diáspora

Culinaria del Caribe

colombiano
Diáspora Culinaria del Caribe Colombiano
Proyecto ganador de la convocatoria Comparte lo que somos del Ministerio de Cultura.

Equipo La Cocina del Palacio

Jairo Valencia Ebratt

Frenny Aragón
Lina Lamadrid
Brenda Grandeth

Equipo editorial

Jairo Valencia
Textos

Lix Martínez Parra

Diseño y diagramación

Lix Martínez Parra

Fotografías

Paulo Lemus
Editor

Primera edición, 2020

Sello editorial: Natursocial 958-59974
Barranquilla, Atlántico

Material digital de distribución gratuita con fines didácticos, investigativos y académicos.

Queda estrictamente prohibida su reproducción total o parcial con ánimo de lucro, por
cualquier sistema o método electrónico sin autorización expresa por parte de la editorial.
 “Las cocinas, los patios de las casas y las calles de
los poblados de la región Caribe de Colombia son
escenarios de intercambio para la alimentación familiar,
la celebración y la fiesta.

Gracias a este proyecto fue posible embarcarnos en

un viaje de intercambio de experiencias; un recorrido
para revalorar el papel de cada uno de nosotros
desde las cocinas; compartir con otros los saberes
cotidianos para conocer y reconocer la importancia
de los mismos y su aporte en la creación de lazos de
fraternidad, solidaridad, bienestar y, se convirtió en un
elemento fundamental para fortalecer las identidades
locales a través de la cocina.

Es así como este camino recorrido se surtió de historias,

recuerdos, olores y sabores”.

EQUIPO COCINA DEL PALACIO

 índice
La cocina del Palacio 4. Aportes del caribe
El Mestizaje en la cocina Preparaciones
Descripción del documento a. Bocachico en cabrito
b. Carne desmechada
1. Aportes indígenas. c. Arroz de frijol
Preparaciones d. Plátano en Kola Román
a. Bollo de mazorca e. Cóctel de camarón
b. Arepas de maíz f. Cocadas de millo
c. Carimañolas de yuca
5. Aportes del medio oriente
2. Aportes ibéricos Preparaciones
Preparaciones a. Arroz de almendras
a. Arroz con pollo b. Quibbe
b. Arroz de butifarra c. Parritas
c. Lengua en salsa d. Moussaka

3. Aportes africanos 6. Amalgamas del caribe

Preparaciones Preparaciones
a. Mote de queso a. Cayeye
b. Dulce de ñame b. Arepas de anís dulce
c. Sancocho de guandú c. Arepas de huevo
con carne salada d. Empanadas
d. Dulce de guandú e. Buñuelos de frijol

7. Conclusiones
 La Cocina del Palacio
La gastronomía, por sí misma, reúne los elementos de la cotidianidad del ser
humano que al ser acumulados por largos periodos de tiempo logran no solo dar
identidad a los pueblos, sino que permite entender a su gente a partir de lo que
cultivan, lo que cocinan y lo que comen.

El caribe colombiano, por su ubicación geográfica al norte de Colombia y al

extremo norte de Suramérica, permitió que durante varios siglos sus puertos
fuesen la puerta de entrada y contacto no solo del país sino del sur del continente
americano. En este territorio se dio el encuentro de diversas culturas a través de
invasiones y conquistas, en primer lugar, y luego de procesos migratorios. Todo ello
dio forma a nuestra cocina que, a grandes rasgos, tiene más elementos en común
con el gran caribe insular que con el interior del país.

Esta historia, a manera de diáspora, con diversos periplos de culturas que llegaron
a nuestro territorio, algunas por expansión, otras por dominación y otras de formas
natural, ha forjado una amalgama culinaria que, hoy en día, es muy difícil de
separar para diferenciar lo ajeno de lo propio. Más allá de una simple preparación,
la cocina es una combinación de ingredientes, técnicas, saberes y sabores.

Este documento es el resultado de un proceso de investigación y laboratorio

gastronómico, que originó un espacio para la promoción, difusión y aprendizaje
de los saberes culinarios en la Galería del Mar en el municipio de Puerto Colombia,
con el fin de salvaguardar las tradiciones culinarias fruto de las migraciones en el
caribe colombiano e integrarlas al desarrollo actual de la cocina local, valorando las
historias y saberes que cocineros y cocineras han integrado con técnicas, procesos
e ingredientes a través de sus preparaciones.

Es necesario que se ponga de manifiesto la influencia de los procesos de

migración en la cocina del Caribe porque existe una escasa autopercepción
de nuestra cultura gastronómica fruto del desconocimiento de los orígenes y
modos de preparación, la escasa divulgación de saberes, así como también, el
desconocimiento de los ingredientes propios y foráneos.

Por todo lo anterior, se hace necesario empoderar a la comunidad atlanticense

a través de estos conocimientos para avanzar en la preservación de la tradición
culinaria dentro del marco de la política para el conocimiento, la salvaguardia y el
fomento de las cocinas tradicionales de Colombia.
 El mestizaje en la cocina
Para empezar a hablar sobre mestizaje en la cocina es necesario mencionar la
cultura de la cual hace parte y que constituye múltiples prácticas sociales que terminan
convirtiéndose en costumbres, hábitos, comportamientos y tradiciones. Estas costumbres
se transmiten generacionalmente y con ello se establecen características comunes que
no son otra cosa que rasgos de identidad de los pueblos. En este sentido, la cultura
es una organización social que se interioriza y establece representaciones que “se
comparten entre sujetos de un mismo grupo social, funciona de manera simbólica y se
articula con los contextos históricos y socialmente estructurados.” (G. Giménez. 2007).

Un elemento clave en este aporte es la interiorización de la cultura, entendida como la

manera en que el ser humano adopta las distintas formas culturales para llevar a cabo
cualquier tipo de acción. Dicha acción puede ser un comportamiento, la preparación
de un alimento, la danza, la forma de vestir, el lenguaje, entre otras más. Todo esto
bajo distintos significados otorgados por los individuos de acuerdo a su contexto social.
([Link], 2012).

Por lo tanto, la cultura envuelve los comportamientos y formas de vida que el ser
humano adopta y trasmite a la sociedad considerando que estas formas de vida
cuentan con significados que representan el esfuerzo, la ideología, las emociones, las
múltiples maneras de organizarse, los roles o posturas que asume el individuo, las
festividades, entre otras.

Tan es así, que la cocina juega un lugar esencial en la cultura que al momento de
preparar los alimentos se representan sabores, gustos, costumbres, tradiciones y
valores que han hecho. En este sentido, ingredientes, utensilios y procedimientos están
cargados de significados y funciones de acuerdo al entorno, la organización, el motivo
de la elaboración y las distintas costumbres y tradiciones que lo acompañan.

Para comprender el desarrollo de la cocina es imprescindible establecer relaciones

entre el entorno, los grupos humanos, la tecnología y las creencias de los pueblos. Todo
ello genera tanto limitaciones como posibilidades al momento de preparar los alimentos
para su consumo, convirtiéndose en factor determinante del crecimiento poblacional y
de las características culturales de una población.
Cocina y cultura bien podrían ser sinónimos puesto que la alimentación
humana nos ofrece una lectura en la que el cuerpo, las técnicas y símbolos
se mezclan para producir una amalgama en las distintas sociedades.

B. Wilson, nos ofrece un panorama en la que los rasgos simbólicos de la

alimentación son reflejo de la sociedad de la que hace parte, en la que la
acción dinámica social está por debajo de la acción de alimentarse, toda
vez que el hecho de comer -alimentarse- se organiza según las estructuras
sociales, geografía, género, clase y estatus.

Si bien es cierto que el ser humano cocina para alimentarse, esta acción
tiene lugar según su entorno cultural, es por esto que las acciones de cocinar
y comer expresan forman y estilos de vida, definen la identidad de las
personas y los grupos de los que hacen parte, los saberes que comparten,
sus historias e, incluso, elementos simbólicos de referencia. Las formas de
alimentarse están marcadas por la disponibilidad y aprovechamiento de los
recursos existentes, así como por las posibilidades de acceso a determinados
ingredientes por vías comerciales o de dominación, ya sea militar o cultural,
así como también, por las tradiciones heredadas por la familia y la sociedad
de la que hacen parte.

Uno de los hechos culturales más importantes que haya construido cualquier
sociedad es la cocina. Sin duda esta acción es una de las actividades
superiores de toda sociedad; es decir, forma parte del conjunto de
actividades significativas claves de una cultura. Así pues, se puede afirmar
que el acto de cocinar y, en consecuencia, la alimentación, son acciones
inevitables del ser humano que implican conocimiento, organización, acceso
a recursos, tradición, gusto, hábitos e ideas, que están presentes en los
individuos y la sociedad.

En el caso del caribe colombiano se genera un proceso de mestizaje culinario

en el que todas las culturas que han permeado en la geografía costera del
mar Caribe y ribereña de los ríos Sinú y Magdalena, han generado aportes
valiosos en la conformación del recetario culinario del caribe colombiano
por cada población que logró migrar y establecerse en este territorio. La
gastronomía del caribe es una grandiosa mezcla de cuatro grandes raíces
culinarias: indígenas, africanos, españoles y del medio oriente, tal como lo
plantea el chef e investigador Alex Quessep.
 Descripción del documento
El proyecto Diáspora culinaria del caribe consiste en
promover y difundir conjuntos de conocimientos y prácticas
culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, africanas,
del Medio Oriente que están presentes en la gastronomía
del Caribe colombiano. Este proceso emplea los medios
virtuales de socialización, así como elementos digitales de
consulta aportando a la difusión de saberes y tradiciones
gastronómicas y al fortalecimiento de la identidad caribe.

