PASTELERIA

PASTELERIA
Sistemas alimentarios a base de harina

La consistencia del producto final dependerá de :

 Ingredientes y sus proporciones
(las recetas son muy precisas, por tal motivo es
importante cuantificar todos los ingredientes)
Forma de elaboración ( técnicas o procedimientos
utilizados, de qué manera y en qué orden se
incorporan los ingredientes)
Método de cocción utilizado
 PASTELERIA
•Según la consistencia de masa cruda se clasifican en :
AMASADOS: BATIDOS:
Sistemas alimentarios que Sistemas alimentarios fluidos,
debido a la consistencia que contienen de 2 a 4 veces más
adopta la masa se pueden líquido que las masas.
amasar y/o moldear por No conservan la forma, sino que
medio de la unión de los adoptan la forma del recipiente que
ingredientes. Contienen mas los contiene.
harina que líquidos. EJ: BIZCOCHUELO, PIONONO,
EJ: PASTA FROLA, HOJALDRE, TORTA, PANQUEQUES, PASTA DE
MASAS QUEBRADAS FREIR, PASTA CHOUX
 AMASADOS Y BATIDOS (otra clasificación)

Batidos livianos Son masas esponjosas y aireadas

El elemento que aporta viscosidad y
1. MASAS BATIDAS consistencia es el batido de huevos
enteros/ claras/ yemas con azúcar. Ej:
Bizcochuelo, Vainillas, Pionono
Content A Content C Content E
Batidos pesados Son más compactos que los batidos
livianos
El contenido de materia grasa es mayor,
Content B en general
Content D debe incorporarse algún
2. MASAS QUEBRADAS agente de levantamiento químico. Ej:
Budín, Brownie, Muffins, Torta
Son masas frágiles que se desgranan en
la boca. Contienen gran proporción de
materia grasa. Se obtienen por unión
sin amasado. Ej: Pasta Frola, Masa de
tartas dulces y saladas, galletitas dulces.
 AMASADOS Y BATIDOS
Se obtienen mediante operaciones
mecánicas de unión
 Batido energico: incorporar aire a las preparaciones. Aporta esponjosidad, ligereza y
volumen al sistema final. Se realiza siempre con la ayuda de un batidor manual o
eléctrico.
 Mezclar: integrar dos o más ingredientes sin aportar cuerpo ni volumen, se realiza
mediante un movimiento circular lento. El objetivo es homogeneizar el sistema.
Operación realizada con espátula o cuchara
 Amasar: Implica estiramiento y doblamiento de la masa hidratada

