DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES UNAS - FIIA
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO:
DISEÑO DE PLANTAS
AGROINDUSTRIALES
Catedrático: Ing° M. Sc. Alfredo Abelardo Carmona Ruíz
TINGO MARÍA
2022
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
1 Ing° M. Sc. Alfredo Abelardo Carmona Ruíz
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES UNAS - FIIA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Nombre del expediente técnico:
Diseño de una planta procesadora de vinos de frutas sobremaduras.
Responsable del grupo:
Bravo Viera, Kimverlin Xiomara
Integrantes del grupo:
Bravo Viera, Kimverlin Xiomara
Gavidia Soto, Yesenia
Leon Cruz, Luz Mery
Nuñez Valenzuela, Jenny
Paucar Ramirez, Fiorela
Perea Villacrez, Mireyle Almendra
2022 -2
2 Ing° M. Sc. Alfredo Abelardo Carmona Ruíz
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES UNAS - FIIA
ÍNDICE
Pag.
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
XVIII.
XIX.
XX.
XXI.
XXII.
XXIII.
XXIV.
XXV.
XXVI.
XXVII.
I. EL PROBLEMA……………………………………………………………..4
I.1. …………………………………………………………………………..
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I. EL PROBLEMA
I.1. Planteamiento
La principal problemática que observamos en la zona de la provincia de Leoncio
Prado es que aun existiendo gran variedad de recursos naturales (fructíferos) no se brinda
un aprovechamiento en su totalidad, estos recursos son más consumidos de manera directa
y no se les brinda el suficiente valor agregado, generando pérdidas económicas en las
productores y comerciantes. Algunas frutas son el camu camu, piña, carambola, plátano,
entre otros, siendo algunas de estas frutas estacionales que poseen un gran valor nutricional
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y sensorial, sin embargo, no son empleadas en la elaboración del vino dentro de la
provincia de Leoncio Prado debido a la escasa difusión que existen entre los consumidores.
I.2. Justificación
El presente proyecto nace por la demanda de bebidas alcohólicas en la provincia de
Leoncio prado, por ello se busca crear una planta que elabore vinos ya que es una
alternativa para hacer más sostenible a los recursos fructíferos, brindando de esta manera su
aprovechamiento en un producto con nuevos y agradables sabores.
Con el diseño de esta planta, se busca proporcionar oportunidades de trabajo y
fomentar el comercio de estos productos generando así, una mejora en los recursos
económicos de los agricultores.
II. GENERALIDADES
II.1. Nombre de la Planta Agroindustrial o Empresa
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II.2. Ámbito de influencia
El producto terminado será distribuido en todo el departamento de Huánuco, en los
principales supermercados, minimarket, entre otros.
II.3. Ubicación
La planta estará ubicada en el distrito de Luyando, provincia de Leoncio Prado,
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Departamento de Huánuco.
II.4. Inversionistas
Capital del 30% será financiado por Bravo Viera, Kimverlin Xiomara; Gavidia
Soto, Yesenia; Leon Cruz, Luz Mery; Nuñez Valenzuela, Jenny; Paucar Ramirez, Fiorela;
Perea Villacrez, Mireyle Almendra y el 70% restantes financiado por bancos y otras
entidades financieras.
II.5. Responsables
Bravo Viera, Kimverlin Xiomara; Gavidia Soto, Yesenia; Leon Cruz, Luz Mery;
Nuñez Valenzuela, Jenny; Paucar Ramirez, Fiorela y Perea Villacrez, Mireyle Almendra.
II.6. Alcance
Este proyecto estará orientado a la producción, comercialización y distribución de
vinos de frutas sobremaduras, a través de los centros comerciales y minimarkets en la
región de alto Huallaga.
II.7. Objetivos
II.7.1. Objetivo General
Diseño de una planta procesadora de vino y macerado de frutas
sobremaduras.
II.7.2. Objetivos Específicos
- Realizar el estudio de mercado, la oferta y demanda.
- Hacer el estudio del tamaño de la planta.
- Determinar la localización mediante factores cualitativos y cuantitativos.
- Hacer la distribución de la planta especificando la sala de procesamiento,
especificando la distribución de los equipos y máquinas.
- Ejecutar los planos de la planta con la posibilidad de realizar una
maqueta.
