Definición

• Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos
cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea
pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede
quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada
y/o ahumada.
• Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,
curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también
ser elaborados sin tratamiento térmico(jamón serrano y
prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de
jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que
para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y
emplea pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo cas
o no necesita desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.
 Tipos de jamones
Los jamones se pueden clasificar en:
• Jamones cocidos curados: Jamón inglés
• Jamones cocidos sin curar: Jamón del país
• Jamones crudos curados secos: Jamón serrano,
prosciutto
 METODOS DE INYECTAR SALMUERA EN MUSCULOS:

1. INYECCION POR VIA ARTERIAL:

• Con una aguja corto con su abertura al final
• La arteria tiene que ser intacto y colocar la aguja en su dirección.
• En sitios donde tal vez no llega la sal muera hay que inyectar de fuera extra.
• Nota: lenguas también se pueden inyectar así. Pero la lengua tiene simetría
y tiene 2 arterias.
Ventajas:
• La salmuera se distribuye bastante uniforme por el musculo.
• Se empujan los restos de sangre de las arterias.
Desventajas:
• La arteria tiene que ser sin daño.
• Como hay que deshuesar después, los cortes que sobren ya tienen sal y
probablemente tienen por eso menos valor por otros productos.
2. INYECCION EN MULTIPLES PARTES DEL MUSCULO:
Con más aberturas en el medio de la aguja, el final está cerrado.

Ventajas:
• Se inyectan directo en el musculo y la sal trabaja más rápido. (salar, sabor, conservación,
coloración, etc).
Desventajas:
• La sal muera no se distribuye uniforme, hay el riesgo que al mismo tiempo hay sitios con
demasiada salmuera y otros con insuficiente salmuera.
• En ambos casos:
• Presión no más que 2 a 3 bar.
• Hay aparatos simples, comerciales, que proveen por bomba o neumático una presión
constante y son menos trabajoso que la operación manual.
• Prevenir de inyectar aire.
• Poner en salmuera durante 1 a 2 días de ± 18 °𝐵é.
• Después masajear manualmente, dejar curarse la carne 1 o 2 días al final pasar por agua limpia
para quitar excesiva sal de la superficie.
• Casi nunca se utilizan masajeadoras con estos métodos como la cantidad de sal muera que se
inyectan es relativamente baja.
3. INDUSTRIAL CON UNA MAQUINA CON MULTIPLES AGUJAS
• Con esta técnica se inyecta mucho más salmuera que con los
métodos anteriores, no se ponen los músculos después en
sal muera. Sino en una masajeadora para que las proteínas
puedan ligarse con la sal muera, es un método muchísimo
más rápido que los otros.
• La temperatura durante el masajear tiene que estar entre 2°
y 5°C. Es bueno dejar “reposar” la carne después del masaje
para mejorar su coloración, baja la misma temperatura.
• No se puede prescribir con que velocidad o cuánto tiempo se
tiene que masajear, eso depende de muchos factores.
• Nunca masajear demasiado tiempo, la carne “muere” .El
proceso está terminado cuando no hay más liquido en el
aparato y la carne tiene un aspecto brillante.
Ingredientes básicos
Hay tres ingredientes básicos con los que se prepara cualquier
jamón:
• Sal de mar: que se consigue en las tiendas naturistas. La sal
de mar tiene mejor sabor que la sal común, porque no tiene
yodo y enriquece el sabor de la carne.
• Sal nitro, produce en la carne el apetitoso color rojo de los
jamones y carnes saladas.
• Azúcar, se agrega para contrarrestar un poco el sabor de la
sal.
• Jamón del país:
Es un producto tradicional o criollo que es elaborado con
brazuelos, piernas y lomos de cerdo, dejando un poco de
grasa intramuscular las piezas de carne a fin de darle un sabor
característico, siendo además llevado a cocción.
• Jamón ingles:
Es un producto curado cocido. Se utiliza para su elaboración la pierna o
pierniles de cerdo. Estas piezas de carne deben presentarse bien limpios
(se elimina grasa, nerviosa, cartílagos y otros componentes) Para la
curación se emplean sales de cura y son aplicados a la carne con
inyectoras manuales o mecánicas.
FORMULA DE CONDIMENTADO PARA JAMÓN DEL PAÍS
INGREDIENTES GRAMOS DE CONDIMENTO /
KG DE CARNE
AJOS 15 gramos
COMINOS 2,5 gramos
PIMIENTA MOLIDA 2,5 gramos
AZUCAR 4 gramos
SAL COMUN 40 gramos
POLIFOSFATO 5 gramos
SORBATO DE POTASIO 1 gramo
VINAGRE 30 ml
AGUA 25 – 50 ml
FORMULA DE EMULSIÓN COLORANTE PARA JAMÓN DEL PAÍS.

