LEY MUNICIPAL Nº 057/2018
GOBIERNO AUTÓNOMO MUNICIPAL DE ORURO
CONCEJO MUNICIPAL
LEY MUNICIPAL DE DECLARACIÓN DE PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE
DEL MUNICIPIO DE ORURO LA “GASTRONOMÍA ORUREÑA”
EXPOSICIÓN DE MOTIVOS:
La conservación, enriquecimiento y difusión del patrimonio constituye en un Estado social y
democrático de Derecho, una obligación de los poderes públicos que aparece jurídicamente
consagrada en la Constitución Política del Estado, en su artículo 99, parágrafos I y II, donde se
establece que el patrimonio cultural del pueblo boliviano es inalienable, inembargable e
imprescriptible; que el Estado garantizará entre otros su protección, recuperación, promoción
y difusión.
Que el artículo 302 parágrafo I numeral 16 señala que entre las competencias exclusivas de los
gobiernos municipales autónomos, se encuentra la promoción y conservación de cultura,
patrimonio cultural, histórico, artístico, monumental, arquitectónico, arqueológico,
paleontológico, científico, tangible e intangible municipal.
Asimismo la Ley Marco de Autonomías y Descentralización “Andrés Ibáñez” Nº 031 de 19 de
Julio de 2010, en el artículo 9, parágrafo I numeral 3, señala que la autonomía municipal se
ejerce por la facultad legislativa, determinando así las políticas y estrategias de su gobierno
autónomo concordante con el artículo 34 de la misma ley que establece que el Gobierno
Municipal está constituido por un Concejo Municipal con facultad legislativa y un Órgano
Ejecutivo.
Este mismo cuerpo normativo en el artículo 86 parágrafo III numerales 1 y 2 establece que los
Gobiernos Municipales Autónomos tendrán la competencia exclusiva de formular y ejecutar
política de protección , conservación, recuperación, custodia y promoción del Patrimonio
Cultural municipal y descolonización, así como elaborar y desarrollar normativas municipales
para la declaración para la protección, declaración y conservación de patrimonio cultural,
histórico, documental, artístico, monumental, arquitectónico, arqueológico paleontológico,
científico, tangible e intangible a su cargo respectivamente.
En concordancia con las facultades normativas conferidas a las Entidades Territoriales
Autónomas, el Gobierno Autónomo Municipal de Oruro emitió la Ley Municipal Nº 001 de
Ordenamiento Jurídico y Administrativo, que en su Artículo 9 señala que la facultad legislativa
“es la función privativa e indelegable del Concejo Municipal de Oruro, como Órgano Legislativo
de la autonomía municipal, para la creación de derecho por medio de Leyes Municipales en el
marco de las competencias autonómicas y jurisdicción municipal, concordante con su artículo
18 que expresa que la Ley Municipal es la disposición legal que emana del Concejo Municipal
emergente del ejercicio de su facultad legislativa, en observancia estricta del procedimiento,
requisitos y formalidades establecidas en la presente ley.
La ciudad de Oruro posee una rica y tradicional gastronomía que se circunscribe a las
definiciones de Patrimonio Cultural Inmaterial porque reúne valores tradicionales de la
gastronomía de nuestro municipio que son dignos de conservar y preservar.
En ese contexto se ha evidenciado la existencia de una gastronomía tradicional ligada a la vida
cotidiana de los orureños pero también al tiempo festivo y de carnaval, y que constituye parte
de nuestra identidad cultural desarrollada mediante procesos de apropiación y recreación
constante de los platos tradicionales que también forman parte del fastuoso carnaval de
Oruro, que fue
declarado Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad, dando lugar a que
no solamente se visite nuestra capital por nuestro Carnaval, sino también a la degustación de
la riqueza gastronómica como ser: Charquekan, Cabeza, Tostada, Brazuelo, Costillar,
Colita, Rostro Asado (cordero y vaca), Chorizo de la Ranchería, Intendente, Api, Tojori
y Pastel”.
