Jack Goody

.Cocina, cuisine
y clase
Estudio de sociología comparada
 Jack Goody

COCINA, CUISINE Y CLASE

Serie: CLA•DE•MA
Grupo: ANTROPOLOGÍA y ETNOGRAFÍA
 Editorial Gedisa ofrece
los siguientes títulos sobre COCINA, CUISINE
ANTROPOLOGIA Y CLASE
Y ETNOGRAFIA
Estudio de sociología comparada

JACK Gooov Cocina, cuisine y clase

MICHAEL TAUSSIG Un gigante en convulsiones
JAMEs CLIFFORD Dilemas de la cultura
DELTA WILLIS La banda de homínidos:
Un safari científico en busca por
del origen del hombre
PAVL SuLLIVAN Conversaciones inconclusas
Jack Goody
c. GEERZ, J. CLIFFORD El surgimiento de la
Y OTROS antropología posmodema
FRAN<;OJs LAPLANTINE Las tres voces de la
imaginación colectiva
FRAN<;OIS LAPLANTINE La etnopsiquiatría
PIERRE CLASTRES Investigaciones en
antropología política
MARSHALL SAHLINS Cultura y razón práctica
MARSHALL SAHLINS Islas de historia
CLIFFORD GEERTZ La interpretación de
las culturas
PASCAL DIBBIE Etnología de la alcoba
----------------------....,..---,""~'''-'''#_, _________________

Titulo del original en inglés: Cooking, Cuisine and C[ass.

Publicado por Cambridge University Press
© 1982 by Cambridge University Press

Traducción: Patricia Willson

Diseño de cubierta: Marc Valls
In dice

PREFACIO ........................................................................................ 9
1 ªedición, marzo de 1995, Barcelona
l. Intenciones y advertencias .................................................. 13
2. Panorama general ............................................................... 23
3. Producción y consumo entre los lodagaa y los gonja
del norte de Ghana .............................................................. 60
Derechos para todas las ediciol!es en castellano 4. Lo alto y lo bajo: cultura culinaria en Asia y Europa ...... 131
5. Comida industrializada: hacia el desarrollo de una
©by Editorial Gedisa S.A. cocina mundial ................................................................... 200
Muntaner 460, entlo., l ª 6. El impacto del sistema mundial ....................................... 228
Tel. 201 60 00 7. Cocina y economía doméstica ........................................... 248
08006 - Barcelona, España
APÉNDICE: términos, operaciones y cognición .......................... 279
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................. 287

lNDICE TEMÁTICO ......................................................................... 301

ISBN: 84-7432-549-8
Depósito legal: B. 8.760-1995

Impreso en Libergraf
Constitució, 19 - 08014 Barcelona

Impreso en España
Printed in Spaín

Queda prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio de

impresión, en forma idéntica, extractada o modificada, en castellano o
cualquier otro idioma.

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 llustraciones Prefacio
Figuras

1: El t nangu
.' l o cu!"mano
· ............................................................ 36 La mayoría de los prefacios son posdatas, y éste también lo es.
En cuanto a la lectura de lo escrito, llamaré la atención sobre tres
2· El triángulo de recetas dentro del triángulo culinario ........ 38 cuestiones, y debo hacerlo antes y no después. En primer lugar, he
3: El tetrahedro de operaciones culinarias ............................. 283 usado los términos "jerárquico" y "hierático" para referirme, res-
pectivamente, a los Estados con subculturas desarrolladas y
Cuadros estratificadas y a los que no las poseen (la diferencia global, a mi
entender, entre la mayoría de los Estados eurasiáticos y los
1· La progresión de las bebidas ............................................... 240 Estados africanos). En segundo lugar, he empleado la palabra
2: La diferenciación de los estilos de vida .............................. 241 "cuisine" de tres modos distintos: en el sentido general de los
productos de la cocina, más específicamente (como en el título del
Mapa libro) para referirme a una cocina culturalmente diferenciada
-la alta y la baja- y finalmente, en el sentido especializado de las
1· Aldeas, ciudades y pueblos en Ghana .................................. 61 formas muy elaboradas de cocina que sólo se encuentran en pocas
sociedades, como la china, la de Medio Oriente y la francesa post-
renacentista. El tercer punto es más general y surge de una visita
a Australia y el Sudeste Asiático: percibo el mismo contraste entre
la cocina y los libros de cocina de Africa y Asiq que el que se
encuentra entre los de Nueva Guinea e Indonesia, por ejemplo en
Papua New Guinea Cookbook de Anne Mac Gregor (Milton,
Queensland, 1972) y South East Asian Food (Londres, 1969). Los
habitantes de Nueva Guinea, como los habitantes originales de
Australia, están adoptando las características alimentarias de la
primera cocina industrial europea -carne en conserva, sardina
enlatada en salsa de tomate (o caballa japonesa), té muy dulce y
pan. En Indonesia, la cuisine elaborada de las primeras épocas
permanece intacta en su mayor parte, pero hubo una importante
división entre la cocina de las "tribus" interiores, la de los reinos
cuyo cultivo principal es el arroz y, como en el Africa Occidental,
la de las comunidades comerciantes de los puertos. En Bali, la
preparación elaborada y decoración de las comidas tradicionales
8
9
de las festividades religiosas tiene por objeto atraer a los dioses y
sus seguidores para que se unan al culto. Luego, la congregación
recupera sus ofrendas, y se lleva a casa los restos de la mesa del
dios, a los que se refiere literalmente como "Jo que se reclama".
Toda visita a Australia despierta interés por el tipo de "des-
evolución" que se produce en las situaciones de frontera, en la zona
árida del interior del país, en los hogares del oeste, dado que la
búsqueda de la historia incluye la resurrección de recetas para AMI MADRE,
hornear el propio pan y las instrucciones para construir la propia
casa. Pero esos temas, como muchos otros, deberán aguardar una
ocasión futura. quien, como muchas buenas escocesas, y para gran prove,cho d~ sus
Si bien he consiguado mis fuentes escritas, no he dado a hijos se interesó por otras cosas. Sm embargo, aprendw a cocmar
conocer las orales. Dado que este libro tenía por objeto ser una de u~a de sus numerosas hermanas mayores, Edith Rankine, cuyo
conferencia inaugural, debo comenzar por expresar mi agradeci- libro de recetas -resultado de un curso de enfermería- registra
miento a mis colegas de Cambridge, primero a los más antiguos, con sorprendente claridad la impronta del imperio en los sabores
especialmente a Audrey Richards, Meyer Fortes y Edmund Leach, británicos. Comienza con Sopa Escocesa, y sigue con Panqueques
y Juego a los actuales, especialmente a Gilbert Lewis y Stephen de Avena, Hogazas Pitcaithly, Curry de Carne Fría, Donas Ame-
Hugh-Jones, quienes me facilitaron bibliografía y me hicieron ricanas, Bizcochos Imperiales, Guiso Inglés, Tortas de Queso
conocer sus opiniones. Martha Mundy, Asha Sarabhai, David Galesas, Kedgeree de Pescado, Pastel de Pescado Ruso ...
McMullen y John Iliffe, entre otros, evitaron que cometiera varios
errores. Kum Gandah y Suhrid Sarabhai hicieron que mis viajes
fueran experiencias placenteras y estimulantes. Cathie Roth, YA MIS HIJAS
Anne Robson, Jarre Moon, Norman Buck de la Biblioteca del
St John's Co!lege, los bibliotecarios de la Biblioteca Haddon y del J oanna y Jarre, cuyos m últip!es intereses culinarios, profesionales
Center for Advanced Studies in the BehaVioral Sciences, entre y espirituales, fueron afectados profundamente por el 1mpenal
otros, me asistieron en la producción. Esther Goody participó en el pasado y el internacional presente.
trabajo de campo, desarrolló algunas de las ideas, leyó una prime-
ra versión e hizo muchos comentarios valiosos. Y estoy especial-
mente en deuda con Patricia Wi!liams y Geoffrey Hawthorn,
quienes con razón insistieron en la necesidad de ampliar el trabajo
que me había propuesto inicialmente.

Cambridge, noviembre de 1981 JACK GOODY

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10
 1
Intenciones y advertencias

Este ensayo comenzó siendo el proyecte- de una conferencia

inaugural. Si bien tenía pocas intenciones de ofrecer ese discurso,
en mi mente había una audiencia general, que no sólo querría oír
detalles de una cultura lejana sobre la que yo había trabajado
durante años, sino que además desearía conocer las tendencias
generales de los trabajos recientes, incluyendo el mío propio, y qué
lugar ocupaban esas investigaciones en el campo más amplio de la
antropología social y las ciencias sociales. Elegí un tema que
estaba recibiendo la atención de gran variedad de investigadores
y enfoques, el del alimento, sobre todo el cocido, pero también el
crudo. El tema se relacionaba con el amplio contraste entre las
economías domésticas de Europa y Asia por un lado, y Africa por
el otro, contraste que yo había tratado de analizar previamente en
términos de relaciones entre sistemas familiares y modos de
producción, así como entre culturas orales y escritas, esto es, en
términos de modos de comunicación. He intentado presentar este
contraste de la manera más directa posible, tal vez simplificando.
En la actualidad, muchos trabajos sobre humanidades y ciencias
sociales recurren a una innecesaria complejidad, que a menudo es
un modo de enmascarar problemas intelectuales más que de echar
luz sobre ellos. La sutileza no es una función de la oscuridad.
La cuestión que subyace al presente ensayo puede describirse
en pocas palabras. ¿Por qué las culturas tradicionales africanas
carecen de una cuisine diferenciada, incluso en grandes Estados
con estructuras políticas diferenciadas? ¿Cuáles son las condi-
ciones para la emergencia de una cocina alta o baja? Estas
preguntas no son frívolas ni de interés puramente histórico. La
respuesta se relaciona con las diferencias entre las sociedades
africanas y eurasiáticas en la actualidad y con las estrategías que
deben usarse para cambiarlas o preservarlas.
13
 La forma de este ensayo puede verse como una expresión de la conservas polacas son elementos importantes en los recientes
experiencia antropológica, tanto mía como de otros autores. Co- repertorios de bienes de consumo importados.
mienza con un análisis de los enfoques generales del tema, aquellos Después de observar el amplio contexto del consumo en el
que han dominado el área y han orientado mi propia investigación. norte de Ghana, volví a la comparación y el contraste con algunas
Aquí sostengo la necesidad de contextualizar la teoría social, que de las principales sociedades eurasiáticas. Aquí focalizo mi inves-
requiere una vinculación más estrecha con los métodos Y fines de tigación en un aspecto de la fase de consumo, la cuisine en sí
la investigación; la contribución potencial de los enfoques aparen- misma. Al hacerlo, trato de poner de manifiesto la relevancia de la
temente alternativos debe determinarse teniendo en cuenta el naturaleza del sistema de estratificación, su vinculo con los proce-
análisis considerado. Observé la cocina en dos sociedades africanas sos productivos y el papel de los medios de comunicación en la
en las que yo mismo había vivido y trabajado; mi comprensión de formulación y formalización de una cuisine. El contraste central se
esas culturas proporciona el punto de partida para la investigación produce entre un sistema social, incluso un Estado hierático, con
empírica. La insatisfacción con un informe sobre la "cocina africa- diferenciación cultural mínima, y uno que comprende una ¡erar-
na" fue lo que me hizo ver la necesidad, primeramente, de analizar quía de estamentos, castas o clases con diferentes estilos de vida
la cocina en el contexto del proceso total de producción, preparación que tienen la significación suficiente para producir subculturas.
y consumo del alimento, y luego, de fijar ese análisis dentro de una En los dos capítulos que siguen bosquejo el desarrollo de la
perspectiva comparatista. La contextualización es importante so- producción industrial de alimento que tan fuertemente se rela-
bre todo en la observación comparada de la cuisine africana, porque ciona con el Tercer Mundo como productor de materias primas Y
hace surgir la cuestión de las variaciones jerárquicas, regionales y como receptor del producto terminado. En los países avanzados, el
temporales. Pero, dejando de lado el análisis comparado, estas proceso industrial y sus modos de comunicación vinculados, como
consideraciones son relevantes incluso para que las personas los periódicos masivos, la radio y, en especial, la televisión, casi
involucradas comprendan el significado de una manera de cocinar, han borrado los límites externos que definían áreas de consumo de
ya que en cierto plano su caracterización implica "ubicarse" en alimento, así como algunas de las diferencias internas entre clases
relación con otros, como lo hacen los ingleses cuando se refieren a y regiones. La importación a gran escala de productos extranjeros
la "cocina de mamá", a las "recetas de Y orkshire" y a la "cuisine posibilita a las masas de hoy disfrutar de los 1u jos de los ricos de
inglesa"; el contexto de los actores no está limitado al conjunto de ayer. Esos productos son el fruto de la mano de obra de los países
relaciones internas de una cultura determinada, aunque esa cultu- más pobres; las diferencias internas en los estándares de vida de
ra pueda considerarse relativamente indiferenciada. Cuanto más los habitantes de los países industrializados han disminmdo, al
pequeño es un grupo, mayores son los problemas de límites Y menos menos en las fases iniciales, a expensas del crecimiento de la
podemos ignorar la cuisine del vecino. De todos modos, aun en brecha en el consumo de regiones y naciones dentro del Tercer
Africa, los ingredientes se han importado y exportado durante Mundo. Esa brecha está comenzado a hacer su aparición en el
siglos, sobre todo los de escaso volumen y alto precio, como la sal, norte de Ghana, ya que también allí los ricos están adquiriendo
las especias y las medicinas de diversos ti pos. Y a lo largo de los estándares internacionales, mientras que el grueso de la gente
últi:Ihos cien años, la comida de ese continente influyó y fue inflmda vive en un nivel completamente distinto, por cierto más adecuado
por los modos de consumo de los países industrializados. Desde que el de las épocas precoloniales, pero muy alejado del de sus
Ghana el cacao es exportado a Europa, América y la Unión Sovié- compatriotas más acomodados. Hasta el presente, esas diferencias
tica*; a su vez, el azúcar francés, las sardinas portuguesas, la pasta no han afectado demasiado la alimentación diaria, aun cuando el
de tomate italiana, el maíz americano son virtualmente artículos entorno social de la comida varíe enormemente.
de consumo corriente en la dieta urbana ghanesa, en tanto que los Considero esos problemas contemporáneos antes de volver a
tractores de Yugoeslavia, el vino búlgaro, las bicicletas chinas Y las la pregunta general sobre las diferencias culinarias en los tiempos
precoloniales, es decir el período que cubre la expansión de Europa
* Este ensayo fue escrito antes del desmembramiento de la ex Unión durante los últimos quinientos años. La evolución es importante;
Soviética y la ex Yugoeslavia. no creo que la antropología deba ocuparse únicamente de las
14 15
sociedades prealfabetizadas o preindustriales, ni adrede ni por si ya no están extinguidas) requiere, para ser comparativa y
omisión. En mi opinión, el objetivo es el estudio comparado de los analítica, un emprendimiento que incluya el estudio de las "otras
sistemas socioculturales, para el cual Nottingham es tan relevante culturas". Pero la situación contemporánea, aquí o en Africa, es
como el Nuer. Aunque limitemos el campo a "otras culturas", ya no también el tema propio de nuestro estudio y debe ser abordado
podríamos referirnos a sociedades preindustriales cuando lleva- mediante métodos extensivos e intensivos. Una vez más; esa
mos a cabo estudios de observación. Las comunidades humanas no indagación debe ubicarse dentro de un marco comparativo, de
son como los grupos de monos; no hay sociedades en el mundo índole temporal y espacial, tarea para la cual la antropologia social
actual que permanezcan fuera de la influencia del sistema mun- · debería ser una de las ciencias sociales mejor calificadas.
dial, es decir de la economía industrial y los desarrollos políticos de Si la forma de este ensayo relata las experiencias de vida de
los imperios coloniales y las naciones independientes o casi inde- muchos antropólogos, desde los estudios generales del estudiante
pendientes que los sucedieron. Si queremos observar la experien- universitario a las particularidades del trabajo de campo del
cia de las "sociedades más simples", tenemos que estudiar el Tercer graduado y al esfuerzo subsiguiente por la síntesis, el enfoque
Mundo, nos guste o no. Un investigador que emprende un estudio general refleja mi concepción de la antropologia social como una
de campo, incluso en las más remotas regiones y entre los más rama de la sociologia comparada. De allí el significado del título
exóticos pueblos, necesita adquirir conocimiento sobre cómo se que di, no sólo a esta "conferencia", sino mucho antes, a mi primera
articulan las relaciones locales con la red más amplia, si es que disertación en Oxford, "La sociologia de los lobi". En otras pala-
quiere comprender los datos obtenidos. bras, concibo tanto la sociologia como la antropologia social como
Por otra parte, para comprender las sociedades preindus- parte de la sociologia comparada. Pocos de mis colegas estarían de
triales como distintas (a pesar de que la distinción nunca es acuerdo conmigo. Los norteamericanos a menudo consideran que
absoluta) de los segmentos no industriales del mundo que ahora estudian la "cultura" y no la "sociedad", elección forzada que me
tendemos a observar, es cada vez más necesario volver a pruebas parece tan "polémica" como irrelevante, además de insustancial. 1
de distinta índole. No se puede hacer trabajo de campo en el Los británicos suelen ver su propio campo como "otras culturas" u
pasado; la "historia oral" requiere el cotejo con la investigación "otras sociedades", en especial las "simples", "tribales", "rurales".
arqueológica y lingüística. La inmersión en el trabajo de campo va Los franceses, que consideran la mayor parte de los intentos
teniendo menor importancia para la reconstrucción de antiguos anglosajones como demasiado "empíricos" e insuficientemente
sistemas sociales, sean el inca, el ashanti o el rajput, a pesar de "teóricos", evitan una confrontación directa con este problema
que, como afirma Marc Bloch, el recorrido del terreno siempre debe pues tienen a sus espaldas la amplitud y profundidad del Année
formar parte del trabajo del historiador social, incluso del historia- Sociologique y la Escuela de Durkheim.
dor de pasados lejanos. La difundida idea de que el campo de la antropologia social
Estos distintos modos de investigación, tradicionales o mo- consiste en el estudio de otras culturas está sustentada por varias
dernos, pasados o presentes, documentados o de observación, no consideraciones prácticas, tales como la miopía que a menudo
son, a mi entender, alternativas radicales. Después de todo, acompaña una indagación sobre la propia índole, miopía que
constituyen campos o métodos de indagación más que modos de deriva de la identificación, de las limitaciones de los propios
entendimiento. Tampoco creo que los campos o métodos estén conceptos lingüísticos, y de la reticencia a emprender trabajos de
vinculados de manera exclusiva a las disciplinas académicas. La campo intensivos ("ya lo sabemos"). Pero estas razones también
antropologia social se ve obligada a combinar enfoques intensivos pueden ocultar un puro amor por lo exótico, lo diferente, aun
y extensivos. Extensivos, porque para comprender una sociedad cuando la exploración del otro es en cierto sentido una exploración
determinada se necesita poseer algún conocimiento sobre la es- del ser, cultural e individual, a través de una investigación de
tructura social de ese tipo de sociedad en general. Pero hay posibilidades alternativas, los equivalentes funcionales de la vida
también un beneficio directo que deriva de la experiencia socioló- humana. En otro sentido, por supuesto, también puede tratarse de
gica intensiva de una sociedad distinta de la propia; incluso la un escape de las realidades en las cuales uno ha nacido y se ha
investigación de culturas pasadas (las que se están extinguiendo, desarrollado. Cualesquiera sean los aportes de este particular
16 17
 proceso de comprensión, cualquiera sea la utilidad acordada a la como científicos sociales involucrados en un proceso de indagación
técnica de la observación participati va, la limitación a un grupo de que se basa en el trabajo de campo, proceso que incluye la
sociedades o a un grupo de técnicas no parece ser una manera observación, el análisis y la explicación de la conducta. Incluso
adecuada de definir un campo específico de estudio. Esto es aquéllos que ven el estudio de las sociedades pasadas como una
especialmente cierto en el mundo actual. La extensión lógica de parte esencial de la ántropo-sociología no estarían satisfechos con
tales limitaciones implicaría modos de indagación diferentes en la idea de que su objeto es una suerte de historia generalizadora,
esencia (no sólo en cuanto a lo particular) para cada nación o cada comparada (se trate de "etnohistoria" o de "grafohistoria"), sin
continente, ya que nosotros los europeos somos lo que los africanos ningún componente de observación directa. En algunas áreas de
ven como "otras culturas", sus sociedades exóticas; somos (desde investigación, la concentración en fuentes secundarias y escritas
un punto de vista) sus "primitivos", sus "etnias". Tampoco una (a las que el historiador se refiere como "fuentes primarias" y el
sujeción a la técnica de la investigación intensiva, en un mundo de sociólogo como "cuestionarios") es un pobre sustituto de la obser-
diferenciación creciente, ofrece soluciones a largo plazo. El proble- vación, participación e interrogación. Además, esta experiencia
ma no se presenta sólo para la antropología, sino también para "etológica" (con los suplementos lingüísticos que la transforman en
todos aquellos campos de estudio (teología, historia, literatura y "etnológica") es valiosa para formular juicios acerca de sociedades
similares) cuyas raíces se encuentran en el período en que el completamente diferentes, para extraer un sentido del "sistema
sistema mundial estaba marcado por la dominación intelectual y social", de la naturaleza de las "relaciones sociales", más allá de
político-económica de Occidente. La exposición razonada del cam- toda otra ventaja específica que pueda tener.
po de interés sociológico también está en duda, y es una función de Los atributos útiles (si no esenciales) para reforzar cualquier
su pasado occidental y su indeciso presente. estudio con consecuencias comparatistas más amplias consisten
Tal vez la separación entre sociología y antropología continúe en la habilidad para ubicar los conceptos abstractos en un contexto
existiendo en aquellos países occidentales en los que los componen- empírico determinado, para ofrecer una perspectiva no occidental,
tes preindustriales fueron completamente aniquilados (como su- para formular una hipótesis inicial que vincule distintos elemen-
cedió con los cazadores y los monocultivadores de América y tos entre sí. Al mismo tiempo, esos estudios no pueden restringirse
Australia) o completamente incorporados en un período mucho a un tipo específico de sociedades "muertas", porque algunos
más temprano (como sucedió con los "campesinos" en Inglaterra y problemas señalan inevitablemente otra dirección y requieren la
los Países Bajos). Parece poco probable que esta disociación de la recolección de datos sobre el terreno. Para una sociología compa-
sensibilidad académica se establezca en Mrica o Asia, y parece rada necesitamos considerar tanto el presente como el pasado, y
poco saludable que exista en cualquier continente. Si bien podemos elaborar hipótesis, conceptos y técnicas apropiados para su estu-
beneficiarnos con la especialización, difícilmente puede haber dio. Obviamente, éstos deben variar de acuerdo con el problema
diferentes logoi (lógicas) para sociedades de la misma especie considerado, de manera que no podemos conformarnos con cual-
(humana): sería como si tuviéramos diferentes psicologías o ana- quier enfoque que intente limitar el espectro de sociedades o
tomías para negros y blancos, o para desarrollados y subdesarro- técnicas a nuestra disposición. Debemos rechazar las definiciones
llados, para hombres y mujeres. que predeterminen el alcance del análisis ubicando las sociedades
Es verdad que existe otra línea posible de diferenciación, en simplistas categorías binarias, culturas europeas y "otras"
basada no en la perspectiva de la "relatividad" de las "otras culturas, salvajes y avanzadas, simples y complejas, tradicionales
culturas" sino en el carácter "absoluto" del desarrollo a largo plazo. ymodernas, industriales y preindustriales, antropológicas y socio-
En la Unión Soviética, la antropología (o la etnología) fue definida lógicas. Y tenemos que rechazar toda definición que nos impida
como el estudio de las formaciones sociales precapitalistas 2 Se combinar técnicas de investigación intensivas, extensivas, históri-
trata de una perspectiva formulada en términos de sociedades cas y comparativas en el estudio de un solo problema.
preindustriales, sustentada también en otros lugares. Pero no es
probable que una definición puramente "histórica" encuentre de- Teniendo en cuenta estas advertencias preliminares, quisie-
masiado favor entre aquéllos que se ven a sí mismos sobre todo ra repasar brevemente algunos aspectos de la sociología de la
18 19
cocina como medio para reseñar ciertos aportes que han tenido análisis comparativo. Hay en verdad un sentimiento de déja-vu,
lugar en la antropología social durante el último medio siglo, una percepción en el campo de la ideología (o la teoría) de los ciclos
aportes que en Gran Bretaña suelen verse en términos de movi- distinguidos por el filósofo Spengler y el historiador Toynbee en las
miento, desde el funcionalismo de Malinowski, pasando por el grandes civilizaciones, por los antropólogos Leach y Gluckman en
estructuralismo (1) (o estructural-funcionalismo) de Radcliffe- las colinas Kachin de Birmania y las planicies de Zambese, y por
Brown, hasta el estructuralismo (2) de Lévi-Strauss.s Fortes y otros en los más humildes grupos domésticos de todo el
Consideremos brevemente cómo deben visualizarse esos . mundo. La continua creación de "teorías" a la que se alude en el
lexemas particulares, esos "ismos", esas palabras que se ofrecen prefacio presenta algunas de las características de un carrusel que
como descripciones de enfoques de las ciencias sociales y que son define "nuevas direcciones" más que "nuevos logros".
tomadas por algunos como "teorías" denotativas. El prefacio de Los ciclos son por definición no acumulativos, excepto en el
una publicación reciente sobre "teoría" en ciencias sociales expresa sentido puramente cuantitativo. ¿Estamos en lo cierto cuando
el propósito de sus fundadores: observamos una falta de progresión teórica? En el nivel más
inclusivo, tal vez pueda percibirse un pequeño avance acumula-
presentar el frente vital de la teoría sociológica, a través del espectro tivo, un cambio, un mundo giratorio de movimientos no re-
de las sociologías dialécticas y críticas, el neomarxismo y la teoría
del conflicto, la fenomenología social y la etnometodología, la so-
volucionarios. Los avances se han producido en un nivel menos
ciología lingüística, la sociología histórica, el estructuralismo, la general. Si tomamos un área restringida, nadie familiarizado con
sociología matemática y positivista, y los nuevos rumbos que apare- la evolución del estudio de, por ejemplo, grupos de parentesco,
cen constantemente. matrimonios prescriptivos o el ciclo de desarrollo negaría que hubo
avances en los últimos treinta años, cualquiera sea la crítica que
Es difícil aceptar que estos términos sean capaces de designar se efectúe al presente estado de cosas. Estos avances estuvieron
"teorías" en el sentido más habitual de la palabra. En realidad, se asociados con investigadores identificados como funcionalistas o
trata de orientaciones generales (o temas de estudio) que requie- estructuralistas. Pero la relación entre la "teoría" general por una
ren una descripción más inclusiva que la palabra "teoría", utiliza- parte, y el interés principal o las hipótesis específicas por la otra,
da a menudo por sus prestigiosas asociaciones. Acaso "enfoques" rara vez se ve con claridad, sobre todo teniendo en cuenta que el
sea una designación más precisa, ya que no estamos considerando nuevo enfoque se afirma casi invariablemente en términos de
ninguna aserción verificable, ni siquiera paradigmas generales, oposición con los anteriores. Esto es, desde luego, comprensible: un
sino más bien una variedad de modos de aproximación que tienen nuevo sendero tiene que separarse de todo camino existente y, al
sus beneficios y sus costos, pero que rara vez constituyen alterna- hacerlo, proclama su independencia o su individualidad.
tivas analíticas. Es pertinente citar aquí el comentario de Gellner El hecho de que uno de los elementos de la emergencia de una
sobre el funcionalismo: "El 'funcionalismo' es una teoría sólo en el nueva teoría sociológica consista en la afirmación de su oposición
sentido laxo de paradigma formal y no sustantivo". Y también: "la al establishment presente, y de que este proceso sea a menudo
importancia del funcionalismo no reside en su doctrina, que fue cíclico, "repetitivo", según la caracterización que da Max Gluckman
totalmente inespecífica cuando intentó localizar ese misterioso (1955: 46) de las rebeliones para diferenciarlas de las revoluciones,
punto medio, sino en resumir y conectar cierto estado de ánimo y sugiere que las nuevas teorías tienen una función bastante distin-
una estrategia de investigación: ¡buscar el camino en el que las ta de los cambios paradigmáticos o gestálticos analizados por el
instituciones se refuerzan mutuamente y favorecen la estabili- historiador de la ciencia Thomas Kuhn en su libro La estructura de
dad!" (Gellner 1974: 1166-7). En este plano, cada nueva teoría las revoluciones científicas (1962). En lugar de las revoluciones de
suele tomar la forma general de una teoría ya existente. La teoría la ciencia natural, encontramos las rebeliones de las ciencias
de la gestalt toma una apariencia nueva como teoría de los sociales. Más que cristalizar el saber existente y ofrecer un modelo
sistemas; algunos aspectos de la teoría marxista emergen una vez para el futuro trabajo experimental e intelectual, esos cambios
más en las diversas formas del neomarxismo; la teoría evolucionis- indican un desplazamiento del énfasis puesto en las distintas
ta sale con el estructural-funcionalismo y vuelve en el marco del posibilidades que siempre ofrece el análisis del material sociológi-
20 21
co: el punto de vista del actor o del observador, 4 los métodos
cualitativos o cuantitativos, 5 1os análisis sincrónicos o diacrónicos,
el estudio de la superficie o de las estructura profunda, y así
sucesivamente, En otras palabras, esos cambios polémicos pueden
servir para dirigir la energía investigadora hacia canales descui-
dados, pero de maneras muy diferentes de los cambios
paradigmáticos analizados por Kuhn (como él mismo reconoce, por
2
cierto). De hecho, afectan "la ciencia normal" de un modo muy
general; actúan como hitos, y a menudo señalan una dirección vaga Panorama general
en lugar de servir como modelo restrictivo, como mapa para nuevos
descubrimientos, como reformulación del saber pasado.
Podemos reducir fácilmente los aportes recientes en la antro-
pología social a una caricatura absurda si pensamos que los tres La intención de este capítulo no es proporcionar una sinopsis
paradigmas dominantes son el funcionalismo, el estructuralismo del pensamiento antropológico, sino esbozare! tipo de atención que
y el marxismo. Deben hacerse varias precisiones. Después de todo, ]os antropólogos han prestado al estudio del "alimento" a lo largo
hay estructural-funcionalistas, posestructuralistas, marxistas de los años en parte como guía para el lector no especializado, en
' . . .
estructuralistas, así como funcionalistas "marxisantes" y materia- parte para describir el estado de cosas con VIStas ~ m1 propw
listas culturales. Pero si bien la noción de Kuhn de paradigma aporte. Después de revisar brevemente las contnbucwnes de los
predominante es apenas satisfactoria para analizar las ciencias investigadores del siglo XIX, paso a comentar el traba¡oreahzado
sociales, pueden señalarse modos de análisis y explicación que en las tradiciones funcionalistas y estructural-funcwnahstas de la
están influidos por esos tres enfoques principales, aun cuando en antropología británica. Pero es el trabajo de los estructuFalist~s,
el nivel de la práctica teórica existan numerosas continuidades. en particular el de Lévi-Strauss, el que reqmere mayor atencwn,
Estas tendencias son discernibles tanto en la sociología de la ya que las nociones de lo "cocido" y lo "crudo" desempeñan un papel
cocina como en el campo más amplio de la sociología de la alimen- central en su análisis; más generalmente, el campo de la cocma en
tación y los modos de consumo. Pasaremos ahora a examinar las sí mismo se ha utilizado para demostrar la validez de un enfoque
contribuciones específicas en este tema. basado en el binarismo lingüístico.

Notas Los precursores

l. Por "polémico", me refiero al intento de reorientar la investigación en En el siglo XIX, el interés antropológico por el alimento se
un determinado ambiente académico por medio de eslogans omnicornprensivos. centró sobre todo en las cuestiones del tabú, el totemismo, el
2. Véase el artículo informativo de E. Gellner, "The Soviet and the sacrificio y la comunión, es decir, esencialmente en los aspectos
savage", Suplemento literario del Times, octubre de 1974, así como la
introducción de Pi erre Bonte a "Ethnologie et marxisme", La Pensée, no. 171
religiosos del proceso de consumo. En esta línea de indagaciones,
(1973). Por otro lado, Y. Bromley ha afirmado que el trabajo de los etnólogos fue clásico el trabajo de una famosa figura de Cambndge, s1r
de la Unión Soviética se preocupa por el "ethnos'' (Bromley 1977), concepto James Frazer (1854-1941), a quien se le pidió que escribiera
que no difiere del de "cultura", ni siquiera del de "conciencia colectiva" de artículos sobre tabúes y totemismo para la novena edición de la
Durkheim (Bohannan 1960). Encyclopaedia Britannica cuando su distinguido editor, Robert-
3. Es Sahlins (1976) quien se refiere a éstos como "los dos estruc- son Smith se le unió en Trinity High Table después de que su
turalismos". carrera en Escocia fuera abruptamente interrumpida por la pu-
4. En el análisis de verstehen y etnometodología. blicación de su célebre artículo titulado "Biblia". En 1907, luego de
5. En el análisis de los conceptos de clase versus estratificación, re- la exitosa publicación de La rama dorada en 1890, el deseo de
sumido por el científico social indio André Beteille (1969). producir pruebas más confiables para sus propios fines compara-

22 23
tistas, condujo a Frazer a publicar un pequeño panfleto (basado en forma parte de un importante diálogo entre antropología, psi-
un documento anterior que había circulado privadamente) que cología, psiquiatría y psicoanálisis.
tituló Preguntas sobre costumbres, creencias y lenguas de los Otro de los temas favoritos de estos primeros análisis fue el
salvajes, del cual Cambridge U niversity Press hizo al menos tres sacrificio, la ofrenda que alimenta tanto a los vivos como a los
ediciones. La sección "Alimento" comienza con las preguntas: "¿En muertos (así como a lo divino). La alimentación de los difuntos se
verdad comen todo lo comestible? ¿O hay ciertos alimentos prohi- vincula de muchos modos con las relaciones domésticas existentes
bidos?" La interrogación prosigue, aunque en un nivel mundano, ·• entre los vivos, y en especial-como sostuvo Cicerón hace mucho
hasta llegar a la sección 138. "¿Se practica el canibalismo? ¿Se tiempo-, con la obligación del heredero de hacer ofrendas a
comen a sus enemigos o a sus amigos?" El tema no ha perdido aquéllos de quienes ha heredado (Goody 1962). Fuera de la esfera
interés, en especial para quienes estudian las tierras altas de del culto de los ancestros, la indagación antropológica se ha
NuevaGuinea 1 y para quienes tienen inclinaciones psicoanalíticas.2 orientado al examen de los vínculos entre las ofrendas de alimen-
Preocupaciones similares marcaron el trabajo de Ernest tos a las fuerzas sobrenaturales y otros aspectos de la organización
Crawley (1869-1924) en The Mystic Rose (1902), libro que subrayó social. Los efectos solidarios sobre la comunidad, la dimensión
la estrecha relación entre sexo y comida. Crawley ·se interesó moral de la distribución del alimento sagrado, a menudo en un
particularmente en los aspectos religiosos (sobre todo en los contexto sacrificial o al menos ritual, constituyen el núcleo del
peligros espirituales) de las relaciones sexuales, simbolizadas por conocido estudio de Robertson Smith (1846-94) sobre el sacrificio:
la Virgen-Madre, la Rosa Mística, cuya figura "atesora muchas
concepciones elementales del hombre y la mujer" (1927: ii, 261). La significación ética de la comida sacrificial, vista como acto social,
recibió un énfasis especial de ciertas costumbres e ideas antiguas
También incluye una larga sección sobre relaciones entre comen-
conectadas con el comer y el beber. De acuerdo a estas ideas, quienes
sales que intenta responder a la pregunta planteada a la manera comen y beben juntos están ligados mediante un lazo de amistad y
de Plutarco: "¿Por qué, de acuerdo con la costumbre general, se obligación mutuas. Por ello, cuando encontramos que en las religio-
exige que los maridos y esposas, hermanos y hermanas se eviten nes antiguas todas las funciones comunes del culto están sintetiza-
mutuamente en uno o más modos, y por qué, en particular, no das en las comidas sacrificiales, y que el contacto común entre los
pueden comer juntos?" La respuesta, desde luego, está enmarcada dioses y el hombre no tiene otra forma, debemos recordar que el acto
en el misterio del sexo. Si bien la organización de la mesa se de comer y beber juntos es la expresión solemne y categórica del
relaciona claramente con la economía, la cortesía y el amplio hecho de que todos aquéllos que comparten la comida son hermanos,
campo de lo doméstico, estas actividades tienen poco interés para y que todos los deberes de la amistad y la hermandad están
implicados en ese acto común. Al admitir al hombre en su mesa, el
él. Crawley descuida los procesos de producción y reproducción en
dios admite su amistad, pero este favor no se extiende al hombre en
favor de la consunción de comida y sexo, y los interpreta en su mera condición privada; sólo es recibido en tanto perteneciente
términos místicos o al menos "simbólicos". a uná comunidad para comer y beber con los individuos que la
En 1929 y 1931, Crawley publicó otros dos "estudios de integran, y este acto del culto, al tiempo que cimienta los lazos entre
antropología social", el primero de los cuales se llamó Studies of el hombre y su dios, cimenta también los lazos entre aquél y sus
Savages and S ex [Estudios sobre los salvajes y el sexo], audaz título hermanos en la fe (1889: 24 7 -8).
que presenta un estrecho parentesco con el famoso volumen de
Malinowski The Sexual Life of Savages [La vida sexual de los El comensalismo fue considerado el gran promotor de la
salvajes] también publicado en 1929. Dos años después este solidaridad, de la comunidad: la comunión de hermanos establece
volumen fue seguido deDress, Drinks andDrums: Further Studies y refuerza los lazos comunes.
of Savages and Sex. En ambos autores, una parte importante del La atención de estos antropólogos, muchos de los cuales
análisis, con su énfasis en los tabúes del sexo, deriva claramente luchaban continuamente con sus propias creencias y prácticas
del ~nálisis freudiano de esas prohibiciones en Totem y tabú religiosas, estaba dirigida hacia los aspectos rituales y sobrena-
(1913). Esta influyente obra ha sido un continuo foco de interés en turales del consumo. Los tabúes, el totemismo y el sacrificio eran
el trabajo de Meyer Fortes (1959, 1961, 1967, 1974, 1980), que rechazados por el cristianismo y otras religiones universales que,

24 25
sin embargo, ostentaron tales prácticas en tiempos pasados. Todo De este modo, el "valor social" del alimento se hace sentir al
se hallaba distribuido en un amplio abanico de sociedades huma- individuo en la edad más impresionable; se trata de una forma de
nas y aparecía en una forma desvaída aun en las culturas de la educación moral llevada a cabo no por una persona, sino "por toda
Europa decimonónica. Lo que estos autores estaban buscando era la sociedad apoyada en toda la fuerza de la tradición".
una explicación racional de estos elementos sobrevivientes a la luz Se enfatiza la función social del alimento en la manifestación
de la evolución de las instituciones sociales. de sentimientos que contribuyen a socializar a un individuo como
Su contribución no careció de importancia, a pesar del rechazo miembro de su comunidad. La función es el mantenimiento del
de la "evolución", de la "pseudohistoria", del "método comparativo" sistema; la explicación es social más que puramente religíosa. Si
por parte de sus sucesores ipmediatos, pues aislaron algunos ·bien adolece de cierta circularidad, el argumento no carece de
rasgos difundidos del comportamiento humano que fijaron los méritos, sobre todo cuando pasamos del nivel macrofuncional
términos de la indagación posterior. Esta tomó un sesgo completa- (societal) de las aserciones que encontramos en Radcliffe-Brown a
mente distinto con el desarrollo de una tradición de observaciones los análisis microfuncionales que este autor, pero sobre todo los
de campo que acarrearon la inmersión del observador en una investigadores de campo que le siguieron, llevaron a cabo en el
sociedad determinada alentando la búsqueda de relaciones entre nivel institucional. Por ejemplo, algunos elementos de su análisis
diferentes aspectos de la cultura total. Lo aislado se recontextualizó, de las prohibiciones de alimentos en las ceremonias de iniciación
los actos rituales y las creencias se fijaron dentro de procesos tienen una significación más amplia. En varias partes del mundo,
sociales más amplios. Fue el aspecto doctrinal de esta actividad tanto en la celebración de las primicias como en los ritos de
investigadora lo que comenzó a conocerse como funcionalismo. iniciación del tipo que encontramos en las ceremonias de los
lodagaa del norte de Ghana, los rituales parecen amenazar ciertos
El enfoque funcional alimentos, a veces conscientemente, de modo muy similar al antes
descripto. Pero una de las limitaciones de este análisis reside en el
La insistencia de Robertson Smith en el papel del comensa- énfasis puesto en los aspectos "simbólicos" del alimento, en parte
lismo en el establecimiento y mantenimiento de las relaciones porque descuida otros niveles de significación y en parte por la
sociales se acercó mucho a uno de los temas centrales que aborda- incertidumbre acerca del estatuto de la relación simbólica.
ron los autores influidos teóricamente por la sociología francesa (y
en especial por el trabajo de Emile Durkheim) ymetodológícamen-
1 Cuando los antropólogos que trabajaban dentro de la tradi-
ción "funcionalista" analizaron el "simbolismo del alimento coci-
te por el nuevo énfasis en la recolección directa de datos y la do", como lo hizo Audrey Richards en Land, Labour and Diet in
experiencia en el seno de otras culturas, en otras palabras, por el Northern Rhodesia (1939: 127), se refirieron al modo en que una
trabajo de campo participativo. Las figuras más importantes en transacción de alimentos actuaba como indicador de relaciones
estos primeros avances fueron A.R. Radcliffe-Brown (1881-1955) j sociales. A propósito de una de las características de las transfe-
y Bronislaw Malinowski (1884-1942). rencias matrimoniales, esta autora escribe: "dar y recibir alimen-
El análisis de Radcliffe-Brown sigue de cerca el enfoque de tos cocidos se ha transformado en el símbolo de la relación legal o
Robertson Smith y de Durkheim. Subraya el hecho de que entre los económica que lo hace posible" (p. 127); y también: "la preparación
habitantes de las Islas Andamán, en la bahía de Bengala, "sin de potajes ... es el modo más usual en que la mujer expresa el
duda, la actividad social más importante es la obtención de alimen- correcto sentimiento de parentesco respecto de sus distintos pa-
to" (1922: 227), y es alrededor del alimento, dice este autor, "donde rientes varones" (la bastardilla me pertenece). Como lo sostuvo
los sentimientos sociales producen acciones con mayor frecuencia". Radcliffe-Brown, así es posible explicar las formas menos explica-
Estos sentimientos se inculcan en el hombre mediante una serie de bles de la conducta humana, ver la lógíca en lo ilógíco, la razón
ceremonias de iniciación que al mismo tiempo le imprimen su detrás de lo irracional: "Las costumbres que al principio parecían
dependencia de la sociedad. Durante estas ceremonias, el niño o la carentes de significado han demostrado cumplir importantes fun-
niña deben renunciar a ciertas comidas sabrosas, prohibición (o ciones en la economía social" (1922: 330). Comenzaron a explorarse
tabú) de la que son liberados más tarde durante el curso de los ritos. hábitos extraños, no en ténninos de evolución de las creencias
26 27
humanas respecto de este mundo y el venidero, sino en términos amplios. Por el contrario, se pierde precisión y, en cierta medida,
del papel que desempeñan en una sociedad determinada. credibilidad. La atribución de sentimientos de parentesco provie-
Se ha alegado que estas formas "objetivistas" de explicación, ne de la observación, descripción y análisis de una mujer que
que son moneda corriente en gran parte de la sociología, pasan por prepara potaje y realiza otras actividades; la caracterización de la
alto el significado de las acciones para el actor y aplican un relación jurídica emerge de la ofrenda de alimento y actos simila-
esquema de interpretación de sus acciones que cae fuera de su res, verbales y no verbales. Se postula la existencia de las relacio-
conocimiento, incluso potencial. Para el actor, la acción nunca , nes y sentimientos sobre la base de una serie de actos observados.
puede ser "carente de sentido o ridícula". Esas nociones son, pues, generalizantes, pero no explicativas.
La objeción es pertinente cuando no se investiga ni se consi- Tampoco pueden considerarse simbolizadas o expresadas median-
dera la exégesis que el actor hace de sus propias acciones. En este te una conducta real, excepto como resultado de suposiciones
caso, sin embargo, la objeción tiene menos validez, ya que los tautológicas. No se puede investir un conjunto de principios
actores suelen ser conscientes de las ventajas de la solidaridad, funcionales o formas estructurales con poderes de esta clase
cualquiera sea la forma de tan elusiva noción. Por ejemplo, 'asabTya, simplemente sobre la base de datos derivados de sus supuestas
a menudo traducida como "solidaridad", es considerada por Ibn manifestaciones. Eso significaría cometer, una vez más, el error de
Khaldun como un concepto crítico entre los beduinos (Issawi: 1950: una precisión fuera de lugar.
10), para quienes por cierto tiene algo más que el estatuto que le Sería una equivocación sostener que estos antropólogos sólo
otorga el observador. se interesaron por la significación expresiva del alimento. Mali-
De todos modos, la conciencia del actor no puede ser la única nowski mismo estaba más preocupado por los procesos de produc-
fuente de conceptos o ideas explicativos en las ciencias sociales. ción que por los aspectos simbólicos del alimento, y su trabajo tenía
Dumont ha señalado con razón que el antropólogo social observa una relación directa con las sobresalientes contribuciones a este
sus datos "desde dentro y desde fuera" (1966: 22), una visión campo efectuadas por Audrey Richards. El primer ensayo de esta
"positiva-curo-subjetiva" que él considera "subyacente a toda an- autora sobre el tema se tituló Hunger and Work in a Savage Tri be
tropología social seria, en especial en su forma británica". El (1932), y su subtítulo fue "Un estudio funcional de la nutrición
comentario es acertado, dado que este enfoque deriva de la combi- entre los bantúes del sur". En su introducción, Malinowski descri-
nación de los propósitos sociológicos con los métodos de campo; los be el libro como "la primera recolección de hechos sobre aspectos
primeros nos inclinan hacia una elucidación del significado "real" culturales del alimento y la comida" (p. ix), y como capaz de sentar
u "objetivo", en tanto que la práctica de la observación participativa, "las bases de una teoría sociológica de la nutrición" (p. x). La
llevada a cabo en el lenguaje de los actores, tiende a subrayar el comida fue ubicada en competencia directa con el sexo. "La nutri-
significado "percibido" o "subjetivo". ción como proceso biológico", afirma Richards, "es más fundamen-
Las críticas más serias a las explicaciones funcionales, y por tal que el sexo". "El individuo puede existir sin gratificación
cierto también a las estructurales, abarcan tres aspectos. En sexual, pero muere inevitablemente sin alimento." Pero el sexo
primer lugar, el problema popperiano de la validación y la accep- está en segundo lugar no sólo por razones fisiológicas. Es "necesa-
tabilidad; en segundo lugar, la naturalidad con que se postulan las riamente una fuerza desgarradora en cualquier sociedad humana,
relaciones y sentimientos: si los símbolos expresan la estructura una fuerza que debe controlarse y regularse hasta cierto punto si
social, comer juntos expresa una relación; por último, la ausencia la comunidad quiere sobrevivir", en tanto que "las actividades de
tanto de una dímensión histórica como de un componente no búsqueda de alimento del hombre no sólo requieren de la coope-
funcional (o disfuncional). La función es vista como dadora de ración, sino que decididamente la estimulan". Esta afirmación
significado a lo "carente de significado", la preparación de la evoca la hipótesis de Malinowski de que, por culpa de Freud, "la
comida "simboliza" una relación jurídica o económica. Quienes psicología moderna ha estado dominada por un interés exclusivo,
preconizan un análisis funcional juegan con los múltiples usos de unilateral y falto de rigor en el sexo", interés que él mismo había
"significado", "símbolo", ''expresión", y la investigación en sí mis- alentado en The Sexual Life of Savages (1929) y otros trabajos.
ma no gana demasiado con la introducción de esos términos tan Richards va todavía más lejos, al menos retrospectivamente,
28 29
 dado que juzga su primera monografía como un intento "de probar comprensivo del tema". La amplitud y el detalle del material es uno
· que el hambre es el principal determinante de las relaciones de los rasgos notables de este sobresaliente estudio, en el que
humanas, inicialmente dentro de la familia, pero luego en grupos encontramos no sólo una descripción sino también un análisis de "
sociales más amplios, la aldea, los estados gerontocráticos o numerosos temas, por ejemplo, la organización del trabajo en
políticos" (1939: ix). relación con las nociones de tiempo. En toda la obra se insiste en
Preocupada ante todo por los problemas de nutrición, Richards los "aspectos sociológicos" de la dieta y los "determinantes cultura-
. se orientó principalmente hacia el proceso de consumo en sí mismo, les del alimento y la comida" (p. 405) .
al sistema alimentario paralelo al sistema reproductivo. Ese siste- Richards reconoce la influencia del magistral estudio de
ma tiene una extensión primaria desde el hogar al grupo de Malinowski sobre los procesos productivos en las Islas Trobriand,
parentesco, con un énfasis en el reparto y la distribución, y una Coral Gardens and their Magic (2 volúmenes, 1935). Más directa-
extensión secundaria al sistema más vasto de producción de mente relacionado con nuestra propia indagación se encuentra
· alimentos: el clan o la tribu (1932: 213). Evidentemente, la base otro trabajo que surge del mismo interés por la nutrición enAfrica:
fisiológica de la vida humana era una zona apropiada para la el artículo de Meyer y Sonia Fortes titulado "El alimento en la
aplicación del funcionalismo de base biológica -la satisfacción de economía doméstica de los tallensi" (1936), que también trató
las necesidades humanas-, característico de algunos de los enun- aspectos de la producción y consumo en el nivel doméstico. En sus
ciados generales de Malinowski. Audrey Richards había estudiado estudios más extensivos sobre los tallensi del norte de Ghana,
ciencias naturales y más tarde, junto a un nutricionista, E.M. Fortes aborda temas de anteriores antropólogos, aquéllos a quie-
Widdowson, había trabajado en un proyecto que formaba parte de nes llamé "precursores". A pesar de que examina los procesos de
un programa más amplio, apoyado por un comité especial del producción y consumo sobre todo en relación con la organización
Instituto Internacional de Africa, designado en 1934 "para consi- doméstica, este autor presta especial atención a los aspectos del
derar las posibilidades de cooperación entre antropólogos y exper- consumo de alimento conectados con la religión y con la distribu-
tos en nutrición en el estudio de la dieta nativa" (1937: 3). Pero ción de alimentos fuera del hogar, en especial en el sacrificio, al que
incluso en este primer estudio, Richards no se interesaba única- consideró un importante mecanismo de solidaridad grupal. El
mente por la nutrición. Si bien se centraba en el consumo, aborda- papel de la producción y distribución de alimentos en el grupo
ba también el contexto social y psicológico del alimento, su produc- doméstico, la significación del sacrificio para el hombre y para la
ción, preparación y consumo, y la manera en que estos procesos se divinidad, el sentido de las prohibiciones sobre el' consumo de
vinculaban al ciclo vital, a las relaciones interpersonales y a la alimentos, sobre todo la carne de animales domésticos (tótem y
estructura de los grupos sociales, así como el problema del "alimen- tabú), siguen siendo los temas importantes del trabajo antropológico
to como símbolo". La autora concluía afirmando la "significación en muchas sociedades, particularmente aquéllas caracterizadas
sociológica del alimento" y el valor del "estudio de las costumbres por las formas más simples de agricultura.
alimenticias" (1932: 214). El programa del Instituto Internacional
de Africa le permitió continuar este análisis basado en fuentes El enfoque estructural
secundarias en su notable estudio de campo sobre los bemba
titulado Land, Labour and Diet in Northern Rhodesia (1939), que En los últimos años, el análisis de la cocina se ha asociado al
estableció patrones de consumo con mayor solidez y especificidad nombre de Claude Lévi-Strauss, cuya obra despliega intereses
en el contexto del proceso total de la actividad productiva. Se le muy diversos. Lévi-Strauss ha declarado ser un inconstante discí-
había solicitado a la autora que escribiera "un libro corto ... que pulo de Durkheim, muy influido por Mauss. Pero en tanto que
describa, para una tribu determinada, los diferentes factores estos autores buscaban los vinculas entre modos de pensamiento
sociológicos que determinan directamente la provisión de alimen- Y otros rasgos del sistema social, Lévi-Strauss, quien trabajó
tos" (1939: ix). Así, siguiendo los límites entre las ciencias biológi- inicialmente dentro de la misma tradición, intenta observar la
cas y sociales, escribió una monografía que describe "toda la vida estructura del pensamiento humano mismo, incluso de la mente
económica de la tribu" y cuyo valor reside "en su tratamiento humana, /'esprit humain. En términos simples, intenta observar

30 31
 la "estructura profunda" más que los aspectos de la estructura de í ártf,cuJo "El triángulo culinario", publicado en L'Arc (1965).
superficie. O más bien: observa otros aspectos para extraer patro- E · u trabajo sobre el mito, Lévi-Strauss había orientado su
nes homólogos, que luego serán referidos a la estructura profunda. iEEJJilCi.ónn~acia el papel del fuego en la transformación del alimento
Así expresado, el emprendimiento no es muy distinto de los Crudo al cocido, proceso que él ve como determinante de
enfoques de investigadores que intentan encontrar "principios" est a doencia de la humanidad, así como ·
antenormente h a b'1a
comunes o "temas" en el análisis de una sociedad determinada (a emerg e 't" b
señalado al tabú del incesto como e1 1actor :n 1co dque separa ~
pesar de que la naturaleza de los elementos difiera). Si bien el " t aleza" de "cultura": las transformacwnes e1 sexo y e
principal motor del enfoque funcional era examinar la naturaleza :;:m%to por (o en) la cultura son tratadas linealmente (con;o
interdependiente de las instituciones sociales, sus adeptos solían
comprometerse en la búsqueda de principios subyacentes. Sin h omo'lagos) más que lateralmente (como mteractuantes).
· 1 1a f uncwn
Ya habm
"' n"tua1, en
b dado la función del fuego, en espec1a
embargo, el enfoque estructural de Lévi-Strauss llegó a postular a o;- s traba]· os anteriores, en el estudio de festivales del fuego, en
una afinidad, una homología, tal vez una identidad entre las vano d , t" " .
sacrificios (ofrendas quemadas), en cu1tos omes 1cos: en segu1r
estructuras profundas de la mente humana y la sociedad humana, con el humo del incienso", para usar la frase de Franc1s Hsu para
o al menos entre las actitudes inconscientes de los individuos y la describir el culto a los ancestros entre los chmos (1949: 76). Pero
estructura social de un grupo determinado, lo que a veces implica Lévi-Straus lo convirtió en un componente dommante en ~u
una relación causaL Para lograr su propósito, Lévi-Strauss consi- nálisis de la transformación del alimento, no sólo en las narracw-
dera un número de problemas que tienen que ver con los univer- ~es del mito sino también en los términos que designan los
sales y con la evolución de la humanidad, problemas que habían procesos mediante los cuales se lo p~~pa;-a. ~in embargo: su pnmer
atraído a los precursores del siglo XIX pero que habían sido dejados intento de análisis general de la cocma estaba dmg:¡do a los
de lado por los estudios de observación intensiva que absorbieron . rasgos distintivos de la cuisine, a los que dio el nombre de
los intereses de la mayoría de los antropólogos en las últimas
décadas. "gustemas". . " . ··" .
Teniendo en cuenta su temprano mteres por la lmgu1st1ca
Estas preocupaciones aparecen claramente en el primer gran estructural, por la obra de Saussure, J akobson y otros, era natu_ral
trabajo de Lévi-Strauss, en el que abordó un tema establecido, el que aplicara algunos elementos del enfoque lingúístico a la cocma
del "incesto", y en el que utilizó un marco comparativo e incluso como medio para reconocer y evaluar los rasgos d1shnhvos. U ?-o de
evolucionista pero aplicó al material un conjunto de procedimien- los resultados es el recurso, siguiendo a Jakobson, a las d1V1S10nes
tos analíticos de abstracción y formalización, Si bien se destacó en binarias de lo marcado/no marcado, cuya presencia o ausencia es
el análisis de las instituciones que rodean el sexo (incesto, matri- registrada por medio de los signos más y menos .. Una ta_bla bas~da
monio, parentesco), Lévi-Strauss desvió luego su atención hacia el en categorías binarias aparece en la pnmera mcurswn de LeVl-
otro de los elementos básicos de lo humano: el alimento, o más bien Strauss en la sociología de la cocina, es decir, en los comentarws de
la cocina. El cambio puede verse claramente en la variación de los la Antropología estructural (1963: 86) sobre la diferencia entre la
títulos desde Las estructuras elementales del parentesco (1949), cuisine francesa y la inglesa. Su intención es claramente compara-
con sus resonancias durkheimianas, a los primeros tres volúme- tiva en un nivel abstracto, pues utiliza rasgos seleccionados para
nes de su obra principal sobre el mito, Mitológicas, titulados Lo establecer el contraste que se presenta en los siguientes términos:
crudo y lo cocido (1964), De la miel a las cenizas (1966) y El origen
de los modales en la mesa (1968). Sólo el título del último volumen cuisine inglesa cuisine francesa
de Mitológicas, El hombre desnudo (1971) no hace referencia endógeno/exógeno +
directa al alimento, a pesar de que la ecuación "desnudo"== "crudo" central/periférico +
siempre esté presente. Su interés teórico específico en el tema de marcado/no marcado +
la cocina fue presentado primero en el capítulo 5 de la antología
de sus ensayos titulada Antropología estructural ( 1958 [1963 para En otras palabras [escribe, y se requieren palabras tanto para
la versión inglesa]), y se desarrolla con brevedad y claridad en explicar las oposiciones como para completar con los signos corres-
32 33
 pondientes], en la cuisine inglesa los platos principales de una ciales 0 de una estructura profunda común. De todos modos, en
comida están hechos con ingredientes endógenos, preparados de so nivel hay cierta confusión de por medio, o al menos una mezcla
una manera relativamente suave, y rodeados con acompañamien- U:tre polaridad y ausencia, entre tipos de contraste.
tos más exóticos, en los que están marcados fuertemente todos los e La técnica de un análisis lingüístico de esta índole implica
valores diferenciales (por ejemplo, té, pastel de fruta, mermelada de islar Jos contrastes fonémicos de una lengua y luego ing1·esarlos
naranja, oporto). Inversamente, en la cuisine francesa la oposición
an una matriz clasificatoria, con los ('rasgos distintivos" como
endógeno/exógeno es muy débil o desaparece, y los gustemas mar-
cados igualmente se combinan en una posición tanto central como ~oordenadas. El resultado es un catálogo o lista de verificación
periférica. (Halle) o un libro de códigos (Cherry). Este procedimiento es el
encarado y practicado por Lévi-Strauss en su análisis de la cocina,
¿Puede este esquema aplicarse también a la cocina china?, se así como en su trabajo anterior sobre el parentesco. Si bien
pregunta. "Sí, si nos restringimos a las oposiciones precedentes; Latraverse rechaza algunas de las críticas al binarismo, su artícu-
no, si se introducen otras (como dulce/agrio) que son mutuamente lo no alienta demasiado el intento de transformar un procedimien-
excluyentes en la cuisine francesa, en contraste con la china (o la to analítico simplificado en un instrumento para descubrir cual-
alemana)" (p. 86). Abstraer estas estructuras de oposiciones, ver si quier verdad psicológica o sociológica importante acerca de la
se encuentran en otras esferas de la misma sociedad, en cuyo caso estructura de la mente humana. Por otro lado, el procedimiento
"tenemos el derecho a concluir que hemos alcanzado un conoci- posee virtudes más mundanas, que aparecen en las posteriores
miento significativo de las actitudes inconscientes de la sociedad contribuciones del autor y en los debates que éstas provocaron.
o sociedades en cuestión" (p. 87). El análisis de la cocina inglesa o La siguiente etapa en el análisis de Lévi-Strauss de la cocina,
francesa que resulta de estos procedimientos excluye la considera- que apareció en L'Arc (1965), utiliza la formalización y el modelo
ción concreta de fttctores sociales y físicos. ¿Qué clase, qué período lingüístico de un modo diferente. En primer lugar, las unidades
estamos estudiando? ¿El aceite de oliva es endógeno a la Isla de sobre las que se basa ya no son los "gustemas", unidades de gusto,
Francia? ¿Cuán relevantes son el comercio marítimo o la diferen- sino los tipos básicos de operaciones (¿"tecnemas"?) para transfor-
cia regional? ¿El marco binario es la mejor manera de manejar mar el alimento crudo en cocido. Hay un desplazamiento del
estas variables? consumo (cuisine) a la preparación (cocina). El cambio resiste a las
Si bien el modo binario es ampliamiente utilizado en la expectativas porque los elementos son susceptibles de una especi-
antropología contemporánea, debemos examinar cuidadosamente ficación más cuidadosa y parecen menos arbitrarios, menos suje-
sus bases lógicas. Para este fin vale la pena recordar la revisión de tos a la variación interna. Como el lenguaje, sostiene Lévi-Strauss,
Latraverse (1975) del papel del binarismo en la fonología. El autor la cocina es universal en las sociedades humanas. Así como
señala la diferencia entre la oposición lógica de términos contra- tenemos el triángulo de vocales,
dictorios involucrados en el modelo cibernético (1/0) y basada en la
tecnología computacional, y las oposiciones en fonología, que a
pueden ser de dos tipos: "polares" (como en el contraste grave/
agudo) o "absolutas" (como en sonoro/sordo). En los análisis
antropológicos, diversas formas están subsumidas bajo los signos u i
+1-, del mismo modo en que Lévi-Strauss había anteriormente
intentado caracterizar la relación entre parientes cercanos como y el triángulo consonántico,
"positiva" o "negativa" (1945). 3 Una cuota de formalización es
esencial para cualquier trabajo comparativo de la índole que el k
autor está emprendiendo. Pero nos preguntamos si en estos casos
especiales Jos signos no son demasiado inclusivos (Goody 1969
[1959]: 45), y si estos contrastes pueden servir razonablemente de p t
base a cualquier modelo, sea el de las relaciones entre instituciones
34 35
 que representan la base simple y común de la compleja oposición (1963: 61). El lenguaje es, pues, el modelo para el análisis de los
de fonemas, tenemos también el triángulo culinario. Su versión fenómenos socioculturales, que son interpretados en términos de
está construida a partir de lo "semántico" más que de elementos comunicación, es decir, de intercambio. Las mujeres son, como las
fonéticos, y adquiere la siguiente forma: palabras en los sistemas lingüísticos y las mercancías en los
sistemas económicos, objetos de circulación: "Las reglas del matri-
crudo.(cru) monio sirven para asegurar la circulación de las mujeres entre los
grupos, así como las reglas económicas sirven para asegurar la

/\
cocido (cuit) podrido (pourri)
circulación de bienes y servicios, y las reglas lingüísticas, la
circulación de mensajes" (p. 83). Nótese el tono macrofuncionalista
del argumento, reforzado por las referencias posteriores a la
superación del desequilibrio. 4 Sólo rara vez los llamados funcio-
nalistas recurren a afirmaciones de este tipo, ya que están traba-
jando en un nivel concreto de análisis microfuncional más que en
t.n.
el sistema total. Nótese además la constante alusión a la distribu-
ción, y la ausencia de consideraciones extensas sobre producción y
t.c, = transformación cultural reproducción (es decir, de filiación como categoría distinta de la
t.n. = transformación natural afinidad).
Figura l. El triángulo culinario (según Lévi-Strauss 1965). El objetivo del análisis de Lévi-Strauss es muy diferente de la
descripción comprensiva (o "densa") del informe de Richards sobre
los bemba. No intenta asegurar "un conocimiento exhaustivo de
. . Bajo este modelo subyace una dob~e oposición de rasgos las sociedades", sino "extraer constantes que se encuentran en
d1stmtlvos: pnmero, entre lo elaborado y lo no elaborado y, en varias épocas a partir de una riqueza y diversidad empíricas que
segundo lugar, entre cultura y naturaleza. Lo cocido es una siempre desbordarán nuestros esfuerzos de observación y descrip-
transformaciónn cultural (o elaboración) de lo crudo, en tanto que ción" (1963: 82-3). Las constantes derivadas del estudio de varios
lo podrido (o echado a perder) es una transformación natural de "subsistemas"'presentan homologías. Para decirlo con otras pala-
ambos. Volviendo a los anteriores comentarios sobre binarismo la bras, el análisis de los sistemas de parentesco, ideologías políticas,
primera de estas oposiciones resulta ser del tipo presencia!aus~n­ mitología, rituales, arte o códigos de etiqueta produce "cierto
cia, y la segunda, polar. número de estructuras" que pueden presentar propiedades comu-
Como el mismo autor subraya, este enfoque da testimonio de nes, homologías que, como hemos visto, representan "actitudes
la utilidad del modelo lingüístico para el análisis de otros datos inconscientes de la sociedad o sociedades en cuestión" (p. 87). Por
culturales, y para construir una estructura profunda común. Para cierto, representan aspectos de ese "convidado sin invitación: la
él, la relación entre cultura y lenguaje no sólo es una analogía o un mente humana".
modelo; en el artículo anterior sostiene que podemos interpretar la Es obvio que se requiere una dosis de abstracción para
"sociedad en su conjunto en términos de una teoria de la comuni- cualquier tratamiento general como el emprendido por Lévi-
cación", interpretación que conduce -según él mismo afirma- a Strauss, y que la lingüística constituye un precedente no sólo en el
una revolución copernicana (1963: 83). Lévi-Strauss rechaza la aisl¡¡miento de rasgos distintivos sobre una base binaria, sino
crítica de Haudricourt y Granai (1955), entre otros, de haber también en el uso de un modelo triangular para vocales y ciertas
reducido la sociedad o la cultura a la lengua. Por el contrario, alega consonantes. Sin embargo, su estudio sobre la cocina sigue produ-
que no sólo la cocina, sino también las "leyes matrimoniales y los ciendo una figura más complicada que el simple triángulo culina-
sistemas de parentesco pueden tratarse de manera provechosa rio con el que empezó y que sólo tuvo en cuenta la transformación
como una clase de lenguaje, un conjunto de procesos que permiten de lo crudo en lo cocido y lo podrido. Ahora el autor introduce otros
establecer, entre individuos y grupos, cierto tipo de comunicación" aspectos de la preparación del alimento para su consumo, inclu-
36 37
yendo los procesos de "ahumado" y "hervido". Al triángulo cullu¡a" lo afirman. Nótese que lohervido se vuehe "natural" a
rio se agrega ahora el "triángulo de recetas", es decir, de on,[Link]. ¡ guaje utilizado, es decir medmnte metafora; en tanto
nes en las que la primera, el ahumado, se separa del por "ah':nado" es natural por destrucción del instrumento
mediación del aire, y del hervido por la intervención del agua. que lo creó, transformación de tipo metonímico, dado que
bien el autor afirma basarse en lo semántico, no está analizando [Link];e en funcionar como si el efecto tomara el lugar de la causa.
términos sino más bien técnicas, y esto puede verse no sólo en la oposición conduce a Lévi-Strauss a escribir un pasaje
lógica que existe detrás de la introducción del "ahumado" como ;..,,,ao1crR la impronta de la metafísica hegeliana y que cito en
tercer elemento, sino también en sus referencias a "medios" y eelC<W''u
de la luz que echa sobre su visión del mito:
"resultados" (p. 28).

Crudo

asado
(róti)

Puede señalarse que, funcione o no de esta manera macro-

(-) (-)
_··. es difícil aceptar la suposición de que el mito no tiene
Aire Agua funciones. Pero quizá también sea inaceptable la suposición
misma, porque ¿es realmente posible que esa inevitable
(+) ( +) imetiia, producida a veces por una figura del diScurso -una
esté basada en cierto tipo de oposición básica o
ahumado (fumé) hervido (bouilli) ra<ncc1u,u que amenaza la sociedad hasta el punto de que tenga
er ocultada o corregida? Y si así fuera, ¿no hay medios más
Cocido Podrido de tratar una metáfora, o incluso un contraste, que
de todo pudo haber surgido en el lugar equivocado? ¿N o
Figura 2. El triángulo de recetas dentro del triángulo culinario
(según Lévi-Strauss 1965).
causas de desequilibrio más inmediatas, más concretas,
más fundamentales, que no pueden descuidarse en el aná-
de la cocina y que se relacionan con las tensiones internas y
U na vez más, este triángulo descansa en la trillada oposición ~terrias en la sociedad y se manifiestan a través del tiempo?
entre naturaleza y cultura. Pero la relación es mucho más comple- El triángulo de "recetas" se complica aún más con la in-
ja: "Con respecto a los medios, lo asado y lo ahumado están del lado de operaciones agregadas. En un sistema culinario
de la naturaleza, lo hervido del lado de la cultura. Con respecto a <;··!;l.u"'"" la categoría de asado (róti) está dividida en asado y grillado
los resultados, lo ahumado está del lado de la cultura, lo asado y lo ;;:;;(~rrillé). la última debe ubicarse en la jerarquía del triángulo de
hervido del lado de la naturaleza." Gracias a la primera oración ?;í>i~cetas porque implica la menor distancia entre el fuego y la carne.

