Cómo usar agar-agar en casa
El agar-agar al estar en polvo ya nos incita a disolverlo en un líquido para que
pueda empezar a funcionar. Y sí, eso es lo que tenemos que hacer. Mezclamos el
agar-agar con la preparación que queramos espesar o si es hacer una gelatina.
Si queremos hacer una gelatina, tendremos que llevar el líquido a una
ebullición suave y remover durante unos minutos, uno o dos minutos será suficiente
para que el agar-agar se disuelva en el líquido.
Si queremos añadirlo a una preparación para que espese, no debe hervir, ya que
ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que
espese.
Lo realmente bueno del agar-agar es que podemos hacer platos calientes muy
ingeniosos que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura
de 65º C.
Ahora bien, podemos obtener diferentes tipos de gelatinas dependiendo, lógicamente,
de la cantidad de agar-agar que pongamos. Por litro de preparación que queramos
gelificar añadiremos:
1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.
3 gramos si queremos una textura blanda.
10 gramos si queremos una textura dura.
14 gramos si queremos una textura muy dura.
Con estas cantidades tan pequeñas hablar de aporte calórico de esta gelatina es un
poco como de chiste. Para que os hagáis una idea si nos comiésemos 100 gramos (¡que
es una locura y que nadie lo haga!) solo de agar-agar, nos daría un aporte de 261
kcal.
¿Qué recetas se pueden elaborar como agar-agar?
Hemos llegado a la parte interesante. Como os he comentado antes la posibilidad de
hacer platos calientes que tengan gelatinas nos abre un mundo de posibilidades.
Antes solo podíamos hacer postres con la gelatina, encamisados y poca cosa más. Con
esta gelatina podemos hacer más cosas.
Primero, en concentraciones bajas lo podemos utilizar para espesar natillas,
cremas, caldos, helados, mayonesas, salsas, incluso se puede utilizar como
sustituto del huevo en algunas recetas en las que el huevo participa como
espesante. Y como gelificante en mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes,
cuajadas, etc.
Se nos abre un abanico de posibilidades muy interesante, ¿verdad? Todo esto para
deciros, que el agar-agar no es cosa de Ferran Adrià. Es un producto que podemos
utilizar en la cocina sin miedo porque tiene muchas ventajas.
El agar, o agar-agar es un polisacárido que proviene de las algas Gelidium,
Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia. Desde ya hace muchos siglos ha sido
utilizado en la cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades gelificantes y
gracias a éstas se utiliza en la industria alimentaria y en el listado de los
aditivos alimentarios se encuentra como gelificante con el código E-406.
El agar es un polisacárido no digerible y desde el punto de vista nutricional forma
parte de la fibra. Existen pocas enzimas capaces de degradar el agar y por ello su
uso es muy extenso como medio de cultivo en microbiología ya desde finales del
siglo XIX porque es raro el microorganismo que puede generar la enzima capaz de
degradarlo.
La ingesta diaria admisible es ilimitada y no se conocen efectos colaterales para
las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones
producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada
por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no
digeribles).
Características
Solubilidad
El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y absorbe
una cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso.
La disolución en agua caliente es rápida y puede observarse la formación de un gel
firme a concentraciones tan bajas como 0,50%.
Agar quebradizo
El agar-agar en polvo seco es soluble en agua y otros solventes a temperaturas de
95º a 100º C, es decir, con la ebullición. Para formar el gel lo llevamos a
ebullición y luego dejamos que se enfríe.
Gelificación
La fracción gelificante del agar-agar posee una estructura de doble hélice. Esta
estructura se reúne para formar una estructura tridimensional que retiene las
moléculas de agua en sus intersticios y forma, así, geles termorreversibles.
El gel de agar-agar puede ser obtenido en soluciones muy diluidas que contengan tan
solamente una fracción de 0,5% a 1,0% de agar-agar. El gel es rígido, posee formas
bien definidas y puntos de fusión y de gelificación precisos. Además, demuestra
claramente los interesantes fenómenos de sinérisis (extrusión espontánea de agua a
través de la superficie del gel en reposo) e histéresis (intervalo de temperatura
entre las temperaturas de fusión y gelificación).
La gelificación ocurre a temperaturas muy inferiores a la temperatura de fusión.
Una solución de 1,5% de agar-agar forma un gel al ser enfriado para una temperatura
de 32º a 45º C y la fusión de tal gel no ocurre a temperaturas inferiores a 85º C.
Este intervalo de histéresis es una propiedad moderna del agar-agar que encuentra
una variedad de usos en aplicaciones alimentarias.
La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los factores concentración,
tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la fuerza de gel del
agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El contenido de azúcar
también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues su aumento
resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión.
Viscosidad
La viscosidad de una solución de agar-agar es influenciada y dependiente de la
fuente de materia prima.
La viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es relativamente
constante entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza iónica
dentro de la gama de pH de 6,0 a 8,0. Sin embargo, una vez iniciada la
gelificación, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo.
Estabilidad
Depende de dos factores: hidratación y carga eléctrica. Las soluciones de agar-agar
expuestas a altas temperaturas durante períodos prolongados pueden degradarse, lo
cual resulta en la disminución de la fuerza de gel después de la disminución de la
temperatura y de la formación de éste. Este efecto de disminución de la fuerza de
gel es intensificado con la disminución del pH. Por lo tanto, debe evitarse la
exposición de soluciones de agar-agar a altas temperaturas y pH menores de 6,0
durante períodos prolongados.
El agar-agar en la forma seca no está sujeto a contaminación por microorganismos.
Sin embargo, las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de
contaminación por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para
evitar el crecimiento de microorganismos.
Usos en la industria alimentaria
Una solución de agar-agar en agua forma un gel característico con temperatura de
fusión de 85º a 95º C y temperatura de gelificación de 32º a 45º C. Esta propiedad
física lo hace considerablemente útil como ingrediente aditivo en diversas
aplicaciones en la industria alimentaria.
En comparación con otros polisacáridos que se utilizan como gelificantes o
estabilizantes resulta relativamente caro, por ello su uso es limitado y en muchas
aplicaciones se suele sustituir por el carragenano.
Entre los productos donde el agar-agar está presente destaco los siguientes:
En derivados cárnicos y del pescado: En patés, productos de carne y pescado de
gama alta como sustituto de la gelatina aunque tiene el problema de que no funde a
la misma temperatura que esta. Pero bueno, cumple con las condiciones de darle un
aspecto gelatinoso al producto y además puede servir de barrera contra la
oxidación.
En productos lácteos combinándose en ocasiones con la goma algarroba. Por
ejemplo, en productos como: Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada,
sorbetes, leche gelificada.
En la elaboración de dulces y confitería: Caramelos de goma, jalea fantasía,
dulces en pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues.
Agar chuches
En la industria de bebidas: Para la clarificación y refinación de zumos,
cervezas, vinos y vinagres
Para la industria panificadora: Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas
de pan.
[Link]
