Código HACCP- TM J&J

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PLAN HACCP AJO

CONTROL DE APROBACIÓN
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Índice
1. Introducción.........................................................................................................................4
2. Misión, visión y principios éticos de la empresa..................................................................5
3. Política de Seguridad Alimentaria y Calidad........................................................................7
4. Objetivos y alcance..............................................................................................................8
5. Definiciones.........................................................................................................................9
6. Sistema HACCP.................................................................................................................10
6.1 Formación de un equipo encargado del HACCP........................................................10
6.1.1 Equipo integrado de HACCP..............................................................................10
6.1.2 Responsabilidades y funciones del equipo HACCP............................................10
6.1.3 Programas de reemplazo.....................................................................................12
6.2 Describir el producto..................................................................................................13
6.2.1 Nombre del producto..........................................................................................13
6.2.2 Definición...........................................................................................................13
6.2.3 Características del producto................................................................................14
I. Información Nutricional.............................................................................................14
II. Características Microbiológicas..................................................................................14
III. Composición e ingredientes....................................................................................14
IV. Características físico-químicas...................................................................................15
6.2.4 FICHA TÉCNICA..............................................................................................15
6.2.5 Ensayos / Organolépticos...................................................................................15
6.2.6 Calidad...............................................................................................................15
6.2.7 Condiciones de almacenamiento.........................................................................16
6.2.8 Propiedades benéficas del ajo y Consumidor previsto........................................16
6.2.9 Determinación del uso previsto del producto..........................................................16
6.3 Diagrama esquemático de la empresa.........................................................................18
6.4 Diagrama de flujo para empacado de Ajos.................................................................19
6.5 Confirmar el diagrama de flujo in situ........................................................................20
6.6 Descripción del proceso..............................................................................................20
6.6.1 Recepción...........................................................................................................20
6.6.2 Almacenamiento de cajas y mallas para empaque..............................................21

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6.6.3 Limpieza.............................................................................................................21
6.6.4 Selección............................................................................................................21
6.6.5 Clasificación.......................................................................................................21
6.6.6 Envasado............................................................................................................22
6.6.7 Empaquetado......................................................................................................22
6.6.8 Pesado.................................................................................................................22
6.6.9 Rotulado.............................................................................................................22
6.6.10 Almacenamiento producto empaquetado............................................................22
6.6.11 Despacho............................................................................................................22
7 Principios del Sistema HACCP..........................................................................................23
Identificación y análisis de peligros.......................................................................................23
7.6 Determinar los puntos críticos de control (PCC)........................................................24
7.7 Establecer límites críticos para cada PCC...................................................................25
7.8 Establecer un procedimiento de vigilancia.................................................................25
7.9 Establecer medidas correctoras...................................................................................25
7.10 Verificar el plan de HACCP.......................................................................................25
7.11 Mantener registros......................................................................................................26
8 Estudio del sistema HACCP...............................................................................................27
Estudio HACCP........................................................................................................................28

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1. Introducción

La empresa Terra Majes J&J S.A.C. asegura la calidad e inocuidad alimentaria mediante la
implementación del sistema HACCP para cumplir con las expectativas, normas alimentarias y
estandarizaciones del mercado internacional, identificando los puntos críticos y evaluando los
peligros en cada una de las actividades de sus procesos, para ello implementa medidas de
control y procedimientos de monitoreo desde la cosecha hasta el consumo. Este sistema se basa
en prevenir antes de corregir problemas, se ha elaborado el siguiente documento en base a los 7
principios del sistema HACCP que incluyen: Análisis de peligros y determinación de las
medidas para controlar los peligros identificados, determinación de los puntos críticos de
control, establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control, establecimiento de
un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control, establecimiento de medidas
correctoras, establecimiento de procedimientos de comprobación y monitoreo y establecimiento
de un sistema de documentación y registro de estas actividades y además del CODEX
ALIMENTARIUS para proteger la salud de los consumidores, garantizar y dar confiabilidad de
los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.

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2. Misión, visión y principios éticos de la empresa

Misión

Contribuir a la inocuidad y sanidad de los alimentos agropecuarios poniendo a disposición en

los mercados locales, nacionales e internacionales productos de alta calidad basando la
estrategia en el cumplimiento de los objetivos de desarrollo sostenible, la optimización de los
procesos y contribuyendo en mejorar la economía de los productores agrícolas de la irrigación
Majes y aledaños con productos competitivos en los mercados internacionales.

Visión

Al 2026 la empresa Terra Majes J&J S.A.C. logra obtener productos agrícolas sanos e inocuos
ofertables en el mercado internacional.

Principios éticos

El respeto

Es la base a través de la que se relacionan las personas y la vía para compartir intereses y
necesidades en cualquier contexto: trabajo, familia, amistades, estudios. Es el valor
bidireccional por excelencia, pues solo se entiende en ambas direcciones: respeto a los padres u
a otras figuras de autoridad, a la naturaleza, a la ley.

