Manual

básico de
manipulación
de alimentos
 Índice
1
Introducción
4
Alergias e intolerancias

2
• La importancia de la
manipulación de alimentos
alimentarias
• ¿Qué es una alergia?
• ¿Qué es una intolerancia
alimentaria? ¿Cómo se
producen? ¿Cuáles son los
Seguridad de los alimentos síntomas?
• La contaminación de los • ¿Cómo evitarlas?
alimentos • Alimentos y sustancias que

3 5
• La contaminación cruzada pueden provocar alergias y/o
• Los peligros intolerancias alimentarias
Coordinación: Algunos derechos reservados Edita:
Agència Catalana de Seguretat © 2021, Generalitat de Agència Catalana de Seguretat
Alimentària. Catalunya. Departament de Alimentària.

Redactores: Salut Primera edición:

La higiene del manipulador/a

M. Teresa Jané Planas Barcelona, septiembre de 2021
Paloma Viver Gaspà Toxiinfecciones alimentarias
Asesoramiento lingüístico:
Mònica Saltor Jacas • ¿Qué son los • Higiene personal y vestimenta
Servei de Planifcació Lingüística.
Departament de Salut microorganismos? • Hábitos higiénicos
Con la colaboración de:
• Factores que favorecen

6
Agència de Salut Pública de Los contenidos de esta obra
Diseño gráfco y maquetación: • Estado de salud del
están sujetos a una licencia de
Barcelona Reconocimiento-NoComercial- Red Vinilo
el desarrollo de los manipulador/a
Associació Catalana de Municipis SinObrasDerivadas 4.0 de Creative microorganismos
Commons Fotografa e ilustración:
Federació de Municipis de • Vías de acceso de los
La licencia se puede consultar en:
Catalunya Bigstock, Red Vinilo
[Link] microorganismos a los
by-nc-sa/4.0/[Link]
alimentos
• Enfermedades transmitidas Prácticas correctas de
por los alimentos
higiene en la elaboración
• Toxiinfecciones alimentarias
de comidas

1
 Introducción Seguridad de los alimentos
1 2
2.1. La contaminación de los alimentos
La importancia de la Un alimento se considera contaminado cuando
manipulación de los contiene elementos extraños, sustancias
alimentos perjudiciales o agentes vivos que puedan afectar
la salud del consumidor.
La persona que manipula alimentos,
por su actividad laboral, tiene contacto
directo con los mismos durante su
2.2. La contaminación
recolección, preparación, fabricación, cruzada
transformación, elaboración, envasado,
La contaminación cruzada es la transferencia La contaminación
almacenamiento, transporte, de microorganismos u otras sustancias ajenas, de los alimentos es
distribución, venta, suministro y/o como los alérgenos, de un alimento a otro.
un riesgo para la
servicio. En la restauración, la contaminación
salud.
cruzada es una de las causas principales de
La correcta manipulación de los alimentos, en cada una
enfermedades transmitidas por los alimentos.
de las fases del proceso de producción, puede tener una
Esta contaminación se puede producir por
clara incidencia sobre la seguridad de los productos
contacto directo entre alimentos, o bien por
alimentarios y, por lo tanto, sobre la salud del contacto indirecto a través de las manos de los
consumidor. Todas las personas que trabajan en manipuladores, utensilios de cocina, paños o
el sector alimentario deben conocer y cumplir unas superfcies.
prácticas correctas de higiene.
Ejemplos
La reglamentación europea referente a la higiene de los
productos alimentarios, obliga a los operadores de la Contaminación por contacto directo entre
industria alimentaria a garantizar la supervisión y la instrucción un producto crudo y un producto cocinado.
o formación de los manipuladores en cuestiones de higiene
Contaminación por contacto indirecto:
alimentaria adaptada a su actividad laboral.
cortar pollo crudo y después cortar
lechuga higienizada, todo con el mismo
cuchillo.

