ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

PRACTICA Nº 10

Tema: COLORIMETRÍA

I. INTRODUCCIÓN
En nuestra vida diaria, estamos rodeados por un número infinito de colores. No
damos importancia al color pero éste juega un amplio abanico de papeles en
nuestras vidas: no sólo influye en nuestros gustos en alimentos y otros tipos de
compras; el color de la cara de una persona también puede indicarnos el estado
de salud de esa persona. Aunque los colores nos afectan mucho y su importancia
es creciente, nuestro conocimiento del color y de su control es a menudo escaso,
lo que conduce a una gran cantidad de problemas a la hora de decidir el color de
un producto o en las transacciones comerciales que incluyen color. Como el juicio
se hace frecuentemente de acuerdo con la impresión o la experiencia personal, es
imposible controlar el color de forma precisa utilizando estándares comunes y
uniformes. ¿Existe un modo en el que podamos expresar un color dado de una
forma precisa, describir dicho color a otra persona y hacer que esa persona
reproduzca correctamente el color que percibimos? ¿Cómo puede llevarse a cabo
una comunicación fluida del color entre todos los campos de la industria y de la
investigación? Claramente, necesitamos más información y conocimientos sobre
el color Incluso cuando tan sólo miramos a nuestro alrededor, una gran variedad
de colores entra en nuestros ojos. En nuestras vidas diarias, estamos rodeados por
una variedad infinita de colores. Sin embargo, al contrario de lo que ocurre con la
longitud o el peso, no existe una escala física para medir el color, lo que hace
improbable que todo el mundo conteste del mismo modo cuando se le pregunta
qué es un color determinado. Por ejemplo, si decimos "azul marino" o "azul cielo",
cada persona imaginará diferentes colores azules porque su sensibilidad al color y
sus experiencias pasadas serán diferentes. Éste es el problema con el color. Por
tanto, estudiemos un poco y determinemos qué tipo de información del color
sería útil.
 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

II. OBJETIVOS
 Determinar cuantitativamente el color de diferentes productos agroindustriales
usando un colorímetro.
 Determinar las diferencias de color, usando un patrón de color, en distintos
productos agroindustriales.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. COLOR

El color es una cuestión de percepción y de interpretación subjetiva. Incluso si

varias personas observan un mismo objeto (en este caso, una manzana),
obtendrán referencias y experiencias distintas y expresarán absolutamente el
mismo color con palabras completamente diferentes. La gran variedad de formas
para expresar un color hace que la descripción de un color concreto a alguien
resulte extraordinariamente difícil y vaga. Si describimos el color de una manzana
a alguien como "rojo fuego", ¿podemos esperar que la persona en cuestión sea
capaz de reproducir ese color de una forma exacta? La expresión verbal del color
es muy complicada y difícil. Sin embargo, si hubiera un método estándar mediante
el cual todos pudiéramos expresar y comprender los colores de un modo preciso,
la comunicación de los colores sería mucho más sencilla, fácil y exacta. Dicha
comunicación precisa de los colores eliminaría los problemas relacionados con el
color.

Las palabras para expresar los colores han ido cambiando con los tiempos. Si
consideramos el rojo, por ejemplo, estaríamos hablando de "bermellón",
"cinabrio", "carmesí" "rosa", "fresa" o "escarlata", por mencionar tan sólo algunos
términos. Éstos se llaman nombres de colores "comunes". El análisis de la
condición del color y la adición de adjetivos, como pueden ser "claro", "apagado" y
"profundo", nos permiten describir el color de una forma un poco más precisa. Los
términos como, por ejemplo, "rojo claro" utilizados por el hombre de la portada se
denominan nombres de colores sistemáticos. Aunque existe una gran variedad de
modos para describir el color, las diferentes personas que oigan "carmesí" o "rojo
claro" seguirán interpretando dichas expresiones de formas diferentes. Por
consiguiente, la expresión verbal de los colores sigue sin ser lo bastante precisa.
Entonces, ¿cómo se deberían expresar los colores para evitar la posibilidad de
malentendidos?
 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