:
podemos comprender que, comparado con lo hervido, lo asado no ij:~~~¡~a~hora toma su lugar entre grillado y ahumado. Si hay una
requiere utensilios, y si bien para el ahumado (en cierta tribu entre hervido y cocción al vapor (cuisson a la vapeur),
sudamericana a la que se refiere) se emplea un soporte (boucan), t:;:''é•¡ta debería ubicarse a mitad de camino entre hervido y ahumado.
éste es voluntariamente destruido después de cada operación, de •: .. .,,un la categoría "frito", es necesaria una "transformación" más
modo que es como si no existiera en absoluto. La segunda oración Complicada, lo que finalmente transforma el triángulo de recetas
significa que el asado apenas cambia la carne, pero el ahumado la un tetraedro que incluye el aceite, además del aire y del agua,
transforma en un artículo duradero. Entretanto, lo hervido está :;, >'"u ere los agentes intervinientes a través de los cuales los agentes
cerca de lo podrido (es decir, lo natural) en parte porque varias · ; :ac1tivos como el fuego operan en el alimento crudo por medio de un
38 39
conjunto de utensilios culturales. Esta adición permite la distin- sociología a la cocina tenemos que dejar de lado otros "contrastes"
ción entre asado en el horno con grasa y asado en el fuego (a la 0 variables de tipo económico o religioso, con el fin de establecer,
broche) sin intermediarios. Por cierto la elaboración final (1965: sobre la base de un conjunto limitado de datos, una grilla para
29) va más allá del alcance de cualquier representación geométri- posteriores comparaciones, lo que en la práctica resulta ser una
ca, si se incluyen las "oposiciones" entre animal y vegetal, cereal y comparación de tipo visual o formular. Si bien el aislamiento de
legumbre, que requerirían un listado en algún tipo de matriz que áreas es crucial para muchos tipos de análisis, el valor de posponer
utilice los valores binarios, más y menos. una consideración de los vínculos entre la cocina y la economía o la
De este modo, el autor espera poder elaborar un esquema que familia al "nivel inconsciente" parece dudoso, y en verdad lo es si
incluya todas las características de un sistema culinario específico. excluye una explicación de esas interrelaciones más cercana a la
Sin duda, agrega entre paréntesis y con mucho tino, hay otras superficie. Esas dudas existen aun cuando abordemos la semántica,
características de interés para el "análisis diacrónico", así como donde la teoria de campo o el análisis componencial procedieron a
rasgos relacionados con <;!l orden, la presentación y el comporta- menudo sobre la base del aislamiento formal de conjuntos de
miento durante las comidas. Pero Lévi-Strauss se concentra en las términos (Lehrer 1974); el valor de estos procedimientos está más
operaciones, y cuando éstas han sido aisladas, es posible aplicar el expuesto a la duda en contextos conductuales más amplios, en los
procedimiento antes esbozado. Debe encontrarse el modo más que emergen esos sistemas de categorías (lo vivido más que lo
económico de orientar los elementos en una grilla, luego superpo- pensado, para usar una popular aunque engañosa dicotomía). Por
ner los demás contrastes, de tipo sociológico, económico, estético o cierto, hay una tendencia a hacer desaparecer los aspectos más
religioso: hombres y mujeres, familia y sociedad, aldea y monte, concretos de la vida humana, como la comida, el sexo y el sacrificio,
frugalidad y prodigalidad, noble y plebeyo, sagrado y profano, etc. ubicando su interpretación sólo en el nivel "profundo", lo que
Uno puede luego esperar descubrir, para cada caso, el modo en que implica privilegiar lo "simbólico" a expensas de las dimensiones de
la cuisine de una sociedad es una lengua que traduce inconscien- la acción social, más inmediatamente comunicables. La oposición,
temente estructura de esa sociedad, a pesar de que Lévi-Strauss o supuesta oposición, entre las definiciones de estructura de
señale que ésta puede renunciar, también inconscientemente, "a Radcliffe-Brown y Lévi-Strauss (ver de Heusch 1971 [1965]: 14),
descubrir sus contradicciones" (1965: 29). La estructura habla, que se utiliza para generar una polémica más que para hacer
pues, la lengua de la cultura (o de un aspecto de la cultura, como progresar el estudio de la conducta humana, no debe llevarnos a
la cocina) y revela su totalidad cuando la grilla de oposiciones y descuidar la "superficie" en favor de las "profundidades", sobre
correlaciones derivadas de cualquier subconjunto se superpone a todo en un área tan estrechamente ligada al dominio doméstico
la grilla de otros subconjuntos (v.g. el sistema económico). como la cocina. Sin la consideración de áreas relacionadas, la
El método exige renunciar a la idea de que un subconjunto es comparación y el contraste dentro y entre las cuisines carece de
privilegiado con respecto a otros, que un sector es más significati- una dimensión esencial.
vo, más influyente (en un sentido vectorial) que otros, objeción También otros factores sugieren una modificación del modelo
hecha a diversas formas del análisis funcional y estructural- lingüístico usado en el embrionario trabajo de Lévi-Strauss, ade-
funcional. Al mismo tiempo, el método depende de la selección más de las limitaciones del binarismo. En primer lugar, el autor
inicial de un subconjunto específico (o sector) con propósitos sostiene que la lengua de la cuisine, a diferencia de la lengua de la
analíticos, selección que influirá las operaciones siguientes. Las vida común, "traduce" inconscientemente; no es utilizada para
relaciones entre las subestructuras componentes no se establecen comunicarse entre hombres sino para expresar una estructura.
en el nivel de "superficie", donde podemos pretender ser capaces de Aquí es estrecho el vínculo con la idea de que cocinar el alimento
determinar la interferencia causal, la dependencia funcional o expresa sentimientos de parentesco. En segundo! ugar, la analogía
simplemente tendencias de influencias, sino en el nivel "más del triángulo vocálico, que deriva en parte de la naturaleza de la
profundo" de la "causalidad estructural", de las relaciones homó- vocalización humana, es abandonada cuando el patrón se vuelve
logas o de las similitudes formales, donde cualquier red causal es más complejo: el triángulo deviene tetraedro. En tercer lugar, si
mucho más difícil de evaluar. Esto significa que al aproximar la bien las representaciones (cualquiera sea su forma) están presen-
40 41
tes de manera abstracta, universal, los argumentos por los cuales el A éndice se da un informe más detallado al respecto. Sus
el triángulo de recetas se vincula con el triángulo culinario a veces p de ocho sociedades y no contnbuyen demasmdo a
proVIenen
derivan de rasgos de las operaciones de la cocina de determinadas las asociaciones como crudo/asado, que son. ~asgos
sociedades, como por ejemplo, la destrucción del soporte para del vínculo entre el triángulo de recetas y el tnangulo
ahumar la carne en un grupo de indios en Latinoamérica. .....···'tial<lS Sin embargo, en el nivel de operaciOnbes, ¡esta autora
El uso de una noción de un pueblo en particular para la · : . en que es posible decir algo general so re a cocma en
construcción de un modelo general hace emerger el problema del · dad es humanas. Esto la condujo a ofrecer una forma
todas las saCie . ,
objetivismo y subjetivismo, que tanto entorpece el análisis socioló- ••.. d·fi da del tetraedro culinario (Fig. 3) que Sirve como gma para
gico. En este ejemplo, el autor parece saltar de un nivel analítico mo 1 ICa . es pero no para las categorías (1972: 169). Es impar-
a otro. Surge, sin embargo, un problema relacionado: ¿estamos
las· operaciOn
b ar que Lehrer reconoce que esta genera¡·1d a d surge d e
tante o serv . , d la
utilizando como conceptos analíticos aquéllos ubicados dentro del . . comunes es decir del mundo extenor, mas que e
técmcasura subyacente. ' Por cierto, sería sorpren d ent e encont rar
marco de referencia del actor (v.g. los lexemas, las unidades de
est ruct , · t 't. e te tanto
algunos estudios lingüísticos de este tipo), u operaciones definidas ue la terminología culinaria no vana SIS ema 1cam. ~
objetivamente como el asado, cuyos elementos están más cerca de q entre las sociedades así como las actiVIdades Y
dentro com 0 ' [Link] d · d d a
los fonemas? En el segundo caso, tenemos que ser especialmente reductos agrícolas, la cocina y la mesa 1 1eren e soc~e a
cautelosos con el riesgo que implica definir las unidades sobre la p · d d hasta de clase a clase. Y a que aun cuando no tienda a
socre a ,Y
afi arlaunidaddelahumanidad,elenfoque "es t ruct ural"t'1ende
base de nuestra propia experiencia cultural como actores, como
hablantes de la lengua en la que estamos realizando la investiga- a ~:reestimar la unidad dé "culturas". No sólo los térmmos
ción. Puede suceder que la omisión de la noción distintiva de rnarios son más variables de lo que el modelo sugiere, smo que
"horneado", excepto como cuire au four, paralela al asado (en el cud' a' s en el intercambio de la vida diaria, surge una vanedad
a em , 'l. · f al
horno, como distinto de en el asador), rótir a u four, se origine en la más rica de significado y operaciones que e1 ana ISIS orm
particular naturaleza de las categorías francesas más que en una confinado a los términos en sí mismos no puede explorar totalmen-
evaluación objetiva de las técnicas y los lexemas alternativos. te. Ese recorte del siguificado implica tanto un costo como una
Nos enfrentamos aquí con las consecuencias del hecho obvio ·a Los beneficios se han enumerado con frecuencra, las
gan ancl · · l'tt
de que los análisis sociológicos, a diferencia de los matemáticos, se limitaciones se vuelven claras para mí cua?-do exammo e m en o
llevan a cabo en la lengua del sociólogo. Se pueden inventar, de aplicar el triángulo culinario a la cocr_na afncana Y no a la
elaborar o tomar prestados términos técnicos para describir la europea 0 sudamericana, intento que constituye tanto una puesta
"familia" en otras sociedades y así tratar de evitar la importación a prueba como un ejemplo del enfoque. . .
de conceptos e ideas basados en nuestras propias estructuras de El análisis de Lehrer demuestra la necesidad y la Importan-
parentesco. El problema no reside en la traducción, dado que es cia de someter estas teorías generales a un examen cr_ítico desde el
preciso reconocer la diferencia tanto como la similitud, sino en el punto de vista lógico y empírico. Si bien todas las teonas reqmeren
proceso, pues sólo estamos dispuestos a dar una significación pruebas de algún tipo, las hipótesisfimcim:;ales y estructurales se
universal a nuestros conceptos tradicionales o metáforas; por encuentran en una situación especral, debido a susproposr~r~nes
ejemplo, se toma la frase pot pourri para indicar el acercamiento de adecuación y homología, combinadas con la plaus1brhdad ;mcml
de lo hervido a lo podrido (Lévi-Strauss 1965: 22). de sus suposiciones, que dan una unidad abarcadora a la diVersi-
El análisis lexémico de los términos culinarios es desde luego dad de la experiencia. Los peligros quizá puedan medrrse P?r la
una indagación por derecho propio, pero difiere de la de los facilidad con que este tipo de análisis puede parodiar_se. El anahs1s
gustemas o tecnemas (operaciones, prácticas). Además, el mismo estructuralista de la cocina tuvo lo que se merecra, Y el punto
tipo de estudio comparativo puede emprenderse, como lo han culminante fue ese notable volumen de los "patafísico~" Asger J orn
hecho Berlin y Kay (1969), con los "términos para los colores y Noel Arnaud, titulado La langue verte et la cuzte: etude gastro-
phonique sur la marmythologie musi~ulinaire (1?68). Este mten-
5
básicos". La lingüista Adrianne Lehrer realizó un intento de
análisis comparado en un conjunto de "términos culinarios bási- to de aplicar el análisis es una parodm, que en SI m1sma no ofrece
42 43
motivos para el rechazo. Pero la docilidad frente a tratamientos de c;com]JOileiiClaL Aún tenemos que reconocer las posibles limitacio-
esta índole puede iluminar las partes débiles de una teoría. de un enfoque que pasa por alto las diferencias internas al
En 1960, Thomas intentó aplicar este tipo de análisis en ,';int•3n1;ar extraer los rasgos generales de, digamos, la cocina ingle-
Africa; su emprendimiento fue más serio, aunque reveló, a mi contrastarlos con los de la cocina francesa y finalmente usarlos
entender, las importantes lagunas de la teoría. Empezando con las para analizar la comida en un contexto africano o chino. Si nos
observaciones sobre las diferencias entre la cocina inglesa, la concentramos en la unidad de conductas de grupos, tribus o
francesa y la china, Thomas trata de aislar "elementos constituti- naciones específicas en el nivel cultural, podemos descuidar aspec-
vos similares" en la cocina de los diolas del Casamanza, en tos importantes de esa cultura que están vinculados con las
Senegal. Los "elementos constitutivos" o gustemas que Thomas diferencias sociales e individuales.
considera significativos están modelados por las estructuras de La comparación también se hace más dificultosa por la
oposición y correlación definidas por Lévi-Strauss, items (i) y (iii) exclusión de ciertos procesos estrechamente relacionados que
del artículo original. quedan fuera del sistema analítico, procedimiento que Piaget
considera una de las ventajas del estructuralismo, pero que en este
(i) endógeno/exógeno caso emerge como un claro obstáculo. Me refiero a la relación entre
(ii) plato abundante/plato escaso consumo, producción y orden socioeconómico. La indiferencia
(satisfactorio/no satisfactorio) respecto de estos procesos puede verse primero en la ausencia de
(iii) central/periférico toda consideración de factores jerárquicos (o regionales) en las
referencias a la cocina francesa e inglesa, y luego en el escaso peso
Es posible, desde luego, describir la cocina diola en términos atribuido a los factores biológicos, climatológicos y otros factores
de esos "pares", aunque una vez más las oposiciones despliegan las externos que actúan como restricciones sobre la acción social. Esta
ambigüedades que aparecen en muchos análisis binarios, ya que omisión no está ocasionada por la falta de espacio o el olvido; deriva
algunas son oposiciones polares (A/B) y otras están marcadas por de una posición teórica. En un punto, Thomas hace el siguiente
presencia/ausencia (A/-A); este último caso, como en (ii), puede comentario sobre los individuos que estudia en su ensayo: "Con su
verse como una unidad más que como una dualidad. A partir del mentalidad realista de campesino, el diola ve en la comida un
estudio de Lehrer y de otros intentos de evaluar el enfoque medio para suprimir el hambre y recuperar las fuerzas". Una nota
estructural para categorías cognitivas y operaciones en un contex- a este pasaje afirma que "De hecho, esta actitud es frecuente en el
to más amplio (por ejemplo, Thomas et al. 1976), las ventajas de un Africa Negra" (p. 338). Uno se pregunta si el autor, perdido en las
análisis formal de lexemas e incluso de operaciones parecen ser más recónditas significaciones del alimento, puede estar tan poco
más limitadas de lo que podían sugerir algunas de las objeciones preparado para reconocer su significado más inmediato. Esto no
originales. Con los gustemas, el problema es aún más complejo. En debe sorprendernos, dado que los antropólogos suelen examinar el
este caso, el proceso de aislamiento de los "elementos constituti- matrimonio con la misma indiferencia hacia el sexo. El intento de
vos" se asemeja a una aplicación de categorías analíticas importa- definir los factores biológicos desde la explicación de la acción
das, cuya justificación es bastante débil. Su racionalidad parece social-la parte menos satisfactoria del legado de Durkheim-, es
derivar de un compromiso anterior con "oposiciones y correlacio- tan inapropiado como la tendencia opuesta en los trabajos de
nes", es decir, con múltiples hileras y columnas binarias, que se algunos sociobiólogos. Ningun¡¡. de estas posiciones "teóricas"
presentan como parte de la estructura de la mente humana pero extremas es recomendable para el científico social, y ambas son
que podrían considerarse como un producto de la reducción del evitadas cuidadosamente por aquéllos que, como Richards y los
habla a la escritura, del pasaje de emisión a texto. historiadores de la escuela de losAnnales, han hecho las contribu-
Permítasenos dejar de lado estas consideraciones y aceptar, ciones más importantes en este campo sin necesidad de proclamar
en provecho de la argumentación, la utilidad en tanto herramien- la completa autonomía de lo cultural.
tas descriptivas de esos gustemas determinados, interpretándolos
como coordenadas del mismo tipo que las usadas en el análisis
44 45
 Enfoques culturales El uso de "código", como el de "símbolo" y "metáfora", se asocia
a la idea de que ese término es un medio para "expresar" una
Ha habido otros informes teóricos recientes sobre la cocina estructura social o relaciones sociales, idea común entre los an-
pero presentarlos en todos sus detalles nos alejaría del propósit~ tropólogos, sean funcionalistas, estructural-funcionalistas o
principal de este capítulo, que es el de esbozar un panorama estructuralistas. Los términos mismos suelen utilizarse de un
general de las contribuciones antropológicas al tema de este modo muy general, que los torna un poco ambiguos. En un nivel
ensayo. Sin embargo, quisiera referirme brevemente a dos estu- más específico, comprendemos lo que las palabras significan; es
dios recientes que representan variedades de lo que podría lla- ·decir, comprendemos lo que constituye un "código" telegráfico, lo
marse el "enfoque cultural", aunque por cierto no debe acordarse que el pan y el vino "simbolizan" en la misa, lo que es "metafórico"
a este término más importancia de la que tenían "funcional" o en la oración "El cuarto estaba inundado de gente". En cada caso,
"estructural" en un contexto similar. Todos son términos del oficio dos lenguajes, objetos, palabras (o conceptos) que están lógica y
que se usan para descomponer la continuidad de la indagación perceptivamente separados se unen e interpretan en relación unos
teórica y empírica en caminos que a menudo son más necesarios con otros mediante operaciones de tipo gráfico, ritual o lingüístico.
como muletillas para el comentador que como guías para el Pero cuando nos referimos al alimento -o a un ritual (ver
profesional. Leach 1954, Gluckman 1962, Fortes 1962, y cualquier otro texto
El interés general de Mary Douglas por los procesos de antropológico)- como capaz de expresar relaciones sociales o de
consumo dio como resultado la escritura de un libro con Baron simbolizar una estructura social, ¿qué es lo que se une de manera
Isherwood titulado The World of Goods (1979). Pero antes esta similar? ¿Las relaciones sociales y la estructura social mantienen
autora había orientado su atención más específicamente a la la misma relación con el pan y el vino que el cuerpo y la sangre de
cocina y, siguiendo el trabajo del lingüista Michael Halliday, al Cristo, 7 o que una clave naval con el habla común? La suposición
"análisis de la comida". Su orientación general deriva de los es inaceptable, en parte porque pone el carro delante del caballo.
funcionalismos y estructuralismos tanto de Oxford como de París. Sea que consideremos que nuestra indagación es capaz de percibir
Si bien considera que el alimento está vinculado con factores relaciones sociales y una estructura social existentes, o capaz de
biológicos y sociales, la autora se interesa por el último de estos construirlas en cualquiera de toda una variedad de maneras
aspectos, sobre todo cuando intenta "descifrar una comida". En posibles, en la práctica, las nociones· adquieren sentido sólo como
este contexto, el alimento se transforma en "código"; "el mensaje abstracciones o construcciones a partir de los actos de los indivi-
que codifica se encontrará en el modelo de relaciones sociales que duos. Tampoco las relaciones sociales ni la estructura social
se están expresando" (1971: 61). Una vez más, el alimento "simbo- "expresan" o "simbolizan" los actos de los individuos, porque las
liza" una relación social; hay una "correspondencia entre una primeras derivan necesariamente de los segundos y los abarcan.
estructura social dada y la estructura de símbolos por los cuales se Sería preferible suponer que lo que tenemos aquí es una metonimia
expresa" (p. 66), frases que nos recuerdan las de Audrey Richards. en lugar de una metáfora, pero el recurso a la retórica, la utiliza-
Como ella misma explica en la introducción de Purity and Danger ción de figuras del discurso no contribuye demasiado a la claridad
(1966: viii), el enfoque estructural de Douglas deriva de Evans- lógica del análisis.
Pritchard; su concepto de estructura social se remonta, aunque con De algún modo, hay una mayor justificación lógica en el uso
formas levemente distintas, a Radcliffe-Brown, Durkheim y de verbos como "expresar" y de términos como "código" cuando se
Spencer, y tiende a igualar la e~tructura social con el aglomerado refieren a ideas de "estructura profunda", dado que esas nociones
de relaciones sociales entre "pérsonas", es decir, seres humanos a entrañan consecuencias generativas y es concebible que una
quienes se considera capaces de llenar funciones sociales. En estructura profunda inferida a partir de elementos de superficie
realidad, Evans-Pritchard usa la frase en dos sentidos, uno concre- pueda usarse para "predecir" una estructura superficial hasta
to más restringido, referido a "grupos y relaciones entre grupos", ahora desconocida. Pero en la práctica no existen modos adecuados
y otro más analítico, como "sistema de estructuras separadas pero para llevar a cabo ese programa. Por lo tanto, y puesto que la
interrelacionadas" (1940: 263) que incluye el sistema político .S estructura profunda se infiere de la estructura de superficie
46 47
 únicamente y no es cognoscible sin ella, carece de sentido analizar Puesto que, si bien aceptamos la necesidad de buscar relaciones
nna como expresión de la otra, excepto en un sentido circular y significativas, el problema radica en la evaluación de lo que
rebuscado. encontramos. Al fin y al cabo, la naturaleza vinculante de esas
Mary Douglas propone que no consideremos la comida sim- relaciones debe estar sujeta a la validación empírica dentro del
plemente como un ensamble de oposiciones binarias (lo que nos marco de una hipótesis teórica. El peligro del análisis funcional y
ayuda a recorrer sólo una parte del camino hacia la comprensión estructural reside en la especulación no comprobada e incom-
satisfactoria), sino que la ubiquemos en el contexto de otras probable. El engorro de las pruebas siempre es responsabilidad
comidas consumidas en el curso del día, de la semana y del año, . de quien propone, y la "adecuación" debe demostrarse, o de algún
extendiendo así el campo analítico restringido que Lévi-Strauss modo sostenerse, y no simplemente postularse. De lo contrario, los
adopta deliberadamente sobre la base del modelo lingüístico. El emprendimientos intelectuales se transforman en meras aser-
"significado de una comida" se encuentra en un sistema de analo- ciones.
gias repetidas (o metonimias repetidas). Este enfoque nos recuer- El análisis contextua] de la comida, como el estudio de los
da el intento .de Radcliffe-Brown de extraer significados exa- idiomas reiterativos, forma parte del camino a recorrer y agrega
minando actos "rituales" similares en contextos sociales disími- otra dimensión a nuestra comprensión. Su fortaleza y su debilidad
les8 El procedimiento dista de estar normalizado, pero las pala- derivan de la tendencia a limitar la búsqueda de relaciones con una
bras, imágenes y actos de los actores, incluyendo sus propias abstracción llamada "sistema cultural", tendencia que contiene el
exégesis de los acontecimientos mismos, son indicadores de simi- mismo tipo de peligro que rodea los esfuerzos de Durkheim y
litud. El reconocimiento de los idiomas reiterativos es un rasgo Parsons por establecer la autonomía de los factores sociales o, más
común de la experiencia de campo, 9 y el examen de la variedad de ampliamente, del sistema social. En algunos contextos sociales e
contextos en los que aparecen debe constituir necesariamente uno intelectuales, este aislamiento conceptual está asociado con el
de los niveles de la interpretación. Esto también es válido en el caso deseo de erigir la "antropologia" y la "sociologia" en campos de
del análisis semántico, por ejemplo, el estudio de las imágenes estudio independientes y en unidades de organización académica.
("simbolismo" o metáforas) de un poema, pieza teatral, novela o Cualquiera sea su origen, el aislacionismo del enfoque "cultural"
autor determinados. 10 Un uso modifica al otro. Así, para Mary tiende a dar a los factores materiales y jerárquicos menos peso del
Douglas: "Cada comida es portadora de una parte del significado que merecen, en tanto que la preocupación por la continuidad a
de otras comidas; cada comida es un evento social estructurado que menudo conduce a descuidar el cambio, y la preocupación por la
estructura otros a su propia imagen." Pero la estructuración no es totalidad, a descuidar la diferencia. Las frases como "descifra-
simplemente repetición y refuerzo; siguiendo las líneas del análi- miento de un código" sugieren un locus y un contenido del "signi-
sis contextua!, también podemos ver que los elementos son capaces ficado" definidos y objetivamente determinados. 11 Dado que otros
de reaccionar frente a las diferentes situaciones en las que ocurren autores, por ejemplo los de la tradición del estructuralismo pari-
(1971: 69). Además -sugiere la autora-, la estructura simbólica siense, llevaron a cabo su "decodificación" en diferentes términos
debe adecuarse exactamente a ciertas consideraciones sociales y con diferentes hipótesis, la existencia de esas relaciones objeti-
demostrables; de otro modo, el análisis sólo ha comenzado (p. 63): vamente determinables parece un poco dudosa.
la adecuación entre los límites simbólicos del medio y los límites La autonomía de lo cultural es mucho más que un problema
entre categorías de personas es la única validación posible. La en el segundo estudio que consideraremos: el trabajo de Marshall
adecuación puede producirse en diferentes niveles, pero si esa Sahlins titulado Culture and Practica! Reason (1976), que con-
relación no puede demostrarse, "el análisis de símbolos seguirá siste en un extenso debate contra la idea de la teoria de la praxis
siendo arbitrario y subjetivo" (pp. 68-9). de que "las culturas humanas están formuladas a partir de la
El análisis formal de la comida, propuesto por Halliday (1961) actividad práctica y del ... interés utilitario" (p. vii). Más bien,
y elaborado por Douglas, es valioso de por sí, más allá del planteo están creadas por razones simbólicas, significantes o culturales
sobre la relación de la "estructura" de la comida con la estructura que estructuran la utilidad. El autor sostiene que "el conflicto
de otros agrupamientos reiterativos en la conducta humana. entre lo práctico y lo significante es el problema fatal del pensa-
48 49
miento social moderno" (p. ix). El objeto de la antropología los del desarrollo. Su ausencia surge endparte dfe la~ objec¡o·
ocuparse de la cultura -la "tradición colectiva"-, de los órdene, Malinowski y Radcliffe-Bro:vn a to a , co~ Euswn en re
significántes de personas y cosas, órdenes que no son m'erwione¡ antropología, entre diacroma y smcroma. s con:pren·
libres de la mente, sino que son en esencia (aunque esto no ue en el curso de estudios. ir:tensivos de observacwn, las
en el Prefacio que estoy citando) "órdenes simbólicos". q explicaciones deban dingrrse a otra parte. Por otro lado,
El sistema cultural tiene su propia "lógica cultural". Sólo así Je las especulaciones "pseudohistóricas" de sus precurso-
podemos explicar los hábitos de comida de, por ejemplo, los ~Aev"oluLci.<mrst:'lE dejan mucho que desear, tanto mtelectualmen-
norteamericanos, quienes rechazan la carne de caballo y de perro d sde el punto de vista de las pruebas. Aunque no ob¡etan
por razones que no pueden explicarse mediante ninguna de las [Link], la utilizan de manera imprecisa. Lévi-Strauss plantea
variedades de la teoría utilitaria. Los problemas surgen principal- alií;urlas hipótesis de tipo evolucionista, pero no se esfuerza dema-
mente a causa del implacable enfoque binario de Shalins sobre la por darles aliento; para él, la historia consiste en un vago
teoría social. No está dispuesto a aceptar explicaciones :.i#l>[Link] a transformaciones de los "elementos mcons?Iente~, d~ 1~
de la interacción de fenómenos sociales y biológicos tal como lo '':':!4~i!~ social", de cuyo estudio la antropología ha extrardo su ongr-
hicieron Audrey Richards y otros. Como Parsons, Sahlins vería en (1960: 18,23). . .'
esa actitud la biologización de la teoría social y la realidad cultural. Similar vaguedad -incluso hostilidad- marca su vislOn del
El resultado es un enfoque que, cualesquiera sean sus demás comparativo, que también se basaba en las supuestas
méritos, tiende a suponer una unidad cultural que impide la ¡jfuisi•on<es de sus predecesores. Las objeciones formales de estos
referencia a diferenciaciones internas, a influencias sociocultura- t or es al análisis comparativo sobre el--tiempo y el espacio son
les externas, a factores históricos y a elementos materiales. ¡y n conocidas· Lévi-Strauss apoya la cntrca e oas a ese me't od o
au d B
/~omenta ne~ativamente el uso que hace Malinowski de la
Mundos cambiantes sociología comparada. Evans-Pntchard, Leach y otros han expre-
sado graves dudas sobre la empresa. Sin embargo, al mismo
A pesar del marco de oposición otorgada a o asumida por los tiempo, todos estos autores, cada uno a su modo, emprendieron
distintos enfoques que he analizado en el contexto de la sociología comparaciones, a menudo muy valiosas, y en su mayor parte
de la cocina, es evidente que esos enfoques no son alternativos sino asistemáticas a las cuales todos sucumbimos.
complementarios, al menos en algunos de sus aspectos. La preocu" La ment~da contradicción entre "teoría" y práctica requiere
pación por el "significado" (en cualquier nivel) no excluye la una resolución más satisfactoria. La historia y la comparación, o
preocupación por la función social del alimento, que algunos más precisamente el uso de los datos históricos y eomparatrvos,
consideran un tipo importante de significado. Por cierto, buena debe volver a la primera fila del estudiO de la sociedad ~o con;o
parte del desacuerdo reside no en el nivel de la práctica teórica, eslogan, sino como un medio para desarrollar y probar teorras mas
sino en el de la aserción teórica. U no de los ejemplos analizados es sustantivas e hipótesis más ricas.
la idea de que la acción social ''expresa" o "simboliza" otro orden del La reintroducción de la dimensión histórica y comparativa en
ser, es decir, un orden relacional o estructural. En verdad, las la antropología a menudo se asocia con la influencia de Marx, a
nociones mismas de relaciones y estructuras se utilizan de manera pesar de que se ha usado a este filósofo para ¡;rstrficar otras
mucho más parecida de lo que los marcos polémicos o ideológicos, tendencias. Algunos han visto a Marx como el pnmer estructu-
como "racionalismo" versus "erllpirismo", quieren admitir. ralista. Lévi-Strauss habló de sus propios "esfuerzos por mtegrar
Sin embargo, una dimensión que todos estos enfoques dejan el saber antropológico adquirido durante los últimos cincuenta
de lado es el tiempo y, en menor medida, el espacio. La importancia años a la tradición marxista" (1963: 343), y algrmos de sus colegas
del ciclo de desarrollo en la economía doméstica fue preconizado intentaron crear un enfoque marxista estructural en antropología,
por el trabajo de Fortes, Richards y otros, y será un tema que alentados por la obra de Al thusser. La influencia de Marx también
abordaremos en el próximo capítulo. Lo ausente es una consolida- afectó los análisis del nivel doméstico llevados a cabo por otros
ción no de los aspectos "cíclicos" del tiempo, sino de los de largo investigadores franceses, en particular por Meillassoux (1975). En
50 51
1
i
1
el trabajo de varios antropólogos norteamericanos y británicos, por
ejemplo White y sus discípulos, así como Gluckman, Gough,
Worsley y otros, la influencia ha sido menos explícita, aunque sin
Esta representación tiende a concentrarse en la función de las
contradicciones internas y externas en el tiempo, en la oposición
entre grupos individuales y subculturas, y en los conflictos exter-
1 dejar de estar presente. Ha contribuido a mantener vivo el interés nos que no son sólo una parte de la estructura repetitiva, sino que
por ubicar los resultados de estudios sincrónicos particulares en el alteran el control sobre los recursos, el locus de dominación o

i contexto más amplio de "la longue duré e", en el establecimiento de

los principales cambios experimentados por las sociedades huma-
nas en el curso de su desarrollo.
incluso la naturaleza del sistema sociocultural mismo.
Ningún enfoque tiene el monopolio de la verdad; ni siquiera
son alternativas en el sentido real del término. Algunos elementos
Hay importantes razones de tipo teórico y empírico para de la conducta social duran en el tiempo y otros cambian. Aun la
1 prestar mayor atención a la dimension temporal. Cuando los idea de que la revolución altera todo es tan ingenua como la visión
1 antropólogos se refieren a la cultura del alimento, tienden a verla de que los chinos son como eran antes de la victoria de las fuerzas
como una estructura continua y normativa que, en palabras de un comunistas. Como señalan los Hsus (1977), la Revolución quizá no
reciente autor, "absorbe o rechaza las importaciones extranjeras haya alterado la cocina de China, pero sí modificó de manera
de acuerdo con su compatibilidad estructural o estilística" (Chang significativa las enormes comidas y banquetes de los antiguos
1977: 7). Los trabajos de autores como Lévi-Strauss, Douglas y tiempos. La razón de este cambio, que por cierto no es superficial,
Sahlins intentan especificar la estructura cultural que ejerce esta reside en la naturaleza de la antigua sociedad china, con sus
supervisión selectiva, y a menudo lo logran aislando conjuntos de abismales diferencias de estilos de vida, tan marcadas en la
lexemas vinculados, "sistemas clasificatorios", "rasgos distinti- cultura gastronómica. Las contradicciones inherentes a la diferen-
vos" o "elementos constitutivos". Estos no son, por cierto, los únicos ciación interna de la cocina emergen con mayor claridad en el
caminos para caracterizar una cultura. Aunque ya habido inten- trabajo de los autores que modificaron el enfoque balístico de
tos, casi no existen pruebas, excepto aquéllas de tipo puramente buena parte de la teorización sociocultural. Las diferentes formas
post hoc, en las que basar la pretensión de que el elemento decisivo de consumo en las sociedades jerárquicas no son simples trans-
en la selección de posibilidades alternativas -las creadas ya sea formaciones de un patrón de cultura intemporal que continúa
por contraste externo, ya sea por cambio interno- es únicamente indemne en un sistema social cambiante: están en conflicto entre
o al menos principalmente la voz de esa estructura abstracta, sí no sólo en el nivel formal sino también en la acción. Pueden
homóloga de lo que Khare llama "ideología" y otros, "un esquema generar conflicto y el conflicto puede generar el cambio.
clasificatorio" o paradigma estructural profundo. El cambio en la cuisine también se produce como resultado de
Existe una suposición relacionada con lo anterior: la continui- la introducción de ingredientes y técnicas del exterior. Si bien el
dad ocurre en el nivel subyacente, en tanto que sólo los cambios de campo de la cocina es en muchos sentidos altamente conservador
superficie parecen abiertos al cuestionamiento, en parte por el -por razones que serán analizadas más adelante-, también ha
carácter fundamentalmente restrospectivo de la prueba. Pero habido cambios sorprendentes. El advenimiento de la papa en las
como sostuvimos antes, también es posible que lo "trivial" sobre- dietas irlandesas, la aparición del tomate en los Estados Unidos
viva en el tiempo, al menos en la cultura escrita, porque no está -la tierra del ketchup-, el maíz y la mandioca en Africa, todos son
estrechamente vinculado con los rasgos más centrales del sistema relativamente recientes. Desde el siglo XVI, tanto la cocina de
social; cuanto más periférico es un rasgo, mayor es la autonomía Africa como la de Europa fueron transformadas gracias a la
posible. La hipótesis alternativa tiende a ubicar el conflicto y la introducción de numerosos cultivos de América, aunque la papa (la
contradicción -en tanto productores de cambio estructural- en papa "irlandesa") y el tomate (la "manzana del amor") sólo llegaron
la superficie, el límite, la periferia, más que en el centro. No es a Estados Unidos mucho más tarde. Es difícil concebir la comida
sorprendente, pues, encontrar la llamada teoría del "conflicto", italiana sin pasta y salsa de tomate. Pero el uso de la pasta tal vez
que tiene una deuda general y difusa con Marx, en oposición con haya llegado desde China vía Alemania apenas en el siglo XV. 13
la mayor parte del análisis cultural y societal, que favorece una El estudio del cambio exige fuentes y métodos históricos.
representación más integrada, más "adecuada" de la acción social. Algunos de los más interesantes estudios sobre la comida fueron
52 53
llevados a cabo por los contribuyentes de esa gran revista de ! :::!!~,:~~:,,:el significado, las estructuras simbólicas no pueden
,;, intemporales; el significado del azúcar para el traba-
histona social y económica, Annales E.S.C., fundada por m~r.· .. de un molino en Lancashire no está determinado sólo en la
Bloch Y Lucien Febvre. La figura principal fue Braudel; su libro .. zona metropolitana. Está inserto en la economía mundial.
Capztaüsm and Material Life 1400-1800 (1967 [1973]) contien i ]
una Importante sección sobre los alimentos en Europa cuye Mi propio análisis de la cocina se desarrolla no tanto en
consumo vincula directamente con los procesos de producciÓn. E~ términos de las estructuras dicotómicas de los gustemas, lexemas
196~, Annales convocó a la realización de más trabajos históricos aun tecnemas, sino en términos de las estructuras del hogar y la
no solo en el área de la nutrición, sino también en el de la comid~ 0
clase de por sí más diversificadas. El alimento y el sexo deben
en general, y publicó un trabajo de Roland Barthes (1961 [1979]) relacionarse con el proceso humano central de la producción y la
so~re la "psicosoóología" del consumo contemporáneo de alimento, reproducóón. 15 Dado que la primera ¡está vinculad~ al modo de
asi como una sen e de estudios más específicos.14 El más importan- producóón de bienes matenales, el anahsiS de la cocma tiene que
te de ellos es un exhaustivo libro de Louis Stouff, Ravitaillement relaóonarse con la distribución de poder y autoridad en la esfera
et aümentatwn en Provence aux XIVe et XVe sii!cles (1970) q económica, esto es, con el sistema de clase o estratificación y sus
t b". . , ue
an; 1en proporciOna una útil bibliografía sobre la Francia de ese
ramificaciones políticas.
penado. Stouff concluye negando que haya una cuisine provenzal Más específicamente, el estudio de los procesos de obtenóón
ongmal en la Baja Edad Media. Los elementos generales de sus y transformación del alimento cubre cuatro áreas principales, la
comidas se encontraban en todo el Mediterráneo. Esa caracterís- del crecimiento, asignación, cocción y comida, que representan las
tica sobresaliente de la cocina provenzal "tradióonal" de los siglos fases de producción, distribución, preparación y consumo:
XIX Y XX, el aceite de oliva, se usaba sólo para los huevos el
pescado y para freír porotos. También se utilizaba la grasa de ce~do Proceso Fase Locus
salado, en especial para dar sabor a la sopa de arvejas, porotos y Producción Terrenos agrícolas
Crecimiento
s~b:e todo, repollo. Según este autor, ésa era la alimentación Asignación/Almacenamiento Distribución Granero/mercado
basica de la gente común en Provenza, así como en el resto de Preparación Cocina
Cocción
Consumo Mesa
Europa en aquella época. La aristocracia disfrutaba además de un Comida
menu. cosmopolita de diferente tipo (1970: 261-2). La "cocina
tradi~wnal de Provenza", como muchas otras tradiciones, sólo
A los que debe agregarse una quinta fase, a menudo olvidada:
surg>o en tiempos recientes, un saludable dato para quienes son Eliminación Fregadero
proclives a la VISión balística o intemporal de la cultura. Limpieza
El trabajo sobre la historia social del alimento no ha estado
Es en la primera de estas fases donde los factores económicos
desde luego, confinado a Francia, ni siquiera a Europa Occidental:
dominan más claramente, 16 dado que está ligada a aspectos de
La sene de estudios editado por K.C. Chang, Food in Chinese
producción primaria, la organización del trabajo y la tecnología de
Culture (1977), combina las perspectivas histórica y antropológí-
producción y almacenamiento del alimento, que llevan a la distri-
ca: Teóncamente más importante resulta ser el vasto ensayo de
bución de lo producido. El proceso de asignaóón es la fase más
Mmtz sobre "Tiempo, azúcar y dulzura" (1979). En ese trabajo, el
abiertamente política, porque es en ella donde intervienen la
auto; examma las fuerzas políticas y económicas que se debatían
demanda de rentas, tributos e impuestos, así como las divisiones
detras de la disponibilidad de azúcar, la cantidad creciente de
internas dentro de la unidad doméstica para la conservación de
azucaren la dieta europea y su relación con la esclavitud, el trabajo
semillas, para la venta en el mercado y sobre todo para el consumo
por contrato y la producción de materias primas en el Tercer
hasta la próxima cosecha. En la tercera fase, la preparaóón del
Mundo. La concentración en el "significado" en un contexto cultu-
alimento, pasamos del campo y el granero (o el mercado) a la
ral específico -sostiene el autor, y se trata esencialmente del
cocina, a las artes culinarias y la cuisine. Este es el espaóo
argumento que yo mismo he planteado- ha tendido a dejar de lado
habitualmente asignado a las mujeres más que a los hombres, y al
los estudws de los cambios a largo plazo. Aun cuando se esté
55
54
personal de servicio más que a las patronas, donde se hace explícito Como otras ciencias sociales, la antropología social no produ-
el sistema de división y estratificación de la labor doméstica o ce descubrimientos súbitos que emulen la decodificación del Lineal
patrimonial. La cuarta fase es la de la mesa, el consumo del B por parte de Ventris, ni tiene demasiada relevancia la idea de
alimento preparado, tanto el cocido como el crudo, donde la una revolución por cambio de paradigma. Ciertamente, los cam-
identidad y diferenciación del grupo aparece en la práctica de bios como el del funcionalismo al estructural-funcionalismo ape-
comer juntos o separados, así como en lo que comen distintas nas pueden considerarse capaces de reorganizar un cuerpo de
colectividades; éste es el espacio de los banquetes y los ayunos, de teoría y datos en el modo que Kuhn propone para las ciencias
las prohibiciones y preferencias, de las comidas comunales y naturales. Nuestros marcos son más generales, y la labor del
domésticas, de los modales en la mesa y los modos de servir. antropólogo no debe consistir en descartar un problema en favor de
Los límites que adoptamos para cualquier estudio son arbi- otro, sino más bien en intentar una conjunción entre ambos, en
trarios. ¿Deberíamos elegir un conjunto de términos de cocina, un beneficio no sólo de su propio análisis, sino también de la teoría de
conjunto de operaciones, un conjunto de recetas? Mi propia predi- la sociedad humana en general. Es en el reino de las teorías de
lección es tratar de vincular la naturaleza de diferentes cuisines a rango medio, para usar la frase de Merton, donde la búsqueda
los modos en que el alimento es producido, y de relacionar el intelectual debe llevarse a cabo, puesto que es en este nivel donde
sistema de producción agrícola con la cuestión de los "modales" y podemos comprometernos seriamente en la integración entre
la "cuisine"y, más generalmente, con las subculturas y los estratos teoría social e indagación social. Por otra parte, el intento de
sociales que se diferencian por sus estilos de vida. Es posible incorporar los elementos más útiles para la comprensión no debe
expresar algunos de estos rasgos en forma binaria. Pero me limitarse a los marcos proposicionales actuales en el propio campo
interesa más ver el contraste endógeno/exógeno en términos de únicamente. Esos hallazgos deben relacionarse con el contexto
desarrollo del comercio y otros modos de intercambio, y ver la más amplio del estudio de la sociedad humana por los historia-
presencia del concepto de "hornear" como relacionada con la dores, economistas, científicos políticos y otros; no podemos diso-
adopción del horno. Sobre todo me interesa la existencia y emer- ciarnos de ellos refugiándonos en limitadas formulaciones de
gencia de cuisines internamente diferenciadas, que considero teoría y práctica; el mundo se dará cuenta y no creerá en nuestras
vinculadas al contraste entre los "modos de alimentación" en afirmaciones.
Africa y Eurasia -para usar el término con que Simoon designa En el próximo capítulo examinaré los procesos de producción
"los modos de sentir, pensar y comportarse respecto del alimento y consumo en dos sociedades del norte de Ghana con las que he
que son comunes a un grupo cultural" (1967: 3). En este contexto, trabajado: un antiguo reino y un pueblo "tribal". En parte lo hago
"Africa" y "Eurasia" tienen algo más que un significado geográfico. para compararlas y contrastarlas, con vistas a hacer una compa-
Algunas de estas diferencias internas y externas en los "modos de ración ulterior con las principales sociedades de Asia y Europa.
alimentación" o "sistemas nutricionales" están relacionadas con Pero también intento establecer la cuisine dentro del contexto
las situaciones socioeconómicas globales que marcan a esos conti- total del proceso productivo, ya que esto constituye un importante
nentes. Al mismo tiempo, es importante subrayar las similitudes elemento en mi explicación del contraste más general. Al mismo
entre los diversos sistemas socioculturales (manifestaciones de la tiempo, quiero dar una idea somera de la cambiante situación, de
situación humana total, más que del espíritu humano per se), así los vínculos entre el norte de Ghana y el sistema mundial, tal como
como las similitudes internas que pueden cristalizar alrededor de los he vivido, dado que la naturaleza de los cambios socioculturales
una tradición común. Debe apuntarse a un equilibrio entre la que están produciéndose afectan directamente el tema general de
aceptación del dogma de la unidad cultural por una parte (sea en este trabajo.
el nivel superficial del significado para el actor o en el subyacente
de las estructuras homólogas) y el reconocimiento y explicación de
la diversidad por la otra. Metodológicamente, la investigación de
la variación concomitante proporciona un sustrato fértil en el que
sembrar la semilla de una sociología comparada.
56 57
 . , · co del Spaghetti en Pontedassio, Liguria. Se dice que los
Notas Histon t s escritos datan del siglo XIII e incluyen bulas papales
documen o
l. Véase la controversia que siguió a la publicación del libro de
,;.n,
los patz,ortes de calidad, a pesar de que las palabras pasta [Link] son
. Tal vez haya habido un origen común en el Asm central
The Man-Eating Myth (1979).
E y M. 1977: 338).
2. Véase el volumen Destins de Cannibalisme, Nouvelle Revue · .t una versión inglesa de R. Forster y O. Ranum (1979) de los
Psychanalyse (1972), en especial la contribución de Jean Pouillon. E x1s e · V'eanse t amb.'
1 de losAnnales sobre comidas y bebidas. 1en
3. Lévi~Strauss emplea matrices similares que utilizan +1- para -,-' delaescue a . ., h' t• . b 1
- R Forster (1976), otros ejemplos de investlgacwn 1s onca so re e
espectro completo de propósitos analíticos; véase por ejemplo, A1ttlzro,oo¡~ 0gié ~e; structures du quotidien (París, 1979) es en su mayor parte una
structurale deux (1973), pp. 230, 244, 308 y 350.
,-peticiión de su trabajo anterior (1967). . , ,
4. Estoy en deuda con Geoffrey Hawthorn por este comentario: ·¡·1 0 aquí el término ''reproducción" en el sentido mas espeCifico
La teoría es en un sentido clásicamente funcionalista: supone 15 Ut I Z V' ¡
en ~l sentido lato de reproducción societa1. ease e ana 1s1s e
·r · d Bal'bar
1
sociedades (incluyendo sus "culturas") son sistemas (conjuntos aducción en Althusser et al., 1966.
elementos interrelacionados en los que un cambio en un el<>mentO' repr t · · ¡ d Jan
"Pero si bien los valores sociales y los dogmas n~ ncwna e~ :n:o e
16
acarrearía un cambio en los demás, aun cuando los elementos_ z>shálJít.<JS alimentarios de los pueblos, son sus institucwnes econom1cas 1as
definan no por sus caracteres discernibles, sino por sus re]laciorws: con;' permiten producir las provisiones" (Richards 1939: 8).
otros elementos); y supone que los sistemas sirven al propósito
necesidad?) de circulación, es decir de mantenimiento del sisteina'
(mantenimiento del sistema como sistema). Esto difiere de la
rencia sostenida por el enfoque neo-wittgenstiniano de las relaciones
sociales a través del lenguaje (coherencia que Ernest Gellner expuso
y criticó en un ensayo sobre Peter Winch) en sí mismo y en la >wm,on.
que se le atribuye (paraLévi-Strauss un marcador, para Wittgenstein
algo mucho más fuerte, en verdad constitutivo).
5. Véanse también los ensayos de E.A. Hammel, "Sexual symbolismin
flatware", Papers ofthe Kroeber Anthropological Society, 37 (1967), 23-30, y
The Mylh ofStructuralAnalysis: Lévi-Strauss and the Three Bears (Addison-
Wesley Module in Anthropology, 1972). Además de la esfera de la cocina, el
célebre ensayo de Lévi-Strauss sobre el relato de Asdiwal fue parodiado por
una etnógrafa de North-West, Hélene Codere, en su artículo "La geste du
chien d'Asdiwal: the story ofMac" (1974). Sobre un tratamiento comparable
de un posible enfoque chomskiano, véase Oliver Ramburger, "The deep
grammar ofhaute cuisine", Linguistics, 17 (1979), 169-72.
6. Véase un análisis más detallado en Goody 197 4.
7. Para algunas iglesias, se produce una transformación "real"; para
otras, el acto es simbólico.
8. 1922. Pero véase especialmente el desarrollo de Srinivas sobre este
procedimiento en el análisis de rituales entre los coorgs (1952).
9. Por ejemplo, E. Goody, Contexts of Kinship (Cambridge, 1973).
10. Por ejemplo, en el análisis de la obra de Shakespeare emprendido
por Caroline Spurgeon, S. Wilson Knight y L. C. Knights, entre muchos otros.
11. Véase Dunn 1978 (1980).
12. Véase Evans-Pritchard (1961) y-todos los análisis posteriores, por
ejemplo, los de Schapera (1962), L M. Lewis (1968). En lingüística, véase el
curso de Saussure (1916 [1966 para la versión inglesa; primera versión
castellana, 1945]. Véase un comentario general en Parain (1967).
13. Root (1971: 369) niega el relato de un origen chino basándose en el
59
58
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1
Producción y consumo entre los LO·!:> A GA A
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lodagaa y los gonja del norte de Birufu • •Babile
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Para estudiar la cocina y la sociología de la cocina de una

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manera diferente de las ya esbozadas, deberíamos analizar, pues,
Kalande <'
los vínculos con los procesos de producción, distribución y consumo • <'
de alimento, no sólo en una sociedad determinada sino también en (
l. )
una perspectiva comparatista. Este enfoque no reniega en absolu-
\ (
to de los intentos por extraer los rasgos universales o ampliamente 1 \\
distribuidos de los conceptos y expresiones verbales, o de las ·:
prácticas reales de la cocina. 1 Sin embargo, éstos deben afectar la .~

1
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naturaleza de los patrones generales que buscamos -ya sea que ~
• Kintampo 1
se postulen como origínados en la mente humana o en alguna / 1
fuente más próxima-, del mismo modo en que sin duda modifican / i
j
nuestra comprensión de las diferencias. Es decir, ciertas diferen- '
1
.Techiman

cias entre la cocina francesa y la inglesa tienen que relacionarse en 1

) AHAFO
l.1
algún punto con las diferencias en las producciones locales (por
/ 1
ejemplo, la vírtual ausencia de víno y de oliva en Inglaterra), en la .'
ASANTE
organización de la producción (por ejemplo, la temprana muerte !
)
del "campesinado" en Inglaterra; su total ausencia, dirían algu- Kumasi• .....
nos2), así como ciertas diferencias generales entre la cocina africa·· \
na y la eurasiática necesitan tomar en cuenta la naturaleza de la \,
jerarquía y los medios de comunicación. No es que todas las l. ·-\
diferencias y similitudes importantes puedan consignarse de este 1
modo, pero ni las explicaciones culturales en términos de homologías 1
subyacentes, ni los informes universalizantes del mismo tipo l
tienen demasiado sentido si los demás aspectos no han sido
adecuadamente explorados y comprendidos. Esto es lo que dicen,
a mi entender, los lingüistas Lehrer y Rosch, y lo que los científicos
sociales deberían decir en voz aún más alta. s.o 150km
'
Para desarrollar mejor este punto tomaré dos sociedades del o 100 200 millas
Mrica Occidental en las que trabajé, ambas localizadas en la zona
de sabanas del norte de Ghana. Los peligros de generalización Aldeas, ciudades y pueblos en Ghana.
60
61
 respecto de Mrica, incluso el Mrica Occidental, sobre la base uso de documentos para reconstruir la historia. ~acial
esos limitados estudios es evidente. Especialmente en el nivel pero confía no tanto en la impersonal recoleccwn de
la producción y del consumo de alimentos, hay grandes m:terPnei> orales" como en la activa participación en un asenta-
entre los pueblos de la sabana y los de la selva, entre Jos que ra<[Link]<e<vo en el que es un extraño pero no siempre un intruso.
de los cereales y los que viven de raíces y frutas (en es¡pe<,ial ·stas más importantes para la organización del reciente
bananas), 3 entre los pastores, cazadores y agricultores, entre pi escasamente documentado pasado residen en el presente,
áreas de influencia de Medio Oriente (sobre todo a través '. '"_·~··~- en la reconstrucción de ese pasado hay que reconstrmr,
Islam) y de los pueblos "paganos", entre los Estados de los [Link]
.•.. ·d a"s ' el proceso de cambio. Si estos precedimientos me condu-
lagos (por ejemplo, Ruanda) y otros reinos, entre las ' a em a veces a indagar lo que puede parecer un deta11e etnogra"fico
de mercaderes en la costa y en el interior y los habitantes de .cen es porque hay muy pocos medios alternativos para
aldeas agrícolas y a~entamientos dispersos. A algunas de sos1:er1er una hipótesis, para dar substancia a las propias teorías.
dife~encias me refenré más tarde, pero mis dos ejemplos
elegidos no sólo por el conocimiento personal a través de Antes de que los británicos conquistaran el norte de Ghana a
años, sino porque representan un contraste en términos de orga- principios de este siglo, lo_slod":~fl_~_unyueblo :•tr~al'~,}'{ o -'"'-
nización política. [Link]!llª.dejefatu¡:¡;¡,_¡t pesar de que pod1an surg~r lideres en
La complicación que surge cuando se aborda la situación del ·situaciones especiales. La organización social se basaba en una ;ed
norte de Ghana, como sucede con la mayor parte de Africa, es que de "parroquias", áreas bajo el control sobrenatural de una diVI~I-
durante mi corto periodo individual de treinta años de registro dad determinadá, que distribuía sanciones en la congregacwn,
hubo un cambio general desde regímenes precoloniales, pasando especialmente por derramar la sangre de otros habitantes. Cada
por el dominio colonial, hasta gobiernos nacionales. Estas trans- parroquia' estaba dividida en áreas identificadas con un grupo de
formaciones políticas se produjeron junto con cambios socioeco- .linajes menores pertenecientes a un patriclán que aportaba la
nómicos que. afectaron los procesos de producción, distribución y :ríiay¿r parte de los residentes; otros miembros de estos clan:s
con_sumo, asi como la naturaleza de las divisiones entre grupos vivían en otras parroquias, distribuidos en las cercanías o mas
sociales. y entre mdiVIduos. Esos cambios proporcionan un soporte lejos. Además de ser miembro de un I'ªtl}c!án,eada individuo
para mi tesis general, y están en un sentido incorporados en el también pertenecía a un m_atr.~gl_ªgppr línea materna, clan que en
presente, que no se ha despojado totalmente del pasado. Donde era una sección de los lodagaa (que llamaré los lodagaba, para diferen-
relevante, traté de distinguir los diferentes períodos a los que se ciarlos de los lowili) era importante en la trasmisión de los bienes
refieren mi~ comentarios. Pero los procedimientos de un antropólogo muebles. Los bienes así transferidos incluían los objetos de produc-
de campo siempre deben tenerse en cuenta cuando se evalúan sus ción, el contenido del granero, los animales y lo que se había
observaciones. Mis primeros datos provienen del trabajo intensivo comprado con los cauris obtenidos por la venta del grano extra que
entre los lodagaa en 1949-1951, yen Gonja en 1956-7, y nuevamen- quedaba a fin de año, es decir todo el ganado, los cauris Y otras
te en 1964-6. He vuelto a visitar estas regiones muchas veces· la formas de riqueza, dejando a los hijos sólo la casa, la tierra y el
última vez que permanecí en el pueblo de Birifu fue durant~ la principal instrumento de producción, la azada.
Navidad de 1978-9, por lo que mis propias observaciones cubren un Políticamente, Gonja era totalmente distinta. Cubría un área
período de treinta años. Para los regímenes precoloniales, me sirvo muy vasta aunqueesca:Saffiente poblada del norte de Ghan~, y
de los d~cumentos históricos existentes, los trabajos de los viajeros formaba un reino independiente @tes de la llegada de los bntam-
como Bmger. (1892), los primeros registros administrativos, y cos. Este r~ino permaneció bajo el poder de un grupo de descen-
documentos arabes. Pero tal vez en mayor medida me baso no sólo dientes de los invasores a caballo, bajo el mando de J akpa, que
en una cuidadosa evaluación de los recuerdos de los ancianos sino había conquistado el territorio, probablemente a fines del siglo
también en las continuidades y discontinuidades sociocultu;ales XVI. Estos conquistadores extranjeros provenientes del Arco del
evaluación que, por ser personal, no es necesariamente meno~ Níger estaban acompañados por musulmanes instruidos, que
importante. En otras palabras, un antropólogo debe hacer el prestaron su ayuda en las conquistas y cuyos descendientes han
62 63
 detentado una posición privilegiada desde entonces. El lj!.Biado.. sino también la adivinación, cuya utilidad reside, como
estaba compuesto, pues, por la clase gobernante, los_¡nusulm¡¡nes afirr~ado, en que la acción del hombre respecto de su presa
y los plebeyos, junto con un colisiderabfe.ñó.;¿ero de [Link]~v~s. E~ vuelve "aleatoria". En contraste con la .~eliberada y larga
tantó't¡ué..[Link] eran un pueblo agrícola, l,;; go--;,j;;:·;;;an 'búsql~e<la que caracteriza la caza y la recoleccwn en general antes
también jinetes guerreros (la clase gobernante) y mercaderes coger la planta o matar el animal, la esencia del modo de vida
(sobre todo los musulmanes), mientras que entre los plebeyos r~tico es el proceso de domesticación por el cual vegetales Y
existían algunos artesanos, por ejemplo tejedores; en toda la ne?males son tomados de la vida silvestre de una vez Y para
sociedad se recurría al uso de la mano de obra esclava. :';,pre, y luego instalados en la vecindad de la casa (el domus).
Para comparar y contrastar la cocina de los lodagaa y los
gonja, necesitamos ver el proceso de preparación de materias Los aspectos de la producción (AIP)
primas para el consumo humano como punto final de la más
importante actividad humana (dejando de lado la reproducción), es Además de las fases, es necesario considerar los aspectos
decir, la producción de alimento. Y para hacerlo debemos examinar principales de la producción:
como "conjunto", como unidad, las fases de la producción, distribu-
ción, preparación y consumo de alimento. a. los items de producción
b. la fuerza de trabajo (y la división del trabajo)
Las fases de producción (F/P} c. los recursos productivos, tierra, agua y agentes fertili-
zantes
Las fases principales del proceso de producción son: d. la tecnología y las técnicas de producción
e. la cantidad y calidad producidas, que se relacionan con la
vegetales animales escasez y la abundancia, con la viabilidad de la unidad de
a. preparación del terreno, preparación del establo, producción y con el descarte de los excedentes.
herramientas, labranza forraje, pastores
h. siembra cría Junto a la división del trabajo, los primeros cuatro items son
c. cultivo pastoreo aspectos de las fuerzas de producción; las relaciones ~e pr~ducción
d. cosecha sacrificio
e. conservación (incluyendo protección de los animales
se consideran en el contexto más amplio de la orgamzacwn socml
las semillas) total. Entre los gonja y los lodagaa, los medios de producción eran
muy similares: [Link]~[l.§~!l~Y.!l!:>[Link]!lQ()E()I1)aa~a<lf1;.había
En las sociedades preagrícolas, prepastorales, en la actividad poca presiónsobi~JI3..Jier:ril (aunque más entre los "tribales"
de caza y recolección en general, la segunda fase la cumple la fó[Link]· durante los críticos períodos de desmalezado y
, naturaleza, y no requiere intervención humana. Desde luego, la cosecha. La mano de obra esclava, tanto en el campo como en la
J pro!.!'.':'<'ión es necesaria incluso para los recursos silvestres, y la casa, en el comercio como en el taller, era más importante entre los
l_!'_<lligióneSJl medio principal para asegurarla. Ya he sostenido que gonJa.
uno de 1os aspectos del fenómeno del totemismo es precisamente
esa administración, esa protección de los recursos naturales, que La fase de distribución
significa tanto la salvaguardia de recursos para el futuro uso
humano como la defensa del hombre frente a las consecuencias de La fase de distribución del alime!ltog§iá_afectadade manera
su destrucción (Goody 1962: 117ss). Y si bien los animales y directa por 'la naturaleza J~C¡}r~ª_iJ.cto. En las sociedades más
plantas silvestres no requieren desmalezado ni pastoreo, sí exigen simpleStlelos~~1@1l~~~s:.C:~I§_o.!"L~S. dilícil conservar la carne y el
la búsqueda. La caza de animales es especialmente complicada, pescado, por lo que a veces se procede al ahumado. La c~rne de
dado que encontrarlos es un regreso a antiguas actividades huma- animales más grandes se distribuye durante un corto penodo de
nas: los hombres emplean para ello no sólo las técnicas del tiempo, creándose así relaciones específicas de intercambio, muy J
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 difundidas entre los cazadores, que no pueden controlar el momen- t ándose en mayor o menor medida en una institución o individuo
to de la matanza comoTo-hac<ffi-laScomüñiaii~S agríéolets ~ya función afecta a toda la sociedad. Sin ;:mbargo, he ;,xcluido de
!;-asforas ;~[Link]¡;~fañ_Iánegaaa: <I!Iiii~r~~d§~ e.ll11o1lle!lto sta categoría los regalos y transferencias voluntanas , dado que
\ --sacr~1o-(GoodyT981). La"fase-aéuistribución del alimento pqJ'o>-·<+JII
·- afectad; sobre todo por la ubicación de los productos "esenciales",
~e parece importante distinguirlos de los impuestos, tributos y
transferencias similares, sean de índole "acumulativa" o bien
el nivel de productividad, la naturaleza del sistema de transporte, "redistributiva".
la división del trabajo, el nivel del impuesto o tributo, la presencia
de un mercado, en otras palabras, por rasgos centrales del sistema ·Los aspectos de la distribución (A!D)
socioeconórnico.
El marco para el análisis de los modos de distribución se hizo Los aspectos de los procesos distributivos no sólo consisten en
en términos de tipos de transacción, más que en fases, aunque debe (a) la naturaleza de las transacciones dentro del grupo, sino
insistirse en que esos tipos no se refieren a las transacciones también en la de aquéllas que se verifican fuera de la unidad de
totales de una sociedad sino a conjuntos específicos de relaciones producción (b):
dentro de las sociedades. Aun en sistemas dominados por el
intercambio mercantil, se produce la ofrenda de regalos y el a. la naturaleza de las transacciones internas
intercambio recíproco; uno de los problemas principales de la
b. y externas
antropología económica, y más generalmente de la economía
c. la uniformidad de la distribución interna
política, ha sido la tendencia a identificar tipos de transacciones o
d. la tecnología de almacenamiento
incluso modos de apropiación con tipos determinados de sistema
e. la tecnología de transporte
social. Las relaciones son en realidad de índole más compleja.
f. la periodicidad de la distribución
Tipos de transacción (T/T) Dentro de la unidad de producción, la distribución varía en
cuanto a la periodicidad (que puede depender del producto), al
a. asignación dentro de la unidad de producción (por ejemplo,
sistema de asignación, por ejemplo, per capita o per stirpes, por
las diferentes esposas en una familia poligámica)
cabeza o por estirpe, y a la uniformidad de las raciones (especial-
b. regalo, sin expectativa de retribución
mente de los alimentos caros) entre mayores y menores, entre
c. intercambio "recíproco"
hombres y mujeres, entre amos y siervos. Las cantidades y tipos de
d. mercado alimentos distribuidos variarán de acuerdo con la estación, que
e. transferencia obligatoria, céntrica o no céntrica, hacia suele provocar alternancias entre tiempos de abundancia (en
arriba o hacia abajo general, luego de la cosecha) y tiempos de escasez (en general,
f. destrucción luego de la siembra). Esta variación estacional desempeña un
papel importante en la determinación de los menúes apropiados o
Los intercambios mercantiles están más desarrollados en las posibles en una época del año, pues la disponibilidad de diferentes
economías de mercado más completas, en tanto que las transferen- alimentos depende de su conservabilidad intrínseca, de las técni-
cias céntricas obligatorias dependen fuertemente de la capacidad cas de almacenamiento existentes y de la duración de la temporada
de un Estado para recolectar, consumir y tal vez redistribuir los de cosecha.
items bajo la amenaza de emplear la fuerza. Este último caso El resultado del minucioso análisis de Pryor, The Origins of
también incluye las exacciones por parte de los saqueadores. La the Economy, se resume en su capítulo de conclusiones:
expresión "transferencia céntrica" proviene de Pryor (1977), para
quien las transferencias difieren de las transacciones de intercam- Las sociedades con muy bajo nivel de desarrollo parecen basarse en
bio en la falta de un flujo equilibrado; pueden disponerse en un el intercambio recíproco de bienes y trabajo y en la transferencia no
continuum siguiendo la "centralidad" del foco, es decir, caneen- céntrica de bienes como modos primarios de distribución, en tanto
66 67
 que las sociedades con niveles más altos de desarrollo pare<:e1
basarse sobre todo en el intercambio de bienes y trabajo
mercado y en las transferencias céntricas de bienes y trabajo consumo de alimento consiste en las siguientes fases
314).

La conclusión parece obvia, pero cada término de este ~"w•­ a reunión de los participantes
ciado está cuidadosamente definido; siempre es necesario dem<Js- b: servicio o distribución del alimento cocido
trar de manera definitiva lo que tomamos por verdadero por otras c. ingestión del alimento
razones .•_Mucho;:_a_l!_t()re_¡;_llan expg~§-ª<JQJa opinión. de d. limpieza
..!:'~s_tell1.'!§. .d!UrJ~Et!:'ªcci§p,incl\iyencfo .los ql!§~?I~iíen alos ;;¡¡;;;-~;-- en tanto que los siguientes aspectos (A/C) requieren comentario:
...J;.Q.S_,_~~~ de ":~":e':_c1o co_I1fª!:'tor(ol~p()lfticos y e~~-~¡~~~~~i~~ ~~~~
hacer una observilción similar, aunque-menO-fi' 1 a. la distribución en el tiempo (comidas diarias, festines,
los aspectos del.~~~umo de alimentos, centrándome en la cocina ayunos, etc.)
...xJa_rnElsa,_:n parte ¡)l:!rnonbrnyar·-eiertas diferencias generales b. la estructura de la comida
entre las jerarquías tradicionales de Mrica por un lado y las de c. Jos modos de la comida (sacralización, "modales en la
Europa y Asia por el otro. Si no se toman en cuenta esas diferencias mesa", limpieza, servicio) . .
no podemos comenzar a explicar la naturaleza de la cuisine ni d. la tecnología de la comida (mesa, recipientes, mstrumen-
siquiera la naturaleza de la jerarquía. ' tos, etc.)
e. quién come con quién (el grupo de comensales)
La fase de preparación f. la diferenciación de la cuisine.