2 3
 TIPOS DE PELIGROS
Seguridad de los alimentos
2 Según su origen, los peligros o
contaminantes se pueden clasificar como:

PELIGROS FÍSICOS
Cuerpos extraños, de diferente naturaleza, que no
son propios del alimento. Suponen un peligro para
el consumidor, puesto que pueden causarle daños,
lesiones, atragantamiento o rechazo, e incluso una mala
imagen de la empresa.

Ejemplo
Piedras, cristales, plásticos, cáscaras, cabellos,
pendientes...

2.3. ¿Qué es un peligro? PELIGROS QUÍMICOS

Sustancias de naturaleza química presentes en los
Un peligro es cualquier agente presente en alimentos que pueden tener efectos sobre la salud de
un alimento (propio o añadido) que puede manera inmediata o a largo plazo.
causar efectos adversos para la salud del Ejemplo
consumidor. Productos de limpieza y desinfección, aceite de fritura
El daño o efecto desfavorable puede ser desde una degradado, acrilamida, insecticidas, histamina...
enfermedad (como la salmonelosis) o una lesión
(como un diente roto). Además puede generarse
desconfanza y rechazo por parte del consumidor.
PELIGROS BIOLÓGICOS
Seres vivos que pueden contaminar los alimentos.
La presencia de peligros en los alimentos puede Sus efectos pueden ser desde una alteración (como
tener múltiples causas y diferentes orígenes. por ejemplo, un alimento mohoso) hasta causar una
Bacterias, virus, parásitos, contaminantes químicos enfermedad a quienes los consuman.
o físicos pueden haberse incorporado al alimento
Ejemplo
durante las fases de producción o manipulación
posterior. Parásitos (anisakis,triquina ...), microorganismos
patógenos (bacterias, hongos y virus).

4 5
 Toxiinfecciones 3.2.

3 alimentarias Factores que

100ºC Esterilización
Mueren

favorecen el >70ºC Cocción

Prácticamente
crecimiento de los todos mueren

microorganismos 10- Zona de

64ºC peligro
3.1.
¿Qué son los Cuando las condiciones Tª idónea
para su
microorganismos? de temperatura y reproducción
tiempo son favorables,
Son seres vivos, invisibles a los microorganismos 0-4ºC Refrigeración
Crecimiento
simple vista, que solo se pueden encuentran en los muy lento
ver con un microscopio. alimentos los nutrientes
< -18ºC Congelación
Los principales microorganismos transmitidos necesarios para vivir, Inactivos
por los alimentos son las bacterias, los virus y los crecer y reproducirse. pero no
hongos. muertos

ALGUNOS DE ELLOS PUEDEN: TEMPERATURA

Este es un factor clave: hay
✔ Tener un efecto ✔ Modifcar las ✔ Causar daños que mantener los alimentos a
benefcioso, como características en la salud una temperatura adecuada.
los utilizados en la organolépticas (microorganismos
industria alimentaria. del alimento (olor, patógenos) sin TIEMPO
sabor...). modifcar el olor, color
Según las condiciones favorables de
o sabor del alimento.
temperatura, un microorganismo se
multiplicará cada 15-30 minutos. Por
PUEDEN ENCONTRARSE tanto, una sola bacteria puede producir
EN TODAS PARTES: millones en pocas horas.

En el agua, en el aire, en los objetos, en el suelo, los

OTROS FACTORES
alimentos, las personas, los animales, la basura...
Son capaces de vivir en condiciones extremas de Pueden influir también la disponibilidad de
temperatura, humedad, etc. agua, la presencia de oxígeno, el grado de
acidez, etc.
6 . 7
 Toxiinfecciones
3 alimentarias
3.4. Enfermedades transmitidas
3.3. Vías de acceso de los por los alimentos
microorganismos a los alimentos Las toxiinfecciones alimentarias (TIA)
Los microorganismos pueden llegar a los son enfermedades producidas por
alimentos de diferentes maneras: el consumo de alimentos o bebidas
contaminados por microorganismos
A través de las manos de los manipuladores, utensilios, superfcies patógenos o sus toxinas.
de trabajo, paños de cocina, otros alimentos contaminados,
suciedad, insectos, plagas, etc.
Estas enfermedades Todas las personas
pueden aparecer pueden sufrir estas
a las pocas horas enfermedades.
VIAS DE ACCESO A LOS ALIMENTOS

