entrada

nombre:
timbal de centolla magallanica y mousse de palta, mini ensalada de hojas, mousseline al eneldo, y dressing
de acceto balsamico, crocante de queso parmesano.

ingredientes del mousse de palta preparacion del mousse de palta

1 kilo de pure de palta moler la palta, condimentar con sal, pimienta blanca molida, gotas
500 cc de crema batida. de limon, aceite de oliva.
condimentos. agregar la crema semibatida en forma envolvente.
20 grs de gelatina. finalmente hidratar y disolver la gelatina y agregar a la mezcla.
poner el mousse en pbc previamente aceitado y alusado.
refrigerar.

ingrediente del timbal de centolla preparacion del timbal de centolla

1.2 kilo de carne de centolla limpia. condimentar la carne de centolla, agregar ciboulette picado fino,
20 grs de ciboulette picado agregar la mayonesa y finalmente agregar la crema semibatida en
gotas de limon. forma envolvente.
200 grs de mayonesa. rectificar condimentos.
200 cc. De crema semibatida. agregar la mezcla de centolla sobre el timbal de palta refrigerar.
condimentos. desmoldar y servir.

ingred. De la ensalada preparacion de la ensalada

100 grs. De lechuhas lavar y desinfectar todos los vegetale.
100 grs. De ruculas cortar en forma armoniosa, refrigerar tapados con una servilleta
100 grs de endibias. humeda. Reservar.
100 grs de palta. utilizar en el momento del montaje de los platos.
50 grs de berros.
100 grs de tomate cocktail

ingredientes de la mousseline eneldo preparacion de la mousseline al eneldo

400 grs de mayonesa. condimentar la mayonesa con el eneldo, limon, condimentos.
200 cc. De crema semibatida. agregar la crema batida en forma envolvente y reservar.
30 grs de eneldo.
gotas de limon.
condimentos.

ingredientes del dressing preparacion del dressing

50 cc de limon de pica juntar todos los ingredientes dentro de un bolo, batir energicamente
50 cc de limon hasta formar el dressing inestable.
condimentos.
pizca de mostaza.
300 cc. De aceite de oliva.
30 cc de acceto balsamico

decoracion:
decorar el plato con caviar, y una crocante de queso parmesano.
 entrada

nombre:
pate de ave y perdices, aspic al oporto, mini enslada, mermelada de zarzaparrilla y manzana caramelizada.
crocante de hierbas frescas.

ingredientes del pate de ave y perd. preparacion del pate de ave y perdices
para el pate: limpiar los higados de ave, marinar con, sal de cura, coñac,diente
1 kilos de higados de ave. de ajo, hoja de laurel, tomillo fresco.
1 grs de sal de cura retirar de la marinada ,sellar, flambear y cocer en pequeñas
50 cc de coñac cantidades.
1 diente de ajo en otro sarten, agregar mantequilla y sudar el tocino, la chalota y la
1 hoja de laurel manzana en brunoisse. Mezclar con los higados retirandolo que
1 rama de tomillo fresco quede de ajo y ramas.
650 cc de mantequilla clarificada. moler todo agregando de apoco la mantequilla clarificada.. Reservar.
50 grs de tocino en brunoisse.
50 grs de chalota picada fina. cocer zanahorias enteras, enfriar, pelar y laminar.reservar.
50 grs de manzana verde en brunoisse. deshuesar las supremas de las codornices. Condimentar y sellar en
para el encamizado: sarten y dar coccion. Enfriar y laminar finamente. Reservar.
200 grs de zanahoria laminada
400grs de laminas de suprema de perdiz

montaje del pate de ave perdices:

poner en un molde de terrina alusa plas, posteriormente agregar las laminas de zanahorias, las tajadas de
perdices y finalmente agregar el pate de higado de ave. Cerrar con las laminas de zanahorias. Refrigerar
finalmente cortar y servir frio.

ingred. Aspic de oporto preparacion del aspic de oporto

para el fondo de perdiz: elaborar fondo de perdiz.
500 grs de huesos de perdices para el proceso de clarificacion del fondo de perdiz, agregar al fondo
150 grs de mirepoix. frio las claras batidas a nieve junto con la carne de ave dominante
1 bouquet garni suelto el mirepoix fino y el bouquet garni.
2 litros de agua. hervir y dar coccion por 1 hora aprox.
para la clarificacion: filtrar el consome, agregar una reduccion de oporto, condimentar
1.5litros de fondo con sal y pimienta, finalmente agregar lagelatina.
150 grs de mirepoix fino. Mas tomate. cuajar y cortar.
4 claras de huevo agregar el aspic al plato cortado como garnitura.
300 grs de carne de ave.
200 cc de oporto
para un litro de consome.
40 grs. De gelatina.

ingred de mini ensalada preparacion de la mini ensalada

100 grs de lechugas hidroponicas lavar y desinfectar todos los vegetales.
200 grs. tomate coctel reservar y montar en forma armonisa dentro del plato.
200 grs de paltas
200 grs e palmitos
ciboulette
perejil crespo
 ingred mermelada zarzaparrilla preparacion de la mermelada zarzaparrilla
400 gr de zarzaparrilla poner mantequilla dentro de una olla, agregar la zarzaparrila y
150 grs de azucar granulada el azucar granulada, caramelizar un poco, agregar trple sec.
50 cc de triple sec dejar cocer por 10 a 15 minutos aprox.
40 grs de mantequilla algunos frutos antes de tiempo para dejar como garnitura de la
salsa.

ingred de las manzanas preparacion de las manzanas

15 unidades de tacitas de manzanas elaborar manzana en forma de tacitas, previa explicacion por parte
almibar liviano del profesor. Pochar dentro de un almibar liviano. Reservar.

ingred del crocante de hierbas preparacion del crocante de hierbas frescas

80 grs de mantequilla cremar la mantequilla, agregar las claras, luego agregar la glucosa
80 grs de claras finalmente agregar la harina cernida.los condimentos y las hierbas
70 grs de harina picadas. Poner sobre un silpat y hornear a 180 grados por 5
condimentos y hierbas frescas minutos.
60 grs de glucosa.
da.. Reservar.

egar al fondo
 entrada

nombre:
bavaroisse de picorocos y centolla,tajadas de pulpo, sobre limoneta de pica y accetto balsamico, crocante
de parmesano al merquen, coulis de hojas verdes y caviar de salmon.

ingredientes bavaroisse picorocos preparacion delbavaroisse de picorocos

350 cc De crema fresca. elaborar crema inglesa condimentada y reservar.
350 cc . De leche pochar los picorocos con un poco de cebolla, tallos de cilantro,
8 yemas de huevo. vino blanco y fondo de pescado. Reservar
condimentos. con el liquido resultante de la coccion de los picorocos, elaborar
500 cc de veloutte de picorocos. una veloute ligera ( 500 ccliquido 30 grs. Harina por 30 grs manteq.).
500 grs de pure de picorocos mezclar la veloutte con la crema inglesa, reservar.
500 cc. De crema semibatida moler los picorocos, formar pasta y agregar a la mezcla anterior.
35 grs de gelatina o colapez. agregar la crema semibatida en forma envolvente y la colapez
1/2 kilo de carne de centolla. previamente hidratada y disuelta.
poner en moldes previamente aceitados. Elaborar una ensalada con
la centolla y condimentar. Poner la centolla sobre el bavaroisse
cuajado, desmoldar.

