GLOSARIO GASTRONOMICO I

EXTENDER CON AYUDA DE UN PINCEL O BROCHA UNA CAPA DE JALEA A FIN DE: DAR BRILLO,
ABRILLANTAR CON
AGREGAR SABOR, AISLAR LA PREPARACION DEL AIRE.
AFILAR AFILAR EL CUCHILLO CON AYUDA DE UNA CHAIRA O PIEDRA
MEZCLA DE HUEVOS BATIDOS, SAL, PIMIENTA Y ACEITE EN LA CUAL SUMERGIMOS LOS
INGLESA
ALIMENTOS PARA EMPANIZARLOS
COCINAR LEGUMBRES Y PRINCIPALMENTE PAPAS EN AGUA SALADA HIRVIENDO O AL VAPOR,
ACABANDO CON MANTEQUILLA FRESCA.
A LA INGLESA
AVES, CARNES Y PESCADOS COCIDOS POR EBULLICION EN AGUA, FONDO O COURT
BOUILLON.
LITERALMETE, AL DIENTE. PASTA O LEGUMBRE COCIDA ERO TODAVIA CON UNA PEQUEÑA
AL DENTE
RESISTENCIA BAJO EL DIENTE.
CANTAR COMUNICAR UNA COMANDA A VOZ ALTA EN LA COCINA

APAREJO PREPARACION DE BASE, COMPUESTA DE VARIOS TIPOS DE ELEMENTOS, DESTINADOS A LA

CONFECCION DE UN PLATO O POSTRE, EJ: APAREJO PARA GENOVESA
GRADO DE COCCION DE LA CARNE DE RES, TODAVIA ROSADA CON UNA TEMPERATURA
A PUNTO INTERNO DE CORAZON DE 60°C, LA ELASTICIDAD DE LA CARNE SE VUELVE MAS FIRME Y ES
PARECIDA A LA PUNTA DE LA NARIZ.
PLANTA O SUSTANCIA CARGADA DE AROMA Y SABOR PARA COMPLETAR EL SABOR DE LOS
AROMATICOS
ALIMENTOS (TOMILLO, LAUREL, NUEZ MOSCADA, CANELA, VAINILLA)
ACENTUAR EL SABOR POR MEDIO DE CONDIMENTOS, TALES COMO PIMIENTA, CAYENA, SAL,
SAZONAR
ETC.
COCCION EN UN RECIPIENTE LLENO A LA MITAD DE AGUA HIRVIENDO
BAÑO MARIA RECIPIENTE ALTO QUE SIRVE PARA MANTENER LAS SOPAS Y SALSAS CALIENTE DURANTE EL
SERVICIO.

BATERIA
CONJUNTO DE UTENSILIOS DESTINADOS A LA PREPARACION Y COCCION DE LOS MANJARES.
TRABAJAR VIGOROSAMENTE LAS CLARAS DE HUEVO EN PUNTO DE NUEVE Y LA CREMA DE
BATIR
LECHE
MANTEQUILLA CLARIFICADA MANTEQUILLA DERRETIDA Y LIBRE DE IMPUREZAS
MANTEQUILLA DORADA MANTEQUILLA COCIDA EN UNA SARTEN HASTA OBTENER UN COLOR DORADO

MANTEQUILLA AMASADA MEZCLA DE MANTEQUILLA Y HARINA EN PARTES IGUALES, FINAMENTE AMASADA SIN
COCCION. SE EMPLEA PARA LIGAR RAPIDAMENTE CIERTAS SALSAS, VELOUTES, CREMAS.
MANTEQUILLA EN POMADA MANTEQUILLA ABLANDADA A LA CONSISTENCIA DE UNA POMADA

ENGRASAR UNTAR CON MANTEQUILLA UN PLATO, UN MOLDE O CUALQUIER RECIPIENTE CON EL FIN DE
QUE LOS ALIMENTOS NO SE ADHIERAN A LAS PAREDES O FONDO DE LOS MISMOS.
TEMPERATURA INTERNA DE LA CARNE DE RES, A 70°C LA CARNE ES FIRME Y SU TEXTURA
BIEN COCIDO PARECIDA A LA DEL MENTON. PARA LAS CARNES DE TERNERA, AVE,CERDO Y CORDERO SE
NECESITA LLEGAR A 72°C A 75°C
PREPARACION LIQUIDA (AGUA, HARINA, SAL, ACEITE O MANTEQUILLA, JUGO DE LIMON),
BLANCO
ESTA PREPARACION SIRVE PARA LA COCCION DE LAS ALCACHOFAS
OPERACIÓN QUE CONSISTE EN PONER UN MANJAR EN AGUA FRIA Y LLEVARLO A HERVOR
PARA:
RETIRAR EXCESO DE SAL
BLANQUEAR LIMPIAR DE IMPUREZAS
EN PASTELERIA SIGNIFICA TRABAJAR JUNTOS YEMA Y AZUCAR

PRECOCCION DE PAPAS, EN UN CUERPO GRASO SIN DARLE COLOR O LO MENOS POSIBLE.