El presente documento comprende seis capítulos que

corresponden a los grupos poblacionales representativos
de la cocina regional y un último capítulo dedicado a las
preparaciones que se consolidaron en el caribe integrando
técnicas, ingredientes y utensilios.
Aportes
Indígenas
La diversidad de climas, ecosistemas y paisajes que caracterizan
la región contribuyen a generar una gran variedad de especies
de fauna y flora que, desde luego, se ve reflejada en los
diferentes productos y alimentos típicos de cada zona del caribe,
donde aún habitan comunidades indígenas. Desde los desiertos
en la Guajira, hasta el tejido hídrico del Sinú, pasando por las
montañas de la Sierra Nevada y los manglares de Bolívar, estas
características naturales influyen en las tradiciones de las etnias
que se establecieron en esta región mucho antes de la llegada
de los españoles y, por consiguiente, en sus costumbres y rituales
gastronómicos.

Es importante señalar que los asentamientos indigenas datan

desde el 3.900 a.c. en San Jacinto (Bolívar), Puerto Chacho (Canal
del Dique, Bolívar 3.270 a.c., Puerto Hormiga, hoy Puerto Badel
(Canal del dique, Bolívar) 3.100 a.c. Bucarelia cerca de Zambrano
(Bolívar) 3.000 a.c. como señala MORALES BEDOYA E. 2010.

El Caribe colombiano es asiento de 10 pueblos indígenas.

Comprende la península de La Guajira, una región semidesértica
en la que vive el pueblo wayuu, uno de los más numerosos del
país; el gigantesco macizo montañoso de cerca de 17.000 kilómetros
cuadrados conocido como la Sierra Nevada de Santa Marta, en
donde habitan los pueblos Kággaba (Kogui), Iku (Arhuaco), Wiwa
y Kankuamo, que son reconocidos por sus especiales filosofías
ancestrales del cuidado de la tierra.

Entre los grupos indígenas de la región Caribe están Arhuaco,

Chimila, Embera Katío, Kankuamo, Kogui, Mokaná, Senú, Tule,
Wayuu y Wiwa.

La población aborigen tenía un sustento agrícola basado en

el maíz y sus derivados, el maíz es una gramínea anual de la
familia de las poáceas, perteneciente al género Zea, que incluye
7 especies nativas de México y Centroamérica. El maíz entró en
la dieta humana hace 10.000 años y fue domesticado en
México a partir de una planta silvestre llamada teosinte, de ahí
en adelante por medio del intercambio entre pueblos logró
permear en toda América precolombina. A la llegada de los
europeos más de 300 variedades de maíz eran cultivadas en
el continente americano.

El maíz es un elemento bastante versátil que permitía a los

indígenas usarlo de diferentes maneras, una de ellas consistía
en masticar los granos y colocarlos en un recipiente hasta
formar una masa o pasta que luego era cocida sobre
barro con forma de panes redondeados. En otra forma
de preparación el maíz desgranado era molido en una
piedra con otra encima que iba procesando los granos, esta
modalidad tiene diversas variaciones, pero todas tienen en
común la implementación de objetos para obtener un maíz
amasable y maleable. También, se conoce el uso del pilón, que
es un aparato de madera grande, generalmente un tronco de
árbol tallado por dentro hasta formar una cavidad, y con un
mazo del mismo material, se muele el maíz en esa especie de
gran mortero para fabricar tanto arepas, que posteriormente
son asadas sobre hojas de plátano, como bollos envueltos en
las mismas hojas de maíz y cocidos en agua hirviendo.
Al igual que el maíz, la yuca ha sido parte de la dieta
heredada de los pueblos nativos, introducida en la costa por
indios karibs que desde el Amazonas lograron controlar parte
del territorio de la costa caribe, alcanzando a domesticar la
yuca. También conocida como mandioca, mandioca mansa,
macaxeira, aipim y otros nombres en Brasil. Existen muchas
denominaciones para referirse a la especie Manihot esculenta,
que produce una raíz rica en almidón. La domesticación de
la mandioca comprendió la selección de variedades con
menores tenores de sustancias tóxicas hasta que se llegó a
un producto con tenores mínimos, que pudiera consumirse
prácticamente sin procesarlo.

La yuca que se vende en las calles, las verdulerías y los

supermercados es la mandioca dulce, conocida también
como macaxeira o aipim. Esta variedad aún contiene
un cierto tenor de sustancias tóxicas, por eso no puede
consumírsela inmediatamente después de su cosecha. Es
necesario cortar y pelar las raíces en pequeños trozos que se
cocinan, a los efectos de eliminar las sustancias tóxicas.

Pero con la mandioca amarga la cosa es distinta. Esta

variedad conserva un elevado tenor de precursores del
ácido cianhídrico. La domesticación en este caso comprendió
el desarrollo por parte de los pueblos originarios de técnicas
de extracción de toxicidad de la planta. Dichas técnicas
abarcan procedimientos tales como el retiro de la cáscara
de la mandioca, el rallado de la raíz, el prensado de la pulpa
resultante para la extracción de las toxinas y el hervor la pulpa
para hacer evaporar el ácido cianhídrico para la preparación
del casabe.

La yuca se hallaba presente en la dieta alimenticia de las

Antillas francesas, pues bien, tanto los habitantes de la Martinica
y Guadalupe consumen el casabe y, como dato curioso,
el grupo musical más representativo de estas islas a nivel
internacional se llama, precisamente, Kasave, es decir, Casabe,
el producto alimenticio que se consume y produce en San
Antero, Tolú, San Onofre, San Basilio de Palenque, etcétera.
El casabe es un plato común en las dietas de los pueblos
indígenas Arawac y Caribe desde sus orígenes remotos en
el Amazonas y el Orinoco, lugares desde los cuales, según
el escritor Alejo Carpentier en El Siglo de las Luces, salen a
conquistar o poblar el resto del Caribe y de Abiayala.

Para los pueblos indígenas la alimentación va más allá de lo

que se llevan a la boca porque también se alimentan con los
pies descalzos y honran a los dioses que han sido benévolos
con ellos al concederles la vida y el sustento.
 Arepas
de maíz
La palabra proviene posiblemente del cumanagoto del vocablo indígena “erepa”, que
los Cumanagotos –tribu de los Caribes que habitaba la región noreste de Venezuela–
utilizaron para nombrar el maíz. De acuerdo a otra versión, el vocablo arepa pudiera
provenir de “aripo”, especie de plancha levemente curva, fabricada en barro, que
utilizaban los indígenas para la cocción de la masa de harina de maíz.

Sin embargo, los indígenas cumanogoto no fueron los únicos en consumir las arepas,
puesto que antes de la llegada de los españoles a tierras americanas, vivían los
Taironas, civilización precolombina de la familia lingüística Chibcha que habitaban en
lo que es actualmente en Colombia los departamentos de Magdalena y Cesar. Donde
no faltaba el maíz, que era el principal cultivo, y eso propiciaba a la preparación
de arepas, de las que eran buenos consumidores. También aparecen los indios
Pantágoras, descendientes de los Caribes y los indios Aburraes, y los primeros vivían
en el centro de Colombia, en el departamento de Caldas y los segundos en el Valle de
Aburrá, que está en Antioquia. Al igual que los taironas, los Pantágoras y los Aburraes
sabían prepararlas con maíz y fueron consumidores de arepas.
 Ingredientes
- 500 gr maíz blanco trillado
- 250 gr queso costeño (con sal)
- Agua
- Sal al gusto
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 - Pelar el maíz y dejar remojar de un día para otro para
hidratarlo.
- Cocinar el maíz en agua hirviendo hasta que ablande
completamente.
- Moler el maíz utilizando un molinillo o un procesador
hasta que tenga consistencia.
7 8 - Rallar el queso en tiritas muy finas.
- Mezclar el maíz y queso hasta formar una masa
uniforme (agregar sal si es necesario, dependiendo del
queso y el gusto).
- Dividir la masa y darle forma de bolitas que puedan
caber en la palma de la mano.
9 10
- Formar las arepas de aproximadamente 12 cms de
diámetro por 2 cms de alto.
- Colocar en una parrilla caliente sobre hojas de bijao.
- Asar hasta que doren..
- Servir.
Aportes
Indígenas
 casabe
Mientras los historiadores investigan más sobre este
alimento, el casabe sigue abriendo mercados. Los
españoles probaron y les gustó. Algunas tortas llegaron
incluso a España durante los siglos XV y XVI, así lo
cuenta Cristobal Colón, Alonso de Ojeda, Oviedo y
Benzón en la obra del cartagenero Nicolás del Castillo.

A punta de casabe los españoles impulsaron la

conquista de estas tierras, dicen una y otra vez, porque
era un alimento que no se dañaba facilmente y servia
para las largas travesías de exploración. Pero mientras
el origen de este alimento se pierde en los laberintos
de la historia, los orenses conservan con orgullo esta
tradición ancestral de las comunidades indígenas de
las riberas Zenú y del Magdalena demostrando a los
españoles que el pan de los indígenas podía ser el
maná de todos.
Ingredientes
- 500 grs de yuca
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 - Pelar la yuca (quitarle la cáscara).
- Lavar muy bien con el fin de quitarle todas las
impurezas y tierra que puede traer consigo.
- Rayar con un rallador en la parte mas amplia de las
tiras.
- Dejar escurrir en un colador hasta que filtre el liquido.
7 8 - Prensar fuertemente para extraer la mayor cantidad
de líquido posible (se hace con la ayuda de una prensa,
colador o paño de algodón).
- Verter en un sartén caliente la cantidad de yuca
necesaria para cubrir la base.
- Extender con una espátula de madera para formar
9 10
una capa de unos 3 milímetros de espesor.
- Cocinar hasta que la harina se endurezca, doblando y
apretando el borde con una espátula (alrededor de 1 cm)
para hacerlo más fuerte.
- Voltear cuando comience a dorar y esté
completamente dura y manejable.
- Servir.
Aportes
Indígenas
 Bollos de
mazorca
Los “Indios de la Costa”, llamados así por Reichel-Dolmatoff, ocupaban el litoral
desde río Frío hasta el río Palomino, pertenecientes a diferentes etnias, estaban
relacionados cultural y económicamente con los Tairona con quienes mantenían
un activo comercio de pescado y sal por oro y ropas tejidas. Estos indígenas de
la provincia de Santa Marta también cocían los bollos de maíz envueltos en hojas
de bijao (Calathea lutea) y bebían mazamorra de guásimo, (Guazuma ulmifolia).