BATIDO MEZCLA AMASADO

 FUNCION DE LOS INGREDIENTES
• Harina:
- Es el ingrediente que da estructura y modifica la viscosidad a los productos horneados gracias a su
contenido de proteinas y almidón (agente de espesamiento)
- Se utiliza harina de trigo blanda o suave de tipo cuatro ceros.
• Líquidos: Agua, leche, huevos (aportan gran cantidad de agua), crema de leche, yogur
- Para disolver sal, azúcar, dispersar harinas, almidones y agentes leudantes( levaduras y leudantes
químicos).
- Determina la consistencia de la masa en crudo.
- Hidrata las proteínas y almidón de la harina.
•- ElAzúcar:
agua libre permite
aporta la formación
dulzor, de vapor
brinda suavidad (aumento
a los dehorneados.
productos volumen durante la cocción).
-Permite incorporar aire durante el batido.
-Permite que se desarrolle el color de la corteza (actúa como sustrato de la Reacción de Maillard)
• Huevo: Proporciona estructura, aporta agua , contribuye al color de la miga.
- Huevo entero: elemento de unión que aumenta la consistencia del producto final.
- Huevo entero (en forma de espuma)es un agente de levantamiento físico (incorpora aire).
- La clara (en forma de espuma) se transforma en agente de levantamiento físico (incorpora aire).
- La yema aporta proteínas, capaces de unir y lípidos (agentes emulsionantes)
 FUNCION DE LOS INGREDIENTES
• Materia grasa: Manteca, margarina, grasa animal, aceites.
Agente suavizante, ayuda a retener la humedad en el producto final.
Ayuda a incorporar y retener aire durante el batido (sólidos).
Generan el aminoramiento o acortamiento del gluten.
En masas hojaldradas: separa las capas de la masa.
• Sal: Refuerza el sabor de los demás ingredientes de una preparación.
Regula la actividad de las levaduras y de las enzimas (metaboliza a las Amilasas e Inhibe a las Proteasas)
• Agentes de levantamiento:
• FISICOS: Aire: Ej. Bizcochuelo
Vapor de agua: Ej: Pasta Choux
• QUIMICOS:
Polvo de Hornear, Bicarbonato de sodio, Bicarbonato de amonio, Crémor Tártaro.
Ej: torta, Budines, masas quebradas, polvorones
• BIOLOGICO
Levadura Fresca o Instantánea
Ej: panes, facturas
LEUDANTES QUÍMICOS
Efectos adversos:
SUSTANCIA LEUDANTE TIEMPO DE REACCION
Crémor tártaro, ácido tartárico Inmediatamente, durante la mezcla
- Si las cantidades a combinar
son adecuadas no quedan
Fosfato monocálcico (MCP) Inmediatamente, durante la mezcla residuos.
Pirofosfato de sodio y aluminio (SAPP) Liberación lenta después de la mezcla - Bicarbonato en exceso:
genera un sabor jabonoso.
Sulfato de sodio y aluminio (SAS) Liberación lenta y activada por el calor - Modificación del color: se
Fosfato de sodio y aluminio (SAP) Activada por el calor, al principio de la cocción acentúan las reacciones de
(38-40°C) Pardeamiento
Fosfato dimagnésico (DMP) Activada por el calor, al principio de la cocción - En vegetales y frutas ej: en
(40-44°C) arándanos, el medio
Fosfato dicálcico dihidratado (DCPD) Activada por el calor, al final de la cocción (57- alcalino reacciona con el
60°C) pigmento de la fruta y
modifica el color original
Ingredientes: Almidón de maíz, bicarbonato de sodio, - (cambia de azul a verde)
sulfato de aluminio y sodio, fosfato monocálcico.
 OTROS INGREDIENTES
•Almidón de maíz: No posee proteínas formadoras de gluten.
-En general se utiliza mezclado con harina.
-Genera mayor percepción de sequedad y preparaciones que se desgranan con facilidad

•Harina de almendras: Aporta sabor y alto contenido de materia grasa.

- Sensación en boca de mayor humedad.

•Miel, glucosa, jarabe de maíz, Azúcar invertido:

-Tienen mayor higroscopicidad que la sacarosa.
-Se utilizan para dar mayor humedad a la preparación final.
-Permiten obtener preparaciones más elásticas, sin que se quiebren

•Aromatizantes:
- Ej: Esencia de vainilla, ralladura de cítricos, canela, menta, lavanda, clavo de olor, esencias
artificiales
 CARACTERISTICAS DEL GLUTEN EN PASTELERIA
Alto contenido de agua, dispersa a las proteínas del
Escaso contenido de líquidos gluten y estas no tienen la posibilidad de asociarse
Alto contenido de materia grasa para formar la red
Los ingredientes se unen pero sin amasado La harina se incorpora con movimientos
envolventes (mínima interacción con el liquido)
Por lo tanto NO hay desarrollo de red de gluten
Presencia de fibra ( actúa como barrera física)

GLUTEN ACORTADO O AMINORADO

GLUTEN LIMITADO
PROTEINAS

AGUA
Coenders A. Química culinaria. España, Acribia, 1996.
 SISTEMAS ALIMENTARIOS: BATIDOS
PANQUEQUE

 Harina 0000 50 g •Es una pasta fluida en crudo.

