GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A
PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Servicio Nacional de
Aprendizaje SENA
Convenio SENA-INVIMA
2010
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PRESENTACION
Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable, disponer de
agua a la temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza, desinfección y
almacenar higiénicamente el agua en cantidad suficiente para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día de producción.
El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente.
Esta guía didáctica constituye un instrumento referencia que hemos denominado “guía
didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta
procesadora de alimentos” para ayudar al microempresario a estructurar la
documentación requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio
cumplimiento según lo establece el Decreto 3075 de 1997.
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TABLA DE CONTENIDO
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PRESENTACION 2
TABLA DE CONTENIDO 3
LISTA DE ANEXOS 4
1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 5
1.1 OBJETIVOS 5
1.2 ALCANCE 5
1.3 FUENTES DE AGUA 5
1.4 CARACTERIZACION MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMICA 5
1.5 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION 8
1.6 SUSTANCIAS EMPLEADAS 8
1.7 USOS DEL AGUA 8
1.8 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO 9
1.9 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 9
1.10 VIGILANCIA 9
1.11 VERIFICAION 9
BIBLIOGRAFIA 10
ANEXOS 11
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LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Características Microbiológicas.
Anexo 2. Características Físicas.
Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud
humana.
Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.
Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e
indirectas sobre la salud humana.
Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.
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1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
1.1. OBJETIVO
Enuncie en el recuadro el objetivo del
programa de abastecimiento de agua de su
establecimiento:
(Ejemplo: Garantizar el adecuado
suministro de agua para ejecutar todas las
actividades asociadas al procesamiento de
alimentos).
1.2. ALCANCE
Enuncie las áreas del establecimiento sobre
las cuales se desarrollará el programa de
abastecimiento de agua.
(Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso
industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de
alimentos, producción de vapor y servicios generales…)
1.3. FUENTES DE AGUA
Enuncie la fuente de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados;
tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza, desinfección,
procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el
alimento debe ser potable.
Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el
fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua.
(Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias, pozos profundos, acueducto, planta de tratamiento
de aguas, etc…)
1.4. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA
Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su
establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los parámetros de
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calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007, específicamente los
parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los
artículos del 2 al 9, registre la información en el Anexo 1,2, 3,4 y 5.
Ejemplo:
Tabla 1. Características Microbiológicas.
Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichia coli
Filtración por membrana 0 UFC/100 ml 0 UFC/100 ml
Enzima sustrato < de 1 microorganismo en 100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml
Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml
Presencia - Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml
Fuente: Artículo 11, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.
Tabla 2. Características Físicas.
Características Físicas Expresadas como Valor máximo aceptable
Color aparente Unidades de Platino Cobalto (UPC) 15
Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable
Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) 2
Fuente: Artículo 2, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.
Tabla 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.
Elementos, compuestos químicos y mezclas de
Valor máximo
compuestos químicos diferentes a los plaguicidas Expresados como
aceptable (mg/L)
y otras sustancias
Antimonio Sb 0,02
Arsénico As 0,01
Bario Ba 0,7
Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN- 0,05
Cobre Cu 1
Cromo total Cr 0,05
Mercurio Hg 0,001
Níquel Ni 0,02
Plomo Pb 0,01
Selenio Se 0,01
Trihalometanos Totales THMs 0,2
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) HAP 0,01
Fuente: Artículo 5, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.
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Tabla 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana
Elementos, compuestos
químicos y mezclas de
Valor máximo aceptable
compuestos químicos que Expresados como
(mg/L)
tienen implicaciones sobre la
salud humana
Carbono Orgánico Total COT 5
Nitritos NO2 - 0,1
Nitratos NO3 - 10
Fluoruros F 1
Fuente: Artículo 6, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.
Tabla 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la
salud humana.
Elementos y compuestos
químicos que tienen Valor máximo aceptable
Expresados como
implicaciones de tipo (mg/L)
económico
Calcio Ca 60
Alcalinidad Total CaCO3 200
Cloruros Cl - 250
Aluminio Al +3 0,2
Dureza Total CaCO3 300
Hierro Total Fe 0,3
Magnesio Mg 36
Manganeso Mn 0,1
Molibdeno Mo 0,07
Sulfatos SO4 -2 250
Zinc Zn 3
Fosfatos PO4 -3 0,5
Fuente: Artículo 7, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial.
1.5. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION
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Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma, tenga en
cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, entonces debe garantizar que el agua en
su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007.
1.6. SUSTANCIAS EMPLEADAS
Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus respectivas
fichas técnicas y hojas de seguridad, registrar la información en el Anexo 6.
1.7. USOS DEL AGUA
Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento.
Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros.
(Ejemplo: hielo, vapor, aguas de lavado de instalaciones, aguas de proceso)
1.8. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
Debe garantizar almacenamiento de agua para suministrar y procesar alimentos en el
establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades
correspondientes a un día de producción, de igual forma la presión debe ser la adecuada
para todas las operaciones efectuadas en planta.
1.9. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de para
suministrarla, efectúe el mantenimiento de los equipos que la conforman según
corresponda (programa de mantenimiento de equipos).
1.10. VIGILANCIA
Realice las inspecciones para vigilar las actividades programadas según los
procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.
1.11. VERIFICACION
Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el
programa de abastecimiento de agua.
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BIBLIOGRAFIA
ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una
Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999.
MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA.
Bogotá Mayo 2010.
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ANEXOS
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Anexo 1. Características Microbiológicas.
Anexo 2. Características Físicas.
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Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la
salud humana.
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Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.
Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas
e indirectas sobre la salud humana.
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