II.8. Aspectos generales del lugar donde se instalará la planta
II.8.1. Aspecto regional
La ciudad de Tingo Maria es la capital del Distrito de Rupa Rupa, la cual es
una de las diez que compone la provincia de Leoncio Prado, ubicado en el departamento de
Huánuco ubicado en la parte centro oriental del país, se encuentra a 647 msnm, en la selva
alta por lo que es catalogada como “Puerta de entrada a la Amazonia Peruana”.
Esta ciudad tiene un clima cálido y húmedo (tropical), su temperatura
promedio es de 24°C, abarcando una superficie de 4,395.46km2.El calor es intenso en el
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día y disminuye en la noche, las precipitaciones fluviales con mayor frecuencia son durante
los meses de diciembre hasta abril. Tingo María está considerado como una de las zonas
con mayor frecuencia de lluvias en el país.
II.8.2. Geografía
La ciudad de Tingo Maria se ubica en el centro del territorio peruano a 135
lm de la ciudad de Huanuco y a la margen derecha del rio Huallaga.
La provincia de Leoncio Prado se encuentra ubicada exactamente en la zona
central del Perú, en el extremo Norte del departamento de Huánuco entre las coordenadas
geográficas 75° 53' 00" Longitud Oeste y 09° 18' 00" Latitud Sur, limita por el Norte con el
distrito de Nuevo Progreso, provincia de Tocache (Departamento de San Martín) y con el
distrito de Cholón (provincia Marañón), por el Sur, con los distritos de Chinchao y
Churubamba, por el Este, con la provincia Padre Abad, capital Aguaytia (Departamento de
Ucayali), y por el Oeste, con las provincias de Marañón, Huacaybamba, Huamalies y Dos
de Mayo.
II.8.3. Características físico- naturales
El eje hidrográfico principal es el rio Huallaga, el cual recibe numerosos
fluentes, de las cuales se encuentra:
Río Monzón: pertenece íntegramente al distrito de Monzón.
Río Tulumayo: Tiene sus nacientes en el distrito de Chaglla,
correspondiendo a Daniel Alomía Robles el resto de su curso inferior. Juntamente con el
río Pendencia se une cerca al poblado de Pendencia que desemboca al Huallaga en el
extremo Sur del distrito de José Crespo y Castillo.
II.8.4. Población
La ciudad de Tingo María de la provincia de Leoncio Prado cuenta con 138
275 habitantes según el INEI (Censos Nacionales de Población y Vivienda, 2020).
II.8.5. Economía
Las principales actividades económicas que realizan en esta provincia es la
producción de productos agrícolas como el cacao, café, plátano, papaya y variedad de
maderas. En la parte de ganadería crían vacuno y cuenta con granjas avícolas y porcinas.
II.9. Empresa referencial
La empresa de referencia son los vinos de “Caverna.t” de la ciudad de Tingo Maria,
esta empresa esta enfocado a elaborar vinos Gran Borgoña, Clásico y Premium, que son
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distribuidos dentro de la ciudad de Tingo Maria.
III. MARCO TEORICO
III.1. Antecedentes
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III.2. Materia prima
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III.3. Insumos
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III.4. Proceso productivo
Lo procesos para obtener el vino son los siguiente:
-Recepción de materia prima: La materia prima debe estar en buen estado y
deberá ser de una sola variedad, este proceso tiene que ser supervisada por un
responsable.
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-Peso de la materia prima: “El peso de la materia prima se realiza con una
balanza de plataforma, con la supervisión del responsable de almacén. El proceso
de pesaje empieza en primer momento, pesando las jabas con la materia prima y
luego es pesado las jabas vacías para así obtener el peso neto por diferencia.
Finalmente, la piña es transportada al área de lavado.”
-Control de calidad: “Es importante recalcar que durante el acopio se lleva una
muestra de la materia prima al laboratorio para que se realice un control de
calidad, el cual mide la cantidad de azúcar (expresada en grados Brix) y la acidez.
El resultado de este control va a determinar la calidad de la cosecha.
-Lavado y Desinfección: Primero se sumerge la piña en agua para remover la
suciedad, seguido de ello se desinfecta utilizando Cloro, Kilol, etc.
