UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

FACULTAD DE PROCESOS INDUSTRIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
QUIMICA APLICADA
Embutido con la carne de alpaca
DOCENTE:
Americo Farfan Flores
INTEGRANTES:
 Diana Gloria Mamani Mullisaca
 Evelin Milagros Quispe Ccama
 Evelyn Kelly Macedo Iquise
 Ronal Arnol Vilcapaza Calcina
 Yasmina

GRUPO III-B
AÑO 2022-2
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INDICE

INDICE...............................................................................................................................................iii
ANTECEDENTES..................................................................................................................................4
Objetivos:...........................................................................................................................................4
Objetivos generales:...................................................................................................................4
Objetivos Específicos:.................................................................................................................4
CAPITULO I.........................................................................................................................................5
LA ALPACA..........................................................................................................................................5
1. ASPECTOS GENERALES DE LA ALPACA....................................................................................5
1.1. TAXONOMIA DE LA ESPECIE................................................................................................5
1.2. ORIGEN:...............................................................................................................................6
1.3 HISTORIA..............................................................................................................................6
CAPITULO II........................................................................................................................................8
2. DESCRIPCION..............................................................................................................................8
2.1 CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ALPACA..........................................................................8
2.2 RAZAS DE LA ALPACA................................................................................................................8
2.2.1 Raza Huacaya.....................................................................................................................8
2.2.2 Raza suri............................................................................................................................9
CAPITULO III.....................................................................................................................................10
3. POTENCIAL PRODUCTIVO.........................................................................................................10
4. CARNE DE ALPACA Y SU VALOR NUTRICIONAL.........................................................................10
4.1 BONDADES DE LA CARNE DE ALPACA FRENTE A OTRAS ESPECIES.....................................10
4.2 FITOESTROGENOS..............................................................................................................10
4.3. CONTENIDO COMPARATIVO DE VITAMINA A/BETA-CAROTENO:......................................10
5. CONCLUSIONES....................................................................................................................11
ELABORACION DE EMBUTIDO A PARTIR DE LA CARNE DE ALPACA..................................................12
DESCRIPCION............................................................................................................................12
5. MATERIA PRIMA...................................................................................................................12
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 ANTECEDENTES

La alpaca es una especie ganadera con enormes cualidades; tiene la capacidad de adaptarse
a casi todos los climas del mundo; produce una de las fibras de origen animal más fina y
lujosa del mundo; su carne tiene un alto valor nutritivo con bajo contenido de grasa;
presenta una piel con características ideales para la industria del cuero; su sangre contiene
una clase única de moléculas de inmunoglobulina para la producción de productos médicos
terapéuticos; su crianza deja una ligera huella ambiental; asimismo, tiene excelentes
características de comportamiento; son dóciles, curiosos e inteligentes, con aspecto dulce y
empático, fáciles de entrenar, siendo ideales para las actividades de recreación.

Objetivos:
Objetivos generales:

Conocer el valor nutricional de la carne de alpaca y como darle un buen uso para q no
pierda sus valores nutricionales
Objetivos Específicos:

 Realizar un flujograma acerca de la elaboración de embutidos de carne

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CAPITULO I
LA ALPACA

1. ASPECTOS GENERALES DE LA ALPACA

1.1. TAXONOMIA DE LA ESPECIE

La nomenclatura taxonómica de las alpacas ha ido variando con el tiempo. En 1758 Linneo
define la alpaca como Camelus pacos y lo colocó en un mismo género junto con camellos
del Viejo Mundo. En 1775, Frisch propuso ser clasificado en un género separado, sin
embargo, la Comisión Internacional de Nomenclatura Zoológica se reunió en 1953 y
publicó en 1954 la opinión con la que se declara inválido el trabajo de Firsch. En 1955 se
reunió nuevamente la comisión y emitió otra opinión que fue publicada en 1956, por medio
de la cual se acepta el género Lama.

