HOSPITAL “VICTOR RAMOS

GUARDIA” HUARAZ

GUIA BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACION DE ALIMENTOS

SERVICIO DE NUTRICION Y DIETETICA

2022
 GUIA BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS DEL
SERVICIO DE NUTRICION Y DIETETICA

INTRODUCCION

El presente Manual ha sido elaborado sobre la base de la Norma Sanitaria para los
Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud aprobada por Resolución
Ministerial Nº 749-2012/MINSA, que establece disposiciones para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos, los requisitos sanitarios operativos y las buenas
prácticas de manipulación de alimentos, así como las condiciones higiénico sanitarias y
de infraestructura mínimas que deben cumplir el servicio alimentario. De esta forma, se
pretende contribuir en la aplicación de la citada norma, propiciando un encuentro
práctico de los mismos con las obligaciones y buenas prácticas de manipulación de
alimentos, contribuyendo a la prestación de servicios de calidad que respondan a las
necesidades de los usuarios incluyendo a los pacientes hospitalizados. Es preciso
indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no
solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos, pues evitará
pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes
diversos, así mismo permitirá mejorar los procedimientos disminuyendo los riesgos o
puntos críticos en su elaboración y producción y, por otra parte, va a contribuir a
optimizar el desempeño del personal profesional y técnico en sus funciones diarias para
lograr la satisfacción del usuario mejorando la calidad de atención del Servicio de
Nutrición y Dietética.
Los alimentos desde su fuente de producción (chacra, granja o fábrica) hasta su
consumo, pasan por diversas fases o etapas que constituyen la llamada cadena
alimentaria, en ésta los alimentos se deterioran al ser manipulados en condiciones
higiénicas precarias y al estar expuestos a diversas formas de contaminación:
biológicas, químicas y físicas; llegando en ciertos casos a provocar enfermedades al
consumidor que los ingiere, todo por el desconocimiento de los procedimientos de
manipulación, procesamiento y distribución de los alimentos.
Por lo manifestado anteriormente, el responsable del Área de Producción deberá prever
los riesgos de contaminación de los productos alimenticios que adquiere y deberá
adoptar buenas prácticas de seguridad que abarquen las etapas de: adquisición,
transporte, almacenamiento, elaboración y distribución, de tal modo que reduzca o
minimice los riesgos de contaminación de los productos alimenticios distribuidos.
 CAPITULO I
GENERALIDADES

FINALIDAD

Proteger la salud de los pacientes, y personal que labora en el Hospital Víctor Ramos
Guardia de Huaraz, que son atendidos con raciones alimentarias provistos por el
Servicio de Nutrición y Dietética.

OBJETIVOS GENERAL:

Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos durante su elaboración en las

diferentes etapas de la cadena alimentaria como son la adquisición, transporte,
recepción, almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos.

Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación

que deben de cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran
en el servicio.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Establecer los Principios Generales de Buenas Prácticas de Manipulación de

Alimentos que deben cumplir el personal según la asignación de funciones y/o
tareas diariamente.
 Brindar la orientación técnica para la adecuada preparación, conservación y
distribución de los alimentos y dietas especiales, como soporte al proceso de
tratamiento y recuperación de los pacientes hospitalizados y de acuerdo a las
normas de bioseguridad.
 Supervisar y controlar la cantidad y calidad organoléptica de los víveres frescos y
víveres secos así como las condiciones de su almacenamiento.
 Proteger el estado de salud de los consumidores y proveer alimentos de calidad
sanitaria e inocua.
 Elevar la calidad de atención en el servicio.
 Dotar a los trabajadores del Servicio de Nutrición y Dietética de un instrumento que
le permita actuar eficiente y eficazmente en los diferentes procedimientos que se
realizan.
 Proponer instrumentos para el sistema de registros, encuestas de satisfacción y
formularios para el monitoreo y evaluación.

AMBITO DE APLICACION

El presente documento es de aplicación obligatoria durante el desarrollo de las

funciones y/o tareas asignadas a cada trabajador, del Servicio de Nutrición y Dietética
del Hospital Víctor Ramos Guardia, indicados en los documentos de Gestión
Institucional y las Normas Sanitarias vigentes, siendo de entera responsabilidad su
cumplimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) comprenden los principios de higiene que
deben aplicarse durante la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento,
preparación y distribución de los alimentos.

BASE LEGAL:

 Ley Nº 26842, Ley General de Salud.

 Decreto Legislativo Nº 1062-2008 que aprueba la Ley de Inocuidad de los
alimentos.
 Decreto Supremo Nº 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de
Inocuidad de Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Decreto Supremo N ° 004-2014-SA, modifica el decreto supremo N ° 007-98
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Decreto Supremo N ° 0038-2014-SA, modifican el Decreto Supremo N ° 007-98
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.
 R.M. N º 822-2018/MINSA, que aprueba la NTS N ° 142-MINSA/2018/DIGESA
Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines.
 Resolución Ministerial N.º 157-2021/MINSA, que aprueba la NTS N°
173-MINSA/2021/DIGESA “Norma sanitaria para Servicios de Alimentación
Colectiva”.
 Resolución Ministerial N.º 749-2012 /MINSA, que aprueba la NTS
N°098-MINSA/DIGESA V.01 “Norma Sanitaria para los Servicios de alimentación
en los establecimientos de salud”
 Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y
Servicios Afines, 2008 – MINCETUR.
 Resolución Ministerial Nº 461-2007/MINSA que aprueba la Guía Técnica para el
Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con alimentos y Bebidas.
 Manual de BPM-HACCP para el servicio seguro en restaurantes y servicios afines.
Perú 2016.
 ESTRUCTURA FISICA POR AREA DE TRABAJO

El servicio de alimentación de una institución de salud del 2do nivel de atención,

comprende las siguientes áreas:

1. Área de recepción de alimentos.

2. Área de almacenamiento de alimentos.
3. Área de producción de alimentos.
 Operaciones preliminares de lavado, desinfección y corte de alimentos.
 Operaciones preliminares de cocción, repostería.
 Operaciones definitivas de cocción.
4. Área de distribución de alimentos.
 Repostería para la atención a pacientes
 Comedor para la atención a personal de salud
5. Área de higiene y limpieza.
6. Área para el personal profesional.
7. Área para el personal técnico.

FLUXOGRAMA DE ATENCION EN EL SERVICIO DE NUTRICION Y DIETETICA

AREA PARA EL PERSONAL

PROFESIONAL
AREA ADMINISTRATIVA
(Secretaria)

AREA PARA EL PERSONAL

TECNICO

AREA DE HIGIENE Y LIMPIEZA

AREA DE RECEPCION DE LOS

ALIMENTOS

AREA DE ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
AREA DE ALMACENAMIENTO DE AREA DE ALMACENAMIENTO DE AREA DE ALMACENAMIENTO
VIVERES FRESCOS (CAMARA) VIVERES SECOS PRODUCTOS CARNICOS
(CAMARAS FRIGORIFICAS)

AREA DE PRODUCCION DE
ALIMENTOS
(operaciones preliminares)

AREA DE DISTRIBUCION AREA DE DISTRIBUCION

AREA DE DISTRIBUCION DE
(Repostería) (Comedor)
ALIMENTOS

1. Área de recepción de alimentos. -

El área de recepción de alimentos necesita establecer una secuencia lógica y

ordenada para los procedimientos de recepción y deben cumplir con las siguientes
características:

 Ambiente de tamaño suficiente para el volumen y tipo de mercadería que se

requiere entregar normalmente. Etiqueta, cantidad y calidad.
 La ubicación en la entrada con fácil acceso para descargar los alimentos con
puertas de salida a la bodega general del establecimiento de salud.
 Debe haber rampa o plataforma para descargar los alimentos.
 Uso de equipo móvil será una necesidad, debido a que muchas de las entregas
son productos pesados y numerosos.
 El flujo de material de recepción, almacenamiento y después a su procesamiento
deberán ser tan cortas como sea posible, causando el mínimo de interrupción de
las secciones de trabajo.
 En esta área deben instalarse lavaderos para la limpieza de algunos alimentos
como verduras y frutas, antes de almacenarlos.
 Es necesario los anaqueles para guardar canastas, envases y recipientes para la
recepción y transporte de los alimentos.
 La recepción de alimentos incluye una evaluación en la cual se confirma que se
entregó la cantidad y tipo de alimentos que fueron ordenados bajo el formulario
de solicitud de alimentos y kardex, se realizara una evolución primaria a los
productos ingresados (Evaluación organolépticas).
  La rectificación de los errores puede hacerse más fácilmente cuando la persona
que entrega está presente por lo que puede ver el error y devolver el producto a
los proveedores.