La justicia

Se encarga de ser equitativa con las personas de un modo imparcial y aplicando reglamentos
aceptados por el grueso de la sociedad y enfocados hacia el bien común. En este caso, justicia
como término, no es más que la concepción que cada época tiene sobre sus normas jurídicas, y
aspira a mantener la armonía entre personas e instituciones.

Responsabilidad y compromiso

Nuestras sociedades no podrían funcionar sin justicia ni respeto, pero tampoco sin el
establecimiento de compromisos y la asunción de responsabilidades. Las personas asumimos,
conscientemente, una serie de obligaciones y respondemos ante las

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consecuencias derivadas en todos los ámbitos de la vida. En los últimos años se han
popularizado mucho los documentales que denuncian la falta de responsabilidad de entidades
públicas o privadas

Honestidad

Entre los valores éticos, la honestidad es la que más relacionado está con el resto: con valores
como la verdad, la justicia y el respeto. La honestidad es vivir de acuerdo a como pensamos y
sentimos, ser coherentes con nuestro pensamiento y modo de vida, y relacionarnos de este modo
con el mundo que nos rodea, las cosas que nos suceden y el resto de los seres humanos.

Libertad

Por último, si existe un valor ético del que hemos oído hablar más que del resto, este es, sin
lugar a dudas, la libertad. Es esa capacidad que posee todo ser humano para poder actuar a lo
largo de su vida conforme a su propia voluntad, mediante una elección libre, sin condicionantes
personales o externos.

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3. Política de Seguridad Alimentaria y Calidad

La empresa Terra Majes J&J S.A.C. promueve la mejora continua, brinda y asegura la calidad e
inocuidad alimentaria en sus productos desde el inicio de sus principales actividades, estamos
comprometidos en cumplir con las expectativas y requerimientos de nuestros clientes y
requisitos exigidos por la normativa de salubridad e inocuidad agroalimentaria expuesta en el
DS N° 004-2011-AG. Así mismo, se pretende la implementación del sistema HACCP para
identificar, evaluar los peligros y analizar los puntos críticos en cada uno de los procesos
asegurando productos de calidad tomando acciones preventivas mediante las medidas de control
y monitoreo. Además, se garantiza las condiciones sanitarias adecuadas basándonos en las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES). Las actividades de la empresa están comprometidas con la
responsabilidad medioambiental, desarrollo sostenible, la responsabilidad ética y laboral
ejerciendo conductas que propicien la Gestión de la Calidad y Salubridad alimentaria actuando
como impulsores, guías para el cumplimiento de nuestros objetivos generando una buena
cultura organizacional y el compromiso del trabajo en equipo de los que laboramos en la
empresa.

Es por ello que contamos con mano de obra altamente calificada y una debida planificación de
los requerimientos de los recursos para lograr los resultados esperados.

Gerente General

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4. Objetivos y alcance

Objetivos

 Proteger al consumidor local, nacional e internacional la garantía de la inocuidad de las

hortalizas producidas y comercializadas.
 Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los
productos producidos a nivel nacional.
 Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos en los mercados locales,
nacionales e internacionales.
 Establecer estrategias de mercadeo poder ofrecer garantía sobre la inocuidad de los
productos que ofertan.

Alcance

Este plan HACCP se aplica al packing de ajos desde la recepción de materias primas hasta
despacho.

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5. Definiciones

Acción correctiva: Procedimientos para detectar, analizar y eliminar las causas de origen de
no conformidades tomando medidas para su corrección y que no vuelva a fallar.

Análisis de peligros: Es un proceso preventivo que nos permite detectar, evaluar y controlar
los peligros en la calidad de los alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura: Son aquellas prácticas que nos garantizan que los
productos cuentan con la condición sanitaria adecuada e higiene correcta en la manipulación de
estos.

Control: Condición en la que se están observando procedimientos correctos y se están

cumpliendo los criterios.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de las operaciones llevadas a cabo en los

procesos de producción para la elaboración de un determinado producto.

Fase: Punto que marca la fase u operación de la cadena alimenticia, desde la producción
primaria hasta consumo final.

Límite crítico: Criterio que establece lo aceptable de lo no aceptable de los puntos críticos del
proceso en una determinada fase.

Medidas correctivas: Medidas tomadas cuando existen deficiencias en el control de los

puntos críticos.

Medidas preventivas: Acciones tomadas para reducir el nivel de riesgo al que estamos
expuestos o evitarlos en su defecto.

Monitoreo: Procedimientos para seguir secuencias de observaciones y utilizar la información

recolectada para evaluar las medidas de control establecidas.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento y que puede generar
efectos en la salud.

Punto crítico de control: Aplicación de controles en la fase del proceso para eliminar
peligros o reducirlos a puntos aceptables.

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Verificación: La confirmación por medio de las evidencias objetivas de que los requisitos
específicos se han cumplido.