o días después de No obstante, hay

haber consumido personas más
el alimento. La susceptibles como,
sintomatología más por ejemplo, los
frecuente es de tipo niños, las mujeres
AGUA / PLAGAS MANIPULADOR/A digestivo (vómitos, embarazadas, las
AMBIENTE diarreas, dolor personas mayores
abdominal...), aunque y las personas
pueden presentarse enfermas.
otros síntomas.

OTROS BASURA UTENSILIOS /

ALIMENTOS INSTALACIONES

Los alimentos más susceptibles de contaminación son los huevos, la

carne, el pescado fresco y el marisco, los productos que contienen leche, las
ensaladas preparadas...
8 9
 Alergias e intolerancias
4
4.3.

alimentarias Alimentos y CEREALES QUE

CONTENGAN GLUTEN:
4.2. sustancias que trigo, espelta y kamut,
4.1. ¿Qué es una pueden provocar
centeno, cebada, avena
CÓMO
alergia? ¿Qué es EVITARLAS alergias y/o
HUEVOS
PESCADO
una intolerancia La única manera es la
intolerancias CACAHUETES
alimentaria? prevención, evitando la
ingesta o el contacto del
alimentarias SOJA
alimento o el ingrediente
ALERGIA ALIMENTARIA
causante de la reacción de
Aunque son numerosos LECHE (incluida la
Es una reacción exagerada del alergia y/o intolerancia. lactosa)
sistema inmunológico debida a
los alimentos que
Esta recomendación parece pueden provocar estos FRUTOS DE CÁSCARA:
la ingesta, inhalación o contacto almendras, avellanas,
sencilla, pero supone una
con un alimento o alguno de sus efectos, se han nueces, anacardos,
vigilancia continua, a fn
componentes.
de evitar la exposición al identificado algunos pacanas, castañas,
pistachos, nueces de
INTOLERANCIA alérgeno presente u oculto que están asociados macadamia y nueces de
ALIMENTARIA
en los alimentos.
más frecuentemente a Australia
Es una reacción adversa a los La ingesta de cantidades estas reacciones. Hay APIO
alimentos que se produce a causa mínimas (TRAZAS) que tener presente que
de alimento puede MOSTAZA
de algun tipo de alteración que los derivados de estos
desencadenar estas
impide digerir correctamente productos también GRANOS DE SÉSAMO
reacciones.
un alimento o alguno de sus
componentes. Las dos más
pueden provocarlas. ANHÍDRIDO
SULFUROSO Y SULFITOS
comunes son la intolerancia a la
lactosa y al gluten. ALTRAMUCES
MOLUSCOS (Incluidos
Es importante conocer todos sus derivados)
todos los ingredientes
que componen un
plato para informar a
quien lo consuma.
10 11
 La higiene del
5 manipulador/a
5.1. Higiene personal y vestimenta
La falta de higiene personal puede ser una de
las causas de contaminación de los alimentos.
La higiene personal reduce la cantidad de microorganismos
del cuerpo.
EN EL LUGAR DE TRABAJO:
¿QUÉ HAY QUE HACER PARA EVITARLO?

Ì Ponerse ropa de trabajo limpia y de uso

exclusivo porque la ropa y el calzado que
llevamos por la calle puede transportar
microorganismos al lugar de trabajo.

Ì Ponerse calzado de trabajo adecuado:

ANTES DE SALIR DE CASA:

Cómodo, seguro y fácil de limpiar.