-Pelado y Trozado: Se elimina la cascara de manera manual con la ayuda de un
cuchillo y seguida de ello es trozado.
-Extracción del jugo o prensado: En este proceso se obtiene el jugo de la piña.
-Fermentación: se convierte el azúcar de la piña en alcohol etílico.
-Clarificación, estabilización y filtración: En esta etapa se eliminan los residuos
y el sedimento.
-Embotellamiento: El volumen de la botella es de 750 mililitros. La encapsulación
se hace con corcho:
-Etiquetado: La etiqueta debe incluir datos de interés como la procedencia del
vino, , marca del producto de que está elaborada, grado alcohólico, la capacidad
de la botella, etc.
FLUJOGRAMA PARA LA
OBTENCIÓN DE VINO DE CAMÚ
CAMÚ
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Figura 1. Diagrama del proceso de elaboración de vino de Camu camu
III.5. Producto terminado
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VI. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. Materia prima
Piña: Forma parte de la familia de las bromelias. Los tipos cultivados pertenecen
al género ananás que reagrupa varias especies, entre ellas, la ananás
comosus, que es la que se explota con fines comerciales.
Las principales variedades se clasifican en cinco grupos de acuerdo con sus
hábitos de crecimiento, la forma de la fruta, las características de la pulpa y la
morfología de las hojas y se han propagado en todo el mundo en función de su
capacidad de adaptación a las condiciones climáticas.
La piña es producida en diferentes partes del mundo, en zonas tropicales y el
Perú no es la excepción, ya que se cuenta con ventajas geográficas y de clima,
por ello desde años atrás la piña es ampliamente cultivada en el Perú,
principalmente, en la selva central como Junín, donde se concentra la mayor
producción de piña, además de otras regiones como Amazonas y San Martin
que tienen una producción de menor escala. En el Perú las dos variedades que
se cultivan en mayor cantidad son la MD2 Golden y la variedad criolla selva.
Camú Camú: Cuyo nombre científico es Myrciaria Dubia, es originario de
la Amazonía Peruana. Crece en Perú, Colombia, Brasil y Venezuela en forma
silvestre es conocido por ser la fruta con el mayor contenido de vitamina C. Es
una especie nativa silvestre, su hábitat natural son los suelos aluviales
inundables durante la época de lluvias. En el Perú este fruto crece en
alrededores de lagos, quebradas y ríos como. El Amazonas (Loreto-Pebas),
Ucayali (Pucallpa) y Putumayo.
Agua: El agua es uno de los componentes principales del vino,
constituye aproximadamente el 50 % del producto por lo que no debe utilizarse
cualquier tipo de agua, pues su calidad y sabor, se verá reflejada en el sabor
final del vino.
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Levadura: Una de las levaduras más conocidas es la especie
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma
anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en
muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura
química, por ejemplo, en la producción de cerveza, vino, etc.
4.2. Demanda de la materia prima
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4.3. Oferta de la materia prima
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4.4. Proyección de la demanda y la oferta de la materia prima. Determinación de la
oferta potencial
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4.5. Comercialización y precio de la materia prima
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El producto elaborado se comercializará en 2 provincias (Leoncio Prado, Tocache)
y Huánuco. Será vendido principalmente en los supermercados, tiendas
mayoristas, hoteles.
El precio del producto será el costo de 18 soles la unidad en presentación de 750
ml.
El nombre del vino será -------------------, para identificar este nombre como su
marca.
4.6. Producto terminado
El producto será específicamente vino de Piña y Camú Camú respectivamente
tendrá una presentación única en botella de vidrio 750 mililitros color verde ámbar
encapsulado previamente etiquetado.
4.7. Demanda del producto
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4.8. Oferta del producto
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4.9. Proyección de la demanda y la oferta del producto. Determinación de la
demanda potencial (demanda insatisfecha)
4.10. Presentación del producto
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4.11. Comercialización y precio del Producto
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El producto elaborado se comercializará en
2 provincias (Leoncio Prado, Tocache) y
Huánuco. Será vendido principalmente en
los supermercados, tiendas mayoristas,
Hoteles. El precio del producto será del
costo de 18 soles la unidad en presentación
de 750 ml. El nombre del vino será OSIRIS,
para identificar este nombre como su
marca.
PRIMERA EXPOSICIÓN
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