Tema:

Cinética de acetilación de almidones.

Objetivos:
Identificar los procesos o cambios químicos de la cinética de acetilación de
almidones de manera general a través de las diferentes procedencias de
almidón para la caracterización de los componentes que reaccionan.
Reconocer la importancia y el uso de este gran fenómeno químico en las
modificaciones del almidón para usos tecnológicos, agroindustriales y de grado
alimenticio.
Estudiar el grado de sustitución, en cuanto a modificaciones, o variedad de este
parámetro tras la acetilación de almidón.
Argumentación (160 líneas)
Una de las mayores fuentes de carbono o carbohidratos es el almidón,
encontrándose de manera natural, al estar localizado en las estructuras
celulares de los granos y tubérculos. Tales como la papa, la yuca, el plátano en
bajo grado de maduración especialmente, etc. Cerca del 80 % del peso fresco
de raíz de la yuca (Manihot Esculenta Crantz) es proporcional al tejido donde
almacena gran parte del almidón, por lo tanto según estos investigadores
Navarro, O. P., Chong, N. L., Suárez, E. G., & Martínez, L. T, es el porcentaje
perteneciente a este componente, donde la raíz tiene el 30% y 40 % de la
materia seca y 90 % a 95 %, que se presenta como la mayor parte de su
composición en materia seca de almidón
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Dado esto, recordemos que el almidón es un gran polisacárido, compuesto por

monómeros de glucosa, principalmente por dos polímeros de glucosa como la
amilosa y la amilopectina. A su vez estos están comprendidos por dos
monómeros como la anhidroglucosa. Este al ser un gran polisacárido, es usado
en la industria alimentaria como un principal agente espesante, gelificante,
estabilizante, gelanitizante, etc. Estos compuestos en suspensiones acuosas
pueden regular y estabilizar la textura debido a su principal comportamiento
viscoso y gelificante, pero existe un inconveniente para la industrialización
alimenticia, y es que son menos resistentes al cizallamiento, descomposición
térmica, retrogradación y sinéresis. Por lo que, para mejorar su
comportamiento en aplicaciones industriales, estos pueden ser o se han visto
modificados por tratamientos físicos, químicos o enzimáticos y son químicos
atractivos para la síntesis de productos no tóxicos, degradables y
biocompatibles con diversas aplicaciones. Un método de modificación química
es la esterificación por acetilación, mediante la cual se pueden obtener
almidones acetilados con diversas aplicaciones industriales. Siendo así los
almidones acetilados con un bajo grado de sustitución (GS) son
particularmente atractivos para las industrias alimentaria y farmacéutica. Para
mejor comprensión los grados de sustitución son básicamente las
modificaciones químicas y representa el número medio de sustituciones por
unidad de anhidroglucosa en el almidón. El grado máximo de sustitución es
porque cada unidad de anhidroglucosa tiene tres grupos hidroxilo disponibles.
. Según su grado de sustitución (GS), el almidón acetilado se divide en bajo
grado de sustitución y alto grado de sustitución. Los almidones acetilados con
bajo son comúnmente utilizados en la industria alimentaria por su
consistencia, textura y estabilidad; mientras que los almidones con alto DS se
utilizan como sustitutos de la celulosa del acetato termoplástico
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Al presentar esta propiedad en su composición, estos productos resultantes

