Coctelería

Definición

La coctelería: es el estudio de la relación entre las bebidas, las

frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro
ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido,
por distintos métodos de preparación.

Métodos de preparación :

➢ Enfriado
➢ Shaking (sacudido)
➢ Straining (colado)
➢ Construidos (directos)
➢ Efervescencia
➢ Machacado
➢ Licuado
➢ Flambeado (Flambeé)
➢ Mixeologia

➢ Macerado
La palabra cóctel deriva de la palabra inglesa cocktail que
significa “cola de gallo”

Coctel: combinación o mezcla de dos o más bebidas, sean

éstas alcohólicas o no alcohólicas.
 Equipo

Coctelera, shaker o mezclador :

• Podemos encontrar dos tipos de coctelera según su forma. La coctelera

de tres cuerpos, formada por el vaso, el cubrevaso (con unos orificios
para dejar pasar la bebida) y el cubre boca o tapón.

• La coctelera de dos cuerpos o boston está compuesta por dos vasos,

normal- mente uno de ellos es metálico y el otro de cristal grueso. Éstos
irán colocados uno dentro de otro.
 Uso del Shaker

La coctelera o shaker, normalmente de tres cuerpos, será tomada

por el barman de la siguiente manera:

Se sujetará con el pulgar de la mano derecha el tapón de la

coctelera y apoyará el resto de los dedos por debajo del cierre
central del vaso. Con la mano izquierda, apoyará el pulgar por
encima del cierre central del vaso y el resto de los dedos sujetarán
por debajo de la base de la coctelera
.
Una vez sujeta la coctelera perfectamente, adelantaremos el pie
izquierdo, subiremos la coctelera con los brazos a la altura del
hombro y, separando un poco la cabeza, comenzaremos a agitar
El método de agitar la coctelera es el de conseguir que la mezcla
viaje a través del movimiento de vaivén, con el fin de conseguir
una mezcla uniforme y que se enfríe el cóctel rápidamente.

Cuando el cóctel esté listo lo sabremos por el punto de frío en

las manos y el cambio de sonido del hielo al golpear la
coctelera…..
En líneas generales debemos tener en cuenta a la hora de
preparar combinados en coctelera, los siguientes puntos:
1.-La coctelera esté perfectamente limpia y seca. (La coctelera
no debe ser lavada nunca en lavavajillas, debe ser lavada con
agua templada y jabón. Aclarar perfectamente.

2. Cuando estemos agitando la coctelera, el tapón debe mirar

hacia nosotros.

3. Agitar la coctelera con las dos manos, como se indicó

anteriormente.

4. No subir la coctelera más arriba de la altura de la cabeza.

5. Preparar el cristal y la decoración del cóctel antes de efectuar

el mismo, para evitar que se agüe
 La estación central

La estación central es el lugar de la barra donde se sitúan todos

los elementos necesarios para la elaboración de los cócteles.

El proceso de elaboración se debe

llevar a cabo a la vista del público y por ello la limpieza debe ser
extrema. El paño blanco sobre el que se distribuyen los utensilios
para la preparación de cócteles se cambiará a menudo y los
materiales se limpiarán a diario.
Para una estación central completa debemos contar con
determinados elementos como:

✓ Colador
✓ Garnituras
✓ Cristalería
✓ Pinzas
✓ sacacorchos y destapador
✓ Dosificador,
✓ Elementos de decoración
✓ Exprimidor
✓ Licuadora
✓ Popotes
✓ Palillero
✓ Pelador de cáscaras de frutas para adornar (rizador, acanalador,
rallador, pelador de manzanas)
✓ Sifón
 Tipos de cristalería

