11- 2019-
2019-07-26 2019-11-28
ensayo: 02 22 26 07-26
Código del Lanconco 3-
ISO ISO USDA ISO NTON 03
método 47-A-5/96-
6540:2001 2171:2007 SR28:2016 659:2009 092-10
ensayo: 100-R3
Código y Nº LFT-006 LFT-006 LFT-006 LFT-006 LFT-006
LFT-006 Hoja 5
de formulario: Hoja 1 Hoja 2 Hoja 3 Hoja 4 Hoja 6
Fuente: Laboratorio de análisis físico químico de alimentos (LAFQA), UNAN, RURD

3.3.2.7. Encuesta.

Con la implementación de una encuesta se recopilarán datos para la optimización de

la barra, así como para la posible modificación de alguna de las variables independientes
que la conforman. Estas adaptadas conforme a los resultados obtenidos, cambiando así
características claves para una mejor aceptación del producto.

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Se realizará la encuesta en el gimnasio: “Crow” plaza corona, Managua. Localizado
en Managua, Nicaragua, plaza corona posee clientela que acude a levantamiento de
pesas y zumba, con una población total de 1814 personas registradas, se elaborara un
muestreo no probabilístico por conveniencia seleccionando aquellos sujetos que
presentaran mejores atributos atléticos ya que estos tienden a ser más susceptibles a la
implementación de estos productos. La muestra de la encuesta constara de 50 personas
seleccionadas arbitrariamente, divididas en 25 varones y 25 mujeres , con preguntas de
respuesta cerrada.

3.3.2.8.Tabla comparativa.

Se realizó una tabla comparativa de las barras energéticas más comunes que se
comercializan en los supermercados y el producto alcanzado, con el propósito de
presentar datos comparativos por medio de tablas y gráficos donde refleje la calidad y la
principal información nutricional por porción que aportan de proteína, carbohidratos,
grasas y energía.

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35
.

Capítulo IV
Barra energética a partir de cereales y frutos secos de alto valor nutricional y aporte energético, Departamento
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4.1. Análisis y resultados

4.1.1. Resultado de formulación.

De las tres formulaciones de material aglutinante, fue la numero 3 la que cumplió con
los parámetros deseados en cuanto a textura, ya que todas las pruebas se realizaron
con los porcentajes de cereales y frutas previamente formulados.

Quedando un producto final compuesto por

1. Ajonjolí 6. Glucosa Natural de Maíz

2. Almendras 7. Miel
3. Arándanos 8. Nuez
4. Arroz inflado 9. Uvas/pasas
5. Avena

Y siendo nuestra formulación final la siguiente:

Tabla 4.1. Formulación final

Porcentaje de peso
Ajonjolí 4,08%
Almendras 6,12%
Arándanos 6,12%
Arroz inflado 16,31%
Avena 36,70%
Nuez 6,12%
Uvas pasas 6,12%
Miel 5,71%
Glucosa 12,72%
Sumatoria 100.,0%

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Rendimiento obtenido en el proceso de fabricación

Para determinar la cantidad de perdida de materia en el proceso se recurrió a la

formula general de balance de materia dictamina que lo que entra es igual a lo que
sale haciendo el cálculo por diferencia de peso para obtener la acumulación o perdida
en el equipo o en el horno.
(M1-M2 = P)

M1= 100g 100g – 99.1g = 0.9 g M1=Masa inicial

M2= Masa final
M2=99.1g
P= Perdida o acumulación
P= 1.5g

Se obtuvo una pérdida de 0,9 g de materia en una formulación de 100 g lo cual nos
indica una perdida relativamente menor

Ilustración 4.1 Dimensiones de la barra desarrollada

1,8

4.1.2. Ingredientes seleccionados.

4.1.2.1. Ajonjolí.

Esta oleaginosa contiene diversos nutrientes beneficiosos para la salud. Aporta fibra,
proteína vegetal, ácidos grasos insaturados y diversos minerales como calcio, fósforo y
magnesio. Además, brinda una buena cantidad de vitamina B, vitamina E y B9. Es el

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ingrediente de menor tamaño presente en la barra, a pesar de su pequeño tamaño aporta

una cantidad significativa de Kcal.
Tabla 4.2 Macronutrientes de ajonjolí

Nombres Cantidad Unidad Nombres Cantidad Unidad

Agua 5 g Carbohidratos 26,04 g

Energía 567 Kcal Fibra 16,9 g

Proteína 16,96 g Azúcar total 0,48 g

Lípidos totales 48 g
Fuente: (U.S.D.A, Food data central, 2013)

Basados en la tabla 4.1 de valores nutricionales publicados por U.S.D.A Se registra

teóricamente que el ajonjolí con su presencia de 4,08% presentara los siguientes aportes
de macronutrientes reflejados en la tabla 4.2

Tabla 4.3. Valores teóricos calculados de ajonjolí

Ajonjolí

Nombre Cantidad Formulación 100 g

Energía 23,12
Proteína 0,69

Lípidos 1,96

Carbohidratos 1,06

Nota: La cantidad en barra energética corresponde a la cantidad de componente por

100 gramos formulados.