Fray Juan describió así al bollo: “el bollo es maíz molido y hecho masa, hacen unos
trozos y los envuelven con hojas de plátano o achira que en tamaño y hechura
parece una libra de tabaco en polvo envuelta en su papel. Esto lo cuecen al
vapor del agua como el sancocho”.

Inicialmente sólo existían los bollos de mazorca hechos con maíz amarillo, el “bollo
limpio” hecho de maíz blanco y el bollo de yuca. El bollo de plátano, el “bollo limpio”
con queso, el “bollo angelito” que lleva coco y anís, y los demás bollos compuestos
de diversos ingredientes, fueron creaciones posteriores a la conquista española,
enriquecidos con queso, mantequilla y anís traídos de Europa, o de Asia como
plátano y coco. MORALES BEDOYA E. 2010.
 Ingredientes
- 15 mazorcas frescas de maíz, con hojas
- 3 cucharadas azúcar
- 1/2 cucharadita sal
- Pita de cocina
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 - Pelar las mazorcas y reservar las hojas llamados
ameros o capachos.
- Con un cuchillo filoso cortar los granos de la mazorca,
luego moler con el molino bien apretado.
- Poner algo debajo del molino para recoger el líquido
que sale cuando se muele porque hay que agregárselo
7 8 a la masa después porque allí esta una parte importante
del almidón que le dará firmeza al bollo o envuelto.
- Agregar sal y azúcar al gusto y mezclar muy bien
todo.
- Poner cantidades de la masa en el centro tres hojas
si fueran muy angostas o dos hojas si son anchas y
9
envolver los bollos y doblar la punta si lo prefieres
puedes amarrar con una cuerda par asegurarte de que
no se salga la masa cocinar al vapor por una
hora y media.
- Servir.
Aportes
Indígenas
Aportes
ibéricos
La presencia en América de los españoles en primera
instancia y luego portugueses, se dio gracias a la
necesidad de buscar una forma distinta de llegar a las
Indias debido al alto sobrecosto que tenían las especias
provenientes de Oriente para llegar al extremo de la
península ibérica y el monopolio establecido por los
venecianos que manejaban y controlaban su acceso
a Europa occidental. Este control obligó a los españoles
a salir a buscar nuevas rutas que los llevaron a tocar
la isla la Española, (1.492), encontrándose con un nuevo
mundo para ellos y un sinfín de posibilidades que les
permitieron establecerse como potencia mundial por
casi dos siglos, hasta que los ingleses establecieron un
control marítimo, políticas apoyadas por la corona para
el pillaje y la promoción de la piratería, que debilitaron al
estado español y con ello se instauró un nuevo orden
mundial.

Durante el siglo XVIII, las migraciones desde Europa

hacia las colonias iberoamericanas crecieron
notablemente. Miles de españoles, portugueses y – en
menor medida- otros europeos se aventuraron al
Nuevo Mundo en busca de enriquecimiento, ascenso
social o una mejor vida en tierras americanas.
El aporte que llega de la península ibérica está
representado por la herencia española con los nuevos
ingredientes, incluyendo los que traían en los barcos y los
que se sembraron más tarde; con el paso del tiempo, las
viandas que entraron a América ya se podían comprar
localmente y se dio la introducción de diferentes hábitos
gastronómicos.

Sus vituallas se determinaron por la revisión de los

documentos de viaje donde figuraban variados artículos
como por ejemplo: el arroz, la carne salada, el bizcocho,
los garbanzos, las habas, las lentejas, el atún, los ajos, las
alcaparras, las almendras, las aceitunas, el aceite para
cocinar, el vino, el vinagre y el queso, además de estos
comestibles los españoles trajeron a América el trigo, el
azúcar, la carne de diferentes animales así como algunas
verduras como la lechuga y el repollo, nuevos condimentos
como la canela, la pimienta, la nuez, y los embutidos,
enriqueciendo, de esta forma, la dieta indígena. El menaje
que los españoles introdujeron consistía en utensilios de
cocina, fabricados de cobre y de peltre. El vidrio y la loza
también fueron novedad en el territorio americano.
 arroz
de pollo
La relación entre pollo y arroz es muy antigua. En la Córdoba califal del siglo IX, el gran
Ziryab creó un plato consistente en una crema espesa elaborada hirviendo y moliendo
pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar. La llamó zirbaya y se convirtió en uno
de los platos más famosos y difundidos durante toda la Edad Media y el Renacimiento.
Traspasó las fronteras de Al-Ándalus y conquistó el occidente europeo dando lugar,
con leves variaciones, al manjar blanco de los reinos cristianos peninsulares, al blanc
manger de los franceses y al blasmangiere de los italianos. Con toda probabilidad
Ziryab, que se había criado en Bagdad, se inspiró para crear su zirbaya en un plato
persa mucho más antiguo llamado isfidbadj, con el que guarda notables similitudes.
E igualmente es más que probable que la receta persa fuese heredera directa de
recetas romanas muy parecidas y aún más antiguas, anteriores al nacimiento de Cristo,
que nos han llegado en los escritos de Catón el viejo (siglo I a.c.) y de Apicio (siglo I d.c.).

Así pues, se puede afirmar sin mucho margen de error que, desde el primer momento
en que los cocineros dispusieron de pollo y de arroz, se les ocurrió la idea de juntarlos
en la misma cazuela. Sin embargo la receta que hoy persiste, para adquirir su
forma actual hubo de esperar a que llegaran a América y se encontraran con dos
ingredientes básicos para el sofrito, que es uno de los pilares de este plato: los tomates y
los pimientos. El otro pilar lo constituye el majado de ajos que está presente en casi todos
los guisos actuales de la cocina latina.
 Ingredientes
Arroz
- 2 cucharadas de aceite - 2 pechugas de pollo, con hueso y sin piel
- Taza de cebolla picada - 2 cebolla larga
- 1 diente de ajo picado - 2 cebolla blanca
- Taza de pimentón rojo picado - 2 dientes de ajo
- Taza de pimentón verde picado - Cucharada de comino molido
- 1 libra de arroz blanco - Achiote
- 1 cucharada de pasta de tomate - 1 hoja de laurel
- 2 1/2 tazas de caldo de pollo - Sal y Pimienta
- Taza de cilantro fresco picado
- Taza de arvejas
- Taza de zanahorias cortadas en cuadritos
- Taza de habichuelas cortadas en cubitos
1 2

Paso
3 4

a paso
- Poner la pechuga de pollo, 5 tazas de agua y el resto
de los ingredientes para el caldo en una olla mediana.
5 6
- Dejar hervir, tapar y bajar el fuego a medio-bajo.
- Cocinar durante 20 a 25 minutos.
-Apagar el fuego y dejar el pollo en la olla durante unos
15 minutos cubierto, luego dejar enfriar, desmechar y
reservar.
- Colar el caldo de pollo y medir 2 tazas y reservarlo.
7 8 - Calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto en una
olla mediana. Añadir la cebolla, el pimentón verde, el ajo
y el pimentón rojo.
- Cocinar hasta que la cebolla esté transparente,
durante unos 4 a 5 minutos.
- Añadir el arroz, la pasta de tomate, el caldo de pollo
9 10 y sazón. Revolver hasta que el arroz esté bien cubierto
durante 3 minutos.
- Añadir el caldo de pollo y poner a hervir. Luego, bajar
el fuego.
- Tapar y cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos.
- Añadir las arvejas, las zanahorias y las habichuelas y
cocinar durante 7 minutos más, añadir el pollo y el cilantro
picado, mezclar bien con un tenedor, tapar y cocinar por
5 minutos más.
- Servir.
Aportes
Ibéricos
 arroz de
butifarras
La butifarra es parte de la herencia de Española
en nuestra gastronomía. Se cree que apareció en
Cataluña hace unos 700 años. Inclusive, el nombre
original es en catalán: “botifarra”, que significa “corte
de mangas”. Por lo general, era un plato que se
comía en Navidad y se aderezaba con limón y
canela.

En la costa caribe se ha perfeccionado una

receta única de la butifarra que se ha mantenido
hasta hoy. Es especialmente famosa la butifarra
de Soledad, Atlántico, también llamada “butifarra
soledeña”, nombrada Patrimonio Cultural e
Inmaterial del país, con ésta se prepara el arroz
de butifarra, un plato tradicional de la cocina
atlanticense, lleno de mucho sabor y color.
Ingredientes
- 1 kg de butifarra
- 1 libra de arroz
½- 1 lb ají topito
- 1 lb pimentón rojo
- 1 lb pimentón verde
- 1 lb zanahoria
- 1 lb cebolla roja
- Cebolla larga
- Cebollin
- Ajo
- 200 ml aceite
- Sal al gusto
1 2

3 4

5 6
Paso
a paso
-Picar finamente los vegetales y hacer un sofrito con
7 8
ellos, se van agregando de acuerdo a su dureza, los
más duros primero y luego los más blandos.
-Cortar en trozos la mitad de las butifarras y agregarlas
todas al sofrito.
-Cocinar el arroz por aparte en el aceite a fuego alto
9 10 hasta que el grano suene o crepite; verter el agua,
mezclar bien y dejar que hierva.
- Agregar el condimento con sal al gusto una vez que
haya hervido.
- Tapar el caldero y cocinar a fuego bajo hasta que el
grano se abra una vez que el agua seque.
11 12 - Mezclar el arroz con el guiso y dejar por 10 minutos
más para que se mezclen los sabores.
- Servir.