ingredientes del pulpo preparacion del pulpo

3 unid de pulpo cocer el pulpo en una olla con un mirepoix, bouquet garni y vino
300 grs de mirepoix blanco por aproximadamente 1y1/2 hora.
100 grs de tomate retirar enfriar y envolver en alusa plas. Congelar el pulpo y
1 bouquet garni laminar semicongelado.
1 unid de limon en rondell
200 cc de vino blanco.
sal

ingred de la limoneta de pica preparacion de la limoneta de pica y acceto balsamico

80 cc de limon de pica juntar todos los ingredientes y emulsionar energicamente.
200 cc. De aceite de oliva agregar accetto balsamico, rectificar condimentos.
pizca de mostaza
sal, pimienta
20 cc. De accetto balsamico.

ingred de crocante de parmesano preparacion de la crocante de parmesano

200 grs de queso entero parmesano rallar queso, poner sobre un silpat y agregar merquen.
3 grs de merquen hornear, dar forma y utilizar.

ingred. Del coulis de hojas verdes preparacion del coulis de hojas verdes.
60 grs de hojas de berros cocer las hojas verdes en abundante agua hirviendo, enfriar sin
40 grs de hojas de espinacas que pierdan su color.
40 grs de perejil moler en una licuadora con un poco de agua fria, gotas de mostaza
pizca de mostaza condimentos y aceite de oliva.
aceite de oliva a gusto tamizar si fuese necesario.
condimentos
agua fria
grs manteq.).

ensalada con
 entrada

nombre:
carpaccio de filete de res tibio estilo thailandes, verdura salteada al wok y wantanes fritos de camarones
ecuatorianos. Ensalada de berros hidroponicos, rejilla de masa depanqueques.

ingredientes del carpaccio de filete preparacion del filete de res

1.5 kilo de filete de res desgrasar completamente el filete.cortar en porciones de 150 grs.
300 cc de salsa de soya cada uno.
1 diente de ajo preparar una marinada con soya,ajo, aji cacho de cabra, gengibre,
3 grs de aji caho de cabra, o aji en pasta y salsa de ostras.sumergir los filetes en la marinada, reposar por
3 grs de gengibre 2 horas como minimo.
50 cc.de salsa de ostras retirar de la marinada y sellar en sarten. Dar coccion por lo menos 5
40 grs.sesamo tostado minutos, dejar a la inglesa. Cortar finamente con cuchillo y servir.
100 cc.aceite de sesamo calentar el liquido de la marinada, agregar sesamo tostado, aceite
hojas de cilantro de sesamo y mulsionar energicamente,ligar un poco la salsa con
maicena maicena, agregar hojas de cilantro y servir sobre la carne.

ingredientes de las verduras preparacion de las verduras

200 grs. pimenton rojo saltear todos los vegetales con aceite de sesamo, o de mani.
200 grs. pimenton verde condimentar con ajinomoto, salsa de soya. Dejar al dente y
200 grs.brotes de soya servir.
200 grs. cebollines
200 grs. champiñones
200 cc. salsa de soya

ingredientes de wantanes fritos preparacion de wantan fritos

50 grs. chalota picada fina sudar la chalota, agregar los camarones y los champiñones.
200 grs.champiñones en brunoisse agregar la salsas de soya y ostra, condimentar con ajinomoto y
400 grs.camaronesen brunoisse jengigre.
50 cc.salsa de soya moler la mitad de los camarones y mezclar nuevamente. Reservar.
30 cc.salsa de ostras rellenar los wantanes con los camarones, pinter con dora y dar
3 grs.ajinomoto forma deseada.
2 grs.jengibre rallado freir en aceite hondo.
masa de wantan
dora para pegar masa

montaje del plato

poner las verduras de base, sobre esto agregar las tajadas de filete de res cortadas finamente.
sobre esto agregar una rejilla de panqueques horneada y los wantanes fritos a la minuta.
decorar con ensalada de berros hidroponicos frescos.
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nombre:
trilogias de salmones del pacifico( gravlax,mousse de salmon ahumado,tartaro). Acompañado de hojas verdes
limoneta de pica, crujiente de hierbas.

ingred del gravlax. preparacion del gravlax

800 grs d salmon filete con piel filetear pescado y retirar espinas, cubrir con una limoneta, adiciona
50 cc de jugo de limon da de brandy y pimienta verde machacada
30 cc de brandy o coñac agregar azucar rubia, eneldo, sal de mar, pimienta negra en grano
20 grs de mostaza cubrir finalmente con perejil y cilantro picado.
150 cc de aceite de oliva voltear carne tapar y marinar por 24 horas.
50 grs de pimienta verdemachacada
100 grs de azucar rubia
100 grsde sal de mar gruesa
50 grs de eneldo fresco
80 grs de pimienta negra machacada
100 grs de cilantro picado
100 grs de perejil picado

ingred del tartaro de salmon preparacion del tartaro

800 grs de salmon picado picar el salmon en brunoisse, agregarlo dentro de unbolo.
50 cc de jugo de limon condimentar con limon, mostaza, aceite, alcaparras, sal y pimienta
10 grs de mostaza agregar cebolla morada, pepinillo en brunoisse y cilantro picado.
100 cc de aceite de oliva mezclar bien, reposar por una hora y servir.
20 grs de alcaparras
condimentos, sal y pimienta
50 grs de cebolla morada
30 grs de pepinillo
20 grs de cilantro picado fino

ingred del mousse de salmon preparacion del mousse

600 grs de salmon ahumado molido moler salmon, tamizar, agregar crema batida y colapez.
600 grs de crema batida poner dentro de molde previamente aceitado, refrigerar.
10 hojas de colapez poner sobre el mousse un aspic.
condimentos (hecho con 500 cc de fondo pescado saborizado,20 grs de gelatina,
condimentos, hojas de cilantro y caviar)

ingred de mini ensalada preparacion

100 grs de lechuga hidroponicas lavar y desinfectar todas las verduras, refrigerar y utilizar.
50 grs de berros
50 grs de ruculas
30 grs de ciboulette
hojas de cilantro

ingredientes de la limoneta de pica preparacion de la limoneta

50 cc de jugo de limon juntar todos los ingredientes, emulsionar energicamente
150 cc de aceite de oliva utilizar.
pizca de mostaza
condimentos
ingredientes del crujiente de hierbas preparacion del crujiente de hierbas
hojas verdes
 entrada

nombre:
trilogia de salmones del pacifico( ahumado, gravlax y tartaro), acompañado de mini ensalada de hojas verdes
limoneta de pica al eneldo y alcaparras. Crugiente de hirbas.

ingredientes de salmon gravlax preparacion del salmon gravlax

1 kilo de salmon entero cubrir los filetes de salmon con una mezcla de coñac, aceite de
100 cc de coñac oliva y mostaza dijon.
200 cc de aceite de oliva agregar por capas lo siguiente:
40 grs de mostaza dijon eneldo, azucar rubia, sal de mar,granos de pimienta machacada,
200 grs de azucar rubia perejily cilantro picado.
40 grs de eneldo invertir los filetes de salmon sobre una bandeja o lata.
20 grs de granos de pimienta machacada dejarmarinar idealmente de un dia para otro.
200 grs de sal de mar
40 grs de perejil y cilantro fresco picado

ingredientes del tartaro de salmon preparacion del tartaro de salmon

1 kilo de salmon entero picar el salmon en brunoisse,agregar los demas ingredientes
condimentos mezclar y dejar reposar por media hora aprox.
20 grs de mostaza.
100 cc de jugo de limon
40 cc de aceite de oliva
20 grs. cilantro picado fino
10 grs. alcaparras
40 grs. cebolla perla picada fina
30 grs. pepinillos en vinagre

ingred. De ensalada de hojas verdes preparacion de la ensalada de hojas verdes

100 grs de lechugas marinas lavar y desinfectar todas lashojas.
100 grs de lechugas lollo rosso reservar refrigeradamente
40 grs de endivias. al momento de utilizar cubrir con pizca de vinagreta
40 grs de berros y ruculas

ingredientes de lalimoneta de pica preparacion de la limoneta de pica al eneldo yalcaparras

