Sofreír.

Consiste en introducir un género en poca cantidad de grasa a una temperatura media

(entre 100ºC y 120ºC), con la intención de ablandar el producto y extraer sus jugos.
Esta técnica también es conocida como sudar, pero sudar y sofreír tienen ligeros
matices que las diferencian, pretendemos conseguir en el alimento que se produzca la
reacción de Maillard, es decir, buscamos la coloración y caramelización del mismo, y
por tanto, que desarrolle los sabores y olores propios. Es por ello que esta técnica se
hace en una cazuela abierta, sin tapadera y lo más amplia posible para facilitar la
evaporación del agua. El sofrito se usa con verduras, carnes, pescados, como
preparación a fondo de guisos, sopa, arroz, etc, o bien como base de verduras para
una salsa o fondo.
Cuando nos referimos a sudar lo que queremos es ablandar el producto sin que
aparezca la caramelización. Para esta técnica se usara una cacerola tapada, en la cual
el alimento se cocine en la grasa y en su propio jugo. Es recomendable añadir  sal
cuando queremos sudar un alimento para ayudar a la extracción de jugos. El sudado se
usa para verduras de fondos, cremas y acompañamientos en los cuales no nos interesa
una caramelización de la misma, para no restar protagonismo al género principal.
Salteado.
Se trata de introducir un alimento en poca cantidad de grasa a una temperatura alta
(más de 150ºC), con el propósito de dorar el alimento y cocinarlo. Se utiliza para
saltear los pedazos pequeños de pescado, marisco, carne, caza, aves o verduras en un
recipiente sin tapadera con una materia grasa caliente. Sin embargo el calor solo
alcanza las partes inferiores de los alimentos y por ello hay que darles la vuelta de vez
en cuando. La grasa caliente permite coagular rápidamente la albúmina y dorar
caramelizando la parte exterior, lo que hace resaltar el sabor y mantiene los jugos en el
interior. Una pequeña parte del jugo se deposita en el fondo de la sartén y se
carameliza ligeramente. Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor para
impedir que llegue a carbonizarse. Para saltear la carne conviene ponerla siempre
cuando la grasa de cocción esté bien caliente. Si no es así, la albúmina se escapa, la
carne se reblandece y pierde su riqueza y sabor. Hay que procurar que el jugo que se
deposite en el fondo del recipiente sólo llegue a caramelizarse, pero sin oscurecerse
demasiado. Después de retirar la carne, esta se dejará en una fuente o rejilla fuera del
fuego, procediendo a desgrasar (eliminar la grasa sobrante) la sartén utilizada para la
cocción y a diluir los jugos del fondo con un líquido cualquiera (vino, caldo, etc.), es
decir “desglasarlo” y reducirlo para utilizarlo luego al hacer la salsa. Si ha quedado
demasiado oscuro o quemado, no se debe utilizar, pues la salsa resultará amarga.
Confitado.
Esta técnica, tiene su origen en la conservación de carnes en su misma grasa para
preservarlas de la putrefacción. Su uso más característico es en las aves de caza, pero
en especial el pato. Para realizar esta técnica hay que cubrir un alimento en una grasa
y mantenerla en una temperatura baja (entre 60ºC y 90ºC), con el objetivo de que se
produzca una cocción lenta del alimento y preservando su jugosidad. Actualmente es
utilizada para muchos más alimentos, que además de la conservación, se quiere añadir
el sabor y jugosidad que aporta la grasa. El tiempo y la temperatura son dos factores
muy importantes en esta técnica ya que cuanto más baja sea la temperatura de la
grasa, mejor mantendrá el alimento su forma y sabor, por otra parte, más tiempo de
cocción necesitará. En el confitado la grasa que se utilice ha de estar en consonancia
con el alimento. Confitar un muslo de pato en su propia grasa o un lomo de cerdo en
su manteca es lo ideal. Los problemas surgen con alimentos de los que no disponemos
una grasa específica.

Sellado.
