PRODUCCIÓN DE CERDOS
MV. Lucía G. Villarreal Yupton
Origen y evolución de los cerdos
Evolución del cerdo doméstico
Jabalí,
predecesor del
cerdo
Ancestro común:
Entelodontes
Chen et al. (2007)
Evolución del
cerdo
doméstico
Es posible que la
domesticación del
cerdo se halla
originado en
Anatolia (Turquía)
y en China de
forma simultánea
Evolución del
cerdo doméstico
Evolución del cerdo doméstico
Taxonomía
Taxonomía Reino: Animalia
(Linnaeus, 1758)
Phylum: Chordata
Clase: Mammalia
Orden: Artiodactyla
Familia: Suidae
Nombre científico: Sus scrofa domesticus
Nombre común: Cerdo doméstico
RAZAS y LÍNEAS
Datos interesantes sobre las razas de cerdos
• Hasta la fecha se han registrado 730 razas y líneas de cerdos: dos tercios
se encuentran en China y Europa.
• 58 razas se desarrollaron en más de un país (razas transfronterizas).
• A nivel mundial la distribución de las razas de cerdos está dominada por:
• Large White
• Duroc
• Landrace
• Hampshire
• Piétrain
Diversidad de las razas de cerdos
Yorkshire (Large White)
Inglaterra
Tipo cárnico magro
Aptitud maternal, lechera
Peso 270-320 kg
Musculosos con jamones
desarrollados
Hembras muy prolíficas
Alta velocidad de crecimiento
Orejas rectas
Se usa como línea materna
Duroc
Estados Unidos
Tipo cárnico
Peso 300-400 kg
Colores desde rojo oscuro hasta
rojo amarillento
Raza rústica y adaptable a
variados sistemas de crianza
Hembras poco prolíficas
Orejas caídas
Se usa como línea paterna
Landrace
Dinamarca
Tipo cárnico magro
Peso adulto: 350-450 kg
Hembras prolíficas
Gran longitud: 16-17 pares de
costillas
Orejas caídas
Se utiliza como línea pura,
materna o paterna
Mayor rendimiento de carne que
Yorkshire
Piétrain
Bélgica
Tipo cárnico magro
Peso 340-400 kg
Carne magra, sumamente
musculoso
Hembras poco prolíficas
Alta velocidad de crecimiento
Orejas rectas
Usada para mejorar otras razas
como una línea paterna
Hampshire
Inglaterra
Rendimiento de carne aceptable
Aptitud maternal
Hembras poco prolíficas
Peso 300-400 kg
Animal rústico pero sensible al
calor
Se usan los machos para cruces
finales para mejorar la calidad de
la carne
Berkshire
Inglaterra
Carne marmoleada
Peso 350-400 kg
Constitución rústica y fuerte,
ideal para crianza extensiva
Rápido crecimiento
Aptitud maternal y lechera
Hembras poco prolíficas
Meishan
China
Raza de tamaño mediano
Llegan a un peso de 125-180 kg
Su característica principal es su
piel arrugada
Muy alta prolificidad
Orejas grandes y caídas
Bastante dóciles
Su rendimiento cárnico es
mucho menor que las otras
razas
El cerdo criollo
Raza indefinida
Múltiples colores con predominio
de negros y manchados
Presente en todas las regiones
del país
Parámetros productivos muy
bajos
Tipos de orejas no definidos
Líneas comerciales de cerdos
• Producidas por empresas o casas de genética.
• Esquemas de cruzamiento pre-establecido para lograr
uniformidad en el producto final.
• Existen líneas con diferentes propósitos: prolíficas, con buena
producción de leche, dóciles, longevas, libres de ciertos genes,
fuertes, resistentes.
