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Elaboración del Rompope de Talpa

Este documento describe el proceso de elaboración de rompope y provee instrucciones detalladas. Explica que el rompope se origina en México y se ha vuelto más popular en años recientes. Luego proporciona una lista de materiales y sustancias necesarias, así como los pasos del proceso que incluyen hervir la leche, agregar azúcar, huevos, alcohol y especias. También describe cómo medir la acidez de la leche y hace preguntas sobre las funciones del bicarbonato de sodio, la yema y el alcohol en el ro

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Elaboración del Rompope de Talpa

Este documento describe el proceso de elaboración de rompope y provee instrucciones detalladas. Explica que el rompope se origina en México y se ha vuelto más popular en años recientes. Luego proporciona una lista de materiales y sustancias necesarias, así como los pasos del proceso que incluyen hervir la leche, agregar azúcar, huevos, alcohol y especias. También describe cómo medir la acidez de la leche y hace preguntas sobre las funciones del bicarbonato de sodio, la yema y el alcohol en el ro

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CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICO industrial y de servicios No.

150
ELABORAR PRODUTOS LÁCTEOS
Ing. Miguel Miranda Don Juan

Practica No. I

Rompope
OBJETIVO.

Conocer los principios básicos en la elaboración de rompope.

INTRODUCCIÓN.

Esta sabrosa y nutritiva bebida elaborada con leche, huevo, azúcar y un poco de
alcohol, tiene sus orígenes desde 1644, cuando los peregrinos y romeros empezaban a
visitar el pequeño pueblo de Talpa, Jalisco. Poco a poco fue creciendo el número de
visitantes que disfrutaban de las delicias fabricadas por los lugareños.

Se puede decir que la producción de rompope ha venido en aumento en los últimos


años y se ha ido innovando con diferentes sabores como: nuez, almendra, café, coco y
piñón. Además de ofrecerse en diferentes presentaciones.

MATERIAL Y EQUIPO SUSTANCIAS


 Bascula  Mesa de trabajo  Leche fresca.
 Colador  Platos  Azúcar.
 Pala de madera  Estufones  Bicarbonato de sodio.
 Refractómetro.  Jarra graduada  NaOH 0.1N
 Envases (de vidrio)  Cucharas  Fenolftaleína al 1%
 Termómetro  Bureta automática  Nuez moscada
 Matraz e.m Probeta  Alcohol de caña 96°
 Guantes  Canela
 Olla de acero inoxidable  Huevo
 Pipeta volumétrica de 9
ml.

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PROCESO.

1. Selección de materia prima. Utilizar leche fresca (14-16°D)


2. Colar la leche, medir el volumen y el valor de su acidez.
3. Aparte separar del huevo la yema y la clara. utilizar 3 - 4 yemas por litro de leche
fresca
4. En una porción de leche disuelva muy bien el bicarbonato de sodio (1g/Litro)
5. Adicionar el bicarbonato de sodio disuelto a la totalidad de la leche.
6. Agregue 1 g de canela por litro y 1.5 g por litro de nuez moscada entera.
7. Llevar a fuego directo hasta ebullición a fuego moderado.
8. Agitar constantemente para evitar que se pegue o derrame.
9. Concentrar de 18 a 20 ° Bx. (aprox. 15-20 minutos) y se agrega el azúcar (160 g
/Litro) espolvoreando muy lentamente.
10. Después de 5 a 10 minutos, adicionar las yemas de los huevos previamente batidas
y mezcladas en un poco de leche fría. (puede utilizarse de la misma leche que se esta
trabajando)
11. Dejar hervir hasta concentrar a 40 – 46° Brix.
12. Se realiza, si se considera necesario, la adición de color amarillo vegetal.
13. Enfriar a 65°C y adicionar el alcohol (10 - 15 ml /Litro)
14. Envasar en frascos previamente esterilizados y secados con alcohol.
15. Enfriado total. Cerrar herméticamente el frasco y con cuidado enfriar.
16. Etiquetado.
17. Control de calidad.
18. Costos y rendimiento.
19. Almacenado.
20. Venta.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

1. Medir con una pipeta volumétrica 9 ml de leche.


2. Colocarlos en un matraz pequeño.
3. Agregar 3-5 gotas de fenolftaleína al 0.5-1% en alcohol.
4. Titular con NaOH 0.1N hasta vire a rosa muy, muy tenue, que debe permanecer por 15
a 30 seg.
5. La cantidad gastada en mililitros, se multiplica por 10 y se obtiene el valor de acidez en
grados Dornic.

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CUESTIONARIO

1. ¿Qué función tiene el bicarbonato de sodio?


2. ¿Qué función tiene la yema en el Rompope?
3. ¿Qué función tiene el alcohol?
4. ¿Cuál es la vida de anaquel del rompope? ¿Cuál o cuáles ingredientes generan la
conservación de éste producto?

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