6. Sistema HACCP

6.1 Formación de un equipo encargado del HACCP

La empresa se encuentra ubicada en Asentamiento E4 Parcela 57. La dirección de la empresa

está comprometida plenamente con el cumplimiento de las normativas para la inocuidad y
calidad de sus productos en cada uno de los procesos y su exigencia que estas requieren para la
implementación del HACCP, para ello el siguiente equipo está capacitado con conocimientos en
HACCP y el proceso de producción, es competente y experimentado, son los encargados de
elaborar el Plan HACCP.

6.1.1 Equipo integrado de HACCP:

CARGO NOMBRES Y APELLIDOS RESPONSABILIDAD

Gerencia Jorge Nina Champi Líder

Responsable Técnico Anyela Parque Rivera Coordinador

Jefe de Planta Leydi Suclupe Alva Miembro

Jefe de Calidad Leydi Suclupe Alva Miembro

Área de administración Andre Vilca Román Miembro

6.1.2 Responsabilidades y funciones del equipo

HACCP Líder del equipo

o Proveer los recursos necesarios para la implementación del sistema, supervisar y dirigir
el Plan HACCP, de acuerdo a los lineamientos del CODEX ALIMENTARIUS.

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o Presidir y coordinar las reuniones del equipo HACCP, para la revisión del
funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema.
o Promover la capacitación continua del equipo mediante cursos especializados en el
tema.
o Supervisar periódicamente las áreas involucradas en el proceso productivo, así como
también revisar, verificar y aprobar la documentación del sistema.

Coordinador

El coordinador debe poseer las habilidades técnicas necesarias para ayudar en el desarrollo de
los planes con bases científicas para la gestión de la inocuidad alimentaria. También debe tener
buenas relaciones personales para facilitar y coordinar el trabajo del equipo.

o Identificar operarios claves que puedan servir como entrenadores.

o Redactar Instrucciones y listas de verificación.
o Revisar Instrucciones operativas.
o Revisar los registros de HACCP
o Garantizar el seguimiento de acciones correctivas de los puntos críticos
o Realizar auditorías internas
o Iniciar y coordinar el análisis de causa raíz del problema.
o Garantizar el cumplimiento de los programas pre-requisitos.

El coordinador junto a la gerencia debe seleccionar el personal que será miembro del equipo
HACCP y debe tomar el liderazgo para el desarrollo de los planes en la instalación.

Auditor interno

o Integrante interno del sistema HACCP capacitado con experiencia e integridad que
plantea las situaciones de manera objetiva, buscando soluciones justas.
o Evaluar eficientemente el Plan HACCP y su eficacia, cumpliendo con todos los
requisitos con base al CODEX.

Jefe de Calidad

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o Verificar y supervisar diariamente el Plan HACCP a través de la revisión de

registros de monitoreo de proceso.
o Reportar los defectos y fallas del producto.
o Coordinar con el gerente general para brindar las charlas de capacitación.
o Firmar y revisar los registros del sistema HACCP.
o Informar regularmente al líder del equipo HACCP sobre la marcha del Sistema.
o Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento

Jefe de planta

o Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de recursos para la

correcta ejecución del Plan HACCP.
o Inspección permanente de los parámetros del proceso en cada una de las etapas
o Supervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros identificados en los
puntos críticos de control (PCC)
o Verificación diaria del cumplimiento del Plan HACCP pro medio de la revisión de
registros.
o Mantener adecuadamente la documentación de la planta.
o Verificar que el producto a despachar se encuentre en buenas condiciones de
almacenamiento.

Organizadores de las capacitaciones

o Registra las reuniones programadas por el equipo HACCP.

o Comunica a los miembros del equipo las fechas programadas.

Miembros del equipo

o Contribuyen al desarrollo e implementación de los lineamientos establecidos para los

PPC, también informan al líder del equipo los riesgos que afecten a la inocuidad del
producto.

6.1.3 Programas de reemplazo:

En caso algún miembro se ausente en la reunión, este debe ser reemplazado según su el cargo a
ocupar. En la siguiente tabla se detalla los reemplazos de los puestos:

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PUESTO EQUIPO
MIEMBROS REEMPLAZOS
HACCP

Líder del equipo Jefe de planta Área administrativa

Coordinador Asistente de jefe de planta Responsable del sistema

Auditor interno Jefe de calidad Jefe de planta

Organizadores de las
Asistente de producción Jefe de calidad
capacitaciones

6.2 Describir el producto

6.2.1 Nombre del producto:

Allium sativum fue descrita por Carlos Linneo y publicada en Species Plantarum

6.2.2 Definición

Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces
alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza
dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12
dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o
rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su
base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse
previamente. Este brote comienza a aparecer después de los tres meses de cosechado,
dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas
especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.

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6.2.3 Características del producto

I. Información Nutricional

Con referencia a 100g de producto.

