Cocinas de vanguardia:

Cocina molecular
Cocina de autor
Cocina fusión
 Orígenes: Tiempo/espacio
 Pionero: Representantes
 Genero alimenticio
 Justificación: Razón de su nacimiento
 Vajilla/cristalería
 Permanencia en el tiempo
 Impacto en nuestro país
Cocina molecular:
Orígenes:
Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un físico inglés de origen húngaro, miembro de la
Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la sociedad
real denominada “El físico en la Cocina”. Cuenta la historia que dio inicio a su conferencia
con una frase: “pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras
medimos la temperatura en la atmósfera de venus, ignoramos la temperatura dentro de
nuestros soufflés”.
Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la
investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su obra da origen a una nueva
ciencia: “La Gastronomía Molecular”.
Pioneros:
 Ferran Adrià Acosta
 Heston Blumenthal
 Pierre Gagnaire
 Tetsuya Wakuda Thomas Keller
 Michel Bras
 José Andrés Minibar
Géneros alimenticios: todos los géneros se utilizan privilegiando vegetales
Gases utilizados:
El nitrógeno líquido: a –196°C, permite a los pioneros de la cocina molecular ejercer toda
su creatividad concibiendo nuevos sabores y texturas.
Dióxido de carbono: Gas que se emplea como efervescente en bebidas y frutas.
Nitrógeno líquido: Un químico extremadamente frío que congela instantáneamente
cualquier sustancia. Se debe manipular con guantes.
Productos de Esferificación

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Algin: producto elaborado a base de la refinación de algas marinas. Es utilizado en la
industria alimenticia como base de elaboración de helados. En la cocina molecular, es
ingrediente básico para la esferificación básica e inversa.
Calcic: producto elaborado a base de sales de Calcio. Estas sales son utilizadas
tradicionalmente en la elaboración de quesos. Este producto junto con el “Alguin” es
utilizado para el proceso de esferificación.
Citras: producto elaborado a base de cítricos. Es utilizado como corrector de acidez en la
industria alimentaria. En la cocina molecular es utilizado para corregir la acidez de las
preparaciones y permitir la reacción de esferificación básica.
Gluco: el Glucolactanato es un producto extraído de las sales de calcio de productos
lácteos, se emplea para enriquecer con calcio diversos productos en la industria
alimenticia. En la técnica de esferificación inversa se lo disuelve en la preparación
haciéndolo reaccionar en un baño de Alguin.

Espesantes
Xantan: goma de origen natural, apreciada por su propiedad de espesante; con pequeñas
proporciones es posible espesar salsas, sopas y jugos sin alterar sus propiedades
originales. Es utilizado en la técnica de esferificación inversa junto con el Alguin y el Gluco.

 Esferificación básica: Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se

desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico
produce la gelificación y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido se
introduce en disolución de cloruro cálcico.

 Esferificación inversa: Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el

líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo),
en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee
calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma
mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se
introduce en disolución de alginato.

Uso
El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en
esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina,
aunque de alguna forma los "caviares" elaborados pueden ayudar a los cocineros a
provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores
encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

Emulsificantes

Lecite: es un producto emulsificante elaborado a base de granos de soya, lo que brinda

propiedades nutritivas a la preparación. Por sus características es posible elaborar aires y
espumas de apariencia jabonosa con casi cualquier ingrediente.

Algunos utensilios de la cocina molecular

Sifón de cocina: con este artefacto se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o
frutas obtengan una textura similar al de un mousse, pero sin el agregado de otros

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productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y más suaves.
Los productos resultantes de llaman “espumas”.
Maquina de goteo: se utiliza para la preparación de caviares falsos saborizados.
Jeringas: para la preparación de fideos saborizados o para la elaboración de esferas
gelificadas.
Tiras de pH: medidoras de pH para regular la acidez de esferificaciones.
Cucharas coladoras: diseñada para trabajar con las esferificaciones, con ella se pueden
elaborar caviares, esferas, falsas yemas, etc.

Vajilla:

Cristalería:

Impacto en nuestro país:

De moda en el mundo, la gastronomía molecular aún se perfila tímidamente en la
Argentina. De todos modos, ya hay varios chefs y restaurantes que están experimentando
el modo de adaptarlo a nuestra cocina.
La gastronomía molecular tiene su máxima expresión en El Bulli, el restaurante del catalán
Ferran Adrià. Allí se crearon platos insignia de esta tendencia y surgieron ideas que en la
actualidad se llevan a la práctica en muchos locales gastronómicos del planeta. En nuestro
país, son pocos los que se dedican a esta modalidad. Es que el paladar argentino,

