ELABORACIÓN DEL PLAN DE

HIGIENE Y SANEAMIENTO EN
PLANTAS AGROINDUSTRIALES
Jueves 18- Viernes 19 de Marzo 2021

Ponente: Ing. Ericka Vanessa Guerra Pisco

CITEproductivo Maynas-ITP red CITE
 OBJETIVO GENERAL:

Transmitir conocimientos y
experiencias técnicos en la
elaboración del Plan de Higiene y
Saneamiento.
1. SERVICIOS DE CAPACITACIÓN
2. SERVICIOS DE TRANSFERENCIA
TECNOLÓGICA.
3. DISEÑO, DESARROLLO Y/O MEJORA
DE PRODUCTOS.
4. SERVICIOS DE INVESTIGACIÓN,
DESARROLLO E INNOVACIÓN
(I+D+i)
 TEMAS
Generalidades
Programa de Higiene y Saneamiento.
Programas
Registros
 IMPORTANCIA DE LA ELABORACIÓN DE PHS

❖ Productos seguros e inocuos para

Son un conjunto de programas y el consumo humano.
actividades preventivas básicas a ❖ Control de los peligros generales de la
desarrollar por todas las empresas industria alimentaria, y plan APPCC se de
alimentarias para lograr que el los peligros específicos del producto.
concepto de seguridad alimentaria ❖ Considera aspectos generales de higiene
sea una realidad en las industrias alimentarias.

Programas Actividades
Conforme a ley las sanciones a imponer según
la gravedad de la infracción pueden fluctuar
entre 0,5 y 100 Unidades Impositivas
Tributarias.

La Digesa exhorta a todos los administrados a

cumplir estrictamente lo señalado en el Decreto
Supremo N° 007-98-SA sobre inocuidad
alimentaria y a obtener la certificación de
Validación HACCP y/o PGH según corresponda,
con la finalidad de evitar contratiempos
generados por omisiones a la normativa
vigente.
• Recepción de la
materia prima.
• Almacenamiento
• Trazabilidad
• Personal
• Proveedores

• LyD de ambientes
• LyD de equipos
• LyD de Utensilios
• LyD de mobiliarios
• Control de plagas
Es el conjunto de procedimientos, instructivos y registros mutuamente
relacionados, orientados por una política y objetivos, que interactúan
para dirigir y controlar un establecimiento en lo referente a la
producción de alimentos que no afecten la salud del consumidor.
 HACCP
PHS BPM
 PROCEDIMIENTOS REGISTROS

• CONTROL DE HIGIENE Y SALUD PERSONAL • CAPACITACION DEL PERSONAL

• CONTROL DE PLAGAS • ACTA DE REUNIONES
• DESINFECCIÓN DE AGUA PARA CONSUMO • CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
HUMANO PROCESO
• DETERMINACIÓN DE CLORO RESIDUAL • CONTROL DE CLORACION DE AGUA
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES EN • CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS ALMACEN
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES EN • CONTROL DE INDUCCIÓN A NUEVO
CONTACTO INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS PERSONAL
• CONTROL CARNET SANITARIO
INSTRUCTIVOS

• BUENAS PRÁCTICAS DE
LABORATORIO
• LAVADO CORRECTO DE
MANOS
• LAVADO DE CALZADOS
 Cumplir un objetivo concreto, reflejado a lo largo de su
Objetivo desarrollo, que no llegue a generar duda y lenguaje con
fácil comprensión y lectura.

El alcance es fundamenta en las descripción de cada uno de

Alcance los programas porque delimita el rango de las
responsabilidades.

Debe designarse a una persona de la empresa como

responsable, siendo el encargado de dar cumplimiento al
Responsable objetivo, y responsable de que las medidas necesarias se
lleven a cabo.
 •Quién lo lleva a cabo.
Procedimiento de •Cuándo (frecuencia).
•Cómo se ejecuta (productos y medios).
Ejecución •Dónde se registran las acciones.

•Qué aspectos se van a vigilar.