Reino: ..................................................................: Animalia

Filo: Chordata

Subfilo: Vertebrata

Clase Mammalia

Orden: Artiodactyla

Suborden Tylopoda

Familia: Camelidos

Tribu Lamini

Genero: Vicugna

Especie: Vicugna Pacos

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1.2. ORIGEN:

Los Camélidos se originaron en el continente norteamericano (Carroll, 1988), y luego un

grupo de ellos, es decir la Tribu Lamini, migro hacia América del sur y otro, la Tribu
Camelini, hacia Asia, de donde luego se dispersaría hasta África y Europa.
Los Camélidos son Artiodáctilos que tienen su origen cercano al de los ungulados del
Paleoceno, que antiguamente estuvieron reunidos bajo el término de Condilartros y que se
conocen en Norte América antes que en Sudamérica
El origen de los Camélidos, tanto sudamericanos como asiáticos/africanos, se remonta de
los ancestros de Norteamérica. Fueron en realidad un grupo exclusivamente norteamericano
durante más de 30 millones de años de su evolución. La dispersión crítica a los otros
continentes, ocurrió a fines del Mioceno (es decir hace 24 a 16 millones de años) para el
Viejo Mundo y el fin del Plioceno para Sudamérica
Según en tiempos del Mioceno (23 a 5 millones de años), mientras los Camélidos eran aun
exclusivamente norteamericanos, ya se habían comenzado a desarrollar en ciertas especies
progresivas, rasgos parecidos al de la llama.
En el mioceno temprano, los camélidos se dividieron en cuatro ramas. En esa época se
produjeron muchos cambios en la morfología, particularmente del sistema locomotor y del
comportamiento alimentario. Se incrementó el tamaño corporal, mayor masa encefálica y la
presencia de almohadillas plantares en cada extremidad También en este período se pierden
los incisivos superiores, donde uno de ellos se convierte en un canino y se desarrolla una
gran depresión en la parte facial del hueso maxilar para contener una compleja musculatura
de los labios lo que le otorgaba gran movilidad a esos órganos. Además,
.
1.3 HISTORIA

La alpaca se remonta desde hace más de seis mil años atrás. Existen registros que muestran
cómo la cultura Mochica representó a esta especie en sus formas de arte y se sabe que los
pueblos andinos criaban a este tipo de animales para sacar provecho de su fibra, carne,
entre otros productos; siendo, la preciosa fibra de estos animales la principal motivación
que llevó a los hombres a domesticarlos y criarlos.
Durante el Imperio de los incas, gracias a la producción de fibra y su utilización en los ritos
religiosos y fundamentalmente, porque no cumplían la función de transporte,
probablemente ocupaban un segundo lugar, después de la llama (Bustinza, 2001).
Lo que se desprende muy claramente de los cronistas, es el control que existía sobre los
camélidos en el Imperio Incaico (Bonavia, 1996). Sancho de la Hoz (1968), cuando
describe la provincia del Collao, dice que sus habitantes no usaban el ganado “… no por
que en aquella provincia del Collao no haya una buena cantidad de ganado, sino porque la
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gente está tan sujeta al señor a quien debe prestar obediencia, que, sin su licencia, no se
mata una”.
Los Camélidos fueron sin duda un elemento de enorme importancia en el mundo de las
creencias del antiguo Perú (Bonavia, 1996). Polo de Ondegardo (1940) al explicar la
división que había entre lo sagrado y profano, refiriéndose al ganado, comenta: “… Pero en
todas las provincias había ganado del sol en gran cantidad, y del Inca, y de algunas guacas1
particulares… pero en lo del ganado, cuando entraron los españoles y después de mucho
tiempo, se confundió lo uno con lo otro, y cada uno se hizo señor de lo que guardaba, y lo
mezclo con lo suyo, y pagaron de ello sus tributos...”. Guamán Poma de Ayala (1936), que,
al describir al mes de octubre, explica lo que se sacrificaba para que “Les enviasen agua del
cielo”.
Con referente a la distribución de los Camélidos en Sudamérica, Dedenbach y Salazar
(1990) reseña los trabajos de Rostworowski (1981) y Shimada y Shimada (1985), que
representa datos que comprueban la existencia de Camélidos en la costa en tiempos
incaicos. Asimismo, Rostworowski, pone de manifiesto la importancia de las lomas y
afirma
que estas no fueron utilizadas sólo por las poblaciones serranas, sino también por las
costeñas que tenían allí rebaños de camélidos.
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CAPITULO II

2. DESCRIPCION

La alpaca es un mamífero domestico de la familia de los camélidos. Es parte de los

“Artiodáctilos”, que son animales con un número par de dedos para cada pie; y los
“Tilópodos”, es decir, que tienen la planta del pie insensible en forma de almohadilla.
Poseen dientes inferiores y una almohadilla dental superior, por lo cual no muerden. Tiene
un aspecto cuadrado con cuatro patas fuertes. Es un animal esbelto y bien proporcionado.