4.1.2.2. Almendras.
La almendra es una semilla comestible del fruto del almendro dulce, de color blanco
brillante envuelta con una cubierta marrón rojizo.

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Estas son ricas en ácidos grasos no saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Al

igual que otros frutos secos, las almendras tienen muchas proteínas. Además,
proporcionan fibra, cobre, magnesio, vitamina E, vitaminas del grupo B, ácido fólico.

Este fruto seco al ser cortado e incorporado en la barra se observa de manera vistosa
generando una apariencia agradable al consumidor y su principal aporte nutricional es
de lípidos de interés para el cuerpo.

Tabla 4.4. Macronutrientes de almendras.

Nombres Cantidad Unidad Nombres Cantidad Unidad

Energía 580 Kcal Fibra 12,5 g

Proteína 21,15 g Azúcares totales 4,35 g

Lípidos totales 49,93 g Calcio 269 Mg

Carbohidratos 21,55 g
Fuente: (U.S.D.A, Food Data Central, 2017)

Basados en la tabla 4.4 de valores nutricionales publicados por U.S.D.A Se registra

teóricamente que la almendra con su presencia de 6,12% presentara los siguientes
aportes de macronutrientes reflejados en la tabla 4.5

Tabla 4.5. Valores teóricos calculados de almendras

Almendras

Nombre Cantidad en formulación 100 g

Energía 35,48
Proteína 1,29
lípidos 3,05
carbohidratos 1,32
Nota: La cantidad en barra energética corresponde a la cantidad de componente por
100 gramos formulados.

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4.1.2.3. Arándanos.

Los arándanos, son unas pequeñas bayas de color azul oscuro o rojo, y sabor dulce
un poco ácido, es una planta del género Vaccinium, el arándano es un alimento con muy
poco porcentaje de grasas y sodio. La adición de este ingrediente tuvo como resultado
un agregado de sabor y dulce natural (fructuosa) a la barra y una apariencia colorida de
buen aspecto a los consumidores, su aporte nutricional es prioritariamente carbohidratos.

Tabla 4.6. Macronutrientes de arándanos.

Nombres Cantidad Unidad Nombres Cantidad Unidad

Agua 14.8 g Carbohidratos 80 g
Energía 317 Kcal Fibra 7,5 g
Proteína 2,5 g Azúcar 67,5 g
Lípidos totales 2,5 g
Fuente: (U.S.D.A, Food Data central, 2019)

Basados en la tabla 4.6 de valores nutricionales publicados por U.S.D.A Se registra

teóricamente que los arándanos con su presencia de 6,12% presentara los siguientes
aportes de macronutrientes reflejados en la tabla 4.7

Tabla 4.7. Valores teóricos calculados de arándanos

Arándanos

Nombre Cantidad Formulación 100 g

Energía 19,39
Proteína 0,15
Lípidos 0,15

Carbohidratos 4,89
Nota: La cantidad en barra energética corresponde a la cantidad de componente por
100 gramos formulados.

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4.1.2.4. Arroz Inflado.

El arroz inflado es un cereal es elaborado con arroz blanco, lo que significa que no es
un grano entero y contiene muy poca fibra, esta enriquecido con vitaminas y minerales
adicionales. El arroz inflado genera la mayor cantidad de volumen entre la materia prima
de la barra y otorga cualidades crujientes siendo su principal aporte de energía los
carbohidratos.

Tabla 4.8 Macronutrientes de arroz inflado

Nombres Cantidad Unidad Nombres Cantidad Unidad

Agua Nd g Carbohidratos 75 g
Energía 330 kcal Fibra 0,9 g
Proteína 5,4 g Azúcar 8,1 g
Lípidos totales Nd g
Fuente: (Nutritionix, 2017)

Basados en la tabla 4.8 de valores nutricionales publicados por U.S.D.A Se registra

teóricamente que el arroz inflado con su presencia de 16,31% presentara los siguientes
aportes de macronutrientes reflejados en la tabla 4.9

Tabla 4.9. Valores teóricos calculados de arroz inflado

Arroz inflado

Nombre Cantidad Formulación 100 g

Energía 53.83
Proteína 0.88
lípidos 0.00
carbohidratos 12.23
Nota: La cantidad en barra energética corresponde a la cantidad de componente por
100 gramos formulados.