El CHARQUEkAN, preparado Cuyo ingrediente principal es el charque de res y llama este
último de mayor uso por sus bondades de salud. “La carne de llama tiene un mayor contenido
de proteínas en relación con otras carnes, y el bajo contenido de su grasa no incide en la
formación de colesterol que responde a las necesidades y requerimiento del consumidor
moderno.” Hay poco escrito sobre su origen, algunos autores afirman que nació en la
comunidad de los Urus, plato que se popularizo en las minas Orureñas, los mineros, luego de
su ardua jornada de trabajo, salían cansados de los socavones y lo primero que hacían era
comer la primera oferta que era el charque de llama con mote. A este plato se lo incorporo la
papa con cascara (papahuayku) y el queso criollo de esa zona hasta que finalmente este plato
se convirtió en famoso charquekan que ahora también lleva huevo duro, charque o ch’arkhi,
es la carne deshidratada.
La cabeza de cordero, preparada en caldo con papas, arroz y chuño, es otro plato preferido y
bastante requerido en los restaurantes. Esta elaborado a partir de la cocción de la cabeza del
ovino y al momento de servir se la parte para posibilitar el saboreo de lado de carne, los sesos,
la lengua y hasta los ojos. Se acompaña el sabor con algo de llajua.
La tostada plato elaborado en base a la carne de cordero cada presa luego de ser cocida en
agua, es fritada en abundante aceite caliente lo que lo hace crujiente. Se sirve con chuño, papa
y zarza (cebolla y tomate picados) donde la presa más apetecida es la cola, por su sabor. Es
tradicional luego de servirse la tostada tomar la sopa que es producto de la cocción de la carne
de cordero.
El Brazuelo es preparado en base a lo que se conoce como la “paleta” que no es nada más que
el omoplato del cordero, sometido a hervor y luego frito. Se acompaña con guarniciones de
verdura, papa arroz o de acuerdo a la preferencia del comensal se incluye chuño.
El Costillar se prepara en base a las costillas del cordero, su peculiaridad está en que si bien es
sometido al mismo procedimiento de los otros platos preparados en base a cordero, es
bastante crocante y la carne adherida a las costillas queda con un sabor muy particular, Para su
degustación también se acompaña con ensalada de verduras, arroz papa y chuño.
La Colita de Cordero platillo elaborado con carne de cordero, específicamente la cola de éste,
luego frita en aceite acompañado de chuño papa y verduras. De un gusto muy singular y
impactante a la vista.
El Rostro Asado es uno de los preparados más antiguos de Oruro la génesis de esta comida
reside en las comunidades originarias que antiguamente traían los corderos para
comercializarlos en la ciudad y solo se quedaban con la cabeza. Explica que, si bien los
indígenas se alojaban en los antiguos “tambos”, éstos tenían sus panaderías y como la cabeza
de cordero era lo único que no se vendía y el campesino no tenía muchas veces dinero, pedía
al dueño del tambo que aproveche el calor para hornear la cabeza, de esta manera el indígena
degustaba con un pedazo de pan este exquisito manjar, que antojó al citadino y se constituye
en parte importante de la tradición de la ciudad, éste posteriormente llegó a ser el platillo
emblemático de Oruro y que solo en Oruro se lo puede comer.
Se trata de una cabeza de cordero con pelaje, cocida bajo la tierra o durante 8 horas al horno y
que sirve sobre todo en las festividades del carnaval de Oruro y resto del año. El rostro asado
de la cabeza de res es tradicional entre los mañasos, son ellos los que lo preparan, se trata de
hacer cocer al horno la cabeza de un ternero, que para servirse se debe cocer bien,
mayormente este plato se sirve en horas de la noche al rostro asado, como el plato típico más
característico de Oruro y que siempre se come con pan y con la mano. Los datos históricos
tienen data mayor a 200 años con el famoso quitakapas.
El Chorizo de la Ranchería, son famosos en todo Oruro, los orureños hemos degustado alguna
ves de estos ricos chorizos que son vendidos en la Plazuela de la Ranchería, lugar perfecto para
degustarlo a media mañana. Estos sándwich llevan 3 o 4 chorizos con abundante ensalada y un
aderezo que lo complementa perfectamente. Otro banquete para el paladar, también se sirve
en platos acompañando el bocadillo con porciones de maíz cocido.