Determinaciones realizadas Resultados

Valor Energético 555,4 kJ
Valor Energético 130,9 kcal
Grasas 0,2 g
Grasas saturadas 0,06 g
Hidratos de Carbono 23,7 g
Azúcares 15,2 g
Fibra Alimentaria 1,5 g
Proteínas 7,7 g
Sal 0,05 g

Extraído de [Link]

II. Características Microbiológicas

Bacterias aerobias mesófilas < 100.000 ufc/g

Coliformes totales < 100 ufc/g
[Link] < 100 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo aureaus < 100 ufc/g
Salmonella ausencia ufc/25 g
Listeria monocytogenes ausencia ufc/25 g
Bacterias sulfito reductores < 100 ufc/g
Mohos < 100 ufc/g
Levaduras < 100 ufc/g

III. Composición e ingredientes:

En el bulbo de ajo se encuentran sales minerales (selenio), azúcares, lípidos, aminoácidos

esenciales, saponósidos, terpenos, vitaminas, enzimas, flavonoides y otros compuestos
fenólicos. También se considera que contiene aceite esencial (debido a la formación de los
compuestos azufrados volátiles)

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En cuanto a su composición química está formado por Agua 70%, Hidratos de carbono 23%
(fibra 1%), Proteínas 5%, Lípidos 0, 3%, Por cada 100 g presenta Potasio 400 mg,
Sodio 30 mg, Fósforo 140 mg, Calcio 14 mg, Hierro 1, 5 mg, Vitamina C 11 mg, Vitamina
A 60 microgramos, Vitamina B1 0, 2 mg.

IV. Características físico-químicas:

Aditivos añadidos Ninguno

Humedad 60- 70%
pH 5.6 -6.6
Cadmio < 0.1 Ppm
Plomo < 0.1 Ppm
Acidez Titulable Total 0.19%
Sólidos Solubles Totales 31.15 (°Brix)

6.2.4 FICHA TÉCNICA

o Nombre común: Ajo

o Familia: Lilíaceas
o Nombre científico: Allium Sativum
o Origen: Arequipa
o Partida Arancelaria: 0703.20.90.00

Descripción

6.2.5 Ensayos / Organolépticos

El ajo fresco tiene alrededor del 62-64% de humedad; sus sólidos secos están formados
principalmente por polisacáridos (80%) y proteínas azufradas (14-16%).

[Link]
2_12Dic_ficha_de_ajo.pdf

6.2.6 Calidad

Nuestro producto reúne características de calidad determinado por las especificaciones

solicitadas por nuestro cliente con los más altos estándares. Libre de impurezas.

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6.2.7 Condiciones de almacenamiento

Producto fresco que se debe mantener a una temperatura de -1°C – 0°C, con humedad relativa
de 65 a 75%. El producto se debe preservar de la luz. Una temperatura de almacenamiento
incorrecta trae como consecuencia una baja de calidad y un tiempo más corto de vida útil en el
producto. Consumo preferente de 21 días a 1 mes dependiendo de la época del año. La vida útil
del producto es de 180 – 210 días.

[Link] df

6.2.8 Propiedades benéficas del ajo y Consumidor previsto

Las propiedades antioxidantes del ajo y sus componentes son de gran interés en relación con sus
efectos antiaterogénico, antihepatotóxico, anticancerígeno, antihipertensiva, antitrombótica,
antimicrobiana, fibrinolítica e hipolipemiante. El consumo de ajo en personas hipersensibles, en
vista de las acciones terapéuticas del ajo, éste debe usarse con precaución en caso de trastornos
de la coagulación debido a que puede favorecer la aparición de hemorragias.

Se sabe que comer ajos crudos no tiene contraindicaciones importantes en dosis normales,
excepto para personas a quienes produce irritación de estómago o alergia

[Link]

6.2.9 Determinación del uso previsto del producto

 Ajo en cabezas, las propias cabezas limpias y frescas del ajo.

 Dientes de Ajo, desgranando dichas cabezas de ajo, encontramos la presentación de dientes
de ajo con piel.
 Dientes de Ajo Pelado, dientes de ajo sin piel listos para usar en la cocina o en los
obradores industriales en la empresa de alimentación.
 Ajo en Pasta o Puré, se trata de ajo picado, envasado en cubos, bolsas o botes y
presentado en formato congelado, refrigerado o UHT.

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 Ajo Deshidratado, tras un proceso de deshidratación o eliminación del agua presente en el

producto, se procede a la molienda del ajo para obtener diferentes presentaciones, como
pueden ser:
 Ajo granulado en diferentes calibres de grano
 Ajo en polvo
 Ajo laminado
 Ajo en vacío
 Ajo en pasta
 Ajo entero fresco

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6.3 Diagrama esquemático de la empresa

TIERRA
Caseta vigilancia Salida
Ingreso
Zona de [Link] Almacén de producto terminado Despacho
mat. prima
pago Basura Descarte
Recepción

[Link]

PISTA
Limpieza Almacén
de cajas y mallas
Selección Vestuarios
Oficina
Almacén de materia prima
Área de proceso
Calibración

