Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

INDICE

1. ANTECEDENTES 2
1.1 Generalidades 2
1.1.1 Origen del cacao 3
1.1.2 Taxonomía 3
1.1.3 Composición química 4
1.1.4 Requerimientos Edafoclimáticos 7
1.1.5 Exigencias en suelo 9
2. CACAO EN BOLIVIA 9
2.1. Variedades 9
2.1.1 Cacao criollo 10
2.1.2 Cacao forastero 11
2.1.3 Cacao trinitario o CNN51 11
2.2. Características 11
2.3. Propiedades del cacao 14
2.3.1. Propiedades del cacao silvestre 14
2.3.2. Propiedades del cacao hibrido 14
2.3.3. Propiedades del cacao criollo 15
2.5. Diagrama de flujo 22
2.5.1. Descripción del proceso 24
2.5.2. Balance de Masa 31
3. CONCLUSIONES 39
4. RECOMENDACIONES 40
5. BIBLIOGRAFÍA 40

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TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

1. ANTECEDENTES

1.1 Generalidades

El cacao es un árbol americano de origen amazónico, conocido también como

cacaotero, ya que por cacao se refiere normalmente al fruto que da dicho árbol, o
incluso al producto del secado y la fermentación de las semillas de dicho fruto.

Se trata de un árbol de hoja perenne, siempre en floración, que requiere de climas

húmedos y calurosos. Suele medir alrededor de 7 metros si es cultivado y por
encima de 20 en la naturaleza.

El fruto del cacaotero, llamado “mazorca”, es una baya grande y ovalada, carnosa,
cuya coloración tiende del amarillo al púrpura, y de unos 30 cm de largo. Dentro
de cada mazorca de cacao se encuentran entre 30 y 40 semillas, incrustadas en
una pulpa. El fruto puede pesar unos 450 gramos al madurar, cosa que empieza a
ocurrir a los cuatro o cinco años de vida del árbol.

Por lo general se dan dos cosechas de cacao al año: una hacia el final de la época
lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente período de lluvias.
Nótese que nos referimos a climas tropicales sin estaciones. Cada cosecha
demora entre cinco a seis meses.

El cacao es natural de América y se da comúnmente en los territorios de

Colombia, Venezuela, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Trinidad y Tobago, pero
también en las zonas calientes de México y en el continente africano, en Costa de
Marfil, Camerún, Nigeria, Togo, República de Congo y Ghana, así como en la
selva asiática de Malasia e Indonesia.

Actualmente se conocen tres variedades principales del cacao: Criollo (caribeño y

centroamericano principalmente), Forastero (amazónico, pero cultivado en África

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mayormente) y Trinitario (híbrido). En torno a estos tres nombres se agrupan al

menos diez familias modernas del cacao.

1.1.1 Origen del cacao

El cacao es de origen selvático, probablemente amazónico. Se piensa que los
antiguos pobladores mesoamericanos, hace 5000 años, lo habrían encontrado y
transportado hasta el actual territorio mexicano, ya que se hallaron evidencias de
su uso ritual por parte de la cultura olmeca, hace 3500 años.

Muchas teorías sobre su origen se derivan de su nombre, que podría provenir del
maya cacaoatl, derivado del maya clásico kakawa. Existe documentación
abundante sobre el gusto por las bebidas a base de cacao de las culturas mayas,
en especial de la élite. También se sabe que el Imperio Azteca valoraba el cacao
y en algunas culturas precolombinas se lo utilizó como moneda. Los europeos
conocieron el cacao luego de la conquista y colonización de América, y por
primera vez le incluyeron azúcar a las bebidas de cacao para adaptarlas a su
paladar, desacostumbrado al amargor del fruto.

1.1.2 Taxonomía
El cacao presenta la siguiente clasificación taxonómica:

Reino Vegetal
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Dilleniidae
Orden Malvales
Familia Esterculiacea
Subfamilia Byttnerioideae
Tribu Theobromeae
Genero Theobroma
Especie Theobroma cacao L.

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Fuente: guía tecnológica del cacao, INTA

1.1.3 Composición química

La composición física y química de los granos de cacao y de sus subproductos es

muy compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del
proceso al cual éste es sometido.

Mazorca de cacao

● Granos de cacao: Los granos de cacao son las semillas del árbol
Theobroma cacao. Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeño
embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones
almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos
primeras hojas de la misma cuando la semilla germina.
El almacén de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de
cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad
de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza,
dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales.
Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos
tanto en la pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos
cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio
de color de las semillas.

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Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de

cacao luego de su fermentación y secado son:

% Máximo de cotiledón (o % Máximo de

grano sin cáscara) cáscara
Agua 3.2 6.6
Grasa (manteca de cacao, 57 5.9
grasa de la cáscara)
Cenizas 4.2 20.7

Nitrógeno

Nitrógeno total 2.5 3.2

Teobromina 1.3 0.9

Cafeína 0.7 0.3

Almidón 9 5.2

Fibra cruda 3.2 19.2

Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química del

grano de cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha composición
variará dependiendo del tipo de grano, la calidad de la fermentación y
secado y del posterior procesamiento del mismo.

● Masa o licor de cacao: La masa de cacao es producida a través de la

molienda de los granos de cacao sin cáscara. La calidad del licor de cacao
dependerá de los granos utilizados. A menudo, los fabricantes mezclan
diversos tipos de granos para lograr la calidad, el aroma y el sabor
requeridos. Este producto puede sufrir posteriormente un tostado y
alcalinización para alterar su color y sabor, y por ende su composición
química.
● Manteca de cacao: La grasa o manteca de cacao puede ser extraída del
grano de diversas formas. Por ejemplo, la manteca pura es extraída a partir
de la masa de cacao a través del uso de una prensa horizontal. Los granos

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de cacao de calidad inferior a la estándar pueden someterse a presión sin

ser descascarados, usando para ello prensas contínuas tipo expeller. La
manteca pura de cacao obtenida por presión horizontal no necesita un
tratamiento posterior pero a menudo es deodorizada. Así mismo, un
proceso de extracción por solvente puede ser usado para extraer la
manteca de la pasta residual proveniente del prensado con el expeller. En
este caso, este tipo de manteca sí deberá refinarse. La manteca de cacao
obtenida por presión de los granos de cacao sin cáscara presenta las
siguientes propiedades: fácil fracturamiento por debajo de 20°C, punto de
fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura alrededor de los
30 – 32 °C. Este producto está compuesto de un cierto número de
glicéridos. Al respecto, dos estudios señalaron que el porcentaje de los
glicéridos que lo componen es el siguiente:

 Glicéridos Porcentaje
Trisaturados 2.5 a 3.0
Triinsaturados (trioleína) 1.0
Di-insaturados  
Estearo-dioleína 6 a 12
Palmito-dioleína 7a8
Monoinsaturados  
Oleo-diestearina 18 a 22
Oleo-palmitoestearina 52 a 57
Oleo-dipalmitina 4a6

● Polvo de cacao: El polvo de cacao es formado a partir de la masa de

cacao. Cierto tipo de prensas son utilizadas para remover parte del
contenido graso y obtener finalmente un material sólido denominado pasta
de cacao prensada. Este producto es posteriormente triturado para dar
lugar al polvo de cacao. El proceso puede ser alterado para producir polvos

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de cacao de diversas composiciones y con diferentes niveles de grasa. Un

análisis de la composición de este producto se presenta a continuación. Sin
embargo debe tenerse en cuenta que ésta variará según el tostado, la
alcalinización y el tipo de prensado realizado:

% Humedad 3.0

Mantequilla de cacao 11.0

pH (suspensión al 10%) 5.7

% Cenizas 5.5

% Cenizas solubles en agua 2.2

% Alcalinidad de cenizas solubles en agua en el cacao original, 0.8

expresado como K2O
% Fosfato (expresado como P2O5) 1.9

% Cloro (expresado como NaCl) 0.04

Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08

% Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados) 1.4

Nitrógeno total 4.3

% Nitrógeno (corregido por alcaloides) 3.4

Proteína

% Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 21.2

% Teobromina 2.8

1.1.4 Requerimientos Edafoclimáticos

Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la
lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar. El cacao es una planta
que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también es importante ya que
puede contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto. Estas
exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras
bajas tropicales. 

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● Temperatura: El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio

anual de temperatura los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao
satisfactoriamente con una temperatura más baja. Las temperaturas extremas
muy altas pueden provocar alteraciones fisiológicas en el árbol por lo que es
un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos solares no incidan
directamente y se incremente la temperatura. La temperatura determina la
formación de flores. Cuando ésta es menor de 21 ºC la floración es menor que
a 25 ºC, donde la floración es normal y abundante. Esto provoca que en
determinadas zonas la producción de mazorcas sea estacional y durante
algunas semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores a
22 ºC.
● Agua: El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al
encharcamiento por lo que se precisarán de suelos provistos de un buen
drenaje. Un anegamiento o estancamiento puede provocar la asfixia de las
raíces y su muerte en muy poco tiempo. Las necesidades de agua oscilan
entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500
mm en las zonas más frescas o los valles altos.
● Viento: Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída
de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de
cortavientos para que el cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen estar
formados por distintas especies arbóreas (frutales o madereras) que se
disponen alrededor de los árboles de cacao.
● Sombreamiento: El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo. El objetivo del
sombreamiento al inicio de la plantación es reducir la cantidad de radiación
que llega al cultivo para reducir la actividad de la planta y proteger al cultivo de
los vientos que la puedan perjudicar. Cuando el cultivo se halla establecido se
podrá reducir el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30 %. La luminosidad
deberá estar comprendida más o menos al 50 % durante los primeros 4 años
de vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo y limiten el
crecimiento de las malas hierbas. Para el sombreo del cultivo se emplean las

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llamadas especies para sombra, que generalmente son otros árboles frutales
intercalados en el cultivo con marcos de plantación regulares. Las especies
más empleadas son las musáceas (plátano, topochos y cambures) para
sombras temporales y de leguminosas como el poró o bucare (Eritrina sp.) y
las guabas (Ingas) para sombras permanentes. En nuevas plantaciones de
cacao se están empezando a emplear otras especies de sombreo que otorgan
un mayor beneficio económico como son especies maderables (laurel, cedro,
cenízaro y terminalia) y/o frutales (cítricos, aguacate, zapote, árbol del pan,
palmera datilera, etc.).

