CBTIS.
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Kimberly Naomi Kuk Cauich
Preparación de alimentos y bebidas
Sm3-2B
Corte de cocina europea en tiras
Pont-neuf El corte mas grueso, cuyo referente más común son
son las patatas fritas. Técnicamente, miden de 1 x 1 x
6 a 8 cm a 2 x 2 x 8 cm.
(Bastoncillos) miden aproximadamente 0.6 x 0.6 a 6
Batonnet cm. Para cortar en brunoise, se debe cortar primero
en batonnet.
Julienne (Juliana);referido como el allumette cuando se usa
en papas, y a veces también llamado “corte de
fosforo”( que es la traducción de “allumette” del
francés) mide 1/8 x 1/8 x 1-2 pulgadas (0.3 cm x 3 cm
x 3 cm-5 cm). También es el punto de partida para el
corte brunoise.
Fine julienne (Juliana fina);la juliana fina mide aproximadamente
1/16 por 1/16 por 1-2 pulgadas(0.2 cm x 0.2 cm x 3
cm – 5 cm),y es el punto de partida para el corte fino
de brunoise.
Chiffonade (Chifonada), una técnica para enrollar hojas verdes y
cortar el rollo en secciones de 4 a 1 mm de ancho.
Cortes en dados
Carre Cubos que miden 20 x 20 x 20 mm.
Parmentier Cubos que miden 13 x 13 x 13 mm.
Macedoine Cubos que miden 5 x 5 x 5 mm.
Brunoise Cubos que miden 3 x 3 x 3 mm.
Fine brunoise Cubos que miden 2 x 2 x 2 mm.
Otros cortes
Paysanne 10 x 10 x 3 mm.
Lozenge Forma de diamante 10 x 10 x 3 mm.
Fermiere Un primer corte longitudinal y luego rebanado al grosor
deseado, 3-10 mm.
Rondelle (arandela) , 3-10 mm.
Tourne 50 mm de largo con siete caras, generalmente con una
protuberancia en la parte central.
Mirepoix 5-7 mm.
Picada Picado mas o menos al azar, dando como resultados
todas las piezas en una variedad de tamaño y forma.
Vichy Corte expulsivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3
cm de grosor.
Cascos Se a logrado cortando en cuartos o en octavos los
distintos alimentos; o siguiendo como guía las
divisiones naturales de las frutas o verduras. En cuanto
mas grande sea la pieza a cortar mayores serán los
cascos.
Emincer Corte utilizado principalmente en verduras, aunque se
usa también en carnes, tiras de 1 cm x 4 cm.
Parissien Este corte se logra con un sacabocados o vaciador,
cuando este corte se hace con papas toman el nombre
de “ pommes rissolete”. 1 cm de diámetro.
Hilo o paja Primero de corta a rebanadas y a continuación a tiras
finitas. Para esto el útil darle el primer corte en una
mandolina y después, se hace montoncito y se les da el
corte definitivo a cuchillada 5 mm de espesor x 4 cm de
largo.
Chips Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se
suele usar el plátano, papas etc. Si se quiere un corte es
mas parejo y preciso hay que utilizar mandolina
(utensilio que se utiliza para cortar queso, jamón,
verdura o alimentos en rodaja uniformes de grosor) 1
mm de grosor.
Concasse Es un corte que se emplea exclusivamente para el
tomate pelado y sin semillas. Tomate para ensalada,
guiso etc. Consiste en escaldar el tomate para poder
pelar y eliminar más fácil la piel externa y luego a cortar
para quitar interior: pepitas, hueso etc. En tiras 5 mm x
5 mm.
Vichy Margre Las verduras en este caso se cortan en rodajas
intentado que todas tengan un tamaño y un grosor
similar, es perfecto para vegetales en forma de cilindro,
se utiliza principalmente en ensaladas, rodaja de 2 a 3
cm.
Cortes de cocina japonesa
Arare-giri Cortado en cubitos.
Hangetsu-giri En media luna.
Sainome -giri Cortado en cubitos.
Sasagaki-giri En virutas.
Sen-giri En tiras.
Tanzaku-giri En palillos chinos.
Wa-giri En anillos.
Hyoshigi o hyoshi – giri En tiras, que dan piezas rectangulares y gruesas y se
usa sobre todo para verduras.
Kazari-giri Es forma de flores, se usa para decorar los eventos
infantiles.