Un rasgo característico de las sociedades preindustriales es Finalmente se encuentra la cuestión de la eliminación de los
el estrecho vínculo entre los procesos de producción, distribución, restos, de gran in:portan cía en las comidas sagradas, pero también
preparación y consumo, procesos que a menudo son llevados a cabo de considerable peso en las seculares.
dentro de un conjunto de grupos domésticos íntimamente relacio-
nados (Fortes 1949a; Goody 1958; E. Goody 1973). Un paradigma Producción
aproximativo para el análisis del consumo exige una cuidadosa
división de esos procesos en preparación del alimento ("en la Los items centrales de la dieta de~~~~ag;to:man amplias
cocina") y el consumo del alimento ("en la mesa"). categorías esencialmente similares (en unmvel anahtico) alas que
La preparación del alimento comprende tres fases (F/Pr): se encuentran en la mayor parte de la raza humana, y que se
parecen mucho (en un nivel émico) a las que se encuentran en las
a. trabajo preliminar: la matanza de animales y el carneado, regiones de sabana. .
el descascaramiento de frutos secos, el desgrane, zarandeo Los tipos principales de alimentos son: cereales, tuberculos,
y molienda de cereales; carne, vegetales, condimentos, aceite. Los cereales (sorgo, miJO Y
h. cocción: la aplicación de calor u otros agentes transforma- maíz), a veces los tubérculos (ñame, patata dulce, [Link],
dores (frío, vinagre, sal, etc.); porotos bambara, patata frafra) y ocasionalmente los fnJoles,
c. elaboración del plato; constituyen el grueso de la dieta, la base sólida de carbohrdratos.
Las verduras y la carne, tanto silvestres como domestrcados, se
en tanto que los aspectos (A/Pr) que debemos considerar son: emplean en las sopas o entremeses que, sazonados con con_drmen·
a. quién cocina, con quién (grupo de cocina) y para quién tos, sobre todo sal y pimienta, acompañan el plato prmcrpal. El
(grupo de consumo) aceite se utiliza a veces para freír.
El aceite se obtenía de fuentes naturales, en especial el de
[Link] tecnología de cocción (fogón, recipientes, instrumentos,
horno, asador y combustibles). karité, pero en el presente cada vez se utiliza más el aceite de
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 cacahuete, comprado en el mercado local y no preparado en los político ejerciendo su derecho al v?to contra la clase gobernante y
hogares, sobre todo por las ventajas de los dispositivos de molienda sus aliados. Estos, ahora en mmona, han mantemdo un monopolro
que no están disponibles para todos. Como otros productos vegeta- virtual del poder en el nivel nacional y local desde las primeras
les silvestres, los frutos de karité son recolectados casi exclusiva- elecciones de 1951.
mente por las mujeres. La contribución del hombre en este tipo de Es por supuesto el advenimiento del transporte en camiones
tareas consiste en la caza de animales y a veces en la recolección ¡0 que permitió a los lodagaa y los konkomba dedicarse al cultivo
de miel. También son las mujeres quienes van a buscar leña para comercial del ñame, a pesar de que la migración inicial de miem-
el fuego, una ardua actividad en las áreas densamente cultivadas, bros de estos grupos se haya emprendido por otros motivos, con
ya que las obliga a recorrer grandes distancias. Pero los hombres fines de refugio y expansión en el primer caso, y con fines agrícolas
son los responsables del talado de los árboles más grandes para y expansión en el segundo. De este modo, la migración rural
construir casas, fabricar piraguas, tallar figuras ancestrales y contribuyó a satisfacer parte de la demanda de alimento generada
calentar la casa en ocasiones especiales. por el movimiento hacia las ciudades, no sólo de los propios
También corresponde a los hombres el cuidado del rebaño integrantes de esas tribus, sino también de los habitantes de los
doméstico, a pesar de que a veces las mujeres se encargan de los antiguos reinos del norte y sur, donde el trabajo agrícola no estaba
animales más pequeños. Como en la mayoría de los pueblos bien considerado. Sin embargo, buena parte de la demanda tenía
agrícolas de Mrica, los lodagaa no ordeñan sus animales, excepto que satisfacerse mediante la importación de alimentos desde el
para dar leche a sus perros, de modo que las mujeres no participan exterior del país, utilizando para ello las escasas divisas de que
en esa actividad. De vez en cuando, un lodagaa o un gonja dejará disponían pero pagando precios más bajos en el rubro alimentos.
su rebaño al cuidado de una familia fulani, que ha venido a La importancia del cultivo comercial del ñame ha crecido con
establecerse temporariamente en el área. En las familias fulani, la desenfrenada inflación de los últimos años. Durante una. recien-
las mujeres ordeñan los animales y venden sus productos, inclu- te visita (de diciembre de 1978 a enero de 1979) al asentamiento
yendo la manteca. lodagaa de Birifu (Chaa) donde había trabajado por primera vez,
Hay algunas diferencias en los cultivos que afectan la dieta de encontré que al menos un varón de cada una de 24 casas (visité 27
los lodagaa y los gonja. Gonja está situada entre 100 y 200 millas en total) se había marchado para cultivar ñame y maíz en las
más cerca de la selva pluvial, y los ñames son más abundantes. cercanías de Techiman en Brong-Ahafo. Las ganancias eran con-
Entre los lodagaa, éstos casi no se explotaban; los jóvenes podían siderables, dado que bajo las particulares condiciones de inflación,
cultivar su propia parcela bajo un árbol por las tardes, pero los esos agricultores gastaban poco en el mercado y acumulaban
ñames solían venderse en el mercado, y se ofrecían como regalo o grandes excedentes de efectivo, invirtiendo una parte en el mejo-
como alimento a los invitados de importancia. En Gonja, los ñames ramiento del hogar en el asentamiento de origen. La densidad de
abundan y, además de exportarse, son el componente esencial de población en ese asentamiento era constante gracias a esos agri-
la dieta. Muchos lodagaa han migrado al oeste de Gonja y, más cultores emigrados que enviaban dinero y alimento a sus hogares,
recientemente, al norte de Ashanti (Brong-Ahafo) para cultivar así como otras zonas del norte de Ghana recibían la ayuda de los
áreas más amplias con fines comerciales. Los ñames se venden a emigrados urbanos.
los mercaderes, que los transportan a los mercados del sur, donde A pesar de la contribución de los lodagaa a su cultivo, los
constituyen el alimento principal. En el este de Gonja, en la región ñames no tienen la misma importancia en la dieta de este pueblo
del Volta, se ha producido una inmigración masiva de konkomba que en la de los gonja. Por cierto, como sucede con el fruto de kola
con propósitos similares (Crellin 1979). Hay, pues, una suerte de entre los ashanti en el sur, la abstinencia de los productores (o al
movimiento de pinzas de estos activos pueblos agricultores y menos su baja demanda) aumenta el excedente disponible para
"tribales" adaptados a las nuevas condiciones de mercado, cuyos exportación. Pero entre los gonja, el ñame es el alimento preferido,
asentamientos se encuentran en el centro de Gonja. Tanto en el y se come tanto hervido como machacado hasta formar una bola
oeste como en el este, los nuevos inmigrantes, a veces en colabora- feculenta, es decir, bajo la forma del plato que los ashanti conocen
ción con los que no hablan el gonja, han perturbado el equilibrio con el nombre de fufu._ Otro cultivo importante para los gonja que
"· -:7
70 71
no se encuentra en otros pueblos del norte es la mandioca (manihot . Daboya y Gbuipe hasta Kintampo y Kumasi, pero esta ruta a
esculenta), la que mezclada con harina de mijo (pennisetum) 0 través del monte fue perdiendo importancia con la llegada del
sorgo (sorghum), forma la base del potaje (kude), que se come transporte mecánico. Incluso quienes desplazaban ganado en pw
durante todo el año, sobre todo cuando no se dispone de ñames, y preferían arrearlo a la vera del camino construido a cincuenta
es también la comida principal durante las festividades. millas al este antes que a través del terreno menos accesible.
Existen algunas diferencias en la cría de animales, aunque no Los gonja se encontraban, pues, en medio de una economía
afectan la dieta o la cocina. Por estar más cerca de la sélva, Gonja ganadera de mercado, con una fuerte demanda de carne desde las
es una región menos adecuada para el ganado, sobre todo por la ·áreas selváticas hasta el sur. Una parte de esta demanda se
mosca tsetsé. La clase gobenante tuvo que importar sus caballos satisfacía mediante el despacho de rebaños domésticos, y otra,
· p!i"es:lósi·¡ÍÓt_rill(IS no sobrevivían;los caballos eran muy delicados, mediante la venta de carne ahumada de animales salvajes cazados
y un jefe me dijo-que había traído alrededor de veinte caballos en sobre todo por los propios comerciantes del sur. Pero ra ciudad
total durante toda su vida, simplemente para tener siempre un siempre había conocido una actividad mercantil, y su existencia
animal en exhibición. En la actualidad hay muy pocos caballos, dependía sobre todo del control de las rutas comerciales desde y
aunque cada jefe principal debe tener uno. En enero de 1979, el jefe hacia Ashanti. También los lodagaa participaban en actividades
principal Yagbumwura Mahama, tenía su caballo amarrado fren- de intercambio alarga distancia; totalmente aparte de la vigorosa
te a la casa que utilizaba como "palacio" temporario en Damongo; acti~idad- de !Os mercados locales. Es, pues, un error ver a los
ése era tal vez el siguo más visible de su presencia. Pero los equinos miembros de estas sociedades como desconocedores del "principio
nunca formaron parte de la dieta de los gonja; tampoco el asno, que de mercado". De lo contrario, se torna imposible explicar la pres-
se usaba para el transporte de mercaderías hacia las ciudades de teza con la que emprendieron esa actividad luego del advenimiento <J . . ,
las sabanas del norte (en contraste con los caballos, que sólo del régimen colonial; en otros tiempos, l9s n1e~~age,r.e_;;~~--S~l_aga /:, ¡'-
cargaban personas), y que ahora es muy escaso, aunque vuelve a solían recorrer grandes distancias para procurarse mercaderías, y
aparecer en el vecino territorio de Alto Volta, donde se lo emplea ho-Ylós [ódagaananacroptado-rápidarnente el cultivo con fines
para arrastrar carros de metal pequeños. El aumento del precio del comerciales. Lo c~ucia:L..JlQ~,.~1L1ª-.. JJif~encia o aus~_J:lcia d~ _ _ _ll-Il_
aceite y la dificultad para conseguir camiones explican la exten- "principio de mercado" abstracto (y en eSte-pii11to1os tral5ajos dé
sión de esa tecnologia intermedia en Ghana, alentada por un . algunos sustaniív!sias-y -ae~afgunos marxistas son engañosos),
proyecto actual para el desarrollo de la región. 4 sino más bien en qué medida ese principio es aplicable a un sistema
Los camellos, que podían encontrarse hasta en Salaga, tam- ~social determimidó:soorecüyó espectro de-acción social ()pei'a y
poco formaoan parte de la dieta de los gonja. Sí consumían carne -cÚyasdiferencias sonmucho :rriásimportantesdeTo que admitirían
de vaca, aunque ésta, a diferencia de otros animales, era y es más formalistas corno Hopkins, el principal historiador económico de
escasa en Gonja que entre los lodagaa. Incluso en la época precolonial Africa. 5 No se trata sólo de encontrar transacciones complicadas;
se importaban vacas, ovejas y cabras, sobre todo de los Reinos la esfera de la activiifáa rnei'ci'tñtír vaiíá Sistemáticamente bajo
Mossi, así como animales de tiro, hecho que se desprendé.clara- diferentes formas de organización social. Tampocosetrata deun
l)lente' del informe del viajero francés Louis Binger (1892). En los e_?~_titiulJ_m P?co_ estru~turaªo_,_ _ ~a~o _(;\_los "€!IliJ~~~~t3;", ¿ ~á~- bierl ~-
primeros tiempos coloniales, antes del advenimiento del transpor- -á los átómistas": [Link] devlnculos"üideií.ados dentro de cierto tipo de
sistemas socio~c-ollóiríiCos ~ ,.,.--~~"---~-_,~~-~..-~----------~"--~. -~----'""'·"-·-"'""~-------~
te mecánico, el comercio de ganado se desarrolló vigorosamente.
Salaga era un importante mercado, aunque su función principal - - - E~-(5-;;;:;:¡;:;-~;z¡;¡¡:¡;:;;:minercado de la carne, como lo demuestra
consistía en servir como centro operativo de los comerciantes e
la elaborada jerarquía d. carñlceros~ di?S'alaga; en las pocas
musulmanes que hacían arrear los rebaños desde el norte por los ciudades importantes del reino encontramos carniceros profesio-
nómades fulani; ese ganado se engordaba en los alrededores de la nales, algunos de origen hansa, distintos de los simples carniceros
ciudad, donde no había mosca tsetsé, y se enviaba a Kumasi para rurales. Pero sólo una pequeña parte de esa carne llegaba a los
venderlo con un sustancial margen de ganancia. Otro itinerario estómagos gonja. En el este de Gonja, el jefe de Kpernbe comía
importante iba desde la ciudad mamprusi de Yagaba, pasando por carne, ya que su representante, el Leppowura, recibía una porción
72 73
 de cada animal matado en el cercano centro comercial de Salaga, copiado de los europeos; previamente no existía la destilación en
la ciudad gemela de la capital. De lo contrario, dependían de la Africa, sólo se elaboraba cerveza. En los claros de la selva, lejos de
carne de animales salvajes. Los gonja no sólo tenían tierras más ]as rutas principales, se usaban barriles de alquitrán como alam-
despejadas que los lodagaa, sino también armas más efectivas, biques para transformar el vino de palma enakpetassi "gin local".
incluyendo algunas armas de fuego aun en la época precolonial. Hasta la independencia en 195 7, la destilación era ilegal y en el
Las compraban a lo largo de las rutas comerciales del norte, o más norte no se vendían bebidas alcohólicas, lo que originaba conflictos
tarde en el valle del Volta, dado que los ashanti se negaban a con las autoridades del gobierno. Después de la independencia, las
permitir que sus vasallos o vecinos dependientes transportaran restricciones se levantaron, y se permitió la destilación local
armas de fuego o pólvora a través de su territorio. 6 En cuanto a la siempre y cuando el producto se vendiera a la destilería nacional
caza, el jefe también se beneficiaba con cada presa, al menos en para su ulterior procesamiento. En poco tiempo, muchas lagunas
principio, pues recibía una pata de cada animal salvaje sacrificado. y pantanos en las proximidades de los caminos vieron crecer
La mayor dependencia gonja de la caza derivaba en parte de pequeños asentamientos, formados principalmente por ashanti,
su menor población, en parte de la relativa ausencia de ganado, y que usaban el agua para mezclarla con azúcar y fermentos impor-
en parte de sus actividades marciales, tanto en la guerra como en tados (traídos en camiones) para fabricar un gin barato. La base de
la caza: la matanza de hombres y de animales a menudo van vino de palma se pasaba por alto, así como la obligación de vender
juntas. Pero también eran capaces de explotar otras fuentes al Estado. El uso de gin, parte de muchas ceremonias (como en
naturales en mayor medida; los peces de los numerosos ríos de la Ashanti), se volvió mucho más popular entre los miembros de la
región se usaban en las sopas, y a veces eran provistos por los clase dirigente y los plebeyos, y su consumo tal vez haya afectado
barqueros profesionales (ntere) que se encargaban de los cruces de la productividad del trabajo, tema sobre el cual volveré más
los ríos, aunque actualmente son proporcionados por los pescado- adelante.
res ha usa y ewe que migraron río arriba y que capturan más para De todos modos, es probable que la agricultura gonja haya
la exportación que para el consumo local. En ese clima, la carne de sido menos productiva que la de los lodagaa durante algún tiempo,
pescado se descompone rápidamente, por lo que se procede a su hecho que se aplica a otros estados de sabanas cuando se los
ahumado o secado, tanto para su conservación como para mejorar compara con áreas tribales. En primer lugar, entre los gonja hay
su sabor. Otro producto silvestre al que los gonja tienen acceso es más especialistas, herreros, tejedores y otros, quienes, si bien
el fruto de karité, fuente de la "manteca" que a veces exportaron a trabajan la tierra, no dependen únicamente de ella; en segundo
Ashanti como pomada, así como numerosos frutos y vegetales lugar, el suelo es más pobre; en tercer lugar -y esto es lo más
silvestres que se comen crudos, en sopas o en preparaciones importante-, ni los musulmanes ni los jefes consideraban las
medicinales. La medicina (tfl), sea buena o mala ("veneno"), está labores agrícolas como su actividad principal: en realidad, se
estrechamente vinculada a la comida (bundiri, comestibles, que a trataba de una tarea que con gusto habían delegado a los esclavos
veces excluyen a la "carne", nen), aunque el veneno es en general en épocas anteriores. En 1957, el Gbuipewura nos dijo con orgullo
"bebido", o a veces "tragado". que nunca había labrado la tierra en toda su vida. Y si bien no debe
También se destaca una bebida desconocida para los lodagaa: tomarse literalmente, su jactancia indica una actitud general
el vino de palma. Esparcidas en la espesa vegetación a orillas de los hacia la agricultura, actitud más fácil de sostener en la época
ríos del sur de Gonja, encontramos grupos de palmeras perforadas precolonial que en el período posterior a 1900. Entre los lodagaa,
(o más bien decapitadas) para obtener una deliciosa bebida dulce esa actitud sería considerada una afrenta (excepto entre los
que fermenta con rapidez y se vuelve avinagrada. En principio, el "instruidos"), y aun los más viejos participan en las labores de la
jefe tiene derecho a una parte de este recurso natural (como en el tierra. Además, los agricultores trabajan más arduamente que
caso de la pesca), y por la noche, los agricultores que regresan a sus entre los gonja, cuyas tierras están situadas a una distancia
casas desde parcelas distantes llevan una calabaza llena de considerable del asentamiento, de modo que buena parte del
espumante savia. Hace algunos años, los gonja adoptaron la tiempo se destina al desplazamiento, y hay pocos incentivos para
técnica de destilación de los ashanti, quienes a su vez la habían un turno de trabajo vespertino, cuando el sol aprieta menos.
74 75
 Cuando los gonja poseían esclavos, que debían ser rP'""P"f"" esto ocurría en Salaga, donde numerosos mercaderes exigían altos
constantemente mediante incursiones, la aversión por el tnlh>lio' precios por esos suministros. El acarreo de agua solía ser una tar~a
agrícola podía expresarse abiertamente; aunque era escaso, ardua en la estación seca, dado que se encontraba leJOS, en laregwn
excedente derivado del trabajo de los esclavos bastaba para ocupada por los lodagaa, y en algunas partes sólo podía hallarse en
con frugalidad. Con la desaparición de la esclavitud, los los ríos permanentes. Binger (1906: 27) habla de mujeres que
tuvieron que prestar mayor atención a la labranza, o incluso hacer dormían cerca de los pozos durante la estación seca para ser las
dinero por algún otro medio para poder comprar alimentos a los primeras en el suministro. La venta de a_gua y de leña eran
agricultores inmigrantes, algunos de los cuales construyeron sus actividades rentables en Salaga en aquella epoca.s
casas en los antiguos asentamientos de esclavos! situados cerca Si bien vivir cerca de esos ríos tiene algunas ventajas, por la
las ciudades y, por ende, aptos para el mercado. 7 Los gonja dan disponibilidad de pescados para comer y de agua para riego (sobre
cierto la impresión de tener un suministro de alimentos menos todo del tabaco) durante la sequía, se trata de lugares insalubres,
abundante, en parte porque lo vemos menos, pues los camr>os y reconocidos como tales. Constituyen un caldo de cultivo para el
están alejados y el producto cosechado se conserva en ellos. mosquito, la mosca simulium y la tsetsé, causas de las principales
contrario, la casa de los lodagaa está construida alrededor enfermedades: malaria, ceguera de río y enfermedad del sueño.
granero colmado, que desempeña un papel muy importante en Los barqueros se encontraban deliberadamente en los cruces de
vida social, especialmente en los aspectos rituales, lo que indica ríos dispuestos a proveer el transporte necesario para fines oficia-
por sí una mayor dependencia de los cereales, ya que la m:1n•mc•ca les y de comercio, pero los hombres libres preferían mantenerse a
y los ñames pueden almacenarse en la tierra o de otras m:anen dístancia. En ausencia de fuentes de agua alternativas, las muje-
Pero la diferencia no es sólo una cuestión de apariencias, res (o los esclavos, varones y mujeres) debían recorrer un largo
La mayor especialización de los gonja fue, como hemos visto,.· trayecto para llenar una vasija para uso doméstico. Los lodagaa,
una función no sólo de la división entre "gobernantes"-"guerreros" por su parte, tenían menos problemas con el agua, pues vivían
musulmanes-comerciantes, plebeyos (agricultores y cazadores, y cerca del Volta Negro con sus diversos afluentes y manantiales; sin
veces artesanos o bandidos) y esclavos (en su mayor parte a§;ncur- embargo, debido a la mayor densidad de población, era más
tores, a pesar de que también se ocupaban del transporte, problemática la recolección de leña, tarea también asignada a las
comercio y quizá la producción de artesanías), sino también de mujeres.
diversos grupos de tareas especializadas, tejedores y tirltc,rerm<,< La división del trabajo ocurre tanto dentro de unidades de
forjadores y carniceros, barberos y, entre las mujeres, las anane, producción como entre ellas. Además de la división entre libres y
ras. Es difícil evaluar el grado en que esos grupos estaban m·vo1.u'. esclavos, que era mucho más relevante entre los gonja precoloniales
erados además en la producción de alimentos en el que entre los lodagaa, había también divisiones entre mayores
precolonial. Binger observa que su anfitrión en Salaga, un promi, (ainés) y menores (cadet:s), y entre hombres y mujeres, que algunos
nente comerciante musulmán, poseía tierras en una aldea de autores recientes han tratado de asimilar a la división en clases.
esclavos al norte de la ciudad, donde su bermano vivía en el· A mi entender, la división entre generaciones no es de
momento (1888) para supervisar al parecer el trabajo agrícola. utilidad en el análisis de los datos del norte de Ghana. Aquí, como
juzgar por la relación de los actuales miembros de la clase domi, en otros lugares, la generación mayor ejerce cierto grado de control
nante con los descendientes de los antiguos esclavos, el mismo tipo sobre las actividades de los miembros más jóvenes del grupo, y
de asociación estrecha también existía entonces, lo que sugiere que. donde la dote es elevada, como entre los lodagaa y otros pueblos
incluso aquéllos que desempeñaban otras funciones y no se ocupa· tribales (,J. y E. Goody 1967), la capacidad de un hombre para
ban personalmente de la labranza poseían tierras, cultivadas por casarse depende de que sus parientes ofrezcan los bienes exigidos.
esclavos dirigidos por un miembro de la familia inmediata. Por Pero esos bienes no pueden considerarse simplemente como el
otra parte, los esclavos varones no sólo eran labriegos; también producto del trabajo de los jóvenes célibes. En primer lugar, se
transportaban agua y recogían leña, tareas que de lo contrario obtienen generalmente por el matrimonio de una hermana. En
eran realizadas por las mujeres; un informe de Binger indica que segundo lugar, tenemos que considerar el ciclo de desarrollo.
76 77
Durante los primeros veinte años de su vida, un hombre apenas mujeres siembran los cereales y ayudan en la extracción de
puede producir más de lo que consume, dada la limitada contribu- tubérculos y otras raíces. Además, las mujeres cultivan los vege-
ción que hace durante los primeros diez o quince años. Sólo en la tales necesarios para la preparación de la sopa (quingombó,
adolescencia comienza realmente a hacer aportes a la despensa calabaza, tomates, berenjenas de huevo, pimienta, etc.)-entre los
familiar. En la actualidad, esta etapa suele postergarse, de mane- lodagaa, en la fértil parcela de huertos (semaan) que rodea el
ra indefinida en el caso de aquéllos que han recibido educación asentamiento, y en Gonja, en los distantes terrenos de los maridos.
escolar, y temporaria en el de aquéllos que deciden marcharse al El papel aparentemente menor de las mujeres en las activi-
sur y trabajar en un contexto urbano o, con mayor frecuencia, dades productivas primarias en comparación con otros lugares de
rural, como jornaleros. Africa es difícil de explicar. Es verdad que la labranza es aquí más
La migración laboral de este tipo es más usual entre los ardua que en la región de la selva, donde el mayor esfuerzo reside
lodagaa (Fiéloux 1980) que entre los gonja; en otras épocas, estos en la limpieza del terreno, tarea masculina. Además, la provisión
últimos estaban menos apremiados, en parte porque la dote era de combustible y agua puede consumir mucho más tiempo que en
baja (como en otros Estados de sabanas) y no constituía un las zonas bien provistas de madera y agua. Por cierto, si conside-
obstáculo para el matrimonio, si bien algunos jóvenes eran alen- ramos el equilibrio del trabajo en las actividades necesarias para
tados a abandonar el hogar para ser adoptados por otras familias el grupo doméstico, no hay una desigualdad evidente en la contri-
(E. Goody 1981), o enviados a conocer a sus parientes lejanos y su bución de los sexos, ni percibida ni sentida, como entre las regiones
reino al mismo tiempo (E. Goody 1973). de sabanas y las selváticas. Por otra parte, la designación de
La división del trabajo por sexo domina el proceso productivo; funciones clave en la producción de alimento vegetal en el sur
muy tempranamente los varones y las niñas son socializados en otorga a las mujeres un papel más central en el gobierno del hogar,
sus roles adultos respectivos. Hemos visto que cuando se trata de aun cuando la carga de trabajo total sea similar a la de la sabana.
un producto silvestre (wie, matorral, o mwo puo, en la hierba; así Y así como están más estrechamente vinculadas a las partes
es como los lodagaa describirían este sector de su universo), son los centrales de la economía doméstica, también desempeñan un
varones quienes participan de la caza, tanto en masse con arcos y papel más importante en el mercado. Por supuesto, en casi toda el
flechas entre los lodagaa, como individualmente pero con instru- Africa Occidental, son las mujeres quienes venden al menudeo los
mentos más sofisticados entre los gonja 9 Por otra parte, las alimentos en el mercado, sean cocidos o crudos, aunque los hom-
mujeres realizan la recolección de leña, agua, frutos de karité, bres se encarguen de las cantidades mayores, cuya distribución en
vainas y hojas de baobab, frutos y hojas de dawa dawa, que los mercados urbanos se hizo posible gracias a la utilización de
constituyen una buena parte de la dieta, en tanto que los miembros camiones. Pero es en el sur donde estas "madres del mercado" han
de ambos sexos recogen las hojas que se usan en sus respectivos hecho valer sus méritos, donde constituyen una parte significativa
medicamentos. del trabajo de reventa y cumplen un rol importante en la política.
En el campo, son los hombres quienes desempeñan la tarea También en el norte, las mujeres participan activamente en el
principal en la producción de madera, una situación que distingue comercio, sobre todo ahora que la existencia de una economía de
el cinturón de sabanas del Africa Occidental de la región selvática kalabule (o "mercado negro") en Ghana, combinada con una
más próxima a la costa, así como de buena parte del Africa Oriental inflación acelerada, exige que los no-productores tengan que
(Boserup 1970; Goody 1973). Esto no significa que las mujeres no vender mercaderías para poder sobrevivir. Pero no dominan el
tengan funciones en las actividades productivas; la recolección de mercado en el mismo modo en que lo hacen las mujeres del sur.
combustible y agua es tan esencial para la economía doméstica Me he referido ala naturaleza de las más importantes fuentes
como la producción de los insumas crudos requeridos como ingre- productivas, esto es, la tierra y el agua. La tierra es abundante en
dientes de la comida, así como para transformar el sorgo en Gonja y en la actualidad, como lo demuestra la llegada de labriegos
cerveza, para lavarse o calentarse en la estación fría o cuando inmigrantes, los extranjeros tienen pocos problemas para obtener
sobreviene una enfermedad. tierras que cultivar, a pesar de que en los tiempos precoloniales la
Si bien son los hombres quienes cultivan los campos, las labranza no constituía una atracción para los pueblos "tribales",

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 remisos a cambiar su libertad por tierra. La mayor densidad de los el ganado se mantiene generalmente cerca y a mano. La fertili-
lodagaa, cuando se los compara con los gonja, es típica de las tribus ydad del suelo proviene de los procesos natural es d e regeneracwn
"'
y estados de esa zona, situación que contradice muchas hipótesis -dado que los sembradíos se desplazan cada pocos años- así
sobre las relaciones entre centralización política y densidad de como de las cenizas de los árboles, los arbustos y la hierba q~ue se
población. Pero la mayor densidad era en parte el resultado de las ueman cuando se despeja el terreno. La mayor proporc10n de
levas de esclavos realizadas por los Estados sobre esos pueblos sin ¿ultivos permanentes entre los lodagaa (combinado con un uso
control, "acéfalos" (tribus sin gobernantes), que los obligaban a limitado de abono) está sin duda relacionada con la mayor densi-
desplazarse hacia áreas menos accesibles, y en parte una reacción dad de este pueblo.
deliberada contra la continua depredación, mediante una política · En cuanto a la tecnologia, la azada es la herramienta más ,
de agrupación en asentamientos dispersos para ofrecer una resis- importante de producción, :e~~~ ei arii:(j(J-"(g_o_f(l,o_lªX."e<!a)_nu~El.~ ·f'j
tencia más efectiva. Esas levas eran necesarias para pagar el fueron adoptad()S <enAfricaafsurdel SaharEl.. En el norte de
tJ;ibuto pedido por sus vecinos del sur, los ashanti, cuyo control de dhana:Sé-l:llcieron intentos por introducir el us-o del buey durante
armas y pólvora significó una superioridad permanente sobre los el período colonial, pero para el gobierno independiente de
gonja, quienes dependían en gran medida del caballo, la espada y Nkrumah, alentado por el consejo de expertos de potencias occi-
la lanza a pesar de contar con algunos pistoleros propios. Pero dentales y orientales, todas ávidas por exportar sus productos
necesitaban esclavos no sólo para pagar a los ashanti y para mecanizados y sus ideologias del desarrollo, el arado tirado por
comprar caballos en el norte, sino también para sus propósitos animales pareció retrógrado cuando se lo comparaba con los
internos, es decir, para que los hombres realizaran la labor en los tractores a gasolina. Si bien la mayor parte de la población agrícola
campos como peones y transportadores, y las mujeres trabajaran persistió, como en la actualidad, en el uso de la azada, los proyectos
en los hogares como esposas o concubinas. gubernamentales como el programa a largo plazo de la Corpora-
El control del agua en toda la región es muy elemental; ción para el Desarrollo de Gonja, 10 las Tierras del Estado, la
circunstancias favorables, como las de Chaa (Birifu), permiten el Brigada Constructora, en todas sus diversas transformaciones,
riego simple por drenaje gravitatorio a lo largo de toscos canales. inte11taron introducir la agriculturarnecanizad_'l, acost!JSC()!ls.!de- .
Pero en otros casos, sin la polea ni la rueda, no hay modo de -~¡[bl~~y~míniillo -rédito: al menos en c{;anfo'a la producción de
acarrear agua, salvo para uso doméstico. Aun así, las fuentes de 'ffi:reses-:-soro-récíentm;ente se han comprendido los costos de la
agua, donde existen, son primitivas, a pesar de la existencia de labranza mecanizada, y la tracción animal ha [Link] a gozar
cisternas más complejas en épocas anteriores y de la presencia de un modesto éxito. 11 Al mismo tiempo, el desarrollo de varieda-
actual en Salaga de muchos pozos simples. La estación seca es a des agrícolas de alto rendimiento y el subsidio a los insumas y
menudo una época de carestía, en la que el agua remanente en las equipamiento a través de una moneda sobrevaluada han logrado
pequeñas lagunas está mezclada con fango. En ese momento, los que algunos agricultores inviertan en el cultivo a gran escala con
rebaños se arrean a las proximidades de los ríos, muchos de los tractores del arroz y el maíz, desarrollo que está teniendo amplias
cuales no son permanentes, para que puedan consumir el agua y consecuencias en la posesión de la tierra y la estratificación de las
la hierba disponibles. Al mismo tiempo, se lleva agua en cántaros áreas rurales. Pero el grueso de la población sigue trabajando con
desde los pocos ríos que subsisten para regar los huertos durante la azada de hierro, como lo han hecho siempre en el pasado.
la sequía. Pero ciertamente, el suministro de agua fue y sigue He sostenido que con la desaparición de la esclavitud, la
siendo uno de los principales problemas de la región, sobre todo de dispol"l~bili~'!."tge ~'.:'~~t~~ e~m(?§.(i¡'f¡jJ~l()~g()i_iiª.iLüC3~Íl~~:etos ····
Gonja. l'tldagaa, aunque tamtÍlen nabJan contnbmCio a esta diferencia el
Entre los lodagaa, el ganado pace en los campos cercanos a las 'trahajo··ae los inmigrantes "tribales" instalados en lugares vacíos
casas luego de la cosecha y proporcionan fertilización adicional a y que ahora están exportando alimentos al sur. Es evidente que en
la de los desechos domésticos que se diseminan en los huertos de la época precolonial el hambre, incluso las hambrunas, eran más
las mujeres. Pero en Gonja, los terrenos se encuentran a algunas frecuentes que en la actualidad, a pesar de las terribles carestías
millas de la aldea (como ocurre con los malezales de los lodagaa), de la región del Sahel y el rápido crecimiento de la población en
80 81
épocas recientes. Un artículo de la Crónica Gonja para 17 difíciles, sobre todo debido al trabajo que implica su recolección ¡
indica: "Luego vino una enfermedad que mató a muchas . cuando se dispone de alimentos "comerciales" alternativos. En ;
en el país de Gonja; también vino una hambruna y no · _J.¿.I~9o.,_;el campesino conoce una gran gama de "planta:3~'.lelh."m- 1\
alimento. La gente estaba dispuesta a abandonar el país y una , que no se usan comúnrnente y cuyo conocirñlellf0s8 Írans1n-lte~·y
medida de maíz se vendía por ciento cincuenta cauris" (Goody degeneración en generación (Chang 1977: 9). Una situación j
1954). Otras referenClas hacen alusión a una plaga de langostas en similar se produjo en Europa (Stouff 1970). Ese saber existe ¡1
el mismo año; tampoco las guerras constantes favorecían a quienes también en el norte de ~G"naña:·"Binger (1892: ii, 49) escribe sobre\
se ocupaban de los procesos productivos, porque aunque tuvieran un tubérculo salvaje, Tacca involucrata, que parece haber sido
lugar durante la estación seca, el contenido de los graneros podía empleado en tiempos de hambre. El conocimiento de estas plantas
ser saqueado o destruido. es menos manifiesto ahora que en tiempos precoloniales, cuando
Las epidemias, pestes y guerras solían restringir la lal)ramzo Binger viajaba por la región. Sin embargo, una parte de ese saber
la falta de lluvias, motivo de preocupación en el Sahel y en las fue preservado no sólo por los cazadores, cuyas fuentes de alimento
sabanas, constituía otro problema. En el pasado, las recurrentes están más cerca de la n"turaleza, sino también por los responsa-
hambrunas obligaron a pastores y agricultores a desplazarse con bles de la recolección y elaboración de "medicinas" que dan prefe-
rumbo sur hacia las regiones selváticas, como lo hicieron [Link]<> rencia a los constituyentes naturales, sobre todo aquéllas que
la hambruna de 1974. Aunque las mieses hubieran llegado a su tienen un fuerte vínculo con el pasado. Así como hay ceremonias en
madurez, existía el peligro de que una plaga de langostas descen-- las que los individuos abandonan la invención moderna de los
diera sobre los cereales. Y aun sin estos problemas especiales, la fósforos y regresan a la antigua tecnología del pedernal y la yesca,
gente tenía dificultades en obtener el alimento suficiente para sus también en otros contextos rituales tiende a mantenerse vivo el
familias, sobre todo donde la población era densa, dadas las saber de las fuentes de alimentos abandonadas o alternativas.
limitaciones de la agricultura con azada y los bajos rendimientos ¿Qué es lo que cambióla situaciónde lashambrunasocasio-
de los campos. Esta carestía recurrente dio origen entre los tallle:asi ; nales-perorecurreñfes,-a-jíesar -¿.;r·. i:S:pra:ii- creCimiento ·ue ·h--
a lo que Fortes llamó "el período hambriento", período que sobre- • po6Iación?i,Qüee:§[Link].Q~rwiÚ\Í~'l11~ este crecimiento se produ-
venía al final del año agrícola, cuando los habitantes necesitaban 'JeraTffo-pue<le decirse que la mayorasístencia-médica haya
toda su fuerza para roturar los campos y los graneros debían <reseinpeña:a-oU:niJa:Pel im¡lüiiáilte::Ya-Ciue enra.
mayorúi ire ras
contener suficiente alimento y cerveza para los que llegaban a zonas rurales en la actualidad, los hospitales y los médicos son
ayudar. La regularidad de este fenómeno entre los tallensi estaba escasos y se encuentran alejados entre sí. Por otra parte, las
sin duda relacionada con su mayor densidad, pero ningún pueblo · ~[Link]:l.,S..clfe)~i.ll1l_d_pg]:>Jtº¡¡, C()!li3Í<i~_r."c!i.ls_c()1Il()l111i1IlJ?_orta]:lte factor
contaba con excedentes, y todos estaban sujetos a las hambrunas en el crecimiento de la población europea, no han tenido üri
ocasio_n~1es. 12 __ ~- 1m¡}actocüilli}aráfileeile~te\leríüao. Eri Iascíl.i<i~d.~s, 1,;-~ -;,ondiCío-
~res·"iJ"ueie"fi·-ser-peores que en-· el campo, excepto en las áreas
. (L8.1iar;í~ru§;.J!uele traer consigo su propia cuisine, basada en
una seleccwn ae alimentos que no se consumen comúnmente. En "residenciales" diseñadas para la clase media. Ha habido, desde
las ciudades, los gatos y perros entran en el repertorio, del que luego, 11n control efe!:'.B~<:E~ª-~¿_d~!11ia~,, como la meningitis
están excluidos en épocas normales. Las instancias más extremas cerebro~viruela, el cólera," asf'cómo un importante
incluyen la carne de caballos y hombres. En el campo, hay un programa de control biológico de vectores de la enfermedad del
acceso más directo a la prodigalidad de la naturaleza y a menudo su;ño y, más recientemente, de la ceguera de río; P.~&~
se vuelve a los alimentos "salvajes", incluso a especies domestica- .U1!J..dlcos no parecen [Link]; temdo, en general, la" suficiente impor- ·
das antiguamente que llenaban una parte importante de la dieta .tanciasonú;lapübláción en [Link]-queseprodujél'"áurr
erecmr>ent&-tarrr~----~-----·· -- -~---· -- -·-··--------·
en otros tiempos. Durante la Segunda Guerra Mundial muchos
europeos salían a recoger castañas y bayas, que usaba~ en una ~--Laci~':ción de)¡¡~ guerras y deJailJeY.a~daesda:vos provocó
variedad de platos mucho mayor que la actual; ahora las grandes sm duda condictrrnés m"ás favo~a1rles para el nacimiento y preser-
plantaciones de castaños de Francia e Italia pasan por tiempos vación de los niños. El s111Iliili~tro de alimento, por su parte, parece
---~-- "'-.~~~----~ ~ "·- -- -
82 83
 haberse incrementado por otras razones. En muchas regiones
'Africa'OCcrctentaT;-hiiTio pocos- cambi~s,en las técnicas de
ción, en las varied~[Link], en'ei controls~b~eel .....
es .lo _qu§,.m::jginó, pues, un mayorrr si:íñiiiniSlro (!;{,¡]jl~~~l~~'"''
_mejoralJ1iei!tod~lJran§fl~r1_~ fue uno de los factores intei·vinümtesi
Las hambrunas causadas por la falta de lluvias eran con fn,crrAh Teniendo en cuenta los limitados medios de t_ransporte, la
cia localizadas, de modo que el advenimiento de los vehír::ulqs arte del producto se consumía donde hab1a crecrdo, de
motorizados en los primeros años de la década del20 permitió q~e las mieses y el ganado constituían los eh;mentos prm·
las cosechas se desplazaran rápidamente hacia las zonas afecta~ ·. . ¡ deJa dieta· lo que había crecrdo se consumra localmente,
crpa ' humano que !ohabía producr· do. H a b'ra pocos
sobreestodo en el grupo
das. En una escala mucho más amplia, intervino la llegada del
vapor (y, en tierra,, del ferroc¡¡_¡:_ril), que no sólo permitió la expor· artículos "exóticos" recibidos a cambiO de la manteca de cacahuete,
tación desde el Africa Occidental de cosechas voluminosas aparte de la sal, los frutos de kola y la carne: .
caucho, aceite de palma y cacao, sino además la importación de El transporte de mercaderías estaba hmrtado en gran medrda
eomesti_blesba_l'ilto_s_ de§de ¡;1 exterior. El control sobre las langüS. ala carga sobre la cabeza, esencialmente por parte de los esclavos,
tasyTa cesación de las guerras locales también fueron irrlp(lrtante¡¡ : taculizaba el movrmrento masrvo de comestibles, la
1o~e Obs . 'hl
en el crt!Círñieñtoaela proi:IlicfiViaad. Otro factor primordial fue la tsetsé hizo que el transporte mediante animales fuer_a rmposr e
di§ponibili.<l.<tc!.[Link]~rro _b~r.'\to proveniente de Europa. En el en Ja selva, donde los jefes y hombres blancos teman que ser
períouó. precolonial, eliiierro era' númufacturado loca!ménte en trasladados en hamacas y palanquines. En las regwnes d_e saba·
una extensa área, a pesar de que en ciertos lugares la producción· s se utilizaban asnos, pero su capacrdad era pequena. Los
est~ba más especializada, por ejemplo, en la región de Kong
na '
caballos sólo Uevaban personas, y en 1as regwnes
· sah e 1·ranas en los
vrsitada por Bmger, donde las altas chimeneas de los hornos límites del desierto, los camellos se empleaban como t~ansporte
abastecían a toda la región (1892: i, 261). Pero se trataba de un tanto de hombres como de mercaderías. Pero la restnccwn prmcr-
proceso caro; el mineral era de bajo grado, los hornos toscos y el pal era la falta de adaptación de la rueda al uso local.
carbón difícil de obtener. De aiií que la herramienta básica de Los items alimentarios de alto valor transportados a lo largo
producción, la hoja de la azada, fuera cara. Me han dicho que podía de ]as rutas de comercio del Afhca Occidental en la época precolo-
costar el equivalente de una vaca, y he oído sobre familias sin nial eran animales, llevados del norte al sur, algunos para consu-
recursos para comprar hojas para sus hijos que debían trabajar por mo (vacunos, ovejas, cabras), otros para transporte (cabaiios,
turnos con una sola herramienta. El impacto de las hojas a bajo asnos, camellos y avestruces). El estimulante fruto de kola, prove·
costo debe haber sido enorme, dado que la industria local sufrió un niente de la zona selvática, cumplió un papel rmportante en el
colapso de la noche a la mañana. Nunca presencié fundición de mercado (Lovejoy 1973); se lo masticaba en toda la vasta zona de
hierro en la región (a pesar de que existe una extensa descripción sabanas y formaba parte de numerosas ceremonias, sobre todo en
al respecto en el Mito del Bagré), pero los restos del forjado están áreas bajo la influencia del Islam, donde los acompanarruentos
por todas partes. Cuando estuve en la zona a fines de 1978 y líquidos habituales en las ofrendas alas fuerzas sobrenatural~s, es
comienzos de 1979, los mercados no recibían hojas para azada decir, el gin 0 el vino de palma en la selva, y la cerve;'a de miJO en
importadas. Los remanentes gastados de las hojas viejas estaban las sabanas, estaban vedados por su contenido alcohohco. Un poco
en venta, como debían haberlo estado en los tiempos precoloniales; de manteca de cacahuete era transportada desde el norte, donde se
y había crerto grado de producción local a partir de metal de usaba como aceite de cocina, hacia el sur, donde se usaba como
r_ .. desecho. Uno podía ver hasta qué punto el proceso total de pomada 0 crema para la piel. Pero la característica principal del
1 producción dependía de la importación de hierro barato. La Uega· comercio a larga distancia en comestibles era sm duda la sal, la
da de hierro barato y la cesación de las guerras locales y las levas más difundida de las mercaderías humanas. 13 Si bien los lodagaa
. fueron: pues, los factores más significativos en el mejoramiento del son capaces de extraer un equivalente alcalino. de las cen_rzas
\,_. sumrmstro de alimentos y en el aumento de la población. Ambos quemadas, la sal constituía su única importacrón comestible,
85
84
 homologando el papel de la ropa en el rubro de mercaderías no
56-7 la carne se secaba y se vendía a los mercaderes ashanti
alimenticias; los cauris, usados como dinero, como decoración y en 19 ' . ) .
como ritual, pertenecen a otra categoría más general, pero eran (el más importante de estos mercaderes era una muJer , qmenes
Juego la hacían transportar sobre la cabeza hasta el cruce de
desde luego importados desde más lejos aún. La singular relevan-
mino más cercano, donde se cargaba en camwnes y se llevaba
cia de la importación de sal es ilustrada en el Mito del Bagré, donde
un relato estandarizado cuenta que un mercader de sal había
~:sta Kumasi, la capital de Ashanti (población: 260.000 habitan-
tes en 1970). El caudal de esas exportaciones ha variado; el ganado
perdido su camino. Siguiendo el ruido de la música de la Danza
es transportado en camiones, y los ñames, el maíz y los cacahuetes
Bagré, encontró la aldea donde la estaban tocando y vendió a sus
habitantes la sal necesaria para la comida destinada a los nuevos forman parte del comercio en comestibles desde el norte hacm el
iniciados y los ancianos. ur. Pero ya en la época precolonial, la carne viajaba desde el norte,
Otros items para el ceremonial también tenían que comprar-
~el gobernante de As hanti recibía caracoles traídos para él desde
]as selvas deAbafo (Dunny Robertson 1973: 31). Eran desde luego
se en el mercado -carne, granos, aceite-, pero eran todos produc-
exquisiteces, como el té importado y el azúcar que Binger encontró
tos locales y, de no haber sido por la cantidad requerida, podrían
en el mercado de Salaga en 1888, contrapartes de la kola, que
haber provenido de los recursos domésticos. Sin embargo, debe
insistirse en que los mercados locales de alimentos eran caracte- entonces se exportaba a Europa para dar sabor al vmo y los
rísticos de esta parte de Africa; Binger los describe acabadamente bizcochos y era apreciada por sus propiedades medicinales, como
'
¡0 había sido entre los árabes durante por lo menos Siete. . 1os. I4
sig
en sus relatos de viajes por la región en 1888-9. Los mercados eran
esenciales no sólo para los numerosos viajeros, sino también como Pero la carne constituía en sí misma un bocado exquisito, de <;~lJí su
suplemento de los recursos individuales en las aldeas mismas. Si 'írñportáñctil.·err~I~ªO:.ii'€PCí1J1:í~as:ct:~~cronia::Uonde se transf'e'
alguien debía hacer una ofrenda o un sacrificio, agasajar a un rtaeñtresU15aíto§gobernante fuera de la 1ocahdad mmedmta, al
forastero, elaborar cerveza o llevar a cabo una ceremonia, no menos hasta llegar al jefe de división, quien recibía una porción de
necesariamente tenía la cantidad suficiente del alimento correcto lo obtenido durante las expediciones de caza -la pata izqmerda
justo en ese momento. El trueque de comestibles en el mercado delantera de cada animal matado-, así como una parte de cada
complementaba la producción para la subsistencia, aunque sin captura de peces, en tanto que un colmillo de cada elefante se
destinaba en principio al soberano mismo.
duda es más importante en la actualidad, pues muchos individuos
están al margen del proceso de producción de alimentos cumplien- Incluso entre los pueblos tribales como los lodagaa, los mer-
do con otras tareas, como las de maestro, policía, administrador, cados locales de alimentos eran elementos importantes de la vida
entre otras. precolonial. Si bien los mercados de Gonja estaban controlados
El consumo de alimentos consistía esencialmente, pues, en el políticamente, se encontraban bajo la égida religiosa del Señor de
consumo de lo cosechado en la cercanía inmediata. En épocas de la Tierra. Se bebía cerveza, se compraban gallmas y granos
carestía, el pueblo salía a traer granos de la familia de la madre (especialmente las mujeres que querían elaborar cerveza), había
(mamine o madebmine, "hermano de la madre"), pero la reacción alimentos cocidos en ven,ta; también podían comprarse recipientes
para cocinar, cubas para elaborar cerveza, calabazas para la
ante ~l~bre..c:,r~ e_l_q~"mie~?c!O d~J~I'.'.'!§onas.m:áiqu~!;r
delalimento. La carne, sobre todo la de caza, tenía un radio de cocina, azadas y mangos de azadas para la labranza. Se compraban
mercaderías de todo tipo usando como moneda la concha de un
ácclütr11ñ})Oco más amplio que otros alimentos. Entre los lodagaa,
la búsqueda de animales salvajes obligaba a trasponer los límites molusco, el cauri. En Gonja, por otra parte, los mercados eran más
normales de la actividad comunitaria; la densidad de población era escasos, pero más variados; los items en venta incluían grandes
proporcional a la densidad de animales salvajes. En Gonja, donde animales mercaderías de Ashanti y aun de más lejos, esclavos y
la población era muy baja (un total de 118.000 en 1960, lo que daba oro, que ~ctuaba como mercancía y como medio de intercambio,
una densidad de 8,2 personas por milla cuadrada), había mucha como ocurría con la sal en la región sabeliana. En cuanto a los
más actividad, en especial de cazadores individuales, algunos de alimentos incluso en las ciudades mercantiles, la mayor parte de
los cuales no hacían otra cosa durante la estación seca. En Gbuipe los habit;ntes tenía sus propios terrenos donde trabajaban los
esclavos. Pero las grandes caravanas de extranjeros, en especial
86
87
los contratados en el comercio de kola con Hausaland, requerían Dios" Puede tratarse de donaciones de caridad para contribuir
alimentación; el mercado tenía que abastecer sus necesidades , .Jac0118 t;rucc:[ón de una mezquita" En la actualidad, las mezquitas
directamente, o más bien las necesidades de los propietarios bajo \ .ndanes12E de viejo estilo suelen considerarse monumentos inade-
cuya responsabilidad se encontraban" Se cree que durante la cuados para Dios, y un rico mercader puede donar fondos para una
estación seca, la población deSalaga se duplicaba como resultado construcción en hormigón, como ha ocurrido recientemente en
de la llegada de caravanas" Boleo Pero cada año, en el 'Ashura (festival del fuego), los musul-
Los mercados gonja y lodagaa eran muy diferentes" El de manes más prominentes de una ciudad ruegan a Dios que el jefe
Salaga era esencialmente un mercado local y de exportación, y sea generoso con ellos durante el año venidero, haciéndoles pre-
llevabaa cabo un intenso comercio de distribución, con mercade- sentes dignos de siervos de Dios" Estos pedidos se hacen en el
rías y mercaderes que viajaban por Ashanti en el sur y desde momento de leerse el Libro de los Años, libro que profetiza lo que
Hausaland y otros territorios hacia el norte" La base local de todos ocurrirá durante el curso de las próximas doce lunas" Los pedidos
los meTcados en comestibles era similar (también lo es en la son extravagantes; en la actualidad, los mercaderes musulmanes
actualidad); la gran diferencia consistía en el comercio activo de suelen proporcionar ayuda financiera al jefe indigente, a la espera
textiles entre los gonja, dentro y fuera del mercado, una ventaja de de ayuda recíproca de diferente índole, más que a la inversa" Pero
poca utilidad para los lodagaa, como para la mayoría de los pueblos los musulmanes regalan en nombre de Dios; sus regalos rivalizan
tribales acéfalos" en intención aunque no en envergadura con la munificencia de las
Si bien existía un mercado en comestibles y seres humanos, donaciones para construir los grandes complejos de hospitales,
las tierras no se comercializaban; éstas eran un extra commeráum, escuelas y mercados que rodean las espléndidas mezquitas de
al igual que el trabajo de los hombres libres, 15 dado que no hay EstambuL Todos los viernes, un vecino nuestro en Kpembe com-
registro ni memoria de trabajo por jornaL El "principio de merca- praba pasteles de porotos a una mujer de la ciudad, se los llevaba
do" era evidente, pero su aplicación estaba restringida, en parte a su casa, donde ofrecía plegarias a Dios, y luego exclamaba "Yara,
porque el grueso de los alimentos se producía y consumía dentro yara, yara"" Pocos minutos después, estaba rodeado por niños que
de la unidad de consumo; la distribución externa era, pues, venían por los pasteles" Dar a los pobres o a los niñ.os en nombre de
mínima. Dios es un acto que procura la gracia religiosa" La limosna es una
Sería difícil detallar el papel de los regalos en la distribución parte periférica de la vida musulmana en Gonja, y sustituye en
de los alimentos sin proceder a un extenso análisis de la organiza- ciertos contextos los sacrificios sangrientos y las ofrendas, que
ción sociaL Entre los lodagaa, las distribuciones del producto aunque no estén prohibidos, no gozan de prestigio en el Islam"
crudo, como distinto del alimento cocido, se efectúan no sólo para Como en el cristianismo, uno de los efectos de la religión universal
mantener las importantes ceremonias de iniciación de la asocia- y escrita es la tendencia a cambiar el destino de las ofrendas
ción Bagré, sino también en cada funeral, donde el deudo principal materiales, que ya no serán enterradas con los muertos u ofrecidas
tiene que distribuir una canasta de granos entre los asistentes en un altar, sino que se usarán para gloria de Dios, y serán
(Goody 1962: 161)0 El ganado también forma parte de los regalos acumuladas por sus adoctrinados servidores o distribuidas como
durante los funerales, aunque en este rubro son más importantes limosna entre los pobres"
las enormes transacciones matrimoniales de ganado" En Gonja, En Gonja existen otras formas de regalos" El "saludo" de los
estos acuerdos no son menos frecuentes, pero sí de menor valor" La jefes y ancianos, como lo describió Esther Goody (1972), incluye la
parte correspondiente a los alimentos en el patrimonio de los jefes transferencia de kola (a menudo utilizada como palabra general
no era muy voluminosa, como hemos visto, pero hay otra categoría para designar esos regalos), bebida (empleada de modo similar
de transferencias, que participa de las características de los entre los lodagaa) y carneo La misma clase de regalos se ofrecen
regalos y de las transferencias céntricas" Entre los musulmanes de cuando un hombre está buscando esposa, los buenos oficios o el
Gonja, el término árabe saddaqa se usaba para designar un regalo; favor de un jefe, o la reparación de una relación interrumpida" El
y también para designar las cesiones matrimoniales" Pero su alimento cocido se provee en todos los rites de passage, y la
significado más habitual se refiere a los regalos hechos en nombre preparación de grandes cantidades de potaje para distribuir entre

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 los asistentes es un rasgo conspicuo de las ceremonias centradas res. Es cierto que en varias aldeas gonja, los jefes disfrutaban del
en elei~l,C! vitaL-- , derecho a recibir una porción del vino de palma recolectado, una
" ~.~r almacena_:[Link]~.\de ~limento era muy eficiente, aunque parte de la pesca, una pata del animal salvaje cazado y del animal
entre ltHrt<ídl:igaa las carestws se producmn al com1enzo de la doméstico sacrificado. También podían recibir alimento (y tal vez
cosecha, de modo que debía hacerse un esfuerzo por distribuir el trabajo de labranza) de sus súbditos, y trataban de extraer canti-
alimento equitativamente durante el año, después de apartar la dades mayores si se les pedía que tomaran decisiones judiciales.
semilla para el año siguiente. El problema era menos severo en Pero este tributo era limitado en cantidad y a veces parecía más
Gonja, ya que los ñames maduran antes que los granos, y su una prueba de la jerarquía política que un privilegio económico. Si
'~recolección dura más tiempo. Los lodagaa conservan sus ctereales bien podía transformarse en una explotación, este [Link] a menu-
en graneros especialmente construidos en un extremo de la habi- do se consideraba una adecuada medida de apoyo para quien tenía
tación principal de la casa. Esos amplios graneros se limpiaban con que mantener a forasteros y ocuparse de los asuntos de la aldea.
cuidado para evitar que las plagas comieran los granos, y a veces Aun cuando el jefe hubiera acumulado una gran cantidad de
se construía un hogar en la base, para mantener seco el contenido. comestibles como resultado del ejercicio de la fuerza, los medios de
Sólo el jefe de familia tenía acceso al granero principal, aunque transporte disponibles y la naturaleza de la demanda le impedían
podía pedirle a un niño que extrajera la cantidad de cereal despachar este excedente al mercado, a menos que lo tuviera cerca.
requerida tanto para el consumo diario como para ceremonias Las oportunidades de vender en lugar de redistribuir eran pocas.
especiales. El jefe de familia llamaba luego a sus esposas, a las De todos modos, la mayoría de las ciudades mercantiles eran
esposas de sus hijos, es decir a todos aquéllos con derecho a una también agrarias, y producían lo necesario mediante el trabajo
porción, y asignaba cantidades similares para cada una, per propio o el de los esclavos 16
stirpes. La regularidad de la distribución variaba de acuerdo con Un tipo de transacción muy citado en los registros de
la época. Después de la cosecha podía producirse cada tres días, ];,s!iitlOJ:Pr'lÜ:[Link] es la~"redistri!:m~i<;in", de la que hay que· .. ,....... , ........,.........- '
pero más tarde, cada seis. Con esta ración, y algunos suplementos [Link] for~ Existe l:lf:~alstJi!?u,c:.,iQ.r.ünl:ll'""di.ªt~, caracte- •
que ellas mismas fueran capaces de procurarse, las mujeres rística de los festejos y la donación de regalos, por la cual lo que se \ I·.J ,:r, 1::;)\i:; TI~
preparaban las comidas; el marido era el responsable del suminis- recibe es otorgado de inmediato, y en la que ~U..':'ff)_Q institución Sí,¡,
tro adicional de sal y carne. central funciona como foco para la acumu,l""ióny posteri()_rdisp(lJ:c.. <.<..
Entre los gonja, al menos en la actualidad, las cosas no son sión. Y existe la r_et!~stE.i~~ posJ;§¡'~enéftí<empo;Ia que José
muy diferentes, excepto que las mieses se almacenan normalmen- efectuó para el faraón acumulando gTanosdurante años de abun-
te en los campos, esto es, a cierta distancia de la aldea; desde allí dancia para redistribuirl'oen losae·eséaséz·. Esta última forma no 1.
el jefe de familia distribuye sus ñames o su grano, en tanto que la es hoy frecuent~ffi"i:;:;;J(;s go~J;;:a-;,;,que si;:; duda ocurría en épocas
mandioca se recoge cuando se necesita. anteriores. Caracterizó claramente el desarrollo colonial en las
Gonja era, sin embargo, un estado centralizado, con sus sociedades "tribales" menos centralizadas.
cortes, oficiales y jefes, algunos de los cuales no participaban En estas sociedades, el grado de centralización política era
' demasiado en la labranza. En los Estados de Europa y Asia, los bajo por definición; los líderes surgían en el contexto de actividades
campesinos estaban obligados a dar una parte de sus productos en específicas; los hombres acomodados manejaban mayores influen-
calidad de impuestos a la autoridad central o como arrendamiento cias, pero no había una jefatura como la que se encontraba en los
a los propietarios locales. Como en el resto de Africa, en Gonja no Estados vecinos, depositada en un grupo dominante que controla-
había arriendo por la tierra. Tampoco se esperaba que un hombre ba los medios de coerción y de destrucción. El advenimiento del
contribuyera regularmente con una parte de su producción para gobierno colonial llevó a esos pueblos independientes a la órbita de
las autoridades políticas o religiosas. Desde luego, los hombres un Estado mayor que necesitaba representantes locales capaces de
daban alimentos y ganado con fines religiosos, pero no se trataba contribuir a la administración. Los jefes y caudillos fueron instru-
de un diezmo. Por otra parte, las "transferencias céntricas" eran mentas esenciales del gobierno colonial, y eran nombrados, elegi-
limitadas, aparte de los productos provistos por sus propios haga- dos, o surgían espontáneamente en cada aldea.

90 91
 Dado que no había un modelo para esta nueva función dentro como entre los lodagaa. Los jefes, como los ancianos en las tribus,
de la comunidad, tanto el gobierno como los nombrados eran· tenían derecho a porciones especiales de los animales sacrificados,
cautelosos. En algunas áreas, los nuevos jefes pedían ayuda a sus y si bien estaban obligados a distribuir una parte para hacer honor
súbditos, que a su vez serían auxiliados en caso de invasión. La a su rango, se quedaban por cierto con la porción mayor. Dado que
ayuda consistía en llevar a cabo el mismo tipo de servicios que en el sacrificio y la matanza eran tareas masculinas, había también
otros Estados: trabajar en sus campos (corvée), pagar algún tributo una diferencia considerable en la distribución entre los sexos. La
en especies. De este modo, el nuevo jefe podía mantener una gran misma disparidad sigue existiendo en la actualidad. Aunque la
familia y además vender en el mercado una parte de lo recibido· el , carne se usa en la sopa común, me he enterado de que las mujeres
transporte había creado ahora la posibilidad de enviar mayo;es educadas esperan a que los hombres hayan tomado sus raciones
cantidades de comestibles a las áreas urbanas. El resto se almace- antes de servirse ellas mismas; los hombres, un poco en broma,
naba en los propios graneros en caso de emergencia futura 0 alegan que si las mujeres no se les adelantan es porque son tontas.
simplemente para ayudar a los aldeanos que pasaran penuri~s. Generalmente, las mujeres de ambas sociedades distribuyen la
Esto era lo que sucedía en Birifu; se les pedía a los hombres que carne cocida en boles, y dan la ración mayor a los hombres. Los
trabajaran la tierra del jefe (una práctica abandonada hace tiem- niños apenas se ven afectados por discriminaciones, al menos
po, excepto a escala reducida), y a cambio él les ofrecía no sólo mientras comen con sus madres; sólo cuando se unen al grupo
cerveza, sino además ayuda en el trato con los europeos, así como comensal masculino esta diferencia se manifiesta directamente en
el suministro de una reserva en caso de hambre e inanición. sus vidas.
Potencialmente, su granero servía a toda la aldea. Las mismas Si bien las mujeres alimentan a los niños pequeños sin
razones me dio el año pasado un jefe instruido y de fortuna cuando distinción de sexos, no necesariamente lo hacen del mismo modo,
estaba defendiendo el inmenso arrozal que cultivaba de manera al menos después del destete. En las sociedades en las que se da
mecanizada; su propio hogar requería 300 bolsas de arroz por año, preferencia a los hijos varones, las mujeres pueden ser el instru-
aparte de las necesidades de los pobres. mento de su propia subordinación, dándoles raciones más grandes
Algunas sociedades "acéfalas" logran súbitamente cierto gra- de alimentos escogidos a sus vástagos de sexo masculino. También
do de acumulación central gracias al trabajo de los labriegos; en en otras partes del mundo existen pruebas concluyentes del
algunos casos esa acumulación parece haber sido mayor que en los tratamiento diferencial de los niños por el sexo, que se refleja en los
mismos Estados. Esto permite a los jefes de asentamientos relati- índices comparativos de mortalidad. Los datos de la India y China
vamente pequeños tomar varias esposas; conté 33 en el funeral del muestran que la tendencia de mortalidad infantil no concuerda
jefe Gandaa en Birifu, y los jefes Kayanni de Tugu y Karbo de con la experiencia general de otras poblaciones en las que los
Lawra también estaban bien provistos, mejor que cualquiera en varones, a pesar de nacer en mayor proporción, están más expues-
Gonja, incluyendo al mismo soberano. Esto les permitía influir en tos a enfermedades en los primeros años de vida. En la India y
el curso de los acontecimientos y mantener enormes familias -el China (Taiwán), por el contrario, las niñas son más vulnerables,
jefe de Birifu tenía por lo menos 200 hijos; entre ellos, los que así como en otros tiempos corrían el riesgo del infanticidio (Barciay
rec1b1eron mstrucción son ahora importantes figuras de la élite 1954). De acuerdo con nuestra hipótesis, planteada en otras
regional. Pero esto no significaba una tendencia a desarrollar publicaciones (Goody 1976; Goody et al. 1977, 1981a, 1981b), el
diferentes estilos de vida; desde el punto de vista doméstico, los tratamiento diferencial de los niños no es un rasgo significativo de
nuevos jefes vivían como cualquier persona, pero con más cantidad la sociedad africana; no encontramos pruebas de preferencia
de cada cosa. sexual en la distribución de alimentos entre los vástagos en una
Antiguamente, sucedía lo mismo en los Estados tradiciona- muestra de 9.293 madres de Ghana (Adela y Goody 1974), ni
les. Ninguno de los jefes tradicionales vivía de manera distinta a tampoco hay pruebas de un tratamiento diferencial de los niños
los miembros del Estado, al menos en cuanto a la cuisine. Si bien pequeños en cuanto a la atención médica, diferencia que podría
tenían más alimento, éste era del mismo tipo. Sólo con respecto a adquirir la forma de una mayor disposición de los padres a
la carne había diferencia en la distribución, tanto entre los gonja procurar auxilio médico para los hijos varones. En este aspecto
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92
significativo, Africa difiere de Asia, de un modo que se relaciona algún mercader emprendedor y accionado por un motor diese!. Las
directamente con los respectivos sistemas de estratificación. mujeres hacen f!la para hacer moler su grano, y prefi~ren m tentar
ganar un poco de dinero extra medmnte la elaboracwn de cerveza
Preparación antes que acometer el pesado trabajo de la molienda a mano. Es
fácil comprender la posición dominante que otorgaba a un señor la
El tema principal de la sociología de la cocina y de la comida posesión de un molino en la Edad Media europea, más allá del
es evidentemente el proceso de preparación y consumo. Si nos monopolio que exigía. La aplicación de la energía del viento o del
hemos detenido en las fases previas, es porque las consideramos no agua para el procesamiento del grano tendría un atractivo inme-
sólo estrechamente vinculadas, sino también capaces de explicar diato incluso para las mujeres que contaran con la ventaJa de un
ciertos rasgos de la cocina africana, que ubicaremos en un amplio moli~o de mano rotativo. El molino es un importante dispositivo
contraste con las cuisines de las más importantes sociedades que ahorra trabajo, y las Iilujeres están dispuestas a paga:· el
eurasiáticas. servicio con una tarea adic10nal menos ex1gente (aunque esta
La preparación de la comida, en Africa como en otros lugares, requiera más tiempo).
es a menudo un proceso largo. 17 No me referiré aquí a la tarea del
hombre de cortar la carne, sino a las más complicadas tareas La tecnología de la preparación de alimentos es compleja
femeninas de procesar los frutos de karité para obtener aceite, o incluso en las más simples sociedades agTícolas, y suele estar a
transformar la peligrosa mandioca en un alimento seguro. Si bien cargo de las mujeres; son ellas quienes tienen el saber (nooro be
los cereales se almacenan como grano (y sin ser tamizados), los nooro, "hacer sus milagros", como se lo llama en el Mito del Bagré)
demás alimentos se secan para que se conserven durante más para emprender la elaboración de jabón, la extracción de aceite, la
tiempo; el fruto del quingombó, la pimienta y las verduras para fermentación de cerveza, la preparación de la mandioca y, en
sopa se extendían sobre los techos bajo el sol antes de envasarse en general, todo proceso de aplicación de calor a los productos crudos
recipientes y canastas para la época de escasez. para transformarlos en una comida: el proceso de cocción.
Entre los lodagaa, el grano se almacena a veces en su forma No conozco relatos lodagaa sobre el origen del fuego. Por
malteada y luego se usa en la elaboración de cerveza. También en cierto, no cumple ningún papel en el Mito del Bagré, donde casi
este caso, el proceso total está en manos de las mujeres, quienes todas las demás técnicas de la vida humana aparecen regístradas.
compran el grano y lo procesan de la manera complicada que En el Bagré Negro (I), los animales salvajes le muestran al hombre
requiere la elaboración de la cerveza, bebida que venden en el cómo hacer crecer el grano y cocinar potajes, pero a diferencia de
mercado o más frecuentemente en sus propias casas. En la actua- lo que sucede en tantas sociedades de Europa, Asia y Sudamérica,
lidad, algunas mujeres maltean el grano para venderlo a las que la invención del fuego se pasa por alto. El mantenimiento del fuego
dirigen bares en el mercado o en los establecimientos administra- está en manos de las mujeres; ellas juntan la leña, obtienen una
tivos. chispa para encenderlo, y lo mantienen el tiempo que sea necesa-
La preparación de una comida lleva tiempo porque el produc- rio. En la actualidad, pueden iniciarlo utilizando fósforos. En otros
to debe ser transformado a partir de su estado naturaL En el caso tiempos, si no había una chispa disponible, tenían que llamar a un
del sorgo o del mijo, el grano debe ser sacado de la espiga, hombre para que hiciera fuego usando una piedra, un pedazo de
descascarado y zarandeado, luego molido en un mortero o sobre hierro y un poco de capoc, procedimiento que aún hoy se utiliza con
una losa de piedra para hacer harina. La molienda es especialmen- fines rituales. Por lo que sé, no existían rituales ligados al hecho de
te ardua, y las mujeres intentan a veces amenizar el trabajo encender el fuego en sí mismo. Como la levadura, el fuego era una
entonando canciones y conversando entre sí. Ni en este caso ni en de esas maravillas que pasan de mano en mano, la encarnación de
el acarreo de agua, ni siquiera en la fabricación de vasijas, cuentan la vida comunitaria, difícil de iniciar, fácil de mantener, sobre todo
con la ayuda de la rueda. No es sorprendente, pues, que la si se tienen parientes y vecinos en quienes confiar. Y en ciertos
característica más conspicua de muchas aldeas, aparte de la aspectos, el mundo de la mujer depende más directamente de esas
bicicleta y las armas ocasionales, sea el molino, establecido por actividades de cooperación que el del hombre.

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 El fogón consiste generalmente en tres piedras sobre las agua. Después de quitar la piel de los animales, las vísceras y
cuales se posan los recipientes, uno por cada fogón. Casi todo el partes de carne se h1rV1eron en el agua. En otro fuego, los hombres,
alimento cocido por las mujeres es hervido. Dado que no hay hornos . """""w"luego por una mujer, prepararon potaje (saab ). En un bol
(excepto los nuevos hornos para pan en las ciudades mercantiles) se sirvió potaje, en otro, la carne hervida; cada par de recipientes
es difícil realizar otro tipo de cocción. El pescado y la carne suele~ fue compartido por dos hombres; las mismas porciones se dieron a
ahumarse sobre el fuego para su conservación. También se prac- las pocas mujeres que habían colaborado, a pesar de que, a mi
tica la fritura, sobre todo en el mercado, donde se ofrecen a la venta entender, no recibieron carne de perro, habitualmente prohibida
exquisiteces como los pasteles de porotos. Las mazorcas de maíz ·para las mujeres. El perro está asociado con la actividad exclusi-
suelen asarse, pero el asado es una forma de cocción que no vamente masculina de la caza, exclusividad enfatizada por las
requiere un fogón, y es realizada sobre todo por las hombres. Son prohibiciones de contacto sexual con mujeres antes de cazar, por
ellos quienes asan porciones especiales de carne después de un temor a desarrollar cualidades no viriles frente al peligro. Es en el
sacrificio; mientras, los níños pueden poner una mazorca sobre el contexto de la caza y de la guerra donde la oposición con el trabajo
fuego o asar los animales más pequeños que cazan como parte de doméstico de las mujeres está más marcada. La división del
sus "juegos". Pero si bien el asado es un elemento importante en el trabajo no es tan manifiesta en la agricultura, donde ellas cumplen
ritual, cumple una función menor en la cocina doméstica per se, funciones que varían según las sociedades. El mayor contraste
que pertenece decididamente al dominio de la mujer, como en reside en que el hombre mata, y la mujer da a luz, cría y cocina.
todas las demás cuituras preindustriales.
En su análisis transcultural del estatuto de las mujeres, Consumo
Whyte observa que de todas las variables "económicas" considera-
das, únicamente en el hogar hay un sesgo definido respecto de uno Los lodagaa entierran a los cadáveres en decúbito lateral, los .¡;_
de los sexos (en este caso, el femenino); "si bien el trabajo fuera del hombres mirando hacia el este y las mujeres hacia el oeste, es decir, . ~e
hogar tiende a variar ampliamente de una cultura a otra a través hacia el sol poniente. Una "explicación" circula: el hombre se va .1;, [Link] 1' ~¡¡y . e

del mundo, el trabajo dentro de él tiende a ser realizado por las hacia los campos cuando el sol se levanta, en tanto que la mujer 'tw,,,o.~l~'''" ül'fl-'"'.
mujeres" (1978: 68). Podemos agregar un comentario sobre la tiene la comida lista cuando él regresa. En realidad, los hombres 'tNfill'\ft: J.;?"
relación entre cocina y género, así como entre cocina y sexo. Esto regresan de la labranza antes del ocaso, pero la comida principal 'I!P01'
no significa negar que los hombres lleven a cabo otras funciones en se sirve en el crepúsculo. Por la mañana, el hombre llevará consigo
la preparación del alimento. Son en general ellos quienes matan a algo para comer, cacahuetes o una porción de lo que sobró de la
los animales (y a otros hombres) y quienes ofician de carniceros. noche. Es raro que consuma alimento cocido al mediodía, sobre
Además, a menudo intervienen en el asado como proceso distinto todo si trabaja en los malezales, aunque a algunas partidas de
del hervido de carne, en la cocina en los campos de cultivo o en la labranza especiales se les lleva comida a los campos. La mayor
selva, a diferencia de la que se lleva a cabo en el hogar, y en los parte del año, sin embargo, 'm hombre permanece en las proximi-
rituales, a diferencia de la cocina profana. Todos estos aspectos dades de su casa o al menos en las de la aldea, y es más fácil para
pueden ilustrarse a partir de una ceremonia de iniciación para un él volver a comer. Pero en la mayoría de los hogares, la que cuenta
adivinador a la que asistí recientemente en Birifu (enero de 1979). es la comida nocturna, aunque los niños reciben alimentos con
El día previo, los participantes -todos de sexo masculino- mayor frecuencia.
habían sacrificado varias gallinas, una cabra y un perro. El Durante el curso del día, un hombre comerá bocadillos, y
segundo día, se mataron más gallinas, se les quitaron las plumas, entre los lodagaa, a menudo tomará cerveza cuando llega desde el
y la carne fue asada por uno de los hombres más jóvenes en un campo hasta una de las moradas donde la bebida está disponible.
fuego encendido fuera del asentamiento. El resto de la carne cruda Es imposible abordar la sociología de la comida sin analizar las
de los animales se dividió entre los presentes, y se dejaron algunas bebidas. De manera general, beber y comer se consideran activida-
porciones aparte para el recipiente. Se hizo otro fuego, esta vez en des separadas; no se llevan a cabo simultánemente (como cuando
un fogón de piedras, y los recipientes de cocina se llenaron con se toma vino durante las comidas) ni tampoco en el mismo lugar.
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Por ejemplo, el vino de palma de Ashanti se tomaba cuando los trabajar la tierra o a ayudar en la construcción de una casa.
hombres volvían de la selva. ~ncluso los operadores de la nueva economía -maestros, inmi-
Fuera del área selvática, donde desde la llegada de los grantes, administradores- rara vez ofrecen más recompensa que
europeos se destilaba el vino de palma para transformarlo en licor, una cerveza a quienes trabaJan en sus casas o campos. El trabaJo
la cerveza era la bebida principal, además del agua, por supuesto. de los hombres libres no se paga. Se les ofrece cerveza (y alimento,
En diferentes partes de los pastizales de Africa Oriental y Occiden- si son parientes), y se espera su ayuda como retribución, que se
tal, la cerveza se elabora a partir de una variedad de cereales como gratificará de la misma manera. La reciprocidad es lo que falta en
el sorgo y el maíz, así como de bananas. Varía enormemente en muchas de las situaciones modernas, de manera que cada vez es
cuanto a la densidad y el sabor. En Ruanda, se le agrega miel, lo más difícil para los no agricultores conseguir mano de obra, a
que la transforma en un brebaje de consistencia pesada. Entre los menos que especifiquen que será retribuida sustancialmente. Los
lodagaa, es más ligera y ácida, más parecida a la sidra que al individuos son cada vez más remisos a comprometerse en un flujo
aguamieL En ambos casos, el proceso es similar al utilizado en la unidireccional de servicios de labranza a cambio de alimento y
elaboración europea de ale 18 Pero para los lodagaa, al menos, la bebida, cuando se beneficia no al jefe local sino a un pariente lejano
cerveza es "alimento". Este pueblo a menudo aplica el mismo que ya gana buenos jornales. He conocido "fortunas" construidas
término a la cerveza que el que aplica al elemento básico de la mediante este empleo de la mano de obra. Y si bien el balance de
comida, el potaje, es decir la palabra bundire, derivada de bun, favores rara vez es definido, la percepción de continuas inequidades
cosa, y dire, comer. Curiosamente, esta palabra no se usa para (implícitas en todo proceso de desarrollo) produce una resistencia
designar la carne (nen ), que es masticada ( JJr) más que comida (di). a seguir con la misma práctica.
La razón no es difícil de encontrar, dado que la cerveza y el potaje Además de las ceremonias, los lodagaa beben cerveza en la
se hacen con el mismo ingrediente básico, el sorgo. vida cotidiana, en especial durante la temporada de cultivo. La
El jefe de Tom, Nibe, utilizó la frase "la cerveza es alimento", cerveza puede haber sido elaborada por la propia esposa, en cuyo
dtiti ni bundire, cuando estaba explicándome las dificultades de su caso se paga como si proviniera de cualquier otro lugar, dado que
vida doméstica. Por alguna razón, probablemente relacionada con se preparó con los granos de ella, granos que obtuvo de sus
el sexo, su esposa se había negado a cocinar para él; me contó que parientes, a quienes ayudó durante el período de cosecha, y que fue
se había mantenido durante varios días con cerveza (aunque no ahorrando de a poco, o que compró en el mercado, a menudo
era del todo cierto). La cerveza no embotellada ni gasificada no desplazándose hasta aldeas distantes para comprar más barato.
dura demasiado, pues está aún viva. Contiene muchos de los Las mujeres caminan mucho para ahorrar pequeñísimas cantida-
nutrientes del cereal, suplementados con la vitamina B de las des de dinero, en parte por la aventura de asistir a otros mercados,
levaduras. De hecho, es un alimento tan adecuado como el potaje. permanentes escenarios de febril actividad. La distancia que
Como en el caso de otros pueblos influidos por el Islam, los recorren sin duda ha aumentado desde la época precolonial, dado
gonja rara vez beben, por lo que en las ocasiones rituales sustitu- que ahora es más seguro y más fácil desplazarse; pero el hecho de
yen la cerveza con fruto de kola. Pero se produce para algunas que los días de la semana se llamen, como en otros lugares del
ocasiones ceremoniales, sobre todo en las ofrendas a las divinidades Africa Occidental, según un conjunto de mercados vecinos (seis en
de la Tierra, pues se supone que agrada a los ancestros de los el caso de los lodagaa, algunos de los cuales desaparecieron hace
autóctonos. Por razones similares, la utilizan los adivinos plebeyos tiempo), es una prueba suficiente de la antigua circulación. El
(lejipo) en sus diversas ceremonias. Y si bien se vende en algunas tiempo semanal es eHiempo del mercado.
de las mayores ciudades mercantiles, sus productores son general- La cerveza puede comprarse en cualquiera de los mercados
mente extranjeros. lodagaa; por cierto, algunos son rudimentarios (los mercados
Los lodagaa también sirven libaciones de cerveza en las vespertinos, zaanuora daa), y parecen existir sólo para la venta de
ceremonias, y ningún sacrificio, funeral o representación del cerveza y alimentos cocidos -el mercado de Birifu (conocido como
Bagré de cierta importancia estaría completo sin ella. La cerveza Wa daa) sigue siendo de este tipo, a pesar de los esfuerzos de los
es esencial para toda ocasión cuando se invita a amigos o conocidos sucesivos jefes por tratar de estimular la actividad. Pero si bien los
98 99
mercados se mantienen durante toda la semana y a menudo y girando
encuentran a cierta distancia, la cerveza se fermenta todos los entró en el cuarto,
en alguna casa de la familia o del vecindario. Las mujeres [Link], separó cinco cauns,
distribuyen los días de venta en la semana de seis días, de manera los sacó,
que todos saben que hoy Bruma estará fermentando, que mañana los puso en el bolso de él
lo hará Popla (Mujer Blanca), y así sucesivamente. Cuando un y volvió.
En la casa de cerveza
hombre regresa del campo, puede enviar a su esposa a algunas de
habían separado la cerveza.
esas casas a comprar un poco, o más probablemente ca1ninará él
Ahora la sed
mismo, en parte por la compañía y en parte porque pagará sólo una los estaba matando
calabaza. La secuencia de eventos está bien ilustrada en la sección y se dirigieron
del Mito del Bagré que dice cómo un hombre y su hijo salieron a la casa de la amante.19
buscar montículos de termitas para alimentar a las gallinas.
darse cuenta, uno de ellos desentierra un fruto de karité maduro La mujer sale para saludar a su marido; éste se sienta y
(el carozo, que se usa para obtener aceite, está rodeado por espera a que le traigan algo para tomar, el tratamiento más típico
sabroso fruto), que es el signo de que ha llegado el momento que se da a un extranjero. El agna es el primer "saludo" que se
empezar e!Bagré. Al llegar a la casa, su esposa sale a recoger dispensa a un extraño, a menos que haya cerveza disponible; a
canasta que el marido llevaba. El Mito continúa: menudo es agna a la que se ha agregado un poco de harina. "Ahora
que hemos bebido, saludémonos" es una frase frecuente, que indica
El sabio padre que el intercambio verbal de saludos e información debe esperar a
yacía afuera que se haya verificado este acto de hospitalidad, acto que transfor-
bajo el gran árbol,
ma al individuo desconocido en un "extranjero" ante quien existen
y cuando regresaban,
la sabia madre obligaciones, y la principal es proveerlo de comida durante un
tomó la carga período limitado. "Después de tres días", dice un proverbio de
y corrió de vuelta Sierra Leona, "le das la azada", de modo que se transforma tanto
hacia el gran árbol en productor como en consumidor.
y la dejó en el suelo. Entre los beduinos, las obligaciones del anfitrión respecto del
Allí mismo invitado continúan hasta que la sal de la comida permanezca en su
el sabio padre estómago. Entre los lodagaa, el producto de una parroquia parti-
fue quien cular, el área ritual cuyos habitantes tienen prohibido derramar
pidió a la esposa sangre so pena de pesados sacrificios para evitar la ineluctable
que entrara en el cuarto
retribución de las fuerzas sobrenaturales, ubica al extraño dentro
y sirviera agua
para que bebieran.
de la jurisdicción de la divinidad de la Tierra. Por cierto, no es
Pensativa necesario consumir alimento. Mi amigo Bonyiri me dijo una vez
oyó todo, que si visitaba una parroquia donde la gente se mostraba hostil,
y luego dijo, debía inclinarme, tomar un puñado de tierra, y meterla en mi boca
La cerveza de tu amante a la vista de todos. De esa manera, me ponía bajo la protección de
está hoy en venta. la divinidad local y la gente temería hacerme daño.
Elle dijo a ella, El término "amante" (lo ver) en el relato del Bagré es mi
Ve al cuarto traducción del término lodagaa sen, que no siempre posee conno-
y toma cinco cauris taciones sexuales; por otra parte, tiene un sentido un poco más
y tráemelos.
fuerte que el lave de Yorkshire como término de cortesía. En el
Ella oyó eso
contexto de beber cerveza, denota a una mujer que aparta un poco
lOO 101
 de cerveza para uno en los días de venta. Los hombres tienen proceso de transformación del grano en malta, la molienda del
lugares regulares adonde ir, encontrar a sus amigos y charlar grano malteado cuando se va a comenzar la fermentación, luego
JUntos. La casa de la cerveza puede ser la de cualquiera, y es la cocer la mezcla durante dos días antes de que pueda beberse en el
muJer de la casa, más que el hombre, quien adquiere importancia tercero. En la actualidad, están surgiendo negocios especializados
en este contexto. Cuando el pueblo se reúne, se transforma inevi- en cerveza, extensiones del modelo hogareño, en los alrededores
tablemente en el lugar adonde se va para saber lo que está de Jos mercados más grandes. Conocí a un hombre que, antes de
sucediendo. Si uno llega solo, se sube al techo, o entra en el gran partir de viaje para asistir a un curso, dio a su esposa el dinero
ambiente si hace frío, luego se sienta en un banco bajo en el borde 'necesario para comprar una carga de leña, el grano y los recipien-
del pequeño grupo que bebe cerveza. Siempre hay que estar tes de manera que pudiera instalarse como fabricante de cerveza
sentado cuando se come o se bebe. En el centro, una mujer se sienta y dar de comer a los niños mientras él estuviera lejos (en este caso,
en el suelo con los pies extendidos, sirviendo cerveza que sostiene nunca volvió después de completar su educación). En Babile, una
en equilibrio sobre una almohadilla en la cabeza (tasir). Primero pequeña ciudad mercantil y de confluencia, varias mujeres
la mujer saca la espuma de la parte superior y aparta una calabaza compartirán una casa, y cada una de ellas fermentará cerveza
para ella. Luego sirve a los clientes, uno de cuales puede haber cada tres días para mantener un suministro constante. A menudo
comprado todo el recipiente, de lo contrario cada uno pagará su se trata de fe me sale, sin hombres a su alrededor, ya sea porque
calabaza. La cerveza se toma lentamente, sosteniendo la calabaza abandonaron a sus maridos o bien porque fueron abandonadas.
con la mano derecha, el pulgar bien apartado del líquido; algunos Estos negocios de cerveza que dirigen representan una operación
no beberán jamás la cerveza de una calabaza después de que otra mucho más comercializada que la fabricación en las aldeas, que
persona haya bebido de ella, y si se nos pide que pasemos la sigue siendo tan vigorosa como antes. La cerveza local es una
calabaza al vecino, es un gesto de cortesía tomar un sorbo antes parte de la dieta lodagaa, aun cuando aquéllos que pueden
para demostrar que no estamos pasando cerveza envenenada. ' pagarla prefieran ahora la cerveza embotellada, fermentada en el
. Una mujer de la casa, o alguna que esté de paso, puede ser sur, que es a la vez más fuerte, menos nutritiva y más prestigiosa.
mstada a unirse al grupo, y antiguamente un hombre y una mujer Pero sólo los trabajadores asalariados, habitantes de los centros
que fueron amantes tomaban juntos de la misma calabaza, unien- mercantiles o administrativos, se llevan a veces una carga cuando
do las mejillas al hacerlo. Es un signo de amistad que está regresan a la aldea.
desapareciendo, pues quienes han asistido a la escuela lo conside- "Los modales en la mesa" son menos evidentes para comer
ran poco higiénico. La última calabaza, que contiene el sedimento, que para beber. La mesa, desde luego, no existe. Los boles que
debe mostrarse al hombre que posee el recipiente, es decir a quien contienen la sopa y el potaje se dejan frente al hombre de más edad,
ha pagado por él, o a quien haya sido obsequiado. Este le hace un en tanto que Jos demás traen sus bancos (o permanecen en cuclillas
gesto a quien sirvió para que beba. Como en otras sociedades el si son muchachos), y comen del mismo recipiente. En Gonja, por
ofrecimiento de bebidas funciona por simple reciprocidad; todos influencia del Islam, en primer lugar se trae agua para el lavado
saben pronto quién no paga la vuelta y se hacen advertencias; en de las manos, una práctica que se está haciendo más frecuente
las ocasiones posteriores tal vez se evite esa compañía. entre los lodagaa. Se come utilizando el índice y el pulgar de la
La calidad de la cerveza y la calidad de la compañía variarán mano derecha; primero se toma una porción de potaje, se sumerge
de lugar a lugar; todos tendrán sus citas preferidas. Un buen en la salsa y luego se lleva la mano a la boca rápidamente. La carne
fabricante ganará renombre y respeto; cuando Jos emigrantes se recoge y se mastica separadamente.
vuelven a Birifu, a menudo pasan a ver aBrumo, quien, aunque ya En las sociedades centralizadas, los funcionarios importan-
no elabore cerveza debido a su avanzada edad, gusta de ver a sus tes a veces reciben una "protección" especial durante la comida,
antiguos clientes de tanto en tanto. pues se ocultan de la mirada pública, tal vez por miedo a la
Este tipo de mujeres puede adquirir una posición acomodada hechicería, el sortilegio u otras formas de maldad. En diciembre de
para los estándares locales, pero el trabajo es arduo -juntar leña 1978, conocí a un jefe bien educado en la oficina del gerente de un
ir a buscar agua, comprar cereal en el mercado, Juego el larg¿ hotel. Cuando le sugerí que ya era hora de comer, se resistió a ir a
102 103
 un restaurant, donde muchos de nuestros amigos y conocidos n momento de abundancia más que de diferenciación. Los
estaban sentados, señalando que los jefes no comen en público· u hablan de los festejos como una época en la que "incluso los
finalmente, elegimos una mesa lateral y comimos allí. La renuen~ están satisfechos".
cia era notable en este caso, porque el jefe no era un representante Hay un elemento importante en la vida lodagaa, cuando se
de un Estado antiguo, sino de unajerarquía que tenía sus raíces en
>3JIC<<eo '~ abstinencia y ciertos alimentos se prohíben (chiru, tabú)
el régimen colonial; aun los jefes nuevos de sociedades antigua- luego se permiten: durante las representaciones del Bagré. En un
mente "acéfalas" (o "tribales" o no estatales) toman el modelo de los
[Link] , esto sucede todos los años en las ceremomas . de . las
nn,tronPR formales de conducta característicos de los viejos reinos. primicias, en Gonja y entre los lodagaa, cuando a la abstmenc1a le
eso eonsiste ser jefe.
sigue la indulgencia.
dignidad puede implicar la obligación de comer alimen- En Gonja, los ñames nuevos (que están vinculados algbandau)
tos especiales, como el caso extremo del rey yoruba que tenía que
0 se comen hasta que haya tenido lugar la ceremonia adecuada.
consumir el corazón de su predecesor. En Gonja, los jefes de más ~a Ceremonia del Ñame Nuevo no tiene el mismo sentido religioso
edad, y también los líderes de los segmentos dinásticos (o "porta- y político que entre los ashantí, donde para elfestival üd-;era, los
les") debían consumir la comida preparada para la cura bélica del ·efes subordinados y los príncipes tnbutanos se d1ngmn a la
~apital Kumasi para prestar obediencia al rey, par~ arreglar
reino (gbandau) que contenía, al parecer, el hígado de un ser
humano. Este "canibalismo limitado", en realidad una inversión 2
disputas y desarrollar los festejos en todo su esplendor. Entre los
de la práctica del consumo de carne humana, solía practicarse en gonja, el calendario musulmán, que limita al año lunar toda la vida
el Africa Occidental para la purificación de un homicidio (Goody del Profeta, se ha impuesto al ciclo de la acbv1dad estac10nal. La
1962: 115). Constituía un rechazo más que una aceptación del festividad más importante del año litúrgico gonja, que había
canibalismo. dejado de ser estacional, ya que el calendario islámico está basado
La comida común consiste en un solo plato; no hay entradas en una suma de doce meses lunares más que en el ciclo solar, era
ni postre. Se trata de un plato único pero abundante, un plat la ceremonia Damba a la que ya hemos hecho referencia. En esa
unique. Además, entre los lodagaa, ese plato es básicamente el oportunidad, los jefes iban a saludar a su superior, se oían las
mismo todos los días -potaje elaborado con sorgo o mijo, y disputas, se confirmaba el señorazgo, y el pueblo d1sfrutaba
acompañado de una sopa, generalmente preparada con cacahuete observando el espectáculo y participando en las danzas. Pero las
(bule zier)_o verduras diversas (bire zier). En Gonja, por el con- ceremonias estaban necesariamente divorciadas de la aparición
trano, los names son la base de la alimentación durante una parte de la nueva cosecha, de cualquier tipo de Ceremonia de Gracias por
del año, y los cereales y la mandioca durante la otra, en tanto que las primicias. Este papel quedó reservado a la Ceremonia del
se utiliza más pescado y carne de animales salvajes en las salsas. Ñame Nuevo, en la que se hacían ofrendas menores a los muertos
Si hay poca variación diaria, hay por ende poca variación en y se llevaban a cabo los importantes rituales de los jefes relaciona-
la dieta semanal, sin días especiales para comidas especiales, dos con la renovación del poder de las medicinas bélicas; en otros
excepto la carne en los festejos. La variación es estacional. Pero tiempos, se trataba de un momento en el que los extraños debían
aun así, la más importante modificación es la de la cantidad: hay mantenerse alejados. _
menos alimento disponible a fines de año. Una versión más elaborada de la Ceremonia del Name
Dadas las limitaciones de la dieta, no puede esperarse de- Nuevo, sin embargo, se desarrollaba en una aldea de Gonja,
masiado énfasis en el ayuno. En Gonja, las restricciones del mes de Kalande, cerca de Salaga. Era una aldea de pistoleros de origen
Ramadán sólo son respetadas por los musulmanes más celosos. acán; por cierto, pretendían haber escapado de Techiman antes del
Los banquetes también son una cuestión de "más de lo mismo" avance de los ashanti, y haberse ofrecido como guerreros al estado
(pero sobre todo más carne), en lugar de una ocasión para preparar Gonja. Aún hoy hablan la lengua acán y llevan a cabo ceremonias
comidas con ingredientes distintos, como es el caso por ejemplo del típicas. En el festejo aparecen las enormes sombrillas amadas por
pan de frutas en Navidad y los bollos de la cuaresma. Un banquete los acán· los ñames se mezclan con el aceite de palma y se ofrecen
'
104 105
 del valor "simbólico", del valor "sociaY' y del valor de los ingredien-
a los troncos ancestrales -que pertenecen enteramente a
tes particulares así como del alimento en general. El Bagre es
patrones acán-, ya que esa mezcla (etJ) es el alimento tanto de los
encialmente un festejo de la comida y la beb1da. Los padrmos de
dioses como de los humanos.
~s neófitos tienen que contribuir con el cereal que, antes de cada
Entre los lodagaa, la ceremonia de las primicias es la ocasión
os monia es pesado por otros participantes para ver Sl hay
para fermentar cerveza (Bagmaaldria) para las divinidades en la
ce';,ciente ~ara llevar a cabo la actuación y transformarse en las
casa de un hombre, a la que asisten adornados con muestras de la su ' .
nueva cosecha, en especial sorgo. La ceremonia se realiza durante cantidades adecuadas de pota¡ e y cerveza.
la estación seca después que las ceremonias del Bagré han termi- Mira el grano malteado,
nado, pero de casa en casa, y en días diferentes. A mediados de que se ha vuelto cerveza,
enero de 1979, muchos hogares de Birifu fabricaron cerveza, mira el sorgo
hicieron sus ofrendas, sacrificaron un gallo o dos, e invitaron a que se ha vuelto potaje,
otros a beber. mira las hojas
22
Ambas ceremonias incluyen agradecimientos a las deidades que se han vuelto sopa.
por la cosecha exitosa, pero también subyace una idea de abstinen-
cia respecto de comer la nueva cosecha hasta que hayan sido dadas Durante las ceremonias, los neófitos caminan alrededor del
las gracias, si bien no puede decirse que las prohibiciones se asentamiento pidiendo cereal y luego pollos. El poseedor de la casa
observen demasiado estrictamente. Entre los lodagaa, las prohibi- en la que el Bagré se lleva a cabo tiene que conseguir en el mercado
ciones serias se encuentran en la ceremonia del Bagré. Algunas de algunos de los ingredientes necesanos para las comidas.
las fases principales del Bagré reciben nombres de alimentos, el
Se levantaron
Bagré de los Porotos, la Ceremonia del Ñame, etc. Todas involucran y dijeron
la anulación de prohibiciones sobre ciertos comestibles que se a los néofitos
estipulan al comienzo o en el curso de las ceremonias. La serie que irían
empieza con el Anuncio de Bagré, y, como nos lo cuenta el relato del a comprar
gallo de guinea y su compañera, lo que fija la fecha es la maduración la sal
del fruto de karité. La intención es liberar a los novicios de las por tres veces
prohibiciones que pesan sobre el fruto comiéndolo de una manera veinte (cauris),
formalizada, y evitar así que corran peligro. Las palabras del y a comprar
anciano, cuando encuentra el karité maduro, se repiten como toda esa
carne (fresca)
refrán a lo largo del recitado:
por tres veces
veinte cauris,
El fuego arde. esas semillas de calabaza
Si no actuamos, por tres veces
los niños pecarán. 2 1
veinte cauris.
Y deben apresurarse
En las semanas que siguen, numerosas ceremonias levantan y hablar con
las prohibiciones que pesan sobre la sopa de hojas de leguminosas, los de seguodo grado
los porotos negros (pasteles de porotos), los ñames, la sopa de y evitar
cacahuete. Existen además prohibiciones sobre la conducta, las a los de primer grado.
relaciones sexuales por ejemplo, pero la prohibición de la comida Si ellos oyen
es la más destacada, pues su cancelación adquiere la forma de una un ruido,
demostración pública. Es decir, toma la forma de una comida en la son los halcones,
que vendrán. 23
que lo que estaba prohibido se vuelve permitido, una afirmación
107
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 La reputación del anfitrión depende de que haya suficiente los banquetes, tabú y mandato (es decir, prohibición y promoción).
cerveza para los asistentes, la mayoría de los cuales contribuirán Además del período de prohibiciones que rodean la actiVIdad
de alguna manera con los gastos. Como sucede en otras sociedades ritual, existe un importante conjunto de tabúes vinculados a
la contribución de los familiares de los iniciados ayuda a promove; grupos determinados, clanes, estatutos,i_ndividuos y divinidades.
la diversión de los miembros existentes. En Gonja, la más marcada es la prohJbJcwn musulmana umversal
La comida es común en cuanto al contenido, pero no en cuanto contra el consumo de carne de cerdo y de alcohol. La abstinencia de
a los procedimientos. En primer lugar, los neófitos son alimenta- bebidas alcohólicas es justificada por los musulmanes gonja con el
dos (no se alimentan por sí mismos) como si fueran niños pequeños; , argumento de que la bebida puede hacerles olvidar las horas de
en segundo lugar, la comida, como otras comidas rituales, es en sí plegaria, aunque sólo los más estrict~s observan el rígido mandato
misma la prueba de que las anteriores prohibiciones han sido de la doctrina islámica. La exphcacwn de la prohJbJcwn que pesa
observadas. De lo contrario, el alimento en el estómago puede sobre el cerdo, sin embargo, se ha asimilado a otras justificaciones
tener efectos perniciosos. El simple hecho de aceptar el alimento es locales de prohibiciones similares: el animal en cuestión ayudó a
una negación de haber obrado mal. un ancestro (en este caso, a Mahoma) en una situación difícil, la
Este método para alimentar a los neófitos, descripto con el misma razón que se da para la curiosa ceremonia llamada La
verbo to, no es único del Bagré, ya que se produce en otros rites de Paliza del Gallo de Guinea. En otros casos no se dan justificacio-
passage cuando alguien es examinado; por ejemplo, en las ceremo- nes, como sucede con el rechazo de las clases dominantes a comer
nias fúnebres de un hombre, la posible complicidad de la viuda en mono (lakasa).
esa muerte se prueba mediante sacrificios propiciatorios y me- Así como la "marca" de los musulmanes es no comer cerdo, la
diante la alimentación (Goody 1962: 242ss). El procedimiento marca de cada clan por línea paterna entre los lodagaa es observar
consiste en ofrecer a los neófitos el alimento que será rechazado determinada prohibición. Entre los naayile, la ardilla es el dume
tres veces por los varones, cuatro por las niñas; el alimento luego 0 protector del clan por la función que cumplió al salvar de la
es arrojado al suelo por el que lo ofrece. En la vez siguiente, es muerte al ancestro fundador. Pero no todos los clanes tienen
aceptado, pero se pasa bajo los brazos y las piernas antes de prohibiciones relacionadas con la fauna silvestre. Entre los kpiele,
introducirlo en la boca. los habitantes de Chaa, un anatema pesa sobre pie puo saab, comer
Después de que los neófitos han sido alimentados ritualmen- potaje de un bol ubicado en una canasta. Debe insistirse ~m qu_e
te, los diversos grados de iniciados se reúnen para comer su porción estas censuras sobre los alimentos, a pesar de estar muy d1fund1-
del alimento. En el recitado del Bagré, los miembros más jóvenes das sólo son una u arte de un conjunto más amplio de prohibiciones
(los iniciados Blancos, Bag pla) se conocen como los "buitres" (dab )J sob~e la conduct'a humana; para el clan haiyuri, que tiene una
nibe) por el modo en que se comportan respecto del alimento, tradición migratoria desde el Reino Mossi donde proliferaba la
corriendo hacia la casa del Bagré siempre que se los llama, artesanía textil, la prohibición impide arrojarse rollos de tejido.
"pensando que se trata de comida", pero encontrando al llegar que En muchos casos, el pueblo ni siquiera se molesta enjustificar
también hay trabajo que hacer. En todo caso, la alimentación y la estas prohibiciones, a pesar de que cuando se los presiona, a veces
bebida comunitarias se realizan de manera formal: las primeras hacen una vaga referencia a sus antepasados. Esencialmente,
porciones se ofrecen a los miembros más importantes (los iniciados sirven como marcadores de pertenencia, y sería un error buscar un
Negros, Bag sJJla) antes de que los novatos puedan comer. universo semántico de prohibiciones, del cual constituyen una
Para estas grandes comidas, la cocina se prepara en cocinas parte altamente estructurada. Esto no significa negar que estén
al aire libre especialmente instaladas para la ocasión, y donde los muyinternalizadas, pues se aprenden a la edad más temprana. Su
miembros femeninos (aunque nunca puedan formar parte del significación reside en ponerle a la acción mi límite que los
rango superior) cocinan para que coman los hombres; como en el miembros de un grupo no pueden traspasar, aun sabiendo perfec-
ámbito doméstico, hombres y mujeres comen (pero no beben) tamente que otros pueden hacerlo.
separadamente. Antes de considerar la constitución de unidades El mismo tipo de prohibiciones que se aplica a los grupos se
de consumo en el ámbito doméstico, volvamos al tema del ayuno y aplica también a los cultos que los individuos han heredado o
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 adquirido, y a las asociaciones (como la del Bagré) a las que se inanición. Cuando fui prisionero de guerra, sentí hambre durante
unido voluntaria o involuntariamente. Cada individuo tiene una semanas. Rara vez, excepto en la cena de Navrdad -para la que se
constelación particular de prohibiciones (chiru); algunas duran muJan provisiones durante varios meses-, el prrsronero deja
toda la vida; otras, no menos significativas, se adquirieron ~sentir hambre, a causa de las reducidas racrones
de · d'rspom'bl es: L a
resultado de haber consultado a una divinidad determinada. mayor parte del tiempo el alimento está presente en el pensamren-
También pueden ser completamente individuales como cuando to, tanto en sueños como durante la vrgrha. Los prrswn~ros mten-
durante un sueño, las criaturas salvajes le prohibieron a Zuk~ tan recordar comidas que han disfrutado, elaborando gmas Mrche-
beber cerveza, prohibición que este eminente adivino sólo acató en lin mitad imaginadas y mitad vivídas de los me¡ores restaurants
sus hábitos solitarios. ue han visitado. Las referencias burlonas a Freud confirman el
No existen, desde luego, distinciones absolutas entre prohibi- ~redominio de la deprivación aliment~ria. ~obre la se":ual, en
ciones individuales y grupales en materia de alimentos. Si el jefe sueños 0 en ensoñaciones. Pero esta deprrvacwn era muy drferente
de la familia tiene que observar una prohibición por cualquier de la inanición, a pesar de que, en un momento, dado algunos cama-
motivo, entonces su esposa debe adaptar su cocina para que él radas hindúes se aproximaban a ese estado por no estar preparados
pueda cumplirla. También los niños se verán limitados a los para consumir las latas de carne vacuna que. nos daban nuestros
mismos alimentos, acatando implícitamente el mismo tabú. En los captores, quienes tal vez ignoraban sus prohrbrcwnes. La actrtud de
casos en que toda la familia se ha visto beneficiada por la ayuda de los hindúes respecto de la carne de vaca drfiere srgmficatrvamente
un dios determinado, la prohibición individual se convertirá en de la de los musulmanes respecto del cerdo. El Corán afirma: "Pero
familiar y permanente. con respecto a aquél que esté obligado por la necesidad a comer esas
Consultar a una nueva divinidad, o desear que ésta se cosas, y que transgreda sin lujuria ni intención, Dios será segura-
establezca en el propio hogar o en las cercanías trae aparejado un mente misericordioso y lleno de gracia" (La Abeja, 115).
cambio de conducta. Algunas acciones están prohibidas, otras son Fue esta situación, entre otras, la que me hizo ver con
alentadas. La mayoría de ellas se relacionan con la comida, tal vez claridad la fuerza de los tabúes alimentarios incorporados a la
porque el consumo de alimentos suele estar vinculado a los proble- religión hindú. Pero hubo otro incidente, e~ el que 1~ fuerza de la
mas de salud. Esa divinidad tendrá sus propias "medicinas" (tiT), interdicción no se vinculaba a una rehgron especrfica. Eramos
sus propias raíces de árboles (daanyigr) de las que obtener el polvo alrededor de doce ]os ocupantes del pabellón que nos habían
para comer, las tisanas para beber o las infusiones para lavarse. asignado en el campo; algunos éramos viejos amigos, otros apenas
Además, la divinidad tiene su propio régimen negativo, sus pro- nos conocíamos. La cocina se realizaba en común; las recetas de
pias interdicciones, que a menudo son dietarías. Se considera que nuestros captores, los paquetes de la Cruz Roja y el alimento
estas prácticas poseen un efecto benéfico específico; al mismo conseguido de otras maneras, todo pasaba a formar parte de una
tiempo, marcan la asistencia a un lugar sagrado o la pertenencia reserva compartida, con la excepción del chocolate, que a veces
a una congregación de manera categórica, de la que no es ajena esa llegaba en paquetes privados. Dos personas cocinaban durante un
actividad central de la humanidad: el consumo de alimentos, la mes cada vez y eran responsables de las raciones, de recoger
internalización de los objetos materiales necesarios para la salud combustible de todas las etapas de la preparación, incluso de
del cuerpo y la mente. Por ello, no es sorprendente que existan servir y lava~. Todos comían exclusivamente en las unidades en las
tantos "tabúes" en torno de la comida. Pocas de las prohibiciones que habían sido distribuidos; no todos los grupos eran tan grandes
persistentes, sin embargo, afectan a los alimentos centrales o a las como el mío, y algunos individuos organizaban su propra comrda.
prácticas centrales. Comer de una "canasta" es algo fácil de evitar; El tamaño de cada grupo oscilaba entre uno y doce hombres, con
también lo es arrojar rollos de telas, ya que los lodagaa no tejen. Así un promedio que tendía al límite inferior. .
como los animales vedados son aquellos que uno sólo necesita en Rara vez alguien consumía alimentos fuera de la umdad que
tiempos de hambre, o hasta de inanición; en tiempos de abasteci- le correspondía. Pero al acercarse la Navidad, la vida se volvía más
miento normal, la prohibición no representará un problema. fácil porque se habían ahorrado suministros, y a "veces uno era
Obviamente, existe una gran diferencia entre el hambre y la invitado a comer en otra umdad. A un amrgo y a mr nos mvrtaron
110 111

,·· '!'
~!
 a comer con alguien que habíamos conocido en otro campo. Nos el más significativo. Es necesariamente la madre, o más bien,
ofrecieron un estofado, que era abundante y excelente. Compren- una madre la que alimenta a sus hijos de ambos sexos en la
dimos que los ingredientes se habían obtenido de los guardias. a primera edad, cuando dependen de la lactancia. Pero no es nece-
cambio de cigarrillos; al parecer, uno de nuestros captores había sariamente la madre, ya que en las culturas europeas occidentales
hecho el trueque por un conejo que había cazado. Al terminar la hasta hace poco tiempo había instituciones de nodrizas. San
comida, sin embargo, nuestro anfitrión nos dijo que no habíamos Agustín se quejó ante el papa Gregario p?r la conducta de los
comido conejo sino gato. Comprender que habíamos cometido casi anglosajones al respecto, atribuyendo la pract1ca a la mcontmen-
un acto de canibalismo no nos provocó arrepentimiento sino cia sexual (Beda, I, 27). En el siglo XVII, era un hábito entre las
satisfacción: habíamos transgredido un tabú implícito y descubier- 'familias acomodadas como los Verneys; Mary Verney dejó a su hijo
to una nueva fuente de alimento. Al regresar a nuestro pabellón al cuidado de una madre sustituta del pueblo pocas semanas
propusimos a nuestros compañeros buscar un gato para Navidad: después del nacimiento (Verney 1925: i, 380), y a fines del siglo
La sugerencia fue recibida con implacable oposición. Nadie com- XIX, George Moore adoptó como tema central para su novela
partiría nuestra culpa, aunque ésta tuviera sabrosas consecuen- Esther Waters el abuso de las nodrizas. Los pobres tenían que
cias. Ansiosos por explotar la libertad encontrada, propusimos compartir la leche con los hijos de los ricos para que las madres de
cocinar esa comida sólo para nosotros dos, para que todo aquél que éstos pudieran conservar la silueta y la libertad; por cierto, la
lo deseara pudiera unírsenos en el festín. No, dijeron los cocineros crianza estaba en manos de las nodrizas, las nanas y las gober-
del mes, no podía ser; estaba fuera de discusión utilizar la vajilla nantas, las madres sustitutas de las clases superiores. Este siste-
con ese propósito. ma se desvaneció virtualmente con la desaparición de los sirvien-
Relato esta historia en parte para señalar que las prohibicio- tes, el advenimiento de la cuisine industrial en la crianza bajo la
nes de este tipo pueden ser tan fuertes cuando Dios no está forma de biberones, leche envasada y alimentos para bebé enlata-
implicado en ellas como cuando lo está. Aquellos que aceptan el dos, para no hablar de la influencia de los sentimientos democrá-
reino de la costumbre, la dominación de la cultura, no tendrán ticos cada vez más fuertes desde la introducción del sufragio y la
dificultades en comprender la persistencia de esos "tabúes" en '
educación universales.
épocas de carestía. Agregaré que su fuerza parece residir en el Pero Inglaterra no era el único lugar donde existía esta
hecho de que forman parte de un proceso que, a diferencia de otros práctica, también difundida en las regiones mediterráneas. En
ha dominado nuestras vidas desde el comienzo; prohibiciones' todas partes, implicaba una sociedad estratificada jerárquica-
interdicciones y tabúes han sido adquiridos (más que inculcados) mente donde el acceso diferencial a los recursos y a los estilos de
en nuestra infancia, y forman parte de nuestra interacción cons- vida p~día explotarse para proporcionar diferentes facilidades de
tante con ciertos animales y con la percepción que ele ellos tenemos. alimentación a los hijos de ricos y pobres. Existen pruebas de esta
Pero para la mayoría de nosotros, esas prohibiciones tienen sus práctica en Turquía y en Arabia, a pesar de que en algunas partes
límites y, dadas ciertas condiciones, como las que conocemos a quizá reflejaba la relación entre la ciudad y el campo tanto como
través de la experiencia de quienes han permanecido confinados entre el burgués y el campesino. 24
en las condiciones más deplorables aún de los campos de concen- En Africa, las concubinas pueden alimentar a los hijos de
tración civiles, incluso el canibalismo se transforma en un modo de otras esposas durante el largo período de la lactancia (Fortes
supervivencia. El Marlow de Conrad, en El corazón de las tinie- 1949a: 130). Más tarde, en varias sociedades delAfrica Occidental
blas, no estaba solo en su crimen, y en esas circunstancias extre- se envía a los niños a que sean criados por un pariente (E. Goody
mas, el mundo es quizá más compasivo que el individuo mismo. 1981). Pero al principio, los bebés son alimentados en general por
sus madres, que forman segmentos matrifocales de una unidad
Unidades de consumo más amplia de consumo a la que más tarde contribuirán como
productores.
Existen dos patrones básicos de alimentación, derivados de la Lo que interesa es lo que sucede después del destete. En las
división del consumo según sexo y edad. De estos dos ejes, el sexual dos sociedades africanas en las que he trabajado, los varones y las
112 113
niñas crecen comiendo con la madre hasta que los primeros nec:esarLO distinguir aquí entre la preparación a gran escala de
unen a un grupo de consumo integrado por otros muchachos de a!ime:nto y la comida comunitaria. Por ejemplo, en una comumdad
casa o incluso al del padre y otros varones adultos. Pero la comida se prepara en la cocina común y se consume
últimos y las mujeres casi nunca comen juntos. La mujer trae a !nt>l1l''"',"e"'c"t'orio cuyas largas mesas indican la naturaleza comum-
hombres un bol de potaje y otro con salsa y se retira. Este~-""'" e re ' ¡ . , don
de la comida. Como alternativa, en a cocma comun pue v
de conducta está difundido en toda Mrica y no tiene relación con comidas separadas, como en un restaurant, com1das
la atención de los extraños, como en otras partes del mundo, donde pr·epar:'llárfn;{.'las mismas para cada unidad constitutiva (como sucede
las mujeres se encuentran aisladas. Se trata de un patrón muy que sei . l t los
en pension o en famille), o pueden escogerse a a car e en
persistente. Aun en los sectores de la sociedad que cambian stablecimientos más caros. .
rápidamente, es raro ver a marido y mujer comiendo juntos en una e Pero en las sociedades más simples, el ahmento puede pre~a­
casa de comidas local. Hasta en las familias profesionales, el rarse separadamente y luego reunirse para su consumo en comun.
marido u otros hombres son servidos por separado, en tanto que la Entre Jos lodagaa, ése es el caso de la cerveza elaborada para los
esposa y las demás mujeres se retiran a la cocina. festejos, ya que ningún hogar individual tend~ia la capacidad para
En la tradicional sociedad lodagaa, las mujeres comerán su abastecer a todos. Por otra parte, la elaboracwn del potaJe basico
parte con los niños en el área de cocción, en tanto que los hombres de la sopa para los festejos suele hacerse en comun, tanto en una
serán servidos en el techo, a veces en una sombreada choza, a veces ~erie de recipientes comunes como durante el festival Bagré de los
al aire libre. Comen separados y de distinta manera. Mientras los lodagaa, como en uno especial de tamaño enorme, como durante el
hombres permanecen en cuclillas o se sientan en bancos de tres Gran Potaje (kude gbung) de la ceremoma Damba en Gon¡a.
patas, las mujeres se sientan con las piernas extendidas o en Sin embargo, incluso en épocas ordinari~s puede haber eJe,
bancos de cuatro patas. mentos de consumo comunitario cuando el alimento que se come
En Marruecos, durante una visita a un amigo que se preocu, proviene de cocinas diferentes. El ejemplo más notable se registra
paba por la condición femenina, me impresionó el modo en que las en Gonja, donde, como lo describe Esther Goody en su estudiO
mujeres bereberes se sentaban con los hombres para comer de los (1973), las niñas transportan durante !anoche los platos de comida
mismos platos y unirse a la conversación. En Mrica, la separación sobre sus cabezas, caminando de un lado a otro de la aldea. Esta
que se ha señalado en cuanto a la propiedad ~los hombres situación es típica de Gbuipe, la división más cercan~ tanto
heredan de los hombres, las mujeres, de las mujeres (Bosman geográfica como sociológicamente a Asha;>ti: donde tambien pue,
1705; Goody 1976)~, tiene su correlato en el nivel más general de den encontrarse informes de la misma practica (Fortes 1949b. 63-
las relaciones masculino, femeninas. Por ejemplo, hay menos in, 4). En Ashanti, una mujer recién casada puede permanecer en su
tercambio social entre los sexos, más separación en grupos casa natal después del matrimonio, cocinando para s11 mando ~or
monogenéricos en el trabajo, la comida y eljuego que la que observé las noches enviándole su comida a través de una nma, y VISitan,
en la India, Europa o Medio Oriente 25 Este tema es difícil de dolo en su' habitación más tarde. En Gonja, la situación es algo
evaluar, porque se basa en impresiones más que en observaciones diferente, pues una mujer se une al esposo en el matrimonio, pero
cuantificables, y porque no hay conexiones comparables entre ambos cónyuges conservan fuertes lazos con su casa natal, que
clases ni, por cierto, entre "culturas". En Gujerat, cené con los adquieren la forma de compartir parte de la com1da con los
hombres entre los pobres y con hombres y mujeres entre los ricos. parientes ausentes. En otras palabras, en esta sociedad, como en
Sin embargo, las relaciones más estrechas de los hombres con las muchas otras la unidad regular de consumo no se limita a la
mujeres, y en especial con sus esposas (a veces con sus hermanas) morada, la ca~a 0 apartamento; la casa no es n~cesariarn~nte el
parece ser un tema constante en el arte antiguo del Medio Oriente hogar, ni este último está necesariamente contemdo enla prnr:era;
y la India, y el arte es la expresión de los valores de los estratos la unidad de consumo es diferente de la que come reumda (umdad
superiores más que de los inferiores. de comida). ,
Las unidades de consumo a veces superan el tamaño de las El citado no es un ejemplo de comida comunitaria sino mas
unidades de producción en algunos hogares de tipo comunal. Es bien el de una mujer o un hombre que consumen alimentos cocidos
114 115
 de diferentes fuentes en el curso de una comida. Cuando los preparación); los hombres pueden comer juntos en el techo, com-
hombres viven en hogares polígamos, a menudo consumen alimen- partiendo los platos producidos por sus respectivas esposas. Según
tos de diferentes cocinas, todas pertenecientes a la misma casa, eu mi propia experiencia, éste es el caso de los hombres jóvenes en una
el curso de comidas sucesivas. Un rasgo esencial de la poligamia unidad de vivienda, que puede ser muy amplia entre los lodagaa,
africana es que cada mujer tiene su cuarto separado, que deben en tanto que entre los mayores, las relaciones suelen estar mati-
construirle para ella apenas se une al marido. El único ejemplo de zadas por años de disputas a propósito de propiedades, mujeres,
ocupación múltiple que recuerdo es el de una de las aldeas del sur predominio, etc., típicas de la "solidaridad entre hermanos" que
de Gonja que se construyeron en la época de inundación del valle ,han convivido durante toda una vida. Este comensalismo limitado
del Volta para crear la represa de Akosombo. Este inmenso se produce fuera del "hogar", pero en la mayoría de los casos, sólo
proyecto incluía la construcción de nuevas viviendas que consta- comen juntos los varones que siguen trabajando una unidad de
ban de pequeñas casas "núcleo" hechas de hormigón; se invitaba a tierra y almacenando su alimento en un solo granero.
sus moradores a agregar más ambientes, pero sólo utilizando los La "ideologia" lodagaa suele formularse en términos más
materiales originales. Este intento por evitar la "degradación" fue cooperativos. Los miembros del linaje local, que puede consistir en
felizmente abandonado luego de algunos años. Ya que, si bien no cien personas, es decir, en alrededor de veinticinco varones adul-
había dificultades en agregar ambientes a una casa construida de tos, suelen referirse a sí mismos como "poseedores de una azada";
la manera tradicional pues los materiales provenían de las cerca" esto quiere decir que trabaj anjuntos la tierra. Es cierto que a veces
nías, el trabajo, de parientes y amigos, y la habilidad. de los los parientes cooperan en ciertas tareas agrícolas, como la limpie-
ancestros, la introducción de nuevos materiales importados exigía za de un nuevo terreno, así como las rnujeres pueden cooperar
no sólo un gasto de dinero, sino también el empleo de técnicas plantando o cosechando cacahuete. En esas ocasiones, un hombre
completamente distintas. Los compañeros ya no podían brindar su dispondrá que su mujer elabore cerveza y prepare la comida, y
ayuda; ahora había que emplear a un albañil para que hiciera los luego llamará a sus amigos y parientes para que lo ayuden. Pero
bloques de hormigón y terminara la construcción. En consecuen- este recurso no está limitado al parentesco entre agnados, miem-
cia, no siempre se construían nuevos ambientes para las nuevas bros de un mismo linaje. Sobre todo entre los lodagaba (llamo
esposas, quienes a veces debían compartir una habitación única en lodagaa a uno de sus dos "grupos"), los primeros convocados son los
condiciones de precariedad rural que contrastaban con la obvía hijos varones de las hermanas, casi siempre los primeros en
modernidad de la morada y los impracticables sueños de lejanos manifestar sus intenciones de asistir. Una de las principales
planificadores. fuentes de trabajo son los cuñados, actuales y futuros, quienes
Excepto en situaciones especiales de este tipo, que pueden llamarán a sus parientes y amigos para que también trabajen la
incluir el alojamiento temporario en la ciudad, las esposas múl- tierra (die m kob ). En la actualidad, debido a que algunos de los
tiples duermen y en general cocinan separadamente, sobre todo si futuros cuñados reciben educación, y por lo tanto son asalariados
tienen hijos propios. Pero las esposas no preparan la comida para más que agricultores, esas partidas deben cambiarse por dinero, a
el esposo al mismo tiempo, ya que el proceso es largo y arduo e menos que alguno pueda prevalecer sobre sus hermanos y preten-
incluye ir a buscar leña y agua, moler el cereal y revolver el pot~je da únicamente el trabajo, pero como hemos vísto, esa falta de
sobre un fuego caliente y humeante. Lo hacen por turnos, del reciprocidad no suele durar mucho tiempo.
m1smo modo que el esposo duerme por turnos con sus mujeres; la Sin embargo, la idea de "poseer una azada" es algo más que
cocinera es también la compañera sexual. Entre los lodagaa, con su una descripción de las obligaciones de labranza respecto de la
"semana" de mercado de seis días, la distribución es de tres días familia política; es una expresión de la cercanía entre los miembros
para cada una, y el ciclo se alarga cuando las esposas son más de de un linaje. Por cierto, algunos consideran la frase como un
dos. recuerdo de un antiguo estado de cosas, antes de que el mundo
La que cocina también da alimentos a la otra concubina. Pero exterior los abrumara, antes de que los hombres comenzaran
a veces sucede que incluso las esposas de dos hermanos, o de un tantas disputas mezquinas y se dividieran en grupos de labranza
hombre y su hijo, no forman una sola unidad de cocina (unidad de menores. Pero no hay pruebas de que en períodos anteriores las

116 117
 unidades de producción fueran mayores de lo que lo son en la señalarse que, si bien el complejo involucra el parentesco, no se
actualidad. "Tener la azada propia" es una metáfora de la solida- trata aquí de linajes o de una sociedad basada en linajes; los grupos
ridad del linaje en el campo productivo que expresa la obligación [!e hombres son relativamente pequeños y la cocina se realiza en
colectiva en ese linaje de contribuir, por ejemplo, en los sacrificios el seno de la familia conyugal.
a las divinidades locales de la Tierra, aunque se dice que en la El tema del tamaño de los grupos mayores de comensales
práctica estas obligaciones rara vez salen indemnes de las inci- reviste cierto interés teórico si se intenta incorporar esta idea a la
pientes divisiones y la real tensión. formulación de un "modo de producción por linaje" paradigmático.
La expresión equivalente para los habitantes vage!la de la En'su trabajo pionero sobre los gouro en Costa de Marfil, Claude
ciudad gonja de BoJe es "tener el bol". Los vagella son uno de los Meillassoux ofrece una reconstrucción del sistema social a comien-
grupos que habitaban la región antes de la llegada de los gonja. zos del siglo, antes del impacto en la economía de la producción
Dicen haber inmigrado desde el área de Sisaala hacia el norte, y agrícola para la venta. Esta reconstrucción incluye tomar al pie de
por cierto, otorgan mayor importancia a los grupos descendientes la letra la pretensión de los gouro de haber trabajado (comido)
de una sola línea (tal como lo hacen otros pueblos acéfalos de la juntos como un linaje en un período anterior. Las afirmaciones de
región, incluyendo aquéllos de los cuales dicen haberse separado) este tipo son difíciles de evaluar cuando no conocemos el tamaño
que la clase dominante entre los gonja, habitantes típicos de los ni el orden de segmentación del linaje. 27 Pero también tenemos que
estados de sabana en este sentido. La frase "tener el bol" se considerar el modo en que estas frases se utilizan en el presente,
relaciona con el consumo más que con la producción, pero su en parte metafóricamente, y en parte con una mirada retrospec-
significado es similar al de la frase lodagaa. Los vagella ocupan tiva hacia un pasado más solidario pero inexistente. En cuanto a
algunos barrios de la ciudad de Bole, donde gran número de casas las unidades de producción, un examen de varios ejemplos de ' 1

están agrupadas bajo un solo techo plano; es como si los ya amplios diferentes partes del mundo (Goody 1972b) reveló que el tamaño
complejos de los lodagaa (con un promedio de 16,3 en el censo de promedio de esos grupos era relativamente pequeño, a pesar de
1960) nunca se hubieran dividido físicamente, aun cuando haya que la muestra no incluía latifundios, propiedades monásticas,
tenido lugar la fisión interna de los hogares. Esta disposición de las dominios feudales, arrendamientos de esclavos, haciendas ni gran-
viviendas presta cierta credibilidad a la interpretación de que la jas colectivas. Las cantidades más elevadas que obtuve provinie-
frase se refiere a la pasada práctica de comer juntos una comida ron de los propios lodagaa, entre quienes el promedio fue de 11,1
que había sido preparada por las numerosas esposas y producida (para los lowiili). Si bien algunas pruebas transculturales sobre
en los campos separados. Tan convincente resultaba esa interpre- grupos de comensales indican la posibilidad de encontrar unidades
tación, que pasé varias noches en una habitación de la sección mayores en las casas de hombres (por ejemplo, en ciertas socieda-
vagella (nuestra morada normal se encontraba del otro lado de la des de Nueva Guinea y Sudamérica, así como entre los habitantes
ciudad) tratando de observar esa particular forma de tertulia. de Swat), en las sociedad agrícolas simples de Africa todo indica
Nunca presencié comidas compartidas. 26 que los grupos solían ser apenas mayores, en promedio, que las
En otras partes de Gonja, sin embargo, la unidad de consumo unidades productivas.
(formada por quienes comen juntos) suele ser sistemáticamente Pero así como hubo épocas en que se trabajaba la tierra en
mayor que la unidad de producción y la unidad de preparación. grupos más amplios, también hubo ocasiones en las cuales más
Esther Goody describe la situación en la ciudad de Gbuipe en el personas cocinaban y comían juntas. En Gonja, la más importante
centro de Gonja, donde los complejos tienen una media de veinte de esas ocasiones era el festejo anual Damba, al que me he referido.
moradores, es decir que están formados por dos o tres familias. La Otra ceremonia relevante del año islámico se celebra matando
preparación de la comida está centralizada en la familia conyugal, ovejas CDongi, al-'Id al-kabi:r), si bien este festejo se lleva a cabo en
pero cada cocinera envía al jefe del complejo un bol de alimento, un nivel familiar y no comunitario. Pero en la mayoría de los ritos
que corresponde a un grupo de labranza. Mientras algunos hom- de pasaje del ciclo humano, y en especial en los funerales, se
bres mayores comen solos, otros consumen juntos el alimento preparan grandes cantidades de comida para los asistentes.
enviado por las respectivas esposas (E. Goody 1973: 54). Debe El festejo comunitario principal es una combinación de aspec-
118 119
 tos políticos Yreligiosos. Damba, como el festejo Gane del norte el día común, sino entre las diversas clases de esta comunidad
Nrg;ma, se basa en el cumpleaños del Profeta (o día de la ·
crswn): pero también es una festividad política, que celebra Un índice de este estado de cosas es el estatuto del arroz.
dommw de la clase gobernante. La ceremonia dura tres dí as <Aunque la preparación preliminar de la comida se centra en la
nombres proVIenen de la preparación del alimento· ' . distrilm<:ión del arroz, este cereal desempeña un papel menor en
del Arro:, la Matanza de la Vaca y el Gran Pot~je. DurllaJnllto:er!m. la comida misma. Esto indica el origen norteño y la filiación
prrmer dra, l~s mrembros de las diferentes clases se reúnen musulmana de la clase gobernante; en el contexto pagano de
ala casa del Jefe de división mientras los musulmanes sacan 1 gbandau comen ñames, alimento local vinculado al sur, mientras
predras del arroz que será utilizado para la comida común. ~s que en las ceremonias ordinarias el potaje constituye la dieta
srentan formando un drculo, llevan a cabo Jos movimiento~ d: básica. En realidad, los gonja, como otros pueblos del norte de
hmpreza del arroz y recitan plegarias. Luego de esto los · .• Ghana, no cultivan ni consumen demasiado arroz. Estas caracte-
~e la clase gobernante ejecutan una serie de danzas frente a .. ·•. :dsticas dietarias están cambiando rápidamente. El arroz se está
ura~te el segundo día, se mata la vaca donada por el jefe transformando en un elemento común de la dieta de la clase media,
drvrswn en el medw del corral; luego sigue una serie de ol 1e,.,,,.;,o y por cierto el arroz norteamericano Unele Ben's [Link] de
Y una procesión alrededor de la bestia. Su carne es lo que se ]as importaciones del país, a pesar de que no sea el alimento
durante la última jornada, el Día del Gran Potaje. Temprano por preferido en el norte. Sin embargo, en la región se está cultivando
la manana,el arroz se cocma y distribuye. Más tarde, en la casa de! gran cantidad de arroz; esta tendencia comenzó en 1969, cuando
Jefe, las muJeres cocman potaje preparado con sorgo ymandiocaen se implantó el cultivo mecanizado de variedades de alto rendi-
enormes recrprentes y lo dividen en una serie de pequeños boles miento, lo que dio lugar a algunos cambios revolucionarios en la
para c~da uno de los grupos presentes. Al mismo tiempo, el Locutor . posesión y distribución de la tierra. No obstante, al oeste del río
o Lmgmsta (dogte o nsauwura) de la división levanta porciones de · Comoé, en lo que es hoy la Costa de Marfil, el arroz fue producido
carne Y llama a los representantes de las diversas subdivisiones y consumido durante mucho tiempo como el cereal más importan-
para que se adelanten y tomen su parte. No sólo pronuncia ¡08 te. Mientras muchos de los cultivos presentes, como el maíz y la
nombres de l~s drvrswnes sociales locales, sino también Jos de mandioca, se importaron de otros continentes, una variedad de
~~ertas ocupaciOnes especializadas y otras funciones incluyendo arroz (oryza glaberrima) es autóctona del Africa Occidental, y
. r~J:=:s", "ladrones" y "violadores". 28 Todos los mie~bros de. la posee una larga historia. La clase gobernante de Gonja pretende
drvrswn comparten la earne, aun los elementos antisociales, La haber llegado desde el noroeste, la antigua zona de arrozales, y no
comumdad toda partrcrpa, quiérase o no, en el comensalismo. Es hay motivos para no creerlo, a pesar de que han cambiado !alengua
una comrda colectiva con claros matices políticos, 0 más bien una y la dieta para ponerse a tono con las demandas locales. Sin
mez~la de componentes políticos y comunitarios, ya que la partici~ embargo, a los fines de la ceremonia, el arroz debe comprarse y
pacw~ refuerza la posición de la clase gobernante, de la manera limpiarse. Aunque con otra significación simbólica, factores simi-
gener ~1 en que las fiestas populares animan las calles de Gran lares subyacen al uso permanente de vino en los rituales de
Bretana durante la coronación o jubileo del monarca. cristianos y judíos aun en las áreas del norte de Europa, donde la
. . Hay otro aspecto de esta comida que requiere un comentario vid no puede cultivarse y tiene poco peso local. En el norte de
Sr bren se trata de un festejo, no se desarrolla un banquete- no ha; Ghana también asistí a una misa católica, donde tanto el pan como
una Grande Bouffe,, ni festines extravagantes, ni comidas d~ varios el vino habían tenido que importarse, así como a un Seder judío,
platos. El contemao real de la comida es el de todos Jo d' a 'T 1 posible gracias a la llegada de vino israelí y de pan ácimo (mazzot)
para 1 · .fi . 1 s. a vez
b. a gunos srgm 1que un poco más de carne, pero se trata más en una valija diplomática.
ren de una cuestwn de cantidad y no de variedad. En estas La conexión explícita del pan y el vino con el cuerpo y la
comumdades, no hay menúes especiales durante las festividades sangre de Cristo alentó tempranamente el uso continuo de estos
a pesar de que evide':temente, algunos platos se prefieren a otros: productos agrícolas cuando el cristianismo se extendió lejos de su
por crerto, hay una drferenciación mínima, no sólo entre el festej~ lugar de origen y su centro de cultivo. Como lo señaló Duby (1974),
120 121
 , d grupos exclusiva o principal-
la religión, y el deseo de imitar modelos romanos, alentaron doméstica no esta separba a e~e la misma casta o clase. Este
difusión de estos cultivos en zonas para las que estaban m puestos por miem ros . ,
co . l para la relación entre cuisine y Jerarqma que
adaptados en la época. Hay un escaso simbolismo explícito en es cruCia
n el próximo capítulo.
uso del arroz, excepto en el sentido general de reforzar la ideología desarroll aremos e !izado las actividades mercantiles en reJa-
de la clase gobernante como grupo de guerreros conquistadores SI bien hemos, ana . e dientes crudos para la cocina, en la
que vinieron de lejos y están vinculados a los grandes estados del ción con la provislün_de mgr entade alimento cocido. Este comer-
Arco del Níger. La persistencia de este rasgo de la ceremonia actualidad hay uTna vdigorosalmv ente las mujeres han preparado no
Damba es parte del conservadurismo intrínseco del "ritual", cuya .- nuevo ra Iclona ' . t b"'
ciO no es . . t te forma de alimento cocido, smo am Ien
formalidad asegura la continuidad de lo que de otro modo habría sólo cerveza; fpor an te les de porotos fritos, que en general de
caído en desuso. Puede decirse que el ritual conserva con el fin de platos especia es como pas d Esto ya sucedía en la época
la conservación, es decir, para su propio fin. encuentran sólo en lo: ~e~c~ ~=·humeante sección de venta de
Para los gonja, las grandes comidas comunitarias desem- precolonial, y en la ac ua 1 a 'b liente de todos los mercados,
peñan una función más importante en la vida social que para los alimentos cocidos es un rasgo=~ ;:~nder carne cocida.
lodagaa, con la excepción de la ceremonia del Bagré. También en donde los hombres se encarg Salaga los mercados se-
los funerales se preparará potaje y se servirá a los asistentes; por En las ciudades mayores, como d d. ',·os en los que los
l t on con merca os Iar
cierto, la preparación real de esa comida es también una parte manales se sup eme;' ar os roductos crudos, siempre estaban
importante de la ceremonia, en la que las funciones de las mujeres alimentos cocidos;.sl co7~~92f en Salaga, el mercado comenzaba
están en primerísimo plano, lo que produce una distribución a la venta. Segun mger l . eres compraban su akoko
similar del alimento y la carne. Dado que el Estado de Gonja a las siete en punto, cu~n~o a~ m'ivenes vendían kola y carne
incluye un importante componente musulmán, y que la clase (avenate) oto (potaje). Nhen ras_ as J hervidos a los que agrega-
gobernante reconoce sus vínculos con el Islam así como con las cocida, otras traían vasdi¡aslcond:'amenesel gran m~rcado, incluso en
· · nta To os os 1as
prácticas religiosas locales, la elaboración y consumo de cerveza, ban sa1 y plmie . d 1 c"udad había pocos mercaderes,
tan significativo entre los lodaga, tiene escasa importancia en esas la estación húmeda, cuan o en ~a ~arne se trozaba para venderla
ceremonias. Compartir la comida es el equivalente de compartir la se sacrificaban dos o tres vacas y
bebida en los funerales y otras ceremonias de los lodagaa. Pero este en lotes de cien cauri~~ededor del lugar del mercado, había casas
fenómeno no sólo está vinculado a la substitución de la cerveza por Por otra parte, a d los ropietarios proporciOnaban
el potaje (después de todo, se trata de modos diferentes de procesar dedicadas al comerciO, do~a;es a l¿s comerciantes y otros viaje-
el mismo cereal), o al hecho de que los gonja vivan en aldeas densas, alojamiento y serVIciOS sim . a constituían almacenes. La
donde es común compartir el alimento, más que en los dispersos ros. Aunque aún no eran ne¡~cl?~,c~nsigo las tiendas. Al estable-
asentamientos de los lodagaa. El creciente acento en la recolección, llegada del gobierno colorua ra¡ t n Gambaga y Wa le siguió
preparación y consumo comunales del alimento entre los gonja . . d t. d gubernamen a1es e .
cimiento e Ien as . f de andes firmas internaciOna-
también se relaciona con la existencia de un régimen centralizado. la empresa pnvada ba¡o la arman ~sí como comerciantes más
Este es uno de los aspectos de lo que Polanyi llamó "redistribu- les como United Afnca CoTI?pa y, ba 0 sudghaniano. Estos
ción", y lo que Pryor (1977) llama "transferencia céntrica", carac- - b t do de ongen yoru .
pequenos, so re o - s durante los días de fena y
terística de los regímenes donde, a pesar de las divisiones políticas últimos recorrían ~as aldeas pequ~n~ te sobre todo de mercade-
y religiosas, y de la existencia de formas de estratificación, no hay también emprendwn la ventta am u atnv,·d' ad es más frecuente en
grandes diferencias en lo que Max Weber llamó "estilos de vida". , . t d E el presen e esa ac l ,
na Impar a a. n ' . t ma de mercados locales esta
Todos los miembros del Estado comen juntos, así como duermen Gonja que entre los loda~aa, curo ~':b~do a las mayores distancias
juntos; se mezclan para comer, así corno se mezclan en el matrimo- más desarrollado. Posl emen e les eran raros en Gonja (E.
nio; los lazos de parentesco y la distribución de alimentos atravie- entre las aldeas, los mercad~s s~m~n~oneros eran más comunes,
san la pertenencia a una clase determinada. Por cierto, el inter- Goody 1973: 18-19). En caml IO, osb u ante tanto hombres como
cambio de alimento y sexo son consecuencias del hecho de que la e incluso miembros de la e ase go ern '
123
122
 mujeres, llevaban sus mercancías por las aldeas vecinas. Pero
bien la ropa y los artículos importados suelen venderse de agrícola y de la mayor dens\dad (Goody 1978). Es crucial para
modo, los productos alimenticios, con la excepción de la sal mentación sobre la cocina señalar que los Estados afnca-
forman parte de este tipo de comercio. ' ar~enían estas características. Su agricultura era probable-
Sin embargo, un minimercado de alimentos cocidos sen·as 1ca¡a no menos productiva que la de la mayoría de los pueblos
en muchas ceremonias y ritos de pasaje, en especial en los tuneralles :rib,al<eE y, por cierto, que la de algunas áreas de colmas donde se
lodagaa, donde hombres y mujeres vienen desde lejos y el cultivo intensivo. Las formas s1mples de nego eran
Jrac1c;¡o,cm1Hulanes entre los lodagaa que entre los gonja. Estos últimos
parte del día sentados, participando y presentando sus condolen'
en parte de botines, apoderándose de los recursos de sus
<i¡jv:tan no organizados, de esclavos, gan~do y todo lo que pudieran
cms. Las muJeres traerán sus recipientes de cocina, utilizarán tres
piedras como fogón, encenderán un fuego y prepararán la coJmi,da.
para vender. En la actualidad, esto se produce en todos los merc~a. . Las ganancias de sus correnas sig¡.nficaban que los
iot,teJler gobernantes guerreros podían dedicarse menos a la agri-
dos permanentes y en la mayoría de las aldeas y ciudades donde
camioneros de paso, los empleados o los escolares locales generan. e cultura, tarea que tendían a menospreciar. Su actividad creaba
una demanda de comida lista para su consumo. Es la contraparte , s de devastación ' lo que obhgaba a los pueblos
area · b tnbales' a
del bar de cerveza permanente: ambas son instituciones tradicio- •· ,c,0 n,ce11tJ:m·se en asentamientos más densos y deJa a zonas vac1as
nales en las que el alimento y la bebida se preparan para su'~'""· . 's fáciles de conquistar. Como resultado de ello, tenían más
Debemos recordar el hecho de que el consumo nunca estu'~O ~· ma abiertos para la explotación "comunal", en especial para
limitado al hogar o a las ceremonia, sino que siempre hubo un la caza y la pesca.
elemento "mercantil" que se expandió con los sistemas más am- Entretanto los pueblos "tribales" del norte de Ghana ocupa-
plios de intercambio comercial y división del trabajo. ron las que, en' cierto modo, eran tierras mejor~s; en ellas se
reunieron en grupos más densos, en pa,rte como ~etodo de defen-
. . Para resumir el problema de la diferencia en el alimento y la sa, en parte porque esas tierras sohan ser mas fertlles. Las
cmsme entre los lodagaa y los gonja, hice referencia ante todo a la densidades mayores y la mejor calidad del suelo de los lodagaa
influencia directa de los factores ambientales: los lodagaa están posibilitaron el cultivo de tierras alrededor de los compleJos d(e
situados más al norte, lo que origina una mayor concentración de viviendas y la cría de ganado en los montes. En GonJa sucedw
cereales que de tubérculos. A pesar de que la cantidad de Iluvias exactamente lo contrario: el alimento se almacenaba leJOS de las
es ligeramente inferior, tienen mejores fuentes de agua para aldeas. 1 .' 1
Así la dependencia del Estado de la reco eccwn me uyen o
e· d
beber;eomo hay menos tsetsé, pueden mantener más ganado. Los
gollJa Importaron caballos para fines militares y por motivos de la "recol~ccción" de seres humanos) era mayor que la de ,la trib;'.
prestigio, pero no pudieron criarlos, en tanto que los lodagaa En Gonja había más carne salvaje y menos ganado. No solo hab1a
cnaron vacunos y otros ganados menores, pero no utilizaron el más espacios libres; además, los gonja eran más capac:s de
caballo. explotarlos gracias a sus caballos, sus armas y su trad1c10n de
Desde cierto punto de vista, parece paradójico que los gonja, guerreros y cazadores. Los vegetales silvestres, mcluyen,do el
orgamzados en un Sistema estatal, con ciudades mercantiles y karité, se encontraban al alcance de la mano. Lo mismo suced1a con
mayor especmhzación artesanal, dependieran en mayor medida la miel, producto esencialmente silvestre. En cuando a las bebidas,
de los animales salvajes y otros recursos naturales. Ecológicamen- los gonja extraían vino de palma en la selv;<,_ en tanto que los
te, su tierra era más pobre, no sólo por el suelo, sino además por las lodagaa fermentaban y bebían un producto bas1co de los cultivos.
sequías. También estaba menos densamente poblada que las la cerveza.
reg¡.ones tnbales del norte. Este hecho produjo perplejidad en La cerveza siempre se ofrecía en las festividades lodagaa,
alg¡.mos mvestJgadores, quienes, tomando su modelo de Estado del tanto a los visitantes como a los dioses. El alimento intercan:'b1ado
Medio Oriente, consideraron que la centralización política estaba era el crudo más que el cocido, excepto en la sene de festeJOS del
vmculada a un superávit cada vez mayor proveniente de la produc- Bagré. En cambio, entre los gonja, tanto los festeJOS nacwnales(el
equivalente de los ritos religiosos lodagaa) como las ceremomas
124
125
 familiares estaban marcados por la preparación y distribución a usencia de la actividad misma. Esto también se verifica. en la
et c., en 1 lid d
alimento cocido. El potaje era en parte el equivalente no alc:ottólilco. ,¡¡,tulra las artes gráficas así como en la danza y a gestua a , pero en
·Tl Y '
.,,.don1m;nomenor;lalenguapromuevelacreacwn e normas,·,. d " " d e ""1 d eales" ,
de la cerveza en una sociedad musulmana. Pero la cocina com1m:•L1
también estaba vinculada a la existencia de aldeas compactas sueños y visiones.
lugar de los asentamientos dispersos de los lodagaa, y a 2. Véase MacFarlane 1978.
aspectos de la organización centralizada que constrastaban con la · 3. Wrigley 1957. .
4. URADEP 0 Upper Region Agricultura! Development ProJect ~Proyec­
"anarquía ordenada" de sus vecinos.
de Desarrollo Agrícola de la Región del Alto V alta), en parte financmda por
Las diferencias en la organización social afectaron el curso de tol Banco Mundial y el gobierno británico.
los acontecimientos en los períodos coloniales y poscoloniales, y e 5. Véase en Hopkins 1973 un análisis altamente "C1ormar1zad" o , que
éstos a su vez afectaron la índole de la producción y el consumo. La reduce 0 eleva el estudio del Estado al de la empresa. d . / 't .
dependencia de los esclavos, de los botines y de una tradición 6. En realidad, algunos de los pistoleros (mbongwura) e1 [Link] o go~Ja
principalmente guerrera hizo que el advenimiento del gobierno provenia
' n de grupos acán que huyeron antes de la llegada de los ashantl.
" . ,
colonial tuviera un impacto mayor entre los gonja que entre los. 7. Los konkomba, por ejemplo, ocupan ahora Grunsh1 Zongo , un
lodagaa. El Estado tenía todo que perder, hasta que la clase antiguo asentamiento de esclavos, a pocas millas al sur ~e Salaga.
gobernante aprendió a adaptarse a las nuevas posibilidades polí- 8. La venta de leña también provee algunos cauns _a los amos. Los
ticas que ofreció la independencia. Para los lodagaa, las oportuni- ese1avo S So'lo se emplean ' por así decirlo, para ir a buscar lena. . Una carga . se
dades proliferaron. N o sólo estaban más dispuestos a aceptar la vende a 500 cauris. Pero es sobre todo el agua lo que proporcwna un Ingres~
a los habitantes de Salaga durante la estación seca. Aunque el pueblo_ esta
educación como medio de progreso, sino que su producción agrícola
cribado de agujeros como una espumadera y pueden encontrarse _mas de
tuvo una demanda creciente. La alta densidad de población dejó doscientos pozos esparcidos entre las casas, _s~nderos, lugares ~bie~tos Y
poco espacio para el aumento en la producción. Pero como los accesos, el agua escasea mucho hac~a fines de ~ciembre, ~los propietarios de
konkomba en el este, algunos de ellos se mudaron a las tierras Ozos venden recipientes de ocho htros a 100 o 150 cauns
menos pobladas de Gonja para cultivar ñames y otros vegetales p ' p ' 1 .
Desde ell ºde febrero los pozos estan secos. ara esa epoca, as muJeres
requeridos en el sur, adoptando tempranamente la labranza con y los niños con fuerza suficient~ salen~ buscar a~~- para la casa y para vender
fines comerciales. Al mismo tiempo, algunos de los habitantes de a las cinco en punto de la manana (Bmger 1892. n, 99). . .,
las ciudades gonja, que siempre habían estado ocupados en el 9. Los lodagaa tenían pocas armas; el reciente jefe Gandaa adqmno
mercado, se incorporaron al intercambio comercial de ganado a varias para cazar; otras se usan en la~ ceremoni~s ~unerarias. Ignoro durante
cuánto tiempo la situación fue la misma. Los unicos ar~os Y flechas que he
una escala mucho mayor que antes, para poder satisfacer sus
visto entre los gonja, por otra parte, son los que llevaba el Jefe Arquero de Bol e
propias necesidades y las de los mercados urbanos del sur.
(el N angbewura) en el gran festival Damba. .
Pero a pesar de estas numerosas diferencias que afectaban a 10. Financiada antes de la independencia por la Colomal Development
los alimentos en general, la forma real de la cuisine en ambas Corporation.
sociedades era sorprendentemente similar. N o descubrimos una 11. Cuando trabajé por primera vez en Birifu (1949), la l~branza con
gran diferenciación en la cocina, ni siquiera en cuanto a la perio- arado que había sido alentada por la estación agrícola local VIrtualmente
dicidad, o a las festividades, o en relación con los diferentes había cesado. En la actualidad, tres agricultores usan arados, todos ex
estratos de la sociedad gonja. Pasemos a examinar ahora breve- soldados; esta forma de labranza, apoyada por una misión agrícola alemana
mente la índole de la cuisine en las principales sociedades y por grupos cristianos, está extendiéndose. · .
eurasiáticas, donde las diferencias son de otro orden. 12. El ''período hambriento" era característico de la agricult~ra
estacional. Sobre la Inglaterra medieval, el autor de Piers Plowman escnbe:
Notas Por entonces la cosecha comenzaba, llegaba maíz nuevo al mer_cado,
y el pueblo estaba contento y alimentaba su hambre co~ l~ meJor.
l. La "práctica real" puede incluir elementos verbales, desde luego; Ningún mendigo habría comido pan si había porotos cocinandose,
prefiero esta distinción a la de "ideal" y "real" porque lo característico de la Salvo si era de la más blanca y pura harina.
conducta verbal reside en el modo en que puede elaborar nociones, descripcio~ (1949: 42)
 La última oración indica la recurrente valoración del pan blanco
distinto del negro, desde los tiempos romanos en adelante, excepto 20. Véase en B ow d 1·ch 1819 ' una colorida representación del festival.
supuesto, en Alemania y algunos otros países del norte de Europa 21. The Myth ofthe Bagre (1972), p. 132.
subsistió el centeno. Sin embargo, no hay pruebas de una ventaja lll>tr·icional b~ ~6