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4.1.2.5. Avena.
Es un cereal rico en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de
vitaminas, y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de
grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono
de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre,
cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.

La avena es la mayor parte constituyente teniendo un 45% de la mater ia solida total

generando de todos los ingredientes el mayor aporte de proteína y fibra a la barra.

Tabla 4.10. Macronutrientes de avena

Nombre Cantidad Unidad Nombre Cantidad Unidad

Energía 375 Kcal Fibra total 10 g
Proteína 12,5 g Fibra soluble 5 g
Lípidos totales 6,25 g Azúcar total 2,5 g
Carbohidratos 67,5 g
Fuente: (U.S.D.A, FoodData Central, 2019)

Basados en la tabla 4.10 de valores nutricionales publicados por U.S.D.A Se registra

teóricamente que la avena con su presencia de 36,70% presentara los siguientes aportes
de macronutrientes reflejados en la tabla 4.11
Tabla 4.11. Valores teóricos calculados de avena

Avena
Nombre Cantidad Formulación 100 g
Energía 137,64
Proteína 4,59
Lípidos 2,29
Carbohidratos 24,78
Nota: La cantidad en barra energética corresponde a la cantidad de componente por
100 gramos formulados.

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4.1.2.6. Miel.
La miel es una fuente de carbohidratos imprescindible durante el ejercicio, ya que
mejora el rendimiento y la fuerza en las competiciones más duras. De hecho, este
alimento es tan bueno como la glucosa. La miel Juego un papel fundamental como parte
del aglutinante otorgando un dulce natural apreciado por los consumidores aparte de ser
un producto destacado por sus múltiples beneficios.

Tabla 4.12 . Macronutrientes de miel

Nombre Cantidad Unidad Nombre Cantidad Unidad

Agua 17,1 g Carbohidratos 82,4 g
Energía 304 Kcal Fibra total 0,2 g
Proteína 0,3 g Azúcar total 82,12 g
Lípidos totales 0 g

Fuente: (U.S.D.A, FoodData Central, 2019)

Basados en la tabla 4.12 de valores nutricionales publicados por U.S.D.A Se registra

teóricamente que la miel con su presencia de 5,71% presentara los siguientes aportes
de macronutrientes reflejados en la tabla 4.13

Tabla 4.13. Valores teóricos calculados de miel

Miel
Nombre Cantidad Formulación 100 g
Energía 17,36
Proteína 0,02
Lípidos 0,00
Carbohidratos 4,69
Nota: La cantidad en barra energética corresponde a la cantidad de componente por
100 gramos formulados.

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4.1.2.7. Nueces.

Es un fruto seco color blanco amarillento y recubiertas de una fina piel parda
proveniente de fruto del nogal que es redondeado u ovoide según la variedad, con una
cáscara o mesocarpio duro y rugoso de color pardo rojizo, que está formado por dos
valvas, divididas en su interior en dos o cuatro compartimentos que contienen las
semillas o endocarpio, de forma irregular, estas ocupan casi todo el interior del fruto y
son la parte comestible de la nuez. La nuez es el fruto del nogal común, aunque la palabra
‘nuez’ también se aplica de manera genérica a todos los frutos que tienen la semilla
comestible encerrada en una cubierta exterior dura.

Tabla 4.14. Macronutrientes de nueces.

Nombre Cantidad Unidad Nombre Cantidad Unidad

Energía 567 Kcal Fibra total 13,3 g
Proteína 16,67 g Azúcar 16,67 g
Lípidos totales 43,33 g Calcio 133 Mg
Carbohidratos 30 g
Fuente: (U.S.D.A, FoodData Central, 2019)

Es la segunda gran fuente de lípidos de alto valor también otorga consistencia firme
al consumir y alta cantidad de kcal.

Basados en la tabla 4.14 de valores nutricionales publicados por U.S.D.A Se registra

teóricamente que la nuez con su presencia de 6,12% presentara los siguientes aportes
de macronutrientes reflejados en la tabla 4.15

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Tabla 4.15. Valores teóricos calculados de nueces

Nuez
Nombre Cantidad Formulación 100 g
Energía 34.69
Proteína 1.02
lípidos 2.65
carbohidratos 1.84
Nota: La cantidad en barra energética corresponde a la cantidad de
componente por 100 gramos formulados.

