UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
Evaluación de la acción coagulante de enzimas de origen animal y comercial
en la elaboración de queso fresco artesanal de Pariahuanca - Ayacucho

PRESENTADO POR:

Bach. Teresa CALDERON DE LA CRUZ

ASESOR: Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ

COASESOR: Dr. Fidel Rodolfo MUJICA LENGUA

AYACUCHO - PERÚ

2022
I. GENERALIDADES:
1.1 TÍTULO
Evaluación de la acción coagulante de enzimas de origen animal y comercial en la
elaboración de queso fresco artesanal de Pariahuanca - Ayacucho
1.2 AUTOR, ASESOR Y COASESOR
Autor: Teresa CALDERON DE LA CRUZ.
ASESOR: Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ.
COASESOR: Dr. Fidel Rodolfo MUJICA LENGUA.
1.3 RESUMEN
El proyecto de tesis propuesto tiene como objetivo la evaluación de la acción coagulante
de enzimas de origen animal y comercial en la elaboración de queso fresco artesanal de
la comunidad de Pariahuanca, con lo que se determinará la fuerza de cuajo, rendimiento
quesero y la calidad del queso fresco artesanal. La metodología del trabajo consistirá en
elaborar el queso fresco artesanal usando leche fresca de vaca, se empleará tres
tratamientos: cuajo de alpaca (T1), motivo de la investigación, cuajo de bovino (T2)
empleado actualmente en la comunidad y cuajo comercial (T3) como control. Para la
evaluación estadística de los resultados se utilizará el software SAS 9.4 con Diseño
Completo al Azar con 25 unidades experimentales, así mismo se efectuará el análisis
sensorial con 20 jueces entrenados, quienes evaluaran los atributos olor, sabor y textura,
complementario a ello se analizará la carga de coliformes totales y fecales y constatar su
cumplimiento o no según lo establecido por la R.M N° 591-2008/MINSA (calidad
sanitaria), mientras que los resultados físico-químicos serán contrastados con lo exigido
por la NTP N° 202.195.2019. Con ello evaluaremos si la acción coagulante de las
enzimas de origen animal y comercial son adecuadas para la elaboración del queso
fresco artesanal.
1.4 TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación es del tipo aplicada, descriptiva y explicativa.
1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Dentro de los alimentos complementarios de consumo muy frecuente por los seres
humanos es el queso, siendo estas de dos tipos: los frescos y madurados. Ambas pueden
ser elaborados mediante tecnologías artesanales y tecnificadas; particularmente el
primero es muy común en las zonas rurales andinas de nuestro territorio donde se
emplean tecnologías artesanales y como insumo principal el uso del cuajo natural
provenientes de los estómagos de los bovinos jóvenes (cuajar), por lo general es una
tradición en dicha producción ya que finalmente tienen características sensoriales muy
particulares y especiales en cuanto al olor, sabor y textura que los hacen muy apreciados
por los consumidores. El empleo del cuajo bovino no es homogéneo pues su preparación
misma es diferente y ello se debe a los saberes transmitidos de generación en generación
que si bien les dan a los quesos frescos características sensoriales particulares por otro
lado son de deficiente calidad sanitaria haciendo que comercialmente no sean muy
apreciados por consumidores exigentes. Dichas informaciones no se encuentran
sistematizadas y validadas, particularmente el uso del cuajo natural de la alpaca (Vicugna
pacos) respecto a la fuerza del cuajo la misma que tiene incidencia en el rendimiento
quesero, ello ocurre en la comunidad de Pariahuanca cuya actividad quesera es conocida
gozando de buena apreciación los quesos frescos artesanales por lo que merecen, sean
fortalecidas empleando mejoras en sus actividades de dicha labor empleando el cuajo
natural de alpaca (Vicugna pacos) como la propuesta en la presente investigación .
1.6 IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN
La importancia de la presente investigación radica en el ámbito económico-social de la
comunidad de Pariahuanca, ya que actualmente se ha incrementado la actividad quesera
artesanal, en la que se usa el cuajo natural de bovino obteniéndose queso frescos
artesanal, si bien con características sensoriales particulares pero de baja calidad
sanitaria, ello amerita robustecerla sin mucha modificación en su elaboración por lo que se
propones el empleo del cuajo natural de la alpaca (Vicugna pacos) esperando con ello las
mejoras en el rendimiento quesero, mejoras en las características sensoriales y sanitarias;
así asegurar su adecuada calidad sanitaria para el mercado de Ayacucho, con ello la
mejora en la economía familiar del productor, fortaleciendo sus ventajas comparativas y
competitivas y valorar los saberes tradicionales.
1.7 CRONOGRAMA

Tabla 1
Cronograma de actividades
AÑO 2022 – 2023
Actividades generales
Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero
Recopilación de
información.
x X x x
Elaboración del proyecto. x
Presentación y
aprobación del proyecto.
x
Pruebas experimentales. X x
Evaluación físico-
química.
X x x
Evaluación sensorial x x