~~· ~í~~! 102~-1049 ~ers;ón~~;~,:;;: ~~a;;~:.e~;=~~J0°~~:e~

.
de un tipo de hogaza de trigo respecto de la otra, a pesar de la creencia popular:
(McCance y Widdowson 1956; Forster y Ranum 1979: x). de la
en Campanas Bagré, Mda~ba, ~~1 1:~ u~icrofichas en el Departamento de
13. La sal constituía un artículo central del comercio trans-sahariano ndah y J. Goody y Ispom e .
pero era también clave en el comercio chino y en la Europa medieval. Sobr~ Ga - S . l d la Universidad de Cambndge.
Europa, Duby escribe que Antropologia ocm e " m esino" para denotar a un
, 24. En este contexto, utilizo la pala~r~s~:r" parrendar o mantener bajo
esta necesidad básica ... constituía probablemente el principal ítem del cultivador que trabaja la tierra~ue pue ~o~uce no' sólo para su sustento sino
mercado de largas distancias, en peso si no en valor ... casi todo el tráfico alguna otra forma de pertenencia, q~e p g el arrendamiento o para
entre Bavariay los países eslavos se basaba en este producto, y podemos también para la venta en el melrcba o, parDaepaallarl_que no pueda existir una
sospechar que la producción y transporte de sal destinada a Lombardía' d 1 ·cios de a ranza. .
dispensarse e os ser_vl. . " o do de producción" campesmo, ya que
es el origen de la temprana acumulación de capital en Venecia y . d d 'na ni siquiera un m . d
Comacchio (1974: 105). sacie a campesl ' d . daddiferenciadaenciuda ycampo,
los campesinos fo~~a~ parte ~ ul~a sdociediferenciada desde el punto de vista
t. a d 1v 1s10 n especm 1za a Y . t' -
14. R. Austin Freeman, 1898; Goody, 1964. y prac ¡can un . o en el nivel de la aldea. Es decir que exls rr~
del acceso a los recursos, mclus t te>·entes) las posesiones tendran
15. En esencia, la tierra sigue siendo extra commercium en el norte de d ( 0 todos sean erra n ,
Ghana, pero ahora está sujeta a la transferencia monetaria en las áreas de hacenda os au;r:-que n blación incluirá a los sin tierra, así como a 1os
cultivo de cacao en el sur. distinta extenswn, y la ~o E 1 , lt' mas años se han hecho intentos por
propietariosyarrendata~~os. n ~sa~o~ en rela~ión con el tamaño ?e_ las
16. El término "agro-ciudad" se ha aplicado a las grandes ciudades definir otros rasgos del camp:s n d, d n cOnJ'unto de caractensticas
precoloniales de los yoruba en Nigeria. En Inglaterra, bien entrado el siglo l d fi · 'ón esta atesta a e u ..
moradas, etc.; a e nlCl . . . m íricasmásqueuhhzar-
XV, los principales ciudadanos de la capital aún poseían tierras alrededor de auxiliares que deben ser objedtofide_I~;estC>ganciuo~:s :efi~ición así, no es difícil
los muros de la ciudad, hacían pastar sus animales en las tierras comunales t 'b t en una e IlliCion. o
se como a n u os l · ·edadda d anoseaJ·usta a cada uno de los rasgos
lo hizo Macfarlane para el caso de Ing:a~~
y cerraban sus negocios para ir a cosechar; "la preferencia por el
demostrar .qu:_cua quier soci
de la descnpcwn propuesta, ~amo . t
autoabastecimiento luchó hasta la muerte" (Davis 1966: 40-1).
uchos aspectos la misma cntlca
17. Como señala Binger: "Certes, les negres mangent des mets simples, .b. d tracióneSJUS aenm - ' .
rra. Pero s1 1en su emos . ende pierden su especifiCidad
mais leur préparation n'est pas moins tres longue" ["Es verdad que los negros se aplica a "campesinos" no ingl~ses_, qmenes po~D b 197 4).
comen platos simples; sin embargo, su preparación es muy prolongada") . 1 la expenencm francesa , u Y
(1906: 27). frente a, por eJemp o, . ntos era una práctica común en
25. Segalen (1980) observa que com~r JU
18. Véase en Goody (1972a), una descripción indígena del proceso. la mayoría de las zonas rurales de l~~~nc~ amigo y antiguo discípulo, el
Véase en Hagaman 1977, un estudio reciente sobre la cerveza en un grupo
26. Debo agregar que, en ' . , n tiempo en la sección Chorobang
vecino. El Mito del Bagré presta mucha atención a la preparación de la arqueólogo Dr RolandFletcher, permanen~u grupo de hombres comiendo
cerveza, y a las tareas de la mujer en general. El comercio estaba dominado' de la ciudad, donde afirma haber observa o r~ ue yo no he podido ver, pero
en 'parte por las preferencia del pueblo por una fabricante y no otra, y en parte juntos. Es posible que haya podido otabservdar anga ¿casión irregular' como la
por los múltiples lazos de la vida aldeana. En la Inglaterra de la baja Edad " b ble que se tra ra e u 7 l
parece mas pro a . . E th G dy también informa que en 19 6 os
Media, la fermentación de la cerveza, que estaba sobre todo en manos de las consumación de un sacnficw. ~ der oo. Daboya afirmaron que hasta el año
mujeres, "era uno de los mercados más informales y desorganizados del jefes de dos grandes grupos de teJe ores _etn nt>·etanto los otros miembros
Medioevo" (Davis 1966: 12). Sin embargo, la naturaleza de la vida urbana (en . , · t en la mezqu1 a, e '
antenor commn Jllll os 1 d d d 20 en total) comían en dos grupos, e1
1309 había 1300 fabricantes de cerveza en la ciudad de Londres, para una masculinos de cada casa (a re el ord e - ho hres casados· el alimento lo
población bastante inferior a 50.000 habitantes) condujo a la designación de l . - el de os emas m , d
grupo. .de os b maym
1 es Y s que d e b'¡ancoCina
. r · Es evidente que no se tratad e
degustadores de ale oficiales; como el pan, la cerveza estaba sujeta a control
de precios. suministra an as esposa d 't. ·los grupos de consumo forma os
un tema en el que se pueda ser ogma llco, pos que producen el alimento.
19. Líneas 2399-2436 de la versión del Bagré publicada (1981) con por hombres a veces son mayores qu~ ~~ gr:n el pasado deben tomarse con
traducciones al francés y al inglés como Une récitation du Bagré (Classiques Pero las afirmaciones acerca de las pra~ ~~a~ fácil confundir una metáfora
africains, París), que es una versión del Bagré Negro grabada en la casa del precaución por las razones que ya he CI a o, es
jefe, en Birifu, en 1969.
con una práctica. ., Fortes 49a. A menudo es
27. Véase el orden de la segmentacwn en 19
128
129
 di~í[Link] distinguir cuándo se trata de familias conyugales, hogares,
[Link] o grupos mayores de [Link], un hecho que es de .
c?nsiderable en ei . e::c~men de algunos aspectos de la organización social
e~emplo, en. el anahs1~ de la op~ración del matrimonio entre primos ·
~Istema d~ mtercambw, es crucml examinar la índole de las unidad d
I~[Link] en términos de tamaño, orden de la segment . .-
similares.
es e
acwn Y rasgos
4
28. Véase E. Goody 1973: 66.
Lo alto y lo bajo: cultura
culinaria en Asia y Europa

En el norte de Ghana, había pocas diferencias internas en el

alimento -crudo o cocido- que consumían los distintos miembros
de las sociedades tradicionales. Incluso un Estado como Gonja, con
estratos organizados en una jerarquía y diferenciados en términos
de acceso a cargos políticos, rol socioeconómico y filiación religiosa,
tenía una cuisine simple. Casi no existen pruebas de diferencia-
ción en los relatos de los viajeros precoloniales o los primeros
administradores, y es significativo que a los visitantes de alto
rango, no sólo europeos, se les ofrezca alimento crudo más que
cocido.
La provisión de alimentos para los extranjeros era general-
mente responsabilidad del jefe local o líder. Sin embargo, en los
centros urbanos donde se reunían los mercaderes, el dueño de las
tierras debía proveer alimento cocido para sus "extranjeros".
Cuando Binger visitó la ciudad gonja deSalaga en 1888, encontró
que en el techo de la casa de su anfitrión había una cacerola y un
palo para revolver, como signo de la hospitalidad que ese acomo-
dado mercader estaba dispuesto a ofrecer (Binger 1892: ii, 85).
La situación no es muy diferente en la actualidad, a pesar de
que el impacto de un nuevo tipo de estratificación originado por el
alfabetización y la educación y asociado con la enseñanza, la
administración, el rango militar y los cargos políticos, comienza a
tener efectos, sobre todo ahora que nuevas formas de producción
primaria, como el cultivo con tractor de variedades de arroz de alto
rendimiento para el mercado, han dejado su marca en la región de
la sabana (Goody 1981). Estos factores -el impacto del régimen
colonial, la creación de una nación "independiente", los vínculos
con la economía mundial- han puesto a los habitantes en contacto
con diferentes tipos de cuisine, y en particular con los productos de
la industrialización de la cocina. La naturaleza del alimento
130
131
 ;~st{iai Y su impacto en el norte de Ghana será el tema de ::;
¡;'.u osf, antes mtentaremos explicar el estado general d ·'·"·""'n tempranamente, tanto en China como en otras culturas .
. me a ncana en contraste ¡ · · e ·bien me refiero al desarrollo de una cuisine diferenciada, una
=urasia. Pero primero debemo~:~ :~iA;~nc!pales sociedades cuisine comparada con una baja cuisine, tal vez sea prefe-
comu':es de esa cuisine eurasiátic:. Al ha~e~i~~~s deblosdra~gos referirse a una cocina más alta y más baja para evitar algunas
pequeno segmento de los ' o o a or are un de las consecuencias específicas del uso francés, sobre las que
capítlllo, es decir, ]a cuisin~r;~~~~=~~~t:~i~~~rto e~ el últ~mo Freeman llama la atención. De todos modos, a mi criterio, esa
mteres se centra en una cuestión bási ·] . a!Ilb~en aqm illl diferenciación se produce más tempranamente, y se basa en el
cuisine verdaderamente d,·re . d ca. as caractenstlcas de una sistema de producción y estratificación que no se encontrará en el
" renc¡a a que dist · .
dad estratificada tanto cultural com ]'t· mgue a una soc¡e. Africa Negra de los tiempos precoloniales, con ciertas excepciones
I o po 1 1camente.
-a naturaleza de una cuisine e t. 1 limitadas. Es la ausencia de este sistema productivo lo que hace
sistema particular de producción y sd~st:7bc ar.a r~lac\ón con el que la aplicación de términos como feudalismo o modo asiático de
Cuando analiza la emergencia de 1 . . ucwn e a !mentas. producción sea totalmente inapropiada para los sistemas sociales
período Sung (960. 1279) F a~msme chma, que sitúa ene]< del continente, hecho que también afecta profundamente a sus
Primero, hay disponibilida~e~ma'.' ~stm~ue tres prerrequisitos. culturas. Para echar luz sobre este contraste con las principales
algunos importados junto con u:~'::-n o numero de ingredientes, sociedades de Europa y Asia, me propongo examinar el modo en
cuisine no se desar;olla a ~artir de 1 pha van~dad de recetas; "la
1

que la cocina es diferenciada en este último grupo de sociedades. '!

una sola región" (1977: 144). En Chi as trad¡cwnes culinari~s de Al hacerlo, dirijo mi atención al hecho de que éstas presentan dos
1'
imperial, un producto de las gra d na,derda un emprend¡m¡ento características particularmente relevantes. Primero, practican !i
.
d e K eifengenelnorte n es cm a es cap·t 1 .
luegodeH h E 1 a es, pnmero formas de agricultura intensiva, aprovechan la energia animal
cuisine requiere un c~n ·u angc ow. n segundo lugar, "una
auda~es", no
exlstla en China, sino una élite más
t
simpleme~t:~:~~~:~~=~~ ~~~~:idores
.
fríticos y
'como a que ya
mediante el arado, o controlan el agua mediante el riego y otros
medios. En segundo lugar, emplean la escritura para uua di-
versidad de fines: económicos, administrativos, literarios y "prác-
consistía en el creciente cuerpo d fi . a;upha que en este caso ticos". Es en este último aspecto, el "práctico", donde encontramos
suministraban no sólo los rod e o IC~a es y de mercaderes que los usos de la cultura escrita relacionados con la cocina, y sobre
diversas ("lo d dp uctosdetJerrasdlstantesyregiones todo con la dieta, donde más tempranamente encontramos la
. s uraznos orados de Samarc d " 1
Medw Oriente), sino también d . an a ' as uvas de elaboración de ideas sobre los alimentos y las comidas en el
otros alimentos necesarios paragru:'~t::~:~~~dad~s ffe ~ereales y contexto de sistemas cosmológicos y fisiológicos. El análisis del
del mundo", cuyos mercados fueron d . cm a mas grande hombre en relación con el cielo y la tierra es una parte del bagaje
pintados en un fascinante . escnptos por Marco Polo y necesario para la producción especializada de manuales dietéticos
el Río (Freeman 1977· 143tirg:mmo~ el Festival de Primavera en y libros de cocina en el mundo contemporáneo.
otorgaban preemine~cia ~¡ n lercerdugar, existían actitudes que
P acer e consumir ar t El
cuarto prerrequisito era también "d . . "·] . lmen os. Un rasgo saliente de las culturas culinarias de las principales
ces de la agricultura y el co . eciSIVo . os Importantes a van· sociedades de Europa y Asia es su asociación con el hombre
La introducción de nueva:'ercwqu~se produjeron en ese período. jerárquico. La forma extrema de su diferenciación se encuentra en
duplicar la cosecha y abr'especJes e arroz VIetnamita permitió la asignación de alimentos específicos a funciones, oficios o clases
desarrollo de una agricultu~a ~~~vas. á{eas para !a labranza; el específicas; cisnes a la realeza en Inglaterra, vino de miel a la
la producción en el campo y d 1 ercla contnbuyo al aumento de nobleza en Etiopía. Pero hay formas más complejas, más sutiles de
cambio en los patrones de con:u~~~umo en las cmda~e.s; hubo un diferenciación; para tratar de distinguir algunos de los rasgos
condujo a la inclusión del arroz el tée la~ [Link] y las eh tes, lo que principales de la cuisine jerárquica debemos primero volvernos
de la mayoría como de la mino;ía. 1 y e azucar en la dieta tanto hacia el Medio Oriente antiguo, cuna de la "civilización" en la Edad
En este capítulo, analizaré una evolución ma·s ¡· de Bronce, donde el advenimiento de la escritura y de formas
amp 1aquese escultóricas y gráficas elaboradas nos permiten caracterizar el
132
133
 ·~
~~~-
<rP"" perfil de una ~ocina muy diferente en sus consecuencias sociales de pasteles. En esa época, los modos de preparación y combinación de
}}J la que ex1~t10 en Afnca. La egrpcia no fue la primera civilizacióll los ingredientes parecen ser ya mas compleJOS. Las mezclas ~e
1

que utlhzo la escntura; ese honor parece pertenecer a otra socie- harina, miel y aceite eran comunes; los dulces estaban mas
dad basada en el riego y el arado: los surnerios de Mesopotarnia, difundidos; el encurtido y el salado_ se agregab~n a ~tros procesos
Pero las p~uebas de una vida social temprana son más ricas e11 l ·narios. A medida que la cmsme se 1· volvia mas elaborada,
CUI
también se diferenciaba en la línea de a Jerarqma '" lE
socm . n
Egrpto debido al elaborado testimonio gráfico asociado al culto de
los muertos. E ·pto el pescado encurtido y salado parece haber s1do el ahmento
A comienzos del cuarto milenio a.C., las pinturas de la tumba d~os ~obres en lo que respecta a la proteína animal (Forbes 1954:
del sacerdote Thy, cerca de Saqqara, muestran una considerable 272). En Mesopotamia, se produce una difer~ncwcwn Similar; la
variedad de alimentos, resultado de una amplia gama de búsque- carne vacuna, por ejemplo, era el ahmento tlp1co de los neos. Un
das agrícolas, una hueste de sirvientes y un desarrollado sistema proverbio surnerio expresa este contraste en térmmos culmanos:
de comercio e impuestos. En su monografía sobre las rnastabas de
Saqqara, Margaret Murray distingue quince tipos de panes y El pobre está mejor muerto que vivo;
2 Si tiene pan, no tiene sal,
pasteles. Existía una gran brecha entre la frugal dieta del carnpe-
smado, que consistía en dátiles, vegetales y ocasionalmente pesca- Si tiene sal, no tiene pan,
Si tiene carne, no tiene cordero,
do, y las elaboradas mesas de las clases dorninantes 3 -brecha que
Si tiene cordero, no tiene carne.
no _era Simplemente una cuestión de cantidad, sino también de (Kramer 1956: 154)
cahdad, de complejidad y de ingredientes.
Algunos indicios de la complejidad de las cocinas de las clases Las técnicas también se van haciendo más complejas durante
altas en un período posterior aparecen en la lista de diferentes este período. Se desarrollan los hornos para vasijas y ladrillos Y
tipos de panes citada en el Onomasticon de Arnenhotep (dinastía también para cocinar. Estos primeros ho;nos eran d:sde luego
XX, c. 1000 a.C.). Este documento pretendía incluir el nombre de posteriores, es decir que el fuego se encendia en el mtenor, y luego
todo lo existente en el mundo, pero no poseernos el inventario el rescoldo se esparcía para que el ahmento se cocmara rnl8ntras
completo, si es que alguna vez fue completado. A una lista de tipos el horno se enfriaba, como sucede aún hoy con el pan y la pizza en
de tierras de labranza y sus productos le signen más de cuarenta la zona mediterránea. Las carnes horneadas se cortaban antes de
iterns que comienzan con la harina (no. 506). Con algunas raras introducirse en el horno caliente, incluso cuando éste era calenta-
excepciones, estas entradas suelen especificar tipos de pasteles, do desde el exterior. La carne se asaba en un palo que se hacía
panes o tortas hechos de cereales mencionados antes en el catálogo girar; el asado en horno tuvo que esperar el advenimiento de
(Gardmer 1947: n, 228). Los cereales también forman la base de la hornos calentados de manera continua, fabncados en metal (aso-
"cerveza", que es la primera entrada entre 23 variedades de ciados a la estufa) productos de la Revolución Industrial. Hasta
bebidas. Luego se procede a enumerar las 29 partes de un buey, ese momento el ho~neadoy el asado eran procesos muy diferentes.
empezando con el término genérico "carne", descendiendo luego La técnica de horneado se propagó en Egipto, en especial
hacia la "cabeza", "cuello'', etc. El Onomasticon incompleto termi- corno medio para preparar pan, pero también se aplicó en el
na con tres clases de carne, "carne cruda", "carne cocida" y "carne procesamiento de carne, trozada y luego cocida en horno. Durante
especiada" (literalmente "endulzada"), una tríada de procesos que la época de construcción de las pirámides, las fincas más grandes
ongrnanarnente deben haber estado seguidos por una lista de los estaban equipadas con hornos de ladrillos, br~seros c?n s~rtenes
platos cocidos que contenían esos diversos tipos de carne. La especiales para freír y otros tipos de uten_s1hos cuhnanos. En
progresión habría sido, pues, del campo a la cocina y de allí, a la Mesopotamia, podían encontrarse panadenas en la zona de los
mesa. templos; el crecimiento de los templos y las casas reales d10 ongen
En Egipto, los cereales formaban una parte sustancial de la a unidades mayores de preparación de alimentos y al desa;.rollo de
dieta, Y se los preparaba de diferentes maneras. El Papiro Harris una tecnología capaz de afrontar el cambw de escala._Esas eocmas
(c. 1200 a.C.) también menciona más de treinta formas de panes y comunitarias" fueron las precursoras de la provision militar, los
134 135
 refectorios monásticos, los comedores estudiantiles y las cmrrtina ,
13 obvi 21menlte según el número de clientes, seguidores, dependientes
industriales de épocas posteriores. La organización de esas LuJ.m:,.o y visitantes, pero también están influidos por la naturaleza de las
des de consumo estaba acompañada por una especialización de tareas de las esposas reales y los criados.
funciones culinarias y la transposición sexual de las tareas domÉis. La brecha entre Africa y el Cercano Oriente antiguo se hace
ticas en las cocinas de los ricos. Las paredes de la tumba de x"unse ;
1 sentir en los mercados tanto corno en los palacios. Hemos visto que
III están cubiertas con representaciones de hombres trabajando en
en la mayoría de los mercados rurales de Mrica pueden comprarse
las cocinas, horneando, cocinando, preparando la carne y amasan;
en la actualidad alimentos y cerveza preparados para la venta P?r
do, desempeñando las funciones asignadas a las mujeres en el las mujeres de la aldea. En el Cercano Onente Antiguo, sm
contexto doméstico común. La nueva tecnología gastronómica y la
~mbargo, el alimento cocido se transformaba en obJeto de un
especialización que trajo aparejada se extendieron fuera de la
intercambio comercial especializado. La preparación de alimentos
cocina, hacia actividades artesanales como los objetos en meta] era a menudo una ocupación de tiempo completo, tanto para
fabncados por los hombres. "Los farmacéuticos y perfumistas
hombres como para mujeres. Los especialistas que llevaban a cabo
modificaron los utensilios y operaciones de cocina, y los desarrolla.
un tipo de comercio o manufactura estaban agrupados confrec~,en­
ron para que fueran utilizados en gastronomía, para influir en el cia en una parte distinta de la ciudad o aldea. Cuando enviO al
t';ab~jo sobre metales; y finalmente para fijar los equipamientos y profeta Jeremías a prisión, el rey Sedecias ordenó "que debían
terrnmos de labora tono de los primeros alquimistas" (Forbes 1954:
darle diariamente un pedazo de pan de la calle de los panaderos"
290). Corno entre los lodagaa, la cocina fue el primer "laboratorio"
(Jer. XXXVII: 21). Esa calle de los panaderos implicabaalgún tipo
pero éste estuvo a cargo de los hombres. '
de organización basada en la artesanía, aunque no siempre los
El aspecto de la sociología de la cocina que aborda la división miembros de un determinado gremio vivían agrupados. Sm em-
sexual de la tarea se ha generalizado bastante. Desde la época
bargo, aquí, corno en ciertas partes de la Europa medieval: las
egipcia, las grandes cortes de Europa y el Mediterráneo emplearon
tareas especializadas habían adquirido una dimensión espacial Y 1,
a hombres como cocineros. Eran ellos quienes se hacían cargo de se habían transformado en la base del agrupamiento de viviendas.
las recetas femeninas para la cocina diaria y las transformaban en
cuisine cortesana. En Mrica, la estratificación se produjo de otra
Las tumbas egipcias demuestran la presencia de los prerre-
manera. Allí, eran las mujeres quienes cocinaban en las cortes de
quisitos de la haute cuisine. Pero fue en Grecia y Roma, cuando las
los reyes, y hubo muy pocos cambios o ninguno respecto de las
formas logográfica y silábica de escritura ya habían dado ongen al
recetas y procesos de la vida cotidiana. Esas mujeres no cocinaban
alfabeto, donde la cocina, como muchas esferas de la actividad
en tanto personal de servicio, sino en tanto esposas. Los jefes eran
humana, se incorporó a la forma escrita para crear un núcleo de
responsables de la provisión de alimento y abrigo a los mercaderes
prácticas y recetas que podían estar sujetas a una mayor elabora-
y otros viajeros, de modo que cuantos más invitados había, más
ción en las cocinas y bibliotecas de los ricos. 4 El título del primer
esposas se requerían para llevar a cabo la laboriosa tarea de
trabajo sobre la cocina aún se discute. Hay una descripción de un
preparación de alimentos para los visitantes. Incluso las mujeres
banquete ateniense del visitante de Scitia Anacarsis en el siglo N
cautivas se transformaban en esposas, aunque los hombres cauti-
a.C. (Barthélémy 1824). Más tarde, Petronio nos proporciona el
vos también desarrollaban tareas femeninas, corno juntar leña;
famoso relato ficcional y satírico de la cena de Trirnalquio. La
ellos eran tal vez los verdaderos esclavos. De todos modos, las
elaboración de la comida adquiere aquí una forma curiosa, carac-
funciones sexuales y culinarias de las mujeres rara vez estaban
terística de buena parte del consumo conspicuo, e incluye la 1

separadas, corno ocurría en las jerarquías de Europa y Asia. El

preparación de una carne para que parezca otra, truco culinario
espacio no estaba dividido en los ambientes para los compañeros
típico de los banquetes.
sexuales, es decir, el harén y la alcoba por una parte, y los
ambientes para el personal de cocina por otra, disposición que está
No habría habido un final para nuestros problemas si no hubieran
tipificada en el gran Palacio Topkapi de Estambul. Los rasgos traído un último plato: zorzales preparados delicadamente, estofa-
arquitecturales de los palacios de Mrica, Europa y Asia difieren dos con uvas y nueces. También siguieron membrillos con espinas
136
137
 el mismo tipo de pan. Pero otras variaciones en la
clavadas para que parecieran erizos de mar. Los hubiéramos
para de los alimentos disponibles daban cuenta de laJerar
rada, si un plato mucho más fantástico no nos hubiera lle·[Link]
Hnrale_z·" el acento estaba puesto en los neos, el luJO y a
preferir la muerte por inanición. Nos presentaron lo que tmmaru
por un ganso graso, con pescado y toda clase de aves a!re<leclor socralS¡gnificativamente, el libro mismo es presentado¡ como
Trimalquio dijo: "Amigos míos, todo lo que ven en esta mesa .~ ena ofrecida por un neo romano, o que
hecho con un solo cuerpo ... Como espero aumentar mis ganancJtas
no mi peso, mi cocinero hizo todos los platos con carne de
:~:~~::~~~~:r~:;:rcla gastr~nomía entretl~~f~~:::~:i~~;.~
)aV"!·" u symposium significaba ongmarramen e de la labor servil

eJ:~:~~~:~:;:~~~~:"a~~~ ~:es~:;~;t~}~~~o~~~ alt::~~i(~::ns7

(1913: 157).

Sin embargo, las fuentes principales de la cocina antigua en el siguiente pasaje de una tra uccwn en v ,
Ateneo y el muy analizado libro de cocina de Apicio, que al¡~rlO@
han tomado como una falsificación medieval (Vehling 1936).
libro de Apicio era posiblemente un manual de comercio al [Link]' y luego dos esclavos trajeron una mesa Impeca
· ble
pio sólo usado por los cocineros, o tal vez varios manuales,
y luego otra y otra, hasta , 1 antes
mayoría de origen griego, agrupados bajo el nombre de un Que la habitación estuvo llena, y lu~go lamparas co g
conocido gourmet del siglo III d. C. Sea como fuere, el libro Irradiaron luz sobre la festiv~ multitud,
interesando hasta en la época renacentista. En Italia, los sr¡:w''< y las hierbas y los platos dehcados.
XIV y XV produjeron una docena de manuscritos. El libro no y luego se requirieron todas las artes
una guía de la comida común, sino esencialmente un libro de
gastronomía, dirigido a los "pocos favorecidos". "A picio, señalá PPaars~e};~~:e~e~:;:~l:~~~~0°~: la nieve llenaron los cestos,
.. t vulgares
Vehling, no se preocupaba por el tiempo o el trabajo" (p. 24). y luego no se sirvieron en recipl€n .es . d '
Las pretensiones gastronómicas de Roma dieron origen a una Sino en hermosa vajilla, cuya prodigahda . d
Colmó la rica mesa, anguilas y co~grws bl€n ~Isa os,
serie de leyes suntuarias mediante las cuales se intentó controlar
Plato digno de los dioses. Luego VlllO una fue~ e
el gasto en alimentos y limitar el consumo ostentoso. Si bien parece De igual tamaño, con exquisito pez esp~da re eno,
haber tenido poco efecto, esa legislación demuestra la constante y luego una gran sepia, y la sabrosa tnbu
oposición a la haute cuisine, sea en términos morales o políticos, De los pulpos. Después de esto,
bajo la fachada del puritanismo o el igualitarismo. Pues aunque Otro plato apareció sobre la mesa,
esas leyes sean interpretadas como intentos de preservar la Rival del que acababan de traer del fuego,
estructura de las desigualdades existentes, su mera introducción Fragante de olores especiados. y entonces
implica una amenaza para la jerarquía. Por cierto, se trata de un Nuevamente la sepia, y esas ..
resentemiento inherente a la existencia de una cuisine pública- Esquilas con miel, y pasteles exquisitos,.
Dulces al paladar, y grandes bollos de trrgo,
mente diferenciada.
Grandes como perdices, dulces y redondos,
Anterior a Apicio, y tal vez el primer tratado culinario que
De sabor tan preciado. y si preguntas ul t 1
haya llegado hasta nosotros, es el texto de Ateneo, nativo de la b bl . del suc en o omo,
Qué otras cosas hubo, te a ana d . b lí todo caliente;
ciudad egipcia de Naucratis; escrito alrededor del 200 d.C., fue y de la carne de cerdo, y la cabeza e Ja a '
llamado Los Dipnosofistas, "Connoisseurs en el arte del comer" o Trozos de cabrito, patitas de cerdo.' s
"El banquete de los entendidos". Usando la frecuente técnica Costillas de vaca, y cabezas, y hocicos, y ~o~a . llos
académica del plagio de escritos anteriores, recogió sus observa- Luego nuevamente cabrito, y cordero, y he res y po '
ciones sobre las maneras y costumbres de los antiguos de 800 Perdices y faisanes. . _.
autores diferentes. Gran parte de este tratado se refiere al alimen- y dorada miel, y crema agria tambien hubo,
to y su elaboración. En un punto, el autor enumera 72 clases de pan y queso del que diré que era el plato
Más tie~o. y cuando todos hubimos alcanzado
fabricadas en Grecia. La distribución de esas variedades es sobre
La saciedad de vino y alimento, los esclavos
todo geográfica; los diferentes nombres locales pueden haberse
139
138
'· '!
 Despejaron las mesas aún llenas; y otros trajeron la Baiae, que consistía en ostras, mejillones, erizos de mar,
Agua caliente para que laváramos nuestras manos. >iñ<)nE~S tostados, ruda, apio, pimienta, coriandro, comino, vino
de cocina (passum), salsa de pescado (liquamen), dátiles de
. El_ autor cita con frecuencia al siciliano Arquestrato, quünr "''""N y aceite de oliva" (p. 11). La jerarquía de alimentos se había
escnbw un tratado sobre Gastrología aún más antiguo: eslcal:>le•[Link] en la Italia romana, tanto en la literatura como en la
Pe_:o este Arquestrato era tan adicto al lujo, que viajó por todos los
pmses Y todos los mares con gran diligencia, con el deseo, según mé
Esta diferenciación culinaria de la cultura no fue sólo un
parece, de buscar todo lo relacionado con su estómago; y como lo
hacen los hombres que escriben itinerarios y libros de viajes, él fenómeno del mundo clásico, sino de todas las sociedades im-
pretende relatar to?o con gran precisión, y decirnos dónde podemos portantes del continente eurasiático. Está vinculada a una clase
procurarnos todo tipo de comestibles en su mayor perfección. 5 particular de jerarquía, con diferentes "estilos de vida", jerarquía
a su vez está basada en cierto tipo de sistema agrícola. La
La cita atrae la atención hacia un punto relacionado con el diJ'er<m<:ia,ción que hemos visto en el mundo mediterráneo y la
desarrollo de la haute cuisine, en particular con su dependencia de q¡>osición que engendró, tanto en el ni ve! conceptual como en el
una ~anedad de platos que son en su mayor parte invención de político, son evidentes en la que es tal vez la cuisine más compleja
especmhstas. Pero no del todo. La alta cuisine también incorpora de todas: la de China.
Y transforma lo que, desde el punto de vista nacional, es la comida En ella, la diferenciación en la cocina adquiere formas priva-
r(:'gw:ral de los campesinos y la cocina de los extranjeros. En ypúblicas, regionales y jerárquicas. Muchas de las diferencias
termmos de clase y cuisine, cuanto más alto nos encontramos en en ese vasto país eran de índole geográfica. En el siglo XIII, en
la Jerarquía, más amplios son los contactos, más vasta es la Hangchow, capital del sur de Sung, que Marco Polo conoció como
perspectiva. Quinsai o Kinsai, la "Ciudad del Cielo", sin duda "la primera y más
La alta cuisine debe adquirir inevitablemente los ingredien- espléndida ciudad del mundo" (1958: 213), o en el siglo XII, en
tes en el "exterior". Esto resultó cierto sobre todo para esos Kaifeng, capital del norte de Sung, los restaurants servían una
preciOsos element~s de la cocina, las especias exóticas, cuyo co- variedad de platos regionales, tanto a los refugiados como a las
mercw se extendw tan rápidamente siguiendo la conquista de ilustres familias que habían llegado allí desde regiones distantes
Onente porp~rte de Alejandro. La palabra misma deriva del latín del reino. Esos restaurants regionales en la capital parecen haber
spenes, que s1gmfica un artículo de distinción o valor especial en constituido las bases de las diversas "escuelas" en las que se dividía
contraste con los artículos del comercio común. 6 Las especias la alta cuisine. Esta no era sólo un rasgo distintivo de los ricos.
provementes de Chma, el Sudeste Asiático, India, Persia, Arabia Llegaba a un público más amplio a través de los restaurants, donde
Y Afnca Onental formaron una parte sustancial del comercio la gente de recursos más modestos celebraba las fiestas familiares
romano, Y el Barrio de las Especias se transformó en una conocida con un elaborado banquete.
zona de la capital. El alcance del comercio en mercaderías suntua- La cocina china se divide a menudo en cuatro regiones
nas era un í':'dice de la gran riqueza del Imperio, ya que esos principales, aunque en la época Sung éstas parecen haber sido sólo
prod':'cto~ _sohan trocarse por metales preciosos. Internamente, la tres (Freeman 1977: 168). En la cuisine del norte, los platos
d1stnb1:cwn de esas mercaderías tenía un vinculo fuerte con la tendían a ser suaves y a incluir mucho cordero y alimentos en
Jer~rqma, como los demás alimentos. Si suponemos que datan del conserva; algunos afirman que eran "agrios". La base estaba
penodo de Augusto, las recetas de Apicio fueron las primeras en constituida por trigo y mijo, convertidos en bollos, pastas, pudines
analizar las especms como condimentos en el sentido moderno· y pasteles rellenos. La cocina del sur, como la del delta del Yang-
"eran primordialmente para la mesa del hombre rico" e "introdu~ tsé, utilizaba cerdo y pescado, y se basaba en el arroz; era más
jeron en Occidente un nuevo modo de vida" (Miller 1969: 10). Estos sazonada y a veces incluía ranas, un plato que los norteños
productos importados acompañaron "platos exóticos como aves- consideraban tan incompatible como hoy lo consideran los ingleses
truz, grulla, loro y flamenco hervidos y especiados, y un rico guiso en Francia. La cocina sechuanesa también estaba basada en el
140 141
 arroz, pero era más picante pues em leab . . diante, lo asesinó y lo devoró." Esta solución final parece
111
se acompañaba con té y hierbas m d.P la pimientos; a sido un medio de venganza, similar a la exposición de la
un gr e lema es ya que ~e-cl1uan. la víctima en una pica o el descuartizamiento del cuerpo,
.dan centro productor. A estas tres regio~ es debe aQ'rPo-o··'
coml a cantonesa, caracterizada por platos agridulce oic:ld<lS en Europa y en el Africa subsahariana. El informe de
Otros autores sostienen que lad· .. , . . s. (1976) relata un ejemplo reciente de descuartizamiento, a
cuisines remonal l lVlswn tradlCwnal es en de la sorprendente expedición de Voulet y Chanoine al
o..._ es, a as que conside
general obsesión por el número cinco L ran una muestra a fines del siglo XIX, en tanto que la primera práctica fue
Honan y Shantung las del d .S as cmsmes del norte ,ao"' por las expediciones punitivas de los regimenes colonia-
1112
Pero algunos consideran s_ur' e e-chuan, Fukien y WE!lSJ<et1980, portada). En los períodos Yuan y Ming, la carne
siado limitada aun e q~e mcluso esta categorización es formaba parte de la dieta, y han llegado hasta nosotros
definir , uan o se emplee el criterio de Wei lllent:lri<3S sobre pudines rellenos con carne de personas. Pero el
noche u','~ad":~~~~~::~: ~;e~:~aurants puedan "ofrecer... an:W'""'"''u vengativd' y el "canibalismo gourmet" parecen me-
tos locales" (Anderson 1977· 354t)e;pCrheparados a~artJr de frecuentes que el "canibalismo por desesperación" que se
14) ·b· · · ang tamb1en señal
Ch'~~~' tp\a~~ns Pekí~)
regularmente en épocas de hambrunas y catástrofes
sdeecSoensc,·hdera )a los ts'lai Ching (platos de 1977: 243). En el período Ch'ing (1644-1911), los cronistas
- uan como as bd. · · .
la cuisine china estos est,·l
'
s~ lVlSlOnes prmcipales
os son mas una 1 ·fi ·~
a menudo repiten la frase "Este año las personas se
restaurants que de la cocina l l· l ' . e as~ lCacwn de &miei·on unas a otras" cuando se refieren a las hambrunas,
son las comida . oca ' os ts m de Pekm, por algunos autores· sostienen que esta expresión debe tomar-
Pekín, que coU:b:::':s en los restaurants de las afueras como una metáfora y no en sentido literal (Spence 1977: 261).
norte de Ch. uchas especmhdades locales de todo Dejando de lado la proteína animal, hay una línea que divide
rna.
Asia Oriental en dos grupos: el que depende de los productos
cuestión de estilos 'de restaura~~~cwn regronal no era sólo
Sin embargo la diferen · · - . .
.: . 'de1~iv:1dc>s de la leche (India, Tibet y los nómades del Asia Central),

~
.I;Ír"los ahmentos de consumo gen ]. Entre otras cosas, dependía de los que rechazan esos alimentos, categoría que incluye a los
( el norte. Como enlama , era . ar~o~ en el sur, trigo y mijo-en · al menos durante ciertos períodos. En India, la principal
,~Jll\ J desempeña un papel rel~~;~:~: l~s cmsn'.es no europeas, la carne fuente de proteínas proviene de las legumbres y los productos
\}JW' de recibir la influencia del budi~,;::~nm en la d1eta. Pero a ·.••• lácteos. En China, la ausencia de derivados lácteos estaba vincu-
carne como lo hace . ' os chmos no rechazaban lada a la prevalencia del poroto de soja, que proporcionaba el8
' n vanos grupos en l I d. ·.
espirituales· sim 1 a n 1a por · mismo tipo de nutrientes y era más barato (Anderson 1977: 341).
sumía la qu~ se e~~.:~~:~ n~ erla udn plroducto disponible. Se El cultivo de arroz dio altos rendimientos en el sur, pero además
h a, me m a a carne de pe 1 los chinos descubrieron que el poroto de soja era un medio mucho
umana no constituía un tab, L . rro, y a carne
China durante el período T' u. d a antropofagra se practicaba en más eficiente para producir proteínas que la cría de ganado. La
ang, e manera totalmente deliberada; • ausencia de animales y la presencia del poroto de soja dieron lugar
Noeradeningúnmodounacostumbre. l a una alta densidad de población en las ciudades y en el campo. Los
T'ang cortar en trozos el cuerpo d f In~sua ~ntre los ciudadanos propios chinos han sostenido que el rechazo de los productos
y comerlo ... En 739 un ofi . l d elun uncwnano corrupto o tiránico_ lácteos era una manera de diferenciarse de los pueblos nómades
' ICia. e acorte q b d
monarca, aceptó un soborno ara ocul ' u e_ goza a el favor del vecinos, y de permanecer independientes en lo referente a la
asunto salió a la luz y el : t~r el crnnen de un colega; el
infractor) después d~ lo cu~~ er~an~e hlz? castigar severamente al
alimentación. Las dos nociones no son incompatibles. Sin embar-
cortó el corazón del criminal e un~I?nano que supervisó el castigo go, en la actualidad, frente a la leche condensada azucarada,
y comw un pedazo de su carne. producto clave de la primera cocina industrial, la actitud está
Schafer habla de este incidente com 0 . cambiando con rapidez.
1factores.
lismo ceremonial" (1 977 .
135
) e u~ ejemplo de "caniba- Además de la diferenciación regional, la cocina varía en
"En 803 fi : d ' .1: ro tambien mtervienen otros cuanto al estrato al que pertenece el grupo considerado. Un caso
~un o Cla1 e 1eJercito dlngió un motín contra su
143
142
extremo era el vino, que desde el siglo VII hasta el X, decorado suntuoso, con flores, plantas y trabajos de celebrados
reservado a los emperadores. Pero la diversidad se extendía intore•sy calígrafos. Otras contaban con la actuación de cantantes
más. Marco Polo observó que la carne de los animales más cr'mrl~. iso alto y eran evitadas por la gente decente. Las tabernas
"es consumida por los ricos y las clases altas. Los demás, las ---·"e·'' e1P
frecíanbebidas ' ymenúes variados. Algunas so'1 o ~ema~ ' pas t eles
más bajas, no tienen escrúpulos en comer toda clase de .D~'Jmuo,y las más populares sólo ofre~ían aloJamiento. Otras, en
espuria." 9 Gernet comenta: "Había tales extremos de riqueza · ue sólo se reunían las clases mas ba¡as (mozos, tenderos,
pobreza en las clases que formaban la población de Hangchow, q sirvientes) apenas servían sopa de porotos, ostras, Y
debe hacerse una distinción entre el alimento consumido por el :;;Ji~r~;~;,;, 12 Los restaurants alimentaban a la misma porcwn
y el consumido por el pobre." 10 Por cierto, de acuerdo con vr>attg que l~s casas de té y las tabernas, y todas formaban part~ de
(1977: 15), había mayor disparidad en China entre ricos y poiJre;[.: ,, ee;cena urbana que "se entreveraba con el mundo de las prostitu-
que en cualquier otro país del mundo. La frugalidad de los caJ>ur>e-, 1tas" (Freeman 1977: 159). Cada restaurant de la capital tenía_un
sinos es función de su posición socioeconómica. Entre los ricos, con una considerable vanedad de platos. Otros negocws,
frugalidad es considerada una virtud, pero una virtud que -:c!Iolemuou los que vendían pastas, apuntab~n a una clientela más
observa con intermitencias: los períodos de abstinencia se 13 La variedad de alimentos cocidos era enorme; algunos
nan con los de festines. En este nivel, la dieta frugal se ao•uua 1nas; nuxe,ula"b"'o"·raban en los talleres que proveían a los vendedores y
a la abstinencia y el rechazo voluntario que al hambre y los fa<:tores bu1hone:ros que atestaban las calles de las ~randes ciudades.
ineluctables; la abstinencia estaba internalizada como una m'm<l, , La otra institución proveedora de alimento era la posada,
ra de obtener la gracia, más que como el resultado de pnesion1es , ampliamente utilizada por los viajeros. Como en otras reg¡?nes del
externas que anunciaban la carestía. mundo, actuaban como un centro social para la poblacwn local,
La importación de especias indonesas y de otros orígenes desempeñando una función importante en el mt_¡,rcambw de noti-
durante el período T'ang profundizó las diferencias en la cuisine de ·as y rumores y constituyendo un lugar de encuentro donde
ricos y pobres (Schafer 1977: 110). Los hogares pudientes eran cr , . . (S
podían generarse la discusión y hasta las msurreccwnes pence
lo general adictos· a los alimentos importados; "los alimento$ 1977: 290). -
foráneos (para no hablar de la vestimenta, la música y la danza La estructura de la distribución que acampanaba esta ela-
foráneas) eran muy requeridos, y la preparación de banquetes borada variedad de restaurants era muy compleja. S~gún Marco
incluía necesariamente platos elaborados a la manera india" Polo, quien visitó la capital del sur de Sung en el siglo XIII, la
(p. 127). Los hogares aristocráticos del mismo período intentaron ciudad tenía algunos cientos de millas de circunferencia Y diez
superar los problemas estacionales mediante el uso del hielo a mercados principales, para no hablar de los innumerables mer-
gran escala. Esta diferenciación tampoco estaba limitada a la cados locales en los cuales durante tres días a la semana se
esfera secular. Acerca del período Sung .escribe Freeman: "Los juntaban cua~enta o cincuenta ~il personas. "q~e venían al mer-
superiores vivían en medio de gran lujo; los templos ofrecían ricos cado trayendo todo lo necesano para la VIda (195~: 214). Se
y elaborados banquetes durante las festividades budistas" (1977: requería una enorme importación d~ _alimentos po: VIa fluVIal Y
164). caminera para alimentar a la poblacwn, cuyo ta';'ano er~ tal que
La jerarquía de la cuisine era una cuestión de consumo "cualquiera que viera semejante multitud creena 1mposible que
público y privado. Públicamente, el alimento era proporcionado pudiera encontrarse alimento para llenar tantas boca_s" (p. 216);
por un amplio espectro de restaurants; éstos estaban clasificados Las cantidades eran por cierto sorprendentes, y el viaJero estimo
oficialmente en dos grupos, pero de hecho, los lugares de comida y que la ciudad requería 43 carretas -alrededor de 1000 libras- de
posadas ofrecían una variedad de platos para todos los bolsillos. pimienta por día. .
Para tener una idea de esa diversidad puede examinarse ese En la organización de los suministros, del gobierno, de las
magnífico pergamino del siglo XII, "El Festival de Primavera en el artesanías del ocio en las ropas, en la suntuosidad de las casas Y
Río", que pinta la vida de la capital del norte de Sung 11 en la ma~itud del comercio con mercaderes de la India Y otros
En Hangchow, las casas de té frecuentadas por los ricos tenían países, en su uso del papel moneda, en todas estas características,
144 145
 el mundo chino superaba ampliamente el europeo del siglo En esas ceremonias, tanto seculares como religiosas, el
en relación con el "retroceso" de Occidente, en una época \![Link] puesto en los alimentos tradicionales (Schafer 1977:
algunos consideraron "única", como deben juzgarse estos lo que prueba el conservadurismo ceremomal.
La "singularidad de Occidente" fue perceptible sólo tnescie 11¡ Uno de los motivos principales para los grandes banquetes,
años más tarde; su supremacía duró aproximadamente el ¡ni:ortce•S como ahora era el agasajo de visitantes extranjeros
lapso, hasta el surgimiento del Japón industrial. 133). Como en el ca~o de otras .fiestas importantes, era habitual
S~ bien la cocina china variaba según las regiones, las mujeres fueran excluidas de esos banquetes .. Sm embargo,
tambien una suerte de tradición nacional basada en la cocina de emperatriz dirigía una cena paralela e_n la corte Impenal para
corte, pero en parte originada en la vida campesina. 14 La las esposas de los embajadores y otros invitados en el PalaciO de la
mis_:na era u~a organización extraordinariamente compleja, ·Tranquilidad Femenina. .
tema que dedicar una gran actividad a la obtención y Las comidas comunes, por el contrano, contaban con la
de víveres para los residentes y ofrendas para los ancestros. nr<PRF,ll(:l·a de laS eSpOSaS Y OtrOS miembrOS de la familia, tantO en
fue notable durante el períod~i':.!Z· Fundada por "un rufián hogares plebeyos como en los de las élites 17 Se sabe que en
más bajo estrato del campesiiíaao chino" (Mote 1977: 210) determinados clanes se separaba a los cónyug~s a la hora de la
dinastía realizó grandes esfuerzos por restaurar las normas ' comida y en otras ocasiones familiares; pero si bien se los ho¡¡traba
\. cionales. Las cocinas del palacio estaban dirigidas por tres or seguir las costumbres de la antigüedad, no eran emulados por
L. de personas:6los servidores de la cocina, I5 Jos eunucos y las m1¡iE•res' Ios demás (Mote 1977: 254). En la Europa medieval,parecer: haber
del palacio.I Los servidores de la cocina llegaban a un número existido patrones esencialmente similares de comida. famih~r, Y
tres a seis mil según las épocas. Los eunucos fueron · aunque se cree que en los hogares indios no existio la [Link]
importancia en lo referente a la comida, pero también a toda práctica marital, estas sociedades constituyen un contraste vahdo
administración; una estimación de su número arroja una cifra y general con Africa, donde hombres y muJeres s~elen ~omer en
70.000. Desde el comienzo del período, los eunucos fueron ""'¡;ua~.· lugares separados: sobre el comensahsmo pesan mas las mhibiciO~
dos a divisiones separadas para encargarse del alimento y nes sexuales que las horizontales. La estructura de la m~sa esta
bebida, esto e~, la farmacia del palacio, la bodega imperial, vinculada a la estructura del matrimonio, que a su vez tiene un
molmo de harma, la fábrica de vinagre, la sección de cría correlato con la presencia de la dote y el sistema de herencra. Las
ammales y, finalmente, el cultivo de vegetales. Los · ·.·•· mujeres de rango y que han recibido dote tienden a comer con los
supervisaban la provisión de todo lo necesario en el palacio, así hombres de igual estatus, disfrutando de la misma cmsme.
com~ ~ontrolaban el comercio exterior, dirigiendo las fábricas y La diferenciación de la cuisine está claramente expresada en
depositas Impenales, las tierras de labranza y pastoreo, y haciendo Jos escritos de la cocina china. Durante el período T'ang (618-907),
'¡_,compras en los mercados (Mote 1977: 212-13). e incluso antes, apareció un número considerable de libros conoci-
En la China de la dinastía Ming, el Ministerio de Ritos era el dos como Cánones de Alimentos, que constituían los textos defim-
responsable tanto de los festines para los muertos como de los tivos sobre el tema. N o se trataba de libros de cocina, sino más bien
grandes banquetes para los vivos; se usaron dos caracteres con la de guías sobre la dieta, cuya intención principal era instruir a los
misma trasliteración, aunque uno se refería a "los caminos del miembros de la élite sobre la correcta preparacwn de platos
espíritu" Y el otro, a "los caminos de los hombres", estableciéndose equilibrados. Influidos por las recomendaciones de los farmacólo-
un paralelo entre sacrificio y hospitalidad (Mote 1977: 218)· lá gos eruditos, como Meng Shen en el siglo V1I, los platos se
dif~rencia reside en el hecho de que el alimento para los mue;tos prepararon inicialmente con fines médicos, pero muchos de ellos
tema que ser perfecto. Los ofrendas a los dioses parecen haber comenzaron a considerarse más tarde como alimentos para
consistido en carne guisada, pero también incluían carne de gourmets (Schafer 1977: 87).
aJ_Iimales salvajes (p. 134). En ambos casos, los animales prove- Gran parte de los textos chinos antiguos sobre este tema
man de embargos o de las tierras imperiales; eran transportados abordaban cuestiones médicas. Los principios de la dieta correcta
a la capital por la flota de barcazas organizada por los burócratas de Hu Ssu-hui (1330) proclamaba que "muchas enfermedades
146 147
 pueden curarse sólo mediante la dieta", y significó un importante pichón, garza amarilla y grulla negra.
Prueban el estofado de tejón.
avance en la medicina dietética. Tal vez más típico sea el caso de
¡Oh, alma, ven por los alimentos que amas!
Conocimiento esencial para comer y beber (1368), de Chia Ming;
aborda la prevención de enfermedades e incluye muchos datos Luego traen
provenientes de antiguos botánicos. La mayor parte de los chinos; Tortuga fresca, y pollos dulces cocidos con queso
entendidos o no, estaban al tanto de los conceptos en los que se Elaborado por el hombre de Ch'u.
basaba el libro, pero la observancia de todos los tabúes y adverten- Y cochinillos encurtidos
cias incluidos en él-señala Mote- "vuelve la comida virtualmen- Y la carne de cachorros en salsa de hígado
te imposible" (1977: 233). Como sucede con otros textos antiguos, Con ensalada de rábanos en salmuera;
Todo servido con esa picante especia
la "compulsión por clasificar" es abrumadora, y produce una
que proviene de la tierra de Wu.
·sobresistematización que afecta las cosmologías y las religiones ¡Oh, alma, ven a elegir la carne que amas!
del libro tan profundamente que sus prescripciones a veces sólo
pueden ser cumplidas por una pequeña élite de hombres y mujeres Corneja rostizada, cerceta ahumada y codorniz asada-
religiosos, a menudo letrados. Desde cierto punto de vista (que Todas la aves pueden ser alimento.
desde luego es el de sus miembros), esta élite puede ser con- Percas hervidas y caldo de gorrión -en cada plato
siderada como "ortodoxa"; desde otro ángulo, es "extremista". Los Se conserva el sabor más típico.
. . ¡18
¡Oh, alma ven aquí donde te esperan tantas d e lICias.
antropólogos y sociólogos suelen considerar las formulaciones de
las costumbres y creencias de estos grupos como vehículos de los En contraste con esta embelesada celebración de lo rico y lo
rasgos esenciales de una cultura dada. El propio Mote habla de las exótico, aquí, como en el mundo antiguo, un tema paralelo recorre
hipótesis de Chia Ming sobre el "fundamento filosófico de los la literatura, un tema que enfatiza la necesidad de considerar la
conceptos relacionados con los alimentos como agentes activos del cocina desde un punto de vista tanto "sociológico" como "cultural".
proceso cósmico" que nos enfrentan "cara a cara GOn las fuentes de Dado que se manifiestan por igual el resentimiento contra el
la autoridad de las que los chinos hacen emanar el orden y el dispendio suntuario de los ricos como la reacción a la "deprivación
mantenimiento de los componentes de su civilización" (p. 234): relativa" de los pobres, el punto de partida depende de la propia
Pero hay una posición alternativa, que considera esos productos posición social. Este sentimiento es claramente expresado por los
escritos -y también los orales- como una culminación más que intelectuales, filósofos y sabios cuya función era promover los
como una revelación, como capaces de erigir una filosofía posible valores espirituales frente a los terrenales. Una queja frecuente es
a partir de elementos generales más que de revelar los fundamen- que "mientras el vino y la carne se han echado a perder detrás de
tos de un sistema conceptual. las rojas puertas [de los hogares de los ricos], en la calle están los
Cualquiera sea la posición adoptada, de manera global, las esqueletos de quienes murieron a la intemperie" (Tu Fu, 715-770
manifestaciones escritas de la cuisine china, tanto literarias como d.C., citado por Chang 1977: 15). Mencio alude a contrastes
técnicas, representaron la cultura culinaria de las clases altas. Un similares en el siglo IV a.C. "Hay carne gorda en su cocina Y
ejemplo flagrante de esto último es el poema escrito por un poeta caballos bien alimentados en sus establos; sin embargo, el pueblo
del siglo III o II a.C., muchos siglos antes de Ateneo, sobre uno de parece hambriento y en los suburbios los hombres caen muertos de
sus platos favoritos. inanición" (Mencio 1970: 52). Mencio no dejaba de reconocer el
valor del "gobierno", del rango y del respeto entre estamentos. Pero
Donde en tiempos de cosecha se acumulan era también crítico en cuanto a lo que consideraba un consumo
treinta codos de cereal;
Donde se cocinan pasteles de mijo y de maíz
ostentoso:
Los invitados miran los humeantes calderos
Y huelen las picantes hierbas sazonadas. Cuando hablamos de los hombres importantes, es necesario obser-
El astuto cocinero agrega rebanadas de carne, varlos con desprecio y no dejarnos impresionar por su posición en-

148 149
 cumbrada. S~s. casas son altas y de amplios capiteles.
encontrara el exito, yo no aceptaría tales cosas. Sus mesas ate,sta,d¡ se manifiesta en toda la ideologia de castas. También lo
de alimentos, miden diez pies de ancho, y sus mujeres se cu',entcon emnr,>Huu,, aunque de modo diferente, en la cultura china, al
centenas. Aunque gozara del éxito, yo no aceptaría tales cosas como aparece en la novela del siglo XVI, El loto dorado, que
tonces, ¿por qué debo inclinarme ante ellos? (Libro VII Parte A.,. sido caracterizada como la expresión de una "modalidad bi-
' '
(Mote 1977: 278). Del período Ch'ing se ha dicho que "los
, Estos sentimientos son más acentuados en épocas de de la alimentación y la lujuria'' se superponen y
restia. Pero el tema de la negativa, la restricción, y el ascetismo ue•.c<u•·en un lenguaje de la@~Jis=~~T_ida,g~\Spence 1977: 278). Pero
una tendencra oculta y persistente en la ideología de estas cn'!liza, la India,. la asociación de la cuona -enn el ;~~,~xo y el m_atrimonio
cwnes, Y representan un neto contraste con la gula de Jos y oc u pd ü_-l c.;; fera de las
cortesanos y las elaboradas cenas de los académicos que ""''"''"Ir De modo general, corno lo hemo0.: i~d:o un capítulo
m os en la novela de Wu Ching-tzu, Los estudiosos. Las ac1titlld<lsl ntElric>r, muchos antropólogos han llamado la atención sobre ese
crítica! rechazo adquieren su manifestación más potente, m<;uru. Lévi-Strauss, por ejemplo, insistió en la identificación de
la accwn corno en las palabras, en las épocas de radicales cópula y el comer: ambos implican "une conjonction par com-
soCiales, de revolución e incluso de rebelión. En su base de Hr ' cuando dos unidades separadas pero complemen-
la Asociación de Campesinos Comunistas de los años 1920 se unen. Observando la cuestión desde un punto de vista
caron las siguientes reglas sobre los banquetes: concreto, ambas actividades implican una división del trabajo
una base masculino-femenina, una fisiológicamente, la otra
Los festi~e~ suntuosos están prohibidos en general. En Shao~shan ',sc>cí:>lrnente; ambas son universales en las sociedades humanas.
se ha dec1d:do que deben servirse a los invitados sólo tres tipos de
, que ambas actividades se centran en el ámbito doméstico,
mentas animales: pollo, pescado y cerdo. También se prohíbe
brotes de bambú, algas y pasta de lentejas ... En la ciudad de
frecuencia están involucrados los mismos individuos, y la
... el pueblo ha evitado el consumo de alimentos caros y sólo'A!Ian1o co,ccrun de alimentos por la mujer se considera la recíproca del acto
fruta como ofrenda a Jos ancestros. (citado por Chang 1977: 15) c<m<udel hombre. La palabra empleada para "comer" (di, lodagaa;
dzi, en Gonja) también se usa con frecuencia para el sexo, y cubre
Renunciar a los alimentos costosos implica una cualidad gran parte del campo semántico de la palabra "gozar". Corno hemos
moral. En Mencio,_ ~¡resentimiento frente a la vida suntuosa toma señalado, esta reciprocidad es más marcada en muchas sociedades
s:' forma mas posltrv~, al valorar el bien que el ascetismo propor, africanas; dado que el matrimonio es polígamo, la mujer debe
cwna a los mdiVIduos: N o hay nada mejor para el enriquecimiento salvaguardar la parte que le corresponde de la atención masculina,
dei corazón que reducir el número de los propios deseos." Esta la esposa con quien duerme el marido es por lo general aquélla
actitud general, que contrasta con las prohibiciones específicas que lo provee de alimento. En los hogares polígamos, la cocina y el
que pesan sobre un individuo ligado a un culto o clan determinado sexo se suceden de modo rotativo, 19 ya que las mujeres que
en caso, de ayuno o enfermedad (los tabúes del discurso menstrúan se dejan de lado en ambas actividades. 20
antropolog:¡co), es característica de las sociedades donde las dife- En la India, la conexión entre las dos se proyectó en el área de
rencias en los estilos de vida invaden la escena social. La jerarquía la política, de la religión y hasta de la economía, y se manifestó con
de ra:?gos Y clase_s adqmere una forma culinaria; el conflicto y la claridad en la prohibición de casarse y de compartir la comida con
tenswn que esto rrnphca y genera se incorporan al resentimiento miembros de otra casta -cornensalismoy conubium-, caracterís-
contra el lujo que mana de los escritos de estudiosos y filósofos y tica central del sistema de castas. Si bien podemos seguir a
alientan la renuncia a la "vida acomodada" en favor de la "vida Durnont, y ver la separación entre castas como un aspecto de las
buena". "interrelaciones y la jerarquía" (1970: 130), corno resultado de "la
organización del todo" (p. 131), las características específicas de la
Temas similares se encuentran en la cultura culinaria de esa relación se centran en prohibiciones de matrimonio ycomensalisrno,
otra gran civilización oriental: la india. El vínculo entre alimento es decir en la separación más que en la integración. Por cierto, se
ha sostenido (Stevenson 1954) que la importancia atribuida al
150
151
 niños sólo la mitad de lo que se prescribe para un cab~ll~ro. Los
matrimonio y a la comida y bebida en la separación de castas herreros y labriegos reciben salvado, y los esclavos, sn·Vlentes Y
vinculada al hecho de que el sexo y la comida representan to1cmal! cocineros que preparan la sopa el arroz y los [Link], arroz ~n
especialmente serias de contacto. Cualquier contaminación pedazos. El arroz consumido por el rey era tan punficado que solo
na o externa resultante debe eliminarse por medio de accione¡, cinco partes del arroz limpio se consideraban aptas para el rey por
. 25
tales como el baño. El contacto de este tipo con miembros de otros cada veinte partes de arroz con cascara.
grupos debe limpiarse completamente, por razones individuales y
colectivas. La separación de la jerarquía debe mantenerse. . La épica muestra que estas diferencias en la distribución
La India presenta, pues, el más claro ejemplo del vínculo de estuvieron acompañadas por el crecimiento de una haute cwsme,
la jerarquía con el alimento y el sexo, tópicos que reciben una con sus expertos cocineros, el servicio de camareros Y la prepara·
sostenida atención en la vida y el arte. Como en China, los primeros ción de platos especiales.2 6 Al mismo tiempo, existe una elabora-
textos muestran una difundida preocupación por las propiedades ción de reglas de etiqueta y hospitalidad. Según Manu, una
27
de los alimentos. Existía una firme creencia, escribe Prakash, de persona que cocina para sí mismo es un pecador En las ciudades j!¡'

que un hombre es lo que come, y de que la pureza del pensamiento aldeas se empleaba a un hombre para que dispusiera alimentos
depend<J_ de la pureza del alimento. 21 Obras como Bhagavadg7ta, ;ara los dioses y para los pobres. Las comidas de los ricos eran m_uy
Kamasutra, Smrtis y Puranas establecen lo que debe ingerirse, en diferentes· el orden de los platos estaba formalmente establecido
qué momento y por quiénes. A los estudiantes, las viudas y los y ya era ~n hábito escuchar música mientras se comía. En esa
ascetas se les aconseja evitar los comestibles excitantes, así como época, según Prakash, tenemos una sociedad "dividida" en tres
evitar el sexo. Además, el sistema de castas está en parte definido estratos culinarios amplios: "el rico disfrutaba de platos de carne
en términos del tipo de alimentos que un hombre puede comer. y bocados exquisitos. El alimento de las clases medias co1_1sistía por
Ascender significaba cambiar la dieta que, en general, se volvía lci general en leche y productos cocidos en manteca clanfica~,a, en
más vegetariana. 22 Por otra parte, existía una neta distinción en tanto que los pobres consumían productos cocidos en aceite (pp.
términos económicos: "la masa del pueblo vivía de alimentos 130-1). El arte de cocinar se fue desarrollando gracms al VIVO
simples y nutritivos. Los ricos, sin embargo, gozaban de platos interés de los príncipes reales, en especial en los grandes banque-
deliciosos."23 tes de boda y en las ofrendas a los dioses.
Ya en el período védico, había una diferenciación de los Dado que cocinar implica un contacto capaz de generar una
alimentos de acuerdo con las castas, cada una de las cuatro varnas contaminación que depende de la posición en la jerarquía, los
principales tenía su propia bebida. Pero también hay pruebas de individuos no. pueden comer alimentos preparados por castas
que miembros de diferentes castas tenían prohibido comer juntos, inferiores. De allí que un banquete deba ser preparado por la cast~
así como se les prohibía el casamiento. "En las Brahmanas encon· más elevada la de los brahmanes, cuya cocina no puede contami-
tramos algunos indicios de la idea de contaminación del alimento nar a nadie. Pero si bien el alimento cocido establece una jerarquía,
por el contacto con personas de castas inferiores. El pueblo se el crudo estaba exento de esas restricciones y representaba el
negaba a comer con Kavasa porque era el hijo de una sirvienta."24 "alimento de los regalos". ·
Durante el período de comienzo de la era cristiana, el La preocupación por el alimento tomó otras dos direcciones
Arthaiastra de Kautilya formaliza la distribución de alimentos de un tanto contradictorias, aunque similares a las observadas en
manera jerárquica: China. En la positiva, este interés dio origen a la elaboración de
una cuisine y de categorías en un [Link] de obras escntas; e~ la
La comida de un caballero, de acuerdo conKautilya, consistía en un negativa, el rechazo del alimento se consideró como un cammo
prastha de arroz puro entero, un cuarto de prastha de legumbres, hacia la salud y la santidad. Las textos son en su mayor parte
1/64 de prastha de sal y 1/16 de prastha de manteca clarificada o composiciones médicas que intentaban incorporan comestibles en
aceite. Para los sirvientes, la cantidad de legumbres prescriptas es los esquemas clasificatorios con fines terapéuticos; como en la
un sexto de prastha y la cantidad de manteca clarificada o aceite, la
mitad de la prescripta para un caballero. Establece que las mujeres
Inglaterra medieval, recetas y prescripciones eran virtualme';'te la
deben recibir tres cuartos de las cantidades antes citadas, y los misma cosa. En el período Sunga, a comienzos de la era cnstmna,
153
152
 las obras médicas indican que los hindúes utilizaban más de a esta concepción. En Mrica, por lo general, las curas se
cuarenta variedades de arroz, sesenta variedades de frutas y más ><m•ro:xnue d. nte la adición de "medicinas" (tff en lodagaa, aderu
de ciento veinte verduras. "Abordando el tema científicamente" "obtiene_nm:~~oncepto ampliamente difundido); éstas son subs-
escribe Prakash, "daban una lista de comestibles adecuados par~ g?nJ:speciales que no se consumen durante las comidas co~u­
las personas que residían en diferentes regiones, así como listas de p ra los enfermos y los bebés se hacen algunos aJUS es
productos que debían consumirse en una época determinada del a ero está muy poco desarrollada la idea de que determi-
año" (p. 244). Los platos regionales estaban incorporados en parte «,•m>I "[Link],~ntos o platos tengan propiedades curativas especiales.
a una cuisine nacional. Al mismo tiempo, el comercio aportaba plantas silvestres, no cultivadas, influyen en la vida humana
alimentos del extranjero y nuevas recetas que, como la cuisine . s que las domésticas. d" t
nacional, estaban destinadas al rico y no al pobre. wa Un aspecto interesante de los ayunos en la In Ia con e:;'pt
El otro aspecto de la cuisine jerárquica era la difundida • ue como en otras partes a menudo exige_n una. Ie a
noción del ayuno, el rechazo de alimentos por motivos religiosos, r~ne~aitva más que la abstinencia total, es la pnvacwn de a!Ime~­
médicos o morales. Negarle alimentos al cuerpo, parcial o total- a ter tenidos orla labranza de la tierra (jota anna), que surge e
mente, estaba asociado con el rechazo a la violencia, con evitar la tos ob ¡{
h d "la dicotomía fundamental de los alimentos
matanza de animales y la devastación de plantas. Pero el vegeta- lo que_ se a ama o ·ados ara el ayuno" (Khare 1976a: 130); las
rianismo es sólo uno de los elementos. La abstinencia y la prohibi- apropiad~:~~~:~~fi~~~alme~te, "alimentos de frutas"), están sepa-
ción son medios ampliamente reconocidos para la consecución de frutas,p l Tengo amigos que se limitan a
la gracia en sociedades jerárquicas como la china y la india. La idea rada:ird¿~~=s~~n~: ~ [Link]'n:~a, algo similar a la abstención de
está expresada claramente en un verso del Manusmrti: "no hay
daño alguno en comer carne o en tomar licores intoxicantes, ya que
;~:;rimeros cristianos de comer carnknelos vier~e~ ~~t~o~~:a~=~~
t d" sobre los alimentos en Luc ow, cm a .
es la inclinación natural del hombre, pero abstenerse de ellos es ~s du 'k,are observa que las características [Link] de esos
meritorio". Las grandes religiones de la India, el budismo, el n la, " usteridad autodisciplina y devocwn, para lograr
jainismo y el brahmanismo, desarrollaron esta prohibición ética ayunos
. . son a an desde la' 'autorreahzacwn
. · , , h as t a 1a posesión de
como medio de vida, y la abstinencia total de carne se consideraba obJetiVos que v d , (p 132 ) La realización individual
un mérito. Se creía que los sacrificios de sangre eran caminos
inapropiados para comunicarse con los dioses. Los vegetales y la
~~~~:~::l~l:~:;i';;'e~~~
~n
p~~~~ da~ on·g~nda b~nefic~~~yg::~~a~e~o~
mismo o para 1os emas, In
leche reemplazaron la carne y el licor, al menos en las castas e~~e~~;~i~:,:r;:r~omientras el ayuno de los hombres está orien-
superiores con una orientación religiosa específica. En general, los fad~ sobre todo hacia la consecución de la pureza y un estado/e
indios reconocían que la sobriedad era, según palabras de Ghandi, . . .d d 1 uno de las mujeres apunta en especia ,~
' '"una gran ayuda para la evolución del espíritu". Esta filosofía del esplntuali
Incrementara y ,man
e atyene r la prosperidad para "el colectivo social '
rechazo sólo podía desarrollarse en el contexto de una sociedad
jerárquica con una cuisine estratificada, ya que la abstinencia sólo esto ~· pa~:~a !~':~~~o implica eliminar de la ingesta ciertos
existe en el contexto más amplio de la permisividad. . Sl e 1 también implica evitar otros aspectos del
Aparte de su valor espiritual, se consideraba que las restric- alimt ecnttoo~:;:~~ :;;,ún reemplazándolos por la meditación y el
ciones servían al organismo también en el plano físico. Marco Polo con
"l a . dormir en el suelo · sexua1 (p . 134) . Khare
' y la a b stmencla
.
pensaba que los brahmanes vivían más tiempo que nadie en el ~~:~;;~~ un caso en que la madre de un ho~bre ~.ue ayun: ::
mundo, y atribuía su longevidad "a la comida liviana y a la rehusó a hablarle durante la cocción de la . f~uta , au?q~ )
abstinencia" (1958: 278). Desde luego, en todas las sociedades el comunica con su nuera por medio de un lenguaJe e slgno~fda d~ 36
control de la dieta constituye un aspecto importante del tratamien- El alimento era tanto una ofrenda como una co ·_
to médico, pero, en mi experiencia, en ningún lugar los médicos son autorrestricción, un sacrificio en ambo_s sentidos. Cuand~!: co~~
tan proclives a aceptar que una cura depende de la modificación de d t ]" sta se ofreció una porcwn a la vaca sagr ' y
la ingesta de alimentos, aunque la California contemporánea se s~::e~t:oa~ c'uervo, para que pudiera alimentar a los ancestros
154 155
 de su esposo, ya que esta ave es el mensajero del mundo de .d d Para los hombres santos, esto
muertos (p. 137). es el sendero a la santi a . n la cristiandad católica. En su
La ofrenda a la vaca sagrada, rasgo saliente de la".:ortograf cierto en el hmdmsmo cobmo e se extiende a lo largo de
de los templos hindúes, es un índice de su significación reJigiosa 1 · "ndio de Maa ar, que T ·
. a remo I . 1 el distrito cercano a anJore,
que también tiene consecuencias en la dieta. En el rechazo JfOIIl'""~~· o Costa Onenta :, en uéllos que se consagraban
a todo tipo de carne por parte de los hindúes de castas Polo observó la conte~cwn de aq 1 de los yogi ... lleva la
se incluye el rechazo aún más enérgico a la carne de vaca. la vida santa. La "orden reh,p~a ~~~~\~pa, y cuando se les
abstinencia general de carne como la especial posición respecto .bstirtertc"" a los extremos. o udendas, contestan que no
la vaca pueden considerarse como casos extremos de '"'"u•eu<cia&. '¡¡rEogttma por qué exhiben sus J:~~e:o~eten pecados con ellas. No
más amplias en la relación del hombre con el mundo anima] que avergonz~rse porque e dicen que poseen alma, smo que
vegetal que lo rodea. • no matan ammales, porqu . 'ces por la misma razón.
d f ni hierbas m rm ,
Otras zonas de Asia muestran una ambivalencia acerca comen na a r;sco,, a" ( , 279-80). Cuando un
matanza de animales, sobre todo de animales domésticos, y '"[Link] todo el ano y solo toman agu 1958 . los I'dolos" al morir el
< · " ra servir a
especial de la vaca, cuya capacidad de tracción fue tan .no•vH·;w se intala como monJe pa las virgenes del templo. "Los
para la agricultura del arado. Aunque formaba parte de la ·,.n,tig~u servidor, es acanciado por 1 abrazan y acarician y les
china en el período T' ang, los farmacólogos no V'lloraban la en varias partes del c:rerp~. ~~ , n hombre así acariciado
de animales domésticos, ni siquiera la de vaca. Meng Shen adVIE:r•.· ' ofrecen el mayor de los deleites. I 1 ~ntacto de las doncellas,
te sobre el consumo de carne de buey amarillo o negro, ya que permanece [Link] ' sm . . reaccwnes a
dmitido en la orden, (p. 281) · El
apropiado era usar esos bovinos en las labores agrícolas (Schafer .cumple con los reqmsitos y esta M co Polo sobre Buda. En su
· ·1 r al que cuen a ar 1
1977: 99). También en Egipto solía evitarse la carne de vaca, y la relato es simi a ~ . h..
esfuerzo por lograr que su umco IJO p ensara en cosas terrena es,
veda respecto de un animal cuya función en la producción domés'
su padre el rey
tica era tan relevante no puede ser accidental. Acerca del período
T'ang, Freeman observa que la influencia budista trajo aparejada
una relativa impopularidad de la carne vacuna; si bien se llevaba
. .
lo alojó en un luJOSO palacio ~ u:
le roporcionó 30.000 doncellas
lo atendieran ... Cantaron y
bellísimas y e__ncan~~dora~ ~a\o qosible para complacerlo, co~o el
ganado al mercado, no se mencionaba específicamente la carne bailaron ante el e hiCieron o o pd s doncellas no pudwron
vacuna en las listas de los platos de banquetes. "Más allá de los , . d' d Pero to as esa
rey les habla In Ica o. ... t' ingún desenfreno, sino que
sentimientos religiosos, su carne debía ser dura, correosa y seca tentar al hijo del rey a que come wra n tes (p 282).
después de tanto tirar del arado" (1977: 164). En Europa, la vivió más estricta y castamente que an .
exclusión de la carne no se limitaba a las órdenes monásticas de la 1 notable era el supuesto contraste
cristiandad. Había sido vivamente defendida por algunos de los Para el visitante _europ~ot, o(" consideraban como pecado
grandes filósofos "paganos" como Porfirio, quien justificaba la l .d d Irrestnc a no
entre la sexua I a 1" 267) y su total rechazo, que,
abstinencia aduciendo que se debía justicia "al buey que ara, al ninguna forma de conducta sexu~ , p~ignificaba ganar poder.
perro que se alimenta con nosotros, y a los animales que nos dan como la abstinencia de carne.~ :~~del siglo XIII son coherentes
su leche y adornan nuestros cuerpos con su lana" (1965: 129). Este En lo esencial, estos I?"CI ed Ghandi de Brahmacharya, que
pas'lje parece demostrar que se trata de una ambivalencia especí- con la doctrina conte~poranea e laciones con su esposa. No se
fica a propósito del consumo o el sacrificio de ciertos animales, no se manifiesta en la histon; d~l:~~ :~ igual que la prohibición de
tanto porque estén cerca del hombre, sino porque lo asisten en su trata de un sentimiento e e , , da sólo a los brahmanes.
trabajo. Es una cuestión de producción y de distancia. En un nivel · les no esta reserva d
matar y comer amma ' (d" t "t ) Degham de Gujerat, don e
En las aldeas del talu_ka :~ ~ ~ las prohibiciones sobre el
aún más general, la ambivalencia pesa sobre la matanza de
cualquier animal que, como el hombre, vive, se mueve, se reprodu- pasamos un corto penod
0 97
d n~ solamente en los grupos de
ce y respira, y que puede, como él, tener un alma (anima). consumo de carne eran observa ~sd .no también en las castas
Como la abstinencia de alimentos, también la abstinencia labriegos, como los patel y los pa I. ar, Sihabían adoptado el nom-
de servicios, como los barberos, qmenes 157
156
 bre de sharma. También estaba difundida la opinión favorable
abstinencia sexual. Cuando me encontraba en una reunión de d permanecer en e l mve . ¡ d e los propios actores de ·t·la
mercaderes en la ciudad de Degham, me impresionó el modo en que e , t.
uera•Ciu•ll seman !ca, . aun cuando en este caso debemos b. , h permisus Ir
las personas hablaban de manera casi espontánea a un extraño además de los miembros de esa sociedad, tam len a;a~e la
sobre las virtudes del yoga y la abstinencia sexual. "¿Por qué . -nPntan·.os 10 s que no pertenecen a ella. Estos son par e
gastar en dos minutos -me preguntó un mercader bastante joven " Nohaymotivosparaqueunes t u d w · t enga que permanecer
y exitoso-lo que has ahorrado durante veinticuatro horas?" Para ;ésceiw. un contexto cultural determmado o tenga que
él, el poder provenía del ahorro, de la abstinencia. 'ertcapsLw"uv en D h cho ningún estudw opera
,¡nclarse en el nivel de los acdtore:.a l:ngeua ,;natural" para "tradu-
En la mayoría de las culturas, existe un conjunto de estrechas , d do que estamos usan o o r bl
llSI, a ., t dios tienen sus propios pro emas, por
a~¡'~~-~~~~:ri7,c~ción",
y extensivas relaciones entre alimento por una parte, y creencias
cosmológicas e ideológicas por la otra. En la India, estas relaciones cir" Ia1 el de la pluralidad de observadores
son particularmente complejas, y constituyen el núcleo de los eJemp o, '1"
h en un arra 1s1s SI . ·m,·lar · Pero el recurso a un comentano ,
que ac " ti do no elimina la necesidad de enfoques mas
"cult~~f~s ~~~::;:~s vers~ehen
minuciosos estudios de Khare sobre el alimento en la ciudad de
Lucknow, en los que este autor intenta ofrecer una descripción .. diferentes, si bien el nivel de -la
"cultural" del hogar hindú. Como el de otros partidarios de la gene
compre nsio' n del punto de vista de los
.d actores- a m en u o propor-
autonomía radical de los sistemas sociales o culturales, su enfoque . rtante punto de parti a.
lo conduce a dejar de lado restricciones de tipo biológico (cf. p. 109). cionaSun ~m~are "la significación cultural de la cocina ... dentro
egun , '. . · t "(197Gb: 63). BaJo esta
También despacha rápidamente los factores económicos; el dinero del sistema hindu Sigue Slenbdo contmge;;s~inción entre "la cocina
que se da a un brahmán para la compra de alimentos se considera d te afirmación su yace una
sorpren · den ¡ t' meas . de coccwn . - " (v. g · "cocina") por una parte,
"una substitución simbólica del alimento" (p. 110). En un nivel esto
sofistica a y as :e d . 1 e. ón de alimentos" por la otra.
~~~: ~~tpo~!:Z~= :a~~~~r:o:lada,
es cierto, pero ese nivel es poco significativo. Desde un punto de
vista actual, es más importante señalar que, como partidario de las yp"los e: y la segunda, desardro-
explicaciones formuladas en términos de culturas determinadas, ara
¡lada ' . . b. hay una Idea pan-m la
Con esto quiere declr que, SI len 1" t "no hay
·· · . ·t 1 d los a 1men os,
sobre la pureza e lmpur:::nr;o~=s la: regiones del país". Khare
Khare se ve obligado a rechazar que la dicotomía occidental
naturaleza/cultura sea aplicable a las concepciones hindúes del
culturas culmanas comun la cocina Pero su preocupación
reconoce la d;¡ersldad,regw~~l: : una afir~ación holística de la
alimento (197Gb: 119). Este autor se declara en contra de esas
tendencias dicotómicas, infiriendo que son rasgos de determina- por el orden cultural lo ob g T d " del "principio
das culturas más que atributos de la mente humana. En especial, .d d d 1 s "razones culturalmente va ' as ' .,
no cree que la dicotomía de cocido y crudo/no cocido sea crítica para um
unitarioa , que e toda
a la cultura enf a t·Iza "(p . 1 06) . ..Lapreocupacwnpor d viola
los conceptos hindúes, en parte porque el fuego no es intrínseco a la unidad lo obliga a preguntarse SI el ofrec;mle~t~;t:p:~~~infrac­
la "cocción" del alimento en la India (197Gb: 2, 10). La taxonomía laideología (de casta), en cuyo caso, oestanam~l . ente reside en
popular de los procesos culinarios, a la que hace referencia como un
1
ción espuria-~ genuina"? _La(~:P~:s; ~J~e::~ ae:plio, 'omnicom-
cons~rut~~o;e~=r~~e~,~~ formulación que incluye ~as oposicio-
"constructo cultural analítico" (p. 10), está basada en ejes de
diferente índole. Y es esta taxonomía popular, y su carácter de la
constructo explícito, lo que sienta las bases de su propio análisis, ~:~~s:;t~rias y de otro tipo. En un punto, el autor senala:
y lo que lo lleva a criticar a otros observadores.
Al comentar el análisis de Beck (19G9), sostiene que esta Una proclama cultural de la comid~ htindhin~d~~e, ~1:~, qe~!r~~¿~r~:
. t eral de pensam1en o ' .
~~:rs~~a~:'oag~~~va ~~e~~~C~!ot~~::~~~
autora "fuerza a veces demasiado las extensiones simbólicas para
obtener una oposición categorial satisfactoria. Este rasgo a menu- debe ordenarse mediante
. do viola los campos semánticos culturales establecidos, traicionan- cipios culturales dominanltes; por o~rat r:~~~l de reducción de la
d b · fundamenta proceso 1n e
do el propósito por el cual postula distinciones categoriales" (197Gb: escu nr un
diversidad (de contextos) en t.-erminos
. de idénticos principios cu1tu-
84). Este comentario se justifica perfectamente cuando el autor rales establecidos (1976b: 118).
158
159
 La cuestión que debemos encarar, como ocurre en [Link]>> · no debe considerarse, excepto desde el punto de vista de los
baJa
parte de los análisis sociales y culturales, es el estatuto de anes como una forma abortada de 1a "orto d oxia· "d e 1a e1ase
brahm h
principios. ¿Deben considerarse como fuerzas activas 0 erior. El modo brahmán también puede ser apre end'd
' I o como
sup , d -- , 1
dispositivos de descripción? Si son descriptivos, ¿quién los está una formalización específica de un patron e acciOn mas genera Y
usando como herramientas: el actor (¿qué actor?) o el observador os estructurado que en sus mtentos por alcanzar los altos
(¿qué observador?)? Estas categorías no pueden verse como com- roen ' . ¡· · ( 1 'lt·
niveles de la gracia política, económica o re IgiOSa a u Imo
pletament~ separables y opuestas -el actor es observador tanto ' proceso se lo llama sanscritización), los actores pueden adopta~¡
como participante, el observador es a menudo un observador adaptar, asumiendo las maneras de los supenores de la casta.
parbcipativo. Tampoco las categorías de "fuerzas" o "dispositivos" La prueba de esta hipótesis proviene de una cmsme_ cortesana
deben quedar divorciadas, dado que una descripción de conductas la antigua Lucknow, la ciudad en la que Khare llevo a cabo su
puede mducir a su modificación. Pero es totalmente distinto :~tudio y que a fines del siglo XVIII y principios del XIX era la sede
suponer que toda conducta (toda diversidad cognitiva) debe ser de la corte independiente de Oudh (Sharar 1975). Los gobernantes
ordenada (palabra muy fuerte cuando se la compara con "modifi- de esta civilización indo-mughal eran musulmanes, y una Impor-
cada") por los principios dominantes, cuando estas nociones pare- tante parte de su cocina derivaba de fuentes árabe~. o:rosele_men-
cen pertenecer al nivel descriptivo. Se plantea, pues, la cuestión de tos provenían de la cuisine hindú. "Al ver a los hmdues frmr sus
la naturaleza del grupo o cultura en el que esos principios domi- puris los musulmanes agregaron un poco de manteca clanficada
nantes se presentan: el segmento de la casta local, la casta más a su ~an horneado e inventaron los parathas" (Sharar 1975: 161).
amplia, Lucknow, el norte de la India, la cultura hindú ... Así ocurrió con muchos otros platos; la cmsme elevada de la corte
En su propio estudio sobre la cuisine hindú contemporánea incluía salsas para carne (qaurma) así como pulaus, kebabs Y
Kh~re ve que aun las diferencias internas están ordenadas por es~ biryanis. .
conJunto de pnncipiOs culturales dominantes. Reconoce la diferen, La cuisine cortesana, que no se aJustaba a los modelos
cia de la cuisine no sólo en el nivel regional (en realidad, niega la brahmanes se elaboraba de manera similar a la de los neos de
existencia de unacuisine india particular), sino también jerár- varias cult~ras. Los libros de los opulentos inventaban platos
qmcamente. Por ~J_emplo, entre las castas inferiores, no había la extravagantes; se producía un pulau en el que la mitad de cada
misma preocupacwn por las horas específicas de las comidas. grano de arroz era roja como un rubí y la otra blanca como un
cristal. Otros cocían el arroz para reproducir las nueve gen_>as más
Comparadas con el patrón de los reencarnados [las tres castas conocidas; moti, el pulau perla, se preparaba de modo que simulara
superiores de _la jerarq~a hindú]. .. las fases de cocción, servicio y contener perlas brillantes. En Haiderabad, los VISI_tantes mgleses
consumo del crclo del ahmento están completamente simplificadas,
era agasajados con un gran pastel del que. ~alian, al abnrlo,
lo que hace que la versión cotidiana de los reencarnados parezca
[Link]. .. La co~ina, el servicio y el consumo, las tres etapas distintas
pequeños pájaros, como los mirlos de la cancwn de cuna mglesa
d:I CI~lo de~ ahmento de los reencarnados, sufren aquí compresión, (Sharar 1975: 158, 162). Las variedades de alimentos cocidos
srmphficaCión y atenuación (1976a: 95-6). estaban vinculadas a la posición social del hogar, especialmente el
alimento conocido como tora, que se enviaba a los festeJOS o se
Incluso la conocida y perversa distinción entre kacha y pakka servía en los hogares durante banquetes. En el palacio real, [Link]
está "aquí abortada" (p. 98); 28 por cierto, el autor se refiere a la del rey consistía en ciento una bandejas,. cuyo costo era aproXIma-
"ab..o~t~da sanscritización", y es en estos términos que realiza su damente de quinientas rupias. Esta diversid~d cultu~,al Y est~
análiSIS. Pero el uso de esta frase sugiere una visión alternativa de diferenciación suntuaria no tienen cabida en un mforme cultural
la relación de la casta con la cocina. Cada vez que puede, Khare que busca la continuidad estructual.
adopta una visión "cultural"; y la cultura para él tiene su expresión Al observar cambios más recientes, sin embargo, Khare hace
"ortodoxa" en la cosmologia hindú. Pero al menos en el nivel de "los la interesante observación de que las prácticas alimentarias indias
modales en la mesa", la palabra "formal", o más bien formalizado, están cambiando más rápidamente que el matrimonio. La endo-
puede resultar más apropiada que ortodoxo. La cuisine de la casta gamia sigue existiendo donde la· gente ya ha abandonado las
160 161
 prohibiciones de comer con miembros de otras castas y cesado - do más uro y para ingresar en él
observar las antiguas reglas ortodoxas, consideradas por 1\Jla :,¡: A
era el lugar mas sagra los exiran;eros no se les permitía
1
como una preocupación moral central. Dejando de lado la pr<egtmti¡ que quitarse los zapatos. t . cluso los miembros de la
sobre si esto constituye o no "un cambio básico en el sistema y (Pocock 1972: 12). Por lcier ~o~n en la cocina tenían que
no directamente mvo ucra
constructos subyacentes" (1976a: 271), porque no hay modo eviden'
a distancia (Khare ~: :,.'a!, ;~~etarianas, las castas
1 6 3
te de contestarla, la observación plantea importantes problemas.
¿Por qué la cuisine cambia más rápidamente? Podemos Si bien la mayona de,;as clast El harijan de la casta dedh
uam<m1ce "intocables no o eran. N d 1-
sostener, contradiciendo a Khare, que este hecho sugiere que las h b- artesanos del cuero en an o
prácticas alimentarias son más periféricas de lo supuesto. El aldea cercana -ya no a Ia d h - al final de la calle del
- 1 che y se es acm
argumento también puede invertirse, dado que lo periférico puede era quien vema por a no t -aba prohibiciones fúnebres
t cuya muerte en ran t
permanecer inalterado sencillamente por tener menos consecuen- búfalo muer o, h 'b .. - de comer después de la muer e
cias. Pero esta línea de razonamiento no se aplica en este caso. En para todos nosotros. La pro I ICIOn ohibiciones en el modo de
d una vaca es una de la numerosas pr
un sistema fuertemente estratificado (o jerárquico), es compren- e
comer de los hind-ues.
sible que el matrimonio endogámico sea más resistente al cambio.
Con la presión de un sistema político democrático, que depende del
Nosepuedecomerdep~e,o . d snudo o con ropas húmedas, ni en una
e '. puedecomeralairelibre,
voto de las masas, la observancia más manifiesta de la separación .
vajilla rota o 1mpura,
1 ·
ni con ~
la mano,
na casa vacia a me
diodía a medianoch e o a1
no se
·
(diferenciación, apartheid, discriminación) es aquélla con mayores 0
en un temp o ru en.u delun<i[ocuandoalgunadesgracia
probabilidades de ser atacada. Dado que los individuos parecidos alba, ni durante eclipses de sol o_, vaca]· tampoco se puede
se casan entre sí en la mayoría de las sociedades, la endogamia es ha sucedi
'do a1 rey, a un brahmand .
o ae una
d' tión
, - d d
ni saciarse mas e os
más difícil de erradicar o de señalar y criticar. d t n período e In Ig s
comer
veces poruran
día nie. udemasm . d o t ar de ni. demasiado temprano.
Las limitadas observaciones hechas por Esther Goody y por
mí mismo en Gujerat confirman los comentarios de Khare sobre los · d ¡relato de J olly de la ley
cambios. Pero en el nivel de las aldeas al menos, gran parte del La lista de prohibiciones P~~v~:~~ ye Khare comenta que él
92 8
sistema "tradicional" de alimentación persiste. En comparación y costumbres hindues (l t · so de sus investigaciones,
1 o tró duran e e1 cur ¡· d
con una aldea africana, uno de los contrastes más llamativos reside mismo as ene -¡¡ n 'tadas entre corc e es. El carácter genera
h t - .Iza 1o
en las constantes invitaciones a comer. Al mismo tiempo, algunos excepto aque as CI . . - con el sistema astrologcco, a
habitantes, al menos entre los viejos brahmanes, rechazan el de las prohibiciones, su asociadacwn h n que la lista parezca el
tán formula s, ace
alimento que se les ofrece. En mi primera noche en Nandol, varias manera en
producto de que es
la literatura rel'Igtosa
. que tan fuertemente ha marca-
personas vinieron a saludarnos, incluyendo el anciano investiga-
dor Kalidas, empleado en el Servicio de Educación del Gobierno de do la cultura hindo-brahmámc:. "intocables" fabricaban el vino
Gaekwod en Baroda. Cuando llegó, le ofrecí un poco de agua, como Otros grupos de arnX~u~rbol de maura, prohibido para las
habría hecho en Africa y en cualquier otro sitio. Cuando le pasé un (diiru) a partir de la flo ¡¡ no era consumido por los
. y comían aque o que d
vaso, lo apartó, firmemente aunque con cortesía, diciendo que él castas supenores, . 1 tierras. Los agricultores acamo a-
solo comía en su propia casa, lo que significaba: con los de su propia que tenían acceso directo a as h bía incrementado desde la
casta. Consideraba toda otra comida como contaminada, no por la dos, los patel, cuya nqueza_ sev ade y la electrificación rural,
e ·a la Revolucwn er d el
naturaleza de sus componentes, sino por el estatuto de la persona re1orma agran • 1 'ficada de su propio gana o, Y
que la había preparado u ofrecido. obtenían leche y manteca e an I m pos La leche se ponía fuera
Desde luego, lo que forma parte de una comida también grano y las verduras frescas de sus e~, s" intocables pudieran ir y
importa. Pero hasta las castas -de servicio eran vegetarianas, de de la casa todas las noches ~ar\que ~~a dependencia disminuyó
modo que no había una gran variación de una casta a otra desde tomarla para sus propias a~I Ias.l bhangi de la sección de
el punto de vista de las reglas culinarias. Era la manipulación del porque muchos de estos han¡ ande o;[Link], tenían trabajo en
alimento lo que establecía la diferencia. En el hogar brahmán, la Vankar, antiguamente un~s~ b d ~treinta millas de distan-
los molinos de algodón de e a a , 163
162

1
 cia, de modo que su alojamiento era ya tan bueno como el Esas comidas rituales son a menudo prolongadas; a v~ces se 1

cualquiera en la aldea y su estándar de vida había meJo,rado. c¡cé[eb1ran en casas privadas, otras, en un templo. Un brahman que
notablemente. Sin embargo, aún vivían en una colina escm·nat~h hacia Bombayy que había amasado una fortuna considera-
en una parte aislada de la aldea, utilizando un suministro de Jillgre1n10"el negocio de la seda, organizó un puja para todos los
separado. Cuando el sarpañc o alcalde de la aldea pedía a algunos· de la zona en el templo local. En total hubo 1.000
de sus miembros que fuera a hablar con nosotros a su casa, este 14.n·<Tit:ad<JS de 36 aldeas, en Jo que gastó una cifra de aproximada-
hombre progresista les servía té en tazas cascadas, aparentemente \'men·te 6.000 rupiasBl La comida fue, desde luego, preparada por
reservadas para ese propósito, gesto que no debía pasar inadver- bf·ab.m:ane•, ya que las creencias en la contaminación prohíben que
tido para sus invitados. el cocinero pertenezca a una casta inferio~; po:; otra parte, las sub-
Dada la ausencia de carne en la dieta de las castas superiores, castas brahmánicas se diferencian entre SI, y SI bien la mayor parte
el consumo de leche de búfalo, ordeñada dos veces al día, era un de Jos brahmanes de esa aldea obtenían sus rentas como propieta-
elemento importante. Se tomaba como leche, o se consumía bajola ¡ios de tierras antes que las reformas otor~aran e_sats tierrasda s~s
forma de yogurt (dahi), o manteca clarificada (ghf). Además, se :,ru·rendat:[Link], otros cumplían funciones mas domes Icas, cm an o
recogían verduras frescas (shak) en el campo, o se las compraba a templos y proveyendo los servicio~ para los. miembros de su
un mercader itinerante, o en el mercado vecino. Los cereales varna, es decir para Jos brahmanes mas neos o mstrmdos. .
básicos eran el mijo (bajara, pennísetum), el arroz (danger) y las · Las comidas de los templos se servían de manera ceremomal.
lentejas (khatol, específicamente mog ). El arroz servía para distin- La comida normal se disponía en grandes thali metáli~os _con
guir las dietas superiores de las inferiores. Mientras el mijo rebordes, y en boles más pequeños para los ahmentos hqmdos
cumple una parte importante en las dietas bajas, el arroz hace otro tomo el kadhi ("curry"). Se comía con la mano derecha, como entre
tanto en las altas. Un médico, miembro de la casta patel, me los árabes yen todaAfrica; la mano izquierda se reservaba para las
comentó una vez durante una cena que una comida gujerati tareas más contaminantes.3 2 Las comidas en los templos se ser-
consiste en cuatro elementos, dal (legumbres), bhat (arroz cocido), vían en hojas de palma y en tazas del mismo material, elaboradas 33
rotli (pasteles) y shak (verduras) 80 Se prestaba especial atención por ]os brahmanes cuya función consistía_ en ocupar~e del culto.
al arroz, así como a los numerosos platos de legumbres y verduras Uno de Jos aspectos del ciclo ahmentlClO que mas claramente
dispuestas en el thali (plato metálico) o servidas separadamente. se manifiestan en la India es la eliminación del ahmento no
El "pan" consistía enpuri y rotli, delicados pasteles cuidadosamen- consumido, tanto el tocado como el no tocado. Entre los lodagaa, el
te fritos en aceite o cocidos en el horno. Pero en la cuisine baja, y potaje no tocado se colocaba en una vasija de agua amarga p~r~
a menudo en el campo, la base de la comida era un delgado darlo al día siguiente a los niños. En GuJerat, no se nos permltw
panqueque de mijo (thepla), relleno con verduras. utilizar los restos de arroz al día siguiente, ni pudimos persuadir a
La dieta también dependía de la diferencia entre lo que se la indigente viuda de un brahmán de que los lleva:;a para su
come (privadamente) en el campo y lo que se come (en un sentido familia. Los restos, en especial de alimentos que han Sido tocados
público) en la aldea. En otro lugar de Gujerat, se ha observado que (jutha), son contaminantes. Pero cuanto más enc~mbrado es el
incluso los labriegos vegetarianos pueden comer carne de anima- comensal, menos contaminantes son los restos, Y ~as amph~ e~ el
les pequeños en el campo (Pocock 1972: 44-5). espectro de posibles consumidores. Cuando la dmdad domest1ca
En las comidas rituales (puja), cuando el azucarado prasad u Vaishnava había "comido", los restos quedan Impolutos para los
ofrenda a los dí oses se daba a los invitados y transeúntes, el énfasis humanos (Khare 1976a: 39). En un sentido, el sacnficw puede
estaba puesto en la dulzura. Esa comida debe ser sacralizada por considerarse como los restos de Jos dioses. De manera Similar, lo
el brahmán ligado a la casa, que leerá y cantará las escrituras que queda de la comida del gurú puede comerse: de modo que en
apropiadas. Pasamos largo tiempo en la casa de un ingeniero, esos casos la noción de contaminación por la sahva ~e modifica Y
esperando a que un lento brahmán apareciera antes de poder depende de la red de relaciones sociales. Esto tambien se venfica
empezar los procedimientos; él tenía que hacer la ofrenda que con la cocción; el alimento preparado o presentado por mi;mbros de
luego la congregación recibió para su consumo. castas superiores siempre puede comerse. Es la relacwn del ah-
164 165
 ''Jliespuésdeun si¡;:Jo, dE: elev:ad<os <está[Link]:; rrtoral<,s, de vida estricta
¡ ,,ro,esur;;u;;,los árabes abásidas, deslumbrados por el brillo aristo-
crático de los persas que habían conquistado, adoptaron sus tradi-
il;
ciones de caballerosidad y buena vida, perpetuando las glorias del
pasado persa, asi como las de sus predecesores griegos y romanos.
Se transformó en un período de influencia persa y de cultura
cosmopolita... Fue entonces (a partir de fmes del siglo VIII hasta el
X) cuando la cocina alcanzó la magnificencia. Un creativo genio
culinario floreció en los banquetes de los califas de Bagdad, proverbial
por su variedad y prodigalidad (Roden 1968: 21).

Entre los alimentos que llegaban a Bagdad, se encontraban

[Link]·tos provenientes de China, India, Escandinavia, Egipto,
y Rusia. Las especias se utilizaban ampliamente en las
de los ricos, algunos de los cuales contaban con cocineros
(Ahsan 1979: 155).
Este lujo sobrevivió, a pesar de la decadencia del poder
.oa>;m:~, al menos hasta el siglo XIII. Al mismo tiempo, se fueron
platos provenientes de todo el mundo musulmán.
los mejores platos se incorporaron al acervo culinario
;uur~cr, y el comercio entre los países del imperio árabe hizo posible
qu.e ing;redi1cutes originarios de una región pudieran comprarse en
demás" (Ro den 1968: 24). Más tarde, en el siglo XVII, la capital
Islam se trasladó a Estambul, la capital otomana, que se
,.>tr·antoJ:mó en el núcleo de la cuisine del Medio Oriente, después de
neríc>do en épocas medievales en que la cocina egipcia contó con
la reputación más elevada (Ahsan 1979: 155). La carne era un
producto para los ricos, sobre todo el cordero y el pollo; la carne
vacu1Ja se consideraba inferior, en tanto que los pobres tenían que
contentarse con pescado (p. 78). Las comidas de los ricos eran más
condimentadas, su pan más refinado, elaborado con harina de
trigo y no de mijo o arroz. Existía una gran variedad de panes,
algunos para comer con platos especiales, dado que era uno de los
alimentos básicos. El arroz tenía menos importancia que la que
tuvo en períodos posteriores, y la leche, menos importancia que en
los antiguos tiempos beduinos. Pero se empleaban muchas espe-
cies de verduras y frutas, sobre todo por parte de los ricos. Algunas
de las frutas se preparaban en los innumerables platos dulces
(halwa) de los opulentos, que utilizaban miel y azúcar de caña
proveniente de la India. Otras se empleaban en la elaboración de
las bebidas no alcohólicas para fiestas que se vendían en el
mercado, aunque los ricos evitaban las preferidas de los pobres, en
especial si eran de color negruzco . Pero una gran parte se secaba

167
 extranjeros". De esas primeras obras, se hallaron sólo tres,
.uyendo la de al-Baghdadl, aunque existen referencias a mu-
(Ahsan 1979: 76); la Wusla de ad-'Adlm, en parte
¡¡ucru.<t por Rodinson, es un poco posterior, y sólo la obra de
Kitab al-TabTkh wa Islah data del período abásida. El
[Link], que analiza las propiedades benéficas y nocivas de los
tnent<JS así como otras cuestiones culinarias, es evidentemente
de un escritor que ha tenido acceso a los verdaderos libros
recetas de los califas de la época.
Estos libros se referían a la cocina de la corte, una corte que
desarrollado patrones de consumo ostentoso, basados en sus
iidElcesm·es romanos, griegos y persas. Sus autores no eran
Hn1eros. sino grandes personajes que seleccionaban sus recetas
•eouen11s, omitiendo toda referencia a los platos comunes. Los
mismos estaban divididos en un número de capítulos que
Usted me regaña por sujet una clasificación formal de los alimentos. Por ejemplo, el
~~~!~les esc?_gidos (para p';.:;~~:rfo~~~:a:~~i~~~.c~:t'::sesc:Ia;•o: 1anu<ttdel siglo XIII, elKitab al-TabTkh de Al-Baghdadl, tradu-
al inglés por A. J. Arberry, ofrece la siguiente composición: (i)
Pero p~~ ~~~~:o::~~sun esclavo abye~to y una estúpida es¡Jos,>,;
agrios, (ii) platos simples, (iii) platos fritos y platos secos, (iv)
pedidos, en las ~ostum::;la~ d~ co~t~sia, en la organización
de carne y harina, etc.
señores, en lo concerniente a ~s o:[Link] e\ y en ~~ conducta de
Como señala Rodinson, obras como el Wusla y Kitab al-
raras, las ropas costosas

