“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

INFORME N°05

TEMA : ELABORACION DE VINO FRUTADO DE HUITO

DOCENTE : ING. ALBORNOZ ESTACIO DARWIN JOSUE

ASIGNATURA : TALLER AGROINDUSTRIAL I

INTEGRANTES : VILLACORTA ROMAINA NAYELY

PASQUEL GRANDES FRANCES

LLANOS GASTELU BERTHA ISABEL

SOLSOL MAYTAHUARI WILIAN JESUS

TANANTA GARCIA HUGO

CICLO : II

GRUPO Y SECCION: I - I

YARINACOCHA – UCAYALY

PERU – 2023
I. INTRODUCCIÓN
El huito es un fruto de un árbol que se encuentra disperso por toda América
Tropical y por lo general en nuestra cuenca Amazónica; es un fruto que no ha
sido aún industrializado; su consumo es en forma directa natural o a manera de
ensaladas, mermeladas caseras, y en menor escala en bebidas exóticas o
macerados en aguardiente.
Cabe resaltar que el huito presenta gran cantidad de vitamina C que aporte un
alto valor nutritivo y dietético al consumo.
Lo que se busca con el vino con sabor a huito es elaborar un producto rico que
contenga grandes beneficios a la salud.
II. OBJETIVO
2.1. Objetivo General
➢ Aprender a elaborar Vino con frutas regionales (Huito).
2.2. Objetivos Específicos
➢ Describir todo relacionado a la fruta (Huito).
➢ Reconocer el origen del vino.
➢ Conocer las ventajas y desventajas que proporciona el Huito.
➢ Plantear los métodos de proceso de elaboración de Vino.
➢ Realizar un correcto cuadro de rendimiento.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Vino
3.1.1. Origen
El origen del vino no está de todo claro, debido a las numerosas
civilizaciones que aseguran haber elaborado esta suculenta bebida
alcohólica. Aunque algunos científicos y arqueólogos demuestras
evidencias de vinos más antiguos que se remonta en la edad de bronce,
entre 6,000 al 5,000 A.C. que procede de Armenia, Sumeria, Georgia e Irán.
Una de las bodegas de vinos más antiguas del mundo, afirma tener un vino
que data del año 6,100 A.C. entre los montes que limitan Georgia y
Armenia, conocida como la auténtica cuna del vino (Sánchez, 2021).
3.1.2. Expansión y Desarrollo del vino.
Los fenicios fueron los que difundieron las técnicas de vinificación por todo
el Mediterráneo antiguo, contribuyendo al éxito de la expansión del vino.
Los fenicios fueron, por tanto, los artífices del desarrollo del cultivo y
elaboración del vino.
La propagación del cristianismo también fue un factor fundamental en la
expansión del vino, debido a que era un elemento fundamental en la
celebración de la misa.
Un dato adicional que llama mucha atención fue en la antigua Grecia, donde
el vino se rebajaba con agua y se conservaba en botas hechas con piel de
cabra (Sánchez, 2021).
3.2. Materia Prima
3.2.1. Huito
El fruto es una baya esférica u ovalada, de 10 - 12 cm. de largo y 7 - 9 cm
de diámetro, peso 200 - 400 gr. La semilla es de color marrón amarillento y
porosa de aproximadamente 1,5 cm de espesor, aroma característico muy
fuerte, sabor agrio, tanto el pericarpio como la pulpa son suculentos y
comestibles al estado natural con azúcar o en forma de ensalada, incluso
en forma de mermelada casera. Las semillas en el interior del fruto son
numerosas y tienen forma plana (Monteiro, 2023).
3.2.2. Identificación Taxonómica
Cuadro N°01: Clasificación Científica
Huito
División Manoliophyta.
Clase Magnolopsida.
Subclase Asteridae.
Orden Rubiales.
Familia Rubiaceas.
Género Genipa.
Especie Genipa americana L.
Sinonimia Genipa exelsa y Genipa oblongifolia.