13 14
Aportes
Ibéricos
lengua
en salsa
La lengua pertenece al grupo de las
vísceras dentro de la categoría de las
carnes y sus derivados. Con ella se
prepara un plato muy sabroso y se
prefiere la proveniente de mataderos
certificados por manejo de salubridad
y limpieza.

Es una carne de elevada densidad

nutricional y cuenta de ello es su
origen español que da indicios del
aprovechamiento de todas las partes
de la res, con fines de consumo en
epocas de austeridad.
 Ingredientes
- 1 Lengua de res
- 2 Tomates picados, sin piel ni semillas
- 2 Cebollas cabezonas finamente picadas
- 4 Ajíes dulces sin semillas, finamente picados
- 5 Dientes de ajo machacados
- 1 Zanahoria pelada, finamente picada
- 3 Cucharadas de vinagre
- 1 Cucharada de pasta de tomate
- 1 Cucharadita de pimienta blanca (picante)
- 2 Cucharaditas de comino
- 2 Cucharadas de aceite
- Sal al gusto
1 2

3 4

5 6 Paso
a paso
- Golpear la lengua con un mazo de cocina o con el
7 8
canto de un cuchillo para que ablande un poco.
- Poner la lengua en vinagre para quitar el pellejo
que la cubre y luego lavarla bien con limón hasta que
quede blanca. Esta operación también se puede hacer
cocinando la lengua en agua hirviendo por 10 minutos
para luego pelarla con la ayuda del cuchillo y lavarla
9 10 con limón. Una vez limpia, reservar.
- Mezclar el tomate, la cebolla, el ají dulce, el ajo, la
zanahoria, con la pimienta, la sal, el comino y el vinagre.
- Puyar la lengua, haciéndole varias incisiones y cubrir
con las verduras. Dejar reposar al menos 1 hora.
- Cocinar la lengua en 2 tazas de agua por 2 horas
11 12 hasta que ablande en olla a presión (de 40 a 60 minutos
a partir del momento en que comience a hervir el agua
y a pitar).
- Retirar del agua, una vez la lengua esté blanda, cortar
en rodajas y reservar.
- Agregar la pasta de tomate, el vinagre y el aceite al
13 14 caldo que quedó y cocinar por 5 minutos.
- Agregar las rodajas de lengua a la salsa y cocinar por
unos 2 minutos más.
- Servir.

15
Aportes
Ibéricos
Aportes
africanos
El casi total exterminio indígena obligó a los españoles a
importar esclavos africanos para reemplazar el trabajo de
aquellos. Inicialmente los esclavos beneficiaron la economía con
el trabajo doméstico en casas, conventos, y en las minas, más
tarde, produciendo tabaco y aguardiente en las plantaciones
de caña. Llegaron de África en el siglo XVI, formaron el tercer
componente racial de la región e hicieron grandes aportes a la
cocina con los nuevos ingredientes que trajeron, los utensilios y
las técnicas de cocción que introdujeron. MORALES BEDOYA,
2002.

La mayoría de los esclavos fue traída de la costa occidental

de África. “Vienen de los ríos de Guinea y puertos de su tierra
firme, de la Isla de Cabo Verde, de la Isla de Santo Tomé y del
puerto de Loanda Angola y tal cual de los otros recónditos
y apartados reinos así de la Etiopía occidental como de la
oriental” “iolofos, berbesíes, mandingas y fulos; otros fulupos,
otros banunes, o fulupos que llaman bootes, otros cazangas y
banunes puros, otros branes, balantas, biáfaras y biojos, otros
nalus, otros zapes, cocolíes y zozoes”, escribió el padre Alonso
de Sandoval, sacerdote jesuita que vivió en Cartagena desde
1.605 hasta 1.652. Etiopía llamaba el sacerdote a África.

El aporte africano a la alimentación de los pueblos de

América está asociado al hecho de que la culinaria llegó
del África occidental ligada a prácticas religiosas. Así, los
espacios sagrados de los primeros esclavizados en América
se habrían convertido en redes de transmisión de saberes
acerca de ciertas formas de preparación de las comidas. En
los documentos dejados por la Inquisición de Cartagena, en
donde se realizaron numerosos juicios contra los africanos, hay
menciones de las comidas que se realizaban en las juntas.
Estas eran reuniones que realizaban los esclavizados en
medio del monte lejos de las casas de sus amos. En los
alrededores de la ciudad de Cartagena de Indias hubo
numerosos sitios de encuentro: Manzanillo, Manga, el arrabal
de Getsemaní. En esta región del Caribe colombiano, la gente
africana consumía el al- cuz-cuz es decir sémola de trigo
cocida al vapor, aunque los documentos no hablan de la
manera como se preparaba. También comían plátanos
y bebían vino. No obstante, la diversidad regional de la
alimentación de los descendientes de los africanos en las
Américas, subsisten prácticas culinarias comunes a toda
el área Afroamericana y además estas mismas prácticas
también se llevaban a cabo en la cocina africana.

Entre las más destacadas técnicas culinarias se encuentran

el uso de diversas clases de sofritos, que se caracterizan
por ser elaborados en grandes cantidades de aceite
encargadas de dar el sabor. También se encuentra el gusto
compartido por el ají, el jengibre y toda clase de pimientos o
raíces picantes. El tratamiento de granos mediante cocción y
pilado como base para aderezos de pescado, carne salada
o carne de cerdo también aparece en todas las regiones
afroamericanas del continente. Del mismo modo que el placer
de las ventas callejeras de comida que hacen el encanto y
la gracia de ciudades como San Salvador de Bahía (Brasil),
Cartagena de Indias (Colombia), o La Habana (Cuba), todas
ellas, ciudades con una gran influencia africana.

Las persistencias comunes en las comidas del arco antillano

y en todo ese gran país cultural supranacional llamado
Caribe, según explica el escritor Antonio Benítez Rojo (2009),
tiene que ver con la economía de plantaciones o haciendas
que lograron establecer zonas de cultivos de determinados
productos gastronómicos.
Desde Cuba hasta el Brasil litoral y de sabanas costaneras
se perciben lugares muy similares a las postales africanas,
es ahí donde sobreviven los cultos congos y yorubas,
con sus connotaciones religiosas-, muy similares a los
cabildos afro y palenques de Cartagena, Haití, Trinidad,
Venezuela, Costa Rica, Panamá, Kingston y demás pueblos
y mercados del Caribe.

Cabe aclarar que existen otras herencias gastronómicas

que no podían ser africanas como las del maíz, el tomate, la
papa, el achiote y demás productos que por ser únicos del
continente americano, no podían ser de dominio africano
originario; o las aceitunas y alcaparras cuyo nombre es
árabe, pero que sin embargo la sazón afro supo sacarle
partido para las preparaciones, bases y guisos.

Entre los aportes africanos a la cocina del caribe se

encuentran utensilios de cocina tales como los calderos, y
sartenes de hierro, (de África ya venían con conocimientos
para la manipulación del metal y con ello las frituras) el
pilón, los cucharones de palo, los bagaños para mover los
líquidos y conservarlos. Así mismo, los términos “cucayo”,
“biche” y “guarapo”, de amplio uso en la región caribe
colombiana.
De África llegaron nuevos ingredientes como la gallina
de guinea (Numida meleagris), el guandú (Cajanus cajan),
la candia o quimbombó (Hibiscus esculentus), el “frijolito
de cabeza-negra”(Vigna unguiculata), el fríjol negro o
caraota llamado fríjol prieto en Cuba (Castanospermun
australe), la patilla o sandía (Citrullus lanatus), el guineo
(Musa paradisíaca, sapientum) y las diferentes
variedades de ñame (Dioscorea alata, D. sculenta, D.
villosa), tubérculo comestible, llamado en portugués
inhame y en inglés yam, difundida en América por los
navegantes hispano- portugueses a mediados del siglo
XVI. MORALES BEDOYA, 2002.

Uno de los aportes más significativos y dignos de

mencionar es la consolidación de la presencia de la
mujer en la cocina, la guisandera, la encargada de darle
la sazón a la comida, así como de manejar cantidades
y términos para acompañar estofados, sopas, carnes
y legumbres. De la misma forma, la encargada de las
frituras, como la fritandera que se encargaba de hacer
las preparaciones con harinas y manejar los tiempos del
aceite a base de grasa de cerdo para freír carimañolas,
empanadas, arepas de huevo, entre otras frituras.
 Mote
de queso
Algunos historiadores, consideran que el mote de queso tiene su origen en
un plato denominado “mote de candela”: un plato que surgió en la época
de “La guerra de los mil días”, cuando el ejército revolucionario del general
Rafael Uribe Uribe, después de sufrir un revés en Magangué (Bolívar),
desplazó sus hombres hacia Corozal, causando una guerra que sumió a
este pueblo en la hambruna y en la enfermedad.

Según el especialista Hernando Gándara, “el alimento casi único en ciertas

fincas localizadas en las inmediaciones de Colosó, donde se refugiaron
sus propietarios, de Corozal, y quienes los acompañaron en la huida, fue
el mote de candela, cuyo consumo se difundió con posterioridad por los
estragos de la guerra”.