La copa de cóctel Martinera: se utiliza preferentemente para servir martinis,

manhattans y cócteles en general. Debe tomarse por la base al presentarla
al cliente. Es indispensable, elegante y debe ser bien proporcionada. Un pie
lo suficientemente largo para proteger el contenido de la copa del calor de
la mano y de boca amplia para poder contener, sin que se hunda
demasiado, una cereza, una aceituna, una rodaja de fruta, etc.
El vaso highball o tumbler es un vaso de boca ancha que permite incluir
más elementos decorativos para la presentación final. Es uno de los más
utilizados en el servicio de coctelería. Es muy popular para bebidas como
whisky, ron, ginebra y vodka, ya que éstas, normalmente, suelen servirse
acompañadas de hielo y agua, soda u otra bebida
Los vasos on the rocks son bajos y de boca ancha. Son ideales para
bebidas con hielo. Los vasos collins son indispensables para los tragos
largos, de tal forma que cuanto más alto sea el vaso, mejor. El diseño debe
estrecharse por el centro.
La copa sour se usa principalmente para los cócteles que reciben el mismo
nombre (cócteles sour).E l vaso SOUR se caracteriza principalmente por ser
usados para los cócteles de la familia SOUR. Los cócteles SOUR son los
cócteles clásicos y simples que se elaboran en coctelera con alcohol base,
zumo de limón y azúcar, a los que en algunos casos se agrega clara de
huevo. El primer sour que se elaboró fue el WHISKY SOUR. La capacidad de
un vaso Sour varía entre 5 y 6 onzas
Otro tipo de cristalería menos utilizada son la copa flauta, vaso toddy y copa
de champán. La copa tradicional es la de boca ancha, aunque la de boca
estrecha es más estilizada y mantiene mejor las burbujas. Cuando se trata de
servir los cócteles de champaña, resulta más adecuada la de boca ancha.
 Tallo alargado, para
VINO BLANCO evitar que la mano
caliente el vino.

Tienen los bordes

VINO TINTO anchos para que el vino
pueda respirar.

La parte superior debe

ser bien abierta para
COCKTAIL permitir cualquier tipo
de decoración. Max.
4oz.
 Su diseño es estrecho y
alargado, porque
CHAMPAGNE
mantiene las burbujas
durante mayor tiempo.

Su forma es redonda y
permite que el calor de
COGNAC O la mano pase al licor. El
BRANDY tamaño puede variar
hasta llegar a la llamada
copa Napoleón.

Son redondas y tienen

capacidad para 10 oz. A
APERITIVOS
veces se usan para servir
cervezas.

Son altas, muy estrechas,

POUSSES-CAFÉS y su uso está limitado a
este trago.
 ALTOS PARA Es indispensable para tragos
TRAGOS CON largos o long drinks.
FRUTAS Capacidad 10 oz.

Fabricados a prueba de
BEBIDAS
fuego. Tienen un uso muy
CALIENTES/TODDY
limitado: servir cocteles
O GROGG
calientes como el ponche.

Vaso versátil. En él se pueden

BORGOÑES O presentar y adornar
ABOMBADO elegantemente todo tipo de
bebidas, excepto cockteles.

Vaso pequeño y estrecho

JEREZ O VINO
para vino jerez, vino de
DULCE
Oporto o Gin French.
EQUIPO Y UTENSILIOS DE BAR
 Elequipamiento del bar es de suma importancia
por:

 La funcionalidad
 Los materiales con que se elabora
 El espacio de montaje
 El ambiente
 La barra puede ser un atractivo lugar
 Se utiliza para agitar las
Coctelera o Shaker
bebidas

Se utiliza para todo lo

que no se deba agitar.
Vaso Mezclador Vaso grande con
gruesa base, a ser
posible como vertor.

Para preparar
Licuadora
cocteles.
 Para poder remover
fuertemente los
Cucharilla
ingredientes en el vaso
mezclador .

Las bebidas deben ser

vertidas y de este
modo, el hielo y las
Colador con espiral pepitas quedan
retenidas y la espiral se
adapta a cualquier
tamaño de vaso.

Con el se miden
Vaso dosificador o
exactamente los
jigger
ingredeintes.
 El que se utiliza
normalmente en casa
Exprimidor de cítricos
para limones partidos a
la mitad.

Para cortar frutas y el

Cuchillo para fruta y cuchillo puede ser de
tabla para cortar hoja fina o de hoja
ondulada.

Sacacorchos y Para abrir las botellas sin

abrebotellas dificultad.
 Pinzas de hielo .

Palillos mondadientes. Para decoración.

Para decoración ya sea

Pinchos de cocktail de plástico, metal o
madera.
 Pinzas de hielo .

Palillos mondadientes. Para decoración.

Para decoración ya sea

Pinchos de cocktail de plástico, metal o
madera.
 De distintos colores,
Popotes o pajas
longitudes y diámetros.

De vidrio o metal,
conserva mejor la
Hielera
temperatura y el hielo
dura mas tiempo.

Para realizar garnituras y

Tabla de madera
corte de frutas.
Removedores De cristal o de metal.

De papel son las mas

recomendables o tipo
Servilletas cocktail que son
cuadradas (10 cm por
lado).

Existen de diferentes
formas y materiales, las
mas recomendables
Portavasos
son aquellas
elaboradas en papel
secante.
 Medidas estándar

Las unidades de medida más usuales son los mililitros y las onzas la
equivalencia es la siguiente:

✓ 30 ml equivalen a 1 onza.
✓ 20 ml equivalen a 2/3 de onza

✓ 15 ml equivalen a 1/2 onza.