Envasado
Empaquetado Pesado Oficina
Armado de cajas y mallas
Rotulado
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6.4 Diagrama de flujo para empacado de Ajos

Recepción de materiales
para envasado
PCC Recepción de materia prima PCC

Almacenamiento de cajas y PCC PCC

mallas para empaque Limpieza
Raíz, tierra adherida

Selección

Bulbos con picaduras, rotos, lacerados

Clasificación

Envasado

Empaquetado

Pesado

Rotulado

Almacenamiento productos
empaquetados

Despacho
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6.5 Confirmar el diagrama de flujo in situ

Una vez completado el Diagrama de flujo, el gerente y el personal de planta verifican In situ las
etapas del proceso de la operatividad de la planta de empaque y una vez conformado proceden a
suscribir el acta a continuación:

Acta de validación del proceso

Se da conformidad y se valida el proceso del diagrama de flujo, por la cual suscribimos la

presente estando de acuerdo por decisión unánime.

Nombre Cargo Firma

Jorge Nina Champi Líder- Gerente General

6.6 Descripción del proceso

6.6.1 Recepción

[Link] Recepción de materia prima

La materia prima llega en medios de transporte: camiones, trailers. Al ingresar los transportistas
a la planta de empaque el vigilante recepciona y verifica la documentación de carga (guías,
tickets, peso, etc).

El jefe de recepción se queda con la guía de remisión y genera un vale de ingreso a la planta en
el cual figura cantidad de sacos, bolsas, kilos, lugar de origen de materia prima, nombre de
productor y extensión de cosecha; nombre del chofer del camión y placa del vehículo.

Se evalúa la calidad de la materia prima entrante y el estado de limpieza e higiene del vehículo.

[Link] Recepción de materiales para envasado

El encargado de almacén realiza una inspección de los materiales para corroborar que estén
bien conservados, limpios y posteriormente revisará la codificación de cada

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paquete en los que llegan. Así mismo, verifica la orden de compra con la guía de producto que
llega y da el visto bueno.

6.6.2 Almacenamiento de cajas y mallas para empaque

El lugar de almacenamiento debe cumplir con las condiciones y especificaciones requeridas

tales como los riesgos a los que están expuestos: climáticos, biológicos y de contaminación.

6.6.3 Limpieza

Operación que consiste en revisar los ajos dañados, remover la tierra adherida, partículas de
polvo, extracción de cáscara, catafilos sueltos.

6.6.4 Selección

Se extraen los ajos sanos de los ajos desperfectos que presentan bulbos con picaduras, rotos y
lacerados.

6.6.5 Clasificación

Procedimiento que consiste en separar los ajos por su dimensión, tamaño, peso y número de
calibre. Separación de ajos por tamaño de su bulbo mediante sistemas de zarandas de mallas
para su calibración.

Calibre de ajos

Número de calibre Diámetro (mm)

<4 0-35

4 36-45

5 46-55

6 56-65

7 66-75

8 76-85

>8 86-115

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6.6.6 Envasado

Los materiales a utilizar deben ser resistentes para soportar cargas pesadas, almacenamiento,
transporte y debe brindar proteger y conservar en buen estado el ajo.

Para el envasado se procede a envolver en mallas una cantidad determinada de ajos que se
detalla en el cuadro que se muestra debajo, en conformidad con las especificaciones de nuestros
clientes.

6.6.7 Empaquetado

Las cajas son los empaques para transportar y su fácil distribución.

Los empaques no utilizados deben ser devueltos al almacén de materiales y embalajes (o de

suministros).

6.6.8 Pesado

El pesado se realiza en balanzas electrónicas calibrando su peso con el requerimiento de los

formatos de los pedidos, se debe llevar un control con las mercancías que entran y salen de la
empresa, el personal operario de calidad supervisa este proceso y la cantidad de producto
empacado.

6.6.9 Rotulado

Para su correcto rotulado del empaque este se basará en los requerimientos nacionales y de los
importadores o demandantes del producto en función del Número de autorización Sanitaria del
establecimiento emitida por SENASA, número de lote del producto y la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre - envasados (CODEX STAN 1-1985).

6.6.10 Almacenamiento producto empaquetado

Los productos terminados en sus empaques son apilados en parihuelas de madera y

transportados al área de producto terminado para su despacho, bajo condiciones de temperatura
a -1°C – 0°C y humedad relativa de 65 a 75%

6.6.11 Despacho

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Este se realizará en función al armado de los pedidos según requiera el cliente, para ello se
coordina el vehículo que va a transportar la carga con el nombre del chofer, placa del camión,
guía de remisión en número de cajas y peso, acciones que son coordinadas previamente con el
jefe de packing y operario logístico. Es necesario tener documentado la tarjeta de propiedad del
vehículo y la licencia de conducir del transportista.

Al cierre del carguío con la mercadería completa según la solicitud del cliente, el responsable de
despacho procede a cerrar las puertas para la salida del camión de la planta de empaque.

