Cuestionario

1. ¿Por qué es tan importante el pretratamiento de escaldado para algunos

procesos en la industria de alimentos como enlatado, deshidratado y
congelado? Describe los problemas que se evitan en cada caso.
El escaldado es un tratamiento térmico corto, que se aplica a los productos
vegetales antes de realizar un tratamiento de conservación que puede ser la
congelación, enlatado o deshidratació[Link] objetivo principal de este
tratamiento es inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad del
producto durante su almacenamiento (Gallardo, 2004).

2. ¿Cuántos tipos de escaldado existe en la industria de alimentos, y qué

ventajas presentan uno sobre el otro?

Tabla [Link] y desventajas en tipos de escaldado. (Par.2017 y Xiao.2017)

Tipo de escaldado Ventajas Desventajas

Con agua ● Menores costos. ● Los residuos

● Mayor quedan mucho
rendimiento más
(más del 60 %) voluminosos y
● Funcionamiento contaminados.
mucho más ● Posibilidad de
simple en las que penetre
instalaciones agua en el
interior del
alimento
● Posibilidad de
que aparezcan
bacterias
termófilas.

Con vapor ● Residuos menos ● Rendimientos

voluminosos y inferiores y
contaminados. escasos (5- 10
● Menor pérdida %).
de componentes ● No elimina
solubles. sabores
extraños del
alimento.
● Debido a que
hay que
mantener una
temperatura
constante, el
aporte
energético es
 mucho mayor.

Microondas ● Inactivación ● Gasto alto de

● Calentamiento energía
más uniforme a
nivel celular

Impacto de aire caliente ● Procesamiento ● Gasto alto de

con alta humedad uniforme energía
● Reduce la ● Inversión alta
pérdida de
nutrientes
solubles en agua
● Altas tasas de
transferencia de
calor

Calentamiento Óhmico ● Tiempo más ● Costos

corto
● Reduce
lixiviación de
sólidos
● Conserva calor y
textura

Infrarrojo ● Es amigable con ● Elimina una

el medio cierta cantidad
ambiente de humedad en
● Alta eficiencia las frutas y
energética verduras
● Menor tiempo

3. Describe los efectos del tratamiento de escaldado con agua caliente.

El escaldado provoca la muerte celular, cambios físicos y metabólicos dentro
de las células alimenticias. El calor daña las membranas citoplásmicas y
otras, que se vuelven permeables y provocan la pérdida de la turgencia
celular. El agua y los solutos entran y salen de las células, lo que provoca
pérdidas de nutrientes (algunos minerales, vitaminas hidrosolubles y otros
componentes hidrosolubles se pierden durante el escaldado). El escaldado
excesivo puede causar un ablandamiento excesivo y una pérdida de sabor y
color en los alimentos, provocando inevitablemente cambios en las
cualidades sensoriales y nutricionales (Dar et al., 2020).

4. Busca información acerca de los tiempos de escaldado para chícharo,

brócoli, papa, zanahoria y espinaca; así como los métodos empleados.
Tabla 2. Tiempos de escaldado para distintos vegetales (Xin et al., 2015).
 Vegetal Escaldado en Escaldado con
agua hirviendo vapor (minutos)
(minutos)

Chícharo 1.5 -2.5 3-5

Chícharo Vaina 2-3 4-5

Brócoli Florecillas 3 5

Papa 3-5 5-8

Zanahoria Pequeñas 5 8
enteras

Zanahoria Cubos, rodajas o 2 3

tiras

Espinaca 2 3

5. ¿Qué enzimas presentan mayor resistencia térmica y qué cambio

presentan a productos que no han sido escaldados?
La peroxidasa y la catalasa, enzimas que se encuentran ampliamente en
frutas y vegetales, son resistentes al calor. Por este motivo, es que son
consideradas como un indicador para la eficiencia del escaldado (Sinha,
2007).
Los productos que no han sido escaldados antes del congelamiento o
deshidratación, suelen presentar cambios en el color, sabor y valor
nutricional.

6. ¿De qué depende el tiempo necesario para inactivar enzimas?

El tiempo necesario para inactivar la catalasa y la peroxidasa depende de la
fruta o vegetal, el método de calentamiento y el tamaño del material (Sinha,
2007).