4.1.2.8. Uvas pasas.

Las pasas son uvas que presentan una deshidratación parcial, por lo que están casi
secas. Conocidas también como pasas de uva o uvas pasas, el secado de la pasa puede
producirse en forma natural a través de los rayos solares. Tras el proceso de secado, la
uva pasa adquiere un color oscuro y exhibe una textura rugosa.

Tabla 4.16. Macronutrientes de uvas pasas

Nombre Cantidad Unidad Nombre Cantidad Unidad

Energía 300 Kcal Carbohidratos 80 g

Proteína 2,5 g Fibra total 5 g

Lípidos totales 0 g Azúcar total 60 g

Fuente: (U.S.D.A, FoodData Central, 2019)

Esta adición al igual que los arándonos otorgan una variación de color en la apariencia
y el dulce afrutado característico de las pasas siguiendo la necesidad de fuentes de
carbohidratos saludables.

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Basados en la tabla 4.16 de valores nutricionales publicados por U.S.D.A Se registra

teóricamente que la uva pasa con su presencia de 6,12% presentara los siguientes
aportes de macronutrientes reflejados en la tabla 4.17

Tabla 4.17. Valores teóricos calculados de uvas pasas

Uvas pasas

Nombre Cantidad Formulación 100 g

Energía 18,35

Proteína 0,15

Lípidos 0,00

Carbohidratos 4,89

Nota: La cantidad en barra energética corresponde a la cantidad de

componente por 100 gramos formulados.

4.1.2.9. Glucosa.

El jarabe de glucosa, es usado como endulzante ya que proporciona una dulzura

apropiada similar a la azúcar de mesa. Además, es un producto muy utilizado en las
masas fermentadas y masas batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción
higroscópica que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones
por más tiempo.
Tabla 4.18 Valores de macronutrientes presentes en la glucosa

Nombre Cantidad Formulación 100 g

Energía 50,77
Proteína 0,00
lípidos 0,00
carbohidratos 12,70

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4.1.2.10. Resultados estimados finales.

Basados en los datos recolectados de USDA se calculó un estimado del valor

aproximado de macronutrientes totales y de energía total en 100 g de producto y en
porción de 40g

Tabla 4.19. Resultados finales de aporte nutricional teórico

Sumatoria de valores nutricionales Sumatoria de valores nutricionales

teóricos por 100 g de producto teóricos por 40 g de producto
Cantidad
Cantidad
Nombre Formulación 100 Unidad Nombre Unidad
Formulación 100 g
g
Energía 390,64 Kcal Nombre 156,26 Kcal
Proteína 8,79 g Energía 3,52 g
lípidos 10,11 g Proteína 4,04 g
carbohidratos 68,40 g lípidos 27,36 g

Los valores obtenidos teóricamente dan como resultado una barra de cereales proteica
con buen aporte energético.

4.1.3. Declaración de información nutricional.

Resultados obtenidos en los análisis bromatológicos realizados en el laboratorio de

análisis físico químicos de alimentos (LAFQA) en el pabellón 3 de la Universidad
Nacional Autónoma De Nicaragua, Managua (UNAN-RURD). Fue determinado que la
barra desarrollada posee un alto nivel de carbohidratos y un valor significativo de
proteína.

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Tabla 4.20. Resultados de análisis aporte nutricional por porción

Diseño del Etiquetado Nutricional en base al Codex Alimentarius CAC/GL 2-1985

Cantidad por porción %VD*

Información nutricional Grasa Total 2,5 g 4%

Proteína Total 1 g 2%
Carbohidratos Totales 14 g 5%
Porción por envase: aprox. 2 (1,4 oz)
Tamaño de la porción (20 g)
Cantidad por porción Energía (kcal) 80
*los porcentajes de Valores Diarios (%VD) indican cuánto contribuye cada nutriente en una
porción del alimento para una dieta de 2 000 kilocalorías al día según el Codex Alimentarius
CAC/GL 2-1985.
Fuente: Laboratorio de análisis físico químicos de alimentos, LAFQA

Los resultados del análisis fueron presentados con relación a una porción de 20 g
obteniendo 80 kcal por porción, sin embargo, el producto está diseñado para ingerirse
en presentaciones de 40 g por porción. Pudiendo alcanzar hasta 10% de la cantidad de
carbohidratos totales diarios necesarios para una dieta de 2000 kcal

Tabla 4.21 Resultados de análisis composición de macronutrientes en 100g de producto

Resultados de ensayos en base a 100 g del producto

Mesurando
Humedad Cenizas Carbohidratos Grasa Proteínas Energía
solicitado:
Valor del
9,80% 1,15% 70,82% 11,66% 6,57% 414,5 kcal
mensurando:
Incertidumbre: NR NR NR NR NR NR

Fuente: Laboratorio de análisis físico químicos de alimentos, LAFQA

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Gracias a los análisis bromatológicos se logró determinar que la barra energética desarrollada
posee hasta un 70,82% de carbohidratos, entrando en la clasificación de barra carbohidratada
siendo extremadamente útil para jornadas deportivas de alta intensidad.