Para ello, se verificará en cada cargada los siguientes documentos:

 Guía de embarque
 Guía de transportista
 Guía de remitente
 Documentación y precinto de SENASA
 Documentación y precinto de ADUANAS
 Precinto de planta

7 Principios del Sistema HACCP

Identificación y análisis de peligros

Se identifica los peligros potenciales asociados con cada una de las etapas del proceso
evaluando la probabilidad de que esos peligros ocurran e identificando medidas preventivas
necesarias para su control. Los riesgos y peligros del proceso de producción serán evaluados
para cada una de las etapas del proceso hasta el consumidor final a partir de su diagrama de
flujo desarrollado.

En los programas de HACCP, los peligros para la inocuidad de los alimentos se han clasificado
en los tres tipos siguientes:

Biológicos: Aquellas bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, como

Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, parásitos y hongos, roedores, insectos, etc.

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Químicos: Son las sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto para combatir un
determinado problema, como los fungicidas o insecticidas, plaguicidas, desinfectantes,
detergentes.

Físicos: Partículas de polvo, vidrios, metales, piedras, etc. Residuos de materiales de

embalaje, cartón, plásticos, grapas, clips.

Para ello los identificaremos en la Tabla N°2 y con ayuda de la matriz de peligros
VER Tabla N°1

7.6 Determinar los puntos críticos de control (PCC)

Consiste en definir los puntos operacionales, las etapas de los procesos que pueden ser
controlados para eliminar los riesgos o minimizar la ocurrencia de los mismos a un nivel seguro
para el consumidor final. EL Punto Crítico de Control puede ser representado por cualquier fase
de proceso desde la recepción de materias primas hasta su despacho como producto terminado.

Se debe revisar la tabla anterior y estudiar la importancia de cada uno de los peligros
identificados. También es importante en esta fase recordar el ámbito de aplicación declarado del
análisis del sistema de HACCP. El equipo deberá determinar si puede producirse el peligro en
esta fase y, en caso afirmativo, si existen medidas de control. La determinación del PCC se
realizará con la ayuda del árbol de decisiones que se muestra en la figura Nro 1. Si el peligro
puede controlarse adecuadamente (y no es preferible realizar ese control en otra fase) y es
esencial para la inocuidad de los alimentos, entonces esta fase es un PCC para dicho peligro.

Si se identifica una fase en la que existe un peligro para la inocuidad de los alimentos, pero no
pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o más adelante, el
producto no es apto para el consumo humano. Deberá suspenderse la producción hasta que se
dispongan medidas de control y pueda introducirse un PCC.

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Figura nro. 1

7.7 Establecer límites críticos para cada PCC

Consiste en definir los niveles o limites que aseguren que un PCC está bajo control. Un límite
critico está constituido por una o más tolerancias prescritas que debe ser satisfechas para
garantizar que un determinado PCC controla realmente un riesgo.

7.8 Establecer un procedimiento de vigilancia

Se debe desarrollar un sistema de comprobación u observaciones programadas que haga posible

monitorear el control efectivo de los PCC y sus límites confirmando que 16 no se exceden los
valores preestablecidos. Los resultados del control deben ser documentados.

7.9 Establecer medidas correctoras

Se debe establecer un sistema que permita identificar precisamente que acción correctiva se
debe implementar en el caso de que un PCC este fuera de control. Las medidas adoptadas deben

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eliminar el riesgo que originó el error del plan. Si está implicado un alimento que es posible que
sea peligroso como consecuencia de un error, debe ser eliminado. Si bien es posible que las
medidas adoptadas sean muy variadas, en general se debe comprobar que someten a control al
PCC.

7.10 Verificar el plan de HACCP

Se debe hacer evaluaciones de la efectividad de los procedimientos implantados. La

comprobación está integrada por los métodos, procedimientos y pruebas que se usan para
determinar que el sistema está de acuerdo con el plan. La comprobación contempla que en el
HACCP todos los riesgos fueron identificados cuando se ideó aquel y las medidas de
comprobación pueden incluir la adecuación, con una serie de criterios microbiólogos, químicos,
físicos fijados, si es que se fijan. Las actividades de comprobación comprenden la creación de
esquemas para inspeccionar el plan HACCP, los registros de los PPC, los errores, la recogida y
análisis de muestras al azar y las notas escritas de las inspecciones de comprobación. Los
informes de inspección de la comprobación deben incluir la designación de personas
responsables para aplicar y actualizar el plan HACCP, para controlar directamente los datos de
los PCC mientras el

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plan está funcionando, para de esa forma certificar que el equipo de control es eficiente y que
emplean procedimientos para corregir errores.

7.11 Mantener registros

El plan HACCP tiene como un objetivo primordial documentar todos los procesos seguidos. Se
debe tener un archivo establecido para ser mostrado a los inspectores oficiales si estos lo
solicitan. Se pueden idear modelos para registrar y documentar el sistema. Cada empresa de
vegetales tendrá la obligación de desarrollar su propio sistema de identificación, evaluación,
control y monitoreo que asegure que los riesgos y peligros de los alimentos están identificados
evaluados, y controlados sistemáticamente y de manera flexible para garantizar la seguridad de
los productos. La aplicación de los principios del HACCP para un productor de pasta requerirá
del desarrollo de diversas actividades, las cuales se detallan en el desarrollo de este trabajo.