2. Área de Almacenamiento de Alimentos. -

La característica de construcción del almacén es principalmente importante en la

operación del servicio de alimentación porque une la recepción con la producción de
los alimentos, debe garantizar el producto o el alimento que se deposite no corran el
riesgo de ser deteriorados, para ello debe establecerse las normas de
almacenamiento y tomar en cuenta lo siguiente:

 Los pisos deben ser de fácil limpieza, construidos de material resistente al tráfico
intenso y de carga pesada.
 La unión de piso y paredes deben estar selladas de manera que se eviten
filtraciones de humedad, así como la formación de madrigueras de roedores,
plagas e insectos.
 Las paredes cubiertas de azulejos o baldosa, hasta 1,80 m. de altura o todo (con
preferencia color blanco).
 Los techos a una altura capaz de mantener condiciones ambientales apropiadas y
contar con un mantenimiento permanente, a fin de proporcionar seguridad en el
interior.
 Las ventanas deben llevar malla milimétrica para proteger y no permitir la entrada
de insectos.
 La iluminación debe ser suficiente para el desarrollo de actividades en forma
eficiente.
 Las tarimas deberán estar construidas y colocadas de manera que puedan
mantener buena circulación de aire y contar con una ventilación homogénea.
 Las condiciones de almacenamiento deben basarse en criterios adecuados en
cuanto a la separación entre estiba (carga) y de cada una de estas con relación al
piso, techo y paredes, para que se mantenga la calidad del producto, sin variación
de sus características.
 Los anaqueles y envases para almacenar granos y cereales deben ser de acero
inoxidable o estar sellados con láminas de aluminio.
 Todos los artículos serán almacenados de forma segura, sin sobrecargar los
estantes, los artículos más pesados debajo de los más ligeros.
 Las instalaciones de agua y energía eléctrica deben ser aéreos o cubiertos de
material aislante; debe reunir iluminación y ventilación natural y artificial. Los
desagües y alcantarillas deben ser de diámetro suficiente evitando de ésta
manera taponamientos.

3. Producción de alimentos.-

 Los pisos deben ser lisos, no porosos, impermeables, lavables y antideslizantes.

 Las paredes deben estar pintadas con pintura resistente a la humedad y a
vapores con acabado liso, pintadas de color claro sin plomo, de fácil lavado hasta
una altura de 1.20 m, no se deben usar paredes de madera. La unión con los
 pisos debe ser redondeada a fin de facilitar la limpieza; además debe ser
impermeabilizada.
 La altura del techo del área de proceso deberá ser de 3.00 m, el cielo raso
suspendido, no deberá presentar fisuras, facilitar la limpieza e impedir la
acumulación de suciedad y la condensación de vapor, a fin de evitar el desarrollo
de moho y bacterias.
 Las ventanas deberán estar provistas de malla milimétrica desmontable para
facilitar el aseo, los dinteles deberán tener cierta inclinación con el objeto de que
no sirvan de estantes, debe impedirse la acumulación de suciedad.
 Las puertas de acceso al servicio de alimentación, deben tener un mecanismo
automático para abrir hacia fuera, con dimensiones que permitan libre tránsito de
personas y carros que transporten alimentos; el material debe ser liso para facilitar
la limpieza. Se aconseja que la sala de procesos cuente con por lo menos dos
salidas para casos de emergencias.
 Dentro de las instalaciones del servicio de alimentación deben considerarse
además el uso de agua, de instalaciones eléctricas, de gas y de vapor:
 Agua fría y caliente: Estos líquidos se pueden juntar mediante el uso de llaves
mezcladoras. Los equipos que requieren este tipo de llaves son los chorros que
están ubicados en las áreas de preparación, cocción, lavado vajilla y cristalería.
En los baños se utiliza agua fría.
 Eléctricos: Los contactos deben estar colocados en lugares visibles, con
protectores para evitar que se introduzca la basura o humedad y a una altura
promedio de 0.70 a 1.50m. Los refrigeradores y congeladores deben estar
conectados a una fuente directa y donde el personal no tenga acceso a esa
instalación. Estos deben estar interconectados con la planta de emergencia para
evitar que se desconecten y proteger los alimentos que están dentro de estos
aparatos.
 Gas: La única zona que requiere de este tipo de líquido es la de cocción, se
recomienda la instalación de una llave de paso para que sea operada sólo en
casos de emergencia y así cortar el suministro.
 Por norma, las instalaciones deben ser por tubería o conductores y pintados de
color amarillo.
 vapor: Es importante controlar los equipos como las marmitas, vaporeras,
lavadoras de loza y mesas con baño maría, cada equipo debe tener su
manómetro calibrado a la presión que se requiere, la cual debe ser continuamente
revisada para evitar riesgos de presión inadecuada de vapor. La entrada de vapor
viene de la fuente de origen, por lo que el personal no tiene acceso pero sí puede
detectar y reportar cualquier anomalía.
 En el área de producción se deberá instalar un filtro colector con una sola salida
de desagüe con una trampa de grasa la cual es un sistema diseñado para
capturar aceite, grasa y residuos provenientes del desagüe de un restaurante.
Las trampas de grasa varían de tamaño, hasta un máximo de 5000 galones o
más, dependiendo del servicio de alimentación y necesitan mantenerse con
cantidades bajas de grasa, para evitar taponar el sistema de desagüe o las líneas
de drenaje.

4. Área de distribución de alimentos.-

 Estas áreas también deben reunir condiciones de infraestructura e higiénicas
similares a las del servicio, además poseen mesones, lavaderos, carros térmicos,
enchufes, cocinas de calentamiento instantáneo para guardar vajilla, deben estar
equipadas con el menaje, utensilios y vajilla.
 El uso de azúcar y sal para el uso del comedor debe ser envasados en diferentes
gramajes.
 El personal debe estar capacitado para la recepción de los alimentos en cocina
central con la supervisión de la Nutricionista respecto a las dietas especiales
dirigidas a los pacientes prescritas por el médico.
 Es importante tener cuidado con la higiene y la limpieza tanto de los alimentos
como de los utensilios y equipo necesario así como del uniforme de todo el
personal comprometido en esta tarea.
 Debe implementarse un ambiente y personal capacitado para la preparación y
manejo de Alimentación Enteral.

1) Repostería.-
Son las áreas destinadas exclusivamente al abastecimiento y procesamiento
periférico de alimentos, las actividades que se desarrollarán son: recepción de
alimentos preparados, control, conservación de raciones, preparación de adicionales
o refrigerios; disposición de elementos usados y lavado y almacenamiento de vajilla
de colaciones y/o refrigerios.

1.1 Características físicas.-

Contará con superficie mínima de 6 m² con un lado mínimo de 2.50 m. Las

condiciones ambientales imprescindibles son las de asepsia y seguridad.

 Pisos: resistentes al desgaste, lisos, antideslizantes, lavables, continuos,

impermeables.
 Zócalos: impermeables, lavables y lisas.
 Paredes: superficies lavables lisas, sin molduras, aislantes y resistentes al fuego.
 Cielorrasos: superficies fácilmente lavables, lisas aislantes y resistentes al
fuego.
 Aberturas: con protección contra insectos y soleamiento.
 Puertas: de acceso de luz libre, que permita el paso cómodo de carritos, u otros
elementos de abastecimientos.
 Ventanas: medidas necesarias para brindar las condiciones mínimas de
habitabilidad y ventilación.

1.2 Equipamiento

 Deberá contar con pileta, alacena alta y bajo, mesada, cocinilla o calentador,
soporte para bolsas de residuos, toallero. (Carro térmico opcional).
 Contará con todas las instalaciones generales.

5. Área de limpieza y saneamiento.-

La limpieza y el saneamiento son dos factores de preocupación en el

mantenimiento de las instalaciones y el equipo del servicio de alimentación,
 ambos forman la base de buenas normas de limpieza en el servicio, iluminación
natural y con suficiente alumbrado artificial, preferiblemente que sea luz blanca.
Debe existir una pileta aparte para lavado de artículos de limpieza, fuera del área
de preparación de alimentos, y una pileta para el lavado de las manos del
personal.

 Área de lavado de vajilla:

El espacio de lavado de platos deberá ser suficientemente amplio para que se

coloquen los platos y luego puedan ser secados. Dependerá mucho del volumen
de platos con los que se cuenta. Es necesario contar con el espacio necesario
para acumular los platos sucios. La longitud de una mesa de trabajo y de lavado
puede ser aproximadamente de 250 cm y el ancho 60 – 62 cm, si se cuenta con
un lavaplatos dobles, sus dimensiones serán de 70 x 40 cm, pero si sólo es uno
deberá medir 50 x 39 cm. En ambos casos se colocarán de modo que quede una
superficie de trabajo a ambos lados del lavaplatos con una altura de 85 – 90 cm.

 Sección de menaje y utensilios:

Se necesita un mobiliario (mesa porta cubiertos y estantería) como se describe en

el equipamiento más adelante, para completar todo el trabajo que habrá en esta
sección. Para determinar el espacio por ejemplo: para ollas y sartenes, 3.74 m2,
es generalmente el mínimo para la unidad más pequeña.

 Las instalaciones sanitarias:

Deberán destinarse tanto para mujeres como para hombres y deben estar
ventiladas y no situarse contiguas al área de producción o en los lugares en que
se preparan o almacenan los alimentos, el lavamanos debe estar ubicado en las
áreas de trabajo y comedores. Es imperativo el uso de materiales que sean
resistentes (de larga duración) y de agradable presentación; los muros externos
pueden ser de ladrillo, con recubrimiento de cemento y pintura, o azulejo y deben
estar pintados con colores claros, vivos y de texturas lisas.
 Desperdicios:

La situación consiste en eliminar por completo los desperdicios. Por lo tanto, son
dispuestos en tachos sanitarios con tapa o en depósitos herméticos, a prueba de
moscas, roedores de otros insectos y animales.

Las extracciones de los desperdicios y basuras acumuladas se harán diariamente

y en horarios establecidos. En caso de que no exista un servicio municipal de
recolección periódica de basura, esta debería ser incinerada o dispuesta
sanitariamente lejos de los sitios de elaboración o almacenamiento de alimentos.

En los establecimientos deberán contar con un área exclusiva para el deposito

temporal de desechos, deberán ser debidamente identificados respecto a su
naturaleza, estado físico y otras especificaciones como toxicidad, deberá ser
 ubicado fuera del área de producción y tomando en cuenta la circulación de los
vientos dominantes.

La basura debe ser retirada diariamente y seleccionada; desechos orgánicos de

los inorgánicos tal como se describe en la Norma de Manejo de Residuos Sólidos
del Ministerio de Salud.