 Leche 140 ml •Es necesario revolver la mezcla antes de cocinar
 Huevo 25 g cada panqueque ya que la harina tiende a
 Aceite 10 ml
asentarse en el fondo del recipiente .
 Dulce de leche c.s
•El gluten se encuentra limitado por la alta
-Mezclar la harina con los huevos. cantidad de líquido
-Agregar la leche de a poco, mezclando para que no se •Su cocción se realiza en medio lipídico en muy
formen grumos. baja proporción.
-Incorporar la manteca o aceite. Mezclar. •Se obtiene una masa blanda pero compacta de
-Dejar reposar en heladera 1 hora. bajo espesor (no se utilizan agentes de
-Untar una sartén o panquequera con aceite o manteca. levantamiento)
-Verter un pequeño cucharon de pasta, procurar que •Su delicadeza se debe a su delgadez.
llegue hasta los bordes.
•Se utilizan diversos rellenos, dulces o salados
-Cocinar de un lado, dar vuelta y cocinar del otro.
-Retirar de la fuente calórica, reservar y rellenar.
SISTEMAS ALIMENTARIOS: BATIDOS

PASTA CHOUX Se realiza una doble cocción:

 Agua 100 ml 1° Fuego directo: desnaturalizan las proteínas de la harina y

 Manteca 20 g gelatiniza el almidón. Se forma una masa compacta, que se
 Sal c.s. aligerará cuando se incorporen los huevos (fuera del fuego).
 Harina 0000 50 g La yema de huevo provee de fosfolípidos (emulsionante) uniendo
 Huevo 50 g firmemente el almidón gelatinizado con la grasa fundida, evitando
que esta dos fases se separen.
- Hervir el líquido con la manteca y la sal.
- Agregar de golpe toda la harina, remover 2° Horno a alta temperatura: se produce la dilatación de la masa
enérgicamente con espátula de madera, hasta que la por la presión ejercida por el vapor de agua, coagulan las
pasta este cocida. proteínas del huevo.
- Retirar del fuego, dejar enfriar.  Las proteínas del huevo generan estructura y la capacidad de
- Incorporar los huevos de a uno, removiendo siempre. estirarse frente a la presión ejercida por el vapor.
- Colocar la masa en manga con boquilla lisa y redonda.  Puede perder hasta un 30%-35% de su masa.
- Disponer las porciones de masa sobre placa  Se obtiene un producto de corteza frágil, crujiente, hueco, con
enmantecadas. paredes delgadas listas para ser rellenadas con diversas
- Cocinar en horno 20 minutos a fuego fuerte y luego cremas.
otros 20 minutos a fuego suave.  Pueden ser glaseados con almíbar, azúcar impalpable,
caramelo o cobertura de chocolate
PASTA CHOUX: SECUENCIA DE OPERACIONES
SISTEMAS ALIMENTARIOS: BATIDOS
BIZCOCHUELO
 Huevos 150 g  A medida que aumenta la T° el aire se dilata y se
 Sacarosa 100 g produce la formación de vapor de agua que expande
 Harina 0000 100 g aún más las burbujas generadas.
 Esencia de vainilla c/n  La sacarosa aumenta la viscosidad, otorga
estabilidad, retarda la coagulación proteica y la
-Cascar los huevos en un recipiente. gelatinización del almidón.
- Incorporar el azúcar y batir hasta que  Las proteinas de la harina contribuyen al sostén de la
adquiera el doble del volumen inicial. espuma cocida, aportan cuerpo y estructura.
- Incorporar la harina en forma envolvente  Se obtiene una preparación de estructura esponjosa
(previamente tamizada). y gran volumen.
-Disponer en un molde previamente  Pierde12% de su masa por evaporación de agua.
enmantecado y enharinado.  La red de gluten se encuentra limitada debido al
-Cocinar en horno a 180° durante 20 a 25 exceso de líquido que impide la interacción de las
minutos. proteínas.
-Transcurrido este tiempo introducir un palillo  Dextrinización del almidón
para corroborar la completa cocción.  Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
-Retirar del horno y dejar enfriar
DEFECTOS DEL BIZCOCHUELO

