Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Versión: 001
Regional Antioquia
Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada Elaborado por:
Área Agroindustria Elizabeth Barrera B.
Integrantes Documentos 1001236448
Alaya María Zárate Palacio
Nombre del
Elizabeth Barrera Bello Fecha: 16/09/2022
Instructor:
Programa de Tecnólogo en Control de Calidad en la
N.º de Ficha 2458860
Formación: Industria de Alimentos.
FASE DEL PROYECTO: Planeación
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Programar los recursos para las operaciones de transformación y control de la
inocuidad de los alimentos y bebidas conforme a procedimientos técnicos y normativos
COMPETENCIA: Supervisar procesos de producción de acuerdo con procedimientos técnicos
RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Planear la supervisión del proceso productivo con base en el plan de
producción
INFORME DE LABORATORIO: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD Y EL
GRADO DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS FRESCA
Objetivo de laboratorio
Se desea hacer un diagnóstico sobre la calidad y especificaciones
que debe de tener la fresa Fragaria chiloensis L, así igual conocer
cuál puede ser la maduración correcta que debe de tener esta
según la NTC 4103/1997 y finalmente corroborar sus demás
pruebas fisicoquímicas
Marco teórico Control de calidad en la fresa.
Durante este laboratorio buscamos comprender el concepto de
calidad en la fresa, iniciando por una evaluación visual sobre su
color y aspecto.
Seguido a esto por medio de análisis fisicoquímicos y conociendo
la NTC 4103/1997, que rige la calidad y parámetros que califican
la fresa; empezamos con la determinación de calibre según su
diámetro y/o peso promedio; requisito de madurez, por medio del
color de 0 a 6, siendo 0 el fruto sin desarrollo y el 6 de color rojo
intenso.
Al haber inspeccionado visualmente la fruta, continuamos con el
análisis de los ° Brix, el pH y el rendimiento de la pulpa, por medio
de la extracción de pulpa.
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La finalidad de este laboratorio es identificar el según la teoría la
composición necesaria que debe de cumplir para el consumo o
como materia prima.
1. Recepción de la fruta
Fruta nombre Fresa Variedad Chandler
común
Fruta nombre Fragaria chiloensis L.
científico
Peso inicial 876 g
Grados de Índice de Maduración (IM)=6,9 Índice de Maduración (IM)= 10
maduración (Grupo #3) Categoría I (Grupo #5) Categoría Extra
Descripción visual Grupo #3 Grupo #5
Fresas con Tamaño pequeño, Coloración necesaria para la
sin forma estándar, clasificación por grado de
deformaciones, cicatrices y maduración color #5 según la
pintonas. NTC 4103-1997, poca
deformación, con un tamaño
estándar
Defectos Deformaciones categoría ll Fresas alargadas.
despigmentaciones.
Fotos
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2. Determinación del calibre o tamaño
Técnica aplicada Iniciamos clasificando, por su madurez visualmente, las
clasificamos con una tabla de colores (1, 2, 3, 4, 5, 6).
Las dividimos en 2 grupos, grupo #3 y grupo #5. Por
medio de la obtención de los ° Brix hallamos el Índice de
Maduración (IM) respectivo a cada grupo
respectivamente.
Finalmente por medio de un Calibrador Pie de Rey,
hicimos una medición promedio de 3 fresas por grupo de
madurez.
Grado de maduración IM= 6,9 (Grupo #3) IM= 10 (Grupo #5)
Categoría I
Diámetros o pesos (según ● 27 mm - C ● 33 mm -B
corresponda) ● 29 mm -C ● 33 mm -B
● 30 mm -B ● 26 mm -C
Calibre determinado según
la NTC 4103/
3. Determinación del rendimiento de pulpa
Técnica aplicada Iniciamos con eliminar el cáliz y cortar el pedúnculo de la
fresa.
Por medio de una licuadora manual (Mixer), se licúa hasta
eliminar completamente los trozos de fresa y extraer la pulpa
sin semillas pasándolo por un tamiz.
Finalmente comenzamos los cálculos para saber el
porcentaje exacto del rendimiento de pulpa, con la siguiente
fórmula.
% de Rendimiento= (Peso final en pulpa/ Peso inicial de
recepción) X 100%
% de Rendimiento (Grupo #3) = (168/276) X 100%= 61%
% de Rendimiento (Grupo #5) = (600/480) X 100%= 80%
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Grado de maduración IM= 6,9 (Grupo #3) IM = 10 (Grupo #5)
Categoría I Categoría Extra
Peso inicial 276 g 600 g
Peso de pulpa 168 g 480 g
Peso de residuos 80 g 65 g
Rendimiento de la pulpa 61% 80%
Rendimiento de la 39% 20%
merma
Análisis de resultados 61% 80%
con la NTC o con Según este resultado, al En comparación al resultado
respecto a otros autores estar la fresa en una anterior, este porcentaje es el
Categoría I, es decir su esperado y adecuado; puesto
índice de maduración es bajo que su índice de madurez es
explica por qué el alto, dando un buen
rendimiento de pulpa es bajo; rendimiento de pulpa.
el porcentaje final de
humedad de la fresa es de
90-95% cambia durante su
madurez final, al no tener la
madurez completa, su
rendimiento no es el
adecuado.