presentan buena estabilidad a los cambios de pH y temperatura en
suspensiones acuosas y muestran poca tendencia a la retrogradación y
sinéresis. Durante el proceso de la acetilación catalítica en medios acuosos
alcalinos, se producen diversos mecanismos como una serie de reacciones
paralelas, donde el proceso de sustitución de glucosa con monoacetilo,
diacetilo o triacetilo deseado, y la hidrólisis media de modificadores y
productos polisustituidos, con diferentes velocidades.
Luego de analizar los diferentes puntos en cuanto al uso, ventajas y
propiedades de este proceso químicos, deseado o no. A continuación, se
describe la cinética de acetilación de almidones; tras la investigación científica
realizada se cita que la acetilación es uno de los métodos más comunes para
estabilizar el almidón; el acetato de almidón se obtiene esterificando el
almidón nativo con anhídrido acético, acetato de vinilo o acetato (Wurzburg,
1964; Rutenberg y Solarek, 1984; Jarowenko, 1986). En las moléculas de
almidón, la unidad de anhidroglucosa (UAG) tiene 3 grupos hidroxilo (-OH)
que pueden sustituirse en C2, C3 y C6, por lo que el grado máximo de
sustitución (GS) es 3 (Wurzburg, 1964; Rutenberg y Solarek) , 1984;
Yarovenko, 1986). Los grupos –OH libres tienen diferentes reactividades,
siendo el –OH en C6 el más reactivo en solución y se acetila más rápido que
C2 y C3 (Rutenberg y Solarek, 1984; Mark y Mehltretter, 1972; Singh et al.,
2007), pero la forma granular de C2 fue la más activa
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Frente a todo esto, encuentro muy importante, detallar toda la cinética química
de este proceso química va dado por la transformación los grupos hidroxilos de
los monómeros de glucosa en grupos acetilados funcionales (CH3CO), donde
como producto a esto da la alteración de la estructura molecular del almidón,
reaccionando los grupos hidroxilos que se encuentran en los C2, C3 y C6
sustituyéndose por grupos acetilos. Los almidones acetilados son producidos
con el uso de reactivos como el anhídrido acético, acetato de vinilo, con un
agente alcalino (NaOH, KOH, Ca(OH)2 que actúan como catalizador , por el
cual, la acetilación en general es una esterificación de grupos hidroxilo en la
unidad de anhidroglucosa de la molécula de almidón . Como consecuencia a
esto, por el ingreso de los grupos acetilos hace que se reduzca la resistencia
de los enlaces entre las moléculas de almidón, y así aumenta su capacidad de
hinchamiento y la solubilidad a diferencia del almidón nativo. Básicamente este
es la importancia y el interés de todo esto, los enlaces de hidrogeno en el
almidón ya acetilado se ve limitada por la fuerza de repulsión electrostática
(atracción) de la molécula de almidón. El almidón acetilado está determinado
por aplicaciones mediante la variable que se menciona si hablamos de
acetilación que es el grado de sustitución (GS) con un porcentaje bajo en
intervalos de (0,01- 0,2) lo que le otorga esa capacidad deseada en
aplicaciones de películas biodegradables, estabilizadores, texturizadores,
espesantes, agente de encapsulación y alimentaria. La particularidad de esto
es que el acetato de almidón es resistente a altas temperaturas y acidez, por
dicha razón los de alto grado de sustitución no son usadas para varias
aplicaciones alimenticias. Por lo tanto, cuando el GS de los almidones
acetilados son altos de (2 -3) son utilizados para la aplicación de industrias
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%20es%20una%20modificaci%C3%B3n,grupos%20acetilos%20empleando
%20anh%C3%ADdrido%20ac%C3%A9tico.
Es así que se han utilizado diferentes métodos físicos, químicos y enzimáticos
para la modificación del almidón nativo (previo o natural a la alteración por
acetilación). La modificación del almidón nativo por acetilación se logra
reemplazando los grupos OH por grupos acetilo (CHCO) en su estructura
polimérica, como se detalla anteriormente. En la reacción de acetilación, la
cantidad de grupos acetilo en las moléculas de almidón, la velocidad y la
eficiencia de la reacción dependen de la naturaleza de; los reactivos, la
concentración, el pH, la presencia del catalizador, el tiempo de reacción, el
tamaño y el tamaño del almidón de origen vegetal y las características
estructurales de los gránulos naturales.
He optado por plasmar una investigación científica para ejemplificar y detallar
los procesos y trasformaciones químicas como parte de la cinética de
acetilación de almidón. Según Navarro, O. P., Chong, N. L., Suárez, E. G., y
Martínez, L. T, el objetivo de determinar la cinética y la distribución de producto
para la acetilación de almidón nativo de yuca de bajo grado de sustitución,
reacción que se desarrollará o catalizará en un medio acuoso con anhídrido
acético como agente esterificante. La acetilación de almidón en medio acuoso
es determinada como un método eficaz, al usarse anhídrido acético como
agente modificante y NaOH como catalizador, dando excelentes resultados en
cuestión a los productos sintetizados en suspensión acuosa, tanto así que fue
parte de los resultados a bajos GS
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Utilizaron como materiales muestras de raíces de yuca e 79,1 % p/p de almidón