El “mote de candela” fue evolucionando paulatinamente, con efecto de las

migraciones y se convirtió en lo que hoy se conoce como “mote de queso”
y, por mucho que se considere un plato costeño, gran parte de sus raíces
están en África (de donde procede el ñame) y Europa y Asia (leche y ajo).
 Ingredientes
- 1 kilogramo de ñame GUISO:
- 750 gramos de queso salado duro - Tomate
- 80 mililitros de Suero - Cebolla
- 4 ramas de cebolla larga - Ají topito
- 2 unidad de cebolla cabezona - Cilantro
- 5 dientes de Ajo - Berenjena
- 60 mililitros de Aceite
- 1 pizca de Sal
- Hojas de bledo
1 2

3 4

5 6
Paso
a paso
7 8 - Cocinar el ñame pelado y cortado en trozos con una
rama de cebolla larga durante 45 minutos en una olla
con abundante agua.
- Agregar las hojas de bledo cuando hierva y retirarlas
unos minutos más tarde.
- Sofreír las cebollas cortadas finamente y el ajo
9 10 macerado en una sartén con aceite hasta que esté
blando, salpimentar.
-Agregar el sofrito a la sopa y dejar cocinar durante 30
minutos más.
-Añadir el queso cortado en cubos, cocinar hasta que
esté un poco blando y finalmente rectificar sabor con
11 12
unas gotas de limón, el suero costeño y, si es necesario,
una pizca de sal.
- Pelar y cortar en rodajas la berenjena. Luego se sala,
para quitar el sabor amargo, se lavan y se sofríen.
-Servir el mote de queso añadiendo la berenjena y
13 14
disfrutar acompañando con un poco de arroz blanco.

15 16
Aportes
Africanos
 dulce
de ñame
En cada Semana Santa, el Festival del Dulce llena las calles de Barranquilla, con
centenares de mujeres de los barrios de Nueva Colombia, El valle, Barlovento, y
Barrio Abajo, venden a turistas y locales sus golosinas a base de frutas, granos
o cereales con lo que reviven la tradición de los “rasguñaos”, continuando una
tradición casi perdida que tenían las familias de intercambiar dulces caseros en
los días de recogimiento espiritual de la Semana Santa. Los razguñaos se dan,
porque después de que se cocinaban los dulces alguien de las familias siempre
raspaba de las ollas los restos pegados en el fondo, lo más sabroso

Esta tradición tiene tres posibles origenes: el primero, puede venir de la

festividad judía del Sukkot, en la que se intercambian comidas entre familias. El
segundo de las tribus indigenas, cuando se intercambia hojas de coca en cada
encuentro como una forma de decirse que hay una conexión con el mundo
natural. El tercero que esta tradición se fundió con las de los esclavos negros,
quienes en medio de las difíciles condiciones de vida intercambiaban alimentos,
especialmente frutas con las que hacían dulces.
Ingredientes
- 1 libra de ñame espino
- 1 litro de leche
- 1 libra de azúcar
- Clavo de olor al gusto o canela
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 - Cocinar el ñame sin sal en una olla con agua.
- Bajar del fuego cuando esté blando y dejar enfriar.
- Licuar junto con la leche y colar.
- Agregar el azúcar.
- Cocinar a fuego medio agregando el clavo de olor y
dejando cocinar hasta que logre el punto o hasta que al
7 8 mezclar con la cuchara se pueda ver el fondo. Puede
durar de 30 a 45 minutos.
- Servir.

9 10
Aportes
Africanos
sancocho
de guandú con carne salada

¿Sabes qué es el guandú? Es una

leguminosa, como el frijol que se da
en la región Caribe, con la cual se
preparan diversos platos desde
salado hasta dulce. Es un plato
típico que es infaltable en las fiestas
del Carnaval de Barranquilla ya
que su alto contenido proteico y
de carbohidratos brinda la energía
necesaria para disfrutar al máximo
el carnaval. Uno de los trucos para
prepararlo correctamente está en
no superar los tiempos de cocción.
Tomado del libro “Mi Atlántico sabe”.
 Ingredientes
- 1 libra Guandú remojado desde la víspera
- 1 libra de carne salada
- 1 plátano maduro
- 1 libra de ñame pelado y picado
- 1 libra de yuca pelada y picada
- 1 taza Hogao o guiso cebollín, cebolla, ajo, tomate,
- Sal y pimienta al gusto, cilantro
1 2 Paso
a paso
-Dejar en remojo el guandú por una noche para
3 4
que se hidrate.
- Agregar sal marina desde la noche anterior a
la carne (en caso de no contar con carne salada).
- Lavar la carne con agua salada.
- Cortar en trozos el plátano, el ñame, la yuca.
- Picar finamente el cebollín, el ajo, el tomate
5 6 y la cebolla llevar con aceite y salpimentar al
gusto, hasta formar un guiso que usaremos como
hogao.
- Cocinar el guandú con la carne en una olla.
- Agregar el plátano, el ñame, la yuca y el hogao
cuando el guandú esté blando.
- Salpimentar al gusto.
- Servir.
Aportes
Africanos
dulce
de guandú
El departamento del Atlántico es
el principal productor de guandú
a nivel nacional, casi el 96% de la
producción nacional se siembra en
los municipios de Usiacurí, Baranoa,
Tubará y Malambo. Es en Baranoa,
en el municipio de Sibarco donde
se realiza la fiesta tradicional del
Guandú, a principio de año en el
mes de enero durante dos días, se
hacen multiples preparaciones a
base de guandú, la mas reconocida
el dulce de guandú.
Ingredientes
- 1/2 libra de guandul
- 1 coco
- 1 panela
- 1 libra de azúcar
- 1 litro de leche
- Clavos de olor
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 - Remojar el guandú en 1 litro de agua. Al día siguiente
se filtran y se ponen a cocinar por 30 minutos en olla
a presión con otro litro de agua hasta que ablande el
guandú.
-Licuar con al agua de la cocción, colar y llevar de
nuevo a la olla.
7 8 -Rayar la panela y extraer la leche de coco, agregarlos
y cocinar a fuego lento por 45 min más.
-Retirar del fuego, dejar enfriar.
- Servir.

9 10
Aportes
Africanos
Aportes
del caribe
La cocina del Caribe puede ser considerada como una de las
más diversas que existen en el mundo gracias a la variedad de
productos y a la influencia indígena, africana y europea, logrando
una fusión de sabores que han conquistado el paladar de
propios y extraños.

Desde las Antillas Mayores a las Menores, pasando por todas

las costas de Centro y Suramérica, por un gran mar que otrora
fuera la vía más rápida de comunicación y que estableció más
similitudes con la costa caribe colombiana que con el interior del
país, es por ello que hoy en día un barranquillero tiene más en
común con un boricua que con un santandereano. Los elementos
en común van de la mano de la lengua, las costumbres y una
cultura que rodea las tradiciones que circundan el mar, las
preparaciones, los ingredientes y el estilo de vida alegre, sonoro
y tranquilo que se consolidan en la cocina con la presencia
de muchos elementos y recetas de origen africano y por una
“criollización” mucho más evidente que en otros lugares de
Iberoamérica.

Algunas de las recetas e ingredientes de la culinaria prehispánica

han perdurado a través de los siglos y procuran a los
comensales placeres extraordinarios. En estas fórmulas, aunque
se advierten elementos de raíz española, prevalece el elemento
nativo que le da ese plus excitante y aromático que es la
característica de los fogones colombianos, mexicanos, cubanos,
puertorriqueños, peruanos, argentinos, chilenos y de todos los
países de Iberoamérica.

En el Caribe, los fogones son cultura más que en ningún otro sitio
y parecen pedir que se acceda a ellos con espíritu aventurero y
sin concepciones previas, pues las recetas que de ellos resultan
aparecen siempre envueltas en un halo de magia e imaginación.
bocachico
en cabrito
Barranquillero que se respete
recuerda el aroma y el espacio
humeante de las afueras de
San Andresito, en el Centro de
Barranquilla, y todo gracias al
bocachico, manjar típico del Caribe.

Si de gastronomía se trata, uno

de los platos que más identifica
a los curramberos es el popular
pescado en cabrito, una de las
preparaciones del bocachico,
especie propia del caudaloso
Magdalena. Sharon Kalil.
Ingredientes
- 1 bocachico de 2 a 4 kg, abierto
- 2 cebollas rojas
- 4 ramas de cebolla junca
- 1/2cabeza de ajo
- 2 pimentones rojos
- 2 zanahorias
- 1/2lb de ají topito
- 100 ml de vinagre de frutas
- Sal al gusto
- 100 ml de aceite vegetal
- Pita para amarrar Parrilla
- Brasa para asar
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 -Disponer de un bocachico abierto por el pecho y
sin vísceras.
-Marinar el pescado desde el día anterior con
vinagre y sal. Conservar en refrigeración.
-Cortar los vegetales en tiras largas y sofreírlos
ligeramente con el aceite en una olla. Condimentar
7 8 con sal y vinagre, luego retirar y poner a reposar.
-Rellenar el pescado con los vegetales, amarrarlo
con una pita y llevar a asar en la parrilla hasta que
se dore; cocinarlo por ambos lados.
-Servir acompañado de yuca cocida.
9
Aportes
del Caribe
carne
desmechada
Aunque muchos uatores plantean
creen que la carne desmechada o
Ropa Vieja se concibió en Cuba, sin
embargo, como otros tantos platos
estrella de la gastronomía caribe,
su origen se remonta a la España
medieval. El método de elaboración
se adoptó al hacer de la época
gracias a la cocina sefarí (judios
españoles), cuando los pucheros
y los cocidos eran los platos más
comunes del momento y, debido a
la escasez y los recursos limitados
de la población de aquel entonces,
se aprovechaban al máximo todos
los ingredientes. De aquí surgió la
idea de deshilachar la carne, bien
podía ser res, pollo o cerdo, y de
esta manera hacer que rindiera
para más comensales.
 Ingredientes
- 1 libras de falda o espaldilla
- Agua
- 1 cucharadita de sal
- 1/4cucharadita de pimienta molida fresca
- Comino
- Achiote
- Tomate
- Cebolla roja
- Cebolla larga
-Ají
arroz
de frijol
Los frijoles contienen carbohidratos
complejos y entre las vitaminas
que aportan se encuentran las
del complejo B, asimismo, tiamina,
riboflavina, niacina, ácido fólico y
son una fuente importante de hierro,
magnesio, potasio, zinc, calcio y
fósforo.
Ingredientes
- 1/2 kilo arroz
- 1/4 de frijoles negros
- Agua
- Sal
plátano
en Kola Román
Tentación es la instigación o estímulo
que induce el deseo de algo.
Cuando está listo, se desata el
apetito.

