Elaboración del Malteado de Cebada
Introducción
La cebada es un cultivo de gran importancia económica y social en la zona Occidental de
Bolivia, ya que los agricultores prefieren la siembra de la soya por la alta producción en
rendimiento y el mercado de venta es segura, ya que con la importación de este
producto se requiere en grandes cantidades de toneladas de kilos.
La cebada es la principal materia prima para la producción de cerveza. Su uso se debe a
su alto contenido de almidón y a que la cáscara permanece adherida al grano, incluso
después de cosechar y procesar para fabricar malta. Consecuentemente es capaz de
formar la capa para filtración de mosto requerida en una etapa de procesamiento
posterior. Antes de ser usada en cervecería, la cebada debe primero ser convertida en
malta. Podemos sintetizar al proceso de malteado como una germinación controlada y
definir a la malta como un grano de cebada germinado, secado, desraizado y
desbrotado. La calidad de esta materia prima tiene una influencia decisiva en la calidad
del producto final. El conocimiento de las propiedades de la cebada y de sus efectos en
el proceso de malteado y en el producto final, fijan las bases para su manejo durante el
procesamiento.
Calidad de cebada para malteo:
Sin mezcla varietal.
Granos uniformes (calibre).
Libre de granos pelados y rotos.
Granos brillantes.
Porcentaje de proteínas entre 10 y 12.5%.
Bajo contenido de humedad (base 12%).
Germinación pareja, más de 95% .
Alto porcentaje de extracto fermentable.
Es un objetivo de cualquier planta de malteo que la cebada germine fácilmente y de
manera pareja por lo cual resulta clave la uniformidad de los granos en todos sus
parámetros de calidad. Por estas razones se puede explicar el alto grado de exigencia de
calidad en varios parámetros de la cebada cervecera y la necesidad de homogeneidad.
Es tal la exigencia de uniformidad que se incluye a la genética, ya que no se deberían
mezclar variedades para realizar el malteo, aunque todas tengan muy buena calidad.
Incluso, algunas malterías separan para maltear las cebadas de una misma variedad de
acuerdo al lugar de origen teniendo en cuenta si éstas proceden por debajo o por arriba
de una determinada latitud. Las cervezas con diferentes gustos, color, aroma, suavidad y
espuma necesitan usar maltas producidas por diferentes procesos, en particular el
secado y tostado posterior al malteo. Estas últimas etapas desarrollan sabor y color de
diferentes grados de intensidad para la preparación de diferentes cervezas.
El grado de transformación durante el malteo se conoce como modificación y es
controlado con el manejo de las condiciones de crecimiento a las cuales es expuesto el
grano.
Los cambios esenciales que ocurren durante la modificación del grano son:
•Un gran aumento en la cantidad, mediante liberación o síntesis, de algunas enzimas
hidrolíticas presentes en el grano.
• Una degradación por parte de enzimas hidrolíticas del material de paredes celulares,
gomas, proteínas y almidón.
• Una reducción de la fuerza estructural del tejido del grano.
Objetivo General
Transformar las reservas nutritivas del grano a sustratos apropiados requeridos para la
elaboración de cerveza mediante una germinación controlada.
Objetivo Especifico
Realizar la elaboración del malteado a partir del grano de cebada.
Conocer el proceso de elaboración del malteado.
Conocer las características del proceso de elaboración y del grano de cebada.
Marco Teórico
La planta de cebada pertenece a la familia de las Gramíneas, todas las cebadas se
integran en el género Hordeum dentro del cual se encuentran las especies Hordeum
distichum o dísticas (plantas que producen 2 granos en los nudos de la cabeza; es decir
producen cabezas de 2 hileras) y Hordeum vulgare o hexísticas (son cebadas que
producen cabezas de 6 hileras).
Estas dos especies incluyen a numerosas variedades de cebada. Ambas especies de
cebada se emplean para la elaboración de malta cervecera; las variedades H. distichum
producen granos más gruesos y uniformes, y por ello se utilizan para la elaboración de
maltas preferentemente.
Especies de cebada; (a) Hordeum distichum, (b) Hordeum vulgare
La semilla de cebada está rodeada de una capa protectora que recubre la verdadera
cubierta de la semilla o testa, por lo tanto, posee tres capas (cáscara pericarpio y testa)
que le confieren una protección al grano destinado al malteado, sobre todo durante el
almacenamiento (figura abajo). Figura. Ubicación de los constituyentes del grano de
cebada de mayor importancia para el proceso de malteado.