Levantamiento desigual
Parte superior puntiaguda y rota
Parte superior hundida
Corteza con motas o puntos claros
Textura cerrada y amazacotada
Formación de túneles
SISTEMAS ALIMENTARIOS: BATIDOS
PIONONO
 Huevos 100 g
 Azúcar 50 g
 Se realiza con los mismos ingredientes que el
 Harina 0000 50 g
bizcochuelo, lo que varía es la forma de incorporarlos .
 Esencia de vainilla c/n
 Agente físico de levantamiento: aire que se incorpora
 Dulce de leche c.s
en el batido de las claras a punto nieve
 La cocción se realiza en horno en placas de gran
-Colocar en un recipiente las yemas de huevo y
superficie.
1/3 de la cantidad de azúcar. Batir hasta formar
 Es una producto esponjoso que se caracteriza por su
una espuma.
bajo espesor (alrededor de 1cm).
-Incorporar la harina y mezclar con movimientos
envolventes.
-En recicpiente aparte, batir aparte las claras con
el resto del azúcar, a punto nieve
-Agregar al batido de yemas con movimientos
envolventes.
-Disponer en una placa rectangular cubierta con
papel manteca.
-Cocinar en horno caliente de 8 a 10 minutos.
-Dejar enfriar, rellenar, enrollar y cortar.
SISTEMAS ALIMENTARIOS: BATIDOS
PASTA DE FREIR( Buñuelos)
 Harina 125 g  Presenta mas viscosidad que los panqueques
 Huevo 25g
 Manteca 12 g
ya que se utiliza una menor cantidad de
 Sal 1g líquidos.
 Coñac 12 ml  Se utiliza clara y yema de huevo por separado,
 Polvo de hornear 1g y en el agregado de polvo de hornear
 Claras 15 g
 Leche 125 ml  Las claras a punto nieve aportan esponjosidad
 Manzana o banana 100 g  La cocción se realiza por baño de fritura a
 Azúcar (espolvorear) 50 g 160°C (medio seco- fritura por inmersion)
 Aceite para freír c.s
 Su finalidad es unir alimentos que se
-Batir las claras a nieve y reservar. incorporan subdivididos(eJ. vegetales o frutas)
-Colocar en forma de corona la harina, incorporar en el  Entre las transformaciones químicas se
centro el huevo, la manteca derretida, la sal, el coñac, el observa: gelatinización del almidón,
polvo de hornear y parte de la leche.
-Mezclar e incorporar el resto de la leche y las claras coagulación proteica y Reacción de Maillard
batidas, con movimientos envolventes.
-Incorporar la fruta cortada en pequeños trozos.
-Tomar pequeñas porciones con una cuchara sopera.
-Cocinar en baño de fritura con aceite a temperatura de
160°.
-Retirar y espolvorear con azúcar.
SISTEMAS ALIMENTARIOS: BATIDOS
TORTA
 Manteca 250 g  La presencia de huevo aporta
 Azúcar 250 g humedad, pero también puede
 Huevos 250 g agregarse diversos productos lácteos
 Harina 0000 250 g (leche, crema, yogur).
 Polvo de hornear 1 g  Se realiza un batido de la materia grasa
 Esencia de vainilla c /s (T° ambiente) y azúcar, las grasas
sólidas retienen las burbujas de aire
-Mezclar la manteca a temperatura gracias a su consistencia.
ambiente con el azúcar.  Sustitutos de grasas: purés de frutas
-Agregar los huevos y batir. (manzana y pera principalmente) por
-Incorporar la harina junto al polvo de su contenido en pectinas y
hornear. hemicelulosas retienen agua dando un
-Colocar en un molde enmantecado y resultado húmedo pero más denso.
enharinado y cocinar en horno a 180°  Ingredientes ”pesados”: chocolate,
- Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar frutos secos, materia grasas.
SISTEMAS ALIMENTARIOS: MASAS QUEBRADAS
PASTA FROLA
 Harina 0000 100 g • Es una masa que una vez cocida tiene carácter
 Polvo de hornear 1g
firme, granuloso y quebradizo.
 Manteca 50 g
 Azúcar 25 g  El cuerpo lipídico que se utiliza como ingrediente
 Huevo 25 g generalmente es manteca (al 50 % de la cantidad
 Ralladura de limón c.s. de harina)
 Dulce de membrillo 150 g  La alta proporción de materia grasa recubre y
separa las partículas de harina.
-Tamizar la harina con el polvo de hornear, formar  La red de gluten se encuentra acortada o
una corona. aminorada por la gran cantidad de cuerpo graso
-Colocar en el centro la manteca, el azúcar, el huevo y
que posee.
aromatizante.
-Mezclar los ingredientes del centro.
-Incorporar de a poco la harina.
-Formar una masa trabajando lo menos posible.
-Dejar descansar en la heladera.
-Estirar con rodillo sobre una mesada enharinada y
forrar un molde.
-Fundir en el fuego el dulce de membrillo, rellenar la
masa de tarta.
-Cocinar en horno a 180° durante 25 a 30 minutos.
 SISTEMAS ALIMENTARIOS: MASAS LAMINADAS