Para este tradicional acompañante

en las mesas cubanas y del caribe,
es imprescindible que el plátano
macho esté bien bien maduro. La
cáscara, mejor que esté amarilla y
con pintas o manchas negras. Las
cocineras cartageneras aseguran
que si el plátano no está en su
punto, te quedará un poco duro
y áspero y que siempre es mejor
hacerlo con Kola Román.
 Ingredientes
-2 Unidades plátanos maduro
- 4 media panela
- 1 Taza agua
- 1 Gaseosa Kola Román
- 2 Astillas de canela
- 2 Clavos de olor
 Paso
1 2

3 4 a paso
Carne desmechada
-Poner la carne en una olla, sí es olla a presión será
mucho mejor porque se cocinará antes.
5 6
-Añadir una cebolla pelada y partida por la mitad, 1
diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 tomate partido por la
mitad, sal y pimienta.
-Picar la cebolla larga, la cebolla roja y el ajo muy
pequeño y poner en una sartén a freír.
1 2 - Agregar el ají, sal, pimienta, comino, achiote y por último
el tomate y cocinar por 10 minutos.
-Desmechar la carne y agregarla al guiso, cocinar entre
10 y 15 minutos a fuego bajo para que se integren los
sabores.
3 4
arroz de frijoles negros
-Remojar los frijoles desde la noche anterior.
-Cocinar los frijoles en olla a presión para que ablanden,
de esa cocción guardar una taza del agua (el agua
5 6
tendrá un color bastante turbio).
- Cocinar los frijoles con una taza de agua. Cuando
empiece a hervir agregar la sal y el arroz, revolver y
dejar cocinar normalmente.
7 8 - Tapar y cocinar a fuego bajo (cuando este seco) hasta
cuando el arroz esté en su punto.

plátano en cola
-Pelar los plátanos maduros y cortarlos por mitades en
forma diagonal o cuadrada.
1 2
-Llevar a fuego lento la taza de agua con la panela
rallada, la canela y los clavos de olor por 15 minutos.
-Agregar los plátanos maduros y la Kola Román por
otros 15 minutos o hasta que la Kola logre la consistencia
3 4 de almíbar.
- Servir.
Aportes
del Caribe
cóctel de
camarón
Aunque su origen es bastante
dudoso, porque algunos historiadores
de la gastronomia le atribuyen al
invento de un cantinero de Boston
que transformó el bloody mary (a
base de apio y tomate con licor)
en una entrada fría agregándole
los camarones, otros plantean que
se originó en México en el estado
de campeche, donde se le agregó
el picante para darle ese toque
partícular, sin embargo es una
entrada bastante reconocida en todo
el caribe, donde se le han agregado
distintos toques de acuerdo a la zona,
en toda la costa caribe se puede
encontrar en las playas y en los
lugares de encuentro populares.
Ingredientes
- 100 gr Camarones
- 1 Limón
- 1 shot de brandy
- 1/2 Cebolla morada
- 1 Cucharada Agua de Ajo
- Sal y pimienta Al gusto
- Ají/Picante
- 1 Cucharada Mayonesa
- 2 Cucharadas Salsa de Tomate
- Una ramita de cilantro
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 - Picar finamente la cebolla morada.
- Para preparar el agua de Ajo se dejan varios dientes
de ajo pelados en una botella con agua y reposar de un
día para otro.
- Exprimir el jugo de limón entero sobre los camarones
en un bowl
7 8 - Agregar la cebolla picada sobre el Camarón.
- Agregar el agua de ajo.
- Agregar el brandy.
- Luego, Agregar el ají picante al gusto
- Poner una cucharada de mayonesa y dos de salsa
de tomate.
9
- Empezar a revolver hasta que todo quede bien
mezclado.
- Por último, agregar cilantro para decorar y dar más
sabor.
- Servir.
Aportes
del Caribe
cocada
de millo
Cocadas de millo con Tejas de coco
Mi madre ralló un coco
y a mí me luce,
que es para hacer dulce,
¡y no me equivoco!
Con azúcar morena
y clavo de especias,
oloroso jengibre
y rica canela.
¡Dulce de coco,
amelcochadito!
Dulce sabroso,
¡quiero un trocito!
Andrés Díaz Marrero
Ingredientes
- 250 gr de millo
- 150 gr de panela
- 8-10 tejas de coco
- Agua
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 - Lavar el millo, hasta quitarle todas las impurezas, se
deja en remojo con agua limpia entre 30 minutos y 1
hora, después de escurrido el millo, se agrega de a
pocos a tostar en un caldero hasta que abra todo, es
decir que totee.
- Hacer el melao con la panela y un poco de agua, se
7 8 deja cocinar en un sartén hasta que se torne espeso sin
dejar quemar.
- Poner el millo ya toteado, las tejas de coco, el melao en
un recipiente amplio. Se revuelve con una cuchara hasta
que todo se integre.
- Dejar reposar unos minutos y sin dejar enfriar
9 10
totalmente. Armar las alegrías con las manos húmedas
para que no se pegue a las manos, dándole una forma
redonda con su respectivo pedazo de coco cada una.
- Servir.
Aportes
del Caribe
Aportes
Medio Oriente
Del Medio oriente llegaron múltiples aportes a las cocinas
del caribe, específicamente a aquellas cercanas a las
riberas del Magdalena y el Sinú, así como a las ciudades
emergentes, Cartagena, Santa Marta y Barranquilla.
Estas migraciones, vinculadas a procesos drásticos de
cambios políticos, económicos y sociales en el medio oriente,
obligaron a que gran parte de la población saliera de Siria,
Líbano y Palestina a finales del siglo XIX y comienzos del
siglo XX a buscar nuevas oportunidades tanto en América
como en Europa.

Estas diásporas que no salieron en las mejores condiciones

trajeron consigo las costumbres, gustos y tradiciones que
marcaron su identidad y que terminaron de aportar a
nuestra cocina caribe las especias e ingredientes que hoy
nos definen.

Aunque los españoles introdujeron berenjena, yerbabuena,

tomillo, ajonjolí, anís, pimienta de olor y lentejas en tiempos de
la colonia, los sirio-libaneses les dieron otros usos y lograron
sabores con nuevos matices, reafirmaron su uso en ambas
mesas, arabizando los sabores costeños y criollizando los
árabes.

Pocas personas saben que uno de los platos más criollos y

quizá la única salsa o complemento de muchos de nuestros
platos, el “suero salao” o “suero atoyabuey”, es de origen
árabe y de tan reciente aparición en la cocina costeña
como lo es la llegada de los sirio-libaneses. Este suero no
es más que la adaptación costeña del laban árabe. Y los
“chuzos”, los quebabs preparados y sazonados por manos
caribeñas. Por su parte, el Musaká de la región del Sinú es
prácticamente el mismo del Oriente Medio. Con la llegada de
los sirio- libaneses, ingredientes como el repollo, el trigo molido,
los garbanzos, el ajonjolí, las almendras y pistachos lo mismo
que las aguas de azahar y de rosas; y plantas aromatizantes
como la yerbabuena y el tomillo, que existían en la costa desde
la Colonia, traídas por los españoles, adquirieron matices y
usos diferentes en los recetarios. Sucede con la berenjena, que
en Córdoba y Sucre preparan como jugo, dulce, sopa, puré,
rellenas de carne molida y tamales. Pero el rey es el quibbe,
que conservó su nombre original (...) MORALES BEDOYA, 2002.

La diáspora árabe trajo consigo la tradición de consumir

vegetales y sazonar las comidas con cebolla y ajo, como
también el empleo de condimentos y especias como la
pimienta, el anís, los clavos y la canela. La manera en que esta
población de migrantes se integró a la sociedad y cultura del
caribe fue por medio del establecimiento de restaurantes que
ofrecían sus platos y promocionaban sus tradiciones en torno a
la mesa.

Así mismo, la gastronomía árabe viajó, literalmente, de cocina

a cocina, oralmente, sin recetarios secretos, compartiendo con
generosidad propia de mujeres responsables de alimentar a
sus hijos y maridos. Fueron las mujeres las principales difusoras
porque en ambas culturas, ni los hombres eran aceptados en
las cocinas, ni a ellos les interesaba entrar.
arroz de
almendras
“Siembran sobre todo el arroz,
(Oryza sativa) con el que hacen su
hervido. Es semejante a la escanda,
y cuando se le quita la cascarilla
forma una especie de gachas
fácilmente digeribles. Se parece
externamente, cuando está crecido,
a la cizaña, y se desarrolla dentro
del agua durante mucho tiempo”.
Teofrasto, historia de las plantas.
 Ingredientes
- 2 Pechugas
- 1 Rama de cebolla larga picada en trozos
- 1/2 ají pimentón amarillo picado en trocitos
- 4 Dientes de ajo machacados
- 1/2 Cebolla cabezona morada picada en trocitos
- 1 Cucharadita de Cúrcuma
- 2 Cubos de caldo concentrado con sabor a pollo
- 2 Cucharadas de aceite
- 2 Tazas de arroz
- 4 Tazas de caldo en donde se cocinaron las pechugas
- 1/2 Libra de almendras peladas, partidas y doradas
- 6 Tazas de agua para cocinar las pechugas
- Picante al gusto
1 2