6. Área del personal profesional. -

1) Oficina del Nutricionista.-

La oficina del Nutricionista debe estar ubicado estratégicamente, con la finalidad
que permita visualizar el trabajo de todo el personal. Las paredes hasta el 50% de
altura serán de material de construcción y el resto de vidrio; es más corriente
ubicarla en melanina con dos puertas, una hacia el exterior y otra que comunique
con las diferentes áreas de producción de alimentos.

2) Consultorio Externo.-
Es necesario que el servicio de nutrición cuente con un ambiente apropiado,
cómodo y agradable para el paciente. Debe estar equipado, material de escritorio
necesario y un equipo de computación, no debe faltar la balanza de pie con
tallímetro, infantómetro, báscula para bebés, cinta métrica y otros instrumentos de
antropometría, además, debe poseer material didáctico, pizarra, equipo necesario
para hacer algunas demostraciones. Por otro lado debe estar implementado con
instrumentos de evaluación nutricional, normas y manuales de atención
alimentaría, programas informáticos y formularios de dietas estructuradas por
patologías.
Es necesario lograr y mantener el compromiso del personal con la finalidad de
mejorar la calidad de atención, para la satisfacción plena de los usuarios externos
e internos, para ello las relaciones intra e inter institucionales deben ser
sistemáticas y sostenidas, en la aplicación de normas, procesos y procedimientos
con su respectivo seguimiento, control, supervisión, monitoreo y evaluación que
permitan el cumplimiento de las mismas.

7. Área para el personal del servicio de nutrición.-

Debe estar ubicado cerca a las instalaciones del servicio de alimentación y

nutrición y su uso debe ser exclusivo. Su ubicación estará en un lugar que no
tenga acceso directo al área de producción, comedor o a cualquier otra área
donde se manipulen alimentos y se lave vajilla; este ambiente debe estar provista
de casilleros, duchas, lavamanos y anexado a los servicios higiénicos.

PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Objetivos Básicos de la Limpieza y Desinfección

Los dos objetivos básicos del trabajo de un encargado de limpieza son:
1. Mantener los ambientes limpios y ordenados del EESS o SMA.
 2. Eliminar los agentes patógenos de los ambientes del EESS o SMA, mediante
la desinfección.
2. Principios para la Limpieza:
a. La limpieza generalmente requiere de fricción para remover la suciedad y los
microorganismos. La limpieza física y la mecánica (fricción) reducen la
acumulación de microorganismos.
b. La suciedad puede proteger a los microorganismos, por lo que debe limpiarse
continuamente.
c. La limpieza siempre debe realizarse desde las áreas menos sucias a las más
sucias y desde las zonas más altas a las más bajas.
d. La limpieza debe realizarse de modo tal que reduzca la dispersión de polvo o
suciedad que pueden contener microorganismos (no sacudir, ni desempolvar, no
barrer). No limpiar las superficies con paños secos, debe hacerse con paños
húmedos.
e. Los métodos de limpieza varían entre las diferentes áreas del Establecimiento
de Salud o Servicio Médico de Apoyo, pero siempre se debe utilizar agua limpia
en cada zona y cambiar el agua para cada ambiente o área de trabajo.
f. La limpieza es requerida antes de cualquier proceso de desinfección.
g. Los productos de limpieza usados para diferentes propósitos deben ser
elegidos después de considerar el uso apropiado, la eficacia y la seguridad; deben
contar con registro o autorización sanitaria. Un solo agente de limpieza puede no
cumplir con la remoción de todo tipo de suciedad.
h. Las prácticas de limpieza deben ser supervisadas e incluir un cronograma de
limpieza para cada área, cuya responsabilidad recae en el área de mantenimiento
en coordinación con el área de Epidemiología y Salud Ambiental o las que hagan
sus veces en otros subsectores.

3. Principios para la Desinfección:

1. La desinfección es necesaria para evitar la proliferación de microorganismos y,
por consiguiente, posibles enfermedades.
2. La desinfección se realiza sobre los objetos y superficies limpias.
3. Los desinfectantes deberán ser elegidos considerando su eficacia, seguridad y
facilidad en su uso. La preferencia se da a los desinfectantes universales y de
aplicación múltiple.
4. Los desinfectantes obligatoriamente deben contar con registro o autorización
sanitaria; así como manual de instrucciones, estudios de eficiencia y toxicidad.
5. Los desinfectantes deben ser aplicados según la concentración, el modo de
empleo y el tiempo de exposición indicados por el fabricante. Dicha información
debe estar disponible para el usuario.
6. La desinfección debe ser supervisada por cada área, en coordinación con el
Área de Epidemiología y Salud Ambiental, y compartida con el Comité de Control
y Prevención de Infecciones Intrahospitalarias.

4. Normas Higiénicas para el personal durante la realización de la limpieza:

1. El personal de los establecimientos de salud y servicios médicos de apoyo debe
tener en cuenta los servicios con los que cuenta su Institución y las áreas que
deben tener mayor atención como son las áreas quirúrgicas y la unidad de
cuidados intensivos; así como aquellas áreas donde se manejan citostáticos o
 materiales tóxicos de laboratorio como reactivos químicos u otros en caso de
derrames.
2. Todo el personal implicado en la limpieza debe utilizar el vestuario adecuado,
por razones higiénicas y para evitar lesiones en la piel.
3. Usar guantes para realizar cualquier procedimiento de limpieza.
4. Uso de zapatos adecuados impermeables y cerrados.
5. Lavado de manos antes y después de cualquier procedimiento de limpieza, y
después de quitarse los guantes.
6. No tocar con guantes sucios la superficie de pasamanos, barandas, picaportes,
etc.
7. Evitar tocar superficies de contacto de pacientes con guantes sucios.

CAPITULO II

GUIA DE PROCEDIMIENTO DEL AREA DE HIGIENE Y LIMPIEZA

2.1. MÉTODOS DE LIMPIEZA

Este procedimiento se efectúa a través de métodos físicos de forma combinada o

separada, también se tiene en cuenta que el calor es un factor importante y adicional en
el uso de procesos físicos y químicos.

2.1.1. Método manual

Se utiliza cuando se requiere eliminar la suciedad, restregando con una solución

detergente. Así mismo, se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones
de detergentes, las piezas desmontables de los equipos; con el fin de desprender la
suciedad antes de comenzar a restregar.

2.1.2. Método de limpieza "in situ”

Consiste en la limpieza del equipo y utensilio incluyendo las tuberías, con una solución
de agua y detergente, sin la necesidad de desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo
contará con diseño adecuado para éste método de limpieza. Deberán identificarse las
piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste método. Al
terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos.

2.2. LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERALES

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A continuación, se enlistan una sucesión de lineamientos generales que deben ser

considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:

 Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los
residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.
 El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas y siguiendo el método respectivo que se encuentra detallado en el
numeral 2.5.2 de la guía, denominado preparación de soluciones.
  La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable,
proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la
cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar
contenida en recipientes completamente limpios.
 El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución
de jabón con una esponja, cepillo o escoba.
 Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede
a restregar las superficies de manera que toda el área quede completamente
limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a
cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie
a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.
 El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una
manguera con suficiente presión, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabón.
 No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que
pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este
debe estar completamente limpio.
 Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que
ha sido eliminada toda la suciedad.
 La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo
cual se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante.
 La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que
se esté desinfectando. La solución de cloro se esparce sobre la superficie
utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta.
 La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo
mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.

NOTA: No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.

2.3. INSUMOS REQUERIDOS

2.3.1. Detergentes

Los detergentes deben tener capacidad humectante para eliminar la suciedad de las
superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener
buenas propiedades de enjuague, que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de
suciedad y detergente.

El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y

microorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de
eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.

Las propiedades generales de un agente limpiador, son:

 Completa y rápida solubilidad.

 No ser corrosivo a superficies metálicas.
 Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la
misma.
 Excelente acción humectante.
 Excelente acción emulsionante de la grasa.
  Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
 Excelente dispersión o suspensión.
 Excelentes propiedades de enjuague.
 Acción germicida.
 No tóxico.

[Link]. Detergentes a utilizar en el Servicio de Alimentación de la Sección de

Comedores

 Detergente líquido lava trastes.

 Jabón neutro en polvo.

2.4. Desinfectantes

Los desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es

decir, que eliminan microorganismos patógenos. Los desinfectantes atribuyen su acción
a los ingredientes activos que contienen. Entre los principales tenemos: El fenol, cresol,
aceite de pino, alcohol isopropilico, agentes activos. Los ingredientes activos son
complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el agua, colorantes,
fijadores, etc.

A continuación, se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes:

 Deben tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual

garantizará su efectividad y poder residual.
 Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se
le puede adicionar esencias aromáticas, las cuales no alteran en absoluto el
poder del ingrediente activo.
 No deben contener sustancias tóxicas para el organismo humano o para
animales menores, esto quiere decir, que al aplicarse el producto este no
contamine.

2.4.1. Desinfectantes a utilizar en el Servicio de Alimentación de la Sección de

Comedores

 Hipoclorito de Sodio de concentración al 5%.

 Limpiador de superficie neutro.

En la preparación de la solución desinfectante para frutas y verduras se emplean 50ppm

y para instalaciones, equipos, superficies de trabajo, ollas, vajilla y menaje 500ppm de
hipoclorito de sodio al 5%.