Ì Evitar perfumes o lociones... porque los
Ducharse Limpiarse los alimentos pueden absorber sus aromas.
dientes Ì Llevar el pelo recogido y protegido
con un gorro o una cofia para evitar que caiga
dentro de la comida. En caso de barba y/o bigote,
se recomienda usar mascarilla o protector.

Ì Quitarse los objetos personales

(anillos, pendientes, reloj...) por la suciedad que
pueden acumular, porque dificultan la limpieza de
las manos y por el peligro que suponen si entran
en contacto con los alimentos.
Llevar las uñas Llevar la ropa
cortas, limpias y limpia
sin esmalte

12 13
 La higiene del ¿CUÁNDO HAY QUE LAVARSE
5 manipulador/a ¿CÓMO LIM-
PIARSE LAS
LAS MANOS?
MANOS? ✔ Antes de manipular alimentos.
5.2. Hábitos
MOJARSE LAS ✔ Después de un descanso, pausa o cuando se cambia de tarea.
higiénicos MANOS CON AGUA
✔ Después de tocar alimentos crudos (para evitar la
LAVADO DE CALIENTE.
contaminación cruzada).
MANOS
AÑADIR JABÓN ✔ Después de manipular basura, cartones...
Se debe poner especial Y FROTÁRSELAS
atención a la higiene INTENSAMENTE: ✔ Después de toser, estornudar, sonarse o rascarse.
de las manos, dado
PALMA, DORSO,
que éstas pueden ser ✔ Después de tocarse el pelo, la nariz o los ojos.
ESPACIO ENTRE LOS
una vía de transmisión
DEDOS Y ANTEBRAZO ✔ Después de beber, comer y/o fumar.
de microorganismos.
HASTA LOS CODOS
✔ Después de tocar objetos (móvil, dinero, ordenador,
Las personas DURANTE 20
datáfono,...) y/o animales.
que manipulan SEGUNDOS.
alimentos tendrán RASCAR LAS UÑAS ✔ Después de ir al baño.
que limpiarse las CONTRA LA PALMA DE
manos a menudo y LA MANO.
✔ Después de realizar tareas de limpieza o de manipular
de forma correcta productos químicos o medicamentos.
para evitar
contaminar los ENJUAGARSE
alimentos. CON AGUA
LA UTILIZACIÓN En caso de utilizar guantes
ABUNDANTE.
DE GUANTES
NO EXIME AL Ì Antes de ponérselos se deben
SECARSE LAS lavar las manos.
PERSONAL DE
MANOS CON LAVARSE LAS Ì Deben cambiarse muy a menudo.
PAPEL DESECHABLE. MANOS Ì No deben ser de látex.
TIRAR EL PAPEL A UN
CUBO DE LA BASURA.
Ì El uso de guantes proporciona una falsa sensación de
higiene y, por lo tanto, hay que utilizarlos en momentos
14 puntuales. 15
 La higiene del CÓMO
EVITARLO:
5 manipulador/a Si se quiere estornudar,
5.3. Estado de salud del
sonarse, toser o escupir, manipulador
hay que hacerlo siempre
5.2. Hábitos higiénicos sobre un pañuelo de papel
desechable y después
El estado de salud de quien manipula
los alimentos es un elemento clave en la
QUÉ DEBE EVITARSE lavarse las manos.
DURANTE LA
seguridad alimentaria.
Para secarse el sudor
MANIPULACIÓN DE hay que utilizar un papel Cualquier persona afectada de alguna enfermedad
ALIMENTOS: desechable y lavarse las de transmisión alimentaria o que tenga síntomas
manos a continuación.
Ì Comer, fumar, escupir, masticar chicle... gastrointestinales (náuseas, vómitos, diarrea...), lesiones en
En vez de paños de cocina la piel (cortes, heridas, granitos...), síntomas respiratorios
Ì Toser o estornudar sobre los
alimentos. hay que utilizar papel (tos severa, bronquitis...) u otros síntomas que puedan ser
desechable. relevantes (como fiebre) aumenta el riesgo de
Ì Rascarse los ojos, la nariz y/o las orejas.
contaminación directa o indirecta de los alimentos por
Si se prueban los alimentos,
Ì Tocarse el pelo o peinarse. microorganismos.
hay que hacerlo con una
Ì Secarse el sudor con las manos o el cuchara limpia y lavarla a
uniforme. continuación.
¿CÓMO EVITARLO?
Ì Utilizar paños de cocina. Tiene que informar de Las heridas y los
Para tocar alimentos
ello a la persona cortes, aunque parezcan
Ì Probar los alimentos con los dedos. elaborados o listos para
responsable para valorar insignificantes,
servir hay que utilizar
Ì Tocar los alimentos elaborados o su gravedad y determinar pueden ser un foco de
algún utensilio como, por
listos para el consumo con las manos si puede continuar con su microorganismos. Por ello
ejemplo, pinzas, papel de
desprotegidas. tarea de manipulación o es necesario que se
uso alimentario...
tiene que dejar de desinfecten y se cubran
Ì Manipular dinero.
trabajar hasta que esté con apósitos
totalmente recuperada. impermeables (mejor de
color para distinguirlos de
¿POR QUÉ? la piel y ser visibles si se
En la piel, la nariz, la boca, caen) y mantenerlos
limpios. En el caso que
el cabello y la saliva puede
estén en las manos, es
haber microorganismos
aconsejable el uso de
que pueden pasar a guantes para cubrir el
las manos de quien apósito y evitar que caigan
manipula los alimentos y sobre los alimentos.
16 transferirlos. 17
 6.1.