1.1.5 Exigencias en suelo

El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco

arcillosos, con buen drenaje y topografía regular. El factor limitante del suelo en el
desarrollo del cacao es la delgada capa húmica. Esta capa se degrada muy
rápidamente cuando la superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la
lluvia directa.
Por ello es común el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen
la sombra necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para
el cultivo.
Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas pesadas
muy erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos, con pH que
oscilan entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera
en una amplia diversidad de tipos de suelo.

2. CACAO EN BOLIVIA

2.1. Variedades
Existen muchas variedades de cacao, pero las más comunes son el criollo, el
forastero y el cacao trinitario. El cacao se reconoce por la forma de la mazorca, el
color de la flor, la forma de la semilla, su color y sabor.

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2.1.1 Cacao criollo

Es la variedad de cacao que consumían los mayas. Se considera la de mejor

sabor y tiene un aroma muy particular. Se distingue porque tiene frutos alargados
que terminan en una punta delgada.

Tiene cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de

sabor agradable. La mazorca se reconoce por tener diez surcos en pares bien
marcados a lo largo. Cinco de esos surcos son más profundos con lomos que
sobresalen: son arrugados e irregulares.

Sus semillas son de color blanco y sabor dulce, tiene alto contenido de grasa por
lo que el grano proporciona un mejor sabor y aroma al chocolate. Los granos o
semillas de Cacao Criollo son de mayor calidad. Tiene un mercado especial y un
mejor precio. La producción de este cacao es muy poca en el mundo.

Hoy en día se prefiere el Cacao Criollo por ser un cacao fino y por la facilidad para
adaptarse a distintas condiciones ambientales.

Cacao Criollo

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2.1.2 Cacao forastero

Es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica. Tiene
un sabor más amargo y es el cacao más común: el 90% del cacao que se cultiva
actualmente en el mundo pertenece a esta variedad.

Se caracteriza por sus frutos redondos, lisos, de cáscara dura y de granos

aplanados de color morado y sabor amargo.

Cacao Forastero

2.1.3 Cacao trinitario o CNN51

Es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles de variedad criolla y

forastera ocurrida espontáneamente en la isla de Trinidad alrededor del año de
1730, combina parte del sabor típico del cacao criollo con la resistencia del
forastero. Originario de las Américas es la raza más cultivada en las regiones
cacaoteras de África y Brasil. Se caracteriza por sus frutos de cáscara dura y
leñosa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y
sabor amargo. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como
Cundeamor, Amelonado, sambito, Calabacillo y Angoleta.

2.2. Características

El árbol del cacao alcanza una altura entre 4 y 8 metros. Su copa es redonda, con

un ancho de 2 a 4 metros. El tronco es recto y su forma depende de las podas de
formación.

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● La raíz del cacao tiene una raíz principal que crece hacia abajo hasta unos
2 metros y muchas raíces secundarias que salen hacia los lados en los
primeros 30 centímetros del suelo. La raíz además de sujetar la planta al
suelo, absorbe y conduce por el interior de la planta, el agua con las
materias nutritivas.
● Las hojas del cacao son simples alargadas, enteras y de color verde. Sus
colores van desde el café claro, morado al rojizo y verde pálido.

Hoja de cacao.

● Las flores del cacao son pequeñas y se producen en racimos pequeños

llamados cojines florales, que brotan sobre el tronco y las ramas sostenidas
por un pedúnculo o tronquito de donde está pegada la flor de uno a tres
centímetros de largo. Las flores tienen el color de acuerdo con la variedad
del cacao. Las hay desde rosado, púrpura y blancas. La forma de la flor es
de una estrella de cinco puntas. Estas puntas son los pétalos que son
estrechos en la base, y se ensanchan en su extremo formando un pequeño
capuchón de un centímetro a un centímetro y medio de ancho. Tiene de
dos a dos y medio centímetro de largo. Las flores se abren por las tardes y
permiten ser polinizadas durante todo el día siguiente.

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Flor de Cacao.

● Los frutos o mazorcas tienen diferentes formas y tamaño, de acuerdo con

la variedad. Miden entre 15 a 30 centímetros de largo y de 7 a 10
centímetros de ancho. Son puntiagudas y con camellones a los largo de la
mazorca. Hay mazorcas de cáscaras lisas, arrugadas, de formas redondas
y alargadas, de colores variados que van desde rojas, amarillas, verde,
moradas o café.

Frutos de cacao.

● Las semillas de cada mazorca contiene de 20 a 40 semillas, que pueden

ser planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de 2 a 3
centímetros de largo. Las semillas están recubiertas por una fina capa que
se llama mucílago de color blanco, de sabor dulce o algo ácido, según la
variedad. La semilla en el interior está formada por dos cotiledones de

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forma ovalada y aplanada. Son ricas en almidón, proteínas, grasas, lo cual

les da un alto valor nutritivo. La semilla germina rápido al llegar a la
madurez cuando pierde el mucílago o baba y no se pueden almacenar para
siembra.