Cruzamiento para la obtención de híbridos y líneas
Pirámide genética de los cerdos
Camborough
Camadas más grandes
Lechones uniformes y vigorosos
Temperamento dócil
Aptitud maternal
Alta longevidad
Baja mortalidad
PIC 408
Ventajas de un Piétrain magro
Vitalidad y robustez
Lechones más vitales
Rápido crecimiento y pesos altos
Buena conversión alimenticia
PIC 337
Crecimiento magro
Excelente índice de conversión
Altos pesos
Uniformidad de las camadas
Robustez
Duroc PIC 280
Calidad de carne
Alto peso
Grasa infiltrada
Buen crecimiento
Alta supervivencia
Excelente índice de conversión
PRODUCCIÓN DE CERDOS
A nivel mundial
Fuente: MINAGRI (2020)
Fuente: MINAGRI (2020)
PRODUCCIÓN DE CERDOS
En Latinoamérica
Fuente: Cubillos et al. (2021)
Fuente: MINAGRI (2020)
Fuente: Cubillos et al. (2021)
Fuente: Cubillos et al. (2021)
Fuente: Cubillos et al. (2021)
Fuente: Cubillos et al. (2021)
Fuente: Cubillos et al. (2021)
PRODUCCIÓN DE CERDOS
En Perú
Población de cerdos en Perú (2019)
Departamento Población Departamento Población
Tumbes 30,010 Huancavelica 157,545
Piura 167,860 Arequipa 107,120
Lambayeque 73,428 Moquegua 13,225
La Libertad 113,341 Tacna 36,232
Cajamarca 288,252 Ayacucho 118,454
Amazonas 85,700 Apurímac 133,037
Ancash 171,477 Cusco 127,738
Lima 464,900 Puno 119,760
Ica 102,767 San Martín 170,291
Huánuco 405,725 Loreto 84,515
Pasco 53,567 Ucayali 48,466
Junín 171,904 Madre de Dios 13,495
Población total nacional al 2019: 3 258,809
Fuente: MINAGRI (2020)
Fuente: MINAGRI (2017)
Producción de carne de cerdo en Perú (2019)
Departamento Toneladas de carne Departamento Toneladas de carne
Tumbes 345 Huancavelica 1,633
Piura 5,825 Arequipa 11,061
Lambayeque 1,721 Moquegua 1,163
La Libertad 17,654 Tacna 2,707
Cajamarca 6,484 Ayacucho 2,757
Amazonas 1,806 Apurímac 2,775
Ancash 1,593 Cusco 4,946
Lima 74,813 Puno 2,579
Ica 11,484 San Martín 3,034
Huánuco 8,079 Loreto 2,718
Pasco 1,328 Ucayali 848
Junín 4,855 Madre de Dios 1050
Producción nacional de carne de cerdo al 2019 (toneladas): 173,258
Fuente: MINAGRI (2020)
Fuente: MINAGRI (2020)
Fuente: MINAGRI (2020)
Producción de carne de cerdo
Fuente: Cubillos et al. (2021)
Producción de carne de cerdo
Fuente: Cubillos et al. (2021)
Fuente: MINAGRI (2020)
Fuente: MINAGRI (2020)
Importación de carne de cerdo
Fuente: Cubillos et al. (2021)
Fuente: Cubillos et al. (2021)
Características de la especie
Características físicas de los cerdos
Características físicas de los cerdos
Cómo tomar las medidas corporales de un cerdo
Rango 100 a 130 cm de ancho Rango 100 a 150 cm de largo
(animal adulto) (animal adulto)
Parámetros productivos
y reproductivos
Necesarios: indican si se está
manejando bien la crianza
Parámetros productivos: indican
el rendimiento y rentabilidad de
la producción de carne
Parámetros reproductivos: indican
la productividad de las hembras y
machos reproductores
Parámetros productivos de los cerdos
Evento Rango Promedio
Número de lechones por parto 10 – 20 16
Días de lactación 21 – 35 25
Número de partos marrana/año 2.43
Número de gorrinos por marrana/año 22 – 26 24
Rendimiento de la carcasa en % 75 – 78
Mortalidad en lechones al nacimiento en % <5
Mortalidad en lechones en lactación en % < 10
Peso al destete en kilos 4.5 – 13 8
Edad a la venta en días 120 – 170 150
Peso a la venta en kilos 90 – 100 90
Parámetros reproductivos de las cerdas
Evento Rango Promedio
Pubertad en días 135 – 350 200
Ciclo estral en días 16 – 25 21
Gorrinas 24 – 48
Celo en horas
Marranas 48 – 72
Intervalo destete-celo en días 3–7 5
Ovulación en horas Gorrinas 24 – 38 30
desde inicio del celo Marranas 36 – 44 40
Duración de la ovulación en horas 1–8
Viabilidad del óvulo en horas 6 – 10
Período fértil de los espermatozoides en horas 24 – 48
Días de gestación 112 – 117 114
LA CARNE DE CERDO
Características de la carne de cerdo
Cortes de carne de cerdo en Perú
Producción porcina y pandemia
por COVID-19
Caída de la producción por la pandemia COVID-19
• El abastecimiento de la carne de cerdo y las ventas han disminuido 50%
por causa de la cuarentena obligatoria.