El endospermo de los granos de cebada posee hasta un 90% de carbohidratos totales,
de los cuales un 80% se encuentra en forma de gránulos de almidón que sirve de
reserva nutritiva del grano. El almidón es solubilizado e hidrolizado durante el malteado
hasta monosacáridos (principalmente glucosa y maltosa) gracias a la capacidad
enzimática de las α y ß-amilasas que se desarrollan en la cebada durante la germinación
Los fragmentos de cáscara sirven de lecho filtrante después de la maceración para
separar el mosto
En el malteo, las principales acciones que corresponden al proceso de transformación
de la cebada en malta son tres: remojo, germinación y secado.
Los lípidos constituyen el 3-4% del peso total del grano y se encuentran localizados
mayoritariamente en las células del embrión y la aleurona.
REMOJADO
Objetivos del remojado:
• Lavar el grano y descartar el agua sucia
• Remover el material flotante (suciedad).
• Incrementar la humedad desde aprox. 12% hasta 42 - 44%
• Proveer suficiente O2 al embrión.
• Remover inhibidores del crecimiento. Esta operación es corta, generalmente entre 18
y 36 horas dependiendo del programa de malteo de las distintas industrias y se realizan
dentro de cubas de remojo, que son tanques, con tuberías para agregar o sacar agua,
eliminar materias extrañas sobrenadantes y airear u oxigenar el agua. La temperatura
del agua de remojo normalmente se encuentra entre 15 y 18ºC. La primera etapa de la
primera inmersión tiene como objetivo iniciar el proceso de absorción y también lavar el
polvo e impurezas no extraídas en la limpieza previa al remojado de la cebada. El
proceso que se intenta disparar con el remojo es la germinación por lo tanto tiene que
existir condiciones aeróbicas, lográndose éstas mediante la inyección aire u oxígeno en
el agua de remojo mediante tuberías e intercalando a los períodos de inmersión
períodos de descanso de aire. Al intercalar los descansos de aire aumenta la velocidad
para llegar a la humedad objetivo comparativamente a un proceso de inmersión
continua. Durante estos descansos de aire se elimina el agua de la cuba de remojo y se
extrae el dióxido de carbono originado por la respiración de los granos. Los granos están
mojados y tienen una película de agua en su exterior que permite el intercambio
gaseoso, necesario para que la germinación se produzca. Luego de la etapa de remojo,
los granos se envían a los cajones de germinación.
GERMINADO
Objetivos del germinado:
• Continuar el proceso de germinación controlada iniciada en el remojo (ruptura de
paredes y de matriz proteica).
• Dejar el almidón del endospermo disponible a las enzimas que actuarán en la
posterior maceración, en el proceso de obtención de cerveza.
• Minimizar la perdida de extracto por crecimiento y respiración del grano.
• Producir un nivel óptimo de enzimas hidrolíticas.
• Hidrolizar algunas proteínas de reserva para obtener el nitrógeno necesario para las
levaduras (fabricación de cerveza: etapa de fermentación). En la mayoría de los casos
los granos entran al cajón germinador con una humedad cercana al 42%. Una vez
ingresada la masa de granos al cajón se remueve la misma para eliminar el dióxido de
carbono producto de la respiración, para proporcionar aire (O2) a los granos, ayudar a
igualar la temperatura y a homogenizar la humedad. Además, estos movimientos
periódicos permiten que no se entrelacen las raicillas evitando que forme una red difícil
de separar. Actualmente los cajones germinadores, son estructuras rectangulares, con
un falso fondo que permite la circulación forzada de aire. Este aire se insufla desde
abajo hacia arriba con determinado porcentaje de humedad y a determinada
temperatura. Al igual que la remoción inicial de los granos, esta circulación de aire
asegura la disponibilidad de oxígeno, elimina el dióxido de carbono por arrastre y ayuda
al mantenimiento de una temperatura constante. Al entrar el agua al grano comienzan a
activarse el transporte de una o más hormonas vegetales (giberelinas) que
desencadenan la movilización y síntesis de enzimas de la capa de aleurona.
SECADO
Objetivos del secado:
• Frenar la germinación.
• Mantener las enzimas vivas (potencialmente activas), necesario para el proceso de
maceración.
• Bajar la humedad para aumentar la seguridad de almacenamiento.
• Que la malta sea capaz de satisfacer la demanda de color, gusto y aroma de la
industria cervecera.
El proceso de germinación se debe interrumpir y se realiza por medio de una reducción
de la humedad desde 45-46% hasta 4.0 - 4.5% mediante la utilización de un caudal
forzado de aire, con tiempo y temperaturas controladas. La diagramación del secado
puede variar en distintas plantas, pero más allá de esta situación, el objetivo se
mantiene y éste es la extracción de agua de los granos hasta llegar a la humedad
deseada manteniendo la capacidad metabólica de las enzimas que han sido sintetizadas
y que están presentes en la malta. La deshidratación prolongada y a bajas temperaturas
(80-85º) produce maltas claras con enzimas prácticamente intactas mientras que la
deshidratación rápida y a altas temperaturas (95-105º) produce maltas oscuras con baja
actividad de enzimas. Estas variaciones de los programas de secado pueden estar
destinadas a producir distintos tipos de maltas, como por ejemplo maltas: Pilsen,
Munich, Caramelo, Chocolate, etc.
CARACTERISTICAS FINALES DEL PRODUCTO
Procedimiento Experimental
Materiales y Equipos Insumo y Materia Prima
Olla
Cocina Cebada
Coladera
Cuchara
Envases
Jarra
Molino
Balanza
Procedimiento para la elaboración del malteado:
La elaboración de la malta comprende tres fases principales. La humidificación la
germinación y el secado o tostado.
Humidificación
La humidificación del grano da comienzo cuando la cebada cruda, una vez que ha sido
clasificada y limpiada, es transferida a unos tanques donde se sumerge en agua.
Posteriormente pasa a una fase de descanso, donde se retira el agua y los granos
drenados reposan con unas condiciones de humedad y temperatura idónea que
facilitaran la posterior germinación. Este proceso se repite varias veces con una
cadencia determinada durante 2 o 3 días. El objetivo es elevar los niveles de humedad
del grano hasta un 44% aprox. El agua que logra absorber el grano activa la forma
natural las enzimas que contiene y además estimula al embrión que desarrolle otras
nuevas. Las enzimas se encargan de descomponer la proteína y la matriz de
carbohidratos que mantiene encerrados los gránulos de almidón dentro del
endospermo, lo que permite abrir las reservas de almidón de la semilla.
Germinación
El grano es transferido tras la fase de descanso a los enormes tanques de germinación,
donde se reparta el grano de forma uniforme y extendida, con unas condiciones de
humedad y ventilación adecuados, para que el embrión comience a germinar y el grano
empiece a sufrir su modificación. Durante esta fase el grano es removido durante
numerosas ocasiones intentando homogenizar la temperatura y la humedad en todos
ellos, de forma que germinen al mismo ritmo.
Este proceso de modificación del grano consiste en la descomposición de sus proteínas y
carbohidratos. Esta fase tiene una duración aproximada de 5 días, tras los cuales se
obtiene la denominada malta verde.
Secado-Tostado
Tras la germinación llega el momento de otorgarle la personalidad a la fruta malta
mediante el secado y el tostado del grano, lo que dibujará su tonalidad que transmitirá a
la cerveza. La malta verde es transferida a los hornos de secado, donde se detendrá la
germinación y reducirá la humedad hasta dejarla por debajo de un 4%.
Un secado el grano, se procede a retirar las raíces y tallos que pudieron desarrollar
durante la germinación, y la malta se encuentra lista para su uso, dispuesta a formar
parte de nuestra bebida.
El grano secado se debe tostar luego triturar un poco y poner en una olla en cocción.
Para 250 gr de cebada colocar 1 litro, esto se debe poner al fuego y tener mucho
cuidado de que no se queme, remover por lo menos durante 3 horas hasta que se forme
una pasta.
A La pasta formada se le debe de agregar 3 litros de agua, dejar reposar durante una
hora, filtrar para obtener una malta clara.
DIAGRAMA. PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DE LA MALTA
Conclusiones
Podemos mencionar como conclusiones satisfactorias por la realización de nuestro
malteado a partir del grano de cebada, se logró obtener el producto final según
nuestros objetivos planteados.
Se debe tener en cuenta en el conocimiento fisiológico del grano de cebada para
obtener un malteado de alta calidad, y algunos aspectos importantes en el momento de
obtener la pasta.
Nuestro producto final obtenido cumplió con las características deseadas para la
realización del malteado como ser, el color, sabor, y la textura del líquido.
Bibliografía
J.S. Hough Biotecnología de la Cerveza y la malta
Jairo Darío Murcia PROYECTOS Formulación y criterios de decisión. 1ra Edición.
Wolfcanc Kunze Tecnología para Malteros y Cerveceros. 1ra Edición en Español.
http://www.cl/sw_educ/cultivos/cereales/cebada.htm
ANEXOS
Producto final del malteado
Fotografías tomadas por: Fuente propia.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
Dpto. Agroindustria
Malteado de Cebada
Materia: Lab. Industrias Agrícolas
Docente: Ing. Pozo Balderrama Rene
UNIVERSITARIO:
Milton Adalid Rojas Olguin
Rocio Mejia Tordoya
Sandra Patricia Solis Rojas
Carrera: Ing. Agroindustrial
Cochabamba-Bolivia