Semillas de cacao.
2.3. Propiedades del cacao

2.3.1. Propiedades del cacao silvestre

● Propiedades antioxidantes: El cacao encabeza la lista de alimentos con

propiedades antioxidantes ocupando el puesto número 1.
● Altos contenidos de magnesio: El magnesio es un mineral necesario para
que nuestro organismo funcione adecuadamente y el cacao crudo le brinda
a nuestro cuerpo altos contenidos de magnesio. También contiene hierro y
zinc.
● Anandamida: Es un compuesto químico orgánico y neurotransmisor que en
nuestro cuerpo produce efectos levemente similares a los que producen
algunos canabinoides, imitando algunos de sus compuestos psicoactivos
presentes en ellos.

2.3.2. Propiedades del cacao hibrido

● Propiedades estimulantes: Que mejoran el humor, el estado de ánimo,

combaten la tristeza, la irritabilidad y la ansiedad, gracias a que contiene

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cafeína, teobromina, teofilina y anandamina (un compuesto que activa los

receptores cerebrales que provocan placer y claridad mental
● Propiedades antioxidantes que ayudan a combatir los radicales libres, el
envejecimiento y el deterioro corporal.
● Propiedades reductoras, anticelulíticas, suavizantes, hidratantes y los
polifenoles (antioxidantes): Están presentes en el cacao, contribuyen a la
eliminación de grasas, por ello es utilizado para la piel en un tratamiento
cosmético y estético llamado chocoloterapia que consiste en la aplicación y
el masaje con este producto por el cuerpo.
● Gracias a su contenido de fibra dietética beneficia el tránsito intestinal.
● Mejora el funcionamiento cardiovascular general y previene problemas de
este tipo, gracias a su contenido de ácido esteárico (sustancia grasa).
● Su contenido del antioxidante polifenoles, previene la arteriosclerosis y
algunos tipos de cáncer.
● Aporta vitaminas E, B1 y B2; hierro, cobre, calcio, cromo y zinc.
● Aporta minerales fósforo, potasio y magnesio (mejora el estado anímico de
las mujeres, especialmente en el período premenstrual)

2.3.3. Propiedades del cacao criollo

● El Cacao Criollo es considerado uno de los Superalimentos más completos

debido a su gran cantidad de nutrientes y sus múltiples propiedades
beneficiosas para la salud.
● Tiene más de 300 componentes: es especialmente rico en magnesio,
cromo, hierro, vitamina C, omega 6 y fibra.
● La teobromina es un pariente químico de la cafeína, es decir, es un
alcaloide natural.
● La feniletilamina también es un alcaloide natural y es un neurotransmisor.
La acción de este neurotransmisor facilita la liberación de otros a su vez,
entre ellos la dopamina y la serotonina. Además, ha sido relacionada en
gran medida al sentimiento del amor ya que esta sustancia abunda en el

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cerebro de un enamorado, pudiendo ser responsable de la excitación,

taquicardia, enrojecimiento. Además también está relacionada con un
incremento en el apetito sexual.
● La anandamina es una endorfina (es decir es producida por el encéfalo) y
actúa también como neurotransmisor, produce una sensación de paz y
felicidad interna, de hecho es similar estructuralmente al canabidol. Sin
embargo, poco después que el cerebro produce la anandamida, una
enzima la descompone, limitando la duración de su acción, y con ello,
inconvenientes efectos a largo plazo.
● Flavonoides: Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los
vegetales y que protegen al organismo del daño producido por agentes
oxidantes, como los rayos ultravioletas, la polución ambiental, sustancias
químicas presentes en los alimentos, etc. El organismo humano no puede
producir estas sustancias químicas protectoras, por lo que deben obtenerse
mediante la alimentación.

2.4. Equipos en la trasformación de cacao

2.4.1. Pre limpiadora de cacao

Agricultura equipo limpiador de cacao apartar de la máquina/semillas de maíz de la

máquina de limpieza de grano/soplador
 

2.4.2. Tostador

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Maquina que sirve para tostar granos de café, cacao, permite tostar granos de
diversos productos, para el punto de calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP,
tiene control de temperatura, posee una ventana para sacar muestras del producto.

2.4.3. Descascarilladora

Maquina que separa la cascarilla del cacao tostado, pela granos de cacao sin
dañarlos, operación y mantenimiento faciles, tiene un mecanismo con rodillo forrad
de jebe corrugado para no maltratar el cacao, construido en acero inoxidable.

2.4.4. Molino

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Maquina que muele los granos secos de cacao, Muele granos de caca y otros en
forma homogénea, no permite que el grano se peque a la maquina, operación y
mantenimiento fáciles.

2.4.5. Depósito de agitado de pasta

En el agitador de paletas tipo anclas las paletas efectúan dos movimientos

circulares: uno de rotación sobre su propio eje y otro de traslación en una órbita
circular. Además en su movimiento rascan la superficie del fondo logrando mezclar
bien una gran porción de alimento.

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

2.4.6. Mezcladora

1. Motor
2. Rodillo de piedra
3. Sistema de vapor
4. Tina

La máquina empleada en esta etapa consiste en un tanque de doble pared

provisto de agitadores de doble cinta helicoidal, realiza dos operaciones. La
primera operación que realiza, es bajar la temperatura de la masa proveniente del
molino, esto gracias a que por su sistema de doble pared puede circular agua fría,
en una segunda operación, mezcla el licor de cacao con los otros ingredientes del
chocolate de mesa.

2.4.7. Temperadora

1. Controles eléctricos

2. Depósito de agua fría

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

3. Primera sección de temperador

4. Retorno de temperador

5. Sistema de enfriamiento

La máquina temperadora consiste en un tanque de doble pared con agitador cuya

función es adecuar la masa a la temperatura de moldeo, con el fin de evitar
afloramientos en el producto final debido a la diferencia de temperaturas entre el
molde y el producto.

2.4.8. Moldeadora

1. Control de
dosificación

2. Dosificador de
chocolate

3. Dosificador de
temperadora

4. Tasa de moldeadora

5. Túnel de vibrado

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

Si utilizamos el moldeo mecánico podemos utilizar una máquina dosificadora,

consistente en una envasadora volumétrica para el llenado de envases o moldes
de productos líquidos y viscosos. Esta máquina está fabricada en acero inoxidable
y teflón en todas las partes en contacto con el producto, con émbolo de vitón , que
permite su utilización en la mayoría de líquidos y pastas. Es de accionamiento
neumático que da una precisión en la dosificación así como la posibilidad de
regular con gran exactitud la velocidad de aspiración y la de impulsión del
producto de forma independiente, asegurando su adaptación a cualquier
viscosidad del producto a moldear. El accionamiento puede ser manual mediante
pedal, o automático con velocidad variable. Esta máquina incorpora una tolva de
uso universal para el envasado de productos viscosos, esta tolva puede llevar un
sistema de regulación de la temperatura del producto, por lo cual, incorpora un
termostato para el control de la temperatura y un agitador lento para homogenizar
el producto. El accionamiento de esta máquina es neumático a través de aire
comprimido y puede dar un rendimiento de 1800 moldes por hora. Ya estando el
chocolate en los moldes se pasa por una mesa o banda transportadora-vibradora,
con el objeto, de que la masa de chocolate adquiera la forma del molde y desaloje
todas las burbujas de aire internas. Como la masa de chocolate sale del proceso
de temperado a 30° C, se recomienda que los moldes se encuentren a la misma
temperatura con el objetivo de evitar el choque térmico y disminuir la posibilidad
que las pastillas se fracturen al momento de desmoldearlas. El acondicionamiento
del molde es importante además para dar una buena apariencia a la superficie de
la pastilla, ya que se evita el afloramiento de las grasas durante el
almacenamiento del producto final.

2.4.9. Desmoleadora

1. Banda transportadora
de moldes

2. Plataforma de
desmoldado
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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

3. Transportadora de tablillas

Está formada por diferentes moldes para dar diferentes formas al producto.

2.4.10. Envolvedora

1. Banda transportadora de
tablillas

2. Banda transportadora para

paquete

3. Mordaza y cuchilla
4. Portabobinas
5. Tablero de control

2.5. Diagrama de flujo

Para obtener la pasta de cacao desde el grano crudo implica una serie de etapas.
Primero los granos crudos tienen que haberse fermentado y secado; después,
durante el transbordo, se realiza el primer control de calidad.
Después los granos se someten a una nueva inspección a fondo. Posteriormente
se limpian, se mezclan según se haya especificado, y se quiebran.

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

A continuación, se retira la corteza, dejando sólo la parte interna, es decir, el grano

descortezado. Los granos descortezados se someten luego a un tratamiento con
calor para eliminar posibles bacterias.
Después, se tuestan y se muelen hasta obtener la pasta de cacao liquida. Los
granos descortezados se alcalizan antes, durante o después del proceso de
tostado.
Esto determina el color y el sabor de la pasta de cacao, que como producto
intermedio o semi-acabado, se suministra a la industria chocolatera y forma
también la base para la producción de cacao en polvo y manteca de cacao.
Como el proceso productivo del cacao incluye muchas etapas son fijadas en el
siguiente flujograma para su posterior desglose y explicación.

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

Diagrama 1: Proceso de trasformación del cacao

2.5.1. Descripción del proceso

 Recepción de la materia prima: La materia prima (mazorcas de cacao)

llegan de Beni, se recibe la materia prima observando y verificando que no
se encuentren aplastadas por el viaje o que no se encuentren muy
dañadas.

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

 Clasificación cacao inmaduro: Se lleva a cabo la clasificación de las

mismas, separando por un lado mazorcas amarillas que serían las
maduras, y por el otro mazorcas medio verdes o entre amarillo y verde que
serían las inmaduras con las que vamos a trabajar.

 Sazonado: Se procede a lavar todas las mazorcas, para eliminar cualquier

resto de tierra o partículas extrañas e incluso resto de algún químico usado
en el cultivo.

 Desconchado: Esta etapa consiste en separar o sacar las pepas de las

mazorcas y separar la placenta de estas, por lo que primero se realiza un
corte transversal a la mazorca y se procede a separarla, observando que
por un lado estará las pepas colgadas como un ramo de uvas y por el otro

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

solo será resto de mazorca, de las pepas colgadas se procede a retirarlas

todas o quitarlas y colocarlas en una bandeja o bañador limpio. En esta
etapa se debe medir los grados Brix y el Ph.