A su vez posee una cantidad de proteína bastante destacable alcanzando el 6,57% de su

constitución total, también se puede observar que posee una cantidad superior de lípidos con
11,66% siendo esto lo más adecuado pues una alimentación adecuada se espera este compuesta
en su mayoría por carbohidratos, seguido de los lípidos y en menor instancia las proteínas, siento
estas últimas mayormente necesarias en etapas de recuperación de salud.

4.1.3.1.Comparación de valores teóricos con valores obtenidos en análisis bromatológicos.

En la tabla 4.22 se reflejan los resultados presentados por el LAFQA en comparativa c on los
valores estimados teóricamente.

Tabla 4.22 Comparativa de valor teóricos con los valores reales

Nombre Teórico LAFQA

Energía 390,6 414,5
Proteína 8,8 6,6
Lípidos 10,1 11,7
Carbohidratos 68,4 70,8

Los valores teóricos de la barra elaborada la categorizaban a una tipa proteica porque
reflejaba más del 5% de proteína y menos de 70% de carbohidratos sin embargo al
obtener los resultados emitidos por el LAFQA se determinó que la clasificación adecuada
para la barra obtenida será carbohidratada con alto contenido proteico, pues supera el
70% de carbohidratos con un significativo índice proteico ya que presenta más del 5%
de proteína en su composición.

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Comparativa de valores expectativa/realidad

carbohidratos

lipidos

Proteina

Energia

- 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 300.0 350.0 400.0 450.0

LAFQA Teorico

Grafica. 4.1.1 Comparativa de valores teóricos con valores reales

Aunque los valores teóricos obtenidos difieren de los presentados por el LAFQA, estos
valores estuvieron en un margen aproximado siendo la principal diferencia, el estimado
de proteína, esperándose que hubiera más presencia de esta en la barra elaborada.

La variación de valores puede deberse a la diferencia entre la calidad de la materia

prima utilizada en la base de datos de U.S.D.A y la materia prima empleada para la
elaboración del producto o también una posible desnaturalización de proteína en
diferentes partes del proceso de elaboración.

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4.1.3.2. Determinación de recuperación de calorías brindadas por la barra

desarrollada ante el desgaste física en diferentes actividades.

La tabla muestra el porcentaje de kilocalorías suministrado por la barra energética

sustentando las kilocalorías consumidas por una hora de diferentes actividades

Tabla 4.23. recuperación de calorías brindadas por la barra desarrollada ante el desgaste física en diferentes
actividades

Actividad Kcal/H porcentaje de Kcal/H porcentaje de

Consumidas kcal Consumidas kcal
(hombre) recuperadas (Mujer) recuperadas
Baloncesto 516 31.0% 408.0 39.2
Ciclismo
7,0mph (11,3 300 53.3% 234.0 68.4
km/h)
10,0mph(16,1 450 35.6% 354.0 45.2
km/h)
Balonmano 660 24.2% 516.0 31.0
Carreras
7,0 mph (11,3 840 19.0% 660.0 24.2
km/h) 1092 14.7% 858.0 18.6
10,0mph(16,1
km/h)
Estar sentado 102 156.9% 78.0 205.1
Dormir 72 222.2% 54.0 296.3
Estar de pie 108 148.1% 84.0 190.5
Natación (crol) 1200 13.3% 942.0 17.0
3,0 mph (4,82
km/h)
Tenis 426 37.6% 330.0 48.5
Caminar, 3,5 mph 300 53.3% 234.0 68.4
(5,63 km/h)
Levantamiento de 492 32.5% 384.0 41.7
pesos
Lucha 786 20.4% 618.0 25.9
Nota: Datos de calorías consumidas por hora de actividad basados en la tabla 2.5

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4.1.4. Resultados de aceptación de la barra.

La encuesta fue aplicada a consumidores con el fin de comprobar la aceptación de la

barra, verificándose si el producto cumplía con el perfil sensorial buscado. A demás de
las preferencias del consumidor se evaluaba la intención de compra y posibles cambios
a realizar.
Esta encuesta fue realizada en el Gimnasio Crow de Managua ubicado en plaza
corona, se aplicó a personas físicamente activas que realizaran actividades de gimnasio
y deportes, a las cuales se les explico sobre el desarrollo de una nueva barra energética
y se les menciono cada uno de los ingredientes para evitar algún inconveniente con
alguna alergia, seguido de esto se les dio la hoja de encuesta acompañado de una
muestra de 20 g equivalente a la mitad del producto final.