CARACTERISTICAS
STRUDEL
Se trata de una masa más
húmeda, contiene una
 Para las masas laminadas se utilizan harinas con mayor
pequeña cantidad de grasa.
contenido de proteínas.
Se deja reposar y
 Ej: Hojaldre,masa Philo, Strudel. comienza estirándose con
 La masa philo y strudell son masas muy delgadas que palote hasta para lograr el
requieren el desarrollo de una red de gluten delicada. máximo de delgadez
 Luego se continua
estirando con las manos
MASA PHILO
Mezcla de harina, agua, sal y uan pequeña proporción de aceite.
Se trabaja intensamente para que desarrolle la red de gluten
delgada.
Se deja descansar y luego se estira formando discos muy
delgados (0,1 mm de espesor)
Es tan delgada que se seca rápidamente y se vuelve quebradiza.
 SISTEMAS ALIMENTARIOS: MASAS LAMINADAS
HOJALDRE

 Es una masa suave, de fácil desintegración que consta de 2

procesos de elaboración:
 Amasijo: Harina, agua y sal.
 Empaste: Manteca/margarina y harina.
Para conseguir la textura final se prepara el amasijo y se extiende.
Sobre el se coloca el empaste y se dobla sobre si misma varias veces.

La grasa que compone el amasijo, debe tener una T° similar a la de la masa, de ser más dura rasgaría la masa y si
fuese más blanda se saldría de la masa al trabajarla con palote.
Entre cada pliegue la masa debe refrigerarse para que la masa solidifique y la red de gluten se relaje.
Cuando se cocina la grasa funde, el agua se evapora, aumentando el volumen entre capas de la masa actuando como
agente de levantamiento físico.
Se obtiene una masa cocida de consistencia de hojas muy delgadas y textura crujiente, esto se debe al replegamiento
de capas de masa superpuestas con materia grasa.
DIFERENCIAS ESTRUCTURALES ENTRE MASAS QUEBRADAS Y
LAMINADAS

FUENTE: La cocina y los alimentos. H. Mc Gee

 BIBLIOGRAFIA SUGERIDA
•Garda M.R. Técnicas del manejo de los alimentos. Argentina, Eudeba,
2009.
•Badui Dergal, [Link] Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México.
Editorial Pearson. 2012
•Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España).
1996
•Koppmann M. Manual de gastronomía molecular. Argentina, Siglo
Veintiuno Editores, 2009.
•McGee H. La cocina y los alimentos. 7ma ed. España, Debate, 2013.