Secretaría Académica, de Investigación y Posgrado
Subdirección Académica
Departamento de Ingenierías.
SANIDAD DE LOS ANIMALES DE INTERÉS PARA EL
CONSUMO HUMANO
SALMONELOSIS PORCINA
UNIDAD 4
INGENIERÍA EN AGRONOMÍA
DOCENTE
MEDICO
SOSA MADARIAGA JAIME DURANGO
ALUMNO
SANTOS MÁRQUEZ MAURO
DE LA CRUZ JIMÉNEZ JAIRO
CEMÉ NAVARRETE JEREMÍAS
Carretera Chetumal-Escárcega, Km. 21.5, Ejido Juan Sarabia, Othón P. Blanco, Quintana Roo, C.P. 77965.
Tel. (983) 688-1073 / correo: [email protected]
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SALMONELOSIS
La salmonelosis es la enfermedad causada por cualquiera de los más de 2.500
serotipos de
Salmonella spp. En la especie porcina pocos serotipos causan la enfermedad, que
generalmente se manifiesta como septicemia o enterocolitis. En algunos casos
existen infecciones en cerdos asintomáticos que representan una fuente de
infección para los seres humanos, a través de la contaminación de productos de
origen porcino.
ETIOLOGÍA
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos
pequeños, gramnegativos. Contienen endotoxinas y son capaces de producir otras
toxinas. Las salmonelas son destruidas a 56 ºC durante 10 a 20 minutos, pero son
relativamente resistentes a la desecación. Sobreviven durante muchos meses en
la materia fecal y durante más de 20 semanas en los sedimentos (barro, lodo,
fango, etc.)
PATOGENIA
La bacteria penetra por vía oral y coloniza la mucosa intestinal. La invasión de
ésta, la entrada de la bacteria por las placas de Peyer y la diseminación sistémica
ocurren después de una situación de estrés como el destete o el transporte. La
distribución sistémica ocurre ocho horas después de la invasión de la mucosa. La
bacteria se disemina hacia ganglios linfáticos mesentéricos, en donde permanece
durante largos periodos, lo que propicia la existencia de animales portadores sin
manifestaciones clínicas.
MODO DE TRANSMISIÓN
La mayoría de los serotipos de Salmonella entérica subespecie entérica tiene la
capacidad de colonizar el tracto digestivo de una amplia variedad de especies
animales, incluyendo a las aves y a los humanos. Algunas tienen predilección por
un solo huésped y otras por varios. Según la relación serotipo-huésped se
reconocen tres grupos:
Serotipos de huésped específico, como en los serotipos S. typhi y S.
paratyphi, cuyo huésped específico es el humano.
Serotipos de huésped restringido. En este grupo se incluye el serotipo S.
choleraesuis restringido a porcinos y humanos.
Serotipos con amplia variedad de huéspedes, en el que se encuentran los
serotipos S. typhimurium y S. enteritidis, que afectan a una enorme
variedad de huéspedes.
Los porcinos son susceptibles a infectarse principalmente con S. choleraesuis
(responsable del 50 % de los casos) y S. typhimurium, pero cabe destacar que
otras salmonelas no específicas para el cerdo como S. enteritidis, S. typhisuis, S.
dublin, S. newport, S. derby, S. saintpaul, S. heidelberg (estas tres últimas
encontradas como contaminantes en harinas de pescado y carne) y S. anatum
están siendo identificadas cada vez con más frecuencia como causantes de la
enfermedad en estos animales.
Los cerdos infectados eliminan numerosas salmonelas en las heces durante
periodos prolongados, lo que propicia que los cerdos susceptibles que se
encuentran en contacto con agua, alimento y materiales que han tenido contacto
con materia fecal de cerdos enfermos o portadores sanos adquieran la infección.
Los humanos se infectan al ingerir alimentos contaminados que no son
adecuadamente procesados. Por lo general, la contaminación de los alimentos es
de origen fecal y ocurre en cualquier etapa de la línea de producción y
procesamiento. La aplicación de estrictas medidas de higiene y sanidad durante la
producción, elaboración y comercialización de alimentos es indispensable para
reducir las probabilidades de infección en los humanos.
PERÍODO DE INCUBACIÓN
Para la detección de poblaciones afectadas, se puede usarla prueba de ELISA, la
cual proporciona información sobre el estado inmunológico de la granja, pues
permite detectar anticuerpos (defensas) contra la enfermedad. Con la prueba de
ELISA se pueden detectar infecciones previas y actuales, a través de muestras de
suero y de jugos cárnicos, ya que cuando un cerdo desarrolla anticuerpos contra
el antígeno de la Salmonella, éstos se detectan de 10 a 14 días post-infección y
permanecen en la sangre por varios meses.
SIGNOS
El periodo de incubación fluctúa de dos días a varias semanas, pero es común
encontrar el cuadro más grave de la enfermedad entre los 20 y los 30 días
posteriores a la infección. Los cerdos jóvenes enferman con mayor frecuencia que
los adultos, que también sufren la enfermedad, especialmente cuando bajan sus
defensas al ser sometidos a un manejo estresante. La enfermedad se puede
presentar de tres formas clínicas diferentes:
Forma septicémica, que generalmente es causada por S. choleraesuis.
Forma entérica aguda, causada por S. typhimurium.
Forma entérica crónica.
DIAGNOSTICO
Es posible establecer un diagnóstico presuntivo según las manifestaciones clínicas
y la evaluación de las lesiones encontradas durante la necropsia. No obstante, es
recomendable contar con el apoyo del laboratorio de diagnóstico para identificar la
presencia de Salmonella spp. mediante cultivos bacteriológicos practicados a
partir de muestras de diferentes órganos y tejidos como bazo, hígado, pulmones,
ganglios linfáticos, intestino y materia fecal.
PREVENCIÓN Y CONTROL
Se sabe que el uso de inmunógenos no ha sido efectivo para prevenir la existencia
de portadores sanos, por lo que la vacunación no es una alternativa viable para
resolver el problema de la salmonelosis en los cerdos. El control debe sustentarse
en la aplicación de medidas sanitarias en el manejo de las granjas en cada uno de
los pasos, desde el principio de la producción del cerdo hasta su llegada al
matadero.
Entre las acciones a considerar destacan las siguientes:
Evitar la introducción de animales enfermos o portadores sanos a las
granjas donde hay animales susceptibles.
Aplicar las medidas básicas de bioseguridad, impidiendo la presencia de
roedores, plagas de insectos y aves en el interior de las granjas porcinas,
pues estos podrían ser transmisores de S. typhimuriumy de otras
salmonelas.
Al identificar la presencia de cerdos infectados se debe proceder de
inmediato a la segregación de los mismos, y a la desinfección de las
instalaciones para disminuir el peligro de que contaminen a otros cerdos
susceptibles.
Elaborar programas de control en la granja, analizando los puntos
específicos de entrada de la bacteria. Es importante identificar la fuente
original de infección en la granja para poder eliminarla; el alimento puede
desempeñar un papel importante como fuente de ingreso de la salmonela a
una instalación porcina.
Controlar los posibles factores que contribuyen al mantenimiento de ésta en
las instalaciones.
Implementar medidas estrictas en la entrada de personas y vehículos a las
instalaciones.
Realización periódica de pruebas serológicas y/o aislamientos y/o cultivos,
tanto de los animales que entran en la granja como de aquellos que van a
salir.
Implementar el sistema APPCC con el objetivo de identificar todos los
factores de riesgo existentes.