Análisis microbiológico x x
Redacción y
presentación del informe x
final

Sustentación de la tesis x x
1.8 RECURSOS DISPONIBLES
• Profesionales-Docentes para el asesoramiento (asesor y coasesor)
• Bachiller para desarrollar la investigación (tesista)
• Laboratorios
• Equipos y materiales
• Bibliografía
• Software

1.9 PRESUPUESTO
Tabla 2
Presupuesto para la ejecución del proyecto
Precio
Descripción Unidad Cantidad unidad Total(S/)
(s/)
Materia prima 300
Mano de obra Jornal 10 30 200
Insumos 100
Análisis de laboratorio 4 000
Tipeo e impresión Unid 600 0.7 420
Empastado del informe final Unid 6 23 138
Internet Horas 200 1.2 240
Material bibliográfico 750
Servicio de transporte 1 800
TOTAL 7 948

1.10 FINANCIAMIENTO
Parte de la financiación estará supeditada al Fondo de Desarrollo Socioeconómico de
Camisea (FOCAM) de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga-UNSCH
(80%) y la contraparte a cargo de la responsable del trabajo de investigación (20%).

II. PLAN DE INVESTIGACIÓN:

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Sobre los quesos artesanales, Ibáñez (2015), en su investigación, evaluó el tiempo de
cuajado y su incidencia en las características organolépticas del queso fresco, incidiendo
en el proceso de elaboración, las propiedades afectadas por diversos factores ligados a
su formulación, condiciones de proceso y almacenamiento. Por otro lado, Rivera (2012),
evaluó distintos cuajos naturales y procesados (bovinos, ovinos y cuy) en la elaboración
de queso fresco, para ello utilizó 56 unidades experimentales de 20 litros de leche cada
una, donde los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza y separación de
medias mediante la prueba de Tukey, obteniendo buenos resultados productivos con el
cuajo macerado de bovino siendo la conversión de 5,44 litros de leche/kg de queso. En lo
bromatológico, los cuajos químico y macerado de cuy obtuvieron mayor contenido
proteico (18,98 y 18,31 % respectivamente), mientras que con el cuajo macerado de
bovino obtuvo mayor proteína (98,89 %) y calcio (501,25 mg); en lo microbiológico
presentaron: coliformes totales entre 81,7 y 100,5 UFC/g, encontrándose por debajo de lo
exigido por el INEN; ausencia de coliformes fecales, siendo aptos para consumo humano.
En el uso de cuajo de ovino, se observó que los atributos sensoriales: textura, color y
apariencia fueron mejores con una valoración total de excelente (18,50/20 puntos). Tras
analizarlo económicamente, determinó los menores costos de producción y mayor
rentabilidad económico con los cuajos de bovino y ovino, mas no con el queso elaborado
con cuajo macerado de cuy.
Meza y Ochazara (2021), evaluaron la producción de queso de ovino elaborado con cuajo
artesanal y cuajo comercial, para lo cual utilizó 4 tipos de cuajo artesanal líquido
previamente preparado; cuajo artesanal de vaca (CAV), cuajo artesanal de marrana
(CAM), cuajo artesanal de oveja (CAO) y cuajo artesanal de alpaca (CAA). Para la
comparación se utilizó cuajo comercial (CC) en polvo de la marca Hansen. El tiempo de
cuajado con CAV resultó un tiempo promedio de 44,22 minutos, seguida por el CAM con
48,11 minutos, y CC 25,33 minutos. La cantidad promedio de queso (kg) que se obtuvo
correspondió a CC con 2,593 kg, seguida de CAM con 2,210 kg, CAV con 1,988 kg, y con
menor cantidad de queso resulto con CAO (1,888 kg) y CAA (1,667 kg). La potencia de
cuajo artesanal y comercial resulto; CC = 3,857 kg de leche/kg de queso, CAM = 4,525 kg
de leche/kg de queso, CAV = 5,030 kg de leche/kg de queso, CAO = 5,297 kg de leche/kg
de queso y CAA = 5,999 kg de leche/kg de queso.
Tallero (2020), determinó el rendimiento en queso, la calidad fisicoquímica y sensorial del
queso fresco elaborado con leche bovina utilizando dos tipos de cuajo (natural y
comercial), analizó así mismo la calidad microbiológica de la leche. Empleó el diseño de
bloques completos aleatorios con dos tratamientos (queso fresco utilizando cuajo
comercial y cuajo natural); tres repeticiones, siendo las variables el día de proceso de la
elaboración, rendimiento del queso y la calidad de la leche. Los resultados no mostraron
diferencia significativa entre tratamientos en su composición fisicoquímica, pero si en las
características sensoriales entre los dos tratamientos (quesos) siendo la de mejor
aceptación el queso fresco elaborado con cuajo natural y el rendimiento promedio de 10
litros de leche fresca:1,42 kg/L mientras que para el cuajo comercial fue 1,48 kg/L.
2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El mercado nacional de los quesos es muy dinámico, de acuerdo a investigaciones el
consumo mundial ha incrementado en un 15 % debido al mayor poder adquisitivo de la
población en varios países, el cual demanda el mejoramiento en la calidad de los
productos lácteos a un precio accesible y altos niveles de competitividad en el sector, sin
embargo, el mercado de quesos frescos elaborados con cuajo natural es insignificante y
poco conocido, Robalino (2015).
El queso fresco, particularmente el artesanal, que se comercializa en el Perú, es elaborado
en menor proporción con cuajo natural, el cual presenta deficiencias en la elaboración,
obteniéndose un bajo rendimiento en la elaboración de los quesos frescos, Faya y
Cabrera (2018). El cuajo natural es obtenido de una manera artesanal a partir de diversas
especies (ternero, cabrito, ovino y porcino), las recetas varían según la zona, dichos
cuajos son de obtención muy laboriosos y largos, presentando altos índices de
contaminación microbiológica; bajo fuerza de cuajo, lo que repercute negativamente en la
calidad de los productos finales por lo que se esperan obtener lotes defectuosos, lo que
conlleva a que muchos pequeños productores de queso fresco tengan altos porcentajes
de pérdidas económicas desalentándolos a continuar con dicha labor, Córdova (2009).
La existencia de Vicugna pacos patrimonio genético del Perú, del cual se aprovecha su
fibra y su carne, puede dársele otro uso como el empleo del cuajo natural en la elaboración
de quesos frescos artesanales, ya que se cuentan con poca información documentada acerca de
este, sin embargo, mediante costumbres ancestrales se conoce la experiencia en el uso
de cuajo natural de bovino en las zonas rurales andinas, donde vemos como alternativa
el emplear el cuajo natural de la alpaca.
Los quesos frescos artesanales de Pariahuanca tienen un gran valor cultural y comercial
en la ciudad de Ayacucho, para su elaboración se utilizan los cuajos naturales
preparados de distintas maneras a partir de los estómagos de bovinos, ovino, porcino,
caprino, etc. .Estos cuajos presentan altos porcentajes de contaminantes microbiológicos,
variabilidad en la fuerza de cuajo por el contenido enzimático variado y a medida que
transcurre el tiempo tiende a desconponerse y son desechados, esto influyendo en la
calidad de los quesos frecos artesanales, obteniendose un bajo rendimiento quesero y
bajos precios en el mercado local, Solid Perú (2007).
Por lo referido, es importante llevar a acabo la presente investigación, debido a la
inadecuada calidad de los quesos frescos artesanales, el cuajo bovino presenta una
deficencia en la fuerza de cuajo obteniendose bajo rendimiento quesero, por lo que se
propone como alternativa la utilización de las enzimas coagulantes del estómago de la
alpaca (Vicugna pacos) en la elaboracion del queso fresco artesanal de Pariahuanca en la
obtención de productos finales con calidad sanitaria, calidad sensorial y calidad comercial
adecuadas. Como lo refiere Cano (2015), los extractos provenientes de estómagos de
animales domésticos jóvenes tiene un alto contenido de quimosina (80-90 %) y pepsina
(10-20 %), que harán que se obtenga un cuajo natural de buena fuerza de cuaje
mejorando la calidad del queso fresco, revalorando las costumbres y por lo tanto
fortalecerá a los productores de queso y criadores de alpaca. En la investigacion se
aprovechara el uso del cuajo de las crias de alpacas, Aguilar (2014).
2.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Principal
¿Cómo evaluamos la acción coagulante de las enzimas de origen animal y comercial en
la elaboración de queso fresco artesanal de Pariahuanca?
Específicos

 ¿Cómo determinamos la fuerza del cuajo de alpaca y bovino, comparándolos con el

cuajo comercial?
 ¿Cómo evaluamos el rendimiento del queso fresco artesanal elaborado con enzimas
coagulantes del estómago de alpaca y bovino, comparándolos con el cuajo comercial?
 ¿Cómo evaluamos la aceptabilidad de los quesos frescos artesanal elaborado con
enzimas coagulantes del estómago de alpaca y bovino, comparándolos con el cuajo
comercial?
 ¿Cómo evaluamos las características fisicoquímicas del queso fresco artesanal
elaborado con enzimas coagulantes del estómago de alpaca y bovino, comparándolos
con el cuajo comercial?
 ¿Cómo evaluamos la calidad sanitaria de los quesos frescos artesanal elaborado con
enzimas coagulantes del estómago de alpaca y bovino, comparándolos con el cuajo
comercial?
2.4 OBJETIVOS
2.4.1 Objetivo General
Evaluar la acción coagulante de enzimas de origen animal y comercial en la elaboración
de queso fresco artesanal de Pariahuanca.

2.4.2 Objetivos Específicos

 Determinar la fuerza del cuajo de alpaca y bovino, comparándolos con el cuajo
comercial.
 Comparar el rendimiento del queso fresco artesanal elaborado con enzimas
coagulantes del estómago de alpaca y bovino, con el cuajo comercial
 Comparar las características sensoriales del queso fresco artesanal elaborado con
enzimas coagulantes del estómago de alpaca y bovino, con el cuajo comercial.
 Evaluar las características físico-químicas del queso fresco artesanal elaborados con
tres tipos de cuajo.
 Determinar la calidad sanitaria del queso fresco artesanal elaborado con tres tipos de
cuajo.
2.5 MARCO TEÓRICO
2.5.1 Obtención de los cuajos naturales
Los cuajos naturales, las mismas que luego se usarán en la elaboración de queso frescos
artesanales, serán preparados según lo esquematizado en la figura 1.
Figura 1
Procedimiento para la obtención del cuajo natura

Fuente: Rivera (2012).

 Obtención de los estómagos de las crías de bovinos y alpaca.
 Limpieza de los tejidos grasos y eliminación del contenido alimentario.
 Aplicar la sal en polvo para inhibir el desarrollo bacteriano y obtener un producto
inocuo.
 Deshidratación al sol durante ocho días.
 Trituración de manera manual.
 Conservar en refrigeración a 4 ºC, hasta la utilización.
Rivera (2012), afirma que la maceración de los cuajos naturales tiene un período de
duración de 24 horas previas a emplear en la elaboración de los quesos frescos,
utilizándose en las siguientes proporciones:
 60% de cuajo
 25 % de suero
 15 % de jugo de limón
Recomendaciones en el cuajado según las (NTP 105.002, 2020) de las buenas prácticas
de elaboración de queso artesanal:
 En exceso puede modificar la textura, olor, color y sabor del producto final. Se
recomienda usar cuajos de proveedores reconocidos.
 Se puede agregar cloruro de calcio (CaCl2) antes de agregar el cuajo y así lograr una
mejor coagulación.
 Pesar 0.2 gramos de cloruro de calcio por cada litro de leche.
 Tener preparada un poco de agua hervida fría.
 Disolver el cloruro de calcio en el agua.
 Añadir la solución a la leche pasteurizada, cuando se encuentra a 37 ºC
aproximadamente.
 Agitar para que la solución se mezcle bien con la leche; se recomienda agitar
aproximadamente entre 5 a 10 minutos.
 El uso de cultivos promotores de acidez no es obligatorio, pero se puede emplean por
razones tecnológicas o de higiene.
 Inoculación de cultivos lácticos a la leche en la tina; la temperatura de la leche debe ser
la adecuada para el cultivo utilizado; respetar la dosis y las condiciones óptimas de uso
del cultivo recomendadas por el proveedor.

La evaluación de las enzimas coagulantes será a partir de los estómagos de las crías de
las alpacas que son considerados como un recurso genético de gran importancia social,
económica, cultural y científica para el Perú, a continuación, se muestra el aparato
digestivo de dichos animales (figura 2):
2.5.2 Aparato Digestivo de la alpaca (Vicugna pacos)
Según (Vila, 1996, citado en Luna, 2012), afirma que la principal diferencia entre
camélidos y rumiantes propiamente dichos (bovinos, ovinos, caprinos, etc.) es que estos
últimos tienen un estómago compuesto por cuatro compartimientos (rúmen, retículo,
omaso y abomaso) y los camélidos sólo tres (compartimiento 1, 2 y 3 - C1, C2 y C3),
además de poseer diferencias funcionales, esto representa un ejemplo de evolución
paralela, dos grupos separados de animales llegando a una función similar (figura 2).
Según estudios el estómago de los camélidos presenta tres compartimientos que se
detallan de la siguiente manera:
Compartimiento 1: es el más voluminoso (83 % del volumen total gástrico (VTG); en su
posición ventral se observa un prominente surco transversal que divide el primer
compartimiento en saco craneal y saco caudal, que se comunica con el C2.
Compartimiento 2: de forma riniforme, de paredes lisas y gruesas, resulta ser el más
pequeño (6 % del VTG). Cranealmente se comunica con el compartimiento 3 por un
esfínter pequeño, posee también EG y EEE.
Compartimiento 3: de forma tubular y estrecho, de paredes gruesas, resultando un (11
% del VTG). posee EG y en su última parte tiene un epitelio que segrega enzimas ácidas
y digestivas cuya función sería equivalente al estómago en los humanos y al del abomaso
en bovinos.
Las crías actúan como monogástricas durante su primer mes de vida, resultando el C3
relativamente grande en comparación con el C1 y C2. En la cría que está mamando, la
leche no pasa por el C1 y el C2, dirigiéndose directamente desde el esófago a través del
canal gástrico al C3. El hígado se ubica del lado derecho y cubre al C2 y C3, no posee
vesícula biliar. El páncreas se ubica a caudal del hígado.
Figura 2
Compartimientos del aparato digestivo de los camélidos sudamericanos

Fuente: (Vila, 1996, citado en Luna, 2012).