80 cc. De jugo de limon juntar todos los ingedientes dentro de un bolo, batir energicamente
200 cc de aeite de oliva. produciendo la emulsion, agregar finalmente el eneldo y las
pizca de mostaza. alcaparras.
condimentos
20 grs de eneldo
10 grs de alcaparras.

ingredientesdelcrujiente de hierbas preparacion del crujiente de hierbas

80 grs de mantequilla cremar la mantequilla, agregar las claras, luego agregar la glucosa
80 grs de claras finalmente agregar la harina cernida.los condimentos y las hierbas
70 grs de harina picadas. Poner sobre un silpat y hornear a 180 grados por 5
condimentos y hierbas frescas minutos.
60 grs de glucosa.
 entrada

nombre:
panzottis bicolores rellenos con ragout de camarones, ostiones y champiñones, salsa cremosa de
champaña y ciboulette, culis de tomate y albahaca

ingred ravioles masa preparacion de la masa

1 kilo de harina hacer aro con la harina, agregar en el centro huevos, cond.
6 huevos pizca de aceite y pure de espinacas bien molido.
sal, pizca de aceite de oliva. formar masa uniforme y compacta reservar.
200 grs de pure de espinacas.
hacer un aro con la harina agregar en centro huevos, cond.
1 kilo de harina pizca de aceite ypure de zanahorias bien molidos.
6 huevos formar masa uniforme, compacta y reservar.
sal, pizca de aceite de oliva
200 grs de pure de zanahorias unir ambas masas con clara de huevo, cortar y laminar, dejar con
harina.

ingred del ragout preparacion del ragout

400 grs de camarones ecuatorianos picar camarones ecuatorianos en parmentier, reservar
400 grs de ostiones picar champiñones en parmenter. Reservar
400 grs de champiñones en sarten agregar mantequilla, ajo, laurel, chalotas y sudar, agregar
condimentos champiñones y camarones, flambear con coñac, apagar con vino
50cc de coñac blanco, reducir el alcohol, agregar crema y reducir.
100 cc de vinoblanco condimentar y agregar cilantro picado fino.
200 cc de crema liquida
10 grs de cilantro picado
100 grs de chalotas en media pluma
30 grs de mantequilla
1 diente de ajo. Media hoja laurel

ingred de la salsa preparacion de la salsa

600 cc de fondo de pescado reducir champaña y chalotas,agregar fondo de pescado, reducir
50 cc de vino blanco o champaña agregar crema liquda y seguir reduciendo, condimentar.
30 grs de chalotas antes de servir agregar ciboulette picadofino.
200 cc de crema liquida
condimentos
20 grs de ciboulette

ingredientes del coulis preparacion

30 grs de cebolla picada fina sudar con aceite de oliva, la cebolla , ajo laurel, oregano, la albahaca
1 diente de ajo y azucar, agregar tomate natural y cocer por 5 minutos.
media hoja de laurel finalmente agregar tomate pomodoro picado, jugo de tomate,
40 cc de aceite de oliva condimentar, moler y servir.
1 grs de oregano
5 grs de azucar
sal, pimienta,
1 hoja de albahaca decorar plato con camarones, ostiones, champiñones y queso
200 grs de tomate natural parmesano.
300 grs de tomatepomodoro coulis verde.
200 cc de jugo de tomates

montaje plato:
disponer en el centro del plato la salsa cremosa, agregar sobre esto los panzottis bicolores
agregar la salsa de tomates decorando el plato.
terminar con una crocante de queso parmesano y salteado de camarones, ostiones y champiñones.
o, la albahaca
 entrada

nombre:
pastel de centolla y salsacremosa de ciboulette y soufle de queso
coulis de berros. Bouquet de hierbas frescas.

ingredientes del pastel de centolla preparacion del pastel

1 kilo carne de centolla elaborar un sofrito con las verduras.
1/2 kilo de carne de jaiba agregar la carne de centolla y carne de jaiba desmenusada.
50 grs de cebolla picada fina apagar la preparacion con vino blanco.
50 grs de pimenton en brunoisse agregar la crema fresca y cocer por 5 minutos.
pc de aji verde en brunoisse agregarel pan frescorallado.
1 diente de ajo machacado agregar queso parmesano, cilantro picado y los huevos.
100 cc de vino blanco poner dentro de molde enmantequillado y dar coccion.
5 grs de cilantro picado retirar de los moldes y servir sobre la salsa de ciboulette
200 grs de pan fresco rallado
500 cc de crema fresca
2 huevos enteros, 5 yemas
100 grs de queso parmesano rallado.
100 grs de queso crema ( optativo).

ingredientes salsa cremosa ciboulet. preparacion de la salsa

1 litro de fumet de pescado reducir vino blanco con chalota, filtrar, agregar fumet de pescado
100 cc de vino blanco reducir, agregar crema liquida, reducir hasta lograr punto de salsa
30 grs de chalotas picadas condimentar, agregar ciboulette picado fino y gotas de limon.
400 cc de crema fresca
40 grs de ciboulette
condimentos
gotas de limon.

ingredientes del soufle de queso preparacion del soufle de queso

100 grs de harina elaborar salsa bechamel consistente, condimentar.
100 grs de mantequilla agregar los quesos rallados finos.
600 cc de leche agregar yemas de huevo disuelta con la maicena.
condimentos al momento de hornear los soufles, batir las claras a punto de nieve
8 yemas de huevo incorporar a la mezcla en formaenvolvente y cocer dentro delhorno
5 grs de maicena por calor seco a bañomaria por8minutos.
75 grs de queso parmesano retirar del baño maria y cocer por 4minutos mas.
75 grs de queso gruyere servir en forma inmediata.
8 claras de huevo

ingred. Del coulis de berros preparacion del coulis de berros

200 grs de berros cocer los berros a partir de agua hirviendo.
pc de mostaza enfriar rapidamente y moler hasta formar un pure suave.
aceite de oliva a gusto si es necesario agregue un poco de agua fria para la molienda.
condimentos poner la nezcla dentro de una juguera, agregar poco de mostaza.
condimentos y emulsionar energicamente con aceite de oliva.
tamizar la mezcla y reservar.
montaje del plato
poner de base la salsa, decorar con el coulis de berros , poner sobre esto el pastel desmoldado.
a un costado agregar el soufle de queso, echo a la minuta. Decorar con un bouquet de hierbas frescas.
 entrada

nombre:
pate au croute de jabali y perdices, bavaroisse de esparragos y frutos secos, pequeña ensalada.
reduccion de acceto balsamico, drerssing de mostaza.

