VI.
PROCEDIMIENTO
RECEPCION 16 litros de leche
FILTRACION
PASTEURIZACION Temperatura de la leche hervida 85°C
Enfriar a 45°C
ADICION DE LOS INGREDIENTES
Azúcar 1 kilo
SOLIDOS
INOCULACION
FERMENTACION
0,03 de cultivo
ENFRIAMMIENTO
BATIDO
ENVASADO
COMERCIALIZACION
ASER HERVIR A LECHE A 85°C ESPERAR QUE BAJE LA TEMPERATURA A 45°C
ECHAR EL CULTIVO PARA EL YOGUR TAPAR EL BALDE CON VARIAS VOLVA PARA QUE
EL CULTIVO AGA SU PROSEDIMIENTO
RECEPCION: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuando entrara al proceso.
La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
ANALISIS: La leche de be ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse prueba de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales
FORMULACIÓN: La leche se estandariza al 2 % de grasa y se agrega 3% de leche en polvo
descremada para aumentar el contenido de solidos totales que contribuyen con la consistencia
fina del yogurt.
PASTEORIZACION: La mezcla de pasteurización a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a
42°C, haciendo circular agua fría.
INOCULACION DEL CULTIVO Lácticos agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre
2 a 3% de un yogurt natural si no se encuentra con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo
debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado
el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o compararlos cada vez sea necesario.
INCUVACION: se hace en un baño maría a una temperatura de 42°C, por un tiempo de 3 a 4
horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0,70%. En ese tiempo la leche se coagula como un flan,
evitando el desprendimiento se [Link]:se deja enfriar al ambiente, para evitar el
desuero.
BATIDO: Se hace agitador agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar
10 a 15% de mermelada de fruta en proporción de 50:50 fruta:azú[Link] se le puede
agregar color y sabor artificial.
ENVASADO: se vierte en frasco de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo
que no exceda los 7 días.
CONTRO DE CALIDAD: materia prima debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de
0,18%) y sin agregar agua. La leche debe estar libre de impurezas. Proceso mantener muy
buenos ahítos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas
durante el proceso. El producto final debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u
olor y debe presentar una textura homogénea.
[Link]
Que objetivos persigue el tratamiento térmico de la leche
• Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
• Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades de la leche
• Desactivación enzimática
• La leche termizada debe resultar positiva a la prueba de la fosfatasa.
• Al utilizar temperaturas más bajas que la pasterización, permite retener más su sabor
original.
• En Europa, hay una distinción entre los quesos elaborados a partir de leche termizada
y/o pasterizada y los quesos de leche cruda.
Que otros microorganismos beneficios son usados en el proceso de yogurt
yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de la leche mediante dos bacterias
beneficiosas para la salud: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Ambas
bacterias se encuentran vivas en una cantidad de entre 100 millones y 10.000 millones por cada
envase individual de yogur.
• Streptococcus thermophilus. Esta es una de las bacterias encargadas de fermentar la leche y
convertirla en yogur. Soporta altas temperaturas, por lo que aguanta muy bien los procesos de
fermentación. Esta cualidad la convierte en una bacteria especial. Es una de las bacterias
presentes en el sistema digestivo humano.
• Lactobacillus bulgaricus. Otra de las bacterias encargadas del proceso de transformación de la
leche en yogur. Logra fermentar la leche produciendo acetaldehído. De esta manera, baja el pH,
lo que provoca la coagulación de la leche a partir de la desnaturalización de sus proteínas. Es la
bacteria que aporta al yogur ese aroma tan característico. Vive en ambientes ácidos.
• Lactobacillus acidophilus. Produce ácido láctico a partir de la lactosa. Es otra bacteria que se
puede encontrar en la flora intestinal humana, concretamente en las mucosas. Vive en ambientes
muy ácidos.
• Bifidobacterium bifidum. Producen ácido láctico y ácido acético en la fermentación de la leche.
Es una bacteria ideal para que el microbiota intestinal se mantenga en buenas condiciones. Es de
las pocas bacterias que puede sobrevivir a las condiciones del tracto intestinal.
Explique porque la adición de leche en polvo en el proceso del yogurt
El objetivo de añadir leche en polvo en los yogures industriales es garantizar una
consistencia homogénea. En el yogur también puede añadirse gelatina, en concreto, en los
yogures aromatizados y yogures con frutos, zumos u otros productos naturales, en una cantidad
máxima de 3 gramos por kilo de yogur.
bibliografía
[Link]
parte-i/
[Link] › aprendamos-sobre-yogures
[Link]
son-y-beneficios
[Link] › Consumo Claro › Comer