amo que al esclavo ,

.
:e
Ime~ os precwsos, las belbrdas
es cuestión de tratar del ~~:~dad O?Je~os delicados y nobles,
mo o .a ]e e que al subordinado
1GW!Rn abordan la cocina para la aristocracia. Los ingredientes
a menudo costosos, e incluyen mercaderías poco abundantes,
, asi como no se ubican en I . . . , ' -:
una asamblea no son tratados d 1 . a misma posicion en carne en lugar de porotos, rarezas como el arroz y el azúcar, así ¡'~ '

1 . ' e amismamanerani 'b'd como el empleo de valiosas especias llegadas de lejos: China, India
as mismas muestras de cortesía. 35 rec¡ 1 os con
y este de Africa. La base es la cocina local; la grasa se obtiene de
El contraste no era sólo con el a d 0 ( la costosa cola de la oveja. Pero la cuisine más elevada ha adoptado
la sociedad árabe Lacu' . d P .sa y presente) beduino de elementos exóticos "que enriquecen el conjunto con mayor comple-
pobres urbanos y .la de 1~~'~: e 1os neos contrastaba con la de los jidad y refinamiento" (Rodinson 1949: 147). De este modo, la cocina
cierto punto de vista contr ~~esmos. Significativamente, desde beduina se transformó no sólo por el contacto con la cultura
sufies y los ascetas ;ara qu~s a a fon la pobreza voluntaria de lo.s cortesana de Irán, sino también por las influencias de Egipto, el
vida. Algunos s ,: re_nes e ayuno era parte de su estilo de Maghreb, Bizancio, las Cruzadas y los turcos. Se trata de una
unes no comran carne. ot d
(Ahsan 1979· 135) C . • ros escartaban el pan cocina cosmopolita, que utiliza productos procedentes de lugares
· · amo en la Ind1a y E
rechazo de ciertos alimentos el h en uropa, el absoluto distantes y que introduce recetas extranjeras, marcas caracterís-
alimentación era uno de los e Y. ~e azo temporariO de toda ticas del consumo ostentoso en el campo culinario.
El desarrollo de a':'~nos acia la santidad y la gracia. Los ingredientes son caros y las recetas, laboriosas; se trata
difundía mediante text~~~~~~~met elabor:da se formalizaba y de una cocina de gran complejidad. "Una serie de operaciones sigue
ante todo un avance d . , ' era '::ra so re la cocina árabe fue a otra; sucesivamente, se asa, hierve (a menudo varias veces), fríe;
resultado de la conquist~ !~;~~:::~'~'f ~lr~edor del siglo X, se agregan elementos preparados separadamente; salsa, bolas de
Baghdadl refiere que ha consultado e" ran. ';el siglo XIII, al- carne mezcladas con verduras y otros ingredientes" (Rodinson
dedicados al arte culinario e 1 gran n':'mero de libros 1949: 153). Lo simple es descartado como perteneciente a órdenes
n os cua1es se mencwnaban algunos inferiores (al-suqa) o a la multitud (al-'iimma). Como en el caso de
168
169
 la corte de Lucknow, esa complejidad se extiende desde los""'""', que sus sirvientes puedan preparárselos cuando lo deseen; en otras
dientes y la cocción hasta la decoración y presentación, que pueden palabras, son simples cuadernos de notas de recetas para uso
alcanzar extremos insólitos; por ejemplo, el Wusla describe 1 doméstico, como la sección de cocina en el Ménagier de París
preparación de una omelette dentro de una botella. Del mism: (Rodinson 1949: 104).
modo, el proceso de consumo en sí mismo está rodeado de un
pesada carga de modales y etiqueta exigidos por la vida cortesana Así, de manera general, la literatura sobre la cocina árabe se
Y _':';ás tarde po~ las costumbres burguesas. Este tema, iidiib al: presenta como un microcosmos de la historia árabe. A la conquista
ma Lda, adqmrw una elaborada forma escrita y aunque muchas dé Persia le sucedió la introducción de la cultura sasánida; a la
obras se perdieron, subsiste un manual del siglo XIII (Ahsan 1979· decadencia de los Abásidas, una disminución de los textos culi-
157). . narios. Con la creciente influencia de la cultura occidental, los
Una parte importante de los modales consiste en lavarse en libros de cocina intentaron introducir a sus lectores a las costum-
la mesa antes de la comida, y después en un cuarto vecino. En las bres de Occidente. El crecimiento del nacionalismo condujo a una
clases populares, el alimento se servía de una sola vez, pero entre defensa de la cocina árabe por sus cualidades positivas, que debían
los neos del p~ríodo abásida, un menú anunciaba los platos preservarse contra la contaminación de la influencia europea.
d1spombles. 81 b1en por lo general se comía con los dedos de la mano ''Tomemos el ejemplo", escribe Basima Zaki Ibrahim, "de la nación
derecha, la cuchara era popular entre las clases altas, que también japonesa, que ... nunca se apartó, ni en la cocina ni en la mesa, de
empleaban el cuchillo y la servilleta. Pero el elemento esencial era sus antiguas tradiciones y costumbres." 36
el consumo de alimento en un bol común, después de haberse. Aquí, como en otros lugares, la primera literatura sobre
lavado Y haber rogado a Dios. Un hombre de buen gusto debía cocina está estrechamente vinculada a la medicina dietética. Los
alentar a su vecino a comer primero y evitar ofender a los comen- textos árabes se emparentan con los de sus predecesores greco-
~ales por ningún motivo, no hacer ruido, tomar porciones peque- rromanos. 37 La corte contrataba a los médicos para que supervisa-
nas, no estirar los brazos. J ahiz recomienda como compañero de ran la mesa de los príncipes y los consultaba permanentemente en
n;esa a aquél que no saque el tuétano del hueso ni arrebate el huevo materia de alimentación (Rodinson 1949: 110). Se los solía em-
d1spuesto sobre las verduras o se abalance sobre los bocados plear para evitar el ataque de envenenadores o brujos, así como
selectos (Ahsan 1979: 160). para controlar la salud de sus amos mediante la regulación de su
La complejidad de la cuisine requiere, además de dinero la ingesta de comida. La mayoría de los médicos escribieron sobre el
disponibilidad y especialización de la labor doméstica, labor qu~ ya terna de la higiene y la nutrición. Una de esas obras, El libro del
no suele recaer en el sexo femenino (el harén está reservado para alimento escrito por el médico judío Ishaq (L'Ysacus en latín
los placeres del lecho) y es asignada a los varones. Las tareas, que medieval), que trabajó en la ciudad tunecina de Keruán en el siglo
a veces llevan a cabo los esclavos, están subdivididas en una X, fue traducida al latín por Constantino el Africano y se utilizó
v~riedad de actividades relacionadas con la adquisición de los corno manual de dietética en la escuela de Salerno hasta el siglo
ahmentos crudos, la preparación de platos, y el servicio en los XVII. Podría decirse, escribe Rodinson, que hasta hace poco
grandes banquetes de los príncipes y comidas menores de la tiempo, Europa Occidental siguió los consejos de los nutricionistas
burguesía.
árabes, herederos de los médicos griegos.
El fin de la civilización de los Abásidas marcó un cambio en La literatura de ficción, tanto en verso como en prosa, tam-
el número y nivel de los libros de cocina, que pasaron a manos de · bién tomó el arte culinario como uno de sus temas, y mostró en
la clase media erudita y comerciante. parte las dos vertientes que hemos encontrado en China y la India.
Mas'udi menciona una contienda poética organizada por el califa
La ~dición .~e esos libros ya no es el pasatiempo de los príncipes, ni
l~,.d1stracc~on .del cortesano bien educado que se gana una reputa- al-Mustakfi en el siglo X. Un miembro de la compañía recitaba un
cwn como arhl tro del gusto y la elegancia. Se ha vuelto la tarea de poema de Ishaq ibn Ibrah1m de Mosul que describía cierto plato
oscuros estudiosos, los epicúreos de la época, ansiosos por conservar conocido como sanbusaj (sanbusak) en los siguientes términos:
para sí mismos las recetas de platos que les han gustado, de modo
170
171
 ~i~~o sa~es ~ué alimento proporciona el mayor placer
T €Jame . ecirtelo, pues nadie tiene una visión más suÚI •nn.~r.<e. y "la manera en que las huestes avanzan representa el
y o:n;.a rnmero la mejor carne, roja, suave al tacto . de los platos" (1932: 131), en tanto que el ataque final de las
pica a con la grasa, aunque no demasiado· ' aromáticas alude a la costumbre oriental de quemar
Luego agrega una cebolla, cortada en redondeles y flores perfumadas al final de una comida suntuosa.
Un repollo, muy fresco y bien verde '
y sazona todo con canela y ruda· ' Pero hay otro aspecto en el conflicto entre carne y vegetales,
Añade también un puñado de coriandro que se trata de una "guerra de clases". En el nivel cognitivo,
Un poco de clavo de olor ' hubo en el Islam un conflicto entre la simplicidad del
De bu~n jengibre y de la' mejor pimienta, y el lujo de la ciudad, sentimiento claramente expresado
Un pur:_ado de comino, y mora para dar gusto los famosos Prolegomena de Ibn Khaldun, La adopción de la
Dos pun~dos de sal de Palmira; apresúrate, ' bn<CIU<:tapersa y el abandono de los hábitos beduinos eran blancos
Gran Senor apresúrate a molerlos finamente los estudiosos reformistas, formados en el Corán y educados
Luego prepara y enciende un fuego vivo· . prácticas ascéticas. Como en otras religiones universales, los
Pon todo en un recipiente y vierte agua ' ¡¡r<,cept<JS igualitarios del movimiento original constituyeron una
Sobre los ingredientes, hasta cubrirlos. potencial de peligro para los desarrollos institucionales
Pero cuando el agua haya desaparecido
porque siempre estaban encapsulados en las Sa-
y cuando las llamas lo hayan secado todo
Luego puedes envolverlo en masa , Escrituras y amenazaban con afectar la división de la
Y ajustar los extremos firmement~· soc1eu.«u en ricos y pobres, con sus respectivos modos de vida. En
O, si te agrada más, toma un poco de masa lalit<lratturaficcional, esta oposición adquiere formas más comple-
De gran suavidad Y amásala ' . En su edición del poema, Finkel demuestra que los dos reinos
Luego con un palote estírala' alimentos corresponden a diferentes clases sociales. La carne es
Y_ hazle una muesca con las uñas. alimento de los ricos, el resto, el de los pobres. Y cita una obra
VIerte en ~na sartén aceite seleccionado siglo XVII de Sirbini, cuyo propósito es ridiculizar la estupidez
Y en ese hcor ponla a freír. los toscos modales de los campesinos y persuadirlos de que
Por último, sírvela en una fina salsera ad1Jptenlos platos de carne de la clase superior. Una vez más, la
Donde hayas fundido sabrosa mostaza
sociedad eurasiática está marcada por una cuisine jerárquica
y come con placer, cubierta de mostaz~
cuyas formas literarias expresan la tensión entre los estilos de vida
Esta deliciosa comida para comensales ~on prisa. ss
de ricos y pobres: algunos admiran las realizaciones de la haute
Pero estas expresiones de aficionados a la alt . . cuisine, otros simpatizan con la moral de la deprivación, la pobre-
monopolizan el campo de la literatura culinaria. Exi:t~u~=~·~? za, la vida simple.

~:~::~r:~:~;:=~d~~;;~t:oc~n¡~~~:~u~:~Jl~~i:~:;~, u;;~:~ Finalmente, vuelvo a Europa Occidental, y específicamente a

Gran Bretaña. Braudel ha sugerido que entre 1350 y 1550 la dieta
descripción de una batallagq XV, [Link] una interesante del campesino europeo no debía ser muy diferente de la de la
. ' ue es a mismo tiempo una com'd
~n confl ICto social, entre el Rey Carnero el R , .I a y nobleza (1973: 128), que el acento en su diferencia puede haber
~~::u~J~dert~~ séquito sobre todo ent~e lase:a~:~; ~;~~~~~~ sido más literario que real. Si esto es cierto, se trata de un período
excepcional, opuesto a las hipótesis generales. Pero, de todos
monarca y ~:e re~~a~'~;rea v~':enes los pobres eligieron como modos, no podemos atribuir los festines de la corte al mero "lujo de
leche. Se traba una batalla entr~':a~ fr~as, pescado, dulces y la gula" (p, 127), ya que fue la habilidad para satisfacer esa gula en
derrota del Rey Miel que ha s. d t m as derzas, y se produce la un nivel tan ostentoso lo que marcó la diferencia entre ricos y
seguidores, ' I o rmcwna o por la felonía de sus pobres. Es verdad que en el curso de esos opíparos festines "la
La "guerra deliciosa", como lo señala FI"nkel , sugiere un cantidad prevalecía sobre la calidad", al menos si se los compara
172 con los de épocas posteriores. Braudel propone luego la hipótesis
173
 más general de que "no hubo una cocina sofisticada en l!.UTOJJ>í !ícierrtbe y marzo en la "liturgia" de las cochonailles, que convoca-
hasta el siglo XV" (p. 127). Por cierto, este autor considera que a amigos y vecinos. 40 Incluso en épocas de "vacas gord~s",
"cocina elaborada" está confinada a China desde el siglo V, 39 Bernard había cantidades insuficientes de calonas,
mundo musulmán en los siglos XI y XII, y en Occidente y ciertas vitaminas, deficiencias en proteínas animales, y
Italia, seguida a partir del siglo XVI por Francia, "el lugar general "una monótona dieta basada casi exclusivamente en el
se perfeccionaron la presentación y el ceremonial de esos í[Link] (1975: 40). A pesar de haber períodos de abundancia, ~e
profanos de gourmandise y bon ton" (p. 125). Si bien podemos. producíian carestías por estaciones y por año; aun durante un ano
sostener, como lo hizo Freeman respecto de China, que las · . los grandes festines se organizaban después de la cosecha,
sofisticadas de un tipo determinado sólo se desarrollaron en esas las hambrunas periódicas podían producir graves perrunas en
pocas sociedades, en un sentido más amplio y relevante, las y dieta de por sí deficiente.
prmcipales sociedades eurasiáticas desarrollaron · ·• Las posiciones sobre la adecuación de la dieta están a veces
suntuarias y jerárquicas, aunque no fueran ''sofisticadas". En elacionadas con preconceptos culturales. La idea de la carne como
Inglaterra del siglo XIV, el propio Geoffrey Chaucer describé. r elemento más importante de la dieta humana es sostenida por
diferencias internas que otorgan "distinción gastronómica a .m1acJ1os historiadores europeos, y concuerda con los valores de sus
cualidades morales de las clases sociales" (Cosman 1976: propios antepasados, practic~da por los ricos e i~ealizada por los
contrastando los bien provistos banquetes de los nobles con la pobres. Los valores aristocratlcos del siglo XV es tan compendiados
gula de las clases medias y la sencilla dignidad de la en la obra de John Rus se! The Boke ofNurture, que proporciOna un
campesina. También nos presenta vívidos retratos de la Priora para "una cena de carne" (y también para otra de pescado)
buenos modales, del cuidadoso Médico, del gourmand én tres platos, el último de los cuales incluye crema de almendras,
ofreciendo una pintura de los hábitos de alimentación mE•di<eve cc1cto•rniCE's y gorriones, así como cangrejos (crevise) (Furmvall
marcada por la distinciónjerárquica y que no parece ser purame•n,•i 1868: 49-50). El mismo interés por la carne puede verse en la
te "ficcional".
controversia sobre los cerdos de los campesinos (Hémardinquer
Por cierto, como lo señala Braudel, el período que siguió a 1979 [1970]; Braudel 1973 [1967]), y el a':áli~is de Brau~el s_ob;e
Peste Negra es atípico en lo que se refiere al consumo de attmento¡:{ ]a naturaleza carnívora de la dieta en termmos de la posicwn
Las regiones subpobladas de Europa Occidental posibilitaron privilegiada de Europa" (1973: 133) sugiere que el consum~ de
despilfarro de recursos que exige una dieta carnívora m:isiva; carne es un factor crítico en el desarrollo de la cultura gastronoml-
China y otras regiones del Viejo Mundo alimentaban a ca. Pero la más fina y elaborada cuisine del mundo, la china, se creó
personas en tierras menos fértiles porque éstas se cultivaban sobre la base de un uso más discreto de la carne animal, tanto en
intensamente. En Europa Occidental, más carnívora que la cima como en la base de la escala social. En los años 1920, los
zonas del mundo, Inglaterra era especialmente afecta al cons1arnto trabajadores chinos sólo destinaban a la carne el3,2 por ciento de
de carne (Mead 1931: 79). A pesar de su relativa abundancia su gasto en comida, y el80 por ciento a los cereales. Sm embargo,
carne no estaba igualmente disponible para todos, ni antes' su comida, aunque simple, estaban bien preparada. Un observador
después de la Peste Negra. Respecto de la Provenza del siglo escocés de mediados del siglo XIX que estaba estudiando los
Stouff observó que, si bien la carne era más abundante que salarios de los recolectores de té, encontró que "las clases más
tiempos modernos, su distribución resultaba ante todo "tres iné_, pobres de China parecen comprender el arte de preparar_ ~1
gaJe se!on les diverses couches sociales" (1970: 276). A partir del alimento mucho mejor que las m1smas clases en nuestro pms ,
1600, la carne fue mucho más típica en la dieta de ricos que donde "el desayuno del labriego consistía en potaje y leche, su
pobres. De acuerdo con el análisis de Bernard del consumo caJm~•e' almuerzo en pan y cerveza, y nuevamente potaje y leche para la
sino en Gévaudan durante el siglo XVIII, la base eran los ce:re¡ue.s, cena" (Fortune, 1857:42-3, citado por Spence 1977: 267). En ambas
especialmente centeno y cebada, ingeridos bajo la forma de sociedades la dieta del campesino de la época incluía poca carne.
También había vegetales, manteca, queso y carne de cerdo Pero los tr~bajadores escoceses nunca desarrollaron una cuisine,
última proveniente del "chancho familiar" sacrificado ' ni siquiera en el modesto nivel de sus colegas chinos. Sólo las clases
174
175
 La respuesta solicitada se formula en términos de conflicto de
:~fr:~j~;~_estaban en posición de adoptar una cuisine, sobre clases: "Lo más fino y opulento es para la mesa de los nobles; lo más
adorable es para su lecho."42 Se trata de un tema conflictivo sobre
. En la Inglaterra medieval, la diferencia entre r. <; la cuisine en tanto manifestación de clase que hemos encontrado
era 1m portante ante todo por el nivel de la dl"eta ClCOS y .·.·
Mead "el b • . · omo obseJ-v• en las principales culturas de Eurasia.
, po re comla para VIvir en tanto
rico vivía para comer" (1931· \l) L ~ueen';"uchoscasos,ej Otras obras importantes de la antigua cocina inglesa también
producía en el nivel de los mod~l .
Mead 1931) Este
f misma diferenciación se
es y e ceremomal (Cosman 1976·
prescriben para las clases dominantes. Un pergamino llamado
Forme ofCury, supuestamente escrito por el cocinero de Ricardo Il,
verse clara~ente ~~~::nente de clase en la cocina británica pued~ así como The Noble Book of Cookery, describe los gustos reales y
registran la cuisine alt~~':';;~~ ~::s '{;lcntas sobre el tema, que aristocráticos. Otro texto importante fue The Book of St Albans
bntánico es el volumen del siglo
canó . .
xd d. Alpnmedr hbro de cocina
e exan er Neckham
(1486), una de las primeras obras impresas en una imprenta
monástica creada a partir del antiguo scriptorium. En ella encon-
mgo agustmo nativo de St Albans (1157-1217) ¡ 'un tramos un curioso y elaborado catálogo de términos utilizados en
tro en la Universidad de París D Y uego
bien pretende ser una guía pa;a los r~sgos marcan este trabajo. Si. sazonamiento y trinchado. Esos ''buenos términos sobre el trincha-
"b' as JOvenes amas de cas " 'do" se transformaron en un conjunto estándar repetido en muchos
percl lmos que el autor tiene en vist 1 . . a, pronto
para una familia de alto rango y pret:n~~o~:;~!~s~ndispensables libros de cocina hasta fines del siglo XVII. La fascinación que
diCe Hazhtt, prescribe para las personas de al . .ec~ham, como ejercieron sobre los contemporáneos es evidente, pues aparecieron
lugar, el texto utiliza rara vez términos. 1 curma. n segundo en varios de los primeros libros impresos de Caxton y Wynkyn de
lenguas empleadas son el latín y el fr m~ eses para la cocma; las Worde. Este último, en su obra Boke of Keruynge [Libro del
predominaba sobre todo en el context~n~e~ nor';"~ndo. El francés trinchado] (1508), da un catálogo de los términos específicos
43
que
dominantes, y este hecho ue em e a ~msme de las clases designaban el trinchado de numerosos animales. Esa lista es
lengua ha influido en el inilés de ~~le entla cocma tanto como en la curiosa porque parece haber tenido sólo una limitada conexión con
culinarios de alto e status deriv~r~~e~ ~s ¡.[Link]. Los términos las prácticas generales o la terminología de la cocina. Antes bien,
proceso de préstamos ue con i . e ra:'ces normando (un constituye un ejemplo de la proliferación de un vocabulario espe-
franglés del menu de e~atus eie~~~ ~:"'"ante Siglos Y culminó en el cializado en una situaciónjerárquica. Cualesquiera sean las raíces
hecho notable Y a menud ·t do_ ·rorotraparte,seprodujoun que pudo haber tenido en el contexto campesino o en el léxico más
animales vivos son de orige~ ~~al o~· . ~s palabras que designan general de uso cotidiano, la categorización era muy elaborada y
cal{[ ternero], deer [ciervo] shee:[o aJo~ (por[ eJemplo, cow [vaca], formalizada, posiblemente por cocineros profesionales pertene-
los términos correspondie~t V~Ja ,pzg cerdo]), en tanto que cientes a clases bajas, o por trinchadores de clases superiores, que
derivan del francés (beef, ve e; para a carne servida en la comida preparaban la comida para las mesas aristocráticas.
Scotthabíahechoestaobsera' v~mson, mutton,pork). Ya [Link] Los términos mismos se refieren a menudo al sazonamiento
el campesino sajón y el señor ~~~~~:~os~nrel , e ato
1 del conflicto entre
comienzodelvanhoe:
más que al trinchado de la carne. Hodgkin considera que pre-
tendían ser una suerte de guía mnemotécnica para el cocinero y el
trinchador (1911: 53). Pero esos usos pragmáticos parecen haber
' pe:o, ¿como lla~as a la
'"Y el marrano es bien sajón", dijo el bufón·" . ,
marrana cuando está despelle. ada . estado acompañados, o quizás haber sido iniciados por otros más
colgada de las patas e J Y ~m entranas, descuartizada y "estéticos". El mismo autor comenta que "la diferenciación en
cam esino "M , omo un trmdor?" "Puerco", respondió eJ
p . e alegra que cualquier tonto lo sepa "dijo W b " términos de la misma acción cuando se aplicaba a diferentes
puerco, supongo, es francés normand . ' am a, X variedades de carne, aves o pescado, era una suerte de heráldica
está a cargo del esclav~ sa· ón . o, cuando la bestia vive, pues, de la cocina, y uno se pregunta si la lista original no habrá sido
se transforma en norma~d 'y r~cl~~ su nombre sajón, pero cuando
Castillo para que la coman~· se ~l a~a P,ue:ca Y es conducida al
compilada como unjeu d'esprit, o como burla a los excesos de la
Gurth?" os no es, ¿que piensas de esto, amigo heráldica de esa época" (Hodgkin 1911: 53). Muchas palabras
derivaban del francés, "traunche" de trancher, "tayme" de entamer,
177
176
 , d la dieta de una corte del norte de
lo que demuestra que su origen y uso debe encontrarse en el siglo XVII, los calculos eb os consumían dos libras de carne
hogares de los ricos. Al mismo tiempo, el elemento lúdico .enlaiiwmo~tró que sus ml:ti~ades de venados, aves y pescado.
claramente presente en éste como en otros esquemas que cmasiste día, ademas de grande~ e d 1 Medioevo tardío presentada en
en categorías de actos u objetos, esquemas que desarrollan descripción de los festm)es Ce n (1976) recuerdan la visión
superposición, los usos polisémicos del habla cotidiana en trabajo_s de Mead (19~te~;,:ade sus vecinos del n~rte, los
sistema complejo, aunque simplificado, de correspondencias ]os chmos del siglo " t ba gran atención al trmchado
El resultado es menos una guía para la comprensión que lOIJL¡.;u,vo, como pueblo que pres a t "Nada podía haber
ll ]" t s" Mote comen a que .
despliegue de ingenuidad verbal de una índole que depende no corte de los a Imen. o . 1 h "hitos de la mesa en Chma que
de la actividad del especialista, asociada a la clase acomodada, . más ajeno a la cmsme y a o~ :arne con sus propios cuchillos"
también del uso de la palabra escrita, sobre todo la impresa. los comensales tm;chand~ ~ bala formación de una cuisine
por dos razones. Primero, porque los modos gráficos de repr<Jseno: 207). Esa situacw_n no a en ta de las considerables diferen·
. ohnr,ld'L pero dependla por c¡er O
tación alientan el desarrollo de tales sistematizaciones; para,d<\ji,
camente, "la clasificación primitiva" florece en las primeras--·--~·., . entre ricos y pobres. , de los ricos contrastaba direc-
dades con escritura. Segundo, porque el advenimiento de la · • En Europa, la dieta carmvorba . o también con la de los
·¡ la de ]os po res, sm
prenta promovió la amplia circulación de formas esquemáticas de tamente no so o con . t'an restricciones permanentes so-
distintos tipos: calendarios, recetas, herbarios, etc. Su invención religiosos. Por una parte, exis ¡'unos monasterios, y por la otra,
influyó menos en el proceso creativo (dado que la escritura ya -.-·---· \ bre el consumo de carne en a gt 1 nos semanales y anua-
. . t rias duran e os ayu
significado un avance espectacular en este sentido) que en el abstmencms empara . . . ban de una orden a otra y
t · · monasticas vana
proceso comunicativo. Con la imprenta, podían producirse gran les. Las res nccwnes h" t . de la Iglesia no siempre estuvo
• 1 • ca· la larga lB ona d
cantidad de copias del mismo artículo a menor costo, con mayor segun a epa , . s· b un tema constante e su
exactitud y mayor disposición que en la época de los copistas. El marcada por el ascetismo. ~n e~~:~~~ era la aversión hacia la
costo había sido el factor principal en la producción de todas las ideología, según ladexfresa t a;ecados ~apitales. La gula había
formas del trabajo escrituraría (Clancy 1979), y la mecanización de "gula" como uno e os sie e t "lo os atribuían a este pecado la
la escritura fue un avance de inmensa importancia en el campo de corrompido al mundo Y muc~o~~? g no al orgullo. "Mientras los
la comunicación humana. pérdida del Edén por parte e an, y e titos como prueba de su
1
El trinchado en la mesa de un señor (a diferencia de la nobles cultivaban el gusto y os ap econo'm,·ca los moralistas
d l"t" supremac1a '
preparación en su cocina), al que se refiere esa lista, desempeñó un educación, po er po ' lC~· y t laborados y los festines el modo
cristianos veían en los a .'':'en.~~í e ulos" (Cosman 1976: 117).
papel prominente en la vida de las cortes, en las que el oficio de
trinchador "no era visto como el más bajo, sino entre los más
honorables" 44 Como lo señala Elias, enfatizando la naturaleza
en que el demomo adq';'n'a f' " p ]" . sos" era "ideológica"' la que
Sibienlarestnccwnen o:t~~~~~usada por la escasez. "Si el
carnívora de la cultura de las clases superiores de la sociedad pesaba sobre los campesmos e b t do para los privilegiados, la
medieval, se llevaba a la mesa el animal muerto entero, o grandes campesino cnaba ganad~;.;:::: s~s~: d~ la ausencia de una cuisine
porciones de él. "No sólo el pescado entero o las aves enteras (a nobleza y los burgueses. P , d de abundancia la diferen-
d de algunos peno os '
veces con sus plumas), sino también conejos, corderos, y cuartos de elabora a Ya pesar d se hace difícil hablar de una
terneros aparecen en la mesa, para no mencionar los venados, ciación entre clases era tan gran ~que Inglaterra donde la clase
cerdos y bueyes en el asador" (1978: 118). El animal era luego cultura de la cocina, en ~specia elnr como clerical se imponía
. t t n la v1da secu a ' .
trinchado en la mesa, con frecuencia por los hijos de nobles de dommante, an o e bl . "n que hablaba un lenguaJe
menor rango enviados a los castillos de los superiores para servir mediante la conquista en una po acw
como pajes o para aprender los modos de la "cortesía". La carne y muy diferente. n cuanto a los modales, y no
su trozado constituían una parte importante de la cocina de esta Había quizás una brecha mayor e - Furnivall llamó la
1 Hace más de cien anos,
aristocracia guerrera, cuyo pasatiempo era la caza, pero que sólo los de a mesa. . d para la instrucción de los
dejaba la manipulación de la hacienda doméstica a sus súbditos. atención sobre el conJunto e manua1e 8
179
178
 así como un factor de regulación entre personas de
jóve?-es pajes y otros miembros de la corte en lo . diferentes. La igualdad de rango es una cuestión relativa,
lecciOnes de trinchado const. t , , s cuales
Babees
¡ Book y el libro de Rus se~ Bmakn
0 eo
ufnNurture
apartado. Obras · . ;· ·
estaban
consecuencias del estatus originaron tensiones competiti-
y de control estatutario. Dentro del sistema de rangos fijos, el
:sc:ict~~te; el índice basta para demostrar para quiénes se habían i{e, taitus puede subir o bajar si se actúa de un modo que se considera
1
or·op;to de otro rango; la frase "to eat humble pie", humillarse y dar
El mayordomo. Sus deberes
excusas [literalmente, "comer un pastel humilde"; hace referencia
La vajilla ... al pastel de entrañas de venado cosumido por la servidumbre
Cómo tender el mantel etc después de la caza, T.], significa ser forzado a tomar una posición
C~mo envolver el pan m~do soberbio
de más baja que la que se ha asumido. Los barones no estaban
Como conducirse en la mesa ... dispuestos a ser superados por el rey, en tanto que la nobleza
Codndtici·done~ s~mples (o reglas para el buen comportamiento menor se esforzaba por emular la hospitalidad de los barones,
e o o sirviente) hasta que finalmente Eduardo U, en el noveno año de su reinado
El trinchado del conejo, etc. (Furnivalll868) (1283), publicó una proclama para restringir "la ultrajante y
excesiva multitud de carnes y platos que los grandes hombres del
El propósito es inculcar un códi 0 d d ¡ reino usaban en sus castillos, y también las personas de rango
específicamente con el de los r,us t'Icos·ghaye una
mo di'st"
a es que·" contrasta
" · d
campo" que es t am b', . de distinción
, inferior que imitaban su ejemplo más allá de lo que su condición
, Ien un tipo d ¡ mcwn cm ad· social requería". 46 Como resultado de ello, el número de platos
epoca de la Restauración la últ. ,e e ase, aunque en la
aristócratas que habían p~sado Ima -~ategor;a podía incluir a los permitidos se limitó por decreto, y se sancionaron leyes suntuarias
la influencia civilizadora de la s~s VI ~sen areas rurales, lejos de para controlar el gasto en alimentos y bebidas. El desafío que

