UNIVERSIDAD PÚBLICA DE EL ALTO
ÁREA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA EN ZOOTECNIA E INDUSTRIA PECUARIA
TITULO
CEBADA
PRESENTADO POR:
Jonathan Salinas Quispe
Joel Jhonattan Tola Villca
Hilda Nayeli Quiroz Vicente
Elmer Tola Tola
Froilán saimo
Angelica Flores Mamani
DOCENTE:
Dr. FELIX ALEX CONDORI NINA
EL ALTO, LA PAZ – BOLIVI
2022
INTRODUCCIÓN
La cebada es la principal materia prima de la industria maltera - cervecera y tiene
una demanda en constante aumento. La cebada es uno de los cultivos más
antiguos de la humanidad. La cebada pertenece al género Hordeum. Dentro de
éste género se encuentra las especies: Hordeum vulgare, L., que incluye a las
variedades con espigas de seis hileras, y Hordeum distichum.
La cebada de alto nivel de fibra puede ser utilizada para dietas para pacientes con
diabetes por si bajo índice glucémico y la habilidad de reducir la glucosa.
En la antigüedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y así que
el hombre escogía las variedades que le eran más favorables en aquellos
momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad.
En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre es
destinada para la elaboración de cerveza, pero en algunas partes del mundo aun
se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de algunos países de
Europa y de América del sur, quienes la consumen en forma de sopas o de pan,
además en México, en Sonora y en Sinaloa, se prepara agua fresca de cebada.
El desarrollo de este tipo de cebada ha dependido de varios factores, entre ellos,
las dificultades que tiene este cultivo para conseguir una buena calidad maltera.
Sin embargo, en la situación hoy día del sector cerealista, con la progresiva bajada
de los precios prevista por la PAC (el precio de la cebada en el mercado está
alrededor de las 17 ptas/Kg.), la falta de rentabilidad en las explotaciones
cerealistas, va a dar origen a un cambio en la forma de actuar del agricultor,
pasando de incrementar las producciones a conseguir productos de calidad.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer la importancia de la cebada para nuestra humanidad en nuestra
alimentación y nutrición.
OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer todo el procedimiento de las normas de calidad que se requieren para
clasificar el grano de cebada maltera.
Conocer los requisitos de las industrias para el grano de cebada maltera.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.
MORFOLOGÍA, ANATOMÍA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE
CEBADA
La cebada, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las
poáceas (gramíneas), está representada por dos importantes especies
cultivadas: Hordeum distichon L., que se emplea para la obtención de cerveza,
y Hordeum hexastichon L., que se utiliza básicamente como forraje para la
alimentación animal; ambas especies pueden agruparse bajo el
nombrede Hordeum vulgare.
Todas las cebadas cultivadas a nivel comercial se clasifican dentro del género
Hordeum, de la familia de gramíneas parecida al trigo. Durante mucho tiempo se
creyó que tenía su origen en lugares desérticas del sudo este asiático, pero
residentes investigaciones sitúan el de este cereal en las regiones montañosos y
que es uno de los cereales cultivados del más antiguo.
GRANO DE CEBADA
El raquis de la espiga de cebada de seis hileras mide de 7 a 10 centímetros de
longitud, posee 15 nudos y contiene 50 granos aproximadamente,
Ventajas
Tiene un alto poder diastásico
Es más barata
Desventajas
Niveles altos de proteína
Menos azucares fermentables
Granos menos uniformes
La alta cantidad de enzimas puede provocar problemas en la cerveza
Y el de la cebada de dos hileras mide de 5 a 10 centímetros, tiene 16 nudos y 27
granos. (Cuadro 1).
Ventajas
Grano es más grande y uniforme, lo que ayuda a una germinación más pareja y
mejor resultado
Aporta mayor cantidad de azucares fermentables
Contiene menos enzimas no deseadas
Contiene menos proteína, lo que reduce los problemas en la maceración,
turbidez e inestabilidad en la cerveza
Desventajas
Es más costosa
Tiene menor poder diastásico
El grano
Para el estudio de las características diferenciales del grano, éste se divide en
varias regiones o zonas. Longitudinalmente se tienen dos partes: el lado dorsal
que comprende la lema, y el ventral constituido por la palea. Transversalmente se
divide en tres regiones: la basal (también llamada germinal), la media y la distal.
Forma. Por su posición en el nudo del raquis el grano puede ser simétrico (grano
central) o así métrico (granos laterales), y su forma puede ser alargada delgada,
alargada ovoidea0, rómbica, etc.
En la cebada de seis hileras (hexística), dos de los tres granos que constituyen la
espiguilla son asimétricos y se desarrollan a los costados del grano central, el cual
tiene forma simétrica; y en la cebada de dos hileras (dística) se desarrollan sólo
granos anchos y simétricos.