 Clasificación de cócteles

• Short drinks: son bebidas en copa pequeña, los considerados

verdaderos cócteles.

• Long drinks: se sirven en vaso largo y están preparadas con jugos de

frutas, bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.

• Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma

copa.

Aperitivos: Son las combinaciones que contienen algún

ingrediente ácido, amargante o instigador de los jugos
gástricos. Con ello se pretende estimular la apetencia
de los manjares y preparar el estómago para recibir los
alimentos de un buen menú.
 Clasificación de cócteles

Digestivos: Contienen elementos tonificantes que de algún

modo nos relajarán para facilitar la digestión. Los buenos
destilados suelen ser perfectos para la ocasión. Se sirven
enfriados o con una pequeña porción de hielo. También
pueden tomarse calientes, solos o mezclados con el café.

Cobbler: Bebidas largas que se preparan directamente en la

copa o en el vaso. Se sirven en copas o vasos grandes.
Combinan varios licores, con mucho hielo triturado y tiene
especial protagonismo la decoración con trozos de frutas y
jarabes. Se acompañan de un agitador y popote.
 Clasificación de cócteles

Collin: Es una variedad de los llamados long drink.. El más

conocido es el Tom Collin, pero existen otras variaciones.
Normalmente contiene zumo de limón, de naranja o piña y
soda, amén de la bebida alcohólica base, esencialmente la
ginebra o el ron. Se considera aperitivo, pero puede tomarse
a cualquier hora pues es un excelente refresco.

Coolers: Son bebidas heladas que calman la sed y que se

preparan a base de zumo de limón y azúcar. Se utiliza el
ginger ale y cualquier bebida alcohólica con mucho hielo.

Eggnog: Se encuadran en este grupo los preparados que

mezclan leche y huevo, con vino o licor, principalmente ron o
brandy. Estos cócteles pueden prepararse fríos en coctelera
(normalmente) o calientes (en invierno y en zonas de nieve),
con Oporto.
 Clasificación de cócteles

On the rock: Denominación que se otorga a todo tipo de

bebidas combinadas que contengan cubitos de hielo en el
vaso que se sirven.

Pick me up: Se denominan así los cócteles con alto

contenido alcohólico, que se completan con cava o
champagne, y tienen supuestas acciones tónicas o
reconfortantes. En inglés significa algo así restabléceme el
ánimo . Los ingleses lo consideran un clásico contra los
efectos de las resacas. Un fórmula muy difundida es: 3
cubitos de hielo, una cucharadita de zumo de limón, se
vierte sobre ellos una cucharadita de crema de menta
blanca y otra de calvados. Se remueve y se completa con
cava.
CONCEPTO DE BAR
 Aquel establecimiento comercial en el cual los
clientes consumen bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, aperitivos, infusiones, algún alimento
como son tapas, bocadillos, etc.

 Ensu estructura la característica principal que le ha

dado su nombre es la Barra o Mostrador; un
pequeño muro mas o menos de la altura del pecho
de un individuo, sobre la cual está dispuesta una
tabla alargada donde se servirán las bebidas y
todo aquello que ordenen los clientes.
 Bar: proviene del inglés que significa Barra;
originalmente se le daba este nombre a la parte
inferior del mostrador en el que se encontraba
precisamente una barra para que los clientes
pudieran descansar sus pies.
 Áreas del Bar:
 Barra*
 Lobby: sala de espera.
 Área de mesas: para el consumo de bebidas y/o
alimentos.
 Escenario: espacio destinado a los músicos o
espectáculos.
 Área de caja: registro y cobro de los consumos.
 Sanitarios.
 Componentes de la Barra:
 Barra: su función principal es la preparación de
bebidas. Funciones de su parte interior son
almacenaje de los mezcladores (jugos, refrescos,
etc.), colocación de vasos, congelador para el hielo,
suministros para garnituras y éstas ya preparadas o,
cualquier necesidad que se tenga.
 Contra barra: estantería colocada en la parte trasera
de la barra, aproximadamente a metro y medio de la
misma. Su función es la colocación de las botellas
que se utilizan en el servicio, deberán ser colocadas
por tipo de bebida, lo ideal es que se coloquen de
acuerdo a la frecuencia de uso para facilitar su labor.
También se pueden colocar vasos.
 Marimba o peine: Mobiliario que se encuentra
ubicado en la parte superior de la barra,
empotrada o fija al techo y su función primordial
es la colocación de las copas que se utilizan en el
servicio, no tiene otra función. Pero dependiendo
del diseño se puede ocupar para almacenaje de
algunos artículos.