•Quién realiza la vigilancia.
Procedimiento de Vigilancia y •Cuándo y Cómo se vigila la correcta ejecución del plan.
Acciones Correctoras •Dónde se registran las actuaciones de vigilancia.
•Qué acciones correctivas se adoptan.
•Cuándo y Dónde se registran.

Deben quedar archivados por un período mínimo de dos

años, salvo que su normativa específica indique un plazo
Registros superior. La claridad y la transparencia deben ser la
prioridad en la gestión documental de los registros.
1. Titulo del plan
2. Nombre de la
empresa
3. Logo
4. Año
5. Firma
 UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LA PLANTA

• Nombre y ubicación del establecimiento productor.

I. PRESENTACIÓN
II. OBJETIVO
III. ALCANCE
IV. POLITICA DE INOCUIDAD
V. Compromiso gerencial.
VI. DEFINICIONES
[Link]
 VII. NORMAS

• Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-

98-SA y sus modificatorias (D.S N° 004-2014-SA).
• CODEX Alimentarius- CAC/RCP-1 1969, Rev 4 (2003), Amd.1 (1999).
• Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria
e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M. N° 591-
2008/MINSA (MINSA, 2008).
• Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con
Alimentos y Bebidas. R.M. l N° 461-2007/MINSA (MINSA, 2007).
• CODEX Alimentarius- CAC/RCP-1 1969, Rev 4 (2003), Amd.1 (1999).

80 paginas aprox.
D.S. Nº 007-98-SA y sus modificatorias (D.S N° 004-2014-SA)
 VII. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

7.1. OBJETIVO Y ALCANCE

7.2. INTEGRANTES

GERENTE
NOMBRE FUNCIONES

CALIDAD

JEFE DE JEFE DE
XXXX
PLANTA LOGISTICA

7.4. REUNIONES DEL EQUIPO HACCP

 VIII. REQUISITOS DE HIGIENE

8.1. SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS

8.2. MAQUINARIAS, EQUIPOS E UTENSILIOS

Estado de salud, Enfermedades y lesiones, Aseo personal,
8.3.1. Salud del personal Comportamiento personal visitantes, Infracciones y
sanciones
8.3. PERSONAL
8.3.2. Vestimenta

8.3.4. Capacitación Sanitaria

8.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA

COLOR DE 8.4.1. Limpieza y desinfección

ÁREA
IMPLEMENTOS
Área de recepción de materia
prima
8.4.2. Prácticas de limpieza y desinfección
Area de pelado
Área de proceso
Area de limpieza 8.4.3. Control de plagas
Almacén de utensilios
8.4.4. Almacenamiento de desinfectantes y plaguicidas
Almacén de útiles de limpieza
Área de residuos solidos
Servicios higiénicos
Vestidores
Oficinas
Áreas verdes
IX. DOCUMENTOS DEL PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

9.1. PROCEDIMIENTOS

9.2. INSTRUCTIVOS

9.3 REGISTROS

9.4. PROGRAMA

9.5. NORMAS

9.8. PLANOS
 PROCEDIMIENTOS REGISTROS

• CONTROL DE HIGIENE Y SALUD PERSONAL • CAPACITACION DEL PERSONAL

• CONTROL DE PLAGAS • ACTA DE REUNIONES
• DESINFECCIÓN DE AGUA PARA CONSUMO • CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
HUMANO PROCESO
• DETERMINACIÓN DE CLORO RESIDUAL • CONTROL DE CLORACION DE AGUA
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES EN • CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS ALMACEN
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES EN • CONTROL DE INDUCCIÓN A NUEVO
CONTACTO INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS PERSONAL
• CONTROL CARNET SANITARIO
INSTRUCTIVOS

• LAVADO CORRECTO DE
MANOS
• LAVADO DE CALZADOS
 Departamento Calidad
CONTROL DE HIEGIENE Y SALUD Versión 01
DEL PERSONAL Fecha de aprobación xxxx
Código PRC-CHSP