El tamaño del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones
varían como sigue: sin la borba alcanza una longitud máxima de 9.5 mm y una
mínima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es de
aproximadamente 60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en las
dísticas. El peso de mil granos varía de 30 a 60 g, con un promedio de 45 q,
dependiendo de las condiciones ambientales y de manejo en que se haya
desarrollado el cultivo.
En general, de acuerdo con las características de tamaño, el grano de cebada se
clasifica arbitraria mente en: grande, mediano y pequeño.
Cáscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla adherida al pericarpio
(cebada cubierta) o suelta (cebada desnuda), y su color está influenciado por el
intemperismo o por la coloración de la aleurona, por lo que puede variar desde
amarillo claro, amarillo pálido, crema claro, crema pálida, azul verdoso hasta azul.
La cáscara es la primera capa que protege al grano, y está constituida por
celulosa, hemicelulosa y lignina, Se forma durante el desarrollo del grano y
comprende a palea que lo cubre y la lema que lo envuelve. Constituye del 6 al 10
por ciento del peso del grano, es gruesa en la región basal o germinal y disminuye
su grosor hacia la región distal del grano. La cáscara de las cebadas de dos
hileras es más delgada y se ajusta mejor al grano que en las cebadas hexísticas.
Lema. Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal; en ella se
distinguen las venas laterales y centrales, la barba, la región basal, y las glumas
localizadas en ese mismo lado del grano.
Cascarilla del lema. Puede ser gruesa (lisa) o delgada (arrugada), y estar poco o
muy adherida al grano.
Barba. Es la prolongación o punta del lema. Su longitud es variable, por lo que
puede ser larga, regular o corta, y algunas veces puede no existir. En el caso
particular del grano trillado se distinguen dos características: lisa (sin aserrar) y
dentada (aserrada).
Venas laterales y central. Pueden variar de poco a muy pronunciadas (muy
desarrolladas), y ser dentadas o lisas.
CARACTERISTICAS.
En algunas variedades de cebada se constituye como un ingrediente principal en
la Malta de cebada que se emplea en la fabricación de la cerveza o el wiski.
Puede tener diversas representaciones que son las siguientes.
Agua de cebada. Se consigue cociendo 50 gramos de cebada en un litro de
agua a fuego lento durante 25 minutos. Al finalizar la cocción se cuela, se le
añade azúcar, limón o canela.
Granos pelados. Se pueden encontrar en muchos supermercados y los podrás
añadir a sopas, guisos y ensaladas. En ocasiones la cebada se utiliza como
un sustituto del café para aquellas personas que no pueden tomar cafeína.
En copos. Es una manera muy sencilla de comer cebada, ya que los copos se
pueden consumir directamente con la leche o el yogur en el desayuno,
QUE ES LA MALTA DE CEBADA.
Es el grano de cebada malteada, queque quiere decir q sea dejado de germinar
antes de secarlo y tostarlo. Una vez tostado se le quita las raíces. El malteado ase
que el grado que, de listo para la maceración, quede tiene como OBJETIVO
activar enzimas que disminuyen las cadenas largas de azucares y las asen más
simples y fermentables, por eso se utiliza la malta de cebada para la fermentación
de cerveza y otras bebidas alcohólicas.
CCONTENIDO DE PROTEINA
El contenido de proteína en el grano es un factor que varía ampliamente con las
condiciones ecológicas y edafológicas del lugar donde se cultivó la cebada, y es
generalmente el índice más importante para predecir la calidad de la malta. El
escaldado o ` del grano debido a intensos calores que aceleran la maduración de
la cebada, desequilibran la proporción de almidón en el endospermo y aumentan
los niveles de proteína, pues éstas son las primeras sustancias en formarse.
Los aumentos en el nivel de proteína están estrechamente asociados con algunos
aspectos negativos como son: menor cantidad y alta diferencia de extractos y
problemas de turbidez en sus mostos.
Existe una limitante en los niveles de proteína, pues cantidades menores de 10.5
por ciento en el mosto no proporcionan alimento suficiente para que se desarrollen
normalmente las levaduras, lo que propicia que se produzcan fermentaciones
alcohólicas deficientes, y contenidos superiores al 13.5 por ciento se acompañan
de turbidez en los mostos.
MALTEO
El malteo es un proceso físico-químico controlado, durante el cual los granos
desarrollan y activan sus sistemas enzimáticos y modifican suficientemente sus
reservas alimenticias. Su finalidad es la obtención de malta, lo que se puede hacer
a partir de cualquier grano que se someta a una germinación controlada, la cual se
suspende en una etapa adecuada de secado.