Conclusiones de la
prueba Tras realizar la prueba del rendimiento de pulpa, concluimos
que hay una variable necesaria para obtener un buen
porcentaje de rendimiento en la Fresa; inicialmente es
importante que el fruto tenga su madurez completa, ya que
esta es conforme al porcentaje de humedad, es decir, que,
para obtener un buen rendimiento, es importante que se
recepcionen fresas con un índice de madurez necesario
según el producto a realizar.
4. Determinación del pH
Técnica aplicada Después de haber extraído la pulpa, determinaremos por
medio de un potenciómetro. Introducimos el electrodo del
potenciómetro en cada una de las muestras de pulpa,
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agitándolo hasta que en la pantalla digital nos arroje el
resultado de pH.
Grado de maduración IM: 6,9 (Grupo #3) IM_ 10 (Grupo #5)
Categoría I Categoría Extra
pH 3,35 3,37
Análisis de resultados El promedio de pH es de 3,2 y 3,4 (Claudia Roció Gómez
con la NTC o con P).
respecto a otros autores
Conclusiones de la
prueba Se concluye de esta prueba que es necesario que la
maduración de la fresa sea completa, para que estos
resultados no oscilen mostrando resultados menos ácidos a
lo consultado.
5. Determinación del % de acidez
Técnica aplicada Para la determinación del % de acidez de la fresa, se
desarrolló por medio de una bureta con titulador de Hidróxido
de Sodio (NaOH), se usó también la plancha de calentamiento
para agitar por medio de un electrodo la muestra de pulpa de
fresa 3 gramos, 100 ml de agua destilada y 3 gotas
indicadoras de solución alcohólica de Fenolftaleína.
Por medio del electrodo que agita constantemente la muestra,
facilita que las gotas de (NaOH) se disuelvan y dé el color
blanquecino que indica que la muestra ya llegó al % de acidez
final.
Grado de maduración IM: 6,9 (Grupo #3) IM: 10 (Grupo #5)
Categoría I Categoría Extra
Peso de la muestra 3 gramos 3 gramos
ml de NaOH gastados 5,7 4,2
pH final 8,33 8,4
Ácido predominante Ácido cítrico Ácido Cítrico
Meq del ácido 0,064 g/ meq 0,064 g/ meq
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% de acidez 1,18% 0,89%
Análisis de resultados
con la NTC o con Al comparar los resultados de los dos grupos de fresas con la
respecto a otros NTC 4103 de 1997; el grupo # 3 presenta una acidez titulable
autores del 1,18%.Según la lectura de la NTC, se mide la acidez de
acuerdo con la tabla de color, teniendo un rango, debe de
cumplir con lo mínimo y máximo entre (0,86-0,96%), el
resultado del grupo #3 no clasifica según la norma.
Del grupo #5 nos arroja un porcentaje de acidez del 0,89%,
clasificando correctamente con la normatividad, entrando en el
rango del porcentaje mínimo y máximo (0,82-0,90%).
Conclusiones de la
prueba Podemos concluir según los resultados anteriores que, el
grupo #5 cumple con el porcentaje correcto de la acidez
titulable según la normatividad. En el grupo #3 aunque no tiene
la acidez correcta según la NTC, se puede pensar que este
grupo tiene menos acidez, no cumple con la necesaria según
la tabla de color.
Tabla 3. Acidez titulable expresada como porcentaje de
ácido cítrico, de acuerdo con la tabla de color.
Color 0 1 2 3 4 5 6
% Ácido Cítrico
(mínimo) 0,95 0,91 0,90 0,86 0,83 0,82 0,78
% Ácido Cítrico
(máximo) 1,07 1,01 0,99 0,96 0,93 0,90 0,89
Resultado grupo No clasifica en su
#3 rango. 1,18
Resultado grupo
#5 Clasifica en el rango. 0,89
NTC 4103/1997
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6. Determinación de grados Brix o SST
Para hallar los grados Brix se requiere del uso de un
refractómetro previamente calibrado y se necesita la pulpa de
los dos grupos de fresa.
El refractómetro tiene un visor en su parte superior, en el cual
Técnica aplicada se deberá colocar una pequeña muestra de la pulpa, es
importante que la muestra esté fría, a temperatura ambiente;
se hacen 3 muestras de cada grupo, entre cada muestra se
debe de limpiar el visor y secar para no tener variaciones
entre los resultados y finalmente se hace un promedio de la
cantidad de muestras tomadas.