• 3 mil toneladas de carne de cerdo no se pudieron comercializar. El
consumo también se redujo en 50%. Pérdidas de 200 millones de soles.
• Motivo: cierre de restaurantes y reducción de horarios de atención en
mercados y supermercados.
• Centros de beneficio ahora trabajan sólo dos veces por semana.
Caída del precio de carne de cerdo por la pandemia
COVID-19
• El precio de la carne de cerdo ha bajado hasta 40% debido a la poca
demanda por la cuarentena obligatoria. Antes de la pandemia, el precio
del kilo de carne de cerdo estaba entre S/. 15 – 27 soles (chuleta y
brazuelo). El kilo de carne ahora está S/. 7.5-8.0 en los mercados
populares, mientras que el precio en los supermercados está entre 13 a
15 soles (chuleta).
• El precio de los insumos para el alimento de los cerdos se ha elevado
considerablemente, no sólo por la pandemia de COVID-19, también por la
coyuntura electoral. El precio de producción sin IGV está entre S/.6.20 a
6.50/kilo de cerdo, el precio de cerdo en pie está S/. 11.0, mientras que la
canal puede estar entre S/. 17 a 25 el kilo (cerdo de segunda y cerdo
extra).
¡GRACIAS!
Bibliografía
• Carr J, Chen SP, Connor JF, Kirkwood R, Segalés J. 2018. Pig health. Filadelfia: CRC Press. 513 p.
• Chen K, Baxter T, Muir WM, Groenen MA, Schook LB. 2007. Genetic resources, genoma mapping and
evolutionary genomics of the pig (Sus scrofa). Int J Biol Sci 3: 153-165.
• Cubillos R, Peña A, Álvarez J. 2021. Análisis económico de la porcicultura en Latinoamérica. Reporte 2010-
2020. Disponible en: [Link]
• Illescas JL, Ferrer S, Bacho O. 2012. Porcino guía práctica. Madrid: Mercasa. 392 p.
• [MINAGRI] Ministerio de Agricultura y Riego. 2017. Diagnóstico de crianzas priorizadas para el plan
ganadero 2017-2021. Lima: MINAGRI. 69 p.
• [MINAGRI] Ministerio de Agricultura y Riego. 2020. Anuario estadístico de producción ganadera y avícola
2019. Lima: MINAGRI. 160 p.
• [MINAGRI] Ministerio de Agricultura y Riego. 2020. Panorama y perspectivas de la producción de carne de
cerdo en el Perú. Lima: MINAGRI. 24 p.
• Mizelle B. 2011. Pig. Londres: Reaktion Books Ltd. 226 p.
• Montero EM, Martínez RG, Herradora MA, Ramírez G, Espinosa S, Sánchez M, Martínez R. 2015.
Alternativas para la producción porcina a pequeña escala. México D.F.: UNAM. 208 p.
• Paredes M, Vallejos L, Mantilla J. 2017. Efecto del tipo de alimentación sobre el comportamiento productivo,
características de la canal y calidad de carne del cerdo criollo negro cajamarquino. Rev Inv Vet Perú 28(4): 894-
903.