De las gramíneas, la cebada con cáscara es la principal materia prima para la
elaboración de malta. Su preferencia se debe principalmente a que cuenta con las
siguientes ventajas:
1) Varias capas aleurónicas que desarrollan gran cantidad de enzimas.
2) Alto contenido de almidón.
3) Bajos niveles de proteína y aceites.
4) La cáscara ofrece protección a la plúmula durante todo el proceso de malteo,
evita su rompimiento y facilita además la manipulación del grano.
Obtención de malta
Para obtener la malta, el grano de cebada se somete a tres operaciones que son;
remojo, germinación y secado; en las que se controla cuidadosamente la
humedad, la temperatura y la aireación.
En el remojo, la cebada limpia se coloca en agua hasta que absorba un contenido
de humedad propio. Posteriormente, durante la germinación, la cebada remojada
desarrolla gran cantidad de enzimas bajo condiciones controladas, y por último, en
la operación del secado, la cebada germinada o malta verde se seca con aire
caliente para inhibir la actividad enzimática y detener la germinación del grano.
La operación de remojo se divide en dos etapas, que son: remojo piloto y remojo
general. El re mojo piloto es una prueba previa al remojo general, mediante la cual
se determina a temperatura constante la velocidad de absorción de agua que tiene
el genotipo en estudio. Este dato sirve para calcular el tiempo que debe durar la
cebada a la misma temperatura en remojo general.
Remojo piloto
La absorción de agua es un proceso físico independiente de la viabilidad del
grano; por tanto, se efectúa de igual manera en los granos viables que en los rotos
y muertos.
El objetivo del remojo piloto es determinar el tiempo de absorción de agua de los
genotipos para lograr un 45 por ciento de humedad en los granos a temperatura
constante (160 C).
El fenómeno de absorción de agua a temperatura constante se produce
principalmente en función del peso del grano y en menor grado del tamaño del
mismo. De acuerdo con esto, se ha observado que los genotipos cuyo peso de mil
granos es pequeño, absorben en menor tiempo el porcentaje de agua requerido
para su germinación; sin embargo, su velocidad de absorción es menor que la que
pudieran presentar los granos más pesados en las mismas condiciones de tiempo
y temperatura.
La temperatura es otro de los principales factores que influyen en la absorción del
agua por el grano. Así se tiene que cuando la temperatura se eleva, más
rápidamente se efectúa la absorción hasta llegar a los límites físicos de saturación.
A temperatura constante la isoterma de absorción sigue una curva potencial para
los granos pesados y logarítmica para los más livianos, y alcanza un valor
constante asintótico cerca del punto de saturación.
NUTRISION.
La cebada puede crecer en una gran circunstancia climática superando al resto de
los cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su
popularidad a decrecido en los últimos 250años en favor al trigo.
Contiene gluten y es por eso que también puede hacerse pan de cebada. La
manera más frecuente de encontrar cebada entera es en cebada entera o cebada
perlada aún que la cebada entera es la que aporta un contenido nutricional mas
alto.
VALOR NUTRICIONAL
EN LOS 100GR PROVEEN
1. 10.5 de proteína
2. 2.1gracias de grasa
3. 69.3 de carbohidratos
4. 0.4 de fibra
5. 6mg de hierro
6. 50mg de calcio
POR CADA 100GR DE CEBADA CONTIENE.
CALORIAS FOSFORO
354 Kcal 264mg.
Grasas morfina: Vitamina C:
0.3gr 0.0mg
Proteínas : 12.5 Potasio: 452mg
gr
Grasas polinizar: 1.1gr Vitamina E: 0.6mg
Colesterol : Sodio: 12mg
0.0mg
Calcio : Vitamina A: 22IU
33mg
Grasas sats:
0.5gr
Magnesio :
133mg
VENTAJAS Y PROPIEDADES DE LA CEBADA PARA LA SALUD
Las cebadas tienen muy buenas propiedades para la salud las cuales se les
puedes rescatar.
Protege el sistema nervioso, por lo que se recomienda a las personas que
tienen estrés, tensión y ansiedad.
Se puede utilizar en casos de cansancio y de baja tensión arterial
Tiene un alto contenido de ácidos grasos esenciales, por eso ayuda a
combatir problemas del corazón el colesterol malo.
Es útil para las mujeres en época de la menopausia por que contiene
isoflavonas y tiene una gran utilidad en casos de osteoporosis o falta de
calcio.
Los amino ácidos que contienen la cebada estimula la síntesis de proteína y
los músculos por lo que reduce el cansancio. Sé recomienda para los
deportistas, siendo uno de los alimentos para después de entrenar.
Se puede utiliza como un sustituto más saludable del azúcar, pero son de
fácil asimilación para el organismo (fructosa, lactosa, maltosa y malto
dextrina.