7. ¿Cuál es el fundamento de la prueba de guayacol y por qué es la más

utilizada en la industria de alimentos?
El sustrato oxidable más usado es el guayacol debido a que la velocidad de
formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la
actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias
con relación al tiempo (FENNEMA, 2000).

La peroxidasa cataliza la reacción:

La reacción sirve para convertir el peróxido de hidrógeno tóxico (H2O2), un producto
del metabolismo, en agua y oxígeno. Para evaluar la presencia de la enzima, el
extracto se mezcla con H2O2 y un compuesto comúnmente conocido como
Guayacol (2-metoxifenol). Si la enzima está presente, el peróxido se convierte
rápidamente en agua y oxígeno, y el oxígeno reacciona con el Guayacol para
producir un producto marrón, (Guayacol oxidado).

La actividad de la peroxidasa, es ampliamente usada como indicador

universal en un escaldado adecuado para frutas y hortalizas, debido a que es
la enzima más estable térmicamente en las plantas (FENNEMA, 2000).

8. ¿Por qué algunas enzimas son más estables al tratamiento térmico que
otras?
La catalasa y la peroxidasa se usan comúnmente para determinar el éxito del
escaldado, ya que son las enzimas más resistentes a la temperatura y motivo
de precaución (Fellows, 2009).
La resistencia térmica de las enzimas depende de factores tales como el pH,
la actividad del agua, la presencia de sustancias protectoras como azúcares y
la concentración de la enzima (Barreiro y Sandoval, 2006).

En general, existen dos sistemas enzimáticos que se utilizan como índices de

eficiencia del proceso de inactivación enzimática: el de la peroxidasa y la
catalasa. Las peroxidasas están presentes prácticamente en todos los tejidos
y constituyen el sistema enzimático más termorresistente y, por consiguiente,
al inactivar térmicamente este sistema se garantiza la inactivación de otros
sistemas enzimáticos que pudieran estar presentes, su actividad se reduce
en un 50% calentando a 85ºC durante 32 minutos o a 145º C durante 24
segundos. El inconveniente que presenta la peroxidasa como indicador de la
efectividad de un tratamiento térmico, reside en el hecho de que se regenera
su actividad al cabo de cierto tiempo (Barreiro y Sandoval, 2006).

9. Nombre 3 enzimas que causan problemas en frutas y hortalizas

congeladas si ellas no son inactivadas y describe brevemente cuales
son esos problemas.
● La polifenol oxidasa cataliza la oxidación de los o-difenoles en o-quinones y
los o-quinones se condensan espontáneamente con otros O-quinonas y con
muchos componentes de alimentos como proteínas, azúcares reductores,
 etc. para formar polímeros de alto peso molecular que precipitan produciendo
los pigmentos marrones, rojos u oscuros característicos de los tejidos de
frutas y verduras doradas (McEvily et al., 1992). El dorado enzimático
indeseable causado por PPO es motivo de gran preocupación, ya que los
productos son menos aceptables para los consumidores (Ramdane & Mohan,
2004).
● Las ß-galactosidasas provocan cambios aparentes, en términos de
composición y tamaño, estos ocurren en la fracción péctica de la pared
celular (Seymour, 1999), incluyen mayor solubilidad, despolimerización,
desesterificación, y una pérdida neta significativa de cadenas laterales
neutras que contienen azúcar (Seymour, 1999).
● La poligalacturonasa (PG) es la principal enzima responsable del desmontaje
de la pectina en la fruta madura. PG cataliza la escisión hidrolítica de los
enlaces galacturonanos -(1-4) y es una enzima clave involucrada en los
grandes cambios en la estructura de la pectina que acompañan a la
maduración de muchas frutas (Fischer y Bennett, 1991).

10. Indique la clasificación general de los métodos de conservación de los

alimentos.
Los objetivos de la conservación de alimentos
★ Retrasar la alteración estructural del alimento
★ Prolongar la vida útil
★ Disminuir los microorganismos causantes del deterioro
★ Mejorar el valor nutritivo
★ Aumentar la digestibilidad, palatabilidad y otras características
organolépticas
★ Elaborar nuevos productos alimentarios (Casp & Abril, 2013).