Grado de maduración IM: 6,9 (Grupo#3) IM: 10 (Grupo #5)
Categoría I Categoría Extra
Temperatura de la Muestra 1: 28,6°c Muestra 1: 28,2°c
muestra Muestra 2: 28,3°c Muestra 2: 28,1°c
Muestra 3: 28,3°c Muestra 3: 28,0°c
°Brix (mínimo 3 lecturas) Muestra 1: 8,1 °Brix Muestra 1: 8,7 °Brix
Muestra 2: 7,9 °Brix Muestra 2: 8,9 °Brix
Muestra 3: 8,0 °Brix Muestra 3: 8,9 °Brix
Brix final, promedio o 8,2 °Brix 8,9 °Brix
corregido
Análisis de resultados Tabla 2. Contenido de sólidos solubles totales
con la NTC o con expresado como grados Brix (°Bx) de acuerdo a la
respecto a otros autores tabla de color.
Color 0 1 2 3 4 5 6
° BX (mínimo) 6 6,3 6,50 6,8 6,9 7,4 7,9
°Bx (máximo) 6,5 6,8 7,1 7,3 7,5 8,10 8,5
Resultado grupo No clasifica en su
#3 rango. 8,2
Resultado grupo
#5 No clasifica en el rango. 8,9
NTC 4103/1997
Los resultados del grupo # 3 podría clasificar en el color 6,
pues entraría en el rango de mínimo y máximo de °Bx, el
grupo #5 sobrepasa los rangos del último color (6).
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Conclusiones de la
prueba Después de analizar el resultado de los grados brix,
podemos concluir que, de acuerdo a la NTC las muestras
no cumplen con lo especificado, pero se puede evaluar
nuevamente el color de los 2 grupos de fresas, porque al
finalizar los procesos no concuerda con lo esperado y así se
puede rectificar el procedimiento correcto al momento de
procesar esta fruta.
7. Grafique la relación entre el grado de maduración, los °Brix y el % de
acidez
Relación °Bx- pH- Acidez titulable
Brix Acidez pH
8,9
8,2
3,37
3,35
1,18
0,89
GRUPO # 3 CATEGORÍA I GRUPO # 5 CATEGORÍA EXTRA
8. Consulte qué es y cómo se calcula el índice de madurez de una fruta y
determínelo para sus estados de fruta
El índice de madurez es el estado en el que se encuentra la fruta. Existen 3
tipos de madurez que son madurez fisiológica, madurez de cosecha y
madurez comercial.
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Madurez Fisiológica: Es el momento en que la fruta llega al límite de su
máximo desarrollo y puede ser consumida (la calidad del fruto depende del
momento de la recolección y el manejo que se le da en el proceso de
postcosecha. (Decco, 2019)
Madurez de cosecha: Es cuando la fruta ya ha realizado todo su proceso
fisiológico de maduración. Es allí donde se puede notar que desaparece el
color verde y empieza su pigmentación, también aumentan los S.S.T y ya
no son tan firmes. (Decco, 2019)
Madurez comercial: Esta es requerida por las condiciones de mercado en
las que sea adecuado vender el fruto. (Decco, 2019)
Para determinar el índice de madurez utilizamos la fórmula que se
encuentra la NTC 4103 fresa Chandler.
Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de S.S.T y valor máximo de
la acidez titularle y se expresa como: ºBrix/Ácido cítrico
Fruta grado de madurez Color #3 Fruta grado de madurez Color #5
IM= 8,2/ 1,18 = 6,9 IM= 8,9/0,89 = 10
IM: ÍNDICE DE MADUREZ
9. Normatividad correspondiente
Norma Título Alcance
NTC 4103 / 1997 Frutas frescas. Fresas variedad Establece los requisitos
Chandler. Especificaciones. que debe cumplir los
requisitos que debe
cumplir la fresa variedad
Chandler destinada para el
consumo en fresco como
materia prima para el
procesamiento.
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10. Observación durante la práctica de laboratorio:
En la práctica de laboratorio, se observa que al momento de pesar las muestras en
la balanza analítica se debe de hacer suave para no alterar el peso.
En la determinación del porcentaje de acidez, se puede usar más mililitros de agua
destilada.
Los ° brix en estos análisis no fueron los deseados y se puede determinar que es
necesario recepcionar las frutas que hayan tenido una cosecha completa para que
al hacer las observaciones las muestras no tengan resultados no deseados y
cumplan con los parámetros de la norma.
Referencias biográficas (normas APA)
Gomez P . Fresa variedad Chandler (Fragaria Chiloensis L.)
[Link]
[Link]
Decco Naturally postharvest (5 Agosto 2019)
[Link]
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