Ingredientes Cantidad / kg de carne

Aceite vegetal 250 ml

Achiote 1,5 gramos

Palillo 1,5 gramos

 SALMUERAS PARA CURADO DE JAMON INGLES

INGREDIENTES 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO

AGUA HERVIDA 1 LITRO 1 LITRO 1 LITRO

SAL COMUN 100 GRAMOS 80 GRAMOS 50 GRAMOS

AZUCAR 10 GRAMOS 8 GRAMOS 5 GRAMOS

SAL CURANTE 5 GRAMOS 5 GRAMOS 5 GRAMOS

POLIFOSFASTO 5 GRAMOS 5 GRAMOS 5 GRAMOS

CONDIMENTOS 2-3 GRAMOS 2-3 GRAMOS 2-3 GRAMOS

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE “JAMÓN DEL PAIS O NACIONAL”

ETAPAS CARACTERÍSTICA

SELECCIÓN Y PREPARACIÓN Brazuelos, perniles, limpiar y desgrasar un

Poco. Dejar las 3/4partes del total
De carnes
Sacar los huesos sin dañar la masa muscular
DESHUESAR

Preparar emulsión colorante: aceite1/4 de Bot.

CONDIMENTADO Y
Sal 80gr, achiote100gr, pimentón 50gr, vinagre
MASAJEADO
10cc y agua 1.5.2 lt. Remojar la carne de 4-5 h
O formula de condimentado.

ENMOLDAR
Escurrir bien y acomodar la carne en los moldes

PRENSAR Ajustar bien los molde con la prensa

COCCIONAR
En líquido a Tº entre 75 y 80 ºC, aprox. 1h por
kg de carne

ENFRIAR
Sumergir los moldes en agua fría por 20
minutos.

RE PRENSAR
Cambiar de molde

Tº 2-5ºC almacenar 24 h
REFRIGERAR

EMPACAR

COMERCIALIZAR
 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE JAMÓN INGLES”

ETAPAS CARACTERÍSTICAS

Limpiar las piernas, afeitar, reducir grasa

SELECCIÓN Y
y quitar las ¾ partes del pellejo. Preparar
PREPARACIÓN la arteria.

De las piernas
Salmuera especial. Inyectar del 10 -12%
SALAZÓN Y CURADO
del peso, vía arteria. Irrigar y frotar con la
salmuera. Dejar en cámara 3-5ºC, por 3-4
días observar cada día.

DESHUESAR Lo más finamente posible sin dañar el

músculo.

En moldes jamoneros, se van colocando

ENMOLDAR las carnes, procurando un buen arreglo.
Se cierran los moldes con ayuda de los
prensadores

COCER En agua a temperatura de 80-90ºC

procurando Tº interna de 80-82 ºC por 2-3
h a razón de 1h por Kg. de masa.

ENFRIAR
En agua enfriar rápidamente. Dejar
Escurrir sobre una mesa.

REENMOLDAR
Se cambia de molde, se arregla bien el
jamón, se Empaca en papel gras a y se
vuelve a prensar bien.

CÁMARA Almacenar los jamones cocidos,

empacados y prensados en la cámara a
3-5ºc*24 horas

EMPACAR Se desmolda, cambiar de papel a bolsa

plástica para sellar y listo para la venta.

Producto muy fino, color rojo-rosado,

COMERCIALIZAR
atrayente de muy buena presentación
comercial.