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acostumbrado a las influencias tradicionales, aún no se siente tan seducido por estas
propuestas.
“The Fat Duck” es otro de los restaurantes que a nivel global es reconocido por su menú de
vanguardia y su chef, Heston Blumenthal, es uno de los referentes en la materia. Los
argentinos Matías Kyriazis y Estefanía De Benedetto pasaron por la cocina londinense. En
la actualidad se dedican a la que definen como "cocina de influencias" en Paraje Arévalo.
"Al argentino se le puede presentar cualquier tipo de técnica de vanguardia en los platos,
pero debe estar escondido. Nosotros utilizamos muchos métodos novedosos en nuestros
platos, pero no dejan de verse como preparaciones tradicionales", comenta Kyriazis.
Las influencias españolas e italianas en nuestros gustos tradicionales también aplican para
la gastronomía molecular. "Es un arraigo muy grande que tenemos. Si lo analizamos, en
los restaurantes argentinos que se dedican a esta cocina también se come la tortilla de
papas deconstruida, un plato que impuso Adrià en España". Para Matías Kyriazis, lo
importante es poder aplicar los conocimientos que surgen de estas investigaciones
gastronómicas a las influencias españolas e italianas que tenemos en Argentina.
Muchas son las coincidencias cuando se piensa en el futuro de esta tendencia en el país.
Para Dante Liporace "todavía falta que se popularice como en Europa, donde dentro de 20
o 30 años van a quedar muchas de las técnicas de esta gastronomía". Si bien eso recién
se sabrá con el pasar de los años, Koppmann (presidenta de la Asociación Argentina de
Gastronomía Molecular) afirma que los restaurantes vanguardistas "no son para ir todos
los días", aunque muchas formas de cocción ya comienzan a utilizarse en restaurantes
argentinos. "Por el momento no hay mercado. Para que haya cocina molecular en
argentina, primero hay que definir qué entendemos por cocina argentina. Y ahí reside la
verdadera vanguardia; en la investigación", afirma Matías Kyriazis.
Razón de su nacimiento:
Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la
investigación y trabajo de Nicholas Kurti, su obra da origen a una nueva ciencia: “La
Gastronomía Molecular”.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren
durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista
de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta,
o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente
más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy
complejo.
En conclusión, la investigación de ambos físicos, pretende revelar las reacciones tanto
químicas como físicas a las que da origen la cocción de los alimentos.
Permanencia en el tiempo:
La cocina molecular continúa en auge, y se refiere a “La exploración científica de las
transformaciones y los fenómenos culinarios” (Kurti y This, 1988).
La cocina molecular es y será el siguiente paso en la gastronomía pues durante los
siguientes años se podría mantener su innovación al descubrir más formas de usar la
química y la física en los alimentos. Será la experiencia de los chefs la que lo determine.

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Al parecer, el cocinero catalán Ferran Adrià podría ser quien desarrolle nuevas técnicas,
aunadas a las propuestas desde hace tiempo en su restaurante elBulli. Por ahora se sabe
que lidera estos intentos de hacer una cocina más sofisticada.
Pero será la aceptación de los comensales la que determine el camino y trascendencia, la
permanencia o el fin de la cocina molecular, no sólo la innovación del cocinero, ya que sin
comensal no hay innovación que valga en la cocina contemporánea. Ellos dirán si una
propuesta culinaria es buena o no, será la mente y disposición abiertas del comensal las
que determinen el rumbo de la cocina molecular.
Cocina de autor:
Origen:
La cocina de autor es una escuela gastronómica relativamente nueva, que se inicia con la
revolución de la “nouvellecuisine”.
Este concepto, también reciente, corresponde a la década de los años setenta del siglo
pasado y comienza a gestarse después de los movimientos estudiantiles antiautoritarios de
1968.
Genero alimenticio:
Dieron paso a gran creatividad y modernización comenzando por la reducción de las
grasas y la sustitución de las salsas pesadas por conceptos más livianos que no opacaran
los sabores naturales de los ingredientes, y que tampoco sirvieran para ocultar los defectos
de ingredientes con problemas de calidad.
Para este efecto eliminaron la harina como espesante para apoyarse en el huevo, la crema
de leche y las reducciones. Incorporaron a la gastronomía algunas técnicas orientales de
cocción lo mismo que ingredientes de diferentes partes del mundo.

Pioneros:
 Paul Bocusse
 Alain Senderens,
 Los hermanos Troisgros
 Alain Chapel

Razón de su nacimiento:
Este nuevo planteamiento gastronómico fue creado por entonces prestigiosos cocineros,
todos formados en la escuela de Escoffier, chefs de sus propios restaurantes que buscaron
horizontes nuevos, cansados de la atadura impuesta por los postulados de la cocina
imperante. Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen
utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine.
Permanencia en el tiempo:
Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina
Fusión es muchas veces más una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de
la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que

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en estos momentos se está practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la
Cocina de Autor.
Vajilla/Cristaleria:

Cocina Fusion:
Estilo de cocina en el cual se emplean ingredientes y técnicas propias a un área
geográfica, combinadas con técnicas e ingredientes de otra zona geográfica.