4.1.4.1.Apariencia.
Sele indico a los encuestados que observaran la barra antes de consumirla, con el fin
de saber si la barra posee una imagen apetecible al consumidor.

Tabla 4.24. Resultados de encuesta sobre apariencia

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado
Válido Ni agradable ni 3 6,0 6,0 6,0
desagradable

Muy agradable 22 44,0 44,0 50,0

Agradable 25 50,0 50,0 100,0

Total 50 100,0 100,0

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Apariencia de la Barra

50%
44%
50%
40%
30%
20%
6%
10% 0% 0%

0%
Categoría 1

Muy Agradable Agradable Ni Agradable Ni Desagradable Desagradable Muy Desagradable

Grafica. 4.1.2 Apariencia de la barra

En este primer parámetro la gran mayoría con un 50 % del total indico una apariencia

agradable, seguida de muy agradable con 44 %, ni agradable ni desagradable con tan

solo un 6 % y los demás campos negativos como desagradable y muy desagradable

ambos con 0 %, lo que nos muestra que la barra energética tiene una apariencia

apetecible aceptada por los encuestados.

4.1.4.2.Textura.
La textura es muy impórtate ya que esta se mantiene la firmeza de la barra y en este
campo fue evaluada a la percepción de los posibles consumidores.

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Tabla 4.25. Resultados de encuesta sobre textura.

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Ni solida ni
15 30,0 30,0 30,0
suave

Muy solida 5 10,0 10,0 40,0

Solida 17 34,0 34,0 74,0

Válido
Suave 12 24,0 24,0 98,0

Muy suave 1 2,0 2,0 100,0

Total 50 100,0 100,0

Textura de la Barra

34%
40% 30%
24%

20% 10%
2%

0%
Categoría 1

Muy Solida Solida Ni Solida Ni Suave Suave Muy Suave

Grafica. 4.3 Textura

Se observa en mayor porcentaje la aceptación de una barra firme siendo el mayor

campo “solido” con 34% seleccionado y 10% seleccionaron “sólido”.

Esperándose este resultado, ya que los comentarios de los encuestados reflejan su

satisfacción al mantener el producto su forma original sin desmoronarse.

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Así mismo se observa una tendencia minoritaria a seleccionar los valores de suave
con 24% y muy suave con 2% en la encuesta, reflejando la interpretación subjetiva de
los consumidores como una barra fácil de masticar.

30% de los encuestados seleccionaron “ni sólido, ni suave” indicando una consistencia
firme pero suave al morder.

4.1.4.3. Sabor

Este campo fue el pilar de nuestra encuesta, ya que, aunque los demás son
importantes, este nos permitió saber la aceptación real de la barra ante la población
encuestada pues un sabor desagradable hubiera significado un fallo importante y hubiera
considerado a incurrir en rediseñar la barra a ingredientes más agradables al público.

Tabla 4.26. Resultados de encuesta sobre sabor.

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado
Ni Agradable
1 2,0 2,0 2,0
Ni Desagradable
Válido Muy agradable 26 52,0 52,0 54,0
Agradable 23 46,0 46,0 100,0
Total 50 100,0 100,0

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Sabor de la Barra

52%
60% 46%

40%

20% 2% 0% 0%

0%
Categoría 1

Muy Agradable Agradeble Ni Agradable Ni Desagradable Desagradable Muy Desagradable

Grafica. 4.4 Sabor

Se obtuvo un 52 % en el campo de muy agradable, seguido de un 46 % como

agradable y 2% en ni agradable ni desagradable, así los demás campos tomados como

negativos quedaron con un 0%. Teniendo así una aceptación positiva como muy

agradable para los encuestados.

Esto fue un increíble resultado de aceptación del sabor tanto de personas que han
consumido otras barras energéticas como de las que nunca las habían consumido,
reflejando un gran contento por su agradable sabor natural.

4.1.4.4. Dulce.

El dulce va muy de la mano con el sabor por lo cual se procuró que la barra fuera
agradable para personas que no consumen mucho dulce y con las que sí, alcanzando
ese valor intermedio en el cual el dulce presente se reconoce, pero no se forma
empalagante, de esta forma también se logró un producto degustable para aquellas
personas que no están muy familiarizadas con granos cereales y tienen preferencia por
sabores dulces.
El dulce va muy de la mano con el sabor por lo cual se procuró que la barra fuera
agradable para personas que no consumen mucho dulce y para que fuera del agrado de

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personas que no están muy familiarizadas con granos cereales que les gusta más lo
dulce.