CANTOR COCINERO QUE ANUNCIA A VOZ ALTA LOS PEDIDOS
DESPOJOS DE RES SESOS, CORAZON, PATAS, RIÑONES, CABEZA, MOLLEJAS, TUETANO DE LOS HUESOS.
DESPOJOS DE AVE ALITAS, PATAS, MOLLEJAS, PESCUEZO, CABEZA, HIGADO DE AVE.
ESTIRAR EXTENDER UNA PASTA/MASA CON UN RODILLO
PUNTO DE COCCION DE LA CARNE DE RES EN QUE LA CARNE TODAVIA ESTA CRUDA EN EL
AZUL
CENTRO CON UNA TEMPERATURA A CORAZON DE 45°C Y SUAVE AL TACTO
TRABAJAR UNA MASA CON LA MANO HUECA, DANDOLE MOVIMIENTOS PARA OBTENER UNA
BOLEAR
BOLA

BRASEAR COCCION AL HORNO DE CARNES O LEGUMBRES SOBRE UNA GUARNICION AROMATICA, CON
UN MOJAMIENTO HASTA TERCIO /MITAD DE SU ESPESOR Y TAPADO

BRIDAR
COSER O ATAR UN AVE PARA QUE MANTENGA UNA BUENA FORMA DURANTE LA COCCION
TRITURAR-MOLER MACHACAR O TRITURAR PARA REDUCIR A POLVO O EN PASTA

QUEMAR-TOSTAR
SE LLAMA A UNA MEZCLA DE YEMA CON AZUCAR QUE NO FUE TRABAJADA AL MOMENTO.
 CUANDO UNA COCCION SE PASA DE MUY COCIDA.
TERMINO FRANCES CON EL QUE SE DENOMINAN LAS VERDURAS CORTADAS EN DADOS
BRUNOISE
REGULARES DE 1 A 2 MM
CARAMELIZAR ENCAMISAR UN MOLDE CON CARAMELO O AZUCAR COCIDA
ESQUELETO DE AVES, CRUSTACEOS. TAMIEN SE LLAMA DE ESTA FORMA A LA CARNES DE
CARCASA
MATADERO
PAN RALLADO PAN SECADO O TOSTADO MOLIDO Y PASADO POR TAMIZ
CHIFONADA SIGNIFICA CORTANDO HOJAS FINAMENTE, EN LAMINAS MUY DELGADAS (JULIANA)
CINCELAR CORTAR FINAMENTE VERDURAS DANDO FORMA DE FILAMENTOS.
CONCHA ENVOLTURA EXTERIOR CALCAREA DURA DE ALGUNOS MARISCOS
CORAL PARTE VERDE O ANARANJADA EN ALGUNOS CRUSTACEOS
COULIS JUGO PURO O CONCETRADO DE TOMATE O FRUTA.
DEJAR UN LIQUIDO, CALDO, FONDO, JUGO, ETC EN REPOSO PARA TRASPASARLO A OTRO
RECIPIENTE SIN QUE PASEN LOS RESIDUOS
DECANTAR
RETIRAR DE CIERTAS PREPARACIONES LOS ELEMENTOS DE UNA GUARNICION ATOMATICA
QUE NO DEBE SERVIRSE.
DETENER LA COCCION PARAR LA COCCION

DESGLASAR DESGLASAR POR MEDIO DE VINO BLANCO, AGUA, CALDO U OTRO LIQUIDO EL JUGO DE UNA
CARNE QUE HA CRISTALIZADO EN EL FONDO DEL RECIPIENTE EN EL QUE SE CUECE.
RETIRAR LA GRASA DE LA SUPERFICIE DE UN JUGO, CALDO O SALSA DESPUES O DURANTE LA
DESENGRASAR
COCCION.
DESMOLDAR RETIRAR DEL MOLDE
DESHUESAR RETIRAR LOS HUESOS DE LAS CARNES, AVES, ETC, CON LA AYUDA DE UN CUCHILLO
MEZCLA DE HARINA, AGUA, VINAGRE BLANCO Y SAL PARA LA FABRICACION DE LA MASA
DETREMPE
HOJALDRE
DAR A LOS ALIMENTOS UN COLOR AMARILLO TOSTADO. PUEDE HACERSE EN SARTE, PLACA
DORAR
AL FUEGO O AL HORNO.
DESBARBAR RETIRAR CON LA AYUDA DE TIJERAS LAS ALETAS DEL PESCADO
SUPRIMIR LOS FILAMENTOS DE UN HUEVO ESCALFADO
ESCAMAR RETIRAR LAS ESCAMAS DE UN PESCADO