I. OBJETIVO
II. ALCANCE
III. RESPONSABLE
[Link]
V. NORMAS
[Link]
[Link]
VIII. ANEXOS
 CODIGO Cod: [Link]-PHS-01
VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE DE HIGIENE PERSONAL Edicion: 01
R-PRCHP-001
Revision: 01
Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: Fecha: 10-01-2021
Indumetraria Personal Personal Personal Personal Personal

Polo
Mandil
Pantalon
Cofia
Mascarilla
Botas blancas
Uñas cortas
Sin Heridas

C Conforme
NC No conforme V°B° Jefe de aseguramiento de calidad
 Departamento Calidad
CONTROL DE AGUA DE CONSUMO Versión 01
HUMANO Fecha de aprobación xxxx
Código PRC-CHSP

I. OBJETIVO D.S. N° 031-2010-SA /Ministerio de Salud.

II. ALCANCE
III. RESPONSABLE
[Link]
V. NORMAS
[Link]
[Link]
VIII. ANEXOS
PROCEDIMIENTO
1. Preparación del Desinfectante:
2. Adición de desinfectante
3. Registro de cloración
4. Muestreo
5. Verificación y validación
6. Registro de pH

ACTIVIDA RESPONSA
MATERIALES DESCRIPCION
D BLE
-Hipoclorito de
Calcio
-1 Jarra de 5 Colocar cuatro litros de Agua en una Jarra, luego colocar en la balanza y
Preparaci
Litros tarar la jarra y el agua, luego agregar 180 gramos de Hipoclorito de
ón del Asistente
-1 Espátula Calcio Granulado y mezclar hasta diluir todo el cloro granulado.
Desinfect de Calidad
- 4 Litros de Frecuencia: Diaria
ante
Agua Hora: cuando finaliza el envasado
-1 balanza
electrónica
 ANEXOS

VALOR RANGO
• Plano de distribución del sistema de agua. Valor de alto riesgo Menor de 0.3 mg/L de CRL
• Imagen de los registros Valor de mediano
riesgo
Menor o igual 0.3 y 0.5 mg/L
de CRL
Valor seguro 0.5-1.0 mg/L de CRL – pH: 6.0-
8.5
D.S. N° 031-2010-SA /Ministerio de Salud.
 Departamento Calidad
Procedimiento de preparación de Versión 01
desinfectantes Fecha de aprobación xxxx
Código PRC-CHSP

[Link]
I. OBJETIVO
II. ALCANCE
III. RESPONSABLE
[Link]
V. NORMAS
[Link]
[Link]
VIII. ANEXOS
 20𝐿∗0.5
C= C= 5 ∗ 10000 42000 ppm*V= 20000 𝑚𝑙 ∗ 200𝑝𝑝𝑚
5∗10
C=0.2 l C= 50000 V= 95.24 𝑚𝑙
C= 200 ml
OPS/CDE/CE/COVID-19/20-0019 • © Organización Panamericana de la Salud, 2020. Algunos
derechos reservados. Esta obra está disponible en virtud de la licencia CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
 ALMACÉN DE DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS

Autorización Sanitaria de Desinfectantes y

[Link] del fabricante y del titular del producto
Plaguicidas de Uso Doméstico o en Salud
[Link]ón del producto formulado
Pública
[Link]ísticas y especificaciones técnicas del
material de envase
[Link] de aplicación y uso [Link] General de Salud, Ley N°
[Link] como actúa el producto sobre el agente 26842 Art. 96/97 (20.07.97)
biológico. 2. Reglamento de Organización y
[Link] y advertencias que deben tenerse en Funciones del Ministerio de Salud,
cuenta durante el almacenamiento, transporte y uso D.S. N° 008-2017-S
del producto
[Link] para la protección del ambiente en el área
de aplicación del producto. 1. PROTOCOLO DE MANEJO DE
DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS
2. PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE
DESINFECTANTES Y PLAGUICIDAS
PREGUNTAS ¿?
GRACIAS!!!