en base seca, que fueron sometida a proceso para la obtención de almidón
nato. Para la acetilación y titulación usaron AA al 98% de pureza Panreac
Química SA, NaOH y HCL al 98% de pureza UNI-CHEM. En la síntesis del
almidón modificado y seguimiento cinético combinando la síntesis de acetato
de almidón de bajo GS junto a la determinación del comportamiento del
consumo de almidón nativo e iones hidroxilo en función del tiempo de reacción.
En otra investigación realizada en el 2015, por Kim, SK., Choi, SH., Choi, HW,
ellos investigaron la cinética de retrogradación de almidones de maíz
modificados químicamente usando trimetafosfato de sodio y tripolifosfato de
sodio junto a acetilados con anhídrido acético y alta (HHP). Almacenaron a
4°C, as u vez midieron la entalpía de fusión del hielo por calorimetría diferencial
de barrido (DSC). Tanto en los almidones de maíz modificados
convencionalmente como en los asistidos por HHP, la cristalinidad relativa
aumentó durante los primeros 7 a 10 días de almacenamiento y luego se
estabilizaron, mientras que la entalpía de fusión del hielo disminuyó hasta los
10 días de almacenamiento y luego permaneció constante. El almidón
modificado asistido por HHP demostró que la cinética de retrogradación era
diferente del almidón modificado. Pese a esto las tasas de retrogradación de
ambas muestras se vieron disminuidas a comparación que las del almidón de
maíz nativo, por lo tanto, concluyeron que prácticamente todos pueden usarse
como indicadores para evaluar la retrogradación del almidón
https://link.springer.com/article/10.1007/s10068-015-0013-3#citeas.

También encuentro oportuno la explicación química más a detalle en cuanto a

la cinética de acetilación de almidón del almidón de yaka (Dioscorea
cayennensis) nativo y modificado por acetilación, realizada en Brasíl, en el año
2017, donde el objetivo de estudio era identificar principalmente si influia o
modificada las características antes mencionada y el comportamiento o
capacidad de hinchamiento por almidón nativo o modificado a través de la
acetilación, donde se extrajo 3.750 Kg de Cará se extrajeron 287g de almidón,
para la solubilidad y el poder de hinchamiento se estudió como parámetro la
muestra a distintas temperaturas y pH, por lo tanto la solubilidad de los
almidones fue diferenciado entre 6,66% y 60% entre nativo y modificado en
función de la temperatura. En cambio, en función del pH, la variación fue del
7% al 40%, que le otorga el poder de hinchamiento. Frente a ello, recalco que
la capacidad del almidón modificado para absorción de agua y aceite fue mayor
en cuanto al nativo, por lo que lo convierte en un producto apto para su uso en
la industria alimentaria, nuevamente mencionado y demostrado en otra
investigación, punto importante para reducir el contenido lipídico de los
alimentos.  https://repositorio.faema.edu.br/handle/123456789/1308

Tras la búsqueda bibliográfica del estudio cinético de la modificación por

acetilación de almidón de banano variedad gran cavendish, que tiene como
objetivo principal el estudio cinético de la modificación por acetilación del
almidón nativo de banano variedad Gran Cavendish en medio básico acuoso
junto a lo que ya sabemos siempre debe reaccionar con un agente
esetirificante (Anhídrido acético), reacción por esterificación, en la que se
emplea una catalizador NaOH y como resultado produce cambios en su
estructura química http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810-
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%20es%20una%20modificaci%C3%B3n,grupos%20acetilos%20empleando
%20anh%C3%ADdrido%20ac%C3%A9tico.

Se detalla de manera gráfica la variación de los grados de sustitución a medida

que iba aumentando su tiempo y temperatura
Fuente:
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810-
634X2019000300006&script=sci_arttext#:~:text=La%20acetilaci%C3%B3n
%20es%20una%20modificaci%C3%B3n,grupos%20acetilos%20empleando
%20anh%C3%ADdrido%20ac%C3%A9tico.