2.1 CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ALPACA

La alpaca es un animal de mediano tamaño en comparación con otros camélidos, solo supera a
la vicuña. Tiene una estatura promedio de 80 a 90 centímetros a la altura de la cruz y mide de la
iliaca posterior a la punta de la espalda 75 centímetros y de la nariz a la base de la cola 140
centímetros El peso de nacimiento varía de 7-10 kg y su peso adulto puede llegar a 70 kg.
Sus líneas son más bien redondeadas, el perfil es concavilíneo, la línea dorsosacral es algo
convexa. La grupa sigue la curvatura de la línea superior y es caída al igual que la cola, que
es corta y móvil. El cuello es largo, bien recubierto de lana y pelos y el borde superior es
cóncavo hacia arriba. La cabeza es pequeña, comprimida lateralmente, tiene un copete de
pelos que llega hasta los ojos y cubre completamente la frente de las hembras. Las orejas
son pequeñas, verticales, puntiagudas, pérdidas en la lana, tienen el pabellón enroscado y
están cubiertas externamente de lana corta e interiormente de pelos finos. El hocico termina
en una punta roma, se le describe como un animal accequible para las personas que conoce,
sin embargo, huye ante la presencia de desconocidos o sonidos extraños. Cocean y lanzan
escupos cuando se sienten agredidos. Durante el pastoreo se desplazan en grupos, siendo
difícil que alguno se extravíe o se separe del rebaño, al atardecer regresan por su propia
iniciativa.

Existen dos razas de alpacas, la Huacaya y Suri. La raza Huacaya es más abundante a pesar
de no existir selección a su favor. Es más rústica que la raza Suri y tiene mayor resistencia
al medio, están bien adaptadas al clima frío. Las crías son robustas y nacen con abundante
lana. El vellón es de apariencia esponjosa y las fibras se alzan casi perpendicularmente al
cuerpo.

2.2 RAZAS DE LA ALPACA

2.2.1 Raza Huacaya

Es la raza de mayor difusión en el país, representa el 85 % del total de alpacas, siendo sus
características zootécnicas las siguientes: Es un animal de buen desarrollo corporal, con
fibra que crece perpendicularmente al cuerpo, de cabeza relativamente pequeña, orejas de
forma triangular, ollares amplios y pigmentados, boca con belfos muy móviles también
pigmentados, con copete bien formado y cara limpia, cuello largo y fuerte. El tamaño
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aceptable es de 80 cm. a la cruz; el vellón debe cubrir todo el cuerpo incluyendo las
extremidades hasta las cañas, la línea superior del animal es ligeramente convexa, que
continúa hasta la cola, con extremidades fuertes y de buen aplomo, lo que en conjunto le da
una armoniosa apariencia general al animal.

2.2.2 Raza suri

La raza Suri tiene una menor población que bordea el 15% del total nacional, sin embargo,
es el animal más llamativo de los camélidos domésticos por su estampa y belleza. Su
hábitat principal es la puna húmeda y baja. Entre sus características zootécnicas podemos
citar: Su conformación rectilínea, el cuerpo cubierto con fibras que cuelgan en rulos
paralelos al cuerpo, la cabeza bien proporcionada con orejas medianas y rectas, los ojos
grandes y con un "copete" de fibras que le cubren la cara, ollares amplios y pigmentados, la
boca con belfos muy móviles y pigmentados; el cuerpo de líneas definidas y angulosas, con
extremidades fuertes cubiertas de fibra hasta las cañas. posee buenos aplomos, denotando
una armoniosa y esbelta silueta. Presenta vellones blancos y de colores que van desde el
crema claro (lf) al negro
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CAPITULO III