Conjuntamente se observará que quedará la placenta en la mazorca, por lo

que de igual manera se debe retirar esta placenta de la mazorca que
servirá para elaborar té y colocarla en otra bandeja limpia. Así mismo
dejándola por dos días en reposo, pasados estos dos días se extrae el
vinagre que esta contiene y luego se deja secar el resto de la placenta para
poder utilizarla como té.

Por otra parte se puede observar que las mazorcas contienen una primera
capa interior color blanco, esta capa es la pectina del fruto, por lo que se
procede a retirar con ayuda de una cuchara toda esa parte blanca del

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

interior de las mazorcas y se las coloca en un vaso precipitado o cualquier

fuente limpia.

 Exudado: Primeramente se procede a colocar la pectina a un escaldado

con agua, primero se lava la pectina en una solución de 50 gr de ácido
cítrico y 10 L de agua por un tiempo de 10 min, posterior a eso se procede
a colocar la pectina en agua a 60°C por un tiempo de 2 días, pasados estos
dos días la pectina se concentrará para luego usarla en mermelada.

Las pepas se llevan a baño maría hasta que lleguen a 78°C, después se las
tapas con film y se las guarda por 48 horas.

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

 Fermentado: Pasadas esas 48 horas se procede a llevar nuevamente a

baño maría a 78°C, y posterior a ello se deja reposar o fermentar por 3
días, en este tiempo se debe medir constantemente su temperatura y pH,
no se debe dejar que la temperatura baje de 20°C y tampoco el pH ya que
este se debe encontrar ente 3 y 5, en caso de que bajara la temperatura, se
debe poner en baño maría nuevamente.

Pasados los 3 días se parte una pepa por la mitad observando el color, este
debe ser de color café, si no se encuentra de color café y esta de un color
violáceo, se procede a dejar fermentar dos días más, cuando el pH se
encuentre entre 3 y 5 se procede a parar la fermentación y se vuelve a
observar el color partiendo la pepa por la mitad.

 Lavado: Después de la fermentación se procede a lavar las pepas de

cacao ya fermentadas, de manera que sea más fácil su proceso posterior.

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

 Secado: Posteriormente se lleva las pepas a secarlas a temperatura

ambiente, es decir al sol, hasta que su humedad se encuentre menos al
9%.

 Tostado: Después del secado de las pepas de cacao se procede a

llevarlas a un tostado a 105°c por un tiempo de 10 a 40 min.

 Descascarado: En esta etapa se lleva a cabo quitar la cáscara de las

pepas de cacao, como un proceso de pelado con ayuda de las uñas o un
cuchillo.


Molienda: intermedia y fina.

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

En este proceso se procedió a moler en segunda

y tercera instancia los granos de cacao ya
partidos hasta obtener un polvo fino de unas 75
micras, proceso que tiene dos peligros debido al
aumento de temperatura; la contaminación
metálica y el tueste no deseado, para ello se
utilizan en la segunda molienda molinos de
rodillos y para la tercera refinadores o molinos
de bolas al nivel industrial, sin embargo el
equipo realizo la molienda de manera más
artesanal en un pequeño molino. Con este
proceso se obtiene la pasta o licor de cacao.
 Prensado del licor del cacao.
Prensa de cacao y tortas en este proceso separa la manteca de cacao,
superior al 50% en el licor de cacao del polvo desgrasado, para ello se
utilizan prensas atemperadas a unos 40º, pues la manteca de cacao funde
a 37º que aplican una presión mínima de 450 Kg/cm2 y dependiendo del
tiempo y la presión ejercida obtendremos “tortas” de cacao desgrasado de
entre un 10 y un 24% de manteca. Esta operación es microbiológicamente
vulnerable, puesto que es la única parte del proceso que se realiza en
sistemas abiertos. Por tanto los procedimientos de higiene son de
importancia clave en este proceso. La manteca obtenida tiene múltiples
usos, entre ellos como materia prima para el cultivo del propio cacao,
cosmética, elaboración del chocolate blanco, etc.
 Moldeado
El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas. Es
una de las formas más primitivas de chocolate. Una línea de montaje podría
tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con
las normas del departamento de marketing. Variando de forma y tamaño
cada una de ellas.

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

Con el objetivo de evitar la formación de burbujas, cuando una tobera libera

una cantidad de chocolate en el molde, éste comienza a vibrar. Debido a
que el chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una
frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la
apropiada para liberar fácilmente las burbujas del interior.18 Las
frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las
amplitudes oscilan entre los 0.2 milímetros.
Este procedimiento se la realiza manualmente, vertiendo la mezcla sobre
los moldes y posterior a su vaciado se debe realizar varias agitaciones a los
moldes para evitar precisamente la formación de las burbujas.