El alimento es sometido a una fuente de calor directa por medio de una grasa, para
dorarlo exteriormente sin la necesidad de cocinarlo en su interior. Por medio de esta
técnica lo que queremos es cerrar los poros de un alimento, al mismo tiempo que le
damos un sabor y olor caramelizado. Habitualmente el rustido se usa como
elaboraciones previas a otras técnicas, o bien se usa para terminar un producto que
hemos elaborado con anterioridad y queremos que tenga el sabor de la caramelización
o su textura.
Ejemplo:
Roast beef de ternera
Elegimos una pieza de ternera tierna (lomo, babilla, etc.), salpimentamos y
aromatizamos. Rustimos en una sartén con un poco de grasa e introducimos en un
horno a 160ºC el tiempo necesario hasta que el centro del producto alcance 60ºC

Gratinado.
En esta técnica se añade al alimento un elemento rico en proteína y se le somete a alta
temperatura a través de un calor radiante de manera que cree una costra exterior. Es
indispensable tener una fuente de calor muy intensa como una resistencia eléctrica o
un soplete para el correcto desarrollo del proceso. En el supuesto de que deseemos
gratinar con un horno, éste nunca ha de estar a menos de 250ºC. No es una técnica en
si misma, se suele usar para terminar un plato y darle una presencia más crujiente y
apetecible. Los elementos ricos en proteínas que nos facilitaran el proceso de
gratinado pueden ser; queso, salasas (bechamel, holandesa, bearnesa y sus derivadas),
todas ellas extendidas sobre el producto justo antes del gratinado. Se puede aplicar a
todo tipo de alimentos, desde tranchas de pescado, piezas de carne, creppes,
verduras, pasta, etc.
Ejemplo:
Macarrones gratinados
Se pican la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento verde y los doramos en aceite con
sal y azúcar. Cortamos los tomates, y los añadimos a la verdura y se deja cocer durante
30 minutos. A continuación, pasa por el pasa purés y reservamos. Picamos el bacon, el
jamón y el chorizo y se saltean en aceite, reservamos. Cuece los macarrones con agua,
sal, y después de escurrir añadimos el salteado anterior y el tomate y calentamos todo
un par de minutos para que los sabores se mezclen. Espolvorea con queso rallado y
meter al horno a 250ºC durante 3 minutos.

Asado.
Esta técnica de cocinado es otra versión de cocción por concentración con coloración.
La cocción asada en sus diferentes formas (al horno, al asador y a la parrilla), se rigen
por los mismos principios. Si la cocción se lleva a cabo en el horno el mecanismo de
transmisión del calor  es la convección, a través del aire. De ser en una asador o en una
parrilla el mecanismo de transmisión es la radiacción (los rayos infrarrojos). En todos
los casos se produce una concentración, un refluir  de los jugos y de la sangre hacia las
partes centrales de la pieza sometida a cocción y la formación de una costra exterior
tostada (debido a las reacciones de Maillard), que tiene la virtud de mantener
aprisionados los jugos, los cuales, debido a un fenómeno de orden inverso,
impregnarán todos los tejidos, cuando el asado no se vea sometido a la acción del
calor. Para obtener en el asado, en sus tres vertientes, el dorado y la caramelización
exterior de los alimentos, hay que untarlos sin exageración con un elemento graso.
Cuando realizamos un asado debemos de tener siempre en cuanta el tamaño de la
pieza, ya que con relación a él, tendremos que regular la fuente suministradora de
calor.
Asado al horno.
Se somete al alimento a la acción del calor en un horno cerrado, sin que intervenga
ningún elemento líquido, con el objetivo de cocinarlo hasta el centro del producto y
dorarlo exteriormente. Es una cocción en medio aéreo, el calor se transmite por medio
del aire y en el caso de que se le añadiera una grasa, sería buscando la homogenización
del calor o la inclusión de un sabor y no la transmisión del calor. 
Es importante conocer como distribuye el calor el horno que vallamos a usar para el
asado, ya que los hay por convección, repartiendo bien el calor, o desde una fuente
única. De ser el último caso, es necesario dar la vuelta al alimento para conseguir su
asado homogéneo. Es muy recomendable contar con un termómetro sonda para
cocinar asados en el horno para tener controlado la temperatura que tiene la pieza en
 el interior. No es conveniente abrir y cerrar la puerta del horno constantemente, pues
con cada apertura se produce una perdida de los vapores condesados y la humedad,
que posteriormente al cerrar tendrá que equilibrarse de nuevo y el único lugar posible
para obtenerla es el agua que contiene el alimento, con lo cual la pieza se puede
resecar en exceso. Con lo hornos más modernos, que permiten cocciones mixtas (calor
seco y húmedo), podemos controlar la cantidad de humedad, añadiendo un poco de
humedad para que no se reseque el producto. En los hornos que no disponen de esta
funcionalidad, podemos añadir un recipiente con agua sin que esté en contacto con el
alimento que asamos.

Ejemplo: 
Pierna de cordero asada
Salpimentamos la pieza, pintamos con un poco de miel y aceite y añadimos tomillo.
Introducimos en el horno en una bandeja a 200ºC (temperatura alta que nos ayuda a
cerrar los poros) durante diez minutos. Asamos durante 50 minutos más a 160ºC,
regando cada diez minutos con los jugos que va soltando en la bandeja
Dentro de los asados al horno, y sobre todo en las carnes, existen diferentes
particularidades según el país o regiones de las que hablemos.
 Asado segoviano. En una bandeja de horno ponemos unos soportes para que la carne
que vamos a asar no toque el fondo de la bandeja y  depositamos la carne sobre éstos
(normalmente cabrito, cochinillo o lechazo). En la bandeja ponemos agua con sal, unos
dientes de ajo y unas hojas de laurel. Asamos en horno a 160ºC y finalizamos con una
temperatura más alta para que el exterior quede crujiente.
 Asado a la sal. Se trata de cubrir un alimento ( carne, pescados o mariscos) con sal
marina gruesa húmeda, de manera que quede una costra por la que no salga ninguna
humedad. Con este efecto se consigue que el alimento conserve todo su jugo y el
intercambio salino sea el justo. Se hornea a 200ºC a razón de 25 minutos por kilo.
 Asado en papillote. Para este método tenemos que envolver el alimento en  papel
aluminio, con unas gotas de grasa, verduras y aromatizantes, haciendo un paquete
bien cerrado. Se hornea a 200ºC a razón de 25 minutos por kilo.
 Asado Wellington. Consiste en envolver un alimento (normalmente solomillo de
buey), el cual habremos dorado previamente, en una plancha de hojaldre. Se le suele
añadir una picada de setas, foie gras y mostaza. Una vez envuelto, pintamos con huevo
y horneamos a 180ºC calculando 20 minutos por kilo, o bien tomando como referencia
la temperatura del interior.
Asado al asador.
Es uno de los métodos de cocción más antiguos. Se realiza normalmente en una
chimenea y, por tanto, enteramente al aire libre, en movilidad constante gracias a un
dispositivo que hace girar el asador. La pieza, para asarse correctamente debería de
colocarse a un lado y a la misma altura que el fuego pues si no se quemaría y
ahumaría. Al igual que en el asado al horno se recomienda rociar con frecuencia la
pieza con grasa (si se pone una grasera debajo de la pieza, se puede usar esa misma
grasa), para evitar la formación de un costra demasiado seca. Este método es complejo
cuando se manejan piezas de una tamaño grande, ya que es necesario empezar más
retirado de la fuente de calor para que el calor valla entrando hacia el centro de la
pieza e ir acercándose a la fuente de calor a medida que el asado se valla
 completando, para que dore y coja el olor si es necesario. La variedad de métodos de
realizar esta técnica es muy amplia, pero veremos algunos de los más típicos.