Prácticas correctas de higiene Recepción de materia prima

6 en la elaboración de comidas Las materias primas pueden ser una fuente de
contaminación por ellas mismas.

CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN
La contaminación de los alimentos no se Ì Transporte en condiciones inadecuadas: vehículo sucio,
productos incompatibles (por ejemplo,
produce por azar ni por factores imprevisibles, productos químicos), temperatura elevada...
sino que puede atribuirse a determinadas Ì Mal estado de las materias primas: mal olor, productos caducados,
prácticas incorrectas de manipulación. sin proteger, presencia de plagas...

El conocimiento y seguimiento de prácticas correctas de higiene Ì Envases y embalajes en mal estado: latas con golpes o hinchadas u
oxidadas, envases sucios, rotos, mojados, sin identificar...
en la elaboración de comidas proporcionan el entorno básico y las
condiciones necesarias para la producción de alimentos seguros.

EN EL MOMENTO DE SU RECEPCIÓN
Para evitar la presencia de peligros, en cualquier etapa de la manipulación
de alimentos, hay que:

✔ Evitar el contacto ✔ Mantener los ✔ Mantener una

DEBE COMPROBARSE
entre alimentos alimentos a higiene personal y
crudos y cocinados. temperatura hábitos higiénicos ✔ Temperatura de llegada para ✔ Aspecto del alimento
adecuada. correctos. los productos refrigerados y (olor, color,
✔ Mantener Sacarlos de las congelados: consistencia...).
el entorno: neveras a medida ✔ Utilizar agua
✔ Estado del embalaje, potable.
instalaciones, que se necesiten. envase y etiquetado.
7ºC Carne fresca envase y etiquetado.
equipos, ✔ Documento de
herramientas y ✔ Preparar los ✔ Mantener los
alimentos aislados 4ºC Carne de ave y conejo acompañamiento o
utensilios en buen alimentos con la
de los insectos y albarán.
estado de limpieza menor antelación
roedores, residuos 2ºC Carne picada ✔ El estado de limpieza del
y mantenimiento. posible.
o productos en mal vehículo.
Los alimentos crudos Mantener los estado. 1-2ºC Pescado
pueden tener alimentos a (temperatura próxima
microorganismos temperatura
Los manipuladores, a la fusión del hielo) Se tienen que rechazar
el agua, los animales
que por contacto ambiente durante aquellos productos
y los residuos -18ºC Productos congelados
directo mucho tiempo
(+ 3ºC) que no cumplan los
pueden ser un foco
o a través de manos, favorece el crecimiento requisitos sanitarios y
de contaminación.
superficies, maquinaria o proliferación de los de calidad.
Para productos envasados que
o herramientas pueden microorganismos. necesiten refrigeración, se debe
contaminar los consultar la información de la
18 alimentos cocinados. etiqueta. 19
 Prácticas correctas de higiene en la PRÁCTICAS CORRECTAS
6 elaboración de comidas DE ALMACENAMIENTO