i~~;:~~sd:\~namesa,
diferenciació::j.:.~~q:i~~n:~
que constituyen uno de 1
~: ~~~!l':so~~~i~~
, f
entrañaban los festejos competitivos no era sólo una operación
simbólica; los partidarios que formaban el núcleo de apoyo político

~~~~~:~~ [Link]~~:i~~a~~ó0n:n l~s estilos de vida ~~t';'~~tf::d~~~!

de un hombre eran atraídos por la prodigalidad de su mesa; como
entre los habitantes de Swat (Barth 1959: 81) y de muchas otras
fuente, no limpiarse la na':I: ;z~ t carne a medio comer a la regiones del mundo, la hospitalidad era una herramienta política.
superficial. Los modos refinados d a ~anga) no_ es un. asunto En parte por la ordenanza de Eduardo U, y en parte por la
!izados que lo . e con ucta estan tan mterna- mayor presión general hacia la burocratización de la cultura
ramente "des:;~J:~{:;'I';.ntos alternat,~v?.s se vuelven verdade- gracias a la difusión de la escritura, el sistema de gobierno para las
virtiéndose en al nas ' rep~gnant~s '. nauseabundos", con~ grandes residencias se redujo a un número de reglas estatuidas,
significación y !::s pr~: la; diferencias mtrasociales de mayor compiladas en Libros Domésticos que regulaban las cargas y
conducta "rústica" no es ~n amente sentidas, de modo que la gastos del establecimiento así como el estatuto de distintos funcio-
esto sucede no sólo entreacl~~:e~~,:~~;::.:r,caicot sino bárbaro. y narios.47
de la manga parece sucio a , . Ien en re etmas; el uso Una buena parte de estos libros se refiere al ritual y a la
cualquier lugar del mund 1 qu~enes recurren al pañuelo en ceremonia de comer. En la primera parte de la Edad Media,
consumidores de t' , N o, y e panuelo parece poco higiénico a los hombres de rangos muy diversos, el señor y sus criados, comían
ISU. o usar un cuch'll h juntos en el gran salón del castillo o la finca solariega. Algo de ese
situaciones provoca tensión entre l;s o o una uevera en ciertas
guisantes con cuchillo ha excluido ~ng~o~meriCanos; comer modelo general se conserva en los comedores de las universidades,
apartamiento de los r . , a mue os e rancho militar. El a pesar de que el sitio común no indica igualdad de estatus ni
que han internaliza~o oJ:~~~:~~~tes n~ sondtriviales para aq':éllos igualdad de raciones. En el comedor más familiar para mí -el de
Dado 1 um res urante la mfancia la Universidad de Cambridge-, la disposición espacial ubica la
que a preparación y el consum t , .
tan importantes para la jerarquía 1 ]' o ema co~secuencias mesa importante opuesta al extremo donde se encuentra la cocina,
asunto de competencia entre aque-¡'¡ os e que
a Imento tendm aa estatus
ser un cerca de la capilla, un escalón más arriba ¡lel nivel del piso, donde
pertenecían
181
180
 las mes~s están dispuestas transversalmente no
longitudmal. En términos formales, la disposició~ es laeon·'"''"m''" en:[Link]>o o brujerías antes de que el alimento llegara a la boca
Ja nobleza. Todo el proceso de cocción, y también el consumo,
ALTO BAJO estrechamente vinculado a la brujería (lo malo) y la medicina
bueno), a enfermedad y salud. Como sucede en las sociedades
Capilla Cocina estratificadas, incluyendo Jos estados "no jerárquicos" de tipo
Arriba Abajo 1 ncwc<v, las autoridades siempre estaban expuestas a ataques
Transversalmente nc11bier1;ospor medios naturales o sobrenaturales. En consecuen-
Longitudinalmente
constantemente se tomaban medidas protectoras. En Inglate-
En la Inglaterra medieval como en 1 C b . Ja prueba era llevada a cabo por degustadores especialistas de
ránea, ~e establecía un contraste entre lo: fe:~ ndg~ contempo, una manera muy ritualizada. "Cada trozo de pan se perforaba tres
ordmanas En los día d ti t mes y as cu:m,aa,, veces en el plato investigado, y el encargado de probarlo lo agitaba
el nombra~iento de u~: les a y en los banquetes que celebraban veces sobre su cabeza antes de ponerlo en Jos labios de los dos
la profusión de alimentosu~:~[~~cwnano (esp{ritu~l o temporal), jefes de la cocina." 49 En la residencia del rey, esos oficios eran
~as comidas duraban con' frecuen~i~e~:~~~~ah podla ser enorme. · realizados por la nobleza menor, que cubría las funciones del
]ldady extensión anunciaba el estatuto del fit o~as, y su comple. trinchador, el servidor, el escanciador; en otras monarquías euro-
agasajado. an 1 rwnyaveceselde! Jos hijos de esos señores actuaban como pajes y formaban la
Tanto en las fiestas como en los días co . guardia de honor.
de rango se manifestaban en d·c . m unes, las [Link] Estos papeles domésticos se volvieron cada vez más elabora-
L . herencias en la comida y el . .
a mesa Importante siempre era servid . L serviCio. dos, lo que dio como resultado toda una jerarquía de oficios de la
la comida a la mesa siguient a pnmero. uego se llevaba "Boca del Rey" que cubrían no sólo el trabajo en la cocina sino
" e en rango conocida com "
sa porqueerarecompensadaoabastecidad d 1 o recompen- también la panadería, la despensa, la bodega, la cremería, la
Las partes menos valoradas de 1 es e, a mesa prmclpal. · especiería, la proveeduría, los depósitos de agua, salsas, manteles,
bajo de la mesa·las entrañas o a carne se servlan en el extremo velas, recipientes y el taller de confección. Cada oficio, excepto el
a los rangos baj~s, loquediolu :rmbles ~el venado se ofrecían sólo de la especiería, estaba a cargo de un escudero, y generalmente
to eat humble pie.•s g 'como emosV!sto, ala expresión incluía a un miembro del cuerpo de guardia de la "Boca del Rey". 50
A pesar de la diferenciación 1 h h Hacia el siglo XVI, las grandes residencias no se mantenían
subrayaba ciertos lazos e ' e mero ec o del comensalismo abiertas a lo largo de todo el año. La aristocracia, e incluso la
de la sal, aunque los cliva~!:et~':~~~ sees:e~taban arriba y debajo realeza, empezaba a retirarse durante ciertos períodos a una de
escala nacional los grande b a an representados. En sus distantes propiedades donde "tenían su casa secreta". El
una función si~ilar "Cuas da~qu~tes de asunción al trono tenían comensalismojerárquico desapareció, a favor de una mayor priva-
habían visto los ca~inos ~ os mv~ados por debajo de la sal
0
1 tización y especialización en los estilos de cocina.
cumplir con sus respectivos ~e:e!an eza, se marchaban para Los cambios en la alimentación fueron paralelos a los cambios
políticas con un objetivo el s. Estas eran demostraciones en los modales, en especial los de la mesa. Los libros de instrucción
(Hazlitt 1886: 4 7) Los aro Y (p~~a la época) no irracional" ya proporcionaban las reglas de la conducta apropiada. En los
semipúblico eran obvios ~~e¡,ios p~htlcos de este comensalismo siglos XII y XIII, los eclesiásticos eruditos establecieron preceptos

Los banquetes de este t'

?:
extranjeros, sino también a ~Zs ~~~d agasaJos a los embajadores
1 o~ y seguidores del mtenor.
en latín para el correcto comportamiento en sus respectivas órde-
nes (Elias 1978: 60). A partir del siglo XIII, encontramos libros
nización, y el empleo de e':'s~ requena~ un alto grado de orga- escritos en las lenguas vernáculas, provenientes de las cortes de la
necesario incluso para el g~bier:Oa!o~i~mestJ~o tspecializado era nobleza guerrera, y dedicados a establecer la reglas de cortesía, de
Por eJemplo había un si . l"':o e a residencia real. courtoisie, de la conducta cortés, "civilizada". Los primeros son de
cada plato; aseguraba qr;ee~t~ q~e su~,ervlsaba la distribución de Provenza; en Alemania, el primero fue escrito por italianos. Ingla-
o o uera probado", previendo enve-
terra ve surgir en el siglo XV la obra de John Russell, The Boke of
182

L
183
Nurture. Pero a éste le sucedió una serie de textos dirigidos a un sorprendente es el hecho de que estas diferencias r:o so"; arbitra-
público diferente, más "amanerado". rias. Existen elementos comunes en Europa y la India, asi como en
El desarrollo general de la civilización (en la terminología de las instrucciones para el buen comportamiento en la época abásida.
Norbert Elias), la lenta adopción de buenos modales (en la de Parte de los modales de la mesa en la antigua China se asemejan
Fernand Braudel), significaron el aprendizaje de modos de actuar a los del medioevo tardío registrados por Russell (Furnivall1868;
que en cierto sentido individualizaban, privatizaban y restringían Elias 1978; Li Chi, trad. Legee 1885). "No haga ruido al comer, no
la conducta, primero en los estratos superiores y luego, en el parta los huesos con los dientes; no recupere el pescado que ha
púbhco en general. La individualización era lo más obvio en la estado comiendo; no arroje los huesos a los perros; no se abalance
mesa. La gente común trinchaba la carne con sus propios cuchillos (sobre lo que desea)" (Chang 1977: 38). Las instrucciones enfatizan
o un cuchillo común, luego la comía con los dedos. El vino se bebía las diferencias de rango y representan la "norma" de los caballeros
de una sola copa. El uso de las cucharas, cuchillos y vasos indivi- Chou de las clases superiores. Pero no son específicas desde el
duales no se generalizó hasta el siglo XVI (Braudel1973: 138 ), y los punto de vista cultural; hay cierto grado de homología entre las
tenedores mdividuales aparecieron en Italia aproximadamente en culturas jerárquicas cuyos estándares fueron gradualmente acep-
el mismo período. La complicada distribución de lug'ilres y el uso tados en general como los modos de la conducta "civilizada".
de porcelana y objetos metálicos para la mesa proporcionaron En Europa, la jerarquía de la alimentación y los modales
elementos para cada comensal, de modo que ya no había que tenía su lado religioso y su lado secular, aunque ninguno de los dos
compartir con los demás, usar el mismo plato o vajilla los mismos apoyaba o socavaba al otro. Me referiré aquí a la oposición entre la
cubiertos. La privatización es aún más marcada en lo~ cambios en cuisine religiosa y la secular. Como en el caso de la Indm, el cammo
la disposición para dormir: gradualmente, la idea de dormir en la a la santidad implicaba la abstinencia sexual y alimenticia. Los
misma habitación, permitir el contacto con un extraño en la misma monjes benedictinos no sólo observaban la regla del celibato Y
cama, se transformaron en anatemas. La restricción aparece ene! realizaban ayunos periódicos y prohibiciones que marcaban el año
contenido de libros sobre modales en los que se aconseja a los cristiano; también se abstenían de consumir carne de animales. ,
jóvenes no tomar el primer trozo de carne; la reserva en la mesa En los capítulos 39 y 40 de la regla establecida por San Benito ) &;tu.J;::,
aconsejaba no utilizar el mantel para limpiarse uno mismo, y a ]a para las comunidades monásticas del centro _de Italia dur~nte la
vez ocultar las funciones "naturales". Si bien la ideología de la primera mitad del siglo VI, se especifican el numero de comidas, la
pureza no suele explicitarse, las formas de conducta por las que se naturaleza de los productos y el tamaño de las raciones para
aboga no son distintas de las difundidas en la India, donde se diversos intervalos del calendario litúrgico. El consumo de carne
extreman los cuidados para evitar la contaminación por la saliva, de cuadrúpedos estaba completamente prohibido, excepto en casos
como cuando se consumen alimentos masticados por otros. Estas de enfermedad. Los enfermos no sólo tenían su comedor especial,
formas de individualización, privatización y restricción están sino también una cocina separada donde se preparaba la carne
asociadas con el carácter intocable, no tanto de una casta (a pesar para los débiles y para los monjes a quienes se les practicaban
de que las ocupaciones "sucias" eran sin duda una fuente de sangrías regulares. Antes de la relajación de la disciplina en el
contaminación), sino de los individuos no pertenecientes al grupo siglo XV, en algunos conventos benedictinos, la carne e;a transf~-
doméstico, y específicamente los ajenos a los cónyuges, cuya unión rida desde una cocina especial al refectorio de carne o misencordm
creaba el hogar y cuyos fluidos corporales estaban necesariamente (es decir, indulgencia). La obligación permanente entre los monjes
entremezclados. era semanal entre los laicos: abstenerse de comer carne los viernes.
El cambio de modales representa ante todo la diferenciación Esta prescripción religiosa condujo a un abundante consumo de
entre grupos altos y bajos en las sociedades jerárquicas, en contras- pescado, en especial salado (Stouff1970: 276). EnBagdad, d:rrante
te con los bastante similares modos de comportamiento y consumo el periodo abásida, los cristianos comían pescado como ahmento
entre los grupos ligados por matrimonio de los estados hieráticos de principal, lo que aumentó el precio en el mercado debido a la
la mayor parte de Africa. En segundo lugar, representa la difusión "demanda excesiva" en ciertos días de la semana que los mu-
de estos modos restringidos de actuar en toda la sociedad. Pero lo sulmanes tendían a evitar (Ahsan 1979: 86).
185
184
 Los platos servidos en el refectorio común del monasterio N 0 obstante la parcialidad de nuestros con1patri~tas hacia la cocina
francesa ese modo de disfrazar la carne en ese re1no (excepto tal vez
consistían en "hierbas", "raíces" y legumbres, deliberada reminiS- en la pa~te más cálida de la estación más cálida del año) es un
cencia de los antiguos días de discreción monástica, aunque la absurdo. Aquí, es el arte de arruinar la buena carne ... En el sur de
dieta también incluía cantidades sustanciales de pan y vino. Como Francia ... es el arte de hacer comestible la mala carne. (p. 125)
hemos señalado, la Iglesia Cristiana expandía el área de cultivo de
la vid y los cereales, en parte por la insistencia en el uso ritual de Pero este autor se expresa aún más categóricamente respecto
esos productos. Pero el consumo de pan y vino no era únicamente deJ pasado latino, en el que la gula y la depravación (presumible-
una costumbre cristiana: esta práctica se difundió durante la mente sexual) eran una vez más parientes cercanos:
colonización de Roma, y se la consideraba en todo Occidente como
"el signo básico del avance cultural" (Duby 1974: 18). Sin embargo, Los anales del imperio son casi los anales de la gula. L~ :J-da ~e
en una gran parte de Europa Occidental, el clima no era apropiado Tiberio es apenas mejor que una constante escena de l?s VIClOS roa~
para el cultivo de cereales y aún menos para la vitivinicultura; esos desagradables y antinaturales. Al parec.e/r, en su ~etiro de Capn;
Tiberio llegó a los límites de la depravacwn. La delicadeza no esta
típicos productos agrícolas mediterráneos fueron difundidos por
dispuesta a descorrer el velo que. el tiem~o ha echado sobre sus
los obispos y aristócratas a medida que se fueron estableciendo en abominables impurezas; será suficiente senalar q~e era su costum-
el mundo bárbaro. bre pasar la noche comiendo y bebiendo; y SuetoniO n?s cuenta que
Así como la abstinencia era santa, el exceso -tanto de Tiberio pasó una noche y dos días sentado a la mesa, Sin levantarse.
alimento como de sexo- era pecador; la gula y la fornicación (1791: iv)
tenían un lugar prominente entre los siete pecados capitales. En
este contexto, el exceso significaba no sólo tener demasiado, sino Una forma recurrente del exceso practicado por los extranje- ''

ros es la violación de los tabúes, implícitos o explícitos. La adicción '''

sobrepasar los límites aceptados. Este criterio surge con mayor
claridad en los comentarios sobre la conducta de otras naciones francesa a las patas de las ranas, Jos chinos y sus perros, son focos
más que de individuos, por ejemplo en las observaciones de Marco menos potentes de diferenciación que la carnicería musulmana de
Polo en el relato de sus viajes por Asia. El veía el exceso en la ]as vacas para Jos hindúes o la devoción europea y chma po;- el
alimentación como una cuestión de consumo de carne, concebida cerdo para Jos musulmanes y judíos. Pero el ahmento y sus tabues,
como "sucia", que los cristianos no habrían tocado. Se dice que los incluso Jos platos característicos, son un modo de defimr al vecmo,
habitantes del monasterio de Perick en el norte de Sumatra dentro y fuera del país: Jos italianos y sus spaghetti y helados; los
"comen carne humana y cualquier otro tipo de carne, limpia o alemanes con su wurst, sauerkraut y su peculiar eervez_a. Ev;-
sucia" (1958: 253). Del mismo modo, el exceso en la sexualidad es dentemente, esas diferencias adquieren una sigmficacwn .mas
tener muchas esposas, ofrecer la propia esposa a otros, o casarse peligrosa cuando están vinculadas a profu":dos compromisos Ide?-
en las condiciones prohibidas por la Iglesia Católica. Las inob- lógicos, y cuando Jos grupos involucrados VIven cerca .. La fantasm
servancias a las prohibiciones que [Link] alimento y sexo son prolifera, como cuando Jos judíos de la Europa n;ed~eval fu~ron
claramente paralelas; 5 I definen los límites de Jo civilizado, o más acusados del sacrificio de niños cristianos. Aún mas significativos
bien de lo domesces, Jo familiar. son Jos miedos basados en prácticas reales. La matanza de lavaca
Elementos similares aparecen después de la Restauración, sagrada y el consumo de cerdo, son prácticas y proh1blC10n~s
en la búsqueda de una cuisine inglesa (es decir, anglosajona), Jo profundamente internalizadas que no sólo define": la afihacwn
que revela una ambigua actitud respecto de las influencias culina- religiosa sino que además sirven para provo?ar behgera':Clas de
rias del "continente", palabra que en sí misma evoca la pureza temibles proporciones entre distintas comumdades, no solo en la
ascética de la isla rodeada por agua, en contraste con la indulgen· India, sino también en Yun-Nan, Indonesia y otras partes donde
cia y los excesos de sus vecinos. La cuisine local debía ser limpia y las religiones universales están en estrecho contacto.
sencilla. Tanto en ella como en los modales, la elaboración de Jo Cuando se Jo aplica indiscriminadamente a lo que. otras
extranjero está bajo sospecha, sentimiento expresado por Warner naciones 0 religiones comen, el concepto de exceso define actitudes
en su Antiquitates Culinariae (1791): xenófobas. En un nivel menos general, las costumbres extrava-
187.
186
 !,
gantes de nuestros propios compatriotas (como en la pelícu] En última instancia, el papel del hombre santo y los actos del
gastronómica La grande bouffe, en la que el festín en sí misma l"efimmatdc'r individual pueden considerarse vinculados al resenti-
limita con el exceso 52 ), la crítica moral puede extenderse a ¡~ f¡[Link] abierto y a la tensión encubierta que surge entre grupos de
naturaleza misma de la sociedad. Un importante elemento en la sistema jerárquico. Por cierto, las actitudes opuestas pueden
diferenciación, tanto en la autoridad como en la cocina, es su presentes como contradicciones externas e internas; ubica-
tendencia a crear lo opuesto. La tensión que surge de las marcadas en un mismo indiwduo, dan origen a la ambivalencia.
diferencias de "grado", y que puede adquirir la forma más especí- Dado que las diferencias en la cuisine corren paralelas a las
fica de "conflicto de clase", de desorden en la "sociedad de órdenes" distinciones de clase, los regímenes igualitarios y revolucionarios
está relacionada en determinado nivel con lo que Gluckman h~ tienden a suprimir, al menos en las fases iniciales, la división entre 1!

analizado como "la fragilidad de la autoridad". 53 De un modo u otro haute y basse cuisine. Después de la caída de la monarquía
este rasgo marca las sociedades en las que un segmento h~ británica en 1648, hubo un nítido cambio en las actitudes culina-
adquirido, sobre bases relativamente permanentes, más de lo que rias. Los gustos de Cromwell eran más simples que los de los
se permite por la "justicia natural" o la "reciprocidad", conceptos anteriores soberanos. Los restos de los festines se distribuían
utilizados libre y vagamente por los científicos políticos, pero entre los pobres, un alivio para la conciencia que ya era practicado
esenciales para el análisis de la acción humana. El lujo es un foco por los clérigos. Después de la Restauración en 1660, la cult~ra y
de descontento, sobre todo en regímenes donde la ideología (o una la cuisine de Francia comenzaron a tener una mfluencm domman-
de las ideologías) es igualitaria, donde la "premisa de la desigual' te entre los aristócratas, algunos de los cuales habían vivido en ese
dad" (para usar una frase proveniente de la descripción de Maquet país durante el exilio. Esta cultura pronto demostró ser atracti~a
de la Ruanda precolonial) es desafiada por otras hipótesis sobre la para la creciente burguesía; prueba de ello son los cada vez mas
distribución de los recursos. En la Iglesia Cristiana, como en otras numerosos libros de cocina de comienzos del siglo XVIII, a medida
la diferencia entre la ideología del igualitarísmo, nacidajustamen: que los efectos de la imprenta comenzaron a hacerse sentir más
te de ese desafío, y las prácticas jerárquicas que emergen en una ampliamente. La difusión de manuales sobre cocina y manteni-
corporación establecida, poseedora de bienes (tanto fuera como miento del hogar -en gran parte para responder a la demanda de
dentro de la organización), dieron origen a actitudes críticas que la naciente clase media- se hizo posible gracias al temprano
alimentaron los nuevos movimientos reformistas. El hecho de que desarrollo de la imprenta y la reproducción mecánica de los textos,
la afirmación ideológica original haya sido puesta por escrito, lo que bajó considerablemente el precio de los libros. No es que los
tanto en el Nuevo Testamento como en e)Ancren Riwle, significó libros de cocina impresos fueran nuevos; simplemente alcanzaron
el recuerdo persistente de la imposibilidad del hombre para insti- un nuevo público: la clase media. "El advenimiento de la impren-
tuir la ley divina en la tierra; esas afirmaciones constituyeron, ta", escribe Vehling,
pues, una expresión particular del modo en que la ')usticia natu-
ral" era percibida en esa época por ese grupo u organización. cambió la situación. Con Platina, alrededor de 14 7 4, comenzó una
Esta divergencia de actitudes que se encuentran en el corazón avalancha de literatura culinaria. Los secretos de Scappi, "cuoco
secreto" del papa, fueron "mostrados" por un emprendedor editor
de las sociedades estratificadas a veces se incorpora a relaciones veneciano en 1570. La hermandad de los fabricantes de mostaza y
específicas. Ciertas funciones, generalmente en la esfera religiosa, los cocineros de salsas (precursores de las modemas firmas alimen-
están reservadas a aquéllos que practican la abstinencia. En un tarias y de los fabricantes de condimentoS ya preparados) eran una
sentido, estas personas, como los sanyasi hindúes, el monje bene- poderosa tribu de secretos traficantes en la Edad Media. La litera-
dictino, el sufí musulmán y el monje budista, actúan por todos, o tura gastronómica inglesa de los siglos XVI, XVII e incluso del XVIII
por una parte de todos nosotros. Otra de las formas que adquiere está plagada de "despensas abiertas", "secretos revelados" y otros
la ambivalencia y las contradicciones incorporadas en los sistemas títulos atractivos que tenían como propósito dar al lector potencial
de valores de las sociedades jerárquicas es la condena explícita por secretos provechosos de toda índole. Los trucos de la cocina se
parte de algunos individuos, filósofos o sacerdotes, del lujo de la transformaron en artículos comerciales (Vehling 1936: 29-30). ''1
'

haute cuisine como la obra del demonio, como un pecado contra 1

188 189 1'

'

'
!
 d 1 :! acto ~e transformarse en artículos comerciales en
e e ' or P';' -~entrañar un empobrecimiento, sobre tod
entre un régimen nuevo y uno antiguo, ambos con pretensio-
revolucionarias, es la reacción del político y miembro de la
hlzo.~u apancwn la cocina industrial, en contraste con los o ,oi;ü.encica yugoeslava, M. Djilas, frente a la Rusia stalinista.
:ser~ o¡" sobre la> compleJa cuisine elevada. Muchos buenopsnrneJtai.'
os e a tra;Jicwn campesina desconfiaban de lo escrit Nos hemos habituado a toda clase de cosas en la Unión Soviética. Sin
formahzacwn suprimía el elemento 1 o, ya que embargo, como hijos del Partido y de la Revolución que han adquirido
A · t , persona . Magarido d.
uverma, emla que las recetas de su abuela d. " u, e fe en sí mismos y fe en el pueblo a través de la pureza ascética, no
en les écrivant" (Robaglia 1935 . 34 ) L . P~ Ieran s'abímer podemos evitar sentirnos conmocionados ante la fiesta que nos han
horror por los libros de cocina ~ [Link] ~~~~la 11 agandou sentía ofrecido en la víspera de nuestra partida desde el frente en los
uno. "El vendedor de legumb;es me dio
'
1~e a misma redactó
parecía a la aritmética de la maestra d:~ ro ~e cocma que se
adiciones sencillas y se leen como se m. oren. das recetas son
cuarteles generales del Mariscal Koniev, en una aldea de Besarabia.
Varias muchachas demasiado bonitas y vestidas con demasiada
extravagancia para ser camareras nos traían enormes cantidades de
vituallas selectas: caviar, salmón ahumado y trucha, pepinos frescos
interés. rra un cua ro carente
y berenjena en escabeche, jamón cocido, cerdo asado frío, pasteles de
. El libro no dice: piense un poco en las cosas ue e , carne calientes y quesos picantes, borsch, carne dorada y finalmente
do, lmag¡ne una coliflor en el jardín en toda su b.:ÍJezas~a preparan;- tortas de un pie de espesor y bandejas de frutas tropicales bajo las
permlhr que se queme!" (p. 36 ) '¡ya no podra cuales las mesas comenzaban a ceder (1962: 50-1) .
. La primera obra impresa sobre gastronomía d B .
Platma, nativo de Cremona se llam,0 D h e athsta Eran estas grandes cenas ofrecidas por Stalin las que provo-
de fines del si lo XVI ' . e onesta voluptate. Antes caron las invectivas de Tito contra la afición de los rusos por la
. . g ' aparecl8ron muchas ediciones con t d
cwnes en Itahano francés y alemán p ' ra uc- bebida .54
que las clases medias de Europa Oc~id':~t~f fuedmucho antes de Un ejemplo más reciente del mismo puritanismo revoluciona-
pms guías para una vida mejor E F pro U]eran sus pro- rio emerge en el informe de un encuentro de 1959, en el que Mao
cuisiniere bourgeoise de Menan se.t n Dranc;Ia, por eJemplo, La Tse-Tung hostigó a sus colegas por su ociocidad y su amor por el
los siglos XVIII y XIX. rans ormo en un best-seller en lujo, citando en su arenga las palabras de un poeta de Han:
"Cuando se viaja en una litera, el cuerpo empieza a decaer. Las
, . En la ~nglaterra de la Restauración, la actitud del
reg¡men esta bien descript 1t' . 1 nuevo mujeres con dientes de perlas y falsas pestañas son las hachas que
"Th C t d . a por e ltu o de un pequeño volumen derriban la vitalidad del cuerpo. Las carnes deliciosas y los
wifee of ~~: l:~e !!chen of Elizabeth called Joan Cromwel, th~ alimentos grasos son las 'medicinas' que corroen los intestinos". 55
t 1 . rper, truly descnbed and represented" ["L En ambos casos, el relajamiento sexual y el culinario son vistos
cu'olrt. e y a cocmadde Elizabeth, llamada J oan Cromwel la esposa deal
Imo usurpa or ve >di t d . ' como los aspectos gemelos del exceso. Los mismos temas aparecen
(l6 64), c??"cebido ~arar:id~:;;:~rela ;:~~~~~~i: Je~ppr:i:ntahdas'1 una y otra vez en la Revolución Cultural China, con el cierre de
d e 1a nacwn Sm emb . ., er ogar restaurants y burdeles. Con la llegada de los norvietnamitas a la
" "t d " ~rgo, persistw el contraste entre un enfoque ciudad de Ho-Chi-Minh, antiguamente Saigón, 56 el nuevo régimen
bpun ano. el la com,da, característico del bajo clero la petite cerró los clubes nocturnos, considerados los símbolos de la presen-
ourgeoz(szely os grupos revolucionarios por una parte ~la haut cia norteamericana y la decadencia burguesa. Al mismo tiempo, el
cwszne Y a VIda acomodada) del t bli hm · : e
mercantil, político relirrioso o acad, es. a s 1 ent anstocrático, contraste entre el nuevo régimen y el antiguo, entre puritanismo
E . ' o-- emiCo por a otra. y epicureísmo, entre igualdad y jerarquía aparece en las actitudes
una cu::~~: n~vel, el pot;mc,d·al revolucionario de la comida no es hacia la comida. Un coronel norvietnamita contó la siguiente
e mamcwn e hambruna d historia sobre la rendición del Gobierno del Sur: "En el despacho
alimentos sino de 1 d. D' . ' e escaramuzas por
. ' as ' erencms en el acceso a los d t del presidente, añadió el coronel Tin, había aún un menú en un
suntuanos, asociados a quienes detentaban el p d pro uc os
tos a quienes luchaban e 1 . o er como opues- cajón. La cena nunca fue servida. Esa noche comerán las raciones
valores puritanos U . n lostlmaquzs u otros defensores de los del ejército en armas; un poco de arroz y carne enlatada que les
. n BJemp o agrante de esta oposición, en este suministrará el Gobierno Revolucionario." 57
190
191
 L~s situaciones revolucionarias de este tipo son rara p siglo XIX era todavía nonnal, como en otras partes de Gran
las a~titudes contradictorias, las oposiciones entre los [Link] ero · Bretaña, que el primer hijo de un campesino naciera o al menos
conflicto de clases la ambivalenc1·a de ¡ · d' ·d p 'el fuera concebido fuera del matrimonio), la aparente actitud de la
' os In IVI uos son ra
permanentes e':' las sociedades jerárquicamente difer~nciada:gos sociedad cambió "de una gran permisividad antes de 1560 ... a un
sus e~tilos de VIda. ¿Por qué, entonces, la cultura de la cocina en rechazo riguroso e inquisitorial en el siglo XVII". Los transgreso-
cambia con mayor frecuencia? ¿Por qué los modos de aliment ·':'0 res eran más furtivos, la clase media, más respetable. 58
sonl a mulenudo considerados como los aspectos más conservadaocion Por otro lado, la cuisine escocesa cambió muy poco en ese
d e a e tura? res período, aún dominada por el uso de la harina de avena y la
.. Contradiciendo n~merosas hipótesis, los modos de alime t preferencia norteña por lo hervido más que por lo asado (Allen
cwnben la India descnptos por Khare han estado más sujet~ a- 1968: 23). Las razones de la mayor continuidad en los hábitos
cam ws que el matrimonio. El autor considera ante todo a culinarios que en los sexuales no son difíciles de encontrar. Antes
cambws provocados por la urbanización y la migración de un ulos del advenimiento del transporte masivo, los elementos de la
de personas a un entorno social y físico radicalmente distint gr po cuisine estaban más vinculados a la economía local, a la disponi-
acarrean un_ cambio completo en el modo de vida y en las relac~~~ue bilidad de los productos. La avena caracterizó las zonas altas del
~on lo~t'?Iedi~s para ganarse el sustento. Estas transformacion:: norte y oeste de Inglaterra, en tanto que el trigo marcó las zonas
rama Icas e las relaciones sociales afectan el nivel de l bajas del sur y este. Del mismo modo, en Francia, la cocina del
transaccwnes y los rituales de preparación y consumo más que ~s norte estaba basada en la manteca, y la del sur en el aceite. El
cmsme en se':'tido estricto. De modo que la observación de Kh a suministro de alimentos para las comidas diarias mantiene una
~o sl~ contrad~ce con la posición de que la conducta relacionada:~~ estrecha relación con lo que el ecosistema local puede proveer. En
a a I~entacwn y la mesa perdura durante largos períodos frente algunos casos, las elecciones alimentarias están más rígidamente
~acan;t ws rdadicales en la vida social, y puede, pues, echar luz sobre circunscriptas que los hábitos sexuales, al menos hasta la llegada
cu ur:' e un grupo o nación detenninados. . del transporte masivo y el alimento industrial.
. Sena un error exagerar las continuidades en la cultura de la Sin embargo, incluso en las sociedades preindustriales, una
c~mida; [Link] en la cuisine inglesa durante los últimos veinte cuisine no está detenninada sólo por los ingredientes. La continui-
anos ha Sido considerable. Por otra parte, los cambios en las dad tiene otros componentes, que surgen con mayor claridad
cos~umbres sexuales han llegado mucho más lejos en el mismo cuando se considera el consumo de alimentos; la naturaleza y el
~=~:~o.f¡Un eJemplo con~undente del'pasado es Escocia en la época orden de las comidas y los platos (Halliday 1961; Douglas 1971), y
1 e orma, con sus rapidas y radicales transformaciones de la la etiqueta del comer, es decir los modales en la mesa, dependen
mora. sex~al y de otras facetas de la sociedad. La antigua laxitud mucho menos de la tecnología y de los ingredientes de la cocina,
delaiglesmescocesafuenotoria· en 1456 seleeXI· .. ¡ d aunque no son ajenos al sistema de e status ni a la organización de
d ¡¡ . . . ' , gwaempeao 1
e una cape ama en Lmhthgow que jurara no empeñar la propie- la vida social en el nivel doméstico. Estos "rituales de vida fami-
dad de la Igl~,sia local ni mantuviera para su placer "una concubina liar" (Bossard y Bol! 1950; Goody 1961) están marcados por la
permanente (Smout 1972: 50). A mediados del siglo XVI los formalidad y la continuidad. Pero estos rasgos no se explican
;;-wn:~terws y conventos estaban lejos del celibato; no men;s de adecuadamente por medio de una sencilla referencia al ritual o a
os IJOS sobre Siete eran bastardos de sacerdotes No es la cultura, ni siquiera evocando un determinismo basado en
de t ¡ di · ¡· · sorpren-
d' ~ ~que a SCip ~na religiosa impuesta por la iglesia reformada homologías en el nivel de la estructura profunda. La naturaleza
Ingiera su atencwn ante todo a las ofensas sexuales En 1566 conservadora de estas acciones se debe en parte al hecho de que se
ferca :e~ 70 po~ ciento de los casos que llegaban a las s~siones d~ aprenden por la experiencia directa, a una edad temprana, en el
sa cor e e canomgo~ de Edimburgo estaban relacionados con el hogar, en el grupo doméstico. Como consecuencia de ello, su poder
exo. 1nc1uso la antigua. costumbre del matrimonio ilegal era de permanencia es grande.
cash~ad~ co~ u;:ta apancwn pública en el banquillo del arrepentí- En su esfuerzo por explicar los hechos sociales, los sociólogos
filen o. ua qmera haya sido el efecto de las reformas (y aun en el se ven constantemente obligados por su exigence d'ordre a reunir
192
193
 observaciones dispares en un todo mayor. Este deseo de
conducta como "ajustada", "relacionada", "estructurada" u
móloga" es un objetivo comprensible que ha hecho mucho
avance ·del conocimiento humano. Al mismo tiempo,
puede traer aparejado un determinismo prematuro, pues no
ga una autonomía suficiente a las diversas esferas de la
humana: lo dominante es el sistema, la estructura, la or¡ga¡nü:¡¡
ción. Cada parte es, pues, igualmente importante para revelar
funcionamiento interno de esa estructura.
Me he opuesto a esas hipótesis, en favor de cierto grado :
autonomía institucional, la clase de autonomía que los [Link]:ta i,'
estructuralistas y los neomarxistas han tratado de afirmar
otras áreas (Althusser 1966; Danilova 1968). En este caso,
relativo conservadurismo de platos específicos podría ser un
jo de su relativa falta de concatenación con el resto del "'o'"~'""
sociocultural. Habría, pues, una autonomía de ciertos aspectos
la cocina que le dan una importancia muy especial a los ojos
individuos que se encuentran en situaciones de cambio social, en
especial los cambios rápidos, revolucionarios. La continuidad del
borsch puede proporcionar algunas briznas de vida a quienes
vivieron los años que siguieron a la Revolución de Octubre, así
(:
como la hamburguesa les asegura a muchos norteamericanos que
están a salvo en su hogar. La avena puede haber salvado la brecha
entre la libertad católica y las restricciones puritanas. La persis-
tencia de estos elementos no se contradrce con los cambios radica-
les en otros. La persistencia de la predilección de los ingleses por
el tocino frito (Wilson 1973) ha estado acompañada por grandes
cambios en otros aspectos de la cocina. El gusto moderno es tan
dístinto del de hace cuatrocientos o quinientos años, según Mead,
que "los platos favoritos servidos durante los festines casi no serían
considerados comestibles en la actualidad" (1931: 53). Nada per-
maneció en su estado natural; las ostras se rociaron con azúcar, Notas
"elementos inarmónicos" se juntaron en la misma fuente; la cocina
1 Freeman se refiere a lo~ cm
alta utiliza muchas especias; lo dulce no está separado de lo agrio dadanos de Sung como "la población
(p. 75). Desde el siglo XVI, señala Mead, el arteculinariohasufrido . d la h1ston a mundm1 hasta ese momento" (1977.
mas¡ va meJOr ahmenta a en aralelas en agncultura y comercio
una completa revolución (p. 118), a pesar de que tal vez haya 143) debido a las revoluciOnes p . enecen a M. Murray, Saqqara
habido una mayor continuidad en el nivel de la comida díaria, en 2
Murray 1963. 56; las referencraFs pert Repast Scholae Adriani de
especial en áreas rurales. · B E ry A unerary ' ?

Mastabas' I, 32-40 En W . me ' comida completa de la p dmastía en

Los cambios producidos estuvieron relacionados con la volu- Buck Memonae Dicatae, I, véas~ un~ a]esypanenDarbyetaZ.,Food:
Saqqara Véase también el anáhsis so re cere
ble naturaleza de la estratificación social en Inglaterra, y en
especial con el creciente predominio de la clase media. Su preocu- the G¡ft of"Osms, 1977 50lss. n y cebolla un poco de queso y
3 "El campesino estaba contento coln9p6a3· 87) ,
pación por el e status se vio reforzada por el uso de libros impresos, · 1
pescado; su bebida era e agua
" (Murray ·
Goody 1977a· 139.
·
194 4 Véase una receta antigua en

195
 . fth M lukperiod" ZeitschriftfürSemitistik,8(1932), 122-
5. TheDeipnosophists (trad. C.D. Yonge), 3 vols. (Londres 1854), II, Egypllan tale o e am ' '¡:,
6. J. I. Miller, The Spice Trade ofthe Roman Empire (Oxford, 48. d osas sociedades de Africa; por
7. Tomado de Richard Hughes, "A toast to monkey _head", en 19. Esta idea se h~ ~ncor:tra oee~s~::~:ción en el mito delBagré de los
Eastern Economic Review, 29 de abril de 1972, pp. 27-8. ejemplo, existe una verswn am¡n~l ~ (Oxford 1972) p 131). Para pedir
8. Los Anderson también observan que la mayoría de los asiáticos no }odagaa (J. Goody.' The Myth o t : ag:~ murciél~go he~b~a dice: "Dame la
oca de la comida de su campanero,
pueden digerir la leche cruda, excepto cuando niños, porque la enzima Pará unP /l ,,
tuya y te dare a nna ·
la lactosa deja de producirse en el intestino alrededor de los seis años; por es'o 20 Véase el caso de la India en Dumont 1970: 137ss. .
se trata la leche con bacterias como el Lactobacillus, capaz de hidrolizar la 21. Om Prakash,Food and Drinks inAncient Indw (Delhl, 1961), p. xx.

an~¿;,o~:Jyv~;~~;i:~o~~~rf:e~~~::!~~~,r~
lactosa. La tecnología se identificaba con los "bárbaros" del norte que la
difundieron en China, aunque se utilicen bacilos similares para preparar 22 M. Srinivas CR<¡}igion
salsa de soja y otros fermentos. Dado que los porotos de soja son un poCo Oxford, 1952), escnbe: L~ adop t baja aumente su estatus en el
indigestos si sólo están hervidos, tienen que procesarlos para obtener qUeso sanscritización hacen posible que una cas a
de soja y otros productos (Anderson 1977: 341). curso del tiempo" (p. 226). ...
9. Marco Polo, The Travels (trad. R. Latham) (Londres, 1958), p. 215, 23. Prakash, Food and Drinks, p. :xxm.
También en Arabia había."hombres de gran riqueza que comían alimentos de 24. ibid. pp. 29, 30.
mejor calidad" (p. 311). "Comían toda clase de carnes, incluyendo la de perróa 25. ibid. p. 100.
y otras bestias brutas y animales de todo tipo, que los cristianos no probarían 26. ibid. p. 120.
por nada del mundo" (p. 220). 27 Manu III, 118. - 1 h
10. Jacques Gernet, Daily Life in China on the Eve of the Mongol . . t kka como una mezcla de azucar y ec e
[Link] opa . h 'd (1972· 45). Véase un
lnvasion, 1250-1276, (Londres, 1962), p. 136. . t k ha ahmento fnto o em o ·
cocida engh~. opues o a ac '¿· t' . .- í como de la naturaleza de la
11. Ch'ing~ming shang~ho t'u, publicado en reproducción por Wen Wu análisis más e:ctenso de e~~l IS1~~~~o~9s:s y en los dos estudios de Khare.
Press en Pekín. Véase Roderick Whitfield, "Chang Tse~Tuan's Ch'ing~ming jerarquía de ahmen~s e~ I ere refi~re a l~s "importantes diferencias que
Shang~ho T'u", tesis de doctorado, Universidad de Princeton, 1965. Estoy en
29. En otra p~ e, ares . . t incompleto de la ortodoxia como a
deuda con el Dr Whitfield por estas referencias. Este pergamino conocido emergen, tanto debido a un conocinnen o
como Festival de Primavera en el Río también se usó como introducción del un escaso apoyo logístico" (1976a: 156) .. , h rvido (bhiit) y sin
informe de Michael Freeman sobre la cocina Sung (1977: 143). 30. En gujerati existe una distinciOn entre arroz e
12. Gernet, Daily Life in China, p. 50.
13. Los chinos parecen haber desarrollado pastas (mien) durante el cocina;l(~~~~;~·de cambio era de quince por cada libra. La fecha del puja fue
período Han, pero sólo después de la adopción de técnicas occidentales dé el26 de enero de 1977. , Needham (1973).
molienda de harina a gran escala; la harina de trigo se elaboró, al parecer, en 32. Sobre la mano izquierda, vease Hertz (1960) y.
el primer siglo a.C. (Yü 1977: 81). 33. Acerca de los yogi de Maabar, Marco Polo escnbe:
14. Gernet, Daily Life in China, pp. 133ss. d . t . charlares· tomaban su alimento sobre
15. En el periodo Ming temprano, un número de ocupaciones heredita~ No comían en ban eJaS 0 r;n · randes hojas no verdes, sino
rias se establecieron bajo la influencia del norte, pero según Mote (1977: 211), hojas de manzdanCal_asndqe!~:sa~~~ ~!~~e: tienen alma, entonces habría
secas; porque e
"no se· adecuaron a las realidades de la sociedad china" y fueron abandonadas. sido un pecado (1958: 279).
16. En el norte de China durante el período Tang, la cocina era k f Middle Eastem Food (Londres,
esencialmente un arte masculino, pero en el sur prevalecía una actitud 34. V$as~ Claudia ~Jr~~~:u~l~~ S~ssanides (Copenhague, 1936), pp.
totalmente distinta (Schafer 1977: 129). En la Hangchow del período poste- 1968), y A. Christensen, Lll d 1" 1 to del rey'' el "plato Khorassanian" y el
rior, hubo una tradición de mujeres chefs (Freeman 1977: 157). 44 7 79 donde se dan deta es e P a ' ( d H
- , . " . Ta'31ib'i Histoire des rois de Perse tra . .
17. Comer juntos parece ser más una costumbre urbana que aldeana. "plato gnego , d~rivados ,~en los círc~los elevados sólo se aceptaban costosas
Los Hsus informan que hombres y mujeres se sentaban separadamente,. a Kotemberg) (Pans, 1900). E_ d' t. omesti'ble de Khorosan, pistachos, 1)¡
. . ·tunasm ms 1errac
pesar de que la esposa del más anciano a veces se sentaba a la mesa de los exqms1teces como ace1 ' b 'll de Balkh y manzanas de
, d guaderosas mem n o
1

varones. En las ciudades, hombres y mujeres podían comer juntos (1977: 304). caña de azucar 1ava a con a ' hi los melones que '

Siria" (Mez 1937: 397); entretanto, las granadas, los g/os y ,

18. Arthur Waley, More Translations from the Chinese (New York, eian mucho más baratos, quedaban para la gente comun. ::1
1919), pp. 13~14. Debo esta referencia a J. Finkel, "King Mutton, a curious
1
197
196 '1,

1¡
-
1il
'1
·~·~
 35. Le Liure des Auares de Jahiz (París, 1951) (trad. C. Pel!at),
36. Manual egipcio citado por Rodinson (1949: 108-9), quien da demaunde" (Ordenanza de Eduardo II, 6 de agosto de 1316,Annales
ejemplo similar de un libro de cocina escrito por una mujer turca. .• ri,mumS<", 238).
37. Véase la obra del siglo XVI de najji Kha!Ifa; véanse los antep•aSl>é 47. El más famoso esLiber Nigerdomus Reg~sAngliae, El Libro Negro
clásicos en Bilabel sobre Kochbücher y Orth sobre Kochkunst, en del Rey de Inglaterra, compilado en el remado de Eduardo IV. Otro
Wissowa, Real Encyclopiidie, pp. 932~82. es The Northumberland Household Book, de 1512.
38. Tomado de Mas'udi, "Meadows of Gold" (trad. AJ. Al:berry), en 48. Véanse las observaciones de Fynes Moryson s?bre las diferencia_s en
Baghdad Cookery Book", Islamic Culture, 1939. de un caballero escocés en 1598 (An Itinerary wntten by Fynes Monson
39. Freeman (1977: 144) sostiene que el desarrollo se produjo au:rante• Londres, 1617).
el período Sung.
49. Colín Clair, Kitchen and Table (Nueva York, 1964), p. 58.
40. En el reciente ejemplo de Minot en Borgoña (Verdier 1979), 50 Véase un ejemplo francés posterior en la obra de Rose S~h~ol of
matanza del cerdo en cocina; en Guinaudeau~Franc (1980), véanse recetas Tn.<[Link].s fior the Officers ofthe Mouth, 1682, resultado de un re_ s~rgmuento
la Dordoña.
la cuisine de clase después de la restauración de la monarqma :ngles~ en
41. W. Carew Hazlitt, Old Cookery Books andAncient Cuisine (Lon•d:r<>s" Sobre el manejo de un establecimiento noble antes de ese Siglo, vease
1886), pp. 18, 53. Las conocidas obras francesas Le Viandier, de T¡ül!ev,en(:.' de Braithwaite "Rules and Orders for the Government ofthe House
y Le Ménagier de Paris pertenecen al siglo XIV. Earl" (c. 1617). . . .
42. Walter Scott, Ivanhoe (ed. 1830), pp. 13-14. El primer comentario 51. Podríamos describir esto como la ecuación de totennsmo e mcesto.
sobre este estado de cosas parece ser la obra del siglo XVII de J. Wallis Hacerlo sería caer en dos trampas que los antropól?gos suelen enco~tra~ en
Grammatica Linguae Anglicanae (Oxford, 1653). De acuerdo con Wright b,
suusquea d de "verdades" omniexplicativas. La pnmera es el usod s1mphsta "d
(1862: 348), el refinamiento en la cocina llegó con los normandos. del signo = (igualar x a y); la segunda es el us_o d~ concep~os emas~a o
43. Breke that dere/ lesche the brawne/ rere that goose/ lyfte that cargados (por ejemplo, totemismo, incesto) como term1nos o~~ncomprens1vos
swanne/ sauce that capon/ spoyle that henne/ fruche thilt chekyn/ unbrace del oficio. Los análisis no pueden evolucionar en esas condic1~;es."
that malarde/ unlace that conye/ dysmembre that heron/ dysplay that crane/ 52. "Las fiestas de Año Nuevo ... daban sanciones eclesmsbc~s Y una
dysfygure that pecocke/ unjoynt that bytture (bittern)/ un tache that cur!ewe/ estructura pública a los excesos'' (Cosman 1976: 37) .. Esas ~[Link]. ~e
alaye that fesande/ wynge that partryche/ wynge that quayle/ mynce that · stificaban no sólo como celebraciones de la abundancm de Dws, tamb1en
plouer/ thye that pygyon/ border that pasty/ thye that woodcocke/ thye al! ~~nían la función política y moral de reafirmar "los límites del control".
manner of small byrdes/ tymbre that syre/ tyere that egge/ chynne that 53 M G luckman Gusto m and Conflict in Africa (Oxford, 1955).
samon/ strynge that lampraye/ splatte that pyke/ sauce that place/ sauce that 54.. M.. Djilas, Conuersations
' . (Londres, 1g62), pp. 73, 137 ·
with Stalm
ten che/ splaye that breme/ syde that haddocke/ tuske that berbell/ syne that
55. Time, 12-12-1969.
cheuen/ traunche that sturgyon/ tayme that crabbe/ culpan that troute/
trassene that ele/ undertraunche that purpos/barbe that lobster. Véase una 56. Véase el equlvalente medieval en la sección e. .scrita por Cosma~
forma anterior en la edición de Caxton del poema de John Lydgate "The Hors (1976: 109) sobre "alimento y sexo", así como el informe mas general de Pulla
(1970), Consuming Passions.
the Shf!pe and the Ghoos" (aprox. 1478). Las versiones manuscritas más
antiguas pueden consultarse en Hodgkin 1911: 52. La lista aquí reproducida 57. Informe de Le Monde. .
proviene de la edición de 1508. 58 Smout 1972: 76. Una de las consecuencias debe haber Sido "':n
44. New vermehrtes Trincier-büchlein (Rintelen, 1650), citado por Ellas aument~ del infanticidio a causa de una mayor culpa ante l~ bastardm;
1978: 119. también debe haberse producido un aumento en la homosexualidad (Smout
1972: 77; Flandrin, 1972).
45. Elias 1978: 118, tomado de L. Sahler, Montbéliard á table. Mémoires
de la Société d'Emulation de Montbéliard (Montbéliard, 1907, vol. 34, p. 156),
que agrega clérigos a la lista. ·
46. "Pur ceo qe par trop outraiouses et desmesurables services de mes
et viaundes qe les grantz seignures de nostre reaume einz ces houres unt fet
et uses de fere, et uncore fount et usent en lur hostel, e de ce qe autres meindre
gentz de mesme le realme, a queus teles choses ne appent pas de enprendre,
se aforcent de countre faire les graunts en fesauns teles utrages, outre ce qe
198
199
 vegetales como el quingombó extendió su uso a la estación seca,
cuando escaseaban los ingredientes para la sopa. La conserva de
5 carne y vegetales, mediante secado, encurtido, salmuera y en
algunas regiones por el uso de hielo, era característica de la
economía doméstica en la antigua Europa. 2 Con los avances en la
Alimento industrializado: hacia navegación que permitieron los grandes viajes marinos del srglo
el desarrollo de una cuisine XV, el uso de alimentos no perecederos se transformó en una
cuestión de importancia crucial; las naves y ejércitos de Europa
mundial requerían considerables cantidades de esos productos para ali-
mentar a sus hombres. Werner Sombart ha escrito sobre la
revolución del salado a fines del siglo XV, que permitió la alimen-
tación de marinos en el mar. En el Mediterráneo, el pescado salado
La dieta británica, sostiene la moderna "Platine" fue directa,. y las galletas se habían adoptado hacía tiempo (Braudel 197~:
mente "de la barbarie medieval a •la decadencia industrial". En 132); en el Atlántico, se utilizó mucho la carne salada que provema
general, estamos bastante de acuerdo. Pero como hemos visto, la principalmente de Irlanda. La mayor parte de las enormes cap-
barbarie medreval entrañó cierta diferenciación culinaria si bien turas de bacalao que llegaban del Nuevo Mundo hacia fines del
no en una sofisticada cuisine como la que los franceses est~blecie, siglo XV se sometían al proceso de salado. Los campesinos uti-
ron so.~re las firmes bases italianas, al menos en sistemas de lizaban con frecuencia la sal para conservar el alimento durante
provrswn: preparación, cocción, servicio y consumo de alimentos Jos meses de invierno. 3 La manteca y los vegetales también se
~ue defim~rvamente separaron lo alto de lo bajo. Y la "decadencia conservaban de este modo, y hasta hace poco tiempo, el campesino
mdustnal , cualesqmera sean sus consecuencias para la haute francés destinaba parte del "cerdo familiar" a la cuba de salado,
cwsm~ (~a lengua de alondra no es un ingrediente promisorio para mientras el resto se utilizaba en embutidos. Pero la importancia de
una cmsme de masas; el alimento envasado no siempre es la mejor la sal no era sólo dietaria. 4 La necesidad de sal, tanto para las
basepara una comrda de gourmet), ha mejorado enormemente, en conservas, que se hicieron más comunes en Francia durante el
cantidad, .cahdad y variedad, la dieta (y en general la cuisine) de siglo XVIII, como para comer·,·es la causa subyacente a los levan-
los. trabaJadores urbanos del mundo occidental.' También ha tamientos campesinos contra lagabelle, el impuesto a la sal. Esos
temdo un impacto significativo en el resto del mundo, primero en impuestos eran una importante fuente de recursos en Europa Y en
los procesos de producción, algunos de los cuales se han aceitado Asia tanto para mercaderes como para gobernantes; fue contra
para proveer ingredientes a escala masiva, y más recientemente .
esas 'imposiciones fiscales así como contra el gobierno extranJero
en ~1 propw ~onsum~: l?s productos de la cuisine industrial y de la que las implantaba, que Gandhi dirigió su famosa marcha hacra el
agrrcultura mdustnahzada son ahora elementos críticos en la mar en la India Británica.
provisión alimenticia del Tercer Mundo El salado, desde luego, es sólo uno de los métodos para
Pero antes de considerar su impacto en la región del mundo conservar alimentos. Es posible condimentar con vinagre, Y la
que nos oc~pa, es necesario observar el contexto mundial en el que producción de este último fue un aspecto importante de la primera
:sos cambws se producen, es decir, el surgimiento de una cuisine actividad industrial. El azúcar se usó para conservar fruta en
md~strial en Occidente. Los factores inmediatos que lo hacen formas como la mermelada y el dulce, así como para cubrir jamón
posrble son los avances en cuatro áreas básicas: 1) conservación· y otras carnes. Extendiéndose primero desde la India y luego desde
2) mecanización; 3) venta minorista (y mayorista); 4) transporte: el Mediterráneo oriental en la época de la Cruzadas, el azúcar de
Como hemos vrsto, la conservación de alimentos era también uno caña constituyó una parte cada vez más importante de la dieta de
de los rasgos de las economías simples como las del norte de Ghana. Europa Occidental; esa demanda produjo el establecimiento de
El s~ca~o del pescado y la carne permitió que la proteína animal varias plantaciones de esclavos en el Nuevo Mundo. La importa-
se drstrrbuyera más ampliamente en tiempo y espacio; el secado de ción de azúcar se incrementó rápidamente en el siglo XVIII. El
200
201
 ro,m111t;1ctura no mucho tiempo después de que se produjeran los
hecho de que el suministro de azúcar de cañlea~a~se~ ~~~~~~::~~~~~
desde Europa continental durante las guerras n 1 .cmmbios tecnológicos en los astilleros. A fines de los años 1830, '::'7
¡rtolitnE>rO y panadero cuáquero de Carlisle, llamado Carr, diseno
có la fundamental invención del proceso de enlatado, así como
uso de 1~ remolacha como fuer;te de azúcar; en esa época, máquinaria para cortar y estampar los bizcochos. En 1841,
una ., 'Ths
desarrollo el empleo de laach!cona como sustituto para el se~cun<!_o George Palmer, otro cuáquero, se asociO ~ su pnmo oma
de los "':l~~nt.~d_e [Link]~',c§iñolos llamó Mintz, es decir Huntley, quien elaboraba bizcochos en Readmg.
(el tercero es (lté'l) Esos "'!lllt!l:h"[Link]:ii~j[óleiiiiiiiS'", para u;ar La fábrica, que se transformó en Huntley and Palmers, ~e
de las vigorosá.itfrases de Mintz, se transformaron en elementos había fundado en una panadería de esa ciudad en 1822. El negociO
(~entrales _de la dieta de la clase trabajadora en el siglo XIX de Huntley se encontraba frente al Crown Hotel, una posada de
aso en el camino principal entre Londres y Bath. Huntley tuvo la
1 desempenaron un papel fundamental en la contribución co:oj 1mt:a
fque los esclavos del Caribe, los campesinos indios y los proletarios fdea de enviar a su empleado de repartos a venderbizcoch?s.a los
pasajeros que esperaban. Su calidad hizo que los chentespidieran
\ ~rbanos e~opeos. eran capaces de realizar para el crecimiento de
~a CIVIhzacwn occidental" (Mintz 1979: 60). el producto de Huntley en los almacenes de sus respectivos pue-
. En ~ste contexto general de colonialismo, comercio ultrama- blos, abriendo así el mercado a partir de un hecho puramente local.
rmto' yahmdentbo~ no perecederos, se desarrolló la gran industria Huntley convenció a su hijo, que había sido aprendiZ de un
b n amca e1 Izcocho. Sus productos le debían mucho a 1 ferretero de Reading, de que fabricara latas y caJaS para mantener
galletas marineras que ya eran conocidas en tiempos de Sh:~ frescos los bizcochos. También empleó a un viajante para que
kespeare Yque eran fabricadas por pequeñas panaderias situadas recogiera los pedidos de Abernethy, Oliver y otros bizcochos en el
en los alrededores de los numerosos puertos del reino. La galleta sur de Inglaterra, y los despachó a través del sistema de canal~s;
fue esencialmente un sustituto del pan (negro o blanco según 1 Cuando Palmer se incorporó a la firma, inmediatamente mvestigo
clase, como ha ocurrido desde las épocas romanas), y ]unto a
cerveza, el queso y la carne, constituyó un rasgo fundamental de
1: la aplicación de la energía del vapor en el mezclado de la masa, el
amasado y el cortado, y en la alimentación permanente de los
la dieta del hombre común (Drummond y Wilbraham 1958: 218). hornos. Estos inventos condujeron luego al desarrollo de [Link]
En el curso del siglo XVIII, las autoridades de aprovisionamiento completa industria secundaria de fabric~ntes de maqumanas
de ciertos astilleros reales como Portsmouth establecieron sus para el comercio, un avance que contnbuyo a fomentar la Revolu-
propws panaderías a gran escala "creando una cadena humana ción Industrial.
que economizaba los movimientos de cada obrero al máximo" Las ventas de bizcochos tuvieron un rápido progreso. Las
(Corley 197?: 14). A pesar de estos avances en el plano organizativo, marcas manufacturadas, Carrs, Huntley and Palmers, Y luego
la fluctuacwn de la demanda hizo que las diversas guerras obliga0 Peek Freans, se distribuyeron en toda la nación. En 1859, estas
ran a suplementar la producción de los astilleros mediante el firmas vendían 6 millones de libras en productos. El cambiO de l~s
trabaJo de contratistas. La situación cambió en 1833, cuando hábitos alimentarios -desayunar más temprano y cenar mas
T~omas Grant, del Departamento de Abastecimiento, inventó la tarde- trajo aparejado un aumento del consumo, y haci~ fines de
m~quma de vapor para mecanizar algunos procesos, reduciendo los años 1870, la cifra había ascendido a 37 millones de hbras por
as1 lo~ costos del trabajo, aumentando la producción y mejorando año. Huntley and Palmers se había transformado en u~a de las
la calidad de los bizcochos. cuarenta compañías más importantes en Gran Bretana, Y en
Los "bizcochos de fantasía", como las galletas duras tienen cincuenta años sus bizcochos se distribuyeron no sólo en toda la
una larga historia, y se emplearon tanto con fines medicinales nación sino también en el extranjero. Como ocurrió con la pnmera
como para la mesa, en especial durante festejos. Las primeras industria envasadora, gran parte de la producción de bizcochos se
marcas fue;on probablemente la Bath Oliver, inventada por el había orientado a las necesidades de los viajeros, exploradores Y
doctor Wilham Oliver (1695-1764), y la Abernethy, que tomó su soldados. Esos productos alimentaban a los marineros, comercian-
nombre de un médico (1764-1831). Todos estos bizcochos se elabo- tes y funcionarios coloniales de llitramar; sólo más tarde la
raban originariamente a mano, pero se aplicó la mecanización a su producción industrial impactó en el mercado m terno de Inglaterra
203
202
 o el mercado local de ultramar, transformándose en una parte de negocio, cerca de París. En 1804, se hicieron una serie de pruebas
la dieta cotidiana de la población. públicas sobre su producto en Brest, y ese m~smo año ~brió s.u
fábrica embotelladora en Massy, cerca de Pans. Cmco anos mas
Alimentos enlatados tarde, recibió el premio de 12.000 francos otorgado por un comité
que incluía a Gay-Lussac y Parmentier, a condición de que entre-
La creación de un producto a base de cereal no perecedero el gara una descripción del proceso, con 200 copias, Impresas Y a su
bizcocho, precedió a la Revolución Industrial. Sin embargo, 'su caTgo. Esta descripción, que publicó en 1810, difundió el uso de su
producción y distribución se transformaron radicalmente en el método de envasado como una ayuda general a la vida doméstica.
curso de los cambios posteriores; el bizcocho devino un elemento Titulado "Le livre de tous les ménages ... ", el libro daba instruccio-
importante en el desarrollo de la cuisine industrial. Esta cuisine se nes para envasar guisos, consomés, caldos o jalea pectoral, bifes,
basaba fundameñta1núíñteen=ª~Ü-¡r~~f?}.: líisiécnicas de enva- potajes, huevos frescos, leche, hortalizas (incluyendo tomates,
_sa<l,o3.11l:.~()::'~~l_a~ié!' artificial. La conservación de alimentosen espinaca, acedera y arvejas), frutas y hierbas. "Ningún descubri-
envases también data de hace mucho tiempo, pero el envasado del miento individual", declaró Bitting, "ha contribuido tanto a la
que depende la industria moderna fue inventado por Nicolas moderna manufactura alimenticia ni al bienestar general de la
Appert en respuesta a un pedido del Directorio en 1795 para humanidad" (1920: 13).
resolver los problemas creados por la situación bélica de Francia. Appert no se detuvo allí. Invirtió el dinero del premio en !.1
Durante las guerras napoleónicas, Francia careció de los suminis- producción e investigación, y fundó la firma Appert en 1812;
tros de ultramar, y esta carencia estimuló la búsqueda de sustitu- produjo cubos de caldo dos años más tarde, y experimentó con
tos. Al mismo tiempo, el reclutamiento de un ejército masivo de numerosas ideas, recurriendo a veces al uso de la lata de metal
ciudadanos agravó de modo radical el problema del abastecimien- para complementar el envase de vidrio.
to de una parte inmensa, móvil y no productiva de la sociedad; en En Inglaterra, donde se había despertado gran interés por
1811, Napoleón invadió Rusia con más de un millón de hombres. sus descubrimientos, la lata se había utilizado durante algunos
El propósito de la convocatoria fue en parte militar, pero la alusión años. Una traducción inglesa del libro de Appert apareció en 1811;
a Appert cuando recibió su premio menciona las ventajas del nuevo un año más tarde aparecieron una segunda edición y una edición
invento para los viajes marítimos, los hospitales y la economía norteamericana. Ya en 1807, T. Saddington había recibido un
doméstica (Bitting 1937). premio por parte de la Sociedad Londinense de Arte por su trabajo
El invento del "enlatado", lo que los ingleses llaman envasa- sobre envasado, y probablemente aprendió el proceso de Appert
do, se basaba en antiguas prácticas y dispositivos, como el "digestor", durante sus viajes al extranjero. En 1810, Pe ter Durandyde Reine
una suerte de aparato de cocción a presión, inventado por Denis registraron patentes del proceso, adaptado para conservar "ali-
Papin en Londres en 1681, que proporcionaba a John Evelyn una mentos en recipientes hechos de hojalata y otros metales". Las
"cena filosófica" (Cutting 1955: 5; Teuteberg en E. y R. Forster potencialidades de estos inventos despertaron el interés de Bryan
1975: 88). Un informe contemporáneo del libro de Appert en el Donkin, socio de la firma de J ohn Hall, fundador de la Dartford
Edinburgh Review (1814, vol 45), llama al proceso "ni nuevo en Iron Works en 1785. No se sabe si adquirió patentes anteriores,
cuanto al principio, ni en ningún aspecto de su práctica" (Bitting pero apreció mucho el valor potencial del descubrimiento de
1937: 38), y afirma que "nuestras sencillas campesinas ... a menos Appert. 5 Después de varias experimentaciones, Donkin, asociado
que hayan olvidado el ejemplo y los preceptos de sus ancestros ... con Hall y Gamble, fundó un fábrica de alimentos enlatados en
deben ... estar más o menos al tanto del método" (p. 39). Sin Blue Anchor Road, Bermondsey. La Marina compró inmediata-
embargo, al reconocer la importancia de la contribución de Appert, mente suministros de "provisiones en conserva" para que forma-
el autor, al igual que las mujeres de 1814, relevadas de varias ran parte de sus reservas médicas. Estas se utilizaron para
tareas domésticas gracias a la Revolución Industrial, sabe muy numerosas expediciones: Ross, en su viaje al Norte en 1814; el ruso
poco acerca del tema. von Kotzebue, en su viaje hacia el Pasaje Noroeste de 1815; Parry,
Appert había sido chef y utilizado sus nuevos métodos en su en su expedición al Artico ese mismo año. En 1831, el Reglamento

204 205
 del Almirantazgo decretó que todos los barcos llevarían esas del vidrio por envases más baratos de metal, y con el enorme
provisiones como parte de sus "vituallas médicas" (Drummond y aumento de las ventas ocasionado por la Guerra Civil (1861-1865).
WIIbraham 1958: 319). Este fue el preludio de su amplia difusión Una vez más, la demanda del ejército fue la de mayor peso. Pero
en la economía doméstica, aún obstaculizada por los altos precios toda la sociedad había alcanzado ahora el momento del despegue.
cuando se comparaban con otros alimentos. Casi al mismo tiempo que Underwood comenzaba con su fábrica en
~Lgs."rwases de vi<:!ri() siguieron usándose para muchos fines Boston, otro inmigrante inglés, Thomas Kensett, y su suegro, Ezra
y tenían uria hislói"ia que databa de varios años. A fines del siglo . Doggett, establecieron una enlatadora en Nueva Xor~ para sal-
XVII, había 37 vidrierías en Londres, donde se fabricaba única- món, langosta y ostras. En 1825, Kensett [Link] [Link] de las
mentebotellas.~alrededor de tres millones por año- que se Jatas, pero éstas no se popularizaron sino hasta 1839.
usaban principalmente como ¡onvases para vino y medicmnentos. Muchas de las fábricas pioneras en los Estados Unidos
El químico J oseph Priestly le dio un nuevo impulso a la indusfí'Ia- comenzaron con pescado como producto principal, y frutas y
cuando, ya en el siglo XVIII, descubrió cómo fabricar agua mineral verduras como productos alternativos (A. y K. Bitting1916: 14). En
artificial, lo que dio origen a una nueva y floreciente industria. Europa, el enlatado de sardina~ comenzó en N antes a principios de
Hacia fines de siglo, el suizo J acob Schweppe había establecido una los años 1820. Hacia 1836;Jüseph Colin producía 100.000 latas, y
fábrica en Londres (Wright 1975: 46). Pero fue con el invento de la industria se esparcía por toda la costa de Bretaña. Pero sólo a
Appert que el envase de vidrio se usó ampliamente en la conserva- partir de 1870 se produjo una expansión rápida. Hacia 1880, se
ción de alimentos. producían 50 millones de latas de sardinas por año en la costa oeste
Desde Inglaterra, el proceso se difundió a los Estados U nidos de Francia, de los cuales tres millones se exportaban a Gran
donde se usaron más las botellas que las latas. William Underwood' Bretaña. La era del alimento industrial había comenzado.
que había sido aprendiz en una firma londinense de conservas, s~ El enlatado de otro gran producto ictícola, el salmón, se inició
dirigió a Nueva Orleáns en 1817. Hacia 1819, se encontraba en aproximadamente al mismo tiempo enAberdeen a pequeña escala.
Bastan, y al año siguiente, él y un tal C. Mitchell fundaron una Luego, en otras ciudades de Escocia, en un intento por salvar las
fábrica de envasado de frutas que, hacia 1821 embarcaba merca- grandes capturas de salmón, congelado y ahumado, para el merca-
derías rumbo a Sudamérica. Damascos, membrillos, grosellas y do londinense. En 1849, Crosse y Blackwell establecieron la
arándanos constituían los items principales al comienzo, pero la primera enlatadora de salmón a gran escala en Cork, en el sur de
mayor parte del negocio estaba formada por encurtidos, ketchups, Irlanda. En América, la producción masiva comenzó en 1864, con
salsas, jaleas y dulces. la instalación de enlatadoras sobre la costa del Pacífico.
En Inglaterra, estos alimentos en conserva no llegaron a los El enlatado de carne era especialmente importante para el
comercios hasta 1830 y se vendieron lentamente debido al precio ejército,-[Link]...desarról10"ño sólo durante la Guerra Civil, sino
elevado. También en América el comercio local fue en un comienzo también en la de Crimea. Su importancia en el plano militar no
reducido, y la mayor parte de la producción de U nderwood se decreció: en la Primera Guerra Mundial, el ejército alemán produ-
exportaba a la India, Batavia, Hong Kong, Gibraltar, Manila, las cía ocho millones de latas de carne por mes. El proceso era menos
Indias Occidentales y Sudamérica. 6 La mercadería era comercia- relevante para el mercado doméstico, sobre todo después del
lizada con etiqueta inglesa para combatir el prejuicio contra los advenimiento de las técnicas de refrigeración en la última parte
productos americanos (Butterick 1925). En 1828, Underwood del siglo XIX, cuando los productos congelados comenzaron a
embarcaba leche en conserva hacia Sudamérica y en 1835 des- venderse y a gozar de la preferencia de los consumidores.
pués de haber importado la semilla de Inglat¿rra, come~zó a La leche condensada era otro producto central de la industria
envasar tomate, en parte para exportarlo a Europa. 7 Hasta ese envasadora-:E:ndranBretaña, Grimwade obtuvo la patente de la
momento, la fruta era apenas conocida en los Estados U nidos y casi leche evaporada en 1847, y ya proveía a ciertas expediciones antes
se la consideraba venenosa, aun cuando proviniera del Nuevo de esa fecha. En 1855, obtuvo otra patente para la leche en polvo,
Mundo y se hubiera llevado de México a Europa.s que podía reconstituirse con agua. El trabajo de Borden en los
En América, el comercio local se desarrolló con el reemplazo Estados Unidos hizo posibles grandes avances en el procesamiento
206 207
 de la leche .. 13onJf'Q, alentado a vender pemicán y bizcochos con También en América el hielo natural se utilizaba en "re-
carne por las necesidades de los inmigrantes durante la Fiebre del frigeradores" desde comienzos del siglo pasado. De ~echo, el hielo
Oro, pidió lapatente en 1853, y su método fue utilizado no sólo én recogido en las lagunas de Boston se transfo~mo en. un gran
América, sino también por parte de una compañía anglo-suiza negocio. Después de comenzar en 1806 .enlas Indias Occidentales,
más tarde llamada N estlé. La leche conde!lsada se convirtió en el Frederic Tudor desarrolló un emprendimiento mundial que, e_ntre
elemento principal'cle 1a·-dieta el1 Gran Bre·t~ña; en 1924, se 1836 y 1859, se extendió a todos los grandes puertos de Sudamenca
y el Lejano Oriente; en treinta años, el hielo se había t ran~fodrmdaddo
importaban más de dos millones de quintales del producto, más
que la importación total de fruta enlatada y la suma de carne y 1
·en uno de los mayores intereses del comerciO de a cm a e
pescado importados. Boston. Una fuente francesa sostiene que en 184 7, el comerciO
Además del enlatado, los alimento~ también se procesaron asiático para una sola casa era casi igual en valor a toda la cosecha
mediante ,otras técni~ll~· algunos de cuyos resultados desempeña- de vino de Burdeos (Prentice 1950: 114ss).
ron un papel prominente en la nueva cuisine. Dos franceses La demanda del hielo bostoniano por parte de los países
.!'r~l1![Link]!:I!lentier, desarrollaroi1 el extr¡¡cto ele carne.~ a partir' asiáticos tenía una historia en el uso local de la sociedad china:.en
de 1830, el caldo decarne' se re'ducía por cocción, se secaba y se los tiempos preimperiales, la nobleza feudal tenía la prerrogativa
vendía como "barras de caldo" en farmacias y para su uso en barcos. de almacenar hielo para mantener frescos los ob¡etos del sacrificiO
La producción a:·g,.a:n·escalase hizo posible en 1857, como resulta- ritual. En los tiempos imperiales, los eunucos supemsaban el
do de las investigaciones de Liebig sobre el músculo. En los años corte de bloques de hielo proveniente de ríos y lagunas Y su
posteriores, se construyeron fábricas enFray Bentos,_ Uruguay, almacenado en fosos. El uso de hielo no era privativo de la casa
donde se transformaba la carne en un polvo pardo que se ex¡Íortaha imperial, aunque aseguraba el suministro de alimento fresco para
para el consumo de la creciente población urbana europea. Pronto la corte. Mote señala que "los embarques refngerados parecen
el proceso de manufactura de derivados cárneos se extendió a haber sido 'moneda corriente' durante la dinastía Ming, mucho
10
Australia, Nueva Zelanda, Argentina y América del Norte, y las antes de que se conociera su desarrollo en Europa" (1977: 215).
sopas y salsas de la cocina inglesa estuvieron dominadas por los En la misma época de su desarrollo en el mercado .de Boston,
productos deshidratados de la industria de la carne internacional: el hielo se utilizaba ampliamente en América para el transporte de
alimentos por ferrocarril. En 1851, el primer vagón refrigerado
Alimentos congelados llevó manteca desde Ogdensburg, Nueva York, a Boston, Massa-
chusetts. De mayor importancia fue la posibilidad de transportar
Si bien el enlatado de alimentos fue el paso más significativo carne congelada desde los establecimientos ganaderos de Chicago
en el desarrollo de la cuisine industrial, otros procesos de conser" haiitalósceiitros urbanos del este, empresa asociada a los nombres
vación también tuvieron un lugar de importancia, en especial el de Armour y Swift, y que también aseguró el embarque internacio-
CQ!}Ke!ll.\[Link] ~[Link]. En los climas fríos, la técnica nal de'carñe!láC!a Europa desde América y Australia.
se había practicado desde los tiempos prehistóricos, y el hielo Con el desarrollo del transporte en trenes a mediados de siglo,
natural siguió utilizándose hasta hace no demasiado tiempo. A el pescado fresco de mar comenzó a aparecer con regularidad en los
principios del siglo XIX, los rusos envolvían pollos en la nieve para mercados no costeros de Inglaterra, lo que produjo una merma en
consumirlos cuando la ocasión lo requería, y se enviaba carne de el consumo de arenques salados y encurtidos que, durante mucho
ternera congelada desde Arcángel hasta San Petersburgo. En tiempo, habían sido un alimento de consumo general. Los pescados
Escocia, las neveras existían desde hacía tiempo en los hogares de río y de laguna siempre se encontraban en los ~ercados; a
acomodados, y su uso se difundió en el comercio de alimentos. A menudo se los exhibía aún vivos en tanques. Las propias esposas
comienzos del siglo XIX, cada pesquería de salmón en Escocia de los pescadores llevaban los peces vivos hacia ciudades alejadas
poseía una nevera. El pescado se envasaba en largas cajas con hielo de la costa como Coventry, en agua salada sobre caballos de carga
molido y se despachaba rumbo al mercado de Londres (Bitting (Davis 1966: 15). Pero el costo de esos productos los ponía fuera del
1937: 29).9 alcance de la mayoría de la gente, situación que el transporte por
209
208
 l!l

,!'¡

alternativa frente alospubs. Entre estas cafeterías, se desarrolla-

vías férreas
.d contribuyó
dd a solucionare Entretanto , en Ame'ri·c a,una ron dos importantes empresas de provisión de alimentos, las
gran cant I a . e arenques se congelaba desde 1846, "proveyendo nriLm<ents en su tipo: Lockharts y Pierce & Plenty. El crecimiento
al pueblo un ahment~ bar_ato y completo" (Cutting 1955: 296). la provisión de comestibles a nivel comercial fue la contrapar- ....,
En los chmas mas fnos y para distancias más largas el tida de la decadencia del servicio doméstico; en 1851, 905.000 j
extens:vo de la refrigeración dependía del empleo del hiel~ ar~~~ mujeres de Gran Bretaña estaban empleadas en el servicio domés-
cial mas que del natural. La reciente explotación de tierras d tico, y más de 128.000 en granjas; según el censo de 1961, no había
pastoreo en Austraha y América producía una abundancia de más que 103.000 residentes pertenecientes al servicio doméstico
ganado, pero el problema residía en la obtención de carne para lo: en Inglaterra y Gales 11
consumidores m_dustnales. El embarque de ganado en pie hacia Muchos de los demás avances de la industria alimenticia del
Europa presento grandes dificultades hasta que la duración del siglo XIX tenían menos relación con la conservación per se que con
VIaJe pudo reducirse. Sin embargo, el ganado americano se expor- las marcas de fábrica, el envasado, la publicidad y la comercializa-
taba a Eu~opa en cantidades apreciables a comienzos de los años ción. En 1868, Fleischmann proporcionó una levadura estandari-
1870. El VIaJe desde Austraha era aún más largo y, a pesar de que zada al mercado norteamericano; Heinz embotelló salsa de rábano
la carne ahora se envasaba, su calidad dejaba mucho que desear picante en 1869. En Inglaterra, las salsas a base de vinagre
En ~850, J ~mes Ha;:-rison, un inmigrante escocés en Australia: aparecieron tempranamente en el negocío alímentici(); su produc-
diseno la r;nmera maquma práctica para fabricar hielo, usando la ción se veía facilitada por las especias másbaratas traídas por la
evaporacwn y consigUiente compresión del éter. Diez años más Compañía de las Indias Orientales en tiempos de ia.re1naEíiZabeth,
tarde, el mgemero francés Carré produjo una máquina mucho más y la demanda se incrementó con el regreso de las familias desde el
eficiente basada en gas de amoníaco. Pero el problema del trans- extranjero. La famosa salsa Worcester, por ejemplo, era producida
porte de la carne australiana congelada no se resolvió hasta 1880 por Jos químicos analíticos Lea y Perrins, quienes se asociaron en
cuando el vapor Strathleven llevó una carga desde Melbourn~ 1823 para dirigir una farmacia que también se dedicaba a artículos
hasta L?ndres. Mientras tanto, se llevaron a cabo otros experimen- de tocador, cosméticos y alimentos. Comenzaron a comercializar
tos en distintos países, y la carne congelada llegaba al mercado de sus propios productos medicinales, y su primer catálogo incluía
Londres, probablemente desde los Estados Unidos, ya en 1872. En más de trescientos items, tales como esencia de zarzaparrilla para
Francia, el mgemero Charles Tellier había estado trabajando en el escorbuto y el taraxacum (caféde dientedeleón)paraenferme-
los mismos problemas desde 1868, y después de varios intentos dades hepáticas. Estos productos [Link]-demani:faerilas· J
fallidos, el vapor Frigorifique llevó una carga de carne desde 'Ciiídadesinclushiales del área de Birmingham, así como en el
Argentn;a hasta Ruan en 1876. Estos avances provocaron una extranjero; los viajeros partían con un botiquín de Lea y Perrin, y
rapida dismmución en la cantidad de carne salada y enlatada que esta publicidad dio origen a pedidos de todas partes del mundo. Sin
se Importaba desde esos países, así como el uso del hielo natural en embargo, la invención de la salsa fue el mejor ejemplo de la rápida
Gran Bretaña había originado anteriormente una disminución en evolución de\osafimentós'preparados,¡j._!Ü.Ca.(lljÜQ.¡l.e.l¡¡..\:Q.\:iJlª~-­
la cantidad de pescado salado y encurtido. .. fábrica, así como de la influencia del comercio y la colonización de
Y . .N o sólo la dieta, sino también la cocina respondió de modo
iSI~mficat;vo a estos ~ambios tecnológicos. Mientras la refrigera-
ultramar.
~IOn domestica tendna que esperar hasta el siglo siguiente, en la Los señores Lea y Perrins estaban perfeccionando sus medicamen-
última parte del XIX se utilizaron máquinas refrigerantes en los tos, lociones para el cabello y pomadas, cuandoMarcus, Lord Sandys
nuevos mercados de comestibles. Los avances en las técnicas de visitó el negocio en Worcester. Ultimo gobernador de Bengala, había
congelado permitieron que las casas de té Lyons sirvieran sus regresado a su país, instalándose en las cercanías de Ombersley
Court, y estaría muy agradecido si Lea y Perrins podían fabricar una
populares emparedados de pepinos durante todo el año. Fundados
de sus salsas indias favoritas. La empresa ya contaba con sus propios
P?r exitosos empresarios tabacaleros en 1887, estos negocios suministros de especias y frutas secas de Asia y América, y tenían los
SI~meron el surgimiento de las casas de café para el público de los ingredientes a mano. Siguiendo escrupulosamente la receta del
anos 1870, organizadas por sociedades de abstemios como una
211
210
 L~rd, fabricaron la cantidad requerida más un poco para distribuyeron en Gran Bretaña, donde, como en otras partes del
~Is~os: Probarla una vez fue suficiente. La salsa era horriihlo· mundo, el mercado sigue estando dominado por casi los mismos
líqmdo m tragable, incandescente. Lord Sandys estaba
resto se almacenó en la bodega, en el sótano del nsegaoncsito<,cho;]~¡ productos. Desplazando el potaje y otros comestibles para el
pennaneció hasta la limpieza y balance anual en primaver' y desayuno, los cereales deben su éxito a la facilidad de su prepara-
Esta_ban a punto de tirarla, cuando Lea y P~rrins detecta~~n cwn, factor importante en hogares donde los miembros de la
apetitoso aroma. Volvieron a probarla y descubrieron que h b~ll 8 familia trabajan fuera de casa; pero su amplio consumo también se
madurado, transformándose en una rara salsa picante La a Ia debió a las vigorosas campañas de venta, dirigidas más tarde sobre
raronyf'a bncaron
· , 'd d · recupe.
mas canb a . Convencieron a los clientes d todo a los niños, al cambio por comidas más livianas, acordes con
probara~ la nueva salsa Worcester, y no necesitaron ser dema:i~~~ el cambio en la naturaleza del "trabajo", y al aume11to real de los
.persuasivos: la salsa fue un éxito instantáneo. Las ventas se ingresos, qu~]:ü~c!LJl.ó~bieque1agente-corripiaái-álimentos :'salu-
Incrementaron. En 1842, Lea y Perrins vendieron 636 botella E '"diible·s,,-._,IOs transformara en alimentos útiles. 12 ··'"
1~45, e~tablecieron una fábrica en Bank Street, en Worcester. ~ie~
anos mas tarde, las ventas anuales llegaban a las 30.000 botellas de
salsa .. Los VIaJantes. de comercio cubrieron Gran Bretaña y hubo Mecanización y transporte
agencias en Australia y en Estados Unidos (Wright 1975: 31).
El uso de máquinas en la producción de alimentos industria·
El producto aún se sirve en cafés, restaurants y comedores d ¡ les ya se ha señalado en el caso de la fabricación de bizcochos. Pero
mundo entero. e también fue importante en toda la industria del enlatado en tres
, . Otro produc~o procesado que cambió sustancialmente los niveles: en la mecanización de la producción de alimentos, en
habitas alrmenticws en muchas partes del mundo incluyend ¡ especial de origen agrícola; en la mecanización de la preparación
nueva burguesía de Ghana, es el cereal para el des'ayuno. Inic~al~ del alimento, limpiado, mondado, descarozado, etc., y en la meca-
mente, estos alimentos se fabricaban en Estados U nidos para nización del enlatado mismo.
satisfacer las necesidades de los grupos vegetarianos como 1 Cuando los alimentos en lata llegaron a los comercios hacia
Adventistas del Séptimo Día, que estaban experimentando e~~ 1830, provocaron muy poco efecto en el consumo doméstico debido
al,Imentos a base de cereales en Battle Creek, Michigan, en la a su precio, aunque se utilizaban los envases más baratos de metal.
de~ada,de 1850. El doctor John Kellogg era director de la "casa Un hombre adiestrado podía llenar apenas 50 ó 60 latas por día; las
medrca "en Battle Creek,, ~?nde llevó a cabo sus investigaciones latas estaban confeccionadas con hojas enrolladas de hierro forja·
sobre el problema dietano y los llamados "alimentos naturales" do. Se cerraban colocando unahojademetal sobre la parte superior
(Deutch 1961). En los años 1860, produjo "Granola", el primer y luego martillándola hacia abajo en los lados, después de lo cual
alimento a base de cereal precocido, elaborado con una mezcla de se soldaba. Las primeras latas eran tan pesadas que a veces debían
a ven~,. tng~ Y maíz apenas horneados hasta su completa levantarse con aros, y sólo podían abrirse con martillo y cincel.
d~xtnmzacwn (Collins 1976: 31). Fue su hermano quien se encar· Durante el curso de la segunda mitad del siglo XIX, estos obstácu·
go de promocwnar estos productos. los fueron superándose; en 1849, apareció una máquina para
. D?~ante la década de 1890, se inventó la mayor parte de los cerrar los extremos, luego un sustituto para la soldadura, y en
tipos basi~os de cereales precocidos y sus procesos de manufactura: 1876, la máquina Howe produjo una corriente continua de latas
elabora~wn de copos, tostado, inflado y extrusión: Shredded Wheat para su sellado, de modo que dos hombres con ayudantes pudieron
aparecw en 1892, y Grape Nuts en 1898, invento de Charles W. producir 1.500 latas por día (Cummings 1941: 68). Los métodos de
Post, un ex paciente de Kellogg que también producía las Post enlatado en sí mismos mejoraron en 1861 con la adición de cloruro
Toasties .. ~o~t[ue un pionero en el uso de técnicas publicitarias de calcio en el agua, lo que aumentaba su temperatura y acortaba
para comercializar sus productos: "vender alimentos saludables a el tiempo de ebullición requerido de cinco horas a treinta minutos,
personas sanas". Desde entonces, este mercado ha dependido tiempo que se redujo aún más con la invención del autoclave (una
enormemente de las campañas masivas de publicidad. Después de caldera cerrada). El otro cuello de botella del proceso residía en la
la Prrmera Guerra Mundial, los alimentos norteamericanos se preparación del alimento, fase que comenzaron a dominar nuevas
212
213
 maquinarias: lavadoras, separadoras de granos, ""''"e·rvRc.·ión y distribución de alimentos a escala masiva y; por
descascaradoras de maíz, cortadoras y llenadoras. Una vez la industrialización de la dieta doméstica del nuevo
Pero en el nivel doméstico, tuvieron un efecto más
una sene de mdustrias subsidiarias surgieron para satisfacer
nuevas necesidades. irune•dicLto los cambios producidos en la organización de la real
Debe recordarse que la manufactura de muchos aliment rli;;tribtición del alimento a los hogares, dado que ahora una serie
procesados Y envasados no requería grandes avances en técn· os agentes intervenía entre el productor y el consumidor.
de. conservacwn, ·· smo· . b'Ien la adaptación de maquinaIcas
mas ·
[Link] producir los alimentos estándar a gran escala. E~~ Venta minorista
sucedw no solo con los bizcochos, smo también con las pastas
Los cambios en el comercio minorista en Inglaterra estuvie-
Probablemente procedentes de China a través de Alemania est ·
plato "típicame;"te" italiano fue adoptado en el siglo XIV:la
difundw a traves del Atlántico con el influjo de los inmigrantes
s: ron marcados por dos fases. La primera fue el cambio de un
mercado abierto a un comercio cerrado, que comenzó en la época
Itah~nos hacia fines del siglo XIX, y ya en 1890, Foulds las
isabelina, aunque el paso a tiendas minoristas en el rubro alimen-
fabn:~~~ a gran escala, envueltas en un envase sanitario en el que
ticio fue muy resistida por muchas autoridades urbanas. La
se lela. Hechas limpiamente por americanos". La mecanizac· · segunda revolución en el menudeo se produjo en el siglo XIX, y
. e rm1 t'la 1a d omes t'1cacwn
P " y purificación de los alimentos extraIOn" estuvo asociada a la industrialización más que a la urbanización
]eros. n en sí misma; por cierto, afectó los alimentos y la cocina tanto en la
No sólo la producción sino también la distribución comenzó a ciudad como en el campo.
mecamzarse, 1? que trajo aparejado el empleo masivo de energia. En la Inglaterra medieval, los mercados al aire libre eran
La mecamzacwn del proceso de distribución dependía del desarro" áreas donde se trocaban los productos de la campaña lindante por
llo de un Sistema de transporte que pudiera trasladar las grandes las artesanías locales. Las autoridades realizaban grandes esfuer-
cantidades de productos "ya hechos"; en Estados Unidos, éstos zos para evitar la intervención de intermediarios, excepto en el
lleg~ban a alrededor de 700 millones de cajas de latas por año en comercio a gran distancia, donde no podía prescindirse de sus
1~ decada ?e 1960, y cada caja incluía un promedio de 24 latas. La
servicios. Los comercios para comprar alimentos casi no existían;
distn~ucwn de lo~ alimentos procesados en un mercado masivo
las autoridades municipales propiciaban la venta callejera de
tambum depe;"dw del auge de los ferrocarriles, que en Gran alimentos con fines de control 14 Los frecuentes reglamentos se
B~etana marco el comienzo de la segunda fase de la industrializa-
oponían a la "monopolización" del mercado mediante la compra de
cwn (aproximadamente 1840-95). A continuación de la moderada mercaderías fuera de él, al "inflado" de esas mercaderías, es decir
mama de 1835-7 se produjo la gran manía ferroviaria de 1845-7· su reventa a precios más elevados, y al "acaparamiento" o acumu-
durante todo el período, desde 1830, se construyeron más de 6.00Ó lación. Al mismo tiempo, se intentó controlar la calidad y el
millas de neles en Gran Bretaña (Hobsbawm 1968: 88). Se trataba precio; 15 el control estaba en parte en manos de las asociaciones
de una oportunidad para la inversión, el empleo y la exportación profesionales y en parte en manos de la autoridad colectiva de la
de bienes de capital, lo que echó las bases de la prosperidad de la corporación. En Ches ter, los carniceros y panaderos eran obliga-
clase trabaJadora en el tercer cuarto de siglo, permitió el creci-. dos a prestar juramento público de que el alimento que vendían a
miento de los mercados. masivos para alimentos procesados y en sus conciudadanos tenía un precio justo. 16 Estos reglamentos
conserva, e mcremento el volumen de importaciones desde el también incluían disposiciones sobre el uso de pesas y medidas
Mundo Colonial (hoy Tercer Mundo). estándar, en las que se aconsejaba "no vender midiendo con la
Para el crecimiento del comercio ultramarino resultó crítico mano".
el desarrollo de grandes barcos de carga, capaces de transportar En esa época, era imposible controlar por completo la comer-
matenas pnmashac1a los países de las metrópolis a cambio de la cialización de alimentos. Además de los mercados "extranjeros" o
exportacwn masiva de artículos manufacturados. Estos distintos "extraños" (es decir, aquéllos que proveían a los campesinos),
procesos de mecanización y transporte fueron esenciales en la había cierta cantidad de pregoneros. Pero la introducción de
215
214
 co:m¡Jr2LbEm a granel ("en grueso", grossier en francés es un
~~~:;~:~~ ~e ~limentos sólo se produjo con el crecimiento
t b d e . ondre~, ya que los mercados principales s \[Link]:>ly vendían en pequeñas cantidades. Más tarde, agrega- 17
r~ an e:uasiado leJOS para los habitantes suburbanose té, café, cacao y azúcar, artículos "de lujo" en un principio.
de los productos más importantes era el azúcar, que primero
en onces, os vendedores de maíz y otros comerciantes cmn.e llZ>lr
a .actuar como vendedores al por mayor en casas fijas importó a un precio elevado desde Arabia y la India, pero luego
solo en el siglo XVIII los mercados al aire libre de. ~ron adquirirse mucho más barato en las Canarias y después en
lugares usuales para la compra de alimentos (Da;;s de Caribe; el azúcar fue una de las "golosinas" que se convirtieron
.Aparte del paso del mercado a la tienda pocas cosas factores clave de las plantaciones coloniales y la dieta de los
modificado en Londres hasta 1777 cuand l , 'e Jlat,í:n\
el umbral de los grandes cambios ~n el pr~c:s~:~:~ encontraba El almacenero se distinguía del comerciante de comestibles
;l~m:n\o~·que entrañó la industrialización. En e!~ya~oventa vendía manteca, queso y tocino, y la distinción siguió hasta
poco tiempo en las tiendas mayores donde había un mostra-
I e 'e IJO de un agricultor de Essex que como lo hic' '
durante el período de depresión que siguiÓ a los grand::ron de "provisiones" para esos items; las amas de casa británicas
de la agricultura en la pnmera parte del siglo llegó a Lond referían a esos alimentos centrales como "provisiones" y a los
mgresar en el comercio de alimentos. ' res •. alimenlcos no perecederos como "víveres".
El almacenero, que vendía mercadería no perecedera e im- ,,
,il',
portada, produjo la segunda revolución minorista. Autores como
¡!,
>mtvto (1966) y Jefferys (1954) consideraron que este gran avance
1