 Almacenado
Tras la elaboración del chocolate, la cadena de producción lleva el producto
al consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado.
Es por esta razón por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta
que llegue al consumidor, bien hasta que se logre el consumo.
El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en áreas que
posean las siguientes características: libres de todo tipo de olores; bien
ventiladas; con una temperatura de 18 a 20ºC, una humedad relativa menor
al 50%, alejado de las paredes y los pisos, así como también de la luz solar.
Un mal almacenado, inadecuado puede generar ciertos problemas tales
como la migración de las grasas y del azúcar hacia la superficie.

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

2.5.2. Balance de Masa

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

a) Balance de masa por componentes:

● Balance de masa de la clasificación.

ENTRADA Variable Cantidad Unidad

Mazorca de cacao A 54,945 Kg
TOTAL T1 54,945 Kg
PERDIDAS Variable Cantidad Unidad
Mazorcas dañadas B 2,11 Kg
TOTAL 2,11 Kg
SALIDA Variable Cantidad Unidad
Mazorcas maduras C 32,39 Kg
Mazorcas inmaduras C 20,445 Kg
TOTAL T 52,835 Kg
Calculo% :
RENDIMIENTO Variable R=(T/T1)*100 Unidad
Clasificación %R 96,16 %

● Balance de masa del desconchado.

Variabl Unidad
ENTRADA e Cantidad
Mazorcas inmaduros A 20,445 Kg
TOTAL T1 20,445 Kg
Variabl
PERDIDAS e Cantidad Unidad
Cascara B 15,291 Kg
Placenta B 997,5 gramos
TOTAL 16,2885 Kg
Variabl
SALIDA e Cantidad Unidad
Grano para el
exudado C 4,156 Kg
TOTAL T 4,156 Kg
Variabl Calculo% :
RENDIMIENTO e R=(T/T1)*100 Unidad
Desconchado %R 20,33 %

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

● Balance de masa del exudado.

Variabl
ENTRADA e Cantidad Unidad
Grano para exudar A 4,156 Kg
TOTAL T1 4,156 Kg
Variabl
PERDIDAS e Cantidad Unidad
Manjar de Dioses B 1,250 Litros
TOTAL 1,250 Litros
Variabl
SALIDA e Cantidad Unidad
Grano para fermentar C 2,906 Kg
TOTAL T 2,906 Kg
Variabl Calculo% :
RENDIMIENTO e R=(T/T1)*100 Unidad
Exudado %R 69,92 %

● Balance de masa de la fermentación.

Variabl Unidad
ENTRADA e Cantidad
Grano para fermentar A 2,906 Kg
TOTAL T1 2,906 Kg
Variabl
PERDIDAS e Cantidad Unidad
Agua evaporada B 250 ml
TOTAL 250 ml
Variabl
SALIDA e Cantidad Unidad
Grano fermentado C 2,656 Kg
TOTAL T 2,656 Kg
Variabl Calculo% :
RENDIMIENTO e R=(T/T1)*100 Unidad
Fermentación %R 91,40 %

36
 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

● Balance de masa del lavado.

Variabl Unidad
ENTRADA e Cantidad
Grano fermentado A 2,656 Kg
TOTAL T1 2,656 Kg
Variabl
PERDIDAS e Cantidad Unidad
Desechos del grano y Gramo
fermentado B 996 s
Gramo
TOTAL
996 s
Variabl
SALIDA e Cantidad Unidad
Grano limpio C 1,660 Kg
TOTAL T 1,660 Kg
Variabl Calculo% :
RENDIMIENTO e R=(T/T1)*100 Unidad
Lavado %R 62,5 %

● Balance de masa del secado.

Variabl Unidad
ENTRADA e Cantidad
Grano Limpio A 1,660 Kg
TOTAL T1 1,660 Kg
Variabl
PERDIDAS e Cantidad Unidad
Agua evaporada B 494 ml
TOTAL 494 ml
Variabl
SALIDA e Cantidad Unidad
Grano seco C 1,166 Kg
TOTAL T 1,166 Kg
Variabl Calculo% :
RENDIMIENTO e R=(T/T1)*100 Unidad
Secado %R 70,24 %

37
 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

● Balance de masa del tostado.

Variabl Unidad
ENTRADA e Cantidad
Grano seco A 1,166 Kg
TOTAL T1 1,166 Kg
Variabl
PERDIDAS e Cantidad Unidad
Desechos del grano y Gramo
evaporado B 56,9 s
Gramo
TOTAL
56,9 s
Variabl
SALIDA e Cantidad Unidad
Grano tostado C 1,1091 Kg
TOTAL T 1,1091 Kg
Variabl Calculo% :
RENDIMIENTO e R=(T/T1)*100 Unidad
Dostado %R 95,12 %

● Balance de masa del descascarado.

Variabl Unidad
ENTRADA e Cantidad
Grano tostado A 1,1091 Kg
TOTAL T1 1,1091 Kg
Variabl
PERDIDAS e Cantidad Unidad
Gramo
Cascara del grano
B 188,6 s
Gramo
TOTAL
188,6 s
Variabl
SALIDA e Cantidad Unidad
Gramo
Grano sin cascara C 920,5 s
Gramo
TOTAL
T 920,5 s
Variabl Calculo% :
RENDIMIENTO e R=(T/T1)*100 Unidad
Descascarado %R 83 %

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

● Balance de masa del molino.