ingredientes masa brisse preparacion de la masa

1 kilo de harina formar aro con la harina. Agregar la mantequilla serniscando
500 grs de mantequilla con los dedos. Agregar la sal y la yema de huevo disuelta en el
20 grs de sal agua fria. Formar masa suave y reposar.
1 yema de huevo poner dentrode un molde de cajon y reservar.
pizca de agua fria

ingredientes de la farsa preparacion de la farsa

800 grs de carne de jabali picar carne de jabali.marinar con coñac, mostaza, hierbas frescas,
200 cc de crema diente de ajo. Retirar hierbas y moler la farsa
3 claras de huevo agregar la crema y las claras de huevo. Tamizar.
pizca de mostaza poner dentro del molde. Agregar perdices previamente selladas,
condimentos terminar conla farsa y cubrir con masa.
coñac hornear por 30 minutos, o hasta que la farsa alcance una temperatu
1 diente de ajo ra interna de coccion de 61 grados.
pizca de hierbas frescas enfriar el pate y cortar.
200 grs de supremas de perdices enteras

ingred del bavaroisse de esparragos preparacion del bavaroisse

1/ 2 litro de crema fresca batir yemas de huevo. Calentar la leche y crema , condimentar, aregar
1/2 litro de leche alas yemas en forma de hilo y llevar a punto rosa.
10 yemas de huevo enfriar la mezcla y agregar pure de esparragos previamente tamizado
condimentos adicionar la colapez hidratada y disuelta.
400 grs de pure de esparragos finalmente agregar la crema batida en forma envolvente y los frutos
400 cc de crema batida secos. Poner dentro demoldes previamente aceitado y refrigerar
40 grs de colapez la mezcla.
200 grs de frutos secos(nueces, almen-
dras)

ingred ensalada preparacion de la ensalada

50 de lechugas lavar y desinfectar todos los vegetales
50 grs de berros reservar y utilizar.
50 grs de ruculas
50 grs de endivias

reduccion de acceto y dressing preparacion del acceto y dressing

600 cc de acceto balsamoco reducir acceto y azucar hasta lograr una consistencia firme.
100 grs de azucar granulada elaborar una limoneta suave. Utilizar.
50 cc de jugo de limon
150 cc de aceite de oliva
pizca de mostaza
condimentos
mentar, aregar

ente tamizado
 entrada

nombre:
crema fria de palta y vochyssoise, acompañado de un carpaccio de filete de res montado sobre un timbal
de cous cous, aceite de paprika y crocante de ajo.

ingredientes de la crema de palta preparacion de la crema de palta

1.5 kilo de palta moler y tamizar la palta, agregar fondo frio de verduras, gotas de
1.5 litros de fondo d verduras limon y crema liquida.
gotas de limon verificar la consistencia de la sopa, condimentar con sal, pimienta
100 cc. Crema liquida blanca molida y una pc. De aceite de oliva. Reservar.
condimentos.
pizca de aceite de oliva

ingredientes de la crema vichyssoise preparacion de la crema vichyssoise

1.5 kilos de papa. sudar en mantequilla el laurel, el ajo,el puerro.
800 grs de puerro apagar con vino blanco, reduce el alcohol
50 grs de mantequilla agregar fondo de verduras, dar coccion, agregar la papa y cocer
1 diente de ajo hasta que la papa este blanda.
1 hoja de laurel. condimentar con sal pimienta.
100 cc de vino blanco separar el liquido del solido, moler agregando liquido de apoco,
3 litros de fondo de verduras hasta formar una sopa de consistencia suave, refinar con crema.
100 cc de crema fresca.
condimentos mezclar en frio ambas sopas dentro del plato.

ingred carpaccio de filete de res preparacion del filete de res

1.5 kilo de filete de res condimentar filete de res con sal roja.
aceite sellar en aceite de oliva, agregar mostaza dijon
condimentos sal y pimienta hornear hasta alnanzar una temperatura interna de coccion de
mostaza dijon 40 grados. C. enfriar rapidamente y cortar en laminas.

ingred del cous cous preparacion del cous cous.

500 grs de cous cous. poner el cous cous dentro de un bolo, agregar el fondo de verduras
750 cc de fondo de verduras caliente y dejar hidratar por 10 minutos.
condimentos agregar ciboulette picado fino, condimentos y aceite de oliva
30 grs de ciboulette picado fino. rservar.
aceite de oliva

ingred. De aceite de paprika preparacion del aceite

150 cc de aceite de oliva mezclar productos . Reservar.
5 grs de paprika.

ingred. Del crocante de ajo preparacion del crocante de ajo

30 grs de ajococido cremar la mantequilla, agregar el pure de ajo, el huevo, la harina
40 grs de mantequilla finalmente agregar la crema fresca.
120 grs de harina espatular sobre un silpat y hornear a 180 grados por 3 minutos.
1 huevo
100 cc de crema fresca
 entrada

nombre:
ragout de mariscos y verduras en masa de hoja acompañado de un capuccino de ostras.

ingredientes de la masa de hoja preparacion de la masa de hoja

1 kilo de harina formar una masa con harina, sal, mantequilla de horneo y el agua
20 grs de sal fria. Reposar la masa.
550 a 600 cc de agua fria. trabajar la margarina de hoja sobre alusa plas hasta dejar en yn rec
50 grs de mantequilla de horneo tangulo. Refrigerar.
600 grs de maestra hoja estirar la masa y poner en la mitad la margarina de hoja.
cerrar en forma de libro.y doblar tradicionalmente manteniendo los
reposos y cadenas de frio, que correspondan
cortar en forma de pescado hornear cortar rellenar con el ragout de
mariscos y los vegetales

ingredientes del ragout de mariscos preparacion del ragout de mariscos

30 grs de chalotas sudar en mantequilla la chalota, el ajo el laurel. Agregar los mariscos
40 grs de mantequilla flambear con brandy, apagar con vino blanco, reducir el alcohol.
ajo, laurel retirar los mariscos para evitar que estos se recocinen.
300 grs de centolla. agregar al sarten crema liquida, velouttede verduras o de pescado.
1 kilo de camarones ver consistencia de salsa, condimentar y volver a mezclar con los
50 unid de ostiones. mariscos.
40 cc de conac o brandy. poner este ragout de mariscos dentro de la masa de hoja.
100 cc de vino blanco. dar coccion a todos los vegetales y agregar sobre los mariscos,
200 cc de crema tapar con laotra mitad de la masa de hoja.
400 cc de veloutte de verduras.
200 grs de esparragos
200 grs de zanahorias
200 grs de zapallo italiano.

ingred del capucciono de ostras preparacion delcapccino de ostras

50 unid de ostras frescas saltear las ostras con mantequilla, agregar champaña, vino blanco
condimentos. reducir el alcohol, retirar para que estas nose recocinen.
100 cc de champaña agregar veloutte de pescado, dejar como una sopa cremosa.
100 cc de vino blanco refinar con crema liquida y agregar un pure de ostras.
200 cc de crema liquida reservar algunas ostras enteras, como garnitura de la sopa.
500 cc de veloutte de pescado
elaborar unba espuma batiendo las yemas de huevo energicamente
espuma : con un poco de fondo de pescado, condimentar, agregar una hoja
4 yemas de huevo de colapez. Reservar
condimentos al momento de sacar la crema de ostras agregar sobre esta
1 hoja de colapez un poco de espuma.
200 cc de fondo de pescado

ingredientes del coulis de berros preparacion de coulis de berros

400 grs de berros cocer los berros, moler con la ayuda de un poco de agua fria.
10 grs de mostaza agregar mostaza, aceite de oliva y condimentos.
200 cc de aceite de oliva tamizar la mezcla y servir.
condimentos
jar en yn rec

los mariscos
 entrada

nombre:
terrina de ostiones y champiñones envuelta en hojas verdes, sobre blinis de erizo, mousse de erizos
ensalada de hojas verdes limoneta al jenjibre, crocante de ajo. Coulis verde.