2.5.3 Queso fresco
Es el queso obtenido a partir de leche pasteurizada, sin madurar, sin corteza, que está
listo para su consumo poco después de su fabricación, Váldez (2022).
Según las Norma Técnica Peruana 202.195:2019 leche y productos lá[Link] fresco
deben cumplir los siguientes requisitos generales:
 Los quesos frescos deben elaborarse exclusivamente con leche pasteurizada y bajo
estrictas condiciones higiénico-sanitarias.
 La apariencia, textura, color, olor y el sabor de los quesos frescos deberán ser los
característicos para el tipo de queso que corresponda y deberán estar libre de
sustancias y caracteres sensoriales extraños.
 Los quesos frescos no deben presentar corteza.
 La pasta deberá presentar una textura suave, deberá ser fácil de cortar y podrá
presentar pequeñas grietas características.
 La grasa y las proteínas lácteas de los quesos frescos no podrán ser sustituidas por
elementos de origen no lácteo.
 Los quesos frescos deben conservarse bajo condiciones de refrigeración, a
temperaturas entre 2 ºC y 6 ºC, hasta su consumo.
2.5.4 Elaboración del queso fresco
Para la elaboración del queso fresco artesanal se tomará como referencia la formulación
reportada en la tabla 3 siguiendo las sugerencias del esquema de la figura 3, los cuales
se detallan a continuación:
Tabla 3
Formulación para la elaboración de queso fresco
Cantidad empleada
Formulación: Unidad Referencia por unidad
experimental

Leche Pasteurizada L 100 10,000

Cloruro de calcio G 20 2,000

Fermento láctico Ml 1000 100,000

Cuajo natural Ml 10 1,000

Sal Kg 1.25 0,124

Fuente: Rivera (2012).

Rivera (2012) afirma que después de haber aprobado el control de calidad (sensorial,
fisicoquímico y sanitaria) de la materia prima en la recepción, la leche es sometida a un
filtrado, para separar posibles contaminantes (basuras, pelos, etc.); de la siguiente forma
se pasteuriza la leche en una tina de pasteurización, elevando la temperatura a 75 ºC por
15 minutos, luego se deja enfriar hasta 40 ºC y se agrega el cloruro de calcio en escamas,
en una proporción de 20 g/100 litros de leche, realizándose una homogenización por 5
minutos, luego dejamos madurar por el lapso de 30 minutos, pasado este tiempo se
agrega el cuajo natural (etapa más importante) a una temperatura de 35 ºC en dosis de
1ml/10 L de leche , seguidamente dejamos reposar para que se produzca la coagulación.
De la siguiente manera se procede a cortar y batir la cuajada por un tiempo de 15 a 20
minutos, hasta que el grano de la cuajada quede el tamaño de un haba; a esta solución se
le deja reposar por 5 minutos y luego se procede a sacar el 35 % de suero y el 30 % de
agua caliente; pasamos a batir por un tiempo de 10 minutos (lavado de la cuajada); el
salado favorece a la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la
preservación del queso y a su maduración, para lo cual se utilizó una salmuera de 22 ºC
por un tiempo de 12 horas; posteriormente se coloca la cuajada en moldes de plástico
para el desuerado, una vez llenos los moldes se procede el volteo inmediato de los
mismos, para asegurar un mejor desuerado, se debe voltear a los 30 minutos por
segunda vez. Luego colocamos los quesos frescos en paños para seguidamente
trasladarlos a la prensa, en donde permanecerán por un tiempo de 60 minutos y luego
fuera de ella por 12 horas. A continuación (figura 3), se muestra el esquema general para
la elaboración de los quesos frescos:
Figura 3
Esquema de elaboración de quesos

Fuente: Rivera (2012).

2.5.5 Propiedades físico-químicos del queso fresco
Tabla 4
Requisitos fisico-químicos del queso fresco
Elaborado a base de
Elaborado a base Elaborado a base de
Requisitos leche parcialmente
de leche entera leche descremada
descremada

Materia grasa en el ≥40 ≥15 <15

extracto seco (%
m/m)

Humedad (% m/m) ≥46 ≥46 ≥46

Fuente: NTP 202.195 (2019).

Astuñaupa (2021), afirma que el queso es un alimento preciado ya que contiene un alto
valor nutritivo debido a que contiene proteína, grasa, fósforo, calcio y algunas vitaminas
indispensables para el cuerpo humano, pero también cuenta con microorganismos que si
se presentan en gran cantidad pueden ser perjudiciales para la salud pública.
2.5.6 Propiedades microbiológicos del queso fresco
Tabla 5
Requisitos microbiológicos del queso fresco
Conteo Máximo
Requisitos
(U.F.C/g)

Numeración de coliformes totales a 37ºC/g 10-5

Numeración de coliformes fecales a 45ºC/g 10-3

Fuente: NTP 202,195 (2019).