2.5. Desengrasantes.

Productos que tienen como función eliminar o remover la grasa existente en los
utensilios y equipos del servicio de alimentación. Dentro de los desengrasantes a utilizar
en el Servicio de Alimentación de la Sección de Comedores se encuentran:
• Desengrasante alcalino: Este producto es de baja espuma, disuelve rápidamente
grasa, cera, aceite, alquitrán, tintas, penetra en las grasas emulsionándolas.
Hidrosoluble, no es inflamable, no es corrosivo, no es abrasivo, no produce vapores
tóxicos, no daña superficies pintadas, parte metálicas, sintéticas, vinilo, cuero, plástico,
caucho.

Modo de uso: Se mezcla una parte del desengrasante 40 por 5 de agua.

• Varsol ecológico o Biovarsol: Removedor de manchas en toda clase de pisos y

paredes, telas, materiales sintéticos.

2.5.1. Consideraciones para las soluciones de detergentes y desinfectantes.

En la preparación y uso de soluciones detergentes y desinfectantes se deben

considerar los siguientes aspectos:

 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño

apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios
que se utilicen deben estar limpios.
 Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.
 Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y
desinfección tienen un tiempo de vida útil (Ver anexo 2.2).

2.5.2. Preparación de Soluciones.

A continuación, se presenta el procedimiento a seguir para la preparación de las

soluciones de detergentes y desinfectantes:

 Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

 Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la
concentración de hipoclorito de sodio, y la ppm requeridas.
 Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, según lo
indicado.
 Añada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el agua y
mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución
homogénea (de modo que todo el hipoclorito de sodio o detergente quede
mezclado con el agua).

Para determinar la cantidad de hipoclorito necesaria se utiliza la siguiente fórmula:

Cc de hipoclorito = Volumen a preparar (Litros) x # PPM

Concentración de hipoclorito x10

2.5.3. Procedimiento de lavado de lavado de manos.

[Link]. Técnica de lavado de manos.

El lavado de manos es una práctica de rutina que debe ser constante y cada vez que
sea necesario, esta se define como la remoción mecánica de suciedad y la reducción de
microorganismos transitorios de la piel, puesto que elimina el 85% de los riesgos de
contaminación de los alimentos ocasionada por el hombre, es por esto que se hace
indispensable un cambio de actitud y conducta hacia la higiene personal.

Objetivo:

Remover la suciedad y el material orgánico permitiendo la disminución de las

concentraciones de bacterias o flora transitoria adquirida por contacto reciente con los
pacientes o material contaminado.

Tiempo total: 40 a 60 segundos para manos.

Materiales:

 Agua potable y corriente abundante.

 Jabón líquido antimicrobiano. Puede ser Triclosán (antimicrobiano) en áreas
críticas y de emergencias. Si el jabón fuera sólido en barra debe conservarse
seco. Si fuera líquido debe estar en recipiente cerrado y de poca capacidad para
estar en uso no más de 7 a 10 días.
 Gel desinfectante de manos a base de alcohol
 Cepillo pequeño especial para el lavado de uñas de uso individual.
 Papel toalla desechable de uso individual, seco y mediante dispensador cerrado
 Papelera de pedal.

Técnica básica:
 Abra la llave y use agua a chorro.
 Humedecer las manos con agua y depositar en la palma de la mano suficiente
jabón para cubrir toda la superficie de la mano.
 Frotarse la palma de las manos entre sí, por lo menos entre 10-15"
 Frotarse la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos y viceversa.
 Frotarse la palma de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
 Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo atrapándolo con la
palma de la mano derecha y viceversa
 Frótese la punta de los dedos de la mano derecha con la palma de la mano
izquierda haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
 Enjuáguese las manos con agua corriente y cerrar la llave con la ayuda de un
papel toalla.
 Secarse con papel toalla y eliminarlo.
 Si es posible echarse alcohol o gel desinfectante (alcohol a 70º) y frotarse
ambas manos, posteriormente dejar secar al aire.
Nota: De ser necesario utilice un cepillo de uñas de uso personal.

Frecuencia.

Todo manipulador se debe lavar y desinfectar correctamente las manos:

 Al iniciar el trabajo.
 Antes y después de manipular alimentos crudos.

Indicaciones y/o Recomendaciones:

 Usar el sanitario.
 Toser, estornudar, y/o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz,
boca, cabeza.
 Fumar ó comer.
 Limpiarse el sudor.
 Recoger sobras de alimentos.
 Manipular recipientes de basura, traperos utensilios sucios.
 Terminar la jornada de trabajo.

Responsables.

Toda persona que ingrese al Servicio de Alimentación, está en la obligación de hacerse

un correcto lavado de las manos.

Se recalca los momentos del lavado de manos:

 Antes de tocar el área dónde se encuentra el paciente
 Antes de realizar una tarea limpia/aséptica
 Después del riesgo de exposición a líquidos corporales
  Después de tocar al paciente
 Después del contacto con el entorno del paciente

2.6. PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE UTENSILIOS

A continuación, se describen los procedimientos de limpieza y desinfección de los

equipos, vajilla y menaje.

La descripción contiene los materiales que se deben utilizar en cada proceso, se

menciona cómo se debe desarrollar la limpieza y/o desinfección en cada caso y la
frecuencia con la cual se debe llevar a cabo.

2.6.1. Equipos y utensilios

Equipo / Vajilla y Material Procedimiento Frecuencia

menaje

 Guantes Método de limpieza: manual Semanal

 Esponja dura
 Cepillo  Aliste los implementos y soluciones a
utilizar.
 Paño limpio
 Apague y desconecte los equipos
 Detergente
 Vacíe totalmente, retire estantes o
 Desinfectante
estantería.
Soluciones:  Aplique la solución detergente con esponja.
NEVERAS Detergente:  Estregue con cepillo para remover
totalmente la suciedad.
CONGELADORES  15 gramos de  Enjuague con abundante agua.
detergente por  Seque con un paño limpio y cerciórese que
Y VITRINAS
cada litro de agua no quede agua en las ranuras o uniones.
 Aplique la solución desinfectante
Desinfectante:
 Deje secar
 9 ml por cada litro  Mantenga los equipos abiertos durante 4
de agua. horas.

 Esponja dura Método de limpieza: manual Diario

 Cepillo de mano
 Espátula  Aliste los implementos y soluciones a
ESTUFAS A  Detergente utilizar.
 Desinfectante  Cierre la llave de gas, desmonte los
GAS quemadores y parrillas e introduzca las piezas
Soluciones: en solución detergente y deje 15 minutos.
 Retire los residuos generadores en el
Detergente:
proceso de cocción, si es necesario aplique
 15 gramos de solución desengrasante y retire con espátula.
detergente por  Introduzca la esponja en solución
cada litro de detergente y estregue vigorosamente
agua superficies y orificios hasta retirar los residuos
restantes.
Desinfectante:  Enjuague con suficiente agua.
 Aplique solución desinfectante a la estufa
 9 ml por cada con atomizador y deje secar.
litro de agua.  Estregue quemadores y parrillas con
cepillo de mano abundante agua.
 Sumerja bien piezas en solución
desinfectante por 10 minutos y refriéguelos.
 Arme la estufa y deje secar.

 Esponja dura Método de limpieza: manual Cada vez que

 Cepillo de mano
 Aliste los implementos y soluciones a sea necesario
 Espátula
utilizar.
 Detergente
 Retire los residuos de comida, si es
 Desinfectante
necesario utilice la espátula.
Soluciones:  Introduzca la esponja en la solución
detergente y estregue vigorosamente con
Detergente: la esponja hasta retirar los residuos
restantes.
 15 gramos de  Lave con suficiente agua.
OLLAS detergente por
 Aplique solución desinfectante con
cada litro de
atomizador.
agua
 Deje secar.
Desinfectante:  Ubíquela en su lugar.

9 ml por cada
litro de agua.

 Esponja dura  Método de limpieza: manual Al terminar el

 Cepillo  Aliste los implementos y soluciones a
utilizar. proceso de
 Manguera
MARMITA  Espátula  Apague la marmita cocción
 Detergente  Abra la válvula de salida y remoje con
 Desinfectante agua.
Soluciones:  Refriegue con la esponja y solución
detergente paredes, fondo y superficies
Detergente: externas.
 Enjuague con abundante agua.
 15 gramos de
 Aplique solución desinfectante con
detergente por
atomizador
cada litro de
 Deje secar.
agua
 Desinfectante:

9 ml por cada
litro de agua.

 Guantes
 Esponja dura
Método de limpieza: manual.
 Detergente
 Desinfectante  Aliste los implementos y soluciones a
utilizar.
Soluciones: Cada vez que
 Retire los residuos
VAJILLA Detergente:  Introduzca por separado vajilla, menaje y sea necesario
cubiertos en solución detergente por 5
MENAJE Y  10 gramos de minutos.
detergente por  Estregue vigorosamente con esponja
CUBIERTOS cada litro de hasta retirar los residuos restantes.
agua  Lave con suficiente agua y por separado.
 Introduzca la vajilla, menaje y cubiertos
Desinfectante:
en solución desinfectante durante 10
4 ml por cada minutos.
litro de agua.  Retire y deje secar.
 Ubíquelo en su lugar.

 Guantes Método de limpieza: manual

 Esponja dura
 Churrusco  Aliste los implementos y soluciones a
mediano utilizar.
 para vasos  Retire los residuos
 Detergente  Introduzca los vasos en solución Cada vez que
detergente.
 Desinfectante
 Estregue los vasos por fuera con esponja sea necesario
Soluciones: y por dentro con el churrusco.
VASOS  Deposítelos en solución desinfectante
Detergente: durante 10 minutos.
 Retire y deje secar.
 10 gramos de
 Ubíquelo en el lugar correspondiente.
detergente por
cada litro de
agua

Desinfectante:

4 ml por cada
litro de agua.