3. POTENCIAL PRODUCTIVO

4. CARNE DE ALPACA Y SU VALOR NUTRICIONAL

La alpaca es uno de los pocos animales que tiene una alimentación sana y natural, debido a
que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin contaminación, propios de su hábitat,
sobre los 3,800 m.s.n.m.; por tal motivo se puede afirmar que su carne es de buena
digestibilidad y contiene una proteína de alta calidad y valor biológico, se trata de una carne
magra, es decir, que contiene menor cantidad de grasas que en otras carnes, la que se
localiza mayormente en los tejidos adiposos y en menor cantidad en el mismo tejido
muscular o pulpa. La carne de Alpaca posee ventajas comparativas inigualables frente a los
demás productos cárnicos que actualmente podemos encontrar en el mercado, no solo por
sus bondades proteínicas y magras, sino también en su presentación y sabor.

4.1 BONDADES DE LA CARNE DE ALPACA FRENTE A OTRAS ESPECIES

Tipo de carne Calorias Proteinas Grasa Colesterol

Alpaca 101 21 4 0,20
Llama 100 23 3 0,16
Pollo 140 18 6 85
Pavo 135 21 5 69
Res 240 18 22 90
Cerdo 275 12 37 98
cordero 205 22 13 91

4.2 FITOESTROGENOS
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5. CONCLUSIONES
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ELABORACION DE EMBUTIDO A PARTIR DE LA CARNE

DE ALPACA
1.1. DESCRIPCION

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial

de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin
duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los
embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo
y longaniza, entre otros.

Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de

presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo,
junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo
eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas
están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar
ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias
fórmulas según su gusto o la carne de que disponga
1.2 MATERIA PRIMA

1.2.1 Carne de Alpaca

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1.2.2 Grasa
El término grasa comprende todas las especies de lípidos, incluyendo los triglicéridos, fosfolípidos,
esteroles y esteres de esterol; los lípidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular,
en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. La grasa es un componente mayoritario en
la canal del animal, superada solo por el contenido de agua. Comprende entre el 18- 30% canal del
ternero y el 12- 20% de peso vivo de un cerdo. La grasa es la forma energética más concentrada de
la que disponen los animales. Los lípidos, después de la proteína, son los componentes mayoritarios
presentes en las carnes y productos cárnicos. Tienen una gran importancia por las trasformaciones
bioquímicas que sufre durante la elaboración de los productos cárnicos.
La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero también es el origen
de muchos problemas de procesado. Es necesario un estricto control en todo el proceso de
elaboración para que la coalescencia de la fracción grasa sea mínima. La grasa también influye en la
dureza olor y jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa empleada para la elaboración de
embutidos debe ser fresca, consistente y firme; como lo es la grasa dorsal y la grasa de panceta. No
se recomienda el uso de grasa blanda, debido a que al someterse a altas temperaturas durante el
troceado se provoca que se derrita fácilmente.

1.2.3 Sal

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es posible percibir
debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal modifica
el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.
Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante
en las salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de
ciertos encurtidos
La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el condimento más
antiguo. En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos
sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío,
etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos

1.2.4 Comino
Una de las especias que nunca puede faltar en la cocina es el comino, pues su aroma y su sabor van
estupendamente en casi todas las preparaciones. Básicamente, el comino es una planta herbácea que
pertenece a la familia Apiaceae, de la cual se extraen unas semillas aromáticas que son las que
utilizamos como especia (Daysi, 2010).
En cuanto a su apariencia, las semillas de comino son más pequeñas que los granos de arroz tienen
un color café y una textura similar a la paja. En los mercados, se le puede encontrar tanto molido
como en grano. Su sabor es amargo y su olor fuerte y dulzón (Daysi, 2010).
Es cierto que el comino, bien empleado, le da un toque único a las comidas, pero lo que quizás no
sabes es que esta especia no solo tiene un gran sabor y un agradable aroma, sino que también cuenta
con múltiples propiedades que lo convierten en un condimento estrella, sobre todo para potenciar la
salud.
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1.2.5. Pimienta