Color Gris-índigo
Fuente: Carmona, 2022.
3.2.3. Descripción Botánica.
➢ Forma. Árbol caducifolio, de 15 a 20 m (hasta 25 m) de altura, con
un diámetro a la altura del pecho de 60 cm.
➢ Copa / Hojas. Copa redondeada, densa. Hojas simples, opuestas,
decusadas; lámina de 8 a 30 cm de largo por 3 a 17 cm de ancho,
obovada o elíptica, margen liso; haz oscuro y envés más pálido,
ambas caras glabras.
➢ Tronco/Ramas. Tronco cilíndrico, recto con contrafuertes de
aproximadamente 1 m. Ramas numerosas y fuertes con las hojas
concentradas en los extremos, las inferiores horizontales y
péndulas.
➢ Corteza. Externa lisa con cicatrices semicirculares más claras.
Interna de color castaño claro sin sabor.
➢ Flor(es). Racimos ramificados (cimas). Flores grandes ligeramente
fragantes; corola tubular, blanco amarillento, de 1.2 cm de largo, con
5 lóbulos anchos ampliamente extendidos; cáliz verde, tubular-
cilíndrico sin lóbulos. Flor masculina con filamentos rosados.
➢ Fruto(s). Baya de 4 a 7.5 cm de largo por 4 a 5.5 cm de ancho,
parda, subesférica a globosa, ligeramente escabrosa al tacto, cáliz
persistente con sabor muy característico y aroma penetrante;
conteniendo 50 a 80 semillas por fruto.
➢ Semilla(s). Semillas fibrosas de 7 a 8.5 mm de largo, 8 a 9.5 mm de
ancho y 1.5 a 2 mm de grueso, blancas, elipsoides, discoides,
negras al secar y con endospermo presente.
➢ Raíz. No disponible.
➢ Sexualidad. Monoica.
➢ Número cromosómico: 2n = 22
(Monteiro, 2023).
3.2.4. Datos Ambientales.
➢ Clima: Tropical y subtropical con precipitaciones entre 1500 a 4500
mm o más por año y temperaturas medias anuales entre 22 y 30°C
➢ Suelo: Crece generalmente en suelos areno-arcillosos
preferentemente húmedos prospera en suelos bien drenados y
profundos, así como en aquellos inundados periódicamente.
➢ Biotipo de poblaciones naturales: Habita en zonas de tierra firme y
con inundación temporal, a campo abierto y en purmas (Anónimo
2022).
3.2.5. Distribución Geográfica.
El Huito se extiende al noreste de América del Sur abarcando Florida,
México, Centroamérica, Islas del caribe, Paraguay, Argentina, Ecuador,
Perú, Bolivia y Brasil. En el Perú se le encuentra mayormente en la
Amazonia. Distribuida por toda América tropical a 1200 msnm

Figura 1. Zonas de distribución natural del fruto de Huito.

Genipa americana. Fuente: Francis, 1993.
El fruto de huito en el país se encuentra distribuido entre las regiones:
Amazonas, Cajamarca, Junín, Loreto, Madre de Dios, Ucayali, Pasco y
San Martín (Mejía & Rengifo, 2000).
3.2.6. Cosecha y Conservación del Fruto.
➢ Cosecha: Los frutos maduros son colectados manualmente del
suelo. La cosecha, tanto en el norte del Brasil como en Iquitos,
ocurre de setiembre a marzo y con menor frecuencia de abril a
agosto, un árbol produce sólo una vez al año. El pico de mayor
producción ocurre entre los meses de diciembre y enero. En Belem
(Brasil), plantas de 8 años de edad han producido 18 kg de fruta/
árbol. La floración y fructificación ocurre de agosto a setiembre en
la Amazonia Peruana.
➢ Manejo post-cosecha: Los frutos maduros deben ser aprovechados
en el lapso de una semana debido a su pronto deterioro para
prolongar su conservación se recomienda refrigerarla (Pineda,
Rengifo, Cerruti, 1997).
3.2.7. Uso Medicinal.
El jugo del fruto inmaduro se utiliza para sanar heridas, como
protector solar, cicatrizante y antimicótico, y en el tratamiento de
sarna o escabiosis e infecciones de la piel; cataratas, visión borrosa,
infecciones vaginales y contra el cáncer de útero. Posee
propiedades profilácticas contra la malaria porque repele los
 insectos. Es, además, bactericida y germicida. Debido a sus
propiedades astringentes, antinflamatorias, antibióticas, diuréticas y
purgantes, se usa en la medicina indígena para tratar trastornos
respiratorios, anemia, problemas estomacales, nerviosismo,
además de ser un excelente tónico en la lucha contra la
indisposición, el cansancio y la debilidad. El fruto maduro se usa
contra asma, ictericia, afecciones hepáticas, osteoporosis, diabetes
y colesterol alto. Por su alto contenido en manitol, está
recomendado para el tratamiento de la hipertensión. Además, el
aceite de sus semillas tiene propiedades antimicrobianas de amplio
espectro y anti inhibitorias de la enzima acetilcolinesterasa,
relacionada con el alzhéimer (Mejía 2022).
3.2.9. Usos Artesanales.
El fruto se emplea para preparar bebidas espirituosas, como el
“huitochado”. Asimismo, se emplea para el proceso alimentario
como mermeladas, refrescos, jarabes, helados, dulces y otros
preparados. El fruto en estado verde es empleado por los nativos
para teñir sus cuerpos y vestido; tostados se frotan sobre la piel para
ahuyentar a los mosquitos. El tronco es maderable y se emplea en
trabajos de carpintería, así como la elaboración de mangos de
herramientas, batanes y utensilios de cocina. Los frutos verdes y la
corteza de esta especie se emplean para fabricar cordeles (Mejía
2022).
IV. MATERIALES Y MÉTODO
4.1. Materiales
Cuadro N°02: Materiales y Equipos utilizados para la elaboración de vino
frutado de Huito.
Materiales Equipos
Cuchillos Licuadora Industrial
Jarra Peachimetro
Balde Termómetro industrial
Materia Prima (Huito) Refractómetro
Azúcar Olla de acero inoxidable
Agua Destilada Balanza (kg)
Colador Balanza Digital
Cucharon Estufa
Fiola Cocina
Vaso precipitado
Probeta
Cuchara
Levadura
Ácido Cítrico
Venoclisis
Silicona
Botella con agua
Tijera
Jeringa
Corcho
Botellas de Vidrio
Bicarbonato de sodio
Bentonita
 4.2. Método
El método que se utilizó para la preparación del vino frutado de Huito se
representara mediante el siguiente flujograma:

Recepción de la
Huito
7.440 kg materia prima

Pesado N°01 Seleccionar las frutas

Clasificar las frutas maduras, malogradas y por tamaños.
semi maduras, y pintones.
Selección/
Clasificacion

5.440 kg
Se utilizo una fórmula para poder Pesado N°02
desinfectar adecuadamente el fruto
de Huito. Añadir 0.036 lts de cloro y
Desinfección y
Lavado
debe de reposar 10 minutos.

𝐶2 × 𝑉 Semilla: 1,120 kg
𝑉1 = Pelado/Desemillado
𝐶1
Cascara:1,312 kg
150𝑝𝑝𝑚 × 12 𝑙𝑡𝑠
𝑉1 = = 0.036 𝑙𝑡𝑠
50,000𝑝𝑝𝑚 Licuado Peso que continua 3,000 Kg

Dilución
Pulpa: 4,750 Lts.