ingredientes de la terrina preparacion de la terrina

1 kilo de filete de corvina marinar los trozos de pescado. Moler y mantener sobre baño
condimentos para la marinada instantanea maria frio.
4 claras de huevo agregar claras de huevo y crema fresca.tamizar la farsa.
300 cc de crema fresca condimentar farsa y hacer prueba de sabor.
hierbas frescas saltear los champiñones y ostiones, enfriar y mezclar con la farsa.
coñac agregar ciboulete picado fino.
100 grs de hojas de puerro encamizar molde de cajon con hojas de espinacas y de puerro
50 grs de hojas de espinacas previamente blanqueadas. Agregar dentro la farsa y dar coccion
400 grs de champiñones calor humedo dentro del horno, hasta alcanzar temperatura interna
400 grs de ostiones frescos de coccion de 57 grados. Enfriar y cortar.
aceite de oliva
condimentos , vino blanco, aceite de oliva

ingredientes del blinis de erizo prepracion del blinis de erizo

600 cc de leche hacer un aro con la harina, agregar en le centro los huevos, la leche
300 grs harina y los polvos royal, condimentar la mezcla, agregar a la mezcla
3 unid de huevos erizos previamente salteados y molidos.
5 grs de polvos horneo poner la mezcla sobre una placha y dar forma de panqueque.
sal, pimienta blanca americano o wafle..
20 cc aceite de oliva preparar una pequeña mousse con el resto e los erizos, y manguear
150 grs erizos frescos sobre el blinis.
mousse de erizos
300 grs de erizos
300 grs de crema semibatida.
5 hojas de gelatina
sal, pimienta blanca, gotas de oliva.

ingredientes de la ensalada preparacion de la ensalada

40 grs de lechuga lollo rossa lavar y desinfectar los vegetales.
40 grs de lechuga marina refrigerar sobre unpaño humedo.reservar y utilizar.
tomates coctel
80 grs de tomates coctel
100 grs de palta hass

ingred. De la limoneta de jengibre preparacion de la limoneta

40 cc de jugo de limon poner todos los ingredientes dentro de un bolo y emulsionar
120 cc de aceite de oliva energicamente.
5 grs de mostaza
condimentos
pizca de jengibre fresco rallado

ingred de la crocante de ajo preparacion de la crocante de ajo

30 grs de ajococido cremar la mantequilla, agregar el pure de ajo, el huevo, la harina
40 grs de mantequilla finalmente agregar la crema fresca.
120 grs de harina espatular sobre un silpat y hornear a 180 grados por 3 minutos.
1 huevo
100 cc de crema fresca

ingred. De coulis de hojas verdes preparacion del coulis de hojas verdes

40 grs de berros cocerlas hojas verdes, moler y mezclar con aceite de oliva, mostaza
40 grs de ruculas condimentos y un poco de agua fria.
100 cc de aceite de oliva tamizar si es necesario.
pizca de mostaza debe quedar completamente liso y suave el coulis..
condimentos
y manguear
 entrada

nombre:
pastel de jaiba acompañado de pure de porotos negros, ragout de locos y vegetales. coulis de pimentones,
crocante de parmesano.

ingredientes del queque de jaiba preparacion del pastel de jaiba

1.5 kilos carne de jaibas elaborar un sofrito con las verduras.
50 grs de cebolla picada fina agregar la carne de jaiba desmenusada.
50 grs de pimenton en brunoisse apagar la preparacion con vino blanco.
pc de aji verde en brunoisse agregar la crema fresca y cocer por 5 minutos.
1 diente de ajo machacado agregarel pan fresco rallado.
100 cc de vino blanco agregar queso parmesano, cilantro picado y los huevos.
5 grs de cilantro picado poner dentro de molde enmantequillado y dar coccion.
200 grs de pan fresco rallado retirar de los moldes y servir sobre la salsa de porotos negros
500 cc de crema fresca
2 huevos enteros, 5 yemas
100 grs de queso parmesano rallado.
100 grs de queso crema ( optativo).

ingred del pure de porotos negros preparacion del pure de porotos

1 kilo de porotos negros cocer los porotos negros con mirepix graso, hirbas frescas.
100 grs de mirepoix moler, condimentar, agregar liquido de la coccion y un poco de
100 grs de tocino crema liquida.
hierbas frescas
agua
crema fresca
condimentos

ingredintes del coulis de pimentones preparacion del coulis de pimentones

400 grs de pure de pimentones pelar y saltear los pimentones con aceite de oliva, condimentar
condimentos con sal y pimienta blanca, agregar fondo de verduras y moler.
300 cc de fondo de verduras tamizarlicuar con aceite de oliva
80 cc de aceite de oliva

ingred del ragout de locos y vegetale preparacion del ragout de locos

300gr locos cocidos en parmentiere cocer los locos enfriar y cortar en paisano, o parmentier.
80 grs de zanahorias en paisano cortar todos los vegetales dar coccion previa, según caracteristicas
80 grs de zapallo italiano paisano de productos.
80 grs de tomatillos coctel en un sarten saltear todos losproductos, apagar con vino blanco
80 grs de pimenton paisano o champaña agregar poco de fondo, retire tomates.
vino blanco, fondo, crema liquida finalmente un poco de crema liquida. Optativo, agregue un poco de
mantequilla veloutte para afirmar la salsa.ciboulette picado fino.

ingred. De la crocante de parmesano preparacion de la crocante de parmesano.

150 grs de queso parmesano rallar queso parmesano, poner sobre silpat, dar forma
y llevar al horno.
 entrada

nombre:
galantina de conejo y frutos secos, acompañado de un panqueque de papas, mini ensalada, dressing de
mostaza y murtillas en almibar.

ingred de la galantina preparacion de la galantina de conejo

para la farsa: elaborar farsa tradicional, tamizar y agregar frutos secos picados.
500 grs de carne de pollo agregar la farsa a los rable de conejo, envolver, bridar, sellar y cocer
condimentos, hierbas,coñac. al vapor o dentro de un caldo aromatico. Dejar a 61 grados interno
2 claras de huevo de coccion, enfriar y cortar.
200 cc aprox. De crema liquida sellar las chuletitas de conejo y agregar al plato en forma decorativa.
200 grs de frutos secos( nueces, almen- confitar los trutros de conejo y dejar para apetizer.
dras).
8 unid de rables de conejos deshuesados
16 unid de chuletitas deconejo
16 unid de trutros de conejo ( confitar).
ver para el plato, o apetizer.

ingredientes del panqueque preparacion del panqueque

1 kilo de papas cocer las papas, dejar en su punto. Moler, agregar condimentos
80 grs de mantequilla mantequilla. Poner dentro de papel alusa foil, formar un rollo.
sal, pimienta blanca molida, nuez cortar, pasar por harina y dorar en muy poca mantequilla clarificada.
moscada reservar.

ingred. De la mini ensalada preparacion de la mini ensalada

100 grs de lechugas hidroponicas. lavar y desinfetar los vegetales.
100 grs de tomates coctel reservar y utilizar cuando corresponda.
100 grs de paltas en abanicos
100 grs de palmitos en rondelle
ciboulette, perejil crespo

ingred. Del dressing preparacion del dressing

150 cc de aceite de oliva juntar todos los ingredientes y formar el dressing.
50 cc de limon.
condimentos
pizca de mostaza antigua.