Tabla 4.27. Resultados de encuesta sobre dulce

Porcentaje
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
acumulado
Buen dulce 34 68,0 68,0 68,0
Dulce 7 14,0 14,0 82,0

Válido Poco dulce 8 16,0 16,0 98,0

Nada dulce 1 2,0 2,0 100,0

Total 50 100,0 100,0

La selección mayoritaria de buen dulce indica un dulzor adecuado, sin empalagar y ni

pasando desapercibido.

Dulce de la Barra

68%
70%
60%
50%
40%
30% 16%
14%
20%
0% 2%
10%
0%
Categoría 1

Muy Dulce Dulce Buen Dulce Poco Dulce Nada Dulce

Grafica. 4.5 Dulzor

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4.1.4.5. Aroma.

Respecto al aroma se fijó como meta que no fuera desagradable, Es el aroma lo hace
a los alimentos apetecibles, pero la vista es lo que en primer lugar hace que nos llame la
atención.
Tabla 4.28. Resultados de encuesta sobre aroma.

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Neutro 18 36,0 36,0 36,0

Muy agradable 9 18,0 18,0 54,0

Válido
Agradable 23 46,0 46,0 100,0

Total 50 100,0 100,0

Aroma de la Barra
46%
50%
45%
36%
40%
35%
30%
25% 19%
20%
15%
10%
0% 0%
5%
0%
Categoría 1

Muy Agradable Agradable Neutro Desagradable Muy Desagradable

Grafica. 4.6 Aroma

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Se logró en su totalidad la meta propuesta en este parámetro a evaluar y según la

percepción de la mayoría de los encuestados fue bien aceptado obteniendo así valores
positivos de neutro a muy agradable.

4.1.5. Comparación del rendimiento de la barra elaborada con otras barras

energéticas existentes en los supermercados.

En la tabla 4.29 se muestra un listado de 5 diferentes marcas de barras energéticas

de cereales con sus respectivas porciones e información nutricional. La barra energética
desarrollada se presenta bajo el nombre “Nut & Honey”.

Tabla 4.29. Comparación con marcas comerciales

Marca Porción Proteína Carbohidratos Grasas Energía kcal

Nut &
40 g 2,62 g 28 g 5g 160
Honey
BIMBO 42 g 3,9 g 25,1 g 8,5 g 192
Kellog 24 g 1g 19 g 2,5 g 100
Tosh 32 g 2g 17 g 2,5 g 100
x 27 g 1g 20 g 2g 95

En la tabla 4.29 y grafica 4.7 se refleja que poseen distintos pesos por porción de
mercado lo que ubica a las de mayor porción como las que aportan más energía,
viéndose que la barra elaborada nombrada “Nut & Honey” entra en los rangos de aporte
calórico, proteico, de carbohidratos y grasas promedio que brindan estas barras ya
comercializadas

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Grafica Comparativa No 1

Tosh

Kellog

BIMBO

Nut & Honey

Energía kcal Grasas Carbohidratos Proteína Porcion

0 50 100 150 200 250
Grafica. 4.7 comparación comercial 1

En la tabla 4.30 se muestran nuevamente las mismas 5 marcas de barras energéticas

con la diferencia que se estandarizaron sus valores nutricionales a un peso por porción
de 40g con el objetivo de evaluar no solo las presentaciones comerciales sino de
comparar las cantidades de proteína, carbohidratos, grasas y energía que aportan.

En la tabla 4.30 y grafica 4.8 nos indican las barras energéticas presentes en el
mercado local que nos aportan más energía, así también su procedencia y sus aportes
de proteína, carbohidratos y grasas, resaltando que la barra que aporta más energía
balanceada es la de bimbo siguiendo luego la barra elaborada y diseñado en este trabajo
“Nut & Honey” con muy buenos resultados en 2do lugar de todas las consultadas.

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Tabla 4.30. Comparación con marcas comerciales a 40 g

Energía
Marca Porción Proteína Carbohidratos Grasas
(kcal)
Nut &
40 g 2,62 g 28 g 5g 160
Honey
BIMBO 40 g 3,71 g 23,90 g 8,09 g 182,85
Kellog 40 g 1,66 g 31,66 g 4,16 g 166,66
Tosh 40 g 2,5 g 21,25 g 3,125 g 125
x 40 g 1,48 g 29,62 g 2,96 g 140,74

Segunda grafica comparativa

40 g
x
Tosh

40 g
Kellog

40 g
BIMBO

40 g
Honey
Nut &

40 g

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Energía kcal Grasas Carbohidratos Proteína

Grafica. 4.8 Comparación comercial 2

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Capítulo V
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5.1. CONCLUSIONES
Se logró seleccionar los ingredientes que presentan valores nutricionales, aporte
energético y sabor adecuados, destacados por ser ingredientes naturales y accesibles
para su elaboración.

Se seleccionó la formulación conformada por glucosa de maíz y miel de abejas como

aglutinante pues presentaba firmeza, saber e imagen agradable.

El valor nutricional obtenido fue de 160 Kcal por unidad de producto terminado de 40
g el cual, posee 70.82% de carbohidratos, 11.66% de grasas, y 6.57% de proteínas la
cual la ubica como una barra hidrocarbonada.

La opinión general obtenida fue positiva teniendo presencia de personas con historial
de consumo y con individuos nuevos en la ingesta de este tipo de alimento, el sabor fue
mayormente catalogado como muy agradable, la apariencia también obtuvo los mejores
valores y sus demás aspectos como textura fueron muy bien recibidos.

El producto elaborado presento valores nutricionales similares y en múltiples casos

superiores comparándola con las barras energéticas presentes en supermercados
naciones.
La barra energética elaborada es óptima para ser utilizados por personas cuyo gasto
calórico este entre 200 kcal a 600kcal por jornada de entrenamiento pues recupera más
del 20%.

5.2. Recomendaciones

Recomendaciones del trabajo.

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 En el proceso de horneado de la barra energética se necesita un horno con una
temperatura menor a 150 grado para prolongar el tiempo de cocción a menor
temperatura.

 El precio sugerido para la compra de la barra energética es aceptada y accesible

para el consumidor.

 Para tener un análisis del valor nutricional completo es importante realizar la

prueba por micronutrientes esenciales, determinación de grasas y carbohidratos
seccionadas.

 Realizar un análisis microbiológico para analizar coliformes totales y actividad

microbiana.

 El empaque debe ser totalmente hermético para evitar la absorción de humedad

del ambiente.

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Recomendaciones del uso de la barra

 La barra energética como producto nuevo es una opción de alimento saludable

para niños, adultos y deportistas.

 Consumir antes o después del ejercicio, o como snack en c ualquier momento

entre comidas.

 Consumir de acuerdo a necesidad dietética para una nutrición convencional e

integral.

 La barra energética desarrollada puede ser consumida como una fuente adicional
de calorías durante esfuerzos físicos de larga duración como maratones u otros.

SILES, LUIS & GUIDO, EDGARDO

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5.3. Bibliografía.

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SILES, LUIS & GUIDO, EDGARDO

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5.4. Anexos
5.4.1. Encuesta sensorial realizada.

Recinto Universitario Rubén Darío (R.U.R.D)

Facultad de Ciencias e Ingenierías
Departamento de Química
Carrera Química Industrial

ENCUESTA DE ANALISIS SENSORIAL DE BARRAS ENERGETICAS

Se quiere evaluar la aceptabilidad de una barra energética, por ello solicito su
colaboración sincera en la siguiente encuesta.
Tipo: Test de consumidores
Sexo: Masculino Femenino
Qué tipo de actividad realiza usted:
Gimnasio Deportes Ambas
Marque con X la respuesta que usted crea conveniente de los siguientes atributos de
calidad:
Por favor antes de probar la barra energética, conteste a las siguientes
preguntas:
1. Ha consumido o consume usted barras energéticas presente en el mercado como
parte de su dieta semanal.
Sí No
2. Con que frecuencia consume barras energéticas
Muy seguido Regularmente Moderadamente Nada frecuente
3. Apariencia
Ni agradable, Ni
Muy Agradable Agradable Desagradable Muy Desagradable
desagradable

4. Textura

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Ni solida
Muy Solida Solida Suave Muy Suave
Ni suave

Por favor pruebe la barra energética y conteste a las siguientes preguntas:

5. Sabor
Ni agradable
Muy Muy
Agradable Ni Desagradable
Agradable Desagradable
desagradable

6. Dulzor

Muy Dulce Dulce Buen Dulce Poco Dulce Nada Dulce

7. Aroma
Muy Muy
Agradable Neutro Desagradable
Agradable Desagradable

8. Estaría dispuesto a comprar la barra energética de 40g por C$ 20

Sí No

9. Sugerencia o comentario acerca de las barras

¡MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

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5.4.2. Imágenes de la Barra.

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5.4.3. Imágenes del proceso de encuestas.

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5.4.4. Imágenes de tablas de información nutricional de otras barras.

SILES, LUIS & GUIDO, EDGARDO

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