3.2. HISTORIA DE LA EXPRESIÓN DE COLORES NUMÉRICAMENTE.

Distintas personas en el pasado han creado métodos, a menudo utilizando

complejas fórmulas, para cuantificar el color y expresarlo numéricamente con el
objetivo de que todos pudiéramos comunicar los colores de un modo más sencillo
y preciso. Dichos métodos intentan proporcionar una forma de expresar los
colores numéricamente, de forma muy similar a la que expresamos la longitud o el
peso. Por ejemplo, en 1905 el artista estadounidense A. H. Munsell creó un
método para expresar los colores que empleaba un gran número de fichas de
colores de papel clasificadas de acuerdo con su tono (Tono de Munsell),
luminosidad (Valor de Munsell) y saturación (Croma de Munsell) para la
comparación visual con un espécimen de color. Posteriormente, tras un gran
número de experimentos adicionales, el sistema fue actualizado para crear el
Sistema de reanotación de Munsell, que es el sistema Munsell que se emplea
actualmente. En este sistema, cualquier color dado se expresa como una
combinación de letras y números (H V/C) en términos de su tono (H), valor (V) y
croma (C) según lo evaluado visualmente mediante los Diagramas de colores de
Munsell. Una organización internacional preocupada por la luz y el color, la
Commission Internationale de l'Eclairage (Comisión Internacional de la Iluminación
- CIE) desarrolló otros sistemas para expresar el color numéricamente. Los dos
sistemas más conocidos son el sistema Yxy, creado en 1931 basándose en los
valores triestímulos XYZ definidos por la CIE y el sistema L*a*b*, creado en 1976
para proporcionar diferencias de color más uniformes en relación con las
diferencias visuales. Espacios de color como éstos se utilizan ahora en todo el
mundo para la comunicación de los colores.
Espacio de color: método para expresar el color de un objeto o de una fuente de
luz empleando algún tipo de anotación, como pueden ser números.

3.3. ESPACIO DE COLOR L*a*b.

El espacio de color L*a*b* (también llamado CIELAB) es actualmente uno de los

espacios más populares para medir el color de los objetos y se utiliza ampliamente
en casi todos los campos. Es uno de los espacios de color uniformes definidos por
la CIE en 1976 para reducir uno de los principales problemas del espacio Yxy
original: que iguales distancias en el diagrama de cromaticidad x, y no se
correspondían con iguales diferencias de color percibidas. En este espacio, L *
indica luminosidad y a* y b* son las coordenadas de cromaticidad. En la Figura 5 se
muestra el diagrama de cromaticidad de a *, b*. En este diagrama, a* y b* indican
direcciones de colores: +a* es la dirección del rojo, -a* es la dirección del verde, +b *
es la dirección del amarillo y -b* es la dirección del azul. El centro es acromático; a
 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

medida que los valores de a* y b* aumentan y el punto se separa del centro, la

saturación del color se incrementa. La Figura 6 es una representación del sólido de
colores para el espacio L*a*b*; la Figura 5 es una vista de este sólido de colores
cortado horizontalmente en un valor constante de L*.

Figura 5: Diagrama de cromaticidad de a*, b*

Figura 6: representación del sólido de colores para el espacio L *a*b*

Para ver qué color representan estos valores, representemos gráficamente en primer
lugar los valores de a* y b* (a*=+47,63, b*=+14,12) en el diagrama de a*, b* de la Figura
6 para obtener el punto (A), que muestra la cromaticidad de la manzana. Ahora, si
cortamos el sólido de colores de la Figura 6 verticalmente a través del punto (A) y el
centro, obtenemos una vista de la cromaticidad frente a la luminosidad, parte de la
cual se muestra en la Figura 7
 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

Figura 7: vista de la cromaticidad frente a la luminosidad

3.4. ESPACIO DE COLOR LC*h*.

El espacio de color L*C*h utiliza el mismo diagrama que el espacio de color L *a*b*,
pero utiliza coordenadas cilíndricas en lugar de coordenadas rectangulares. En
este espacio de color, L* indica la luminosidad y es lo mismo que la L * del espacio
de color L*a*b*, C* es la croma y h es el ángulo del tono. El valor de la croma C * es 0
en el centro y aumenta de acuerdo con la distancia respecto al centro. El ángulo
del tono h se define como comenzando en el eje +a * y se expresa en grados: 0°
sería +a* (rojo), 90° sería +b* (amarillo), 180° sería -a * (verde) y 270° sería -b* (azul).
Si medimos la manzana utilizando el espacio de color L *C*h, obtendremos los
resultados que se presentan a continuación. Si representamos gráficamente estos
valores en la Figura 8, obtendremos el punto (A).
 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

Figura 8: Diagrama de Cromacidad L*C*h

Croma:

C∗¿ √ ¿ ¿¿
Ángulo del tono:

−1
h=tan ¿¿
3.5. ESPACIO DE COLOR HUNTER LAB.

