COCINA FRANCESA

Quinche Lorraine
Ingredientes:
 1kg de Harina de trigo.
 100g Margarina.
 6 Huevos
 500 ml Agua fría
 2 rebanas gruesas de Jamón serrano y 2 de Tocino crudo.
 500 ml Crema de leche
 1 cucharaditas Sal.
 Pimienta (al gusto)
 1 cucharadita Nuez moscada.
 250g Queso manchego o mozarella.

Mise en Place:
Procedimiento:
1. Empezamos preparando la masa. Hacemos un volcán con la harina,
añadimos la margarina cortada en rodajas delgadas y agua, para que sea más
fácil su manejo y vamos uniendo todo hasta conseguir una masa homogénea.
2. Extendemos la masa con el rodillo sobre el papel encerado para que sea más
práctico y cubrimos con ella en un molde de aluminio de 18cm a 26 cm.
3. Pasamos el rodillo por el borde y retiramos el sobrante de masa.
4. Picamos en cuadritos las dos rebanadas gruesas de jamón y las dos de
tocino
5. Sofreímos un poco el tocino, (no se le agrega grasa, ya que este la suelta)
6. Para la mezcla del Quise, vamos a licuar la crema de leche, 3 huevos, sal y
pimienta al gusto
7. Sobre la base que hemos hecho ponemos el jamón, el tocino y encima del
mismo queso mozzarella.
8. Por último, horneamos la quiche a 180º hasta que esté el relleno cuajado y
la masa dorada.
 Platillo final:

Costeo:
Quinche Lorraine
Clasificación Plato fuerte Precio de venta: 46.41
Receta: Estandar Costo unitario: 35.7
Origen: Francia % costo: 76.92%
Rendimiento: 1.2% % utilidad: 153.84%
N° de porciones: 10 personas Utilidad de $71.4
servicios: (20%)
Temperatura: Caliente Utilidad de $139.23
ganancias: (200%)
Costo total: $357

Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Costo

o unitario por
medida porción
 utilizada
Harina de trigo. 1.000 Kg $25 $25
Margarina 0.100 Kg $15 $7
Huevos 6 piezas $18 $9
Agua fría 0.500 Ml $15 $15
Jamón serrano 0.150 Kg $109 $109
Tocino crudo 0.150 Kg $120 $120
Crema de leche 0.500 Ml $25 $25
Sal 1 $5 $5
cucharaditas
Pimienta Al gusto … …
Nuez moscada 1 $91 $7
cucharadita
Queso manchego 0.250 Kg $65 $35
o mozarella.
TOTAL: $357

Comentarios personales:
Francisco Javier Meneses Martínez:
A la hora de hacer este platillo fue interesante de hacer para mí porque nunca
había cocinado algo así con crema.
Alan Jesús Rodríguez Nevares:
En la práctica del quiche francés me enseñe a manipular algunos ingredientes
que no tuve oportunidad como la masa que pude ver cómo fue el proceso de
preparación del quiche francés y pude con vivir con mis compañeros en la
preparación del plato
 Crepas
Ingredientes:
 250 ml Leche
 3 Huevos.
 1 cucharadita de vainilla.
 1 cucharadita de azúcar.
 2 cucharaditas de mantequilla derretida.
 500 ml Cajeta
 100g Nuez

Mise en Place:
Procedimiento:
1. Calentamos la mantequilla a fuego bajo en un sartén hasta que se derrita.

2. Licuamos la leche, los huevos, el azúcar, chorrito de vainilla y la mantequilla derretida

hasta que la mezcla esté suave y uniforme.

3. Calentamos un sartén para crepas durante un par de minutos. Engrasa el sartén con la
mantequilla y vierte la mezcla En lugar de mover la masa del centro a los lados, mueve el
sartén hacia un lado y luego muévelo rápidamente hacia el otro lado para que la masa cubra
el resto del sartén.

4. Cocina la crepa de 20 a 25 segundos, hasta que las orillas estén cocidas y comiencen a
secarse, y la crepa esté ligeramente dorada. Con una espátula pequeña, levanta una orilla de
la crepa y voltéala rápidamente con tus dedos y cocina de 10 a 15 segundos o hasta que esté
ligeramente dorada de ese lado. Voltea la crepa

5. Repite con el resto de la masa, engrasando el sartén después de irlas sacando, ve

poniendo las crepas una encima de la otra, con el lado más oscuro arriba. Ese lado será la
capa externa de la crepa cuando las rellenes y las dobles.

6. Pon la cajeta en una olla, calienta a baño María revolviendo hasta que apenas hierva por
un par de minutos y hasta que todo esté bien mezclado y disuelto.