ingred. De las murtillas preparacion de las murtillas

250 grs de murtillas agregar mantequilla a un sarten, agregar las murtillas, azucar.
100 grs de azucar granulada caramelizar un poco, flambear y cocer .
30 cc de triple sec. O kirsch. retirar unas murtillas para dejar d decoracion.
poco de agua fria.
30 grs de mantequilla
sellar y cocer

a decorativa.

a clarificada.
 entrada

nombre:
carpaccio de pulpo ostiones grillados y ostras marinadas. Bavaroisse de tomate y coliflor.
limoneta al eneldo y alcaparras. Aceite de perejil. Crocante de ajo.

ingred del carpaccio de pulpo preparacion del carpaccio de pulpo

2 kilos de pulpo cocer el pulpo con todos los ingredientes, hasta dejarlo blando.
300 grs de mirepoix retirar y alusar. Congelar rapidamente. Cortar semicongelado
1 bouquet garni disponer en el plato en forma ordenada.
100 cc vino blanco
rodajas de limon
200 grs de tomats
vinagre blanco

ingred ostiones y ostras preparacion de los ostiones y ostras

48 unid de ostiones marinar y condimentar losostiones.
condimentos grillarlos y reservar.
aceite de oliva limpiar las ostras en agua fria con hielo, sal de mar y limon
jugo de limon reservar.
salsa inglesa
48 unid de ostras marinadas

ingredientes del bavaroisse preparacion del bavaroisse

de tomates: sudar en aceite de oliva la chalota, agregar el tomate en concasse.
40grs de chalota picada fina agregar el tomate pomodoro, el jugo de tomates, condimentar.
100 grs de tomates concasser tamzar la mezcla. Agregar fondo de verduras y finalmente la gelati-
300 grs de tomate pomodoro na. Poner la mezcla en moldes de pvc. Llenar hasta la mitad.
200 cc de jugo de tomate
condimentos, sal , pimienta.
30 cc de aceite de oliva.
200 cc de fondo de verduras
30 gramos de gelatina
de coliflor:
500 cc de crema inglesa salada. agregar a la crema inglesa salada, elpure de coliflor, condimentar.
250 grs de pure de coliflor agregar la crema batida en forma envolvente, y finalmente
condimentos, sal , pimienta. agregar la colapez.
200 grs de crema semibatida poner en los moldes sobre el bavaroisse de tomate cuajado.
20 grs de gelatina

ingred de limoneta preparacion de la limoneta de eneldo y alcaparras

10 grs de mostaza juntar todoslos ingredientes y emulsionar energicamente.
50 cc de jugo de limon agregar finalmente las alcaparras.
condimentos
150 cc de aceite de oliva
20 gr de alcaparras

ingred. Dl aceite de perejil preparacion del aceite de perejil

100 grs de perejil cocer el perejil, enfriar y moler con un poco de agua fria.
condimentos mezclar con mostaza y aceite de oliva. Condimnetar.
pizca de mostaza
100 cc de aceite de oliva.

ingred. Del crocante de ajo preparacion dl crocante de ajo

30 grs de ajococido cremar la mantequilla, agregar el pure de ajo, el huevo, la harina
40 grs de mantequilla finalmente agregar la crema fresca.
120 grs de harina espatular sobre un silpat y hornear a 180 grados por 3 minutos.
1 huevo
100 cc de crema fresca
 entrada

nombre:
duo de canellonis rellenos con un salteado de ave , champiñones y camarones.y el otro de ricota y espinaca
salsa cremosa de queso gruyere y coulis de tomates….

ingred de los canellonis preparacion de los canellonis

1 kilo de harina hacer aro con la harina, agregar en el centro huevos, cond.
6 huevos pizca de aceite y pure de espinacas bien molido.
sal, pizca de aceite de oliva. formar masa uniforme y compacta reservar.
200 grs de pure de espinacas.
hacer un aro con la harina agregar en centro huevos, cond.
800 grs de harina pizca de aceite y concentrado de tomates
6 huevos formar masa uniforme, compacta y reservar.
sal pimienta, aceite de oliva
20 grs de concentrado de tomates estirar las masas por separado, cortar dar forma de rectangulo.
blanquear la masa, rellenar agregar salsa y gratinar.

ingredientes del relleno de ave preparacion del relleno de ave

500 grs de carne de ave emince saltear la carne de ave, agregar los camarones ecuatorianos, los
500 grs de camarones ecuatorianos champiñones,los cebollines, condimentar y apagar con vino blanco.
400 grs de champiñones en cuartos agregar unpoco de crema liquida.y redicir la crema.
200 grs de cebollines optativo agregar un poco de veloutte de ave y queso parmesano.
condimentos, vino blanco, fon enfriar la mezcla y rellenar los canellonis.
200 cc de crema liquida

ingred. De ricota y espinaca preparacion de ricota y espinaca

500 grs de pure de espinacas cocer la espinaca, moler hasta obtener un pure suave, mezclar con
condimentos la ricota, condimentos, yemas de huevo y el queso parmesano.
400 grs de ricota rellenar los canellonis. Agregar salsa y gratinar.
4 yemas de huevo
80 grs de queso parmesano rallado

ingred de salsa de queso gruyere preparacion de la salsa de queso gruyere

300 cc de crema liquida sudar ajo en laminas con un poco de mantequilla, apagar con
200 cc de veloutte de ave. vino blanco, reducir el alcohol, agregar la crema liquida, reducir.
condimentos, ajo, vino blanco, mantequi- condimentar, agregar un poco de veloutte,buscar consistencia de
lla. salsa, agregar el queso mezclar bien y sevir.
200 grs de queso gruyere.

ingred. Coulis de tomates preparacion del coulis de tomates

50 grs de chalotas sudar chalota, oregano, pizca de ajo con aceite de oliva.agregar
condimentos el tomate pomodoro, el jugo de tomates. Condimentar y cocer por
50 cc de aceite de oliva 5 minutos como maximo.
1 tarro de jugo de tomates retirar el ajo,moler. Reservar.
1 tarro de tomate pomodoro
oregano, azucar granulada
gratinar los canellonis con un poco de salsa blanca y queso parmesano.
decorar los canellonis con algunos camarones y champiñones mas las
salsa ycrocante de parmesano
 entrada

nombre:
bisque de crustaceos y timbal de mariscos, con profiteroles y aceite verde.

ingred del bisque de crustaceos prepparacion del bisque de crustaceos

300 grs de mirepoix dorar en una olla, las carcazas y elmirepoix, agregar el bouquet
1 bouquet garni suelto garni. Agregar el tomate, el concentrado de tomate
50 cc de aceite de oliva luego la harina de arroz, flambear con coñac, apagar con vino
500 grs de carcazas de camarones de rioblanco, agregar el fondo de pescado, condimentar dar coccion.
3 unid de jaibas enteras filtrar.
100 grs de tomates naturales finalmente al calentar la sopa, antes de servir, agregar un poco de
40 grs de concentrado de tomattes liaison.
50 grs de harina de arroz
50 cc de coñac.
200 cc de vino blanco
3-4 litros de fondo de pescado
condimentos
300 cc de liaison.