3 4

Paso
5 6 a paso
- Condimentar las pechugas con el pimentón, el ajo, la
cebolla, el caldo desmenuzado y la cúrcuma. Marinarlas
por una hora, sofreírlas, agregar el agua, cocinarlas y
cuando estén suaves, retirar del caldo y desmenuzar.
7 8
- Reservar cuatro tazas de caldo y las pechugas.
- Preparar el arroz de manera tradicional con el caldo, el
aceite y rectificar su sazón con el picante. Cuando seque,
bajar del fuego, agregar la mitad de las pechugas y la
mitad de las almendras. Tapar y terminar su cocción. Al
momento de servir el arroz, adornar con el resto de las
almendras y las pechugas por encima.
Aportes
Medio Oriente
 quibbe
Kibbe (también kipe, kibi, kipi, kepi,
kibba, kiwi, kubba, quibbe, árabe
‫)هبك‬, es un alimento muy común en
Siria y Palestina en todo el Oriente
Medio y parte del Cáucaso así
como en Armenia. Se considera
tradicionalmente el plato nacional
del Líbano. En su forma más
conocida se compone de carne
picada de cordero con bulgur (trigo)
y especias. Su nombre estándar
en árabe es kubba, aunque
varía la pronunciación según las
zonas; la palabra kibbe recoge la
pronunciación libanesa.
 Ingredientes
- 1 lb de trigo No. 1 -1 cebolla roja
- 1 lb de capón de res molido - 1 ramita de hierbabuena
-2 cebollas rojas - 50 gr de mantequilla
- 1 mazo de hierbabuena fresca - Sal y pimienta árabe al gusto (mezcla
- 250 ml de aceite vegetal para freír de siete especias, pimienta picante, canela,
-Agua pimienta de olor, clavos, nuez moscada,
-250 gr de capón molido cardamomo y comino).
 Paso
1 2

3 4
a paso
La masa
- Hidratar el trigo con suficiente agua dos horas antes
de la preparación.
- Una vez el grano esté blando escurrir muy bien y
armar ligeramente para activar el gluten.
5 6 - Picar finamente la cebolla junto con la hierbabuena.
- Mezclar el trigo con la cebolla, la hierbabuena y la
carne.
- Condimentar con sal y pimienta árabe y amasar muy
bien.
- Reservar la masa en refrigeración mientras se elabora
7 8
el relleno.
Relleno
- Condimentar la carne con sal y pimienta árabe.
- Cortar la cebolla roja en plumas y sofreírla en una
sartén con 50 gr de mantequilla, agregar la carne y
9 10 mezclar bien.
- Añadir la hierbabuena picada y cocinar hasta que la
carne esté lista, retirar y dejar reposar.
Armado
- Sacar la masa de la nevera, dividir en diez partes;
- Formar unas esferas y con el dedo índice dar vueltas
11 12 para alargarlas dejando un extremo abierto como
zeppelin.
- Introducir una porción de relleno, cerrar la punta y pulir
la forma teniendo en cuenta que las puntas deben ser
alargadas.
- Refrigerar por 2 horas
- Freír en abundante aceite.
- Servir.
Aportes
Medio Oriente
 parritas
Dolma en turco, dolma en bosnio,
dolma en azerí, dolmades en
griego, dolme (‫ )هملد‬en persa; tolma
en armenio, sarma en rumano y
serbio, sarma (сарма) en búlgaro,
yaprakes finos en azerbaiyana y
dolma (‫يشحم‬, ‫ )هملود‬en árabe- es
una hoja de parra rellena de una
mezcla de arroz, con cebollas,
carne picada, piñones y distintas
especias, a veces con legumbres,
en ocasiones servida con una salsa
a base de zumo de limón.
 Ingredientes
- 1 bolsa de hojas parra (60 uds)
- 1 taza arroz
- 1/2 lb carne molida
- 1/2 cebolla cabezona roja
- 1/2 pimentón rojo
- 2 dientes ajo
- Perejil al gusto
- Hojas hierbabuena al gusto
-3 limones
-Aceite de oliva
- Sal, pimienta, siete especias árabes
1 2

3 4

Paso
5 6
a paso
-Cortar finamente o procesar la cebolla, pimentón,
hierbabuena, ajo y perejil.
- Poner la carne con el arroz y las especias en
un bowl, agregar las verduras y mezclar bien.
-Preparar las hojas pasándolas por agua caliente para
7 8
que ablanden un poco.
-Colocar sobre una tabla de picar una hoja del lado de
revés.
- Armar un rollito con el relleno y colocar sobre la hoja
doble termina el borde del tallo, enrolla la parte saliente
9 10
(1 vuelta) doblar los bordes laterales hacia adentro y
terminar de enrollar de manera que quede apretado.
- Armar todos los rollitos evitando que se rompan las
hojas.
- Empezar a colocar las parritas del borde hacia
adentro, que queden bien apretadas, colocar tantas
11 12 capas como sea necesario, agregar encima de cada
capa láminas delgadas de ajo, agregar limón y aceite
de oliva para cocinar, agregar agua hasta la capa de
encima.
- Poner encima de las parritas un plato de cerámica
para que les haga peso durante la cocción. Tapar y
13 14
cocinar por 35 a 45 minutos hasta que el arroz y las hojas
estén blandos.
- Servir con abundante aceite de oliva y zumo de limón
por encima.
Aportes
Medio Oriente
 mousaka
También presente en países
balcánicos, en Turquía la palabra
musaka describe una cazuela de
berenjenas con carne al horno,
mientras que en El Líbano es un plato
de berenjenas fritas aderezado con
salsa de tomate que se sirve frío.

La musaka debe su origen a los

árabes y a su introducción de la
berenjena en la zona durante
la época medieval. Muchos
historiadores coinciden en que podría
proceder del musakhkhan, un plato
árabe muy similar que apareció por
primera vez en un libro de cocina de
Bagdad del siglo trece.
 Ingredientes
- 1 kilo de berenjena.
- 1/2 kilo de carne picada.
- 1 cebolla grande cortada en rodajas.
- 1 diente de ajo picado.
- Un poco de aceite de oliva.
- Aceite para freír.
- Sal al gusto.
- 3 tomates grandes.
- 1/2 cucharada de especias mixtas.
- Pasta de tomate.
1 2

3 4

Paso
5 6 a paso
- Pelar las berenjenas, cortar en rodajas redondas o
rectangulares, añadir un poco de sal y dejar en una
escurridora para eliminar el jugo, poner el aceite de freír
en una sartén sobre el fuego, luego freír las berenjenas
7 8 hasta que estén bien cocidas.
- Freír la cebolla en otra sartén con un poco de aceite
de oliva y remover hasta que esté dorada, agregar la
carne picada a la cebolla y remover constantemente
hasta que cambie de color, luego añadir los tomates
y mezclar los ingredientes, añadir las especias y la
9 10
sal, removiendo de vez en cuando hasta que esté
completamente cocido.
- Agregar la pasta de tomate, remover los ingredientes
y dejar al fuego hasta que la mezcla se vuelva más
espesa y hierva.
11 12 - Poner la mantequilla y la harina en un sartén, mezclar
bien y agregar leche, nuez moscada rayada, sal y
pimienta, dejar espesar y mezclar (salsa bechamel).
Reservar.
- Poner una capa de berenjenas en la bandeja del
horno, luego añadir la mezcla de carne sobre ella y
13 14
cubriir con otra capa de berenjenas, agregar la salsa
bechamel, y luego otra capa de carne y berenjenas,
poner la bandeja en horno durante 20 minutos hasta
que esté cocido.
- Servir.
Aportes
Medio Oriente
amalgamas
del caribe
Este capítulo especial hace honor a los fritos, así como al
cayeye un plato característico de la cocina caribe a base
de guineo verde.

“Los españoles preparaban empanadas con masa de

harina de trigo y asadas al horno; en manos de cocineras
negras de la costa se transformaron en empanadas de
masa de maíz, con otra sazón, y fritas en abundante aceite
caliente. Las roscas y los buñuelos españoles de harina
de trigo fritos en poca grasa llamados genéricamente
“frutos de sartén”, se convirtieron en toda suerte de arepas,
carimañolas y buñuelitos de venta en las calles, fritos en
abundante aceite y en unos calderos grandes de clara
ascendencia africana, sobre pequeños fogones de carbón,
o anafes.” MORALES BEDOYA, 2002.

Esta conformación de la cocina se da propiamente en

territorio caribe; las combinaciones mezclas, variaciones
y recetas originales reposan en los pueblos donde las
mezclas de saberes culinarios lograron tomar arraigo por
medio de las tradiciones orales, así como de la tecnología y
la técnica para manejar las harinas, las masas, el aceite, los
calderos y los fuegos.

Es por ello que, en lugares como Luruaco, Atlántico, en

el límite con el departamento de Bolívar, se preparan
magistralmente las arepas de huevo, en Puerto Colombia,
Atlántico se preparan las arepas de anís dulce y en
Cartagena se encuentran los buñuelitos de fríjol.
La base de los fritos es el maíz pilado, a diferencia de los
frutos del sarten españoles que se hacían con harina de
trigo, el maíz era más abundante y los indígenas ya lo
habían domesticado y procesado con cal o con conchas
marinas para convertirlo en masa, luego la población
proveniente de África incorporó la técnica de sumergir en
líquido graso las preparaciones hechas a base de harina
en sartenes de hierro, dando como resultado un sinfín de
variedades de frituras que permitieron establecer un tipo
de cocina práctica, rica y muy flexible en preparaciones,
rellenos y acompañantes.

Por último, el origen del cayeye data de la época en

que estuvo en esta zona del Magdalena la United Fruit
Company, que en los días de corte cuando el guineo no
era apto para comercializar y exportar eran rechazados
y se botaban. La gente lo recogía, pues era una fruta
sana apta para el consumo, y se ingeniaba la manera de
comerlo hervido, frito o en sopa.