Condiciones sanitarias de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios componen un factor de contaminación para los alimentos en su

etapa final, por lo que deben de estar en buen estado de conservación e higiene,
almacenados y correctamente protegidos en lugares definidos, con el fin de evitar la
contaminación posterior al lavado y desinfección.
Los equipos y utensilios deben ser de practica alimentaria, de manera que facilite su
limpieza y desinfección. Estos no deben desprender ni transferir olores y contaminación
a los alimentos, también deben mantenerse en buen estado de conservación, siendo
resistentes a la corrosión.

El menaje asignado a un área determinada para operaciones definidas, debe de ser de

practica exclusiva de dicha área.

Cada equipo, posee el Manual de Procedimiento, Mantenimiento y Limpieza, que

acredite la condición sanitaria y adecuado funcionamiento de los mismos.

Las áreas precisas y fijas requieren limpieza adecuada, las que no son parte de este
rubro, deberán ser desarmados para su lavado y desinfección ya sea manualmente o
automáticamente, con una frecuencia que asegure la eliminación de residuos,
inmediatamente del uso de cada equipo.

Los coches isotérmicos utilizados en el área de hospitalización, deberán ser

higienizados, siguiendo los pasos de acuerdo a lo dispuesto en el PHS del Servicio y/o
Departamento de Nutrición, después de finalizar su respectivamente función del día o
turno, dejándolo parqueado en un lugar determinado.

CAPITULO III

GUIA DE PROCEDIMIENTO EN EL AREA DE RECEPCION DE ALIMENTOS

a. El Servicio o Unidad de Nutrición es responsable de que las materias primas,

ingredientes, productos industrializados e insumos en general que se adquieran,
cuenten con los requisitos de calidad sanitaria, así como con la información requerida
en la etiqueta: Registro Sanitario, fecha de vencimiento vigente, código de lote, listado
de ingredientes, entre otros.

b. El Servicio o Unidad de Nutrición, debe contar con especificaciones técnicas de

calidad escritas para cada uno de los productos o grupos de alimentos, a fin que el
personal responsable del control de calidad en la recepción, pueda realizar con facilidad
la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad (sensoriales, entre otros, que
corresponda), que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos.

c. Se registra la información de los alimentos, sean materias primas, ingredientes,

productos industrializados e insumos en general, que permita realizar los controles y la
rastreabilidad, con fines epidemiológicos, sanitarios u otros. La información, cuando
corresponda, es proporcionada por los proveedores, como mínimo sobre: procedencia,
descripción, composición, características sensoriales, físico-químicas y microbiológicas,
periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y conservación, registros sobre los
lotes de materias primas e insumos recibidos. La información está disponible durante
las supervisiones que realice el profesional Nutricionista responsable de la vigilancia
sanitaria.
 d. El área de recepción de materias primas e insumos en general, está protegida con
techo y cuenta con suficiente iluminación que permite un adecuado control de calidad
de los productos.

e. Los vehículos que transportan los alimentos deben ser cerrados, desde los
almacenes de los proveedores hasta el servicio de alimentación de las IPRESS, de
preferencia deben ser exclusivos para transportar alimentos a fin de evitar
contaminación cruzada con productos no alimenticios. En ningún caso se debe
transportar alimentos con productos tóxicos. Los vehículos deben estar limpios y
mantener la cadena de frío para el caso de productos que lo requieran.

f. El personal que participa en la manipulación de carga y descarga de las materias

primas e insumos debe portar una indumentaria limpia, cubrir el cabello y tener una
adecuada higiene y presentación personal. (MINSA, 2021).

Esta área debe mantenerse limpia antes de la recepción de los alimentos:

3.1. Productos Cárnicos: Debe limpiarse lo siguiente:

 Limpiar la balanza de capacidad de 150 kilos con báscula de plataforma exclusiva

para los alimentos.

 Luego limpiar la congeladora antes de la recepción carne de pollo, pavita, gallina,

carnes rojas y/o carne de cerdo; lo mismo que la cámara frigorífica.

 Si se trata de pescado fresco primero el almacenero debe eviscerarlo (sacar las

vísceras, agallas) antes de guardarlo en la congeladora.

CARNES. -

Solamente se aceptará carnes procedentes de camales oficiales, debiendo por lo

tanto mostrar los sellos de inspección y clasificación. Se rechazará la carne de
procedencia clandestina.
Se evitará la compra de carne fraccionada en trozos pequeños, por el hecho de
que limita una adecuada identificación e inspección.

La carne fresca debe mostrar las siguientes características:

  Consistencia al tacto: firme y elástico, al ejercer presión con el dedo, no debe
dejar huella; color rojo intenso a vino, más encendido que la carne fresca.
 Las carnes congeladas con signos de alteración tales como: enranciamiento de
las grasas, zonas verdosas, colores anormales y consistencia blanda (al
descongelarse) no se admitirá.
 La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusión, presenta un color rosa
pálido; no debe presentar hematomas ni zonas verdes o mal olor y cuando son
descongelados deben presentar características iguales a un pollo fresco.

3.2. Víveres Frescos:

 Limpiar la cámara de verduras y las tarimas de frutas antes de recepcionar los

alimentos perecibles.

 La Fruta:
Deben tener las siguientes características:
 Adecuado estado de madurez
 No contener parásitos internos o externos
 No estar dañada por golpes
 Tamaño homogéneo según especia.
 No deberá contener insectos, hongos, ni cuerpos extraños a su naturaleza.
 Hortalizas
Deben tener las siguientes características:
 Buen estado de madurez
 No haber emitido inflorescencia (no florear) para el caso de las verduras de hoja
 No estar atacados por insectos o moluscos
 No mostrar barro, ni otras materias extrañas en la superficie.

 Raíces, tubérculos y bulbos

Deben tener las siguientes características:
 Tamaño homogéneo
 Adecuado estado de madurez
 No emitir brotes
 No contener (parásitos internos o externos (no estar picados).

 Seleccionar cerca a la puerta de la cámara los productos que no se han hecho

uso y se encuentren en buenas condiciones, el restante será devuelto y/o
desechado.
 Colocar o almacenar en canastas de plásticos que faciliten su limpieza, cada una
de los alimentos frescos en su propia canasta, teniendo en cuenta la ubicación del
motor de la cámara frigorífica a fin de evitar la quemadura de las hojas o
deshidratación de las verduras.

3.3. Víveres Secos:

Los alimento serán traídos del almacén central de acuerdo a la necesidad a

almacén de nutrición, este debe ser exclusivamente para alimentos.

 Granos y derivados:

Los granos deben ser sanos y limpios, y de calidad extra superior.

1) El arroz debe presentar las siguientes características:
  Grano bien lustroso
 No estar mezclado con polvillo
 Carente de olor a humedad y de cuerpos extraños.
 No tener más de 0.5% de granos manchados.
2) Las harinas en general, no deben presentar trozos solidificados, deben ser
pulverulentas en la totalidad de su masa y carecer de olor rancio.
3) El pan debe tener las siguientes características:
 Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza.
 Miga blanda y elástica, de tipo esponjosa (sin zonas almidonases) y color de
acuerdo al tipo de harina utilizada.
 No contener trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.
 Olor característico a pan fresco.
4) Los fideos deben llegar debidamente empaquetados; en caso de presentarse
roturas en las bolsas por el transporte, se deberá de separarse e informar al
proveedor para su respectivo cambio o reposición.

5) Productos Enlatados
 Todo producto alimenticio industrializado deberá estar debidamente inscrito y
aprobado por la autoridad sanitaria (Art. 61. Código Sanitario D.L. 17505).
 Todo alimento enlatado debe estar provista de una etiqueta, marbete o rótulo
perfectamente adherido al envase, a fin de identificar al producto.
 Se desechan las conservas cuyos envases presentan abolladuras, perforaciones,
oxidaciones, rezumaderos, abombamientos y resoldaduras.
 Al abrir el envase no se apreciará escape de gases, ni olores desagradables.
 Al reconocimiento del contenido, este deberá responder al tipo de producto
envasado, rechazándose a todo aquel que presente características anormales.

 Nota: Todo producto adquirido deberá de cumplir con las especificaciones

técnicas según contrato suscrito.

CAPITULO IV

GUIA DE PROCEDIMIENTO AREA DE ALMACENAMIENTO

4.1 Almacenamiento de materias primas e Insumos en general

El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboración de

los alimentos, cumple con:
a. Almacenarse en ambientes en buen estado de conservación e higiene.
b. Almacenarse en sus envases originales. Si se requiere el fraccionamiento, utilizar
depósitos exclusivos para cada alimento, protegidos e identificados con rótulo, que
incluya el tipo de producto, la fecha de vencimiento y apertura del mismo, para ser
utilizado a la brevedad.
c. Los productos que ingresan al almacén deben mantener una correcta identificación
con las fechas de ingreso visibles a fin de aplicar una correcta rotación de inventario
“primero en entrar, primero en salir” (PEPS) o “primero en vencer, primero en salir”
(PVPS). (MINSA, 2021).
d. Estar dispuestos en orden y debidamente separados, para permitir la circulación de
aire y facilitar la inspección e higiene.
e. No tener contacto directo con el piso, paredes o techo.
f. El almacenamiento de frutas y verduras, idealmente en refrigeración, debe pasar
previamente por una limpieza para proceder a su almacenamiento.
4.2 Almacenamiento de productos no perecibles (no requieren refrigeración)

El almacenamiento de productos no perecibles que no requieren refrigeración, cumple

con:
a. El almacén está bien iluminado y ventilado, Las paredes deben ser de mayólicas de
fácil limpieza.
b. Temperatura y humedad controladas para los productos que lo requieran, para
impedir la proliferación de moho (Temperatura no mayor de 21°C y humedad relativa no
mayor del 60%).
c. El acopio o estiba en el almacén es en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidas
en buenas condiciones higiénicas y a una distancia mínima de 0,20 m del piso, 0,60 m.
del techo, 0,50 m. entre hileras y 0,50 m de la pared.
d. Apilar de manera entrecruzada los sacos, cajas y similares, lo que permite la
circulación del aire.
e. Prohibir la presencia de cualquier objeto no relacionado y en uso con los alimentos,
tales como ropa, artículos de limpieza, objetos en desuso, entre otros.
f. Los envases deben estar cerrados sin estar a granel (sueltos).

4.3 Almacenamiento de productos perecibles (enfriados, refrigerados y

congelados)

El almacenamiento de productos perecibles, cumple con:

a. Mantener la cadena de frío de los alimentos que lo requieran. Los alimentos
refrigerados de 4° C a 1° C y los congelados a una temperatura mínima de – 18º C.
b. Los alimentos que se descongelan, no deben ser nuevamente congelados. Separar
en porciones antes de congelar, de ser necesario.
c. Los equipos cuentan con dispositivos calibrados para el control de temperatura, que
permiten la fácil lectura. Ubicar en lugar visible, verificar periódicamente, llevar un
registro del control de las temperaturas.
d. Apilar los alimentos de tal manera que se evite la contaminación y la transferencia de
olores indeseables.
e. Contar con un Programa de Mantenimiento Preventivo, que asegure el adecuado
funcionamiento de los equipos de frío.
f. La salida de alimentos de los almacenes al área de producción, es en el siguiente
orden: los alimentos no perecibles primero y después los perecibles, asegurando que se
mantenga la cadena de frío lo más rigurosamente posible.

4.3.1. ALMACENAMIENTO DE CARNES:

 Las carnes frescas deben almacenarse a temperaturas no mayores de 5ºC y por
períodos que no excedan las 72 horas.
 Las carnes congeladas se almacenarán en congeladores (temperatura promedio: -
16ºC).
 Para su descongelación se usarán las cámaras refrigeradoras.
Una vez descongelada la carne deberá utilizarse inmediatamente (no más de 48
horas).
 Las carnes frescas se almacenarán sin cubiertas (la capa seca de la superficie,
aumenta la factibilidad de conservación).
 La carne molida y las vísceras se descomponen con mayor rapidez, por lo tanto
deberán almacenarse en refrigeradora (5ºC por períodos no mayores de 48 horas
y 24 horas para la carne molida.
 Los embutidos se almacenarán en su envoltura original.

4.3.2. ALMACENAMIENTO DE PESCADO

  El pescado fresco se limpiará y eviscerará inmediatamente a su recepción y se
utilizará preferentemente durante el día: en caso contrario se almacenará en
refrigeración a 5ºC y por un período no mayor de 24 horas.
 Se almacenará en recipientes higiénicos que permitan el drenaje de líquidos.
El pescado congelado, una vez descongelado no podrá volverse a congelar.

4.3.3. ALMACENAMIENTO DE POLLO

 Las aves frescas se almacenarán a temperaturas por debajo de 5ºC por períodos
no mayores de las 48 horas.
 Se almacenarán por separado las aves y las menudencias limpias, en recipientes
que permitan el drenaje de líquidos.
 Las aves congeladas, a falta de congeladora, se colocarán en refrigeración y se
utilizarán dentro de las 24 horas. No podrá volverse a congelar.
 La recepción de la pavita y gallina su recepción es en condiciones de congelación.

4.3.4. ALMACENAMIENTO DE HUEVO

 Se conservarán en refrigeración a temperaturas por debajo de 8ºC a 10ºC por
períodos no mayores de 30 días.
 A falta de refrigeración se almacenaran en ambientes frescos y aireados por un
tiempo límite de dos semanas.
 No se almacenarán los huevos junto a productos de olor penetrante.

4.3.5. ALMACENAMIENTO DE LECHE Y DERIVADOS

 Se almacenarán en refrigeración a temperatura no mayor de 5ºC, en recipientes
con tapa y alejados de productos que emiten olores penetrantes.
 Las leches frescas no pasteurizadas, inmediatamente de su recepción deben ser
hervidas durante 5 minutos.
 Si no son consumidas inmediatamente después del hervido, deben enfriarse y
guardarse en refrigeración, en envases específicos, con tapa, por un período
máximo de 24 horas.

4.3.6. ALMACENAMIENTO DE HORTALIZAS Y FRUTAS

 Se almacenarán en refrigeración a temperaturas de 8ºC a 10ºC.
 No se depositarán en el suelo; deben colocarse en anaqueles o envases como
canastas, a cajones o sacos, de acuerdo a la naturaleza del producto.
 Los plátanos no se refrigeran
 Se deben almacenar en tarimas a 50 cm del suelo para evitar la contaminación del
producto. Las tarimas deben estar revestidas de formica para facilitar la limpieza y
evitar la contaminación del producto por falta de higiene. Así mismo debe contar
por las noches con una luz ultravioleta que evite la contaminación de los
productos.
 Deben estar ubicados en andamios de fácil limpieza (metal o plástico) o tarimas a
no menos de 0.60 mt. Del suelo, deben acomodarse en jabas.
 Se debe transportar en cestas, cajones de madera o plástico, costales
(tubérculos) evitando el maltrato y su exposición al sol (lechuga, apio, perejil,
culantro, espinaca, etc.)

PROCEDIMIENTO DE DESCONGELAMIENTO DE CARNES

1. Traspasar los productos congelados de las cajas de cartón a recipientes plásticos

sanitizadas.
 2. Plastificar y rotular el producto con fecha de descongelamiento y colocar los
productos en una cámara de refrigeración (T°: 0°C a 7°C) en su respectivo
estante.
3. El descongelamiento se debe realizar el día anterior a la etapa de elaboración (si
existe una adecuada programación se puede comenzar 48 horas antes).
4. Sólo en caso de emergencia o eventos introducir el producto en bolsa plástica
debidamente cerrada y descongelar bajo flujo de agua corriente fría. No
descongelar a la intemperie.
DESCONGELACION DE CARNES

EN CASO DE EMERGENCIA se descongelan en bolsa sellada y con agua

corriente en un tiempo máximo de 2 horas, después se prepara y cocina: el
lavadero a emplear debe estar limpio y desinfectado. Usar chorro de agua. No
permitir que el agua caiga sobre otra comida o superficies de contacto con
comida. Retire el producto del lavadero tan pronto se descongele. Desinfectar el
lavadero y todos los utensilios que se utilizaron para el descongelamiento.

Nota: Este método no funciona para pavos y cortes grandes de carne.

USO OBLIGATORIO DE ROPA TERMICA

 Toda persona que ingrese a la cámara de congelados deberá utilizar la ropa

térmica apropiada.
 Queda terminantemente prohibido el ingreso sin la protección adecuada.
 El Tratamiento inicial para quemadura es:
 Aplicar agua potable o suero Fisiológico en forma continua en la zona afectada
para disminuir la temperatura y el dolor.
 No se emplearan pomadas ni ungüentos, tan solo un apósito húmedo para el
posterior traslado.
 No se debe destruir la ampolla (es la defensa del organismo).
 Si el paciente tuviera ropa adherida a su piel por efectos de la quemadura, no se
debe retirar.
 Proceder a trasladar al paciente al centro médico para su tratamiento definitivo.

CAPITULO V

GUIA DE PROCEDIMIENTO DEL AREA DE PRODUCCION

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CRUDOS

a. Las operaciones preliminares, como pesaje de ingredientes, mezclado y otros propios

del proceso de elaboración, se realizan en superficies lisas, con utensilios limpios, de
uso exclusivo para cada actividad, disminuyendo el riesgo de contaminación cruzada.

b. El procesamiento de alimentos crudos se realiza en el área de preparación previa, e

incluye: recorte, lavado de carnes y vísceras, lavado y pelado de vegetales,
descongelado.

c. El procesamiento de hortalizas (que no requieren cocción), como lavado, recorte,

deshojado, entre otros, se realiza en forma separada del procesamiento de carnes y
pescados, con utensilios exclusivos, para posteriormente ser transferidos al área de
preparación intermedia. Las frutas son transferidas solo lavadas.
Procedimiento de desinfección:

1. Seleccionar los productos en buen estado. Eliminar elementos extraños (tierra,

parásitos, insectos, etc.).
2. Lavar con agua corriente y fría. Para verduras de hoja, lavar hoja por hoja.
3. Sumergir en la solución de cloro a una concentración de 50 ppm (1 ml de cloro en
1 lt de agua)
4. Luego enjuagar con agua potable.
5. Dejar escurrir el producto.

d. La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas

o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los
alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción. La materia
prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de
ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.

e. En el área, se genera gran cantidad de residuos sólidos orgánicos que son

depositados en recipientes apropiados y retirados debidamente tapados, sin pasar por
el área intermedia y final cuando se está procesando alimentos.