✔ Todos los productos han de ✔ Una vez abierto el envase

estar protegidos e identificados original, si no se consume todo
correctamente. el producto, hay que
traspasarlo a un recipiente
✔ Respetar las fechas de
adecuado, cerrado e
6.2. Almacenamiento caducidad o consumo
preferente.
identificado.

Los alimentos deben almacenarse ✔ Mantener los productos a la

✔ Rotación correcta: hay que
temperatura adecuada según
ordenadamente y protegidos de las utilizar primero los que caducan
su naturaleza (ver la tabla o el
condiciones externas; deben estar separados antes.
gráfico anterior).
de los productos no alimentarios (productos ✔ Evitar el contacto de los
de limpieza, material de envasado, vajilla, ✔ No acumular objetos en desuso.
productos, envases y/o
ropa y objetos personales). embalajes con el suelo, las
paredes y el techo.
SE ALMACENAN SEGÚN SU
NATURALEZA:
EN EL CASO DE LOS EQUIPOS DE FRÍO
Alimentos secos Para evitar la contaminación cruzada durante el
A temperatura almacenamiento:
ambiente, en el
almacén o en la Ì Siempre que sea posible, separar los diferentes tipos
despensa (en un de alimentos (carnes, pescados, verduras, cocinados,
lugar seco, ventilado crudos...) en diferentes equipos, zonas o envases.
y protegido de la luz
solar) Ì En caso de disponer de un solo equipo, hay que colocar los productos
en el orden adecuado (los productos cocinados, arriba, y los
Alimentos productos crudos, abajo).
frescos Entre Ì Evitar mantener las puertas abiertas mucho tiempo.
0-4ºC
Ì Evitar, en lo posible, la entrada de embalajes de madera y/o cartón.
Alimentos
congelados y Ì Sustituir los envases y embalajes sucios por otros limpios.
ultracongelados Ì No sobrecargar los equipos para garantizar la correcta temperatura de
A -18ºC todos los alimentos y dejar espacio entre ellos para que circule el aire.
Ì Controlar y registrar la temperatura de todos los equipos de frío.
20 21
 Prácticas correctas de higiene en la 6.5.

6 elaboración de comidas Cocción y recalentamiento

La aplicación de calor y de medidas higiénicas
6.3. Descongelación pueden reducir o eliminar los microbios de los
alimentos:
✔ Descongelar los alimentos dentro
✔ La cocción de los alimentos a una temperatura
del frigorífco o en el microondas;
mínima de 70ºC en el centro del producto.
no se debe descongelar a
temperatura ambiente. ✔ La temperatura de cocción de los alimentos
elaborados con huevo fresco debe ser de 75ºC en el
✔ Separar los productos que se
centro del producto. Las tortillas deben estar bien
están descongelando del resto
cuajadas.
de alimentos; hay que evitar que
goteen. ✔ Cuando se deba recalentar el alimento, hay que
hacerlo lo más rápidamente posible. Hay que llegar
✔ Sacar los productos de su envase
✔ Cocinarlos lo más rápidamente a una temperatura de 70ºC, o más, en el centro del
original y descongelarlos en
posible, antes de 24 horas. producto en menos de una hora.
un recipiente que permita la
separación del alimento y el ✔ No volver a congelar un alimento ✔ Hay que recalentar los alimentos con equipos
líquido de descongelación. No descongelado. adecuados como, por ejemplo, hornos o aparatos
descongelar directamente en la de cocción. No deben utilizarse armarios calientes o
caja de cartón. baños maría diseñados para mantenerlos calientes,
ya que tardan demasiado tiempo a llegar a las
temperaturas adecuadas.
6.4.
Limpieza y desinfección ✔ Los aceites de fritura hay que renovarlos a menudo. El