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La cocina fusión es un estilo culinario que incorpora, mezcla o fusiona ingredientes o
métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos diferentes.
Se inicia en Estados Unidos de Norteamérica con una mezcla oriente- occidente, alrededor
de los años 70. Aunque los historiadores podrían remontarla por lo menos a Marco Polo,
quien pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.
Se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias
que lo conforman y que le dio origen cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su
propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas
regionales o de un equipo multi – étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente
atrevido y dependerá de la capacidad creadora del chef involucrado.
Aunque a consciencia, se hable de este estilo de cocina en el siglo xx, acuñado a
cocineros norteamericanos, o a partir de la era de Marco Polo, lo cierto es que se visualice
o no desde que el hombre existe, y con él su necesidad de alimentarse, el hombre ha
comercializado sus productos con otros hombres, o se ha tenido que mover
geográficamente muchas veces en busca de abrigo, alimento o por la necesidad y
curiosidad de explorar nuevos territorios, que muchas veces eran pisados por primera vez,
y con todo ello, llevaban sus costumbres y alimentos consigo, de este modo el hombre al
ser un ser adaptable al medio en el que vivía, combinaba productos, creaba nuevas
técnicas y se adaptaba a lo que la tierra le permitía sembrar …
Además, con el paso del tiempo y la aparición de los medios de transportes podían
comercializar parte de sus productos con otras regiones e incorporar nuevos ingredientes a
sus comidas de todos los días, y se decidían seguir moviéndose por diferentes territorios
llevaban sus hábitos alimenticios que trataban de replicar donde se encuentren, y de esta
forma, sin darse cuenta lograban fusionar comidas, vegetales, técnicas propias y las que
iban recopilando de otros sitios y personas.
La cocina fusión es una mezcla de ingredientes y técnicas de diferentes culturas que
adquirió este nombre alrededor de los años 70, cuando se fusionaron la cocina oriental con
la occidental, para darles un ejemplo más claro podemos mencionar a la cocina TEX-MEX
que es una mezcla entre la cocina del norte de México y la frontera sur de Estados Unidos
creo que la cocina fusión es una corriente completamente inevitable, por cuestiones de
migración, globalización o lo que sea tarde o temprano se va a llevar a cabo una mezcla
de ingredientes de diferentes culturas, hacer eso conscientemente da como resulta a la
Cocina Fusión.
Algunas de las cocinas producto de esta tendencia son:
Tex-Mex: Cocina norteamericana (principalmente cocina de Texas) con Cocina mexicana
Cajun: Cocina Norteamericana con Cocina francesa (Búscala en New Orleans)
Chifa: Cocina china con peruana.
Balti: Cocina india (si, se dice cocina india, aunque cocina hindú también es válido) con
inglesa

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Nikkei: Cocina peruana y japonesa
Estos son algunos ejemplos de las diferentes corriente de cocina fusión que existen en
el mundo, no significa que sean todos, en realidad se podría decir que existe una „‟fusión‟‟
en

La cocina desde mucho tiempo atrás, todo grupo migrante tenía que adaptar su forma de
comer a lo que tenían disponible utilizando ingredientes de la región y los que llevaban
consigo, la cocina Chifa; por ejemplo, surgió a partir de la necesidad del pueblo chino que
llego a Perú en el siglo XIX y al ver que no contaban con los ingredientes que normalmente
utilizaban adaptaron su cocina con los productos de la región.
El objetivo de la Cocina Fusión es simplemente el de crear nuevas experiencias
culinarias, crear nuevos platillos y sabores utilizando diferentes influencias, creo que uno
de los ejemplos más claros que puedo mencionar es el del sushi , y se ha vuelto tan
común que ni siquiera nos damos cuenta que el sushi en México es un tipo de cocina
fusión, los japoneses jamás agregan aguacate a sus preparaciones, o agregan limón a la
soya, no utilizan chile, la salsa „‟Tampico‟‟ es un invento occidental y estos son solo
algunos ejemplos de cómo la cocina se va transformando y así como los seres humanos
nos adaptamos a nuestro entorno, la cocina
también lo hace.

Los expertos que critican este arte afirman que en realidad la cocina de fusión no es una
novedad, ya que en la historia vemos su impronta en el antiguo comercio de especias, en
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la llegada de la pasta a Italia, y en los productos procedentes de América.
El secreto de este arte culinario está en la preparación que debe ser un balance de
colores, cantidades y calidad.

Algunos de los ingredientes básicos de esta cocina son:

1.Salsa de soja: que se incluye en platos de preparación occidental y le dan un
toque diferente de sabor.
2. Langostinos: se los ve en distintos platos como ensaladas, sopas, salteados y
brochetas, que, además.
3. Jengibre: es un ingrediente fundamental de la cocina japonesa. Aporta mucho
aroma y es un tanto picante, hay que tener cuidado en su inclusión porque como
fácilmente puede realzar un plato, si hay exceso puede arruinarlo.
4. Salvia: hierba aromática muy usada en la cocina fusión para darle sabor a platos
de carnes y pescados al vapor, también va muy bien en salsas ligeras para pasta.