2.5.7 Análisis sensorial
El análisis sensorial de los alimentos u otros materiales es la evaluación que se realiza a
través de los sentidos; Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por
los sentidos de la vista, oído, olfato, gusto y tacto, por lo tanto, la evaluación sensorial no
se puede realizar mediante aparatos de medida, Condori (2010).
Analizar un queso, consiste en examinar mediante nuestros sentidos con el objeto de
captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres
desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del producto por el
consumidor, el análisis sensorial es de suma importancia para el control y mejora de la
calidad de los quesos, Sulca (2019).
 Atributos importantes en los quesos
Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados,
los de apariencia, los de sensaciones quinestésicas (textura) y los de sabor, Sulca
(2019).
 Prueba de aceptabilidad
Liria (2007), menciona que las pruebas afectivas o hedónicas se refieren al grado de
preferencia y aceptabilidad de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no sólo
establecer si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma.
Esto nos permite mantener o modificar la característica diferencial. Dentro de las
pruebas afectivas o hedónicas podemos encontrar las pruebas de aceptabilidad, se
refieren al grado de gusto o disgusto de una persona sobre un producto. Se basa en
una escala de medición de una persona y su comportamiento. Comúnmente se
utilizan pruebas hedónicas para evaluar la preferencia y/o aceptabilidad de un
producto.
2.6 FORMULACION DE HIPÓTESIS
Ho: La Evaluación de la acción coagulante de enzimas de origen animal y comercial
en la elaboración de queso fresco artesanal de Pariahuanca son similares.

Ha: La Evaluación de la acción coagulante de enzimas de origen animal y comercial

en la elaboración de queso fresco artesanal de Pariahuanca son diferentes.

2.7 VARIABLES E INDICADORES

2.7.1 Variables independientes:
 Cuajo natural de alpaca
 Cuajo natural de bovino
 Cuajo comercial

2.7.2 Variables dependientes:

 Fuerza de cuajo
 Rendimiento quesero
 Características sensoriales
 Características físico-químicas
 Calidad sanitaria
2.7.3 Indicadores:
 ml/volumen de leche en kg
 g de cuajo /volumen de leche en kg
 kg de queso/ kg de leche
 Porcentaje (%)
2.8 DISEÑO METODOLÓGICO
2.8.1 Tipo de investigación
La investigación es del tipo aplicada, descriptiva y explicativa; con medición de la fuerza
de cuajo, rendimiento quesero y las características fisicoquímicos, microbiológicos y
sensoriales del queso fresco y el rendimiento quesero elaborados con tres tipos de cuajos
planteadas: cuajo de alpaca (T1), cuajo bovino (T2) y cuajo comercial (T3).
2.8.2 Nivel de investigación
El nivel de la investigación es a nivel experimental, incidiéndose en la fuerza de cuajo,
rendimiento quesero y en las características fisicoquímicas, microbiológicos y sensoriales
del queso fresco elaborados con tres tipos de cuajo.

2.8.3 Diseño de investigación

La propuesta de investigación se abordará con dos tratamientos a base de los cuajos
(alpaca y bovino), para su comparación con un tratamiento testigo (cuajo comercial). Se
aplicará el Diseño Completo al Azar (DCA), con un nivel de confianza del 95 %, contará
de 3 repeticiones con un tamaño de unidad experimental de 25 litros de leche por
repetición con un total de 75 litros por tratamiento y un total de 225 litros para la ejecución
de la investigación, en función del siguiente modelo lineal aditivo:

Yij = μ + αi + εij
Donde:
 Yij : Valor respuesta
 μ : Media general
 αi : Efecto sobre los tratamientos
 εij : Error experimental

Esquema experimental
A continuación, se muestra el esquema del experimento de la evaluación del queso fresco
elaborado con tres tipos de cuajo propuesto en la presente investigación.
 Tabla 6
Método estadístico
Unidad
Tratamiento Símbolo Repeticiones L/tratamiento
Experimental

Cuajo de alpaca T1 3 25 75

Cuajo bovino T2 3 25 75

Cuajo comercial T3 3 25 75

TOTAL 225

2.8.4 Fuerza del cuajo

Quijano (2010), indica la necesidad de conocer la fuerza del cuajo, para implementar la
dosis ideal y no caer en errores como emplear dosis bajas o muy altas. La fuerza del
cuajo se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 º C en 40 minutos,
cuando se le adiciona un gramo o mililitro de cuajo. Se puede calcular mediante la
siguiente fórmula:

Donde:
F = Fuerza del Cuajo.
V = Cantidad de leche.
C = Cantidad de cuajo.
T = Tiempo en segundos.
2.8.5 Rendimiento del queso
Rendimiento leche en queso determina la cantidad de queso que se obtiene por litro de
leche, generalmente expresada en porcentaje y que matemáticamente se calcula de la
siguiente manera, Quijano (2010).
2.8.6 Análisis de macronutrientes

a) Determinación de proteína total

Método oficial para proteína – AOAC 945.18B. Determinar el contenido proteico de
las muestras estimando el nitrógeno total por el método de Kjeldahl.
b) Determinación de grasa
Método oficial para grasa – AOAC 920.85. Calcular el contenido graso mediante la
extracción realizada por el método Soxhlet.
2.8.7 Análisis microbiológico
Coliformes totales y fecales, método recuento en placa medio de cultivo Caldo Lactosado
Verde Bilis Brillante al 2% (CLVBB) para análisis de los coliformes totales, e incubar 48h a
35 ± 0.5°C (incubadora).
2.8.8 Análisis sensorial
Se aplicará la prueba afectiva-hedónica ya que se necesita saber la aceptabilidad de los
quesos frescos con cuajo natural, la encuesta se realizará con una escala de 5 puntos (1:
malo, 2: regular, 3: bueno, 4: muy bueno 5: excelente).
 Sabor
 Textura

Tabla 7
Esquema general para la evaluación del queso fresco
Técnicas Instrumentos Recolección de datos

Evaluación Equipos de laboratorio de Análisis de Productos  Proteína

fisicoquímica Agroindustriales Facultad de Ingeniería Química
y Metalurgia – UNSCH.  Grasa

Evaluación Equipos de laboratorio de Biotecnología,  Coliformes totales

microbiológica Facultad de Ciencias Biológicas-UNSCH.
 Coliformes fecales

Evaluación
sensorial
Formularios y laboratorio de Biotecnología  Sabor
Agroindustrial, Facultad de Ingeniería Química y
Metalurgia – UNSCH.  Textura
2.8.9 Población y muestra
[Link] Población

Como población objeto estará conformado por la totalidad de los litros de leche de las
razas Brown Swiss y Jersey provenientes de la comunidad de Pariahuanca - Ayacucho.
[Link] Muestra.
La muestra estará constituida por 25 litros de leche de la comunidad de Pariahuanca
como material para análisis de laboratorio.
2.8.10 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
[Link] Proceso para toma de muestras de leche.
a) La toma de muestra de leche para el proceso de la elaboración del queso fresco
artesanal se realizará en un porongo de aluminio, la cantidad de 70 kg de leche
fresca por proceso con tres repeticiones.
b) La toma de muestra de leche para el laboratorio se realizará en un envase de
vidrio debidamente esterilizada y con toda la asepsia técnica que recomienda el
protocolo, se muestreará 970 cm3 de leche fresca por análisis con tres
repeticiones, que luego será transportado al laboratorio de la facultad de Ingeniería
Química y Metalurgia de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga
en tiempo de 1,5 horas.
c) La toma de muestra será a las 7:00 am en el centro de ordeño de las vacas.

Tabla 8
Muestreo de leche fresca de vaca para proceso y análisis
Leche para Leche para
Muestreo Total, kg
proceso kg análisis kg
1 70 0,970 70,97
2 70 0,970 70,97
3 70 0,970 70,97
Total 210 2,91 212,91

2.8.11 Técnicas y procesamiento de análisis de datos

El procesamiento de los datos se realizará de una manera sistemática, para lo cual se
utilizará la hoja de cálculo Excel y el software SAS v 9.4, los resultados que se
presentarán en tablas y figuras con sus respectivas interpretaciones.
2.9 Referencias Bibliográficas