 Dönner Kebab. Son láminas de carne que se disponen en un pincho que hace las veces
de eje y gira alrededor de una fuente de calor. Esta carne una vez asada se corta en
láminas de carne y se sirve en pan de pita con aderezos.
 Espeto. Técnica muy popular en las costas mediterráneas que consiste en ensartar
sardinas u otros pescados similares en cañas y someterlos a la acción radiante de unas
brasas. Para su correcta elaboración, todos los elementos del espeto tienen que ser
ensartados con la espina hacia el mismo lado y controlar la distancia con la fuente de
calor. En este método no se gira, sino que se voltea una sola vez.
 Rotisserie. Consiste en ensartar un género en una brocheta y girarlo en torno a una
fuente de calor. Su principal característica consiste en que las grasas y jugos que va
desprendiendo el producto en su cocción son recogidas en una bandeja para ir
bañándolo constantemente.
Asado a la parrilla.
Esta técnica es una cocción por concentración con coloración realizada al aire libre. Los
principios básicos son los mismos que los anteriores asados, cocción y dorado de los
alimentos expuestos directamente a la radiación producidas por las ascuas o brasas en
las barbacoas tradicionales, conducción en la parrillas a gas o eléctricas, y en ambos
casos un refluir y concentración de los jugos nutritivos. La habilidad del cocinero
consiste en saber coordinar la intensidad de la fuente de calor y la rapidez más o
menos grande cocinado, con el volumen y espesor de la pieza colocada sobre la
parrilla. También se ha de tener en cuenta el tipo de género que estemos
emparrillando, ya sea pescado, carne, marisco, etc. El alimento asado en la parrilla no
debe de ser volteado más que una sola vez y utilizando para ello un utensilio no
punzante.
Braseado.
Es una técnica de cocción mixta en la cual se utilizan la concentración y la expansión y
consiste en dorar un género a fuego fuerte durante un corto espacio de tiempo para
sellar sus poros y posteriormente añadir un caldo de cocción que no supere 1/3 del
volumen del género y cocer tapado. Normalmente se usa con piezas de carne de
tamaño medio (redondo, jarrete, codillo, etc.), aves de corral y caza, y que necesitan
de una cocción mixta debido a su gran cantidad de tejido conjuntivo. Este tejido
conjuntivo rico en colágeno necesita una cocción húmeda para ablandarse. El caldo de
cocción es importante  que esté relacionado con el género que queremos cocinar, o
bien, usar un vino igualmente relacionado. Es muy aconsejable cuando queramos
bresear un género que éste haya pasado por un marinado previo (vinos, verduras,
especias, hierbas aromáticas) que nos ayude a que el género tarde menos en
ablandarse. Habitualmente  en los braseados se añaden una serie de verduras que no
solo aportan sabor al guiso, sino que también por su alto contenido en azúcares
colaboran en la reacción de Maillard y, por tanto, en la caramelización de los olores y
sabores del guiso. Estas verduras son conocidas como verduras de braseado y son: ajo,
cebolla, zanahoria, puerro y, en menor medida, apio o hinojo. Por norma general, estas
verduras se sofríen o sudan (dependiendo del sabor que deseemos que aporten) antes
de añadirlas al braseado. El braseado se debe hacer en una cazuela de paredes rectas y
siempre tapado para favorecer que el agua que tiende a evaporarse vuelva a caer
encima de la pieza que queremos cocinar. Tampoco es muy recomendable hacerlo a
fuego fuerte, ya que evaporaría los jugos antes de la cocción del género.
Ejemplo:
Redondo de ternera braseado al oporto
Salpimentamos el redondo, lo doramos en la misma bresera donde vamos a hacer el
guiso, añadimos las verduras de bresa ya sofritas, el caldo y vino de oporto y tapamos.
Dejamos a fuego lento, al menos dos horas, hasta que la pieza de carne esta tierna.
Sacamos el redondo y con las verduras y el caldo restante los pasamos por un chino,
presionándolo y ligamos la salsa. Servimos.