El espacio de color de Hunter Lab fue desarrollado por R.S. Hunter y es un espacio
de color más uniforme visualmente que el espacio de color Yxy de CIE 1931.
Similar al espacio de color CIE L *a*b*, sigue en uso en varios campos, incluyendo la
industria de las pinturas de los EE.UU.

3.6. ESPACIO DE COLOR XYZ.

Los valores triestímulos XYZ y el espacio de color Yxy asociado conforman la base
de los presentes espacios de color de la CIE. El concepto de los valores triestímulos
XYZ se basa en la teoría de los tres componentes de la visión en color, que
establece que el ojo posee receptores para tres colores primarios (rojo, verde y
azul) y que todos los demás colores se ven como mezclas de estos tres colores
primarios. Los valores triestímulos XYZ se calculan utilizando estas funciones de
coincidencia de color del Observador estándar.
Si medimos la manzana utilizando el espacio de color Yxy, obtenemos los valores
x=0,4832 e y=0,3045 como coordenadas de cromaticidad, que corresponden al
punto (A) en el diagrama de la Figura 9; el valor de Y de 13,37 indica que la
manzana tiene una reflectancia del 13,37%.

Figura 9: Diagrama de Cromacidad XYZ

 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

Aunque el ojo humano no puede cuantificar los colores de modo preciso, con un
colorímetro esto es sencillo. Como hemos visto previamente, al contrario que las
expresiones subjetivas normalmente utilizadas por la gente para describir los
colores verbalmente, los colorímetros expresan los colores numéricamente de
acuerdo con estándares internacionales. La expresión de los colores de este modo
permite a todo el mundo comprender de qué color se trata. Adicionalmente, la
percepción de una persona de un color sencillo puede cambiar dependiendo del
fondo o de la fuente de luz que ilumina a ese color. Los colorímetros tienen
sensibilidades que se corresponden con las del ojo humano pero, como siempre
realizan mediciones utilizando la misma fuente de luz y el mismo método de
iluminación, las condiciones de medición son siempre las mismas,
independientemente de si es de día o de noche o de si la medición se realiza en
interiores o en exteriores. Esto facilita la obtención de unas mediciones precisas.
Utilizando los espacios de color descritos previamente, confirme los valores
numéricos para su objeto de medición.

3.7. DIFERENCIA DE COLOR.

Los matices diminutos de color constituyen el mayor quebradero de cabeza en

cualquier lugar donde se utilice el color. Pero, con un colorímetro, incluso esas
diminutas diferencias de color pueden expresarse numéricamente y
comprenderse fácilmente. Utilicemos los espacios de color L *a*b* y L*C*h para ver
la diferencia de color entre dos manzanas. Empleando el color de la manzana
(L*=43,31, a*=+47,63, b*=+14,12) como estándar, si medimos la diferencia del color
de la manzana (L*=47,34, a*=+44,58, b*=+15,16) respecto al color de la
manzana , obtendremos los resultados mostrados en las pantallas y que se
presentan a continuación. La diferencia también se muestra en el gráfico de la
Figura 10. El diagrama de la Figura 10 debería facilitar la comprensión del espacio
de color L*a*b*.
 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

Figura 10: Diferencia de Color en el espacio de color L*a*b*.

En el espacio de color L*a*b*, la diferencia de color puede expresarse como un

valor numérico sencillo, ∆E*ab, que indica el tamaño de la diferencia de color pero
no en qué sentido son diferentes los colores. ∆E *ab se define mediante la siguiente
ecuación:

ΔE∗ab=¿ ¿
Si introducimos los valores ∆L*=+4,03, ∆a*=-3,05 y ∆b*=+1,04 de la pantalla
anterior en esta ecuación, obtenemos ∆E*ab=5,16, que es el valor mostrado en la
esquina superior izquierda de la pantalla . Si medimos la diferencia de color
entre las dos manzanas utilizando el espacio de color L *C*h, obtenemos los
resultados mostrados en la pantalla anterior. El valor de ∆L * es el mismo que el
valor medido en el espacio de color L*a*b*. ∆C*=-2,59, indica que el color de la
manzana es menos saturado. La diferencia entre las dos manzanas, ∆H * (definida
por la ecuación

( ΔH ∗¿ ¿ ¿ ), es +1,92, lo que, si observamos la

Figura 13, significa que el color de la manzana está más próximo al eje +b * y, por
tanto, es más amarillo.

Aunque las palabras no son tan exactas como los números, podemos usar palabras
para describir diferencias de color. En la Figura 11 se muestran algunos de los
términos utilizados para describir diferencias en luminosidad y croma; los
términos mostrados en esta figura indican la dirección de la diferencia de color
pero, a menos que se emplee un modificador adicional (ligeramente, muy, etc.),
no indican el grado de diferencia de color. Si observamos los valores
representados gráficamente para las dos manzanas, vemos que deberíamos decir
que el color de la manzana es "más pálido" que el de la manzana ; como la
diferencia cromática no es muy grande, podríamos añadir asimismo un
modificador, diciendo que la manzana es "ligeramente más pálida" para indicar
el grado de diferencia.
 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

Figura 11: Términos utilizados para describir diferencias en luminosidad y croma

Diferencia de Luminosidad y Croma

IV. MATERIAL Y MÉTODO

Materiales, Equipos y reactivos

 Colorímetro Minolta
 Néctar, pan de molde, manzana, durazno, galleta, naranja, jugo de naranja
 Cuchillos
Métodos
 Coger el colorímetro y borrar todos los datos de medida anteriores
 Calibrar el instrumento. Para ello es necesario colocar el cabezal de medida
sobre el plato de calibración y seleccionar la función “Calibrate” hasta que
el aparato indique que esta preparado
 Poner al sistema en modo medida apretando el botón “measure”
 Realizar la medida sobre la superficie de la muestra a medir
 Anotar los valores de los parámetros L*, a*, b*
Naranja

Cáscara

1. L 86.31 A -0.37 B -0.89

2. L 58.24 A 8.18 B 48.84

3. L 64.61 A 22.64 B 68.21

Zumo

1. L 31.05 A -2.43 B 8.45

Pan

Miga

1. L 68.89 A -2.01 B 14.89

2. L 67.29 A -2.12 B 14.55

3. L 68.90 A -1.95 B 14.58

Corteza
 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

1. L 56.19 A 12.29 B 37.04

2. L 57.07 A 10.79 B 34.61

3. L 59.83 A 10.92 B 35.94

Galleta vainilla

Parte superior (más oscuro)

1. L 70.41 A 5.13 B 30.51

Parte inferior (más clara)

1. L 76.04 A 1.25 B 25.82

Néctar Liber

1. L 28.40 A 1.05 B 13.09

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se reportarán los resultados de la lectura de color de diferentes frutas e
interpretar los mismos.

Determinar la luminosidad descrita por L*. El color negro presenta una

luminosidad de 0 mientras que el blanco presenta una luminosidad de 100.

Los parámetros a* y b* se utilizan para evaluar la saturación y el tono. La

saturación nos da la pureza de un color y el tono es el color propiamente dicho.
Para el cálculo se utilizara la siguiente expresión:

Saturación=¿ ¿
Tono en variedades rojas=arctg b*/a*

Tono en variedades Verdes y Amarillas = a*+b*

 ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Docentes: Dr. Jorge Dominguez Castañeda Ms. John Gonzales Capcha

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA
 SKOOG, D.; HOLLER, J.; NIEMAN, T. Principios de Análisis Instrumental. 5ª
Edición. Editorial McGraw-Hill. EE.UU. 2000.
 RUBINSON, J.; RUBINSON, N. Análisis Instrumental. 3ª edición. Editorial
Prentice Hall. EE. UU. 2000.
 Oficial methods of análisis of AOAC internacional. 16 Edition. Volumen 1, 2.
AOAC International. Virginia. 1995
 JAMES, C. Analytical chemistry of foods. First Edition. Edit. Chapman & Hall.
EE.UU. 1995.
 KIRK R.; SAWYER R.; HAROLD, E. Composición y Análisis de Pearson. 2º
edición. Edit. Compañía editorial Continental, S.A. de C.V. México. 1996.
 PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. 1º edición.
Editorial Acribia. España. 1976.