Se añade el agua restante

Estandarizado
Bicarbonato de sodio + Azúcar.
65°C Durante 15 minutos
Enfriamiento N°1

T: 20°C se añade levadura

Se pone en un balde, se sella Fermentación activada
y se coloca una venoclisis
conectado a una botella con
agua para que salga el Co2 y Pausterizado Durante una semana
no ingrese el oxígeno.
Enfriamiento N°2 T:65°C durante 30´

Maseración
T: 20°C se añade Bentonita

Se separa los sólidos solubles Esterilización

o la merma con el líquido
que se va a embotellar.
Envasado y Sellado
Las botellas de vidrio+ los
corchos, durante 2-3 minutos.
Etiquetado

Almacenado

Temperatura: 23 – 30 °C
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Resultados
5.1.1. Valor Nutritivo del fruto.
Cuadro N°03. Composición fisicoquímica del Huito en 100 g.
Análisis Contenido
Humedad 77.06
Cenizas 0.55
Grasas 0.2
Proteínas 1.26
Carbohidratos 20.93
Calorías 90.65
Solidos totales 22.94
Vitamina C 26.00
(mg/100g)
Fibra Cruda 6.3
°Brix I 14.20
PH Inicial 3.5
Fuente: Pacheco, 2014.
5.1.2. Resultado final de la obtención del vino de Huito.
Cuadro N°04. Composición química del vino de Huito
Análisis Contenido
°Brix Final 5.3
Densidad Final 1,015
Alcohol 12.33%
PH Final 4.3
5.1.3. Cuadro de Rendimiento.
Cuadro N°05. Cuadro de rendimiento de la elaboración del vino con sabor
a Huito.

• Se uso hipoclorito de sodio 0.036 L 0.036 Kg.