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8 Estudio del sistema HACCP

Tabla N°1

Interpretación: La parte naranja son los peligros significativos y con grado de

importancia para implementar medidas de control, la parte gris indica peligro no
significativo, el cual se debe aplicar medidas

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Estudio
HACCP
Etapa Identifique peligros Justificar peligros Prob. Grav. Resultado Medida preventiva a aplicar para ¿Es punto crítico
(causa) prevenir peligro de control? (Si/No)

Recepción de materia Biológico: E. coli y Salmonella spp Contaminación por C 2 8 Selección de proveedores, Si
prima exposición de capacitación del personal
alimentos con aguas en
de riego
contaminadas
Físico: Presencia de partículas vidrio, metales, piedras, grapas, Falta de limpieza en el
astillas, clips, etc. transporte y
contenedores
Químico: Residuos de plaguicidas, desinfectantes, lubricantes, Aplicación de plaguicidas
detergentes, metales pesados (Cd y Pb) y micotoxinas en dosificaciones altas o
(Aflatoxinas) cosecha antes del tiempo
de carencia.

Recepción de Biológico: Presencia de microorganismos en cajas Contaminación por C 2 8 Selección de proveedores, Si

materiales para Físico: Restos y residuos de polvo por almacenamiento exposición de capacitación del personal
envasado Mecánico: Cajas en condiciones anti-higiénicas producto, transporte en
medidas de control, BPM, POES y
Químico: No presenta inadecuado rechazo del producto.

Almacenamiento de Biológico: Presencia de roedores, insectos Contaminación por C 2 8 Capacitación del personal en Si
cajas y mallas para Físico: Partículas de polvo en el ambiente o superficies exposición de medidas de control, BPM,
empaque Mecánico: Desorden y lugar anti-higiénico producto, condiciones POES,
eliminación y descarte del
Químico: Presencia de sustancias tóxicas, desinfectantes, de almacén producto.
fumigantes, detergentes, etc inadecuado
Limpieza y selección Biológico: Presencia de microorganismos Incumplimiento de las C 3 13 Capacitación para el Si
Físico: Partículas de polvo, tierra adherida, materia prima en medidas BPM y POES cumplimiento de las medidas
mal estado en el traslado, BPM, POES. Seguimiento y control
Químico: Residuos de plaguicidas, desinfectantes, fumigantes manipulación y de operarioes. Verificación de la
Biológico: Presencia de microorganismos limpieza del producto. implementación BPM y POES.
Físico: Partículas de polvo, tierra adherida, materia prima en Eliminación y descarte del
mal estado producto.
Químico: No presenta
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Clasificador mecánico y Biológico: Presencia de microorganismos por contaminación Incumplimiento de D 4 21 Capacitación para el No
calibración cruzada y manipulación de mallas y equipos medidas POES para cumplimiento de las medidas
Físico: Limpieza inadecuada de zarandas y equipos generan limpieza, desinfección BPM, POES. Seguimiento y
presencia de polvo de equipos control de operarios. Verificación
Químico: No presenta de la implementación BPM y
POES.

Envasado y Biológico: Microorganismos y agentes contaminantes biológicos Mala práctica en el D 3 17 Capacitación para el No
empaquetado Físico: Presencia de residuos de cartón, cintas de embalajes u envasado del cumplimiento de las medidas
otros. producto a las cajas BPM, POES. Seguimiento y
Químico: Contaminación por agente tóxicos sin verificación control de operarios. Verificación
como desinfectantes, fumigantes, detergentes previa. de la implementación BPM y
Incumplimiento de POES.
medidas POES.
Producto mal
sellado.
Pesado Biológico: Microorganismos y agentes contaminantes biológicos Mala práctica en el D 4 21 Capacitación para el No
Físico: Presencia de partículas de polvo pesado de los cumplimiento de las medidas
Químico: Contaminación por agente tóxicos productos. BPM, POES. Seguimiento y
como desinfectantes, fumigantes, detergentes Incumplimiento de control de operarios. Verificación
medidas POES. de la implementación BPM y
POES.

Rotulado Biológico: No presenta Falta de capacitación D 4 21 Capacitación para el No

Físico: No presenta de medidas POES. cumplimiento de las
Químico: No presenta medidas BPM, POES.