7. Para finalizar en un plato, pon una crepa y unta un par de cucharadas de cajeta, dóblala a
la mitad y pon más salsa de cajeta encima. Dobla la crepa nuevamente para hacer un
triángulo y pon más de cajeta encima. Si así lo quieres puedes decorar con nuez.
 Platillo final:

Costeo:
Crepas
Clasificación Postre Precio de venta: 33.8
Receta: Estándar Costo unitario: 26
Origen: Francia % costo: 76.92%
Rendimiento: 0.8% % utilidad: 123.07%
N° de porciones: 8 personas Utilidad de $41.60
servicios: (20%)
Temperatura: Ambiente Utilidad de $101.40
ganancias: (200%)
Costo total: $208

Ingredientes Cantidad Unidad Porción Costo Costo

 o unitario por
medida porción
utilizada
Harina de trigo. 0.250 Kg $25 $6
Margarina 2 $15 5
cucharaditas
Huevos 1 pieza $3 $3
Leche 0.250 Ml $19 $5
Sal 1½ $5 $5
cucharadita
Azúcar 1 $5 $5
cucharadita
Nuez 0.100 Kg $75 $50
Cajeta 0.500 Ml $85 $85
Vainilla 1 $25 $7
cucharadita
TOTAL: $208
Comentarios personales:
Francisco Javier Meneses Martínez:
Se me hizo interesante conocer el sabor del licor con la cajeta así que lo hice
en mi casa y me gusto.
Alan Jesús Rodríguez Nevares:
 COCINA ASIATICA
Yakimeshi
Ingredientes:
 3 zanahorias
 2 calabazas largas
 Aceite de ajonjolí
 Aceite de soja
 200 g de carne para asar
 2 milanesas crudas
 Cebolla
 1 naranja
 1 limón
 5 chiles serranos
 2 Huevos
 1 paquete de germen de soja
 Salsa de soja
 1 Barra de mantequilla
 3 barritas de surimi
 Queso philadelphia
 Mayonesa (3 o 4 cucharadas)
 3 cebollas cambray
 Sal

Mise en Place:

Procedimiento:
1. Para empezar debemos cocer el arroz el día anterior, en una olla colocamos
agua y en cuanto hierva añadimos el arroz y dejamos 15 minutos hasta que
absorba el líquido. Lo dejamos reposar unos minutos y dejamos que enfríe (no
debe ir muy cocido, ya que se cocerá al final con los demás ingredientes)
2. Para empezar, picaremos la cebolla, zanahoria y las calabazas en cuadritos
3. Luego empezamos a sofreír la carne de pollo y cerdo en aceite de soya
4. Salteamos en una cacerola con aceite de ajonjolí la cebolla, y después
agregamos las zanahorias. Al poco rato añadimos las calabazas
5. Cuando la carne este un poco cocida la empezamos a picar en cuadritos
6. Cuando hayan pasado 3 minutos, agregamos 2 huevos, lo revolvemos bien
hasta que el huevo se incorpore, si así tú lo decides puedes ir añadiendo aceite
de ajonjolí
7. Añadimos el arroz ya previamente cocido, y sigue a fuego medio
8. Añadimos la carne que ya habíamos picado
9. Después para la salsa de soya, añadimos en una taza medidora todo el
frasco de este, toreamos 5 chiles serranos, añadimos media naranja y medio
limón
10. Una vez transcurridos unos minutos agregamos la salsa de soya, para esto
va a tomar un color café
11. Lo apagamos y agregamos 3 a 4 cachitos de mantequilla
12. Para la salsa Tampico únicamente mezclamos el queso philadelphia, un
poco de mayonesa,
13. Usamos tres barritas de surimi que irán finamente picados y las cebollas
cambray de igual manera picadas finamente

Platillo final:
 Costeo:
Yakimeshi
Clasificación Plato fuerte Precio de venta: 36.4
Receta: Estándar Costo unitario: 28.0
Origen: Asia % costo: 76.92%
Rendimiento: 1.9% % utilidad: 153.84%
N° de porciones: 10 personas Utilidad de $56
servicios: (20%)
Temperatura: Caliente Utilidad de $109.2
ganancias: (200%)
Costo total: $280

Ingredientes Cantidad Unidad Porción o Costo Costo

medida unitario por
porción
utilizada
Arroz blanco 0.500 Kg $15 $15
Zanahoria 3 piezas $5 $5
Calabazas 2 piezas $12 $12
Aceite de ajonjoli 0.500 Ml $15 $15
Carne para asar 0.150 Kg $45 $45
Milanesas de pollo 0.200 Kg $24 $24
Cebolla 0.500 Kg $5 $5
Naranja 1 pieza $8 $8
Limón 1 pieza $3 $3
Chiles serranos 5 piezas $8 $8
Surimini 3 barritas $65 $35
Queso philadelpia 0.18 0 Kg $38 $38
Mayonesa 3o4 $32 $10
cucharadas
Cebolla cambray 3 piezas $10 $10
Mantequilla 0.100 G $16 $16
Germen de soya 0.150 Ml $20 $10
Aceite de soya 0.200 Ml $24 $12
Huevos 2 piezas $6 $6
Sal 1 cucharadita $3 $3
TOTAL: $280

Comentarios personales:
Francisco Javier Meneses Martínez:
Yo nunca había probado el surimi con esa combinación de ingredientes y
aunque no me gusto al principio al final me terminó gustando. Creo que es
bueno abrirse a nuevos sabores que no conocemos.