Cocinar los plátanos o los guineos y luego machacarlos,

Es una tradición culinaria proveniente del África, originario
de Ghana en donde inicialmente se preparaba con ñame.
Cuando no se le pone cerdo, recibe en Cuba el nombre
de fufu de plátano, y en República Dominicana mangú;
cuando se prepara con el plátano frito y lleva trocitos de
chicharrón, en Cuba, Puerto Rico y República Dominicana
se llama mofongo.
 cayeye
“Pero más allá de todo eso , el
Cayeye hace parte de nuestra
vivencia en esta tierra caribeña, es
ese plato que al estar cocinado los
guineos, la boca se vuelve agua
cuando lo fusionas con queso
y mantequilla. Es ese plato que
cuando nuestras abuelas y madres
nos llaman para deleitarnos de su
sabor, nos sentimos tan Samarios,
tan cataqueros, tan Cienagueros ,
tan Magdalenenses que concluimos
al finalizar el plato que no queremos
irnos nunca de aquí ya que el
Cayeye es historia, cultura y sabor”.
Lina Palma.
 Ingredientes
- Aceite vegetal Guiso:
- 4 guineos verdes - 1 cebolla morada
- Pimienta al gusto - 2 dientes de ajo
- Leche al gusto - 2 tomates chontos
- Queso al gusto - 4 ajíes dulces (2 rojos y 2 verdes)
- Mantequilla - 1 cebolla larga
1 2

Paso
3 4
a paso
- Hervir en una olla mediana cuatro guineos verdes
durante 20 minutos o hasta que estén suficientemente
blandos para machacar.
- Cocinar en una sartén con aceite vegetal el tomate
5 6
chonto picado, los ajíes dulces en cuadritos, la cebolla
morada picada, la cebolla larga y el ajo bien cortado.
Esta mezcla será el guiso.
- Revolver constantemente y agregar más aceite si
observa que se seca el guiso.
7 8 - Machacar los guineos con leche y mantequilla,
mezclarlos bien con el puré. Si ha quedado seco
agregue un poco de mantequilla o leche
- Servir con queso costeño y el guiso.
Amalgamas
del Caribe
 arepa
dulce
Para Alex Quessep, chef sucreño,
“este tipo de arepas son mestizas
porque, si bien son vistas como
parte de la tradición culinaria afro, al
irse definiendo con mezclas, como
en este caso, del anís y el azúcar, se
convierten en mestizas”.
 Ingredientes
- 1 lb de harina de maíz blanco
- Agua para hidratar la masa
- 4 cucharaditas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de anís en grano
- 1 lt de aceite vegetal
1 2

3 4

Paso
5 6 a paso
- Mezclar la harina con el agua en partes iguales.
- Amasar hasta lograr una mezcla maleable y que no
se cuartee, agregar la sal, el azúcar y anís en grano,
frotar este último en las manos para activar su aroma.
7 8 - Hacer porciones de igual tamaño. Amasar y formar
arepas redondas, entre 10 y 15 cm de diámetro por 1/2 cm
de grosor.
- Hacer un pequeño orificio en el centro.
- Calentar el aceite a temperatura media y freír hasta
dorar.
9 10
- Servir calientes.

11
Amalgamas
del Caribe
arepa
de huevo
Una frase de la fritanguera María
Jacinta Anaya Santoyo puntualiza
en qué consiste la tradicionalidad:
“Uno va aprendiendo con la mamá,
mientras ella va haciendo uno va
viendo los cuidados cómo ella la
fábrica. La forma como aprendí
a hacerla con mi mamá yo se la
enseñé a una hija que también
hace arepas”. De la producción,
dice Mileidis Coronado Redondo, “se
puede decir, que aquí en Luruaco
en casi todas las casas hay una
hacedora de arepas”.
 Ingredientes
- 500 gr de masa de maíz amarillo
- 6 huevos
- 200 ml de agua
- Sal al gusto
-1 /2 litro de aceite
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 - Preparar la masa con la harina y el agua.
- Disponer de cinco porciones de entre 80 y 100 gr de
masa de maíz.
- En un caldero vertir abundante aceite y calentar a
temperatura media.
- Condimentar la masa con sal y suavizar con un poco
7 8 mas de agua si es necesario.
- Hacer unas peloticas con la masa en porciones
uniformes.
- Aplastar las bolitas sobre una superficie lisa, deben
quedar de 12 cms y medio centímetro de espesor.
9 - Freir hasta que logren inflar.
- Retirar del aceite y hacer un corte en la parte superior.
- Agregar el huevo con sal en el interior con cuidado de
no desarmar la yema.
- Poner sobre la coladera y llevar a freir de nuevo
sosteniendo la arepa hasta que -coagule huevo y luego
soltar en el aceite.
- Dejar freir por completo y luego retirar.
- Servir caliente.
Amalgamas
del Caribe
empanadas
Las empanadas son discos de
masa cruda rellenos de carne,
queso, verduras doblados al medio,
y cocinados fritos u horneados. Su
nombre proviene de “empanar”, o
sea cubrir con pan.
 Ingredientes
- 1 lb de harina de maíz amarillo
- Agua para hidratar la masa
- 1 cucharadita de sal
- 1 lt de aceite vegetal
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 - Preparar la masa en proporciones iguales de harina y
agua, amasar y dejar reposar.
- Utilizar la masa reservada y formar una masa
compacta y manejable.
- Hacer porciones de acuerdo al tamaño de las
empanadas que desee.
7 8 - Formar bolitas y aplanar sobre una bolsa plástica con
la ayuda de una tabla.
- Rellenar con carne, pollo, queso o vegetales.
- Cerrar con la misma bolsa y cortar en forma de media
luna con la ayuda de una taza de borde fino o un
9 10 cuchillo.
- Calentar aceite a temperatura media y luego poner a
freír hasta dorar.
- Retirar y servir calientes.
Amalgamas
del Caribe
 carimañola
El origen etimológico de la palabra «carimañola» parece que se encuentra en el término
«carmañola» que deriva del francés «carmagnole» y se asocia con la descripción de la
chaqueta que los federados de Marsella (Francia) pusieron de moda en París durante la
Revolución francesa (1789-1799). La «carmagnole» también fue la canción más popular
de la mencionada Revolución.

Quizás el nombre de este plato proceda de los tiempos de la Revolución francesa,

sin embargo, no se puede afirmarlo, a pesar de que la yuca envuelve como «una
chaqueta» al relleno y de que los franceses estuvieron presentes en la historia de
América latina.

Lo cierto es que Panamá y Colombia comparten una tradición que seguramente

procede de la época (año 1821) en la que ambos países fueron uno solo. Se separaron
con el tiempo, pero la tradición culinaria que compartieron persiste hoy en día.

Hay quien llama a este plato «caribañola» y algunos asocian esta denominación con
su fama en el Caribe y una posible procedencia española. Sin embargo, la popularidad
de este plato en estos dos países que estuvieron unidos, hace pensar que procede del
siglo XIX, aunque también podría tratarse de una tradición compartida por la vecindad
geográfica de ambos (ya que solo están separados por el istmo de Panamá).
 Ingredientes
- 1 lb de yuca
- 50 gr de mantequilla
- 1 clara de huevo
- Sal al gusto
- Relleno de su preferencia (carne,
pollo, queso o vegetales)
- 1 lt de aceite vegetal.
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 - Cocinar la yuca con la sal, tener cuidado de no
ablandarlas mucho.
- Dejar reposar, secar, moler y agregar la mantequilla y
la mitad de la clara de huevo.
- Amasar bien hasta lograr una masa compacta.
- Tomar una cantidad y amasar la porción según el
7 8 tamaño que se desee.
- Aplanar y rellenar con carne o queso, presionar con
el dedo cerrar y formar un rollo. Afinar en las puntas
y disponer en abundante aceite a temperatura media
hasta dorar.
- Servir calientes.
9 10
Amalgamas
del Caribe
buñuelitos
de frijol
Deliciosa fritura que se prepara y se
consume a lo largo de la Costa del
Caribe Colombiano. Se acostumbra
a servir en el desayuno y también
como merienda de media mañana
o media tarde, acompañada de un
café con leche, un jugo de frutas o
cualquier otra bebida.

De fácil preparación, pero de

mucha paciencia.
Ingredientes
- 1 lb de fríjol cabecita negra
- 1 huevo
- Sal al gusto
1 2

3 4
Paso
a paso
5 6 -Dejar el fríjol en remojo de un día para otro.
- Moler o licuar, lavar bien para retirarle la cáscara al
frijol.
- Agregar el huevo para suavizar la masa, sal y un
poco de azúcar.
- Amasar hasta lograr consistencia.
7 8 - Agregar con una cuchara al fuego medio alto y freir
en abundante aceite.
- Servir calientes.
Amalgamas
del Caribe
 Conclusiones
La Galería del Mar de Puerto Colombia, proyecto de la Fundación
Naturaleza Social, destinó el espacio denominado La Cocina
del Palacio para transmitir experiencias multisensoriales e
históricas por medio del legado culinario de los inmigrantes que
pasaron y/o se asentaron en el Caribe colombiano El equipo del
proyecto hizo énfasis en los principales aportes culinarios con el
fin de trasmitir sus historias, técnicas y procesos y permitir a los
participantes embarcarse en un viaje cultural y gastronómico.

Cada cocina tiene su historia, así como unos conocimientos y

prácticas que se transmiten de manera viva y directa, como un
legado, tradición cultural o como parte de la memoria colectiva.
Por esta razón, es que la cocina y el consumo de los alimentos es
quizás el principal generador de espacios de socialización de las
personas dentro de la sociedad.

Parte de este legado es la tradición culinaria que los inmigrantes

y aborígenes aportaron introduciendo sus productos y usos
a nuestra cocina, la construcción de identidad de un grupo
humano está estrechamente ligada a sus hábitos alimenticios, su
fortalecimiento y tradición, permitirán no solo que estas perduren
en el tiempo, sino que la población que tenga acceso a esta
información y cargada de saberes y tradiciones, se sienta
orgullosa de sus raíces y coadyuve a transmitirlas y fortalecerlas.