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Desnaturalización y descomposición de proteínas

Este documento describe los procesos de desnaturalización y proteólisis de las proteínas de la leche. La desnaturalización ocurre cuando las proteínas pierden su estructura nativa original, lo que afecta su función. La temperatura puede desnaturalizar diferentes proteínas de la leche a diferentes grados Celsius. La proteólisis implica la descomposición de proteínas en péptidos y aminoácidos. Bacterias como Lactobacillus pueden causar esta descomposición.

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Desnaturalización y descomposición de proteínas

Este documento describe los procesos de desnaturalización y proteólisis de las proteínas de la leche. La desnaturalización ocurre cuando las proteínas pierden su estructura nativa original, lo que afecta su función. La temperatura puede desnaturalizar diferentes proteínas de la leche a diferentes grados Celsius. La proteólisis implica la descomposición de proteínas en péptidos y aminoácidos. Bacterias como Lactobacillus pueden causar esta descomposición.

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Instituo Tecnológico De Linares

DESCOMPOSICIÓN DE LAS

Proteínas DE LA LECHE

Ana Patricia Perez Mendez 19720205


DESNATURALIZACION
Es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos
, donde pierden su estructura nativa y de esta forma su
optimo funcionamiento y a veces también cambian sus
propiedades fisicoquímicas estructurales.

La desnaturalización de proteínas es un proceso en el que


una proteína sufre un cambio estructural que produce a su
vez un cambio funcional, pudiendo llegar a la pérdida total
de la función biológica.
Una proteína es una cadena de aminoácidos
cuya secuencia es específica. La pérdida de
esta conformación espacial hace que la
proteína no pueda cumplir con su función
biológica en el organismo y es lo qu ese
conoce como desnaturalización de
proteínas. Por ejemplo, cuando una enzima
pierde su función catalítica.
Acción de la temperatura sobre las proteínas del
suero
Inmunoglobulina se desnaturaliza a 70º c.
Seroalbuminase desnaturaliza a 75ºc.
Β-Lactoglobulinadesnaturaliza a 85 o 90ºc
ά-lactoalbuminadesnaturaliza a 90 0 95ºc.
Proteasas
La desnaturalización de proteínas es un proceso en el
que una proteína sufre un cambio estructural que
produce a su vez un cambio funcional, pudiendo
llegar a la pérdida total de la función biológica.

La temperatura optima de las proteasas es de


37ºc sin embargo incluso a 5ºc su actividad es
notable .
Se inactivan a 70ºc por 15 min o a 80ºc por 1
minuto.
La caseína B es mas sensible que la caseína άs a
proteasas.
La caseina k y la B-lactoalbumina son muy
resistentes a la hidrolisis de estas proteasas.
Proteólisis
Es la descomposición o rotura de las proteínas, por norma general se producen malos
olores. Esta descomposición la realizan principalmente las bacterias del tipo
Lactobacillus
Las enzimas del tipo renina son proteasas, es decir, descomponen las proteínas. Estas
enzimas son segregadas por los terneros y cabritos y causan la coagulación de la leche
por lo que se emplean para la fabricación de quesos.
La mayoría de los aminoácidos producidos por degradación de las
proteínas son reciclados para sintetizar nuevas proteínas, aunque
algunos son metabolizados y sus productos de degradación
excretados. En todos los casos, la proteólisis reduce inicialmente
las proteínas a péptidos, y finalmente a aminoácidos.
La destrucción de bacterias tanto benéficas como
perjudiciales plantea que la leche puede tener
alteraciones físicas y pérdidas importantes del valor
nutritivo cuando sufre tratamiento térmico excesivo,
como por ejemplo la pérdida de lactosa a través de la
reacción de Maillard, que produce sabores y colores
indeseables.
Los gérmenes responsables de éste efecto son en
general aerobios, por ejemplo,bacillus subtilus,
bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens,
estreptococos liquefaciens.
Los agentes desnaturalizantes son aquellos
factores químicoso físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los
más comunes podemos citar:
Temperatura
pH
polaridad del disolvente
fuerza iónica

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