1. Aguilar, Y. (2014). Estudio de prefactibilidad para la instalacion de una planta

procesadora de hilos de fibra de alpaca en la provincia de Lucanas, Region
Ayacucho [Tesis de pregrado,Universidad Nacional de San Cristóbal de
Huamanga]. Repositorio Institucional UNSCH
[Link]
2. Astuñaupa, O. (2021) Evaluación de coliformes en quesos frescos artesanales que
se expenden en el distrito de Yauli [Tesis de pregrado, Universidad Nacional
de Huancavelica]. Repositorio Institucional Digital (UNH)
[Link]
3. Cano, V. (2015). Extracción y caracterización fisicoquímica de quimosina bovina
para produccion de cuajo, sometida a variación térmica y de pH, a escala
laboratorio [Trabajo de grado, Universidad de San Carlos de Guatemala].
Repositorio Centroamericano SIIDCA-CSUCA
[Link]
4. Condori,C. (2010). Queseria rural:Queserias artesanales de la region Puno
especialmente.
5. Faya, E. y Cabrera, M. (2018). Evaluación de las características fisicoquímicas y
sensoriales del queso fresco elaborado con diferentes concentraciones de
cuajo de Cuy (Cavia porcellus) [Trabajo de suficiencia profesional, Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo]. Repositorio institucional UNPRG
[Link]
6. Ibáñez, A. (2015). Evaluación del tiempo de cuajado en las características
organolépticas del queso fresco [Trabajo de grado, Universidad Politécnica
Salesiana]. Repositorio Institucional [Link]
7. Liria, M. (2007). Guía para la evaluación sensorial de alimentos. Instituto de
Investigación Nutricional-AgroSalud, p.18
8. Meza G. y Ocharaza M. (2021). Evaluación de la producción de queso de ovino
elaborado con cuajo artesanal y cuajo comercial [Tesis de pregrado,
Universidad Nacional de Huancavelica].Repositorio Institucional Digital
[Link]
9. NTP 202.195:2019. Leche y productos lácteos. Queso fresco (2019) R.D N° 005-
2019-INACAL/DN (2019-04-09)
[Link]
10. NTP 105.002:2020. Leche y productos lá[Link] prácticas en elaboración de
queso artesanal. R.D Nº 039-2020-INACAL/DN (2020-12-28)
[Link]
11. Quijano, J. (2010). Quimosinas. ReCiTeIA, 10(1),p.7
12. Rivera, V, (2012). Evaluación de distintos cuajos naturales y procesados
(bovinos,ovinos y cuy) para la realización de queso fresco [Tesis de grado,
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo] DSpare ESPOCH
[Link]
13. Robalino, A. (2015). Análisis del mercado potencial del queso y su influencia en el
desarrollo de las plantas productoras en el Cantón el Carmen, año 2014 [Tesis
de pregrado, Universidad Internacional SEK]. Repositorio digital Universidad
Internacional SEK [Link]
14. Solid Perú, (2007).Conociendo la cadena productiva de lácteos en Ayacucho, p.22
15. Sulca, C. (2019). Efecto de la incorporación de las proteínas séricas en el proceso
de queso fresco) [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de San Cristóbal
de Huamanga]. Repositorio Institucional UNSCH
[Link]
16. Valdez, H. (2022). Normas Técnicas Peruana para la elaboración de queso
artesanal [Webinar]. Cedepas Norte.
[Link]
 III. ANEXOS:
3.1 MATRIZ DE CONSISTENCIA
TITULO: Evaluación de la acción coagulante de enzimas de origen animal y comercial en la elaboración de queso fresco
artesanal de Pariahuanca - Ayacucho

PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS  VARIABLES METODOLOGIA

Principal General: Ho: La Evaluación de la acción Variable independiente Ámbito de estudio:

¿Cómo evaluamos la acción Evaluar la acción coagulante de enzimas de origen coagulante de enzimas de (X):
coagulante de enzimas de origen animal y comercial en la elaboración de queso fresco origen animal y comercial en la  Cuajo de alpaca  Facultad de Ingeniería
animal y comercial en la elaboración artesanal de Pariahuanca. elaboración de queso fresco  Cuajo de bovino Química y Metalurgia –
de queso fresco artesanal de artesanal de Pariahuanca son  Cuajo comercial UNSCH.
Pariahuanca? Específicos similares.
 Determinar la fuerza del cuajo de alpaca y bovino, Variable dependiente  Facultad de Ciencias
Específicos comparándolos con el cuajo comercial. Ha: La Evaluación de la acción (Y): Biológicas-UNSCH.
¿Cómo determinamos la fuerza del  Comparar el rendimiento del queso fresco artesanal coagulante de enzimas de  Fuerza de cuajo
cuajo? elaborado con enzimas coagulantes del estómago origen animal y comercial en la  Rendimiento quesero Tipo de investigación:
¿Cómo evaluamos el rendimiento del de alpaca y bovino, comparándolos con el cuajo elaboración de queso fresco  Características  Aplicada, descriptiva y
queso elaborado con tres tipos de comercial. artesanal de Pariahuanca son sensoriales explicativa.
cuajo?  Comparar las características sensoriales del queso diferentes.  Características físico-
¿Cómo evaluamos las características fresco artesanal elaborado con enzimas químicas
fisicoquímicas y la calidad sanitaria? coagulantes del estómago de alpaca y bovino, Nivel de investigación:
 Calidad microbiológica
¿Cómo evaluamos la aceptabilidad comparándolos con el cuajo comercial.  Experimental
de los quesos frescos?  Evaluar las características físico-químicas del queso
fresco artesanal elaborados con tres tipos de cuajo.
 Determinar la calidad sanitaria del queso fresco Diseño de investigación:
artesanal elaborado con tres tipos de cuajo. Diseño Completo al Azar (DCA)
 FICHA HEDONICA PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL

INSTRUCCIONES:

 Evalúe las muestras en el orden establecido en la tabla.

 Espere al menos 30 segundos entre las muestras y beba agua.
 Para evaluar cada uno de los parámetros, la puntuación será de 1 a 7 según la
siguiente escala:

1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta moderadamente
3. Me disgusta un poco
4. Ni me gusta ni me disgusta
5. Me gusta poco
6. Me gusta moderadamente
7. Me gusta mucho

Código Sabor Textura Aspecto general