• Se envaso 6 botellas de vidrio de 750 ml y una botella de 2 L.
• El total de vino almacenado es de 6.500 Kg 6.500 L.
5.2. Discusión
1. Según, Guzmán (2017). La elaboración del vino pasa por una
fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy
en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina
 fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce
durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta
aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación
‘principal’ en la industria del vino se suele hacer referencia a una
fermentación secundaria que se produce en otros contenedores
empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las
botellas de vino) En la fermentación se realizó en un balde de plástico
en el cual el vino tuvo una fermentación de ocho días iniciándose la
fermentación con un Bx inicial alto , estos Bx con el transcurso de los
días fue disminuyendo hasta llegar a los Bx 5.3 deseados, luego el
vino permaneció en el balde de plástico en el cual en los días
posteriores se fue trasegando.
2. Según, Guzmán (2017). Los depósitos donde el vino fermenta deben
tener sistemas de control de temperatura para que las levaduras se
desarrollen en condiciones óptimas y hagan la magia del vino, ya que
un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por
muerte de las levaduras. Concuerdo con Guzmán (2017) si se expone
cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 40 ºC por
un tiempo de 5 minutos se produce su muerte.
3. Según Diaz (2016) manifiesta, que para la elaboración del mosto se
diluye la pulpa ya procesada en agua previamente hervida a
temperatura ambiente. Diaz (2016) no nos manifiesta que debemos
pasteurizar la pulpa con el agua a una temperatura de 65 °c como se
desarrolló en la práctica.
4. Según Diaz (2016) manifiesta que si el mosto tiene una cantidad
excesiva de ácido se debe agregar bicarbonato de sodio. Diaz (2016)
no nos manifiesta que el valor adecuado en el ph debe ser de 3,6 a 4,
de no ser así se debe agregar el bicarbonato de sodio.
5. Según Diaz (2016) nos manifiesta, que se vierte el mosto en el barril
o envase de plástico grande para el proceso de fermentación del vino
artesanal. En cierta parte estoy de acuerdo con la argumentación,
pero Diaz (2016) no nos manifiesta que para el proceso de
fermentación debemos hacer un orificio en la tapa del balde para
luego colocar la venoclisis, y conectarlo en una botella con agua,
aplicando silicona para tapar el orificio del balde y que no se mueva.
6. Según Diaz (2016) nos manifiesta, que Luego de veinte días de estar
tapado el mosto se procede al descubrir, esto se realiza para separar
el vino artesanal de los residuos sólidos de fruta que se asientan en
el fondo del envase. Para eso se utiliza el filtro de tela con algodón o
lienzo. La idea es retener las partículas en suspensión. En cierta parte
estoy de acuerdo con lo que nos manifiesta Diaz (2016), pero no
comparto cuando dice 20 días de estar tapado, porque en la práctica
se abrió a los 7 días para agregar la bentonita.
7. Según Diaz (2016) nos manifiesta, que envasar se procede a
embotellar y tapar con corcho. Las botellas deben haber sido lavadas
y esterilizadas previamente para evitar bacterias que contaminen el
vino una vez embotellado. Estoy de acuerdo con lo manifiesta Diaz
 (2016), pero no nos dice que debemos hacer hervir el agua y luego
colocar las botellas por 5 minutos como se realizó en la práctica.
8. Franco (2002) manifiesta que en la Dilución. el mosto muy denso
impide Una buena Fermentación, pero el mosto muy diluido requiere
de más azúcar. En este último caso, el alcohol obtenido no provendrá
del azúcar de la fruta sino de la sacarosa añadida, Io que origina
pérdidas en el aroma y sabor. Por ello, la dilución debe estar en una
proporción 2/1 a 3/1, estoy de acuerdo con lo que manifiesta Franco
(2002), porque en la práctica dio la progresión indicada.
9. Franco (2002) manifiesta que, si el nivel de nutrientes y levadura es
muy bajo, la fermentación se paralizará, estoy de acuerdo con lo que
manifiesta Franco (2002) porque si hay una baja aplicación de
levadura no se da la fermentación porque se matan las bacterias que
ayudan a la fermentación.
10. Catadelvino (2014) nos manifiesta que, para el llenado, la botella se
llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las
dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele
acompañarse por la adicción, concuerdo con la opinión que manifiesta
Catadelvino (2014), porque la práctica también se hizo el llenado
dejando un espacio, para impedir la oxidación.
11. Maltosaa 2021 Un modo de pasterización es calentar una olla de
agua a unos 60 °C y colocar las botellas dentro. La idea es que
mantengan una temperatura de entre 60-71 °C durante unos 20
minutos. Después hay que dejarlas enfriar a temperatura ambiente.
En una parte concordamos con Maltosaa ya que se pasterizó las
botellas y corcho a 60° C por 5 minutos.
12. El bicarbonato potásico suaviza los vinos mejorando su armonía y
equilibrio, restándole acidez. Concuerdo con agrovin, ya que si
ocupamos bicarbonato de sodio para estabilizar a nuestro vino
(agrovin 2021).
13. La arcilla de bentonita se usa como agente aclarante en el vino.
La clarificación es el proceso mediante el cual se remueven las