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACION DE JUGOS Y FRUTA PICADA

1. Pesado: importante para determinar rendimientos.
2. Selección
3. Lavado y desinfección: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, una vez lavada la fruta se
recomienda desinfectar.
4. Pelar, picar y distribuir al área correspondiente.
5. Uso exclusivo de licuadora, para evitar contaminación cruzada.
6. No mantener a temperatura ambiente por horas.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS COCIDOS

a. El procesamiento de alimentos cocidos se realiza en el área de preparación

intermedia o de cocción. La cocción es una etapa que disminuye el riesgo sanitario, por
la destrucción de peligros microbiológicos, con lo que se evita la contaminación
cruzada.

b. El tiempo y temperatura de cocción son suficientes para la destrucción de los

microorganismos patógenos no productores de esporas. Las carnes deben estar bien
cocidas en el centro de la pieza.

c. En grandes trozos de aves con hueso, se asegura una temperatura mínima de 74°C
en el músculo profundo, en contacto con el hueso (pechuga, muslo) para asegurar la
eliminación de la Salmonella spp.

d. Asegurar que el relleno de las preparaciones alcanza esta temperatura de seguridad

y servirse o refrigerar de inmediato.
 e. Las grasas y aceites utilizados no deben calentarse a más de 180°C y durante su
reutilización deben filtrarse para eliminar partículas de alimentos que hubieran quedado
de las frituras anteriores. Cuando se identifiquen cambios de color, olor, turbidez, sabor,
entre otros y den indicios de un recalentamiento excesivo o quemado deben desecharse
adecuadamente (evitando su eliminación por el desagüe).

f. Debe llevarse un control del descarte de aceites y grasas utilizados. (Anexo 6).

ELABORACIÓN FINAL

a) El área de operaciones, no está contigua al área de elaboración previa de

procesamiento de alimentos crudos o de cualquier otra que favorezca la contaminación
cruzada. Mantenerse limpia y en buen estado de conservación, al igual que los
materiales, equipos y utensilios.

b) La separación en porciones, el enfriado y servido de los alimentos, son procesos que

requieren de una manipulación bajo higiene rigurosa que prevenga la contaminación
cruzada de los alimentos recién cocinados.

c) Los manipuladores que laboran en esta área como los utensilios empleados son
exclusivos del área de elaboración final.

d) Los alimentos son distribuidos a los pacientes dentro de los tiempos y temperaturas
de bioseguridad, por ningún motivo se distribuirán alimentos retenidos.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE REFRIGERADORAS Y CONGELADORAS

1. Desconectar el equipo de la red eléctrica.

2. Retirar alimentos y disponerlos en otro similar (capacidad de frío), o sobre mesas
(cuidando de no exponer a temperatura ambiente por más de 2 horas).
3. Retirar el resto de los artículos del refrigerador, proceder a limpiar el interior del
refrigerador con un paño humedecido (que no deje pelusa sobre la superficie) en
solución jabonosa desinfectante.
4. No utilizar objetos metálicos, cepillos, productos abrasivos o alcalinos para limpiar
las superficies plásticas en el interior del refrigerador.
5. No utilizar agua caliente para lavar o enjuagar las piezas plásticas.
6. Usar un paño humedecido en agua para eliminar los restos de la solución
jabonosa. Realizar el enjuague varias veces hasta retirar la solución jabonosa.
7. Dejar secar al aire y/o con papel toalla.
8. Realizar el lavado de manos con agua y jabón, proceder a guardar los insumos de
manera ordenada.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TÓXICOS

 a. Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias tóxicas
que puedan representar un riesgo para la salud, están en sus envases originales
debidamente rotulados con las indicaciones de uso, y las medidas a seguir en idioma
español en caso de intoxicaciones.
b. Estos productos se almacenan en lugares exclusivos, seguros y apartados de las
áreas donde se manipulan y almacenan alimentos.
c. Los productos tóxicos sólo serán distribuidos por el personal capacitado.

Riesgo Epidemiológico en Alimentos

Es la calificación que se le da a los alimentos según sea su mayor o menor
predisposición a provocar una Enfermedad de Transmisión Alimentaría. Está basada
principalmente en la composición de los mismos y la forma de preparación.

Clasificación

Alto Riesgo Mediano Riesgo Bajo Riesgo

Epidemiológico Epidemiológico Epidemiológico

Ensaladas crudas Tallarines Sopas

Cremas (leche, huevo) Tortillas, Frijoles Caldos

Mayonesa Alimentos recalentados Carnes cocidas

Salsa Refritos Carnes a la parrilla

Cebiche Pancitas Verduras hervidas

Pastelkes rellenos Aji molido Alimentos cocidos de

consumo inmediato

Alimentos Insuficientemente Guisados Frituras

cocidos

CAPITULO VI

GUIA DE PROCEDIMIENTO DEL AREA DE DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

a. Acondicionamiento de alimentos en los coches térmicos de distribución

Los coches transportadores de preparaciones calientes deberán ser térmicos, de cierre

hermético, de material resistente a golpes y fácil al proceso de lavado y desinfección, no
transmiten contaminación, ni malos olores a los alimentos. Las paredes interiores deben
ser lisas de fácil limpieza y desinfección. En buen estado de conservación e higiene.

Las bandejas armadas se disponen en los coches térmicos de acuerdo a la indicación

dietética, evitando cualquier derrame de alimentos de las bandejas superiores hacia las
inferiores, proceso en la cual será supervisado por el nutricionista encargado del área.
Entre cada proceso de carga y descarga de alimentos, se realizan las operaciones de
higiene, conforme al Programa de Higiene y Saneamiento del Servicio/Unidad de
Nutrición.

Los coches transportadores de distribución de preparaciones frías, también se

mantienen en buen estado de conservación e higiene y los alimentos a distribuirse,
deben estar protegidos para evitar la contaminación cruzada.

Los alimentos que requieren ser mantenidos en caliente (+ 70°C) o frío

(refrigeración/congelación) deben mantener dichas condiciones durante el transporte
para lo cual el Servicio acondicionará los equipos necesarios. (MINSA, 2021).

El transporte de los alimentos al lugar de consumo debe respetar el tiempo no mayor a

2 horas, entre la preparación y el consumo, a fin de reducir el riesgo de contaminación
cruzada y crecimiento de microorganismos toxigénicos. (MINSA, 2021).

b. Distribución Centralizada

Este proceso comprende el servido de las preparaciones directamente en las bandejas,

conforme a los regímenes dietoterapéuticos, desde el área de producción hasta el
usuario, transportadas en los coches térmicos.

Las bandejas son de bordes redondeados, de material resistente a golpes y al lavado y

desinfección frecuente, mantener en buen estado de conservación e higiene. En ningún
caso se debe transportar alimentos con productos tóxicos.

El Servicio/Unidad de Nutrición cuenta con los equipos e instalaciones necesarios para

el lavado y acondicionado de las bandejas.

El armado de las bandejas para la distribución de alimentos requiere la aplicación

rigurosa de prácticas de higiene, a fin de evitar la contaminación de los alimentos.

c. Distribución Descentralizada

Para esta modalidad, las preparaciones son servidas directamente a las bandejas de
acuerdo a los regímenes dietoterapéuticos supervisados por el nutricionista encargado
del área, desde el área de producción al servicio correspondiente y transportados en el
coche térmico.

Las bandejas son de bordes redondeados, de material resistente a golpes, lavado y

desinfección frecuente, se mantienen en buen estado de conservación e higiene.

El armado de las bandejas para la distribución de alimentos, requiere de la aplicación

rigurosa de las prácticas de higiene, a fin de evitar la contaminación de los alimentos
debe cargarse de inmediato a los coches térmicos de distribución.

De acuerdo al número de pacientes se deberá asegurar un carro isotérmico con

separaciones adecuadas, para uso exclusivo de la unidad de hospitalización.

d. Distribución a pacientes

La distribución de los regímenes dietoterapéuticos a los pacientes, deben asegurar que

su consumo sea de inmediato al servido, a fin de evitar su exposición a una
contaminación cruzada.
El personal responsable del cuidado del paciente, debe asegurar la higiene de las
manos y cuando corresponda, de los cubiertos que éste utiliza, previo al consumo de
los alimentos, a fin de evitar el riesgo de contaminación cruzada.

El personal que distribuye alimentos al paciente debe cumplir con los requisitos
establecidos según el Procedimiento de Higiene y Saneamiento (PHS).

e. Distribución de alimentos en zonas con sospecha o diagnóstico de

enfermedades infectocontagiosas

Para el caso de pacientes con sospecha o diagnosticados con patologías

infectocontagiosas como virus o bacterias (hepatitis A, pseudomona, entre otras) se
recomienda el uso de menaje (vajilla, vasos, cubertería) desechable biodegradable
debido al alto riesgo de contaminación al desplazar el menaje tradicional. El personal
auxiliar de nutrición puede ingresar siempre que mantenga las indicaciones de
seguridad determinadas. De presentarse esta situación, el personal deberá emplear
EPP adecuado. Luego procederá a realizar lavado de manos de acuerdo con el
protocolo.

En el caso de pacientes con VIH y Tuberculosis, el uso de menaje será en charolas y

tazones exclusivo del paciente, terminado su estadía y tratamiento se procederá a
desinfectar el menaje y separado de uso exclusivo para estos tipos de pacientes.

Los carros isotérmicos usados en zonas con sospecha o diagnóstico de enfermedades

infectocontagiosas deberán estar higienizados previamente, siendo de uso exclusivo a
estas zonas.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

6. Control para la verificación de la aplicación de los Principios Generales de Higiene

(PGH)

Los servicios de Nutrición están obligados a cumplir y documentar la aplicación de los

Principios Generales de Higiene dispuestos en la presente Directiva, implementando
controles para verificar la correcta aplicación de las BPM y PHS con una frecuencia de
por lo menos cada 6 meses. Para el caso de alimentos, se debe realizar un análisis
microbiológico de acuerdo con la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01 aprobada por
Resolución Ministerial N°591-2008/MINSA. Y para el caso de superficies vivas (manos
de los manipuladores de alimentos) e inertes (equipos y utensilios), los controles se
aplicarán de acuerdo a la Resolución Ministerial aprobada N° 461-2007/MINSA.
 Los análisis microbiológicos y bromatológicos se realizan por lo menos trimestral. Los
ensayos analíticos, se realizan en los laboratorios de las Direcciones de Salud (DISA) o
de las Direcciones Regionales de Salud. El registro de dichos controles, están a
disposición de la autoridad competente.