Variabl Unidad
ENTRADA e Cantidad
Gramo
Grano sin cascara A 920,5 s
Gramo
TOTAL
T 920,5 s
Variabl
PERDIDAS e Cantidad Unidad
Gramo
Perdidas en el molino
B 553,2 s
Gramo
TOTAL
553,2 s
Variabl
SALIDA e Cantidad Unidad
Gramo
Licor de chocolate C 367,3 s
Gramo
TOTAL
T 367,3 s
Variabl Calculo% :
RENDIMIENTO e R=(T/T1)*100 Unidad
Molino %R 39,9 %

b) Balance general del proceso desde la obtención de la mazorca de cacao

inmaduro hasta la obtención de licor de chocolate.

Variabl Unidad
ENTRADA e Cantidad
Mazorca de cacao A 20.445 Kg
TOTAL T 20.445 Kg
Variabl
PERDIDAS e Cantidad Unidad
Cascara de la mazorca B 15291 gramos
Placenta B 997,5 gramos
Manjar de Dioses B 1250 lm
Agua evaporada B 250 ml
Desechos del grano y
fermentado B 996 gramos
Agua evaporada B 494 ml
Desechos y agua
evaporada B 56,9 gramos
Cascara del grano B 188,6 gramos

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

Perdidas del molino B 553,2 gramos

TOTAL 20,0772 Kg
Variabl
SALIDA e Cantidad Unidad
Licor de chocolate C 367,3 Gramos
TOTAL T 367,3 Gramos
Variabl Calculo% :
RENDIMIENTO e R=(T/T1)*100 Unidad
PROCESO %R 1,80 %

c) Dosificación para elaborar chocolate con 367,3 gramos de licor de chocolate.

Ingredientes Cantidad Unidades

Licor de chocolate 367,3 Gramos

Manteca de cacao 179,2 Gramos

Azúcar 134,4 Gramos

lecitina 3,82 Gramos

Leche en polvo 63,61 Gramos

total 748,33 Gramos

● En conclusiones podemos indicar que con la obtención de 367,3 gramos de

licor de chocolate se puede elaborar 748,33 gramos de cobertura de chocolate.

3. CONCLUSIONES

La etapa más importante durante el procesamiento del cacao es la fermentación,

ya de esta depende la calidad de nuestro producto, el sabor y consistencia final.
El secado es nuestra segunda etapa fundamental, donde debemos controlar el
porcentaje de humedad para evitar que el dulzor del cacao migre a la cascara.
La tercera etapa donde se tiene que tener sumo cuidado es en el prensado, ya
que la torta de cacao esta susceptible a ser contaminada con restos metálicos o

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

impurezas del medio ambiente e identificarlos en esta etapa es muy difícil.

En síntesis y de manera general se logro obtener el producto deseado que es la
torta de cacao al nivel laboratorio, de cierta manera y con algunas dificultadas se
obtuvo un optimo rendimiento, dando suma utilidad al producto terminado en la
elaboración de chocobabanas, chocolates de mesa y de taza; haciendo las
debidos análisis organolépticos se determino que el licor de cacao de los granos
inmaduros contaba con el sabor, olor característicos de la materia prima, sin
embargo la textura no fue la deseada ya que el proceso de molienda no fue el más
adecuado por la deficiencia del equipo, así mismo se considera haber cumplido
con el proyecto de obtención del licor de cacao desde la recepción de la mazorca
aplicando los conocimiento teóricos y empíricos que aportan la materia de
“Azucares y Derivados del Cacao”

4. RECOMENDACIONES

● El proceso de seleccionado se debe hacer de la manera más minuciosa

para así trabajar durante el proceso con los mejores granos de cacao, este
será un parámetro esencial para obtener un buen producto.
● Se debe contar con un equipo adecuado para realizar la molienda y así
obtener un producto de mejor calidad.
● Es importante adquirir la mazorca de cacao en época alta para evitar
precios elevados.
● Se debe aplicar durante todo el proceso BPM para asegurar la calidad del
producto.
● Se recomienda estrictamente trabajar en la condiciones optimas de higiene
para evitar cualquier tipo de contaminación biológica, química o física.
● El cacao no debe tener ningún contacto con el agua ya que este es
demasiado hidrofóbico.

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 Tecnología de Azúcares y Derivados del Cacao

5. BIBLIOGRAFÍA

● Aroma amazónico, (fecha consultada, 30 de abril del 2009), Sucumbíos y

Orellana.
● Chavez, A., Mansilla, J.(2004). Manual de cultivo de cacao.
PROAMAZONAS, 83 (57-66).

● Mejora de la calidad del grano de cacao (theobroma cacao l.) fermentado

mediante el uso de técnicas de amortiguación ante cambios bruscos de
temperatura en la zona de sapecho, alto beni, Paucara, La Paz-Bolivia,
2011

● JULY, W. 2010. Manual para la Producción Orgánica de cacao en Bolivia.

La Paz – Bolivia.

● PROAMAZONIA, (Programa para el desarrollo de la Amazonia). 2004.

Manual del cultivo de cacao. Perú.

● CIPCA (Centro de investigación y promoción del campesinado). 2007.

Beneficiado del cacao criollo. Bolivia.

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