sustancias que contribuyen a la turbidez, uniéndolas a través de un
proceso de adsorción. Concuerdo con hanna en la elaboración en
nuestro vino se hizo mas claro y se uso la cantidad de 18.500g (hanna
2019).
14. Uso de venoclisis, fue de mucha ayuda para la elaboración de nuestro
vino ya que eso fue un conducto del balde del vino en proceso de
fermentación a una botella de agua para evitar la entrada del oxígeno
(anónimo).
15. un vino seco es aquel cuya concentración de azúcar oscila entre uno
y tres gramos por litro. Es decir, es una bebida cuyo azúcar se ha
transformado en alcohol durante el proceso de fermentación y, como
tal, presenta un grado alcohólico y de acidez más elevado en el
resultado. Concuerdo con luna ya que nuestro vino fue seco y llego a
un brix de 5.3 (luna, 2019).
16. Luna ,2019 nos dice un vino picado (vinagre) es un vino que se
encuentra en un estado de oxidación muy muy avanzado, provocado
por unos microorganismos aerobios llamados bacterias acéticas. La
mezcla química de alcohol, oxígeno y nuestras queridas bacterias
acéticas, oxidan el etanol convirtiéndolo en ácido acético. Concuerdo
con luna, en este caso se debe asegurar y sellar bien en el agujero
que se hace para el ingreso de la venoclisis con silicona caliente.
17. Para el lavado y desafección de la materia prima para la
elaboración del vino frutado de huito, se tuvo que elaborar la solución
con el hipoclorito de sodio y así saber la cantidad necesaria para una
buena desinfección (anónimo).
18. Para el embotellamiento de vino clasificamos el vino por dos
categorías a y b, dando en resultados en categoría A 6 botellas de
750ml y una botella de 2L. y en categoría B un resultado de 4 botellas
de 650 ml, para nosotros obtener esas dos clases de vino se realizó
la separación de los sedimentos para la categoría A y para la
categoría B de los asentando del vino (sedimentos) fue colado y el
líquido obtenido fue embotellado (anónimo).
19. Ulibarry, 2021 En el caso de alguna denominación de origen o
indicación geográfica, la graduación mínima será de 4,5% vol. La
graduación máxima alcohólica del vino no podrá ser superior a
15% vol., excepto en determinadas zonas en que podrá llegar a
20% vol. Concuerdo con ulibarry ya que nuestro vino llego a un grado
alcohólico 12.33%.
20. pH el cambio del valor de pH, se realizó adicionando carbonato de
calcio durante la ebullición del mosto, de esta manera, el valor de pH
al final del mosto se determinó sobre 5,0 (de preferencia 5,1 a 5,5)
para que la multiplicación de la levadura se realice en condiciones
óptimas y no se vea alterada por el desarrollo de microorganismos
contaminantes. Ya en las etapas finales de la fermentación el pH
desciende a valores de pH entre 4,2 a 4,4. En la parte final de nuestro
vino sacamos el pH y dio como resultado 4.3 (anónimo).
21. Temperatura este parámetro afecta directamente la velocidad de
fermentación de las levaduras, cuanta más alta sea, más rápida será
la fermentación. Las cepas de levaduras tipo Ale se desarrollan a
temperaturas óptimas desde los 18 a 25°C. El crecimiento bacteriano
se desarrolla a temperaturas entre 22 y 25°C. Por lo tanto, para evitar
este tipo de proliferación la temperatura de fermentación para las
cervezas Ale se mantuvo en los rangos de 18 a 20°C sin afectar la
calidad ni demorar el proceso de fermentación el cual se mantuvo en
tres días. Al momento de agregar la levadura tapamos y aseguramos,
lo dejamos en un lugar oscuro y fresco (anónimo).
22. Conasi, 2021 nos dice que la temperatura: las levaduras naturales
que utilizamos en nuestras recetas por debajo de 26º no actúan
adecuadamente (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan
demasiado. A 60º mueren, en este caso para agregar la levadura
tuvimos que volver a realizar 3 veces el procedimiento de la levadura
por el detalle que nos pasábamos de la temperatura adecuada.
23. Hanna, 2019 nos dice e s una herramienta fácil de usar para medir el
azúcar en muestras de alimentos en el campo o en el laboratorio,
 concuerdo con hanna por es un equipo de mucha ayuda ya que nos
ayuda a ver los grados brix de nuestros productos en este caso fue el
vino.
24. Para poder separar los sedimentos con la manguera se debe
pasterizar la manguera un par de guantes e introducir las manos hasta
donde lleguen los guantes, para así no hacer una contaminación a
nuestro producto (anónimo).
25. Para finalizar, en nuestro cuadro de rendimiento (cuadro n°5) nos dice
que almacenamos 6.500L de vino frutado de huito, en nuestro balde
teníamos 18.500L litros de vino, damos en conclusión que la gruta
(huito) no es una fruta rentable ya que sedimenta mucho.
VI. CONCLUSIÓN
Describimos todo relacionado a la fruta de Huito. También reconocimos el origen
del vino. Conocimos las ventajas y desventajas que proporciona el Huito.
Logramos plantear los métodos de proceso de elaboración del vino con sabor a
Huito mediante el flujograma. Finalmente, realizamos un correcto cuadro de
rendimiento.
VII. BIBLIOGRAFÍA
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VIII. ANEXOS
1. LAVADO Y DESIFECCION
2. PELADO Y DESEMILLADO

3. PICADO

4. LICUADO

5. PAUSTERIZADO
6. SEPARACION DE SOLIDOS Y LIQUIDOS

7. ESTADARIZADO
8. ETIQUETADO Y ALMACENADO