Conclusión (20 lineas finales)

Independientemente del origen del almidón vegetal, la cinética maneja los
procesos químicos siempre y cuando esté presente el agente esterificante
(anhídrido acético) que catalice la reacción. Por lo tanto, la acetilación es de
primer orden respecto al almidón y al anhídrido, donde el principal factor y de
mayor influencia en la cinética de la acetilación de almidón es la concentración
de hidroxilos que actúa como condición frente a los efectos térmicos.
Analizando cada uno de los ejemplos, concluyo que la distribución del producto
como tal u origen de la extracción de almidón, los almidones acetilados
mostraron un aumento en el contenido aparente de amilosa, con respecto al
almidón nativo. La acetilación a su vez provoca o disminuye la viscosidad en la
formación de pasta. Los almidones acetilados presentan menores temperaturas
y entalpías de gelatinización con respecto al almidón nativo. Por otro lado, y a
mayor recalque el poder de hinchamiento, solubilidad y capacidad de absorción
de agua o lípidos, van aumentando según el grado de sustitución de los grupos
hidroxilos.
El grado de sustitución es el principal parámetro que mide las propiedades
fisicoquímicas de los almidones modificados, por lo que varían de acuerdo al
tipo de agente modificante usado y al grado de sustitución obtenido. Por lo
tanto, si hablamos de grado de sustitución, hablamos o nos referimos al
promedio total del número o cantidad de sustituciones por unidad de glucosa
en el almidón.
Por lo tanto, creo que las continuas investigaciones a realizar posteriormente
sobre la aplicación de los almidones modificados en alimentos se deben
desarrollar siempre y cuando este dependa de la calidad de producto que se
requiera comercializar.

Bibliografía: 20 citas (10 otro idioma)

1 file:///C:/Users/WELCOME/Downloads/341935-Article%20Text-493254-1-10-20181001.pdf

2 http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S2223-

3 https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/57657271/RMIQ_2008-with-cover-page-v2.pdf?
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-zeKalfniPdHzO5KUlCBFhqOg~NUVSPENaNk1I1b-efEuyMbWQ__&Key-Pair-
Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA

4 https://link.springer.com/article/10.1007/s10068-015-0013-3#citeas INGLES

5https://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/0144861796870238?
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INGLES

6https://repositorio.faema.edu.br/bitstream/123456789/1308/1/OLIVEIRA%2c%20M.%20C.
%20S.%20-%20PROPRIEDADES%20FUNCIONAIS%20DO%20AMIDO%20DO%20CAR
%c3%81%20%28DIOSCOREA%20CAYEMENNSIS%29%20NATIVO%20%5b...%5d.pdf
PORTUGUES

7https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0144861796870238

8http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810-
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%20modificaci%C3%B3n,grupos%20acetilos%20empleando%20anh%C3%ADdrido%20ac
%C3%A9tico

9http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/15199/1/T-3225_MEZA%20LEON
%20MAYRA%20ANDREINA.pdf

10https://repositorio.faema.edu.br/handle/123456789/1308
11https://www.edumedia-sciences.com/es/media/701-esterificacion#:~:text=En%20una
%20reacci%C3%B3n%20de%20esterificaci%C3%B3n,formar%20un%20%C3%A9ster%20y
%20agua.&text=Un%20%C3%A9ster%20carbox%C3%ADlico%20est%C3%A1%20formado,
(R'%2DOH).

12https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/carbohidratos/
polisacaridos#:~:text=El%20almid%C3%B3n%20es%20un%20polisac%C3%A1rido,en
%20%C3%A1tomos%20de%20carbono%20diferentes.

13https://www.revistaavft.com/images/revistas/2020/avft_5_2020/17_modificacion.pdf

14https://www.scielo.cl/pdf/infotec/v30n6/0718-0764-infotec-30-06-00035.pdf

15file:///C:/Users/WELCOME/Downloads/Dialnet-AcetilacionEnzimaticaDeAlmidones-
5644631.pdf

16https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/(SICI)1521-379X(199805)50:5%3C198::AID-
STAR198%3E3.0.CO;2-O INGLES

17https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/star.19800321104 INGLES

18https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815000699 INGLES

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20https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815000699 INGLES

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22https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814612001847 INGLES