Es una fuente de energía por lo que se utiliza tras la realización de
actividades deportivas intensas.
Evidencias científicas la cual comprueba que la cebada es buena para la
salud
ALTO COLESTEROL. Barios estudios pequeños sugieren que la cebada
con un alto nivel de fibra, pueden reducir el colesterol incrementando la
eliminación del colesterol del cuerpo. Hay investigación que propone y
apoya el huso de la cebada con una dieta para bajar el colesterol.
ESTREÑIMIENTO. La cebada se a utilizado tradicional mente como un
tratamiento por su alto contenido de fibra. Sin embargo, la evidencia
científica es muy limitada para la investigación.
ALTO NIVEL DE AZUCAREZ /INTOLERANCIA ALA CLUCOSA.
La evidencia polémica sugiere que el alimento de la cebada puede mejorar
la tolerancia a la glucosa mejorando el nivel de azúcares.
COLITIS ULCEROSA. La cebada en proceso de maduración ayuda al
paciente con colitis ulcerosa. La evidencia científica en esta área preliminar
sugiere una investigación antes de recomendar el alimento para la colitis
ulcerosa.
AYUDA A CONTROLAR LA DIABETES. Efectivamente ayuda a controlar
la DIABETES TIPO 2 se puede prevenir al perder peso ya sea en actividad
física o incorporando muchos granos integrales ala dieta.
PROTEJE EN LOS CALCULOS BILIARES. La cebada ayuda a mujeres a
evitar el desarrollo de cálculos biliares. La fibra insoluble ayuda a minimizar
la liberación de ácidos biliares, lo que aumenta la sensibilidad ala insulina y
reduce los niveles de triglicéridos. El artículo de JOURNAL OF GASTRO
ENTEROLOGY muestra que las mujeres que consumían una dieta Rica en
fibra tenían un riesgo de 17%menor de desarrollar cálculos biliares en
comparación a las otras mujeres.
CUIDADO DE LA PIEL. La cebada es esta propuesta de nutrientes que
ayudan a preservar la elasticidad de la piel protegiéndola del aflojamiento y
daños radicales libres Además también mejora el funcionamiento en el
páncreas, el corazón y el sistema inmunológico. La deficiencia del selenio
puede provocar cánceres del colon, hígado, piel, próstata, mama y
estómago.
PREVIENE ENFERMEDADES DEL CORAZON. La cebada contiene
nutrientes claves como BITAMINA B1 TIAMINA, BITAMINA B3 NIACINA,
COBRE Y MAGNESIO todos ellos son útiles para reducir el colesterol, el
alto nivel de presión arterial y la enfermedad cardiaca.
CONTRADICCIONES Y DESVENTAJAS.
ES PROBABLE QUE LA CEBADA SEA SEGURA PARA LA MAYORIA DE LAS
PERSONAS CUANDO SE INGIERE DE FORMA ADECUADA.
CONTRADICCIONES Y DESVENTAJAS DE LA CEBADA.
CEBADA 1#. Los brotes de la cebada (germinados o hierbas) son
posiblemente inseguros y no se debe consumir en grandes
cantidades durante el EMBARAZO.
CEBADA 2#. El gluten de la cebada (y también se encuentran en la
machica y café de cebada) pueden empeorar la enfermedad célica o
la intolerancia al gluten y por lo tanto debe evitarse el uso de la
cebada.
CEBADA 3#. El consumo de la cebada y la machica podría causar
reacciones alérgicas en personas que son hipersensibles causando
el asma del panadero. EL ASMA DEL PANADERO (Baker) es una
enfermedad transmitida por el aire normal mente prevalente en
panaderías siendo la cebada una de las causantes.
CEBADA 4#. La cebada podría reducir los azúcares en la sangre en
gran medida para aquellas personas que ya están tomando
medicamentos para la diabetes. Por ello. Podría ser peligroso su
consumo en estos casos.
CEBADA 5#. El consumo de la cebada debe suspenderse al menos
2 semanas antes de una cirugía proclamada.
LA HODENINA.
Es un compuesto químico que se encuentra en la nariz de la cebada en desarrollo
pueden estimular el sistema nervioso simpático puede obtener dificultad al dormir
como.
IRITACION NASAL. De los ojos a los senos nasales pueden ocurrir
reacciones cosméticas debido al polvo de cebada. Algunos individuos
pueden experimentar inflamación o irritación de piel, párpados, brazos y
piernas.
La contaminación de la cebada con hongos sea asociada a la enfermedad de
KASHIN-BECH, una enfermedad que se estima y afecta de unos tres millones de
personas en zonas rurales de China y del Tíbet. Otro contaminante que sea
podido encontrar en la cebada es la ocratoxina.