El intendente es otro platillo famoso de la culinaria orureña; se cuenta que se creó a mediados
del siglo pasado y debe su nombre a un funcionario municipal que ocupaba el cargo de
intendente y controlaba a raja tabla los puestos de venta, donde las comideras le ofrecían sus
mejores productos y un pedazo de diferentes carnes. Así, esta delicia tiene costillas de
cordero, pollo, riñones, tripas, ubres, criadillas, chorizos, entre otros.
Es un plato que se origina a mediados del siglo XX, cuando un intendente acostumbraba a
realizar inspecciones a los mercados y los comedores populares, las vendedoras sabían los
gustos del intendente porque cada vez que llegaba y pedía decía: “un plato con un poquito de
esto, y un poquito de lo otro”, de manera que era un plato con varias carnes y complementos.
API, TOJORI Y PASTELES:
El Api orureño, Tojori y pasteles es una bebida que se sirve caliente y es elaborado con maíz
morado y maíz amarillo, a ello se debe la coloración de la bebida al momento de servirla,
normalmente viene acompañado de un pastel con queso, se sirve por la mañana o por la
noche. Es posible encontrar esta bebida en otros lugares del país pero en ningún lugar es tan
delicioso como los que sirven en el sector de Apis del mercado Fermín López de la ciudad de
Oruro.
Es fundamental la Declaratoria de la Gastronomía Tradicional orureña como Patrimonio
Cultural Inmaterial del Municipio de Oruro, por su importancia sociocultural, tradicional, de
identidad orureña y boliviana; y como una medida de reconocimiento y revaloración que
promueva su promoción y difusión, lo que no significa soslayar otras comidas tradicionales
orureñas contemporáneas, más al contrario este reconocimiento patrimonial busca que esta
iniciativa sea extensiva a otros menús que sean considerados y valorados a futuro.
Por estos motivos, en el marco de competencias legislativas establecidas en la Constitución
Política del Estado Plurinacional de Bolivia , la Ley Marco de Autonomías y Descentralización
“Andrés Ibáñez” Nº 031, y la Ley Nº 001 Ley Municipal de Ordenamiento Jurídico y
Administrativo del Gobierno Autónomo Municipal de Oruro y al Convención de Salvaguarda
del Patrimonio Cultural e inmaterial suscrita por la Conferencia de la Organización de las
Naciones Unidas para la educación, la ciencia y la cultura “UNESCO”, se emite la presente Ley
Autonómica Municipal
LEY MUNICIPAL N° 057/2018
LEY MUNICIPAL DE DECLARACIÓN
DE PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE DEL MUNICIPIO
DE ORURO LA “GASTRONOMÍA ORUREÑA”
Por cuanto el Concejo Municipal de la Ciudad de Oruro, ha sancionado la siguiente Ley
Autonómica Municipal
EL CONCEJO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE ORURO
DECRETA:
ARTÍCULO 1 (OBJETO).- Declarar Patrimonio Cultural Gastronómico del Municipio de Oruro a
la culinaria de los platos y preparados típicos denominados: Charquekan, Cabeza, Tostada,
Brazuelo, Costillar, Colita, Rostro Asado (cordero y vaca), Chorizo de la Ranchería,
Intendente, Api, Tojori y Pastel.
ARTÍCULO 2 (FINALIDAD).- El Órgano Ejecutivo a través de la Secretaría Municipal de Cultura,
en el marco de sus competencias deberá desarrollar políticas públicas orientadas a la
protección, conservación y difusión del Patrimonio Cultural gastronómico declarado por la
presente Ley.
ARTÍCULO 3 (PROMOCIÓN).- El Órgano Ejecutivo a través de la Secretaría Municipal de
Cultura y la Dirección de Desarrollo Económico Local será responsable de ejecutar tareas de
promoción del Patrimonio gastronómico orureño en espacios públicos, ferias, festivales y otro
tipo de eventos de naturaleza similar en el ámbito Local, Nacional e Internacional.
DISPOSICIÓN ABROGATORIA Y DEROGATORIA
ARTÍCULO ÚNICO. Quedan aborgadas y derogadas todas las disposiciones de igual o menor
jerarquía contrarias a la presente Ley.
Es dada en la Sala de Sesiones del Concejo Municipal de la ciudad de Oruro, a los catorce dias
del mes de marzo del año dos mil dieciocho.