CLASIFICACIÓN DE GOULD
Según el modo de acción, las principales técnicas de conservación de alimentos
pueden clasificarse como (i) retardar o inhibir el deterioro químico y el crecimiento
microbiano; (ii) inactivar directamente bacterias, levaduras, mohos o enzimas; y (iii)
evitar la recontaminación antes y después del procesamiento. A continuación se
muestran una serie de técnicas o métodos de estas categorías (Gould, 1995).
● INHIBICIÓN
➔ Almacenamiento a baja temperatura
➔ Reducción de la actividad del agua
➔ Disminución de oxígeno
➔ Aumento de dióxido de carbono
➔ Acidificación
➔ Fermentación
➔ Agregar conservantes
➔ Adición de antioxidantes
➔ Control de pH
 ➔ Congelación
➔ El secado
➔ Concentración
➔ Revestimiento de la superficie
➔ Modificaciones estructurales
➔ Modificaciones químicas
➔ Eliminación de gases
➔ Cambios en la transición de fase
➔ Tecnología de obstáculo
● INACTIVACIÓN
➔ Esterilización
➔ Pasteurización
➔ Irradiación
➔ Electrizante
➔ Tratamiento a presión
➔ Blanqueamiento
➔ Cocinado
➔ Fritura
➔ Extrusión
➔ Luz
➔ Sonido
➔ Campo magnético
● EVITAR LA RECONTAMINACIÓN
➔ Embalaje
➔ Procesamiento higiénico
➔ Almacenamiento higiénico
➔ Procesamiento aséptico
➔ HACCP
➔ BPF
➔ ES0 9000
➔ TQM
➔ Riesgo, análisis y gestión (Gould, 1995).
Rahman clasificó los métodos de conservación de alimentos en cuatro categorías:
(i) conservación utilizando productos químicos y microbios; (ii) preservación
mediante el control del agua, la estructura y la atmósfera; (iii) conservación
utilizando calor y energía; y (iv) preservación mejorada por enfoques indirectos. Esta
clasificación podría tener más fundamento que la clasificación basada en el modo
de acción o métodos de conservación convencionales y nuevos (Rahman, 2007).

-A continuación se muestra una clasificación más reciente:

● Conservación por Calor
★ Ebullición
★ Escaldado
★ Cocción
 ★ Fritura
★ Asado
★ Horneado
• Convencional
• Microondas
★ Pasteurización
★ Esterilización
★ Esterilización Comercial
★ Ultrapasteurización (UHT)
★ Deshidratación
– Evaporación
– Desecación
– Secado
★ Liofilización o Criodesecación
● Conservación por Salado
● Conservación por Curado
● Conservación por Ahumado
● Conservación por Irradiación
• Radiación Ultravioleta
• Microondas
• Rayos Gamma
• Rayos X
• Electrones Acelerados
● Conservación por Azúcar (Mohammad, 2020).
11. ¿Qué significa y qué riesgos potenciales existe debido a la regeneración
enzimática?
El fenómeno de regeneración enzimática consiste en la recuperación de
actividad transcurrido un tiempo después del tratamiento térmico.
El proceso de regeneración enzimática después del tratamiento térmico se
deriva de la regeneración de la estructura terciaria de la parte proteica de la
enzima, cuando ésta no ha sido inactivada o desnaturalizada en forma total
por el tratamiento térmico.
El mayor riesgo potencial de la regeneración enzimática es que si el
tratamiento térmico es incompleto las enzimas se tienden a regenerar, al
menos parcialmente, después del tratamiento. Las temperaturas muy altas
por tiempos cortos de inactivación tienden a producir mayor regeneración que
procesos equivalentes a menor temperatura y tiempos más largos.
(Ramírez,2009).
12. Describa cómo es la regeneración de la peroxidasa.
Este fenómeno sucede después de que la inactivación por calor, esta
recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo. Esto se
debe a la desnaturalización parcial, donde pierde su estructura terciaria (si el
calor se aplica un tiempo muy corto), produciéndose una reversión de la
 estructura proteínica a su estado normal por recombinación de sus grupos
hidrógenos o sulfhidrilos.
Se cree que este proceso se deriva por la regeneración de la estructura
terciaria de la parte proteica de la enzima, cuando ésta no ha sido inactivada
o desnaturalizada en forma total por el tratamiento térmico.
(SHARMA et al., 2003).

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