ingred del timbla de mariscos preparacion del timbal de mariscos

200 grs de ostiones condimentar los pescados y mariscos.
200 grs de camarones de rio cocer al vapor. Armar untimbal con los productos
200 grs de camarones ecuatorianos calentar y poner dentro de la sopa caliente y servir.
optativo: aggregar trozos de pescado.

ingred. De los profiteroles preparacion de los profiteroles

500 cc de agua hervir el agua con la mantequilla y los condimentos.
120 grs de mantequilla agregar la harina d golpe, revolver hasta despegar la masa de la
300 grs de harina olla. Agregar los huevos de a uno.
4-5 huevos manguear la mezcla y hornear.
condimentos

ingred de aceite verde preparacion de aceite verde

200 grs de berros deshojar y cocer los berros.
50 cc de aceite de oliva moler con un poco de agua fria , elaceite de oliva y la mostaza.
condimentos condimentar y tamizar.
pizca de mostaza
 entrada

nombre:
pastel de centolla y ravioles rellenos con ragout de camarones ecuatorianos ostiones y champiñones, salsa
cremosa de caviar y ciboulette, coulis de cilantro. Crocante de hierbas .

ingredientes del pastel de centolla preparacion del pastel de centolla

1 kilo de carne de centolla sudar con mantequilla la chalota, pimentones, aji verde, ajo y el
50 grs de chalota picada fina laurel. Agregar la carne de centolla,apagar con vino blanco.
50 grs de pimentones en brunoise reducir el alcohol, condimentar, agregar crema liquida, miga de pan
5 grs de aji verde brunoisse fresca finalmente agregar cilantro picado fino.
1 diente de ajo agregar queso parmesano, las yemas yhuevos enteros.
1/2 hoja de laurel poner la mezcla en moldes previamente enmantequillados.
50 cc. De vino blanco horner por 10 a 15 minutos aproximadamente.
5 grs de cilantro picado fino
150 grs de pan de molde rallado.
300 cc. De crema fresca.
5 yemas de huevo
2 unid de huevo entero
100 grs. De queso parmesano fresco r.

ingredientes de la masa preparacion de la masa

1.5 kilo de harina formar 2 aros con las harinas agregar en el centro de cada aro
8 huevos 4 huevos, condimentos pulpas.
200 grs de pulpa de zanahoria formar masas duras dejar reposar.
200grs de pulpa de espinaca cortar rectangulos y pintar cada rectangulo con clara de huevo
condimentos para la masa poner uno sobre otro ( de dos colores).
cortar y uslerear dejando una pasta bicolor. Reservar y rellenar.

ingredientes del ragout de mariscos preparacion del ragout de mariscos

400 grs de camarones ecuatorianos sudar la chalota con aceite de oliva, agregar los mariscos picados
300 grs de ostiones frescos y los champiñones,condimentar y flambear con coñac, apagar con
200 grs de champiñones paris y ostras vino blanco, agregar crema liquida y veloutte de pescado.
condimentos
cognac, vino blanco
200 cc. crema liquida
30 grs. chalota picada fina
200 cc. De veloute de pescado

ingredientes de la salsa cremosa preparacion de la salsa cremosa de caviar y ciboulette

500 cc de fumet de pescado reducir el fumet de pescado, agregar la crema liquida y seguir
300 cc de crema fresca reduciendo, condimentar la salsa.
condimentos antes de montar la salsa, agregar el ciboulette picado fino,
30 grs de caviar caviar y gotas de limon.
20 grs de ciboulette picado

ingredientes del coulis de cilantro preparacion del coulis de cilantro

200 grs de hojas de cilantro cocer hojas de cilantro, enfriar rapidamente sin perder el color
pizca de mostaza verde. Moler en juguera agregando pizca de mostaza, condimentos
aceite de oliva aceite de oliva yagua fria.
condimentos
 entrada

nombre:
terrina de camarones ecuatorianos y vegetales crocantes, aspic de salmon ahumado y caviar, mini ensadada
limoneta al eneldo, coulis de hojas verdes, crocante de ajo.

ingredientes de la terrina preparacion de la terrina

1,5 kilos de carne de pescado cortar la carne de pescado, agregar dentro de un bolo, condimentar
condimentos, mostaza, coñac,ajo, hirbas y marinar en forma instantanea.moler el pescado, agregar claras
4 claras de huevo. de huevo, crema liquida formar una farsa de textura suave.
400 cc de crema liquida. cortar vegetales en parmentier, blanquear y mezclar con la farsa.
400 grs de camarones ecuatorianos agregar ciboulette picado fino.
20 grs de ciboulette encamizar un molde de terrina con espinacas blanqueadas, dispo-
200 grs de zapallo italiano ner la farsa en forma ordenada, agregar camarones previamente,
200 grs de zanahorias salteados, agregar nuevamente farsa y cerrar con las hojas de espi-
200 grs de champiñones nacas.
400 grs de hojas de espinacas blanqueadas cocer la terrina de pescado en horno a baño maria hasta alcanzar
una temperatura interna de coccion de 58 grados.

ingred del aspic de salmon y caviar preparacion del aspic de salmon y caviar.
500 grs de salmon ahumado interfoliado disponer laminas de salmon ahumado dentro de timbal, agregar en
1/2 litro de fumet de pescado elcentro del molde, hojas de cilantro, caviar y ciboulette.
20 grs de gelatina elaborar un fumet de pescado de buen sabor, agregar 20 gramos de
40 grs de caviar de salmon., gelatina o colapez.condimentar yt agregar dentro de los tombales
20 grs de ciboulette piocado fino. junto con el salmon ahumado. Refrigerar la mezcla. Retirar del
condimentos. molde y decorar con caviar y ciboulette piocado fino.
hojas de cilantro

ingredientes de la mini ensalada preparacion de la mini ensalada

100 grs de lechugas marinas lavar y desinfectar todas las hojas verdes, refrigerar para que no
100 grs de berros pierdan su crocancia. Armar mini ensaladas y montar dentro
100 de ruculas de un plato.
100 grs de endivias
100 grs de espinacas

ingredientes de la limoneta al eneldo preparacion de la limoneta al eneldo

80 cc de limon de pica agregar en un bolo el limon de pica, condimentos, pizca de mostaza
200 cc de aceite de oliva emulsionar con el aceite de oliva. Agregar el eneldo.
pizca de mostaza
condimentos
5 grs de eneldo fresco o seco

ingred. Del coulis de hojas verdes preparacion del coulis de hojas verdes
100 grs de pure de berros cocidos agregar las hojas verdes dentro de una juguera, agregar la mostaza
50 grs de pure de espinacas cocidas condimentos y el aceite de oliva. Agregar agua fria y moler hasta
condimentos, pizca de mostaza. obtener una salsa ligera de color verde intenso.
150 cc de aceite de oliva.
agua fria.
20 gramos de
 entrada

nombre:
carpaccio de filete de res, guacamole y cous cous, dressing de alcaparras, mini ensalada, decorado con
laminas de quesoparmesano

ingredientes de la terrina preparacion de la terrina

1,5 kilos de carne de pescado cortar la carne de pescado, agregar dentro de un bolo, condimentar
condimentos, mostaza, coñac,ajo, hirbas y marinar en forma instantanea.moler el pescado, agregar claras
4 claras de huevo. de huevo, crema liquida formar una farsa de textura suave.
400 cc de crema liquida. cortar vegetales en parmentier, blanquear y mezclar con la farsa.
400 grs de camarones ecuatorianos agregar ciboulette picado fino.
20 grs de ciboulette encamizar un molde de terrina con espinacas blanqueadas, dispo-
200 grs de zapallo italiano ner la farsa en forma ordenada, agregar camarones previamente,
200 grs de zanahorias salteados, agregar nuevamente farsa y cerrar con las hojas de espi-
200 grs de champiñones nacas.
400 grs de hojas de espinacas blanqueadas cocer la terrina de pescado en horno a baño maria hasta alcanzar
una temperatura interna de coccion de 58 grados.

