Universidad Autónoma de Guadalajara
Ing. Empresarial Agropecuario
Industrialización y transformación de productos agrícolas
Universidad Autónoma de Guadalajara.
Transformación e industrialización de productos
agrícolas.
Zapopan Jalisco.
Profesor: Gabriela Alcalá.
Cesar Lopez Buenrostro
8/11/2022
Universidad Autónoma de Guadalajara
Ing. Empresarial Agropecuario
Industrialización y transformación de productos agrícolas
Practica 4 Frutos en almíbar
1. Introducción
El almíbar es una preparación cuyos ingredientes son azúcar y agua, utilizados para
la elaboración de postres. La fruta en almíbar contiene trozos de fruta (pueden ser
cuadritos, mitades, rodajas, etc.) que se cocinan con un jarabe o almíbar hasta que
este espese. En este proceso hay un intercambio o desplazamiento de agua, es
decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella los azúcares del jarabe o
almíbar. Este proceso es utilizado para la conservación de la fruta para ser
consumida después de un largo período de tiempo.
Un tratamiento químico empleando una solución de hidróxido de sodio a una
baja concentración y a una temperatura baja 58ºC en un tiempo corto permite
eliminar la cáscara de frutas y posteriormente con un tratamiento de escalde o
blanqueo para proporcionar una apariencia agradable envasándolo con un líquido
de cobertura de 25 a 40º Brix, se obtiene un producto de calidad con un tiempo de
conservación largo, ya que se envasa en caliente para generar un vacío que impida
el desarrollo de microorganismos.
Las frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con
un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que ha sido previamente
seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado las partes no
comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas con jarabe y como ingredientes
opcionales (edulcorantes y acidulates), son envasados en recipientes y
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.
2. Objetivo
Aplicar el método de conservación por medio de la preparación de líquido de
cobertura (almíbar) de 25 a 30º Brix y mediante el envasado en caliente para
generar condiciones de vacío que impidan el desarrollo de microorganismos,
conservando las características nutrimentales del producto.
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3. Materiales, reactivos y equipo
Materiales Reactivos/ Materia prima Equipo
Frascos de vidrio con tapa Piña Refractómetro
(500mL) Ácido cítrico Báscula
Balanza Agua potable
Cuchillos
Tabla
Recipientes para lavado
Olla
Cucharas
Guantes
4.Manejo de residuos y seguridad
No habrá desechos peligrosos
5. Procedimiento
• Lavar, remover la corona y pelar las piñas.
• Hacer rebanadas de 1.5 cm de grosor y retirar el corazón de la piña.
• Preparar un jarabe entre 25 y 30º Brix. Este se hace mezclando en un litro
de agua, 300g de azúcar, más 0.2g de ácido cítrico.
• Hervir el jarabe por cinco minutos.
• Escaldar la piña en el jarabe por 10 minutos.
• Esterilizar los frascos y tapaderas, con el fin de eliminar la mayor cantidad
de microorganismos y así las piñas tengan mayor vida de anaquel. Los
frascos se colocan boca abajo, en agua hirviendo durante 15 minutos.
• Envasar en caliente y tapar.
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• Colocar los frascos boca abajo y esperar a que se enfríen.
6. Diagrama de flujo
Posteriormente
pasamos a
esterilizar el
frasco de cristal y
la tapa en una olla
con agua
hirviendo
Agregamos 600ml de agua + 180gr de
Después a ese jarabe le
azúcar, calentamos en estufa y
medimos los grados brix con
meneamos varios minutos hasta que se
un refractómetro y marco
hizo jarabe.
alrededor de 30 brix.
Se dejo reposar la piña Se agrego el jarabe de agua Luego cortamos la piña en
con azúcar al frasco y se rodajas y la agregamos al
en el almíbar una
cerró. frasco con unas pinzas
semana
también esterilizadas
7. Resultados:
Después de una semana observamos el frasco y notamos que varias de las
características organolépticas se modificaron, agarro un tono amarillo mas intenso
y el sabor era mas dulce por que absorbió el jarabe, y también incremento su
tamaño.
8. Conclusiones
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Finalmente, después de ver en clase los beneficios de los frutos en almíbar nos
dimos cuenta que es muy ya que ayuda a evitar la pérdida de nutrientes de los
alimentos. Los productos en almíbar son una buena opción para consumirlos de
manera fácil y práctica; no requieren de refrigeración. El almíbar permite disponer
de alimentos, aunque estén fuera de temporada, durante todo el año.
9. Referencias
Salazar, O., & López, A. (2008). Manual de prácticas para el procesamiento de
frutas. Fundación Produce Sinaloa, AC, Culiacán, Sinaloa, México, 28.