del comercio minorista (diferenciado del mayorista) se basaba en

el crecimiento de cadenas de almacenes, tiendas organizadas en
sucursales que también vendían productos nacionales. Dado que
este crecimiento dependió del aumento en los ingresos de la clase
obrera, no es sorprendente que la primera de esas organizaciones
haya sido la de los Pioneros de Rochdale, cuya cooperativa se fundó
en 1844 y que, aunque no fue la primera de este tipo, sí fue la
primera en alcanzar éxito comercial. En 1856, a pedido de los
clientes, abrió la primera de sus numerosas sucursales. Al mismo

~~sgrtci~~:;al~~i;¿~;:!;E~~~~~i!~~i!~n;!~f~r~ndp;}~~~t~e.·~
fr
u eros o macen eros. ' s,
tiempo, la cooperativa ensayó la integración vertical, inaugurando
la Sociedad de Mayoristas en 1855, que pasó directamente de la
venta y distribución a la producción. N o fue sino hasta más tarde
18
¡d ¡ que las firmas privadas probaron suerte en el mismo campo. Por
~a ~lave de~arrollos poste:~;;ees. S~ ::e~ :~~:~~::~~~n;,;!t:~~
El último de estos grem · 1
de cierto, el gran auge se produjo en los últimos veinte años del siglo;
e os comerciOs de alimentación de men . . los miembros de la cooperativa pasaron de medio millón en 1881
cénsuperóatodoslosdemás D or Imyortancia, el alma-
~s~~~:~ne:¡ati~portaciÓn ~;:~::u~~~~~~~:~j~~::l~~c~~~~~~
a tres millones en 1914.
Uno de los primeros rubros en desarrollar cadenas de tiendas
fue el del calzado, que tenía 300 tiendas en 1875, y subió a 2.600
me~caderías e~c:p~~:~:~~~~e:r~=~::~::~~.e ;:;od~~n{!:e;;as en 1900. Los carniceros comenzaron más tarde, con 10 negocios en
comenzaron a concentrarse gradualmente en los item es, 1880 y 2.000 en 1900, en tanto que los almacenes saltaron de 27 a
eros que lleg b . s no perece- 3.444 en el mismo período (Hobsbawm 1968: 131). En 1872,
d . a an en cantidades crecientes desde el M d't , '
neo, el LeJano dOriente y el Nuevo Mundo · La Co mpama
Alm -. I ngesa
e JI errda-e Thomas Lipton inauguró su almacén en Glasgow; veintiséis años i''

a?eneros e Londres estaba constituida por comerciantes de más tarde, había 245 sucursales esparcidas por todo el reino. Al
especias, frutas desecadas y otros artículos [Link]'lares que Importa•
. vender un número limitado de artículos más baratos, las nuevas
217
216
 cadenas de tiendas influyeron a su vez en los antiguos
que ahora tenían que lidiar con el surgimiento dea'l'uJTinlacene¡¡< pusieron por lo tanto el acento en el patronazgo real, en los premios
y diplomas por la calidad y la pureza, y en la necesidad de alertar
totalme~te nuevo de artículos bajo la forma de alimentos .. , contra las imitaciones baratas (Collins 1976: 30).
turados (Davis 1966: 284): alimentos enlatados, confituras,
vos para flanes, cereales, etc. Así como los artículos importados se Los vestigios del sistema de patronazgo real y los diplomas
abarataron con los nuevos avances en el transporte las mer d
rías manufacturadas y los items envasados ante~ de la :a
comenzaron a dominar el mercado. Estos productos lle eh a
t intm·mtci,[Link]'s empleados por la industria subsisten en la actua-
Fueron una parte esencial de la legitimación ~nicial de los
alimentos procesados, así como la publicidad y el comercio de
marcas, y eran "vendidos" antes de la venta mediante la publ;c~dadn vÍveres fueron aspectos esenciales de su distribución.
a m ve! nacwnal. a
Todo este proceso dio origen a un grado considerable de
. . La publicidad en el sentido moderno del término fue un factor homogenización del comsumo alimenticio y dependió del aumento
cntico en estos :ambws y comenzó con la imprenta; ya en 14 7 efectivo de la demanda por parte de la "clase obrera", que por
Caxton Impnmw un anuncio de libros de su imprenta. La prim 9', entonces no tenía acceso directo a los comestibles, a la producción
propaganda en periódicos apareció en 1625, y a mediados del sie~: primaria. Debido a la demanda, importación y manufactura~asi­
X~III, el doctor J ohnson se quejaba de su ubicuidad. Pero el ava:ce vas, el almacén, anteriormente un comercw de ahmentacwn de
mas Importante de la pubhcidad se produjo en el siglo XIX, con el menor importancia, se convirtió sin dudas en el más importante.
advemmiento, por una parte, del comercio mayorista que a su "La vasta mayoría de clientes con distintos ingresos consume la !¡
denvaba de la industrialización de la producción, y p~r la otra:~= misma marca de té, y fuma los mismos cigarrillos, y sus hijos
la prensa rotativa. La manufactura en gran escala trajo aparejada comen los mismos copos de maíz, así como usan las mismas ropas
una mayo; brecha entre el productor y el consumidor, de modo que y miran los mismos aparatos de televisión" (Davis 1966: 84). Las
s:. requena un nuevo modo de comunicación. Durante cincuenta diferencias de ingresos, clase y estatus tienen que manifestarse de
anos, desde 1853, la cantidad de jabón comprado en Gran Bretana otras maneras.
se cuad_ruphco, Y las éompanías líderes, Levers, Pears y Hudson Si bien algunos historiadores ven la segunda revolución de la
c?[Link] medio de campanas publicitarias nacionales cuyo venta minorista como una consecuencia del auge de las cadenas de
eJemplo,mas famoso fue el empleo de la pintura de Sir John M"!] · tiendas, Blackman la ubica antes, cuando los alimentos procesa-
"B b · , E Am' . I ms
ur UJas · n enea, N. W. Ayer e Hijo, Inc., la primera dos y las importaciones masivas comenzaron a tener impacto en el
agencm moderna, se fundó en Filadelfia en 1869 y actu · mercado a raíz de los cambios tecnológicos vinculados a las nuevas
t d. · , o como
m erm:' Iano ~ntre el productor y los medios, haciendo posible demandas de los obreros industriales. El azúcar más barato
campanas pubhcitanas más complejas que, más que permitir la proveniente de las Indias Occidentales y los tes se convirtieron en
llegada del producto a un mercado más amplio, creaban un los items esenciales de la dieta de las clases obreras (cuando tenían
mercado, como en el caso del cereal para el desayuno. trabajo) en la segunda mitad del siglo XIX. En los anos 1860, los
El papel de la pubhcidad en la promoción de las hogazas Hovis almaceneros agregaron nuevos alimentos procesados: harinas de
es un mte~esante eJemplo de este proceso. Este pan había sido un maíz, polvos para hornear y sopas deshidratadas, como las
producto hder entre lospanes negros desde 1890, quizás adaptado Symington. Como hemos visto, muchos de estos alimentos "proce-
a par~Ir de una hogaza mventada por un vegetariano, Graham, en sados" eran una consecuencia tanto de los progresos en las técnicas
los anos 1840. El problema consistía en superar el prejuicio de conservación como del advenimiento de productos nacionales
popular, en VIgencia desde la época romana en favor del pan más que locales, por ejemplo, jabones o alimentos de marcas
blanco.I9 '
registradas, fraccionados, envasados y vendidos gracias a campa-
nas de publicidad. Blackman observa que en esa época, un almacén
E~ l~s primeros años, el objetivo era adquirir reputación entre un de Sheffield compraba arvejas en conserva, harina de avena y
pubhco que era escéptico respecto de los alimentos patentados y
cauteloso respecto de la adulteración. Las primeras publicidades
sémola a los Molinos Symington en Market Harborough, y mosta-
za ' cacao , achicoria y otros artículos a otras cuarenta firmas
218
219
 diferentes, incluyendo almidón y azul para la ropa a J. & J. adulteración. La calidad y el precio del pan y la cerveza ya se
Coleman, los fabricantes de mostaza que habían crecido de mane- controlaba en 1266, y ese control duró más de quinientos años.
ra espectacular desde 1854, cuando compraron un molino de El "más revolucionario de los cambios sociales" de la primera
viento en Lincolnshire, antes de mudarse a N orwich. También en mitad del siglo XIX, el rápido crecimiento urbano, en especial el de
los Estados Unidos la industria nacional del enlatado despegó a las ciudades industriales del centro y norte de Inglaterra (Burnett
mediados de los años 1860: durante esa década, los alimentos 1966: 28), basado en el desarrollo de la industria manufacturera
enlatados Blue Label, fabricados desde 1858, comenzaron campa- del siglo precedente, convirtió la adulteración en uno de los
ñas publicitarias nacionales, aunque ciertos items como la leche principales problemas sociales. Las protestas contra los alimentos
condensada Borden (1857), el maíz dulce Burham and Morril! impuros ya habían sido el tema de algunos textos hacia mediados
(c. 1850), la esencia de vainilla Burnett (1847) y diversas marcas del siglo XVIII, y apuntaban a molineros, panaderos y cerveceros.
de jabón ya estaban disponibles para entonces. En 1757 "Mi amigo", un médico, publicó un trabajo tituladoPoison
Hacia 1880, un almacenero de Hu!! compraba la harina de Detected [Veneno detectado] ; el año siguiente vio la aparición de
maíz Wotherspoon, la marca Brown and Polson del mismo produc- Lying Detected [Mentira detectada], de Emanuel Collins, quien
to, la harina de arveja Symington, los polvos para flanes Goodal! atacaba la tendencia general de ese tipo de libros, así como un
y varias marcas de leche envasada, incluyendo la de Nestlé, fruta trabajo de Henry Jackson tituladoAn Essay on Bread ... to which
envasada, dulces Crosse & Blackwell y muchos otros items que is added an Appendix; explaining the vile practices committed in
siguen siendo aún hoy nombres familiares. La revolución técnica adulterating wines, cider, etc. [Ensayo sobre el pan ... al que se
de la producción masiva y el semiprocesamiento de los comesti- agrega un Apéndice; que explica la viles prácticas cometidas en la
bles, conjugados con el mayor volumen del comercio en té y azúcar adulteración de vinos, sidra, etc.]. En un período posterior de
llevaron a los almaceneros al centro de atención, transformándolos escasez y precios elevados, encontramos The Crying Frauds of
en "los más importantes comerciantes de la alimentación para las London Markets, proving their Deadly Influence upon the Two
compras familiares comunes" (Blackman 1976: 151). Pillars of Life, Bread and Porter [Los atroces fraudes de los
Mercados de Londres, con las pruebas de su mortal influencia en
Adulteración bajo el nuevo sistema los dos pilares de la vida: pan y porter], por el autor de Cutting
Butcher's Appeal [Reduciendo la atracción del carnicero] (1795).
Las quejas contra la adulteración de alimentos son tan viejas Pero la obra de Frederick Accum de 1820, A Treatise on
como la venta misma de comestibles. En Atenas, las protestas por Adulterations of Food and Culinary Poisons, etc. [Tratado sobre
la calidad del vino provocar9n la designación de inspectores. En adulteraciones de alimentos y venenos culinarios], fue la de mayor
Roma, se sospechaba que los vinos procedentes de la Galia estaban influencia en el público, dado que el autor era un respetado
adulterados, y se decía que los panaderos agregaban "tierra químico analítico y profesor en Surrey. Accum dio a publicidad
blanca" al pan. 2 0 tanto los métodos de adulteración como los nombres de los indivi-
La adulteración es uno de los rasgos del crecimiento de la duos que los usaban, hasta que tuvo que mudarse a Berlín,
sociedad urbana, o más bien de toda sociedad, sea urbana o rural, posiblemente a causa de "una deliberada conspiración de intereses
cuando está disociada de la producción primaria. Las ciudades creados" (Burnett 1966: 77).
agrícolas del Mrica Occidental no sufrían esta disociación, en La adulteración de alimentos también fue un problema para
tanto que muchos de los habitantes de las zonas rurales en la industrialización de la cocina, en particular en sus comienzos. Si
Inglaterra tienen poca o ninguna relación con la tierra. Con el bien la partida de Accum trajo aparejado un temporario olvido de
desarrollo de una vida ciudadana diferente en Inglaterra durante su trabajo, la lucha continuaba. La principal contribución analíti-
los siglos que sucedieron a la conquista normanda, un número cada ca fue una serie de informes realizados por el doctor Hassall entre
vez mayor de comerciantes, artesanos y tenderos tuvieron que 1851 y 1855, y que se publicaron en conjunto. Hassall relata que
delegar en otros lo concerniente a la provisión de alimentos, y se en 1850, a pocos meses de haberse instalado en Londres, vio que
transformaron en las víctimas (y a veces en los responsables) de la "había algo mal en el estado de la mayor parte de los artículos de
220 221
 consumo vendidos comúnmente" (1855· ..
vanedad de artículos vend'd . xxxvn). Hassall analizó siete salsas de tomate; seis estaban adul-
mostaza, salsas, alimentos e~~~ en los ~lmacenes (café,
incluyendo dos provenientes de Francia, una de las cuales
más de manteca, pan, cerveza ~serva, anna ¡Hepar,ad,a).,
[Link] por Maille ("demasiada tierra roja", comentó).
muchos no lo hicieron H y gm. Algunos pasaron el
La contribución combinada de pruebas médicas públicas,
muestras de arrurruz e~tab e a~Il un eJemplo típico: 22
siguiente etiqueta: an a u teradas; una variedad orc•adenias etiquetadas y publicidad controló la adulteración, al
tiempo que se creaba una cuisine nacional, al menos en lo
•el2LWIU a los ingredientes procesados y alimentos preparados. En
Walker's época, el patrón del comercio de almacenes cambió
Arrow-root :adicaclrrtertte. Para entonces, el comerciante ya no era quien
vendido en paquetes a "2 . :elE•Ccior>atJa y certificaba el producto: ahora lo hacían los produc-
agregaba el . . , pemques el cuarto de libra" y y envasadores, la marca y la publicidad. Los gustos regiona-
siguiente comentario (1 • ,
lapidarios)· "Conti·e . . a mayona eran 'KUalrrten continuaron teniendo importancia, como ha señalado Allen
· ne umcamente h · d ·
Buena parte del producto se em a arma e patata" (1855: 11 ,,uc•;, pero constituían una pequeña proporción en un repertorio
vendido. Algunos habían sido p q~et~~a en las tiendas donde ..•. arnplwtrnenw nacionalizado, incluso internacionalizado.
lugares y lucían la etiqueta del ~r~ UCI os y envasados en Producidos ya estos avances en la venta minorista, el cambio
divulgados por Hassall p a ncante_. Estos nombres el autoservicio, o aun el servicio automático, fue el próximo
.d ara que se supier • importante. Los servicios al consumidor comienzan a perder
cal' ad y cuál carecía de ella N b a que marca era_... ·. _,
• · om res como Frys in1p1Jrtan.cü1; los pequeños negocios especializados tienden a desa-
a~arecran en el negocio del cacao (pp. 264-5) C y &
y ortnum & Mason's en el ne . d , rosse ~lacl<w,§!I parecer, en tanto que las grandes tiendas generales prosperan.
el de la mostaza (p. 131) e locw e las salsas, J & J [Link]>an Pero no totalmente. En algunos países europeos, la tendencia es
proc:sada por vender pr~du:t~s:~:~::=~~: conocidas firmas menos marcada, como ocurre en algunas zonas rurales, donde
subsiste la tienda general atendida por su dueño. En las ciudades,
medidas para mejorar la calidad p
t
t y, sm duda, tomaron
de que los productos llevaran u~aor raparte, la recomendación
aspecto importante de publicidad a:/queta con la marca era un
los comercios más pequeños a menudo se especializan en nuevos
productos, en artículos de segunda mano o antigüedades, llenando
como lo expresa Hassall en , 1 como de control de calidad así los intersticios dejados por los supermercados, las casas mayo-
su conc us· ~ . "El ' ristas o aquéllas que venden con descuento, en tanto que los
patentado por Borden era pe fi t wn. pastel del carne
muchas razones para considera~l~c amer;te saludable, y existen puestos de mercado surgen en lugares inesperados para vender
en el aprovisionamiento de barcos un arti~ulo vahoso para la dieta artesanías o productos locales. Pero, en general, las tiendas mayo-
Las firmas pronto comenzaron a , ~arnlrcwnes, etc." (1855: XX). res ofrecen precios más bajos, mayores posibilidades de elección y
cación. emp ear a etiqueta como certifi- la impersonalidad de la selección que la población socialmente
móvil parece preferir.
La Genuina Cola de Pescado Rusa Vick . . . El efecto de estos cambios en la dieta y la cuisine fue enorme.
culinariO ... Se recomienda a 1 er para Invahdos y para uso Gran parte del trabajo doméstico ya se ha realizado antes de que
os compradores q d
contra la adulteración hoy t d'l.'. . ue eseenprotegerse el alimento entre siquiera en la cocina. Muchos están procesados
'
eola de Pescado Rusa Vicker" an Imndida ' que P1'dan la "Genuina
, en paquetes sellados.
parcial o totalmente, e incluso algunos se venden listos para comer.
Como consecuencia de ello, los ingredientes y hasta los platos
Las muestras examinadas or H . mismos comenzaron a estandarizarse, al menos en muchos hoga-
procedencia. extranjera de sus i : d. assall a veces m di can la res de Inglaterra y Estados Unidos, donde sólo las ocasiones
tuvo una evidente influencia en la :r:/e::'_tes o recetas. La India festivas, tanto en el hogar como en el restaurant, requieren que la
en el hecho de que hubiera tres va . pd ~cwn de chutneys, así como comida sea "casera". Si bien Ghana está lejos de alcanzar esta
en el mercado, así como una "Indn~ a ,es de salsa "Kingofüude"
Ia oy , que consistía en melado situación extrema, la industrialización del alimento ha comenzado
222 a afectar el país no sólo en tanto proveedor (esencialmente de
223
 cacao), sino también en tanto consumidor. En un lapso relativa, de F.L. Cutting (1955); enNorth Atlantic Seafood, de Alan Davidson (1979),
mente breve, las sardinas enlatadas, la leche condensada, la pasta véase un fascinante catálogo de pescados y frutos de mar como parte de la
de tomate y las cajas de azúcar en terrones se convirtieron en dieta. Ambas obras contienen una útil información bibliográfica.
rasgos estándar de los pequeños mercados en toda la zona anglófona 4. La manteca, el queso, la crema y, en Asia, el yogur, eran medios para
del Africa Occidental. Aunque estos productos signifiquen una conservar la leche. En toda Eurasia, los huevos se conservaban mediante
diversos métodos. La manteca se salaba para su conservación, no só~o para
sangria de los limitados recursos en divisas extranjeras -cuya uso interno sino también para su venta. En Isigny, Normandía, los ?abltantes
demanda está en continua expansión, mientras que la producción tenían el derecho de "franc salé", que les permitía elaborar su propia manteca
de cacao permanece estática-, su ausencia provoca privaciones y y exportarla a la capital ya en el siglo XII (Segalen 1980:88). .
quejas: los alimentos industrializados de Occidente se han incor- 5. Según Drummond y Wilbraham (1939). Otros autores, s~n emb~rgo,
porado en las comidas del Tercer Mundo. aseguran que Donkin y Hall usaron la patente de Durand. KeeVI.l men?wna
la cifra de f 1.000 por la compra del invento (1972: 6), y Durand Sigue SI~ndo
citado como el "padre de la lata". Sin embargo, los envases de hierro estanado
Notas ya eran usados por los holandeses para conservar el salmón, ~ntecedent~ ~e~
proceso empleado con las sardinas (Cutting 1955: 86). El propio Appert V1Slt~
l. Remitimos al lector interesado en los intentos por '1mejorar" la dieta Londres en 1814 para intentar vender sus productos embotellados, yencontro
del proletariado urbano al cuadernillo de Charles Elmé Francatelli, último a la industria inglesa más avanzada en algunos aspectos.
maítre d'hótel y jefe de cocina de Su Majestad la Reina, titulado "A Plain 6. La contribución de los productos enlatados en el funcionamiento del
Cookery Book for the Working Classes" (1852, reimpreso por Scolar Press, régimen colonial, o más bien en el mantenimiento de la cui~ine de la
Londres, 1977). La primera entrada, ''carne hervida", se describe como "una metrópolis en el extranjero, aparece ílustrada en el relato de la senara ~oyle
cena económica, especialmente donde hay muchas bocas que alimentar", y sobre su viaje a Wenchi, en el interior de la Costa de Oro, al promediar la
''como los niños no requieren mucha carne cuando comen budín" debería Primera Guerra Mundial. La autora advierte que un gran número de cajas
"quedar suficiente para la cena del día siguiente, acompañada de papas". Est~ que debían transportarse sobre la cabeza desde .la estac~ón ferroviaria de
alimentación contrasta con la de las clases más pobres de Francia y varios víveres de Kumasi contenían "alimentos de todo tipo, prov1stos por Fortnum
países de Europa, que "muy rara vez prueban la carne" (p. 4 7). Los platos & Mason para numerosos funcionarios coloniales, y que ib~n de un ja~ón Y
principales de la cuisine inglesa posterior ya existían entonces: carne al hornO velas a duraznos enlatados, manteca, salchicas, etc.; en reahdad lo sufiCiente
con salsa, pastel de carne, salchichas, budín de pan, budín de arroz, sopa de para abastecer la casa del funcionario del distrito durante al menos nueve o
pollo ¡::on puerros, estofado irlandés, carne frita con legumbres, liebre guisada, diez meses." (1968: 3).
pescado al curry, tocino y repollo hervidos, budín de tapioca, budín Brown and
7. A pesar de las tempranas contribuciones a la tecnología del enlatado,
Polson, manjar blanco, ciruelas cocidas, tostada galesa. La lista parece la
la industria británica siguió siendo pequeña hasta los años 1930. Antes de la
nómina de honor de la provisión escolar, y uno se sorprende al ver que quien Primera Guerra Mundial, se importaban grandes cantidades de alimentos
la ha auníentado es un cocinero empleado por la realeza y con credenciales en enlatados, sobre todo desde América; aun en el campo de los vegetales
el continente. Sin embargo, también enseña a las clases trabajadoras a enlatados, el porcentaje del mercado doméstico en 1924 era sólo del 5,1%
hornear su propio pan, fermentar su propia cerveza, curar jamón y hacer (Johnston 1976: 173).
budín de pichón. Los potenciales benefactores reciben instrucción sobre cómo
8. Véase en Doudiet (1975) la cocina costeña de Maine desde 1760.
preparar "sopas económicas y nutritivas para distribuir entre los pobres".
9. Drummond y Wilbraham informan el caso de un pescadero londinen ~
2. Véase el primer empleo de alimento desecado para soldados y viajeros
se que "ya en 1820 usaba hielo para traer salmón escocés a Londres" (1957:
en China en Yü 1977: 75. Chang señala las múltiples maneras en que los
308-9).
chinos empleaban las técnicas de conservación mediante ahumado salado
azucarado, encurtido, macerado, secado, embebido en distilltos tipos,de sals~ ' 10. Sobre la fabricación y el almacenamiento del hielo en las familias
de soja, etc. Por ejemplo, la c'arne (tanto cruda como cocida) se encurtía o se acomodadas en la ciudad india de Lucknow, véase Sharar 1975: 168.
agregaba a las salsas. Al parecer, también la carne humana se encurtía, y 11. Véase L.A. Coser, "Domestic Servants: the Obsolescence of an
algunos personajes históricos famosos terminaban en las salseras (Chang occupational role" en Greedy Institutions (New York, 197 4). SegúnHobsbawm
1977: 34). En Turquía, la carne desecada se utilizaba para los soldados en el (1968: 131), la cifra ascendía a 1,4 millones hacia 1871, de los cuales 90.000
frente (Braudel 1973: 134); en otros lugares, ese alimento estaba destinado a eran cocineras y no muchas más, mucamas. Véase también la observación de
los pobres, como la carne do sol en Brasil y el charque en Argentina. Keevil sobre el crecimiento de la firma de Fitch Lovell:
3. Sobre el procesamiento del pescado, véase el valioso libroFish Saving La prosperidad, los altos salarios y la inflación también han tenido

224 225
 eudo al monasterio. En los tiempos de los normandos y poste~iormente, el
~olinero alquilaba el molino, y los arrendatarios traían s~ prop10 grano par~
0
efectos sobre el comercio alimenticio. Los rlcos ya no pueden conseguir'
servidores domésticos que les cocinen. Atraídas por los mayores sala~ 1 Esas relaciones· duraron hasta bien entrado el s1glo ~VII. Como e
rios, cada vez más mujeres aceptan empleos fuera de sus hogares, de :~l:~~' la panadería también era propiedad del señor; los siervos est~ban ¡:·,
modo que se ha creado una demanda de alimentos adecuados y artículos obli adosa tráer su comida 0 su masa para que fuera horneada a camb1~ de
que permitan el ahorro de trabajo. En la actualidad, la sirvienta típica un ;recio fijo, imposición que intentaban evitar cada ve~ que les era po~~~:e
está en la fábrica haciendo máquinas para lavar, y el asistente típicó 'a la misma necesidad de usar el mohno y la pana ena
está trabajando en una enlatadora. Una·nueva industria manufacture~ Porque no habl'dd · t ·
1956· 13~14) Todos los monastenos uVleron su
s
ra de alimentos ha surgido (1972: 9). (McC arree y W 1 owson · · . . t
ias anaderías hasta su disolución bajo Enrique VIII. ~~te a 1.u~er:-
0

~~s"fco d~las masas de la población británica pasó de la produccw? domesb~:

0
12. El cambio de nombres, señala Collins, fue uno de los indicios de esta
modificación. Post Toasties era antiguamente "Elijah's Mann.a", y la Compa~ n la alta Edad Media, a la panadería del señor bajo el feudahs~o, Y a i;
ñía Kellogg era la "Sanitas Nut Food Company''. "La mayoría de los cereales e nadería local en el primer capitalismo, hasta la concentracwn de la
para el desayuno se comercializaban originariamente como 'naturales', 'bio~ ~:aducción en unas pocas firmas -cuatro de ellas controlan ;lr:~~do!'~ del
lógicos' o, en el caso de Grape Nuts, alimentos 'para el cerebro'" (1976: 41). 70% de la producción de pan, según Collins (1976: 18]- y su 1s n uc~n a 1.

13. Véase Anderson 1977: 338; pero también Root 1971. través de ese descendiente contemporáneo del almacen, e~l supermerc:l o.
14. Una norma londinense, revocada en el siglo XIV, disponía "no La preferencia de los chinos por el menos benefico. arroz an:o
permitir que los panaderos vendan pan en su propia casa o ante su propio también estaba asociada con el estatus, en parte porque la mohe~d~ era. mas
horno, pero permitirles que tengan una canasta con su pan en el mercado del cara y en parte porque se almacenaba mejor (A~ders?n 1977: 345 . a m1sma
rey" (Davis 1966: 24). preferencia se encuentra en la India y en Medw Onente. .~
15. V éanse por ejemplo las entradas de los Chester Mayors' Books zo. Véase en Vehling 1936: 33 un comentario sobre la adulteracwn de
reproducidas por Furnivall (1897: lxiii). los alimentos entre los romanos.
16. En Chester, en 1591, se tomó juramento a 33 carniceros y 30
panaderos. El juramento de los carniceros incluía una afirmación de que
"venderá todas las vituallas, a los pobres y los Ricos, a precios razonables"
(Furnivall1897: 153). ·
17. En Alemania, eran originariamente Kolonialwarenhiindler (distri-
buidores de productos coloniales).
18. Sobre el impacto de las grandes tiendas en el comercio minorista,
véase el informe de Keevil sobre el crecimiento de Fitch Lovell:
Ya en 1900, se estaba produciendo el crecimiento de las grandes
tiendas, y en los años 1930, grandes compañías como Allled Suppliers,
y Unigate comenzaron a aparecer. Estas compañías se expandieron
rápidamente, como ocurrió con las grandes tiendas en todos los rubros,
alentadas por el bajo valor de la propiedad y los bajos alquileres. La
estandarización del envasado hizo posible la publicidad masiva, que
vendía alimentos etiquetados antes de que llegaran al negocio. La venta
al por mayor tradicional se transformó en un lujo caro, y las finnas
ambiciosas como Fitch Lovell se diferenciaron tan pronto como fue
posible. (1972: 8).
19. McCance y Widdowson observan que la distinción entre pan negro
y blanco se remonta al menos a la época romana, cuando "el pan blanco ... era
una de las distinciones de clase" (1956: 6). Por cierto, en el siglo XVIII, el pan
blanco en Francia se ofrecía habitualmente al amo y el negro a los servidores,
aun cuando comieran sentados a la misma mesa (Flandrin 1979: 105). Pero
la molienda y la preparación del pan eran diferentes según las clases, ya que
tanto los molinos de agua como los de viento pertenecían en un principio al
227
226
 apoyo. Pero la situación está cambiando con rapidez, Desde
Jos efectos de la Revolución Verde se han sentido mcluso en
regiones de sabanas del norte de Ghana, con su suelo relativa-
pobre, su cantidad limitada de agua y sus técnicas rudimen-
Uno de los rasgos característicos del área es en la actuah-
el cultivo extensivo del arroz en los valles por medio de
6 ",.m,tores y cosechadoras, y empleando variedades de semillas de
rendimiento. Si bien la élite había tendido anteriormente a
El impacto del sistema mundial nant<m<ers:e al margen de la producción agrícola, muchos se han
<nmeLdo a los hombres de negocio, los jefes tradicionales Y otros
'a~:ric:ultm·es contratistas en el cultivo del arroz para la venta. Este
sistema de producción está acompañado por un cambio en
¿De qué modo se ve afectado el Tercer Mundo? Para re,;pcm• (' naturaleza de la posesión de la tierra, en las relaciones de los
der a esta pregunta, volvamos a la región que conocemos a~pc:urwr·es con la tierra. Para tener acceso al capital necesario,
detalle. No se trata de una zona que se haya visto dü·ectmnenter· ial¡gmros miembros de la élite tienen que pedir préstamos a los
involucrada en la producción agrícola o minera de exportación a [Link], tanto oficiales como privados. Para obtenerlos, se precisan
pesar de que proveyó gran parte de la mano de obra y recibió m~y ~'"'''rpo pruebas y seguridad en la tenencia de la tierra que la que
poco de las nquezas generadas por esas actividades. Debido a la el sistema nativo podía dar a un individuo en particular. Todo el
posición marginal de la mayor parte de la zona de sabanas en la proceso de registro, al que recurrieron algunos supuestos propie-
evolución reciente del Africa Occidental, los patrones de vida tarios, significó una repentina individualización de la tenencia de
descriptos en uno de los capítulos anteriores subsisten en el grueso la tierra un apartamiento de los derechos de linaje, de aldea Y
de la población del norte de Ghana aún en la actualidad. familiar~s en favor de la "posesión individual", es decir, una
Al mismo tiempo, el crecimiento del Estado nacional ha revolución en la vida rural (Goody 1980).
provocado la aparición de una élite dedicada a actividades admi- ¿Cuál es la influencia de este proceso de formación de clases,
nistrativas, profesionales, políticas y militares, élite que constitu- que se encuentra actualmente en sus primeras etapas, en los
ye una "nueva clase". Aunque se la llame burguesía o clase media patrones de consumo?
ésta es en realidad una clase gobernante, y parece curioso referirs~ Lo que desempeñó un papel importante en el desarrollo de las
a ella como clase media emergente, cuando al menos localmente, economías del Africa Occidental fue la demanda de ingredientes
nadie está más alto en la escala social. La base inmediata de su para la producción de alimentos procesados en las metrópolis. Con
formación es la educación. La primera línea de escolares estaba a un comienzo que databa de los años 1830, la exportación de oro,
veces constituida por los hijos de jefes, los tradicionales y los marfil, kola y esclavos pasó a un segundo lugar frente a la venta de
desrgnados por el gobierno, a quienes se les impuso enviar repre- aceite de palma y, después de fines de siglo, de cacao. El aceite de
sentantes a las escuelas recientemente establecidas. En otros palma se utilizó primero en la fabricación de jabón, y luego en las
casos, los escolares tenían genealogias menos nobles, y estaban nuevas industrias de procesamiento de alimentos en Europa; el
obligados a asistir a la escuela en lugar de los hijos de los jefes. En cacao y el chocolate pasaron de ser un artículo de lujo a ser uno de
los años recientes, el reclutamiento alcanzó un espectro más uso cotidiano, lo que significó un brutal aumento en la demanda del
amplio de familias, a pesar de que la antigua élite ha logrado para producto, que ahora debía cultivarse y no simplemente recolectarse.
sus propios hijos posiciones importantes, introduciendo un fuerte Como ocurrió con el azúcar, los cambios en la demanda de
elemento hereditario en un sistema ostensiblemente meritocrático. alimentos asociados al desarrollo de una fuerza de trabajo urbana,
La fuerza de esta élite no se basaba, en un principio, en del trans~orte a gran escala; de las técnicas de conserva y los
posiciones privilegiadas respecto del sistema de producción prima- cambios en la distribución (por ejemplo, en la comercialización)
ria: la posesión de tierras de labranza no solía figurar en su sistema crearon las condiciones para la exportación masiva de materias

228 229
primas desde el Africa Occidental. Proveyendo nuevos alim<mtos en su casa y cada vez más en público, prefieren los usos
para los europeos, estos países adquirieron las divisas rP'"""r;,¡~, .nobvos. El potaje aparece regularmente en la mesa, acompañado
para la importación de artículos manufacturados. una sopa de carne o a una salsa preparada con quingombó,
bienes de capital, muchos eran items de consumo. GJ·aclw1ln1eJ1te,,· tomates o verduras. Uno tiende a sorprenderse ante la
la Revolución Industrial comenzó a cambiar los hábitos al•imenti• ausencia d'e variedad; un hombre puede comer sólo potaje (saab)
cios de las zonas rurales del Africa Occidental mediante la provi, todos los días si fuera posible, y esto a veces ocurre con qmenes han
sión de azúcar barato, cerveza embotellada y, sobre todo, produc• residido en Europa durante largo tiempo y se han visto forzados a
tos enlatados, como sardinas, pasta de tomate y leche, que comen- 'adaptarse a los sustitutos locales. Pero esta fidelidad se torna
zaron a ser fundamentales para importantes segmentos de la menos sorprendente cuando se observa la regularidad con que la
población, en especial los segmentos trabajadores y móviles. r>m1e. los macarroni con queso o la hamburguesa aparecen en la
Es en el ámbito doméstico donde vemos más claramente el mesa de los anglosajones, paran o mencionar el carácter invariable
impacto de los patrones culturales de las naciones industriali- de los desayunos, tanto en Francia como en Holanda, Alemama o
zadas sobre los estilos de vida locales. Las casas de los funcionarios Escocia. Lo que difiere en Africa es la virtual ausencia de recetas
gubernamentales (un alto porcentaje de viviendas no tradiciona- alternativas o diferentes para las distintas clases sociales o en
les es construido y asignado por el Estado) están construidas de ocasiones festivas.
acuerdo con planos difundidos en todo el mundo occidental. A El alimento tradicional requiere un tratamiento tradicional.
menudo se construyen con bloques de cemento, techos a dos aguas El potaje se come preferentemente con los dedos más que con
y pórticos. En las ciudades, el agua corriente y la electricidad son instrumentos mediadores comunes en Occidente. En los hoteles Y
necesidades primarias, lo que entraña un gran gasto de recursos restaurants de todo el mundo, los cubiertos occidentales dominan
para mantener un suministro intermitente y permitir la importa' la mesa, con la excepción parcial de China y Japón, que tienen sus
ción de equipamiento doméstico -refrigeradores, radios, coci- propios mediadores entre los dedos y el alimento. En el norte de
nas- al que dan acceso las nuevas fuentes de energía. Se conside- Ghana como en otras partes de Africa, los instrumentos de
ra que el automóvil es una necesidad de todos los funcionarios consur~o se limitan a un bol, además del uso ocasional de una
principales y un objetivo de los funcionarios menores; estar "moto- cuchara de madera. El comensal levanta una porción de potaje
rizado" también implica la importación de equipos caros y de la entre el pulgar y los demás dedos de la mano derecha, la sumerge
energía necesaria. en otro bol con condimentos y rápidamente la introduce en su boca.
Además del equipamiento doméstico importado, en las casas Esta sigue siendo la práctica común, acompañada por un cuidado-
se encuentran muebles fabricados en Ghana pero diseñados sic so lavado de las manos antes y después de la comida, procedimien-
guiendo las líneas de las viviendas de los suburbios europeos. La to que tal vez se haya vuelto más deliberado en los últimos años,
sala posee sillones, mesas auxiliares, un aparador y, en los mejores pero que siempre fue un rasgo de la cultura islámica de la región.
bungalows y residencias de descanso (descendientes de las casas Tanto la cuisine como los modales en la mesa tienen un valor
redondas de adobe con techo de paja que se construían para los positivo entre los hábitos tradicionales; se los considera vinculados
primeros funcionarios de distrito), los pisos tienen moqueta. Hay a la lengua materna, otro de los componentes básicos del ámbito
cortinas en las ventanas, cojines en los sillones y ceniceros en las doméstico, ya que el inglés es el idioma del mundo exterior.
mesas. A un lado, hay una mesa para comer, rodeada de sillas con Si bien la cuisine y los modales permanecen casi intactos en
respaldo alto, que se tiende para las comidas al modo impecable de el nivel doméstico -a excepción de algunos cambios que analiza-
un hotel pequeño, con cubiertos, vajilla y a veces un mantel. Los remos a continuación- no es ése el caso en el nivel público. Para
utensilios de los modos occidentales de consumo son parte de la las ocasiones formales, definidas en el contexto de la nueva vida,
vida cotidiana, al menos en este nivel. la gente acude a los restaurants, algunos de los cuales ofrecerán
Sin embargo, ni la cuisine ni los modales en la mesa de "cocina europea", aunque otros servirán además las típicas comr-
Occidente se han impuesto a las costumbres locales. Si bien los das de Ghana. Las ocasiones formales requieren alimentos forma-
miembros de la élite conocen perfectamente las normas occiden- les que tienden a definirse como europeos. Pero es en lo que se bebe
230 231
 más que en lo que se come donde se manifiesta la influencia También en Ghana fue la cerveza, junto con la minería, la que
externa de las sociedades industrializadas y el crecimiento interno· abrió el camino. Pero dado que algunos ingredientes tenían que
de la diferenciación. La cerveza embotellada ha conquistado el importarse -cebada, malta, lúpulo, hasta las botellas-, la de-
mercado de élite, aunque exista un escalón superior que prefiere manda en continua expansión y aparentemente insaciable provo-
el whisky y el cognac; por otro lado, el grueso de la población rural caba con frecuencia situaciones de escasez. En tales condiciones,
fuera de las áreas musulmanas persiste en el consumo de la el control sobre estos productos de consumo es un rasgo central en
cerveza destilada localmente. En otras palabras, la progresión la comunidad local; tener la licencia y la capacidad para comprar
bebidas locales/cerveza embotellada/alcoholes caracteriza la je- cerveza de fábrica es una fuente tanto de poder como de lucro. Así
rarquía trabajadores rurales/élite baja/élite superior, aunque in- como la cerveza elaborada localmente sigue siendo un elemento
cluso esta última beba principalmente cerveza, en tanto que los esencial en toda reunión social entre los campesinos lodagaa, la
alcoholes destilados en la zona (akpetashi) se están difundiendo embotellada cumple la misma función en la élite. "¡N a vi dad sin
por todos los distritos del país. cerveza!", exclamó nno de mis amigos recientemente, criticando
La cerveza se elabora y se embotella en Ghana. Como en otros implícita pero acerbamente la economía de Ghana y el régimen
países africanos, la fermentación de esta bebida fue uno de los militar que controlaba en parte el país. Algunos días más tarde,
primeros procesos de manufactura establecidos, del mismo modo otro amigo caminó cinco millas hasta un mercado de Alto Volta
que desempeñó una parte importante en los primeros avances para comprar una botella de cerveza a cinco cedis, una libra según
industriales de Europa. Mathias escribe sobre una nueva era en la el cambio oficial.
elaboración de la cerveza que comenzó en Londres en 1720 con la La nueva distribución, surgida del contacto con las socieda-
introducción de la "cerveza negra" (porter). Ya en el período 1578- des industrializadas, trajo aprejados otros cambios significativos
1585, las 26 Cervecerías Comunales de Londres, así como las en la dieta. Durante muchos años, aun los mercados más pequeños
ubicuas cervecerías de las tabernas, eran los más importantes vendían alimentos en lata importados. Una gran parte de esas
consumidores no domésticos de carbón; un siglo más tarde, Lon- importaciones estaban constituidas por latas de sardinas y de puré
dres tenía 194 Cervecerías Comunales, ninguna de ellas demasia- de tomate. La proteína animal siempre era escasa y de precio
do amplia en esa época, pero todas capaces de operar a escala elevado; lo mismo ocurría con el pescado, salvo en algunas locali-
comercial, vendiendo cerveza a las tabernas en un radio de cuatro dades favorecidas, cercanas a la costa. Las sardinas eran un medio
a seis millas, límite económico para el área de comercialización fácil de preparar una sopa nutritiva y sabrosa, a veces mezcladas
cuando se disponía de transporte terrestre (Mathias 1959: xvii). con carne y a menudo con tomate. El tomate se adaptó bien en el
Un factor crítico en este desarrollo de la industria fue el cambio de Africa Occidental; fue traído desde América por barcos europeos
ale a cerveza; la temprana introducción del lúpulo desde los Países junto con muchos otros productos agrícolas que desde entonces se
Bajos había acentuado el sabor y también actuado como con- convirtieron en elementos esenciales de consumo: maíz, mandioca,
servante, elemento necesario en un producto industrial que debía tubérculos, calabaza. Pero se trata de productos estacionales, y por
trasladarse y almacenarse. El segundo factor fue el desarrollo de lo tanto sólo están disponibles durante una parte del año. El
porter, cerveza más fuerte y, según Mathias, la única que se proceso industrial de enlatado los volvió disponibles y más bara-
adaptaba a la "producción masiva" de esa época. Fueron por cierto tos, y los independizó de las estaciones; hizo con la carne y las
los fabricantes de porter más que los de ale quiepes establecieron legumbres lo que otrora habían hecho los primeros métodos de
las más importantes firmas cerveceras a fines del siglo XVIII. Su almacenamiento de cereales, porotos y ñames en graneros y
crecimiento dependió.de los avances en el comercio que se produ- recipientes: los conservaron al menos durante todo el ciclo anual
jeron desde 1720 en adelante, y que fueron introducidos por los de producción, de modo que el hombre dejó de depender, como
"cerveceros no manuales", como los llamó Charles Barclay, quie- sucede en las sociedades de cazadores y recolectores, de la búsque-
nes se industrializaron incluso antes de las grandes transforma- da continua de alimentos para el consumo inmediato.
ciones de la industria textil durante la "Primera Revolución En la actualidad, las latas de sardinas y de pasta de tomate
Industrial" (1750-1840). no son tan frecuentes como lo fueron en el pasado reciente. En
232 233
 tanto alimentos importados, dependen del estado de la ·clases populares, y una razón de ello es, como sucedió con las
nacional; ya a mediados de la década del sesenta, se • sardinas, su adaptación como alimento para viajeros, ya horneado,
carestías. En 1979, era casi imposible obtenerlos, a pesar de la. de transportar, un alimento que no los pone a merced de
gran demanda. Esta. demanda de alimentos enlatados surge mujeres extrañas, evitando el miedo al envenenamiento y la
1 · por
as mismas razones que en Europa.: no sólo el producto es relativa- brujería.
mente barato, smo que además proporciona un alimento adecuado Son las mujeres quienes hornean el pan, que ahora puede
a la dieta de
. conductores,
. labriegos y otros trabajadores que se ven comprarse en cada pequeña aldea al costado de los caminos, donde
t emporariamente pnvados de los servicios domésticos de sus los transportes se detienen para descansar, para recoger pasajeros
p:opws esposas y desconfían de las mujeres extrañas.l A los o para cargar mercaderías. Dos elementos son necesarios para
VIaJeros, en particular, les preocupa la posibilidad de ser "envene- comenzar esta artesanía . En primer lugar, la importación del
nado"s" por la comida preparada por personas ajenas a su grupo trigo, ya que los cereales locales no son adecuados para la pani-
domestico; los ahmentos envasados están a salvo de los venenos ficación, aunque en otros lugares se elaboran pasteles y tortas con
La demanda generó grandes esfuerzos en el procesamient~ mijo y maíz. En segundo lugar, los métodos de cocción tenían que
local d;> carne, pesc~do, frutas y verduras. En esos intentos, como transformarse mediante la introducción del horno, un espacio
sucedw en otros pmses, los comestibles fueron precedidos por las cerrado con calor aplicado tanto desde afuera mediante un fuego
bebidas. La producción de cerveza fue uno de los primeros procesos como desde adentro mediante rescoldos. Los hornos eran, desde
mdustnales establecidos en Ghana. En esa época, se trataba de un luego, característicos de la Edad de Bronce en las civilizaciones del
emprendimiento privado. Después de la Segunda Guerra Mun- Cercano Oriente, donde se usaban no sólo para cocer sino también
dial, una fábrica de enlatado estatal comenzó a procesar fruta. y para hornear arcilla para ladrillos, tabletas y vasijas. En Africa,
pescado. En el norte de Ghana, la actividad industrial está prác- las vasijas se horneaban con un fuego encendido en la parte
ticamente confinada a las dos plantas construidas cerca de superior, en tanto que los ladrillos se secaban al sol. Con la cocción
Bolgatanga para el enlatado de carne y tomates, que no cuentan del pan, aparecieron por primera vez hornos en todas las pequeñas
con f~ndos públicos. Los pr~blemas de suministros, repuestos y ciudades.
gestwn obstacuhzaron esos mtentos de industrializar el procesa- Más recientemente, la panadería pasó de ser una artesanía a
miento de alimentos. Sólo la cerveza y ahora los alcoholes han ser una industria a pequeña escala. La industria comenzó con
alcanzado un éxito notable, y el país aún tiene que recurrir a plantas a gran escala instaladas por capitales extranjeros y luego
fuentes externas para gran parte de lo que consume o desearía por el Estado. Luego, fueron los empresarios privados quienes,
consumir.2 ' respaldados por préstamos bancarios estatales, compraron hornos
Sin embargo, y tal vez debido a que