Almacenamiento Biológico: Presencia de roedores, insectos y microorganismos Incumplimiento de las D 5 24 Formación del personal y No
producto por condiciones inadecuadas del ambiente medidas BPM y POES aplicación de medidas BPM
empaquetado Físico: Partículas de polvo en el ambiente o en almacenamiento. y POES.
superficies Mecánico: Desorden y lugar anti-higiénico Contaminación por
Químico: Presencia de sustancias tóxicas, desinfectantes, exposición de cajas en
fumigantes, detergentes, etc condiciones de
almacén inadecuado

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Despacho Biológico: No presenta Incumplimiento de D 5 24 Formación del personal y No

Físico: No presenta abastecimiento por aplicación de medidas BPM
Químico: No presenta compra a y POES.
proveedores. Retraso
en la entrega de
productos

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Punto crítico de Peligro significativo Vigilancia Acciones correctivas Registro

control

Qué? Cómo? Frecuencia Quién?

Recepción de Biológico: Presencia de microorganismos Identificar y Implementación de Permanente Supervisor Ante la ocurrencia del producto Registro de ocurrencia,
materia prima patógenos en la nueva mercadería, evaluar registros por cada de planta y contaminado se identifica el origen registro de
presencia de insectos u otros residuos permanentement ocurrencia y generar un operarios del producto por su trazabilidad, el capacitación y lista de
biológicos, presencia de contaminación e los factores reporte mensual de las transporte involucrado y se le asistentes. Registro de
cruzada por productos o residuos físicos, químicos y mismas para la notifica la selección del producto productores con
biológicos presentes en el transporte. biológicos que corrección de medidas en origen. Programar producto rechazado.
Físico: Presencia de partículas vidrio, generan cualquier capacitaciones del personal en
metales, piedras, etc. Residuos de tipo de medidas de control e inocuidad de
materiales de embalaje, cartón, plásticos, contaminación alimentos. Realizar inspecciones al
grapas, clips. Químico: Presencia de sea directa o azar del producto para ingreso al
sustancias tóxicas, desinfectantes, cruzada proceso y de encontrarse algún
fumigantes, detergentes, etc posible contaminante se procede
con el rechazo del producto.

Recepción de Biológico: Presencia de microorganismos Antes de Implementación de Permanente Supervisor Se procede a la selección de Registro de ocurrencia,
materiales para en cajas recepcionar los registros por cada de planta proveedores en función a de proveedores con
envasado Físico: Restos y residuos de polvo por materiales para ocurrencia y generar un su incumplimientos y lista
formalidad y garantía de sus
almacenamiento envasado se debe reporte mensual de las productos. Programar de asistentes de las
Mecánico: Cajas en condiciones anti- verificar cualquier mismas para la capacitaciones del personal en capacitaciones.
higiénicas tipo de corrección de medidas medidas de control, BPM, POES y
Químico: No presenta contaminación rechazo del producto.

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Almacenamiento Biológico: Presencia de roedores, insectos Verificación de Evaluación Permanente Supervisor Capacitación del personal en Lista de asistentes a
de cajas y mallas Físico: Partículas de polvo en el ambiente limpieza, permanentede la de planta medidas de control, BPM, capacitaciones.
para empaque o superficies ordenamiento, aplicación de los POES, eliminación y descarte Registro de materiales
Mecánico: Desorden y lugar anti- distribución y BPM y condiciones del producto. eliminados
higiénico Químico: Presencia de disponibilidad de adecuadas de
sustancias tóxicas, desinfectantes, material de almacenamiento de
fumigantes, detergentes, etc empaque material para
empaquea través de
registros
Limpieza Biológico: Presencia de microorganismos Identificar y evaluar Implementación de Permanente Supervisor Ante la ocurrencia del producto Registro de ocurrencia,
Físico: Partículas de polvo, tierra permanentemente registros por cada de planta contaminado se identifica el tipo registro de
adherida, materia prima en mal estado los factores físicos, ocurrencia y generar y de contaminación y se establece la capacitación y lista de
Químico: Residuos de plaguicidas, químicos y unreporte mensual operarios fuente de corrección. Programar asistentes. Registro de
desinfectantes, fumigantes biológicos que de las mismas para la capacitaciones del personal en producto eliminado
generan cualquier corrección de medidas de control e inocuidad de por contaminación.
tipo de medidas alimentos. Realizar inspecciones al
contaminación sea azar del producto en proceso y de
directa o encontrarse algún posible
cruzada contaminante se procede con el
rechazo del producto.
Selección Biológico: Presencia de microorganismos Identificar y evaluar Implementación de Permanente Supervisor Ante la ocurrencia del producto Registro de ocurrencia,
Físico: Partículas de polvo, tierra permanentemente registros por cada de planta contaminado se identifica el tipo registro de
adherida, materia prima en mal estado los factores físicos, ocurrencia y generar y de contaminación y se establece la capacitación y lista de
Químico: No presenta químicos y unreporte mensual operarios fuente de corrección. Programar asistentes. Registro de
biológicos que de las mismas para la capacitaciones del personal en producto eliminado
generan cualquier corrección de medidas de control e inocuidad de por contaminación.
tipo de medidas alimentos. Realizar inspecciones al
contaminación azar del producto en proceso y de
sea directa o encontrarse algún posible
cruzada contaminante se procede con el
rechazo del producto.

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