La aplicación de los Programas es supervisada por el Nutricionista de Producción,

asignado para el Control de Calidad.

ANEXO Nº 1
FICHA DE SUPERVISION
I. INFORMACION GENERAL:      

  Responsable del Servicio de Nutrición:      

  ………………………………………………………………………………………………………………………………..

  Responsable del control de calidad:  

  ………………………………………………………………………………………………………………………………..
   

  Nº de Manipuladores de alimentos Hombres: …………… Mujeres: ………. Total: ………………..

   

  Cuentan con Certificado ó Carnet Sanitario vigente: Si: ……. No: ………..

  Observaciones:  

  …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

  …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

  …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

  …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

  …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

  …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

  …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

         

II. SUPERVISION      

CUMPL
Nº ASPECTO A EVALUAR
E  
    SI NO OBSERVACION
1 UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FISICA      
  Alejado de fuentes de contaminación (basura, humos, polvo )      
  Uso exclusivo para la actividad con alimentos      
  No existen conexión con otros ambiente o locales incompatibles      
  con la producción de alimentos      
  Estructura física de material resistente de fácil limpieza en buen      
  estado de conservación e higiene      
  Tienen barreras que impiden el ingreso de vectores      
  No existen objetos en desuso que favorezcan la proliferación de      
  vectores y la contaminación cruzada      
         
Nº ASPECTO A EVALUAR CUMPLE  
    SI NO OBSERVACION
AMBIENTES DONDE SE REALIZAN OPERACIONES CON
2 ALIMENTOS      
  Ambientes adecuados al volumen de producción de alimentos que    
  minimizan el riesgo de contaminación cruzada      

  Distribución de ambientes permite el flujo operacional lineal      

  Paredes techos y pisos de madera lisos y de color claro de fácil de    
  limpieza en buen estado de conservación e higiene    
Ventilación natural o artificial adecuada a volumen de producción
  con ventanas, extractores, etc. Operativos y limpios      
       
  Iluminación suficiente para la actividad    
  Ambientes libres de plagas o indicios de estas      
3 INSTALACIONES DE SERVICIOS BASICOS      
3.
1 AGUA      
  Abastecimiento de agua de la red publica      
  Sistema de distribución y almacenamiento de agua en buen estado      
  de conservación e higiene verificar certificados de limpieza y      
  desinfección de tanques y cisternas      
3.
2 AGUA RESIDUALES Y RESIDUOS SOLIDOS      
  Con sistema de evacuación de agua residuales a la red publica      
  Puntos de evacuación de aguas residuales protegidos y permiten el      
  Flujo sin producir aniego o rebose.      
  Contenedores para la disposición de residuos sólidos con tapa y      
  buen estado de mantenimiento y limpieza      
  Contenedor principal para el acopio de residuos sólidos, con      
  mantenimiento e higiene , ubicado lejos de los ambientes de      
  producción      

Nº ASPECTO A EVALUAR CUMPLE  

    SI NO OBSERVACION
 3.
3 SERVICIO HIGIENICOS Y VESTUARIOS      
  Aparatos sanitarios en número suficiente para el personal y      
  género ( hombre y mujeres )      
  SSHH operativos, en buen estado de conservación      
  e higiene      
  lavatorios con insumos para lavado y secado de manos      
  ventilación adecuada para evacuación de olores y humedad sin que      
  genere riesgo de contaminación cruzada hacia los ambientes que      
  manipulan alimentos      
  Los vestuarios están limpios y separados de los SSHH.      
4 BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN EL PROCESOS DE
  ELAB0RACION ( BPM )      
  Cuenta con Manual o Programa de Buenas Practicas de      
  Manipulación de Alimentos ( BPM)      
  Lleva registro actualizado de proveedores con las especificaciones      
  señaladas en la normativa sanitaria      
  Tiene especificaciones técnicas de calidad escritas por productos      
  o grupo de productos      
Las materias primas no perecibles, insumos y envases son estibados
  en tarimas, anaqueles o estantes a una distancia mínima de 0.2 m      
  Del piso 0.60 m del techo, y de 0.50 m entre filas de rumas y de      
  las paredes, las cuales están en adecuadas condiciones de      
mantenimiento y limpieza      
       
  Kardex del Almacén evidencia adecuada rotación de alimentos,      
  materias primas e insumos con fechas de vencimiento y aquellas      
  que requieren registro Sanitario, este es vigente      

  Productos a granel almacenados en envases tapados y etiquetados      

  Alimentos perecibles están refrigerado o congelados      

Nº ASPECTO A EVALUAR CUMPLE  

  SI NO OBSERVACION
  Procesamiento de alimentos crudos , con utensilios exclusiva      
  para esta etapa      
  El descongelado de alimentos se realiza según los procedimientos      
  de la norma sanitaria      
  No hay exposición al ambiente de alimentos preparados o esta      
  no es más de 2 horas empleadas para el enfriamiento      
  Procedimiento correcto para el enfriado de alimentos preparados      
  Los alimentos cocidos y precocidos son retenidos en refrigeración      
  o congelación      
  Temperaturas de cámaras de retención inferiores a 5º C      
  ( refrigeración ) 0º - 18º C ( congelación )      
Los utensilios y manipuladores de alimentos de la etapa de
  elaboración      
  final son exclusivos de esta área      
  Bandejas de distribución en buen estado de conservación e higiene      
  Vajillas descartable, de ser el caso , en áreas críticas e      
  infectocontagiosas      
  Carros de distribución con cierre hermético, de material resistente      
  en buen estado de conservación e higiene.      

5 REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS    

  Control diario de signos de enfermedad infectocontagiosa del    
  personal y se encuentra registrado    
  Los manipuladores mantienen una higiene de manos. Uñas cortas      
  y limpias , sin accesorios personales      
  Los manipuladores son exclusivos de cada área, se encuentran en    
  adecuadas condiciones de aseo y uniformados ( mandil/chaqueta,    
  pantalón/overol, calzado y gorro )    
  Cuentan con registros de capacitación del personal      

6 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEMIENTO (PHS)    

  Cuenta con Programa de Higiene y Saneamiento actualizado      
         
  Con plan de monitoreo de la calidad de agua que utilizan    
       
  Cuentan con procedimiento de manejo de residuos solidos      
  frecuencia de recojo, horarios , rutas, de evacuación , transporte    
  Final.      

Nº ASPECTO A EVALUAR CUMPLE  

    SI NO OBSERVACION
Registros actuales de higienización de ambiente equipos y
  utensilios      
         
Equipos y utensilios fácilmente desmontables de material sanitario
  y    
  propio para la actividad    
  Equipos y utensilios en buen estado, mantenimiento y limpieza      
  Superficies de trabajo lisas, limpias, en buen estado de    
  mantenimiento    
 Conocimiento correcto del uso de desinfectantes para los
  utensilios      
  autorizados por el MINSA      
  Cuentan con un programa de mantenimiento preventivo de    
  equipos    
  Existe un programa de control de plagas , los insecticidas y      
  rodenticidas usados , son autorizados por el MINSA      
  Cuentan con almacén exclusivo para productos tóxicos y materiales    
  De limpieza . Los productos están en sus envases originales y    
  convenientemente rotulados    
  Los elementos utilizados como combustibles o su Combustión, no      

  Origina contaminación física o química a las masas en cocción.      

7 CONTROLES PARA VERIFICACIOIN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE  
  HIGIENE BPM Y PHS      
         
  Verifican calidad sanitaria del agua con control de cloro residual      
  Se llevan los controles de las concentración de Desinfectante      
  utilizadas para utensilios      
  Realizan la verificación de eficacia del Programa de Higiene y      
  Saneamiento mediante análisis microbiológico de superficie vivas      

  equipos superficies inertes y ambientes      

Nº ASPECTO A EVALUAR CUMPLE  

    SI NO OBSERVACION
  Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene      
  y saneamiento, mediante análisis microbiológico de equipos      
  indicar equipos      
III. OTRAS OBSERVACIONES      
         
         
         
         
         
         
         
         
IV RECOMENDACIONES      
         
         
         
         
         
         
         
         
         
         

  Nombres y firma y sello del evaluador ( es)      

   
   
   
   
   
   
   
   
         

ANEXO Nº 2

2.1 CONCENTRACIONES DE CLORO

2.2 Duración de implementos de uso

ELEMENTOS DE USO VIDA UTIL

Esponjas 5 días
Cepillos 1 mes
Escobas 3 meses
Trapeadores 2-3 meses

ANEXO Nº 3

ANEXO Nº 4
ANEXO Nº 5
 PROCEDIMIENTOS PARA DESINFECCION DE ALIMENTOS

PRODUCTO SELECCION FROTADO ESCOBILLADO EN CLORO

EN AGUA EN AGUA
(MINUTOS)

Lechuga, apio y col X X 10

Culantro, perejil X X 10

Cebolla china X X 10

uva X X 10

Tomate, cebolla, rabanito, X X 10

nabo

Pepinillo, zucchini, rocoto X X 10

Aji limo, pimiento, pepino X X 10

Platano, mango X X 10

Zanahoria X X 10

Sandia, papaya 10

Melon, piña, naranja X X 10

Manzana, pera X X 10

Huevo Eliminar Und. X 10

Con sangre o
heces

Enlatados Eliminar X 10
abollados y
retirar etiqueta

ANEXO Nº 6
Desinfección

ANEXO Nº 7
ANEXO Nº 8