ingred del aspic de salmon y caviar preparacion del aspic de salmon y caviar.
500 grs de salmon ahumado interfoliado disponer laminas de salmon ahumado dentro de timbal, agregar en
1/2 litro de fumet de pescado elcentro del molde, hojas de cilantro, caviar y ciboulette.
20 grs de gelatina elaborar un fumet de pescado de buen sabor, agregar 20 gramos de
40 grs de caviar de salmon., gelatina o colapez.condimentar yt agregar dentro de los tombales
20 grs de ciboulette piocado fino. junto con el salmon ahumado. Refrigerar la mezcla. Retirar del
condimentos. molde y decorar con caviar y ciboulette piocado fino.
hojas de cilantro

ingredientes de la mini ensalada preparacion de la mini ensalada

100 grs de lechugas marinas lavar y desinfectar todas las hojas verdes, refrigerar para que no
100 grs de berros pierdan su crocancia. Armar mini ensaladas y montar dentro
100 de ruculas de un plato.
100 grs de endivias
100 grs de espinacas

ingredientes de la limoneta al eneldo preparacion de la limoneta al eneldo

80 cc de limon de pica agregar en un bolo el limon de pica, condimentos, pizca de mostaza
200 cc de aceite de oliva emulsionar con el aceite de oliva. Agregar el eneldo.
pizca de mostaza
condimentos
5 grs de eneldo fresco o seco

ingred. Del coulis de hojas verdes preparacion del coulis de hojas verdes
100 grs de pure de berros cocidos agregar las hojas verdes dentro de una juguera, agregar la mostaza
50 grs de pure de espinacas cocidas condimentos y el aceite de oliva. Agregar agua fria y moler hasta
condimentos, pizca de mostaza. obtener una salsa ligera de color verde intenso.
150 cc de aceite de oliva.
agua fria.

ingredientes de la crocante de ajo preparacion de la crocante de ajo

20 gramos de
 entrada

nombre:
trilogia de canellonis ( al huevo, tomate, tinta de calamar) rellenos con centolla,y mousseline de salmon
gratinados con salsa de queso roquefort y coulis de tomate y albahaca.

ingredientes de la masa preparacion de la masa

1.5 kilo de harina formar 3 masas de pasta fresca.
10 huevos una al huevo. 1 con tinta de calamar. 1 con concentrado tomate.
condimentos estirar masa cortar enrectangulos. Blanquear y rellenar
pizca de aceite de oliva
pizca de tinta de calamar
pizca de concentrado tomate

ingred. Del relleno de centolla preparacion del relleno

500 grs de carne de centolla sudar la chalota con el ajo en mantequilla.
50 grs de chalota pluma apagar con vino blanco. Reducir alcohol. Agregar crema
1 diente de ajo enfriar agregar huevo rellenar masa blanqueada y reservar.
50 cc de vino blanco
200 cc de crema fresca
1 huevo
condimentos
30 grs de mantequilla

ingred relleno salmon preparacion del relleno del salmon

1 kilo de salmon marinar cubos de salmon, moler.
3 claras de huevo agregar claras de huevo, crema fresca y tamizar.
condimentos rectificar condimentos.
100 , 200 cc de crema ( ver textura farsa hacer prueba de sabor .
mostaza, coñac. rellenar canellonis y reservar.

ingredientes de la salsa de roquefort preparacion de la salsa

500 cc de fondo pescado reducir vinoblanco, agregar fondo pescado, seguir reduciendo.
100 cc de vinoblanco agregar crema fresca, buscar punto de salsa, agregar queso
300 cc de crema fresca cubrir los canellonis, agregar poco de parmesano. Cubos de mante-
condimentos quilla y gratinar.
200 grs de queso roquefort

ingredientes del coulis preparacion

30 grs de cebolla picada fina sudar con aceite de oliva, la cebolla , ajo laurel, oregano, la albahaca
1 diente de ajo y azucar, agregar tomate natural y cocer por 5 minutos.
media hoja de laurel finalmente agregar tomate pomodoro picado, jugo de tomate,
40 cc de aceite de oliva condimentar, moler y servir.
1 grs de oregano
5 grs de azucar
sal, pimienta,
1 hoja de albahaca
200 grs de tomate natural
300 grs de tomatepomodoro
200 cc de jugo de tomates
os de mante-

o, la albahaca
 entrada

nombre:
arrollado primavera de camarones y ostiones grillados, fideos chinos y vegetales salteados alwok.
salsa teriyaki y salsa thai.

ingredientes del arrollado preparacion del arrollado

1 kilo de harina agregar la harina dentro de un bolo, agregar la sal y el agua.
900 - 950 cc de agua fria batir hasta formar una masa semi elastica.
20 grs. De sal refrigerar. Estirar masa delgada sobre una plancha. Retirar y reservar

ingredientes del relleno preparacion del relleno

800 grs. De pescado cortar el pescado, poner dentro de un bolo marinar instantaneamen-
sal. Pimienta blanca molida,gotas de vi- te, moler, agregar crema, clara de huevo. ( farsa).reservar.
no blanco, gotas de coñac. Mostaza. condimentar los camarones, saltear y reservar.
200 cc de crema fresca. sobre una lamina de masa de arrollado agregar farsa, camarones,
3 claras de huevo. envolver y cerrar. Freir y cortar en 5 trozos diagonalmente y dispo-
500 grs. De camarones ecuatorianos ner en el plato en forma de rosa.

ingredientes de los ostiones y veget. preparacion delos ostiones y vegetales salteados

1 kilo de ostiones. condimentos condimentar ostiones y grillar.
300 grs de champiñones juliana. agregar aceite de sesamo a un sarten, agregar la verdura, saltear
200 grs de cebollines rombo. rapidamente, condimentar con sal pimienta.agregar salsa de soya
200 grs de pimentones juliana. agregar los fideos de arroz previamente hidratados. Servir.
200 grs de brotes de soya
200 grs de zapallos italianos juliana
400 grs de fideos de arroz
aceite de sesamo, condimentos chinos.

ingreedientes de la salsa teriyaki preparacion de la salsa teriyaki

300 salsa de soya reducir vinoblanco, agregar fondo de pescado. Condimentar con gen-
40 grs miel gibre,, ajinomoto, miel. Finalmente agregar la miel, salsa de soya.
30 grs sesamo tostado ligar un poco la salsa con maicena.
5 grs. ajinomoto
100 cc vino blanco o sake
5 grs. gengibre
pizca maicena
300 cc fondo de pescado

ingredientes salsa thai preparacion de salsa thai.

vinagre rojo caramelizar azucar dentro de un sarten. Agregar vinagre rojo
azucar granulada reducir, agregar molienda de ajo y aji cacho de cabra con un poco
ajo de agua.. Ver punto de salsa y utilizar.
aji rojo o cacho de cabra
agua

Nota: decorar ademas el plato con camarones ecuatorianos grillados.

irar y reservar

antaneamen-

entar con gen-