de los vegetales humo, la viscosidad, el oscurecimiento o la formación

de espuma son signos de alteración.
Hay que lavar y desinfectar todas las verduras
Ì Evitar temperaturas muy elevadas de cocción (fritura,
que se comen crudas y las frutas sin pelar horneado, tostado...) de los alimentos ricos en
almidón (patatas, pan, rebozados...). Evitar colores
✔ Lavar los vegetales enteros, antes información de la etiqueta.
oscuros (muy tostados) y/o quemados para impedir
de cortar, bajo un chorro de agua.
✔ Enjuagarlos con agua corriente la formación de acrilamida o hidrocarburos
✔ Sumergirlos completamente abundante y escurrirlos bien. aromáticos policíclicos que son sustancias
en una solución desinfectante. potencialmente cancerígenas.
La cantidad y el tiempo de Ì Si no se consumen
inmersión serán los indicados inmediatamente, deben
en la instrucción de trabajo o conservarse en frío.
22 23
 Prácticas correctas de higiene en la Mantenimiento de platos
6
6.8.
elaboración de comidas elaborados
Los platos elaborados deben mantenerse a temperatura
6.6.
Enfriamiento de los platos adecuada, hasta el momento del servicio, para evitar el
cocinados crecimiento de los microorganismos que pueda haber presentes.

✔ Los platos cocinados que no se servirán inmediatamente se MANTENIMIENTO EN MANTENIMIENTO

deben enfriar para bajar la temperatura en menos de 2 horas. CALIENTE EN FRÍO
✔ Una vez enfriados, se han de guardar en frío a una temperatura Los platos que no se sirven Los platos de consumo en
entre 0- 4ºC. inmediatamente después de su frío una vez elaborados, o los
✔ Se recomienda utilizar el abatidor de temperatura. En caso de no cocción deben mantenerse a: platos cocinados después de su
disponer, se puede dividir en porciones el alimento para reducir enfriamiento, se debe almacenar a:
su volumen y así enfriarlo más rápidamente. Temperatura mínima
de 65ºC en el centro del Temperatura 0-8ºC para
producto. los platos elaborados que se
6.7. Congelación En armarios calientes, baño
consumirán en menos de 24
horas.
Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores maría, termos
a -18ºC lo más rápidamente posible. Las bacterias no crecen a Temperatura 0-4ºC para
Ì No se han de mantener un aquellos platos elaborados
esta temperatura, pero tampoco mueren. tiempo excesivo para evitar que se consumirán en más
que se resequen. de 24 horas.
✔ Es preferible comprar los alimentos ya congelados.

✔ Congelar solo aquellos productos cocinados o comprados a En equipos de refrigeración:

los cuales aun les queden días para caducar y que hayan sido placas y/o cubetas frías,
conservados en buenas condiciones. vitrinas expositoras...
✔ Congelar, un mínimo de 24 horas a -20ºC, todos aquellos
productos de la pesca que se compren frescos y tengan que
servirse crudos, semicrudos, ahumados, salados o marinados. De
esta forma se inactiva el anisakis, parásito de los peces.

✔ Congelarlos siempre protegidos (en flm de plástico transparente

o un recipiente cerrado) e identifcados.

✔ Etiquetar todos los productos (indicando el nombre, la fecha de

congelación y la fecha de caducidad).

Ì La congelación lenta (en equipos no adecuados) favorece la

formación de cristales de agua que estropean los alimentos.
24 25
 Prácticas correctas de higiene en la
6 elaboración de comidas
6.10.

Envasado
La función del envase es proteger el alimento de posibles
6.9. Emplatado contaminaciones externas:
✔ El alimento tiene que estar, el mínimo ✔ Utilizar envases limpios, en buen estado y aptos para uso alimentario.
Ì Utilizar utensilios
de tiempo posible, a temperatura
diferentes
ambiente. ✔ Almacenarlos en espacios separados de los alimentos, protegidos y
para cada tipo
aislados de focos de contaminación.
✔ Poner en marcha los equipos de de alimento.
mantenimiento, en frío y/o en ✔ Una vez envasados, los alimentos se deben identifcar con el nombre,
Ì No tocar la parte
caliente, con la antelación sufciente fecha de elaboración, ingredientes...
interna de platos
para garantizar la temperatura y recipientes con ✔ Controlar que los envases estén correctamente cerrados.
adecuada. las manos.
✔ Los productos envasados al vacío se han de conservar refrigerados a una
✔ Mantener los platos preparados a la Ì No reutilizar
temperatura máxima de 4ºC.
temperatura adecuada hasta que se los restos de un
sirvan (ver la página anterior). alimento expuesto.
Ì No reutilizar envases de
✔ Colocar, tapar y proteger
un alimento para
correctamente todos los alimentos.
envasar otros.
Evitar colocar unos alimentos sobre
los otros. Estas recomendaciones
son imprescindibles para los
platos elaborados para
una persona que
tenga una alergia
o intolerancia
alimentaria.

26 27
 Prácticas correctas de higiene en la 6.12.

6 elaboración de comidas Basura y otros Hay que hacer

una gestión
residuos selectiva de
6.11. Limpieza y desinfección Durante la propia actividad se pueden
los residuos
de acuerdo
generar residuos orgánicos (basura) e con la
¿QUÉ ES LIMPIAR? ¿QUÉ ES DESINFECTAR?
inorgánicos (cartón, plástico, vidrio...) normativa
Eliminar todos los residuos Reducir el número de
que pueden convertirse en un foco de municipal y
visibles y la suciedad. microorganismos presentes.
contaminación de los alimentos y/o el según el Plan
✔ Limpiar y desinfectar las instalaciones después de cada servicio y siguiendo
medio ambiente. Producen malos olores, de control de
las instrucciones del Plan de limpieza y desinfección del establecimiento. atraen insectos y roedores y pueden residuos.
comprometer la higiene:
✔ Después de desinfectar hay que enjuagar con agua potable.
✔ Habrá que mantener la basura y los otros
✔ Cuando sea necesario secar una superfcie o utensilio, hay que utilizar siempre residuos aislados de los alimentos.
papel desechable.
✔ Se deben retirar con frecuencia según el
✔ La limpieza de la vajilla, utensilios de servicio, etc., se debe hacer con equipos volumen generado.
de limpieza automática (lavavajillas).
✔ Los restos de aceite generados no se
✔ La vajilla, las herramientas y los utensilios limpios deben almacenarse deben eliminar por el fregadero.
protegidos de la contaminación.
✔ Los contenedores de basura:
✔ Desenchufar la maquinaria y desmontar las piezas antes de limpiarla.
Ì Deben mantenerse cerrados con una tapa
✔ Mantener los productos químicos siempre tapados e identifcados. Conservar de accionamiento no manual (se abrirán
la etiqueta original de los envases. mediante un pedal, nunca con las manos).

✔ Almacenar los productos y utensilios de limpieza en un espacio o almacén Ì Utilizar bolsas higiénicas desechables.
exclusivo, aislado de los alimentos y, si es posible, cerrado con llave y los
Ì Se deben limpiar y desinfectar cada vez
utensilios en buen estado de limpieza y mantenimiento.
que se vacien o, como mínimo, una vez al
Ì No utilizar los productos químicos en presencia de los alimentos. día.

Ì No mezclar productos. No traspasarlos nunca a envases alimentarios.

Ì No reaprovechar los envases de productos químicos para envasar alimentos.

28 29