Alan Jesús Rodríguez Nevares:

En esta práctica hicimos arroz con ingredientes como carne de res y también
tuve la oportunidad de utilizar alguno ingredientes y tuve la oportunidad de
poder experimentar como hacer el arroz, tuvimos que picar como también
batir para que no sé haga bolas el arroz tuve el privilegio de compartir esa
experiencia con mis compañeros de equipo.
 COCINA ITALIANA
Pasta baloñesa
Ingredientes:
 500 g de carne molida de res
 500 g de carne molida de cerdo
 1/2 cebolla
 2 zanahorias
 2 tallos o ramas de apio
 1/2 litro de puré de tomate (el que venden envasado)
 1 cubito de caldo de res
 2 hojas de laurel)
 4 ramas de orégano
 Sal
 Pimienta
 Queso rallado (manchego, mozarella, etc)
 6 jitomates grandes (escalfados: agua a hervir, agregar los jitomates sin
hombligo, hervir 5 a 7 minutos, apagar, escurrir)
 1/2 tza Aceite de oliva
 Mantequilla
 200 ml de crema
 Spaguetti 400 g de 7, Barilla

Mise en Place:
Procedimiento:
1. Para empezar debemos cocer el arroz el día anterior, en una olla colocamos
agua y en cuanto hierva añadimos el arroz y dejamos 15 minutos hasta que
absorba el líquido. Lo dejamos reposar unos minutos y dejamos que enfríe (no
debe ir muy cocido, ya que se cocerá al final con los demás ingredientes)
2. Para empezar, picaremos la cebolla, zanahoria y las calabazas en cuadritos
3. Luego empezamos a sofreír la carne de pollo y cerdo en aceite de soya
4. Salteamos en una cacerola con aceite de ajonjolí la cebolla, y después
agregamos las zanahorias. Al poco rato añadimos las calabazas
5. Cuando la carne este un poco cocida la empezamos a picar en cuadritos
6. Cuando hayan pasado 3 minutos, agregamos 2 huevos, lo revolvemos bien
hasta que el huevo se incorpore, si así tú lo decides puedes ir añadiendo aceite
de ajonjolí
7. Añadimos el arroz ya previamente cocido, y sigue a fuego medio
8. Añadimos la carne que ya habíamos picado
9. Después para la salsa de soya, añadimos en una taza medidora todo el
frasco de este, toreamos 5 chiles serranos, añadimos media naranja y medio
limón
10. Una vez transcurridos unos minutos agregamos la salsa de soya, para esto
va a tomar un color café
11. Lo apagamos y agregamos 3 a 4 cachitos de mantequilla
12. Para la salsa Tampico únicamente mezclamos el queso philadelphia, un
poco de mayonesa,
13. Usamos tres barritas de surimi que irán finamente picados y las cebollas
cambray de igual manera picadas finamente
 Platillo final:

Costeo:
Yakimeshi
Clasificación Plato fuerte Precio de venta: 36.4
Receta: Estándar Costo unitario: 28.0
Origen: Asia % costo: 76.92%
Rendimiento: 1.9% % utilidad: 153.84%
N° de porciones: 10 personas Utilidad de $56
servicios: (20%)
Temperatura: Caliente Utilidad de $109.2
ganancias: (200%)
Costo total: $280

Ingredientes Cantidad Unidad Porción o Costo Costo

medida unitario por
porción
 utilizada
Arroz blanco 0.500 Kg $15 $15
Zanahoria 3 piezas $5 $5
Calabazas 2 piezas $12 $12
Aceite de ajonjoli 0.500 Ml $15 $15
Carne para asar 0.150 Kg $45 $45
Milanesas de pollo 0.200 Kg $24 $24
Cebolla 0.500 Kg $5 $5
Naranja 1 pieza $8 $8
Limón 1 pieza $3 $3
Chiles serranos 5 piezas $8 $8
Surimini 3 barritas $65 $35
Queso philadelpia 0.18 0 Kg $38 $38
Mayonesa 3o4 $32 $10
cucharadas
Cebolla cambray 3 piezas $10 $10
Mantequilla 0.100 G $16 $16
Germen de soya 0.150 Ml $20 $10
Aceite de soya 0.200 Ml $24 $12
Huevos 2 piezas $6 $6
Sal 1 cucharadita $3 $3
TOTAL: $280

Comentarios personales:
Francisco Javier Meneses Martínez:
Yo nunca había probado el surimi con esa combinación de ingredientes y
aunque no me gusto al principio al final me terminó gustando. Creo que es
bueno abrirse a nuevos sabores que no conocemos.

Alan Jesús Rodríguez Nevares:

En esta práctica hicimos arroz con ingredientes como carne de res y también
tuve la oportunidad de utilizar alguno ingredientes y tuve