La pimienta, en grano o molida, es la especie gastronómica de mayor consumo en las

cocinas de todo el mundo, aromatizando las preparaciones más variopintas de comidas de
cualquier cultura (E., 1999).
La especia se presenta comercialmente con fines gastronómicos en diferentes clases
provenientes de la misma planta con distintos grados de maduración y por lo tanto con
características propias
1.2.6. Ajo
El ajo constituye, sin lugar a dudas, el alimento de la gran contradicción. Alabado por
muchos, debido a sus propiedades saludables, y denostado por otros, por su olor
desagradable y sabor intenso y característico que perdura durante bastante tiempo. Existen
tres variedades de ajo: el ajo blanco, también denominado ajo común y el más usado, el ajo
morado y el ajo tierno, que es el bulbo de la planta sin madurar.
El ajo contiene principalmente agua. Sin ir más lejos, más de la mitad de su composición es
agua. El resto de su contenido se puede dividir entre hidratos de carbono, especialmente
almidón, una cierta cantidad de proteínas no demasiado elevada y bastantes minerales entre
los que destacan el potasio y el magnesio y algunas vitaminas del grupo B. También es un
alimento prácticamente libre de grasa.
1.2.7. Cebolla
La cebolla es un ingrediente básico en cualquier cocina por su capacidad para mejorar el
sabor de otros alimentos, pero además es una fuente de salud por su efecto antioxidante,
antiinflamatorio y antimicrobiano. La cebolla es uno de los ingredientes imprescindibles de
la dieta mediterránea, por lo que su uso en la cocina es muy común y está muy extendido.
Su principal ventaja es que consigue condimentar cualquier plato y tiene muchísimas
posibilidades de consumo, ya que puede incluirse en un gran número de platos. Estos son
algunos de los usos de la cebolla en sus diferentes versiones:
Cebolla cruda: es perfecta para incluir en ensaladas o tentempiés fríos.
Cebolla frita: puede ser un buen acompañante de ensaladas completas, así como de carnes,
hamburguesas y pescados.
Cebolla cocida: es muy común en estofados, en salsas y en sofritos; ya sean de carne,
pescado o mariscos.
Cebolla encurtida: es ideal para un aperitivo.

1.2.8 Oregano

Se trata de una planta perteneciente a la familia Lamiaceae, con enormes propiedades

culinarias y medicinales, que se ha utilizado durante varios siglos como condimento y como
remedio casero. Sus hojas desprenden un olor muy particular, y suelen dejarse secar para
luego elaborar aceites, infusiones y para sazonar preparaciones.
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Contiene una gran cantidad de minerales importantes como el calcio y el potasio, además
de antioxidantes y vitaminas como la tiamina. De igual forma, el orégano destaca por su
contenido de omega 3, hierro, magnesio, cobre y calcio, así como por aportar vitaminas B6,
C, E y K, indispensables para la buena salud.
2. MATERIALES Y METODOS

 Molino de carne
 Moldes de hamburguesa – Prensa o placas Petri descartables
 Refrigeradora
 Balanza digital
 Mezcladora Bolsas de polietileno para envasar.
 Film de polietileno

2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Carne de Alpaca molida en un taper aséptico y en refrigeración 50%

2.1.1 Insumos y/o especias

 Cubos de hielo 18% (para mantener fría la carne)
 Proteína de soya texturizada 8.21% (Opcional)
 Proteína de soya funcional 2.0% (Opcional)
 Perejil picado 5gr.
 02 claras de huevo.
 100 ml de leche evaporada
 Pan molido 50 gr.
 Cebolla 1 cabeza 50gr
 Sal 18 gr.
 Comino 3gr.
 Pimienta 3gr.
 Ajo el polvo 7gr.
 Orégano en polvo 1 gr (opcional).
 Aceite pequeño.

2.1.2 Útiles de limpieza y desinfección

 Esponja
 Detergente o sapolio.
 Papel toalla

2.1.3 Otros
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 02 bold para el mezclado

 Tablas de picar
 Cucharas
 Rodillo
 Molde de hamburguesa
 Film de polipropileno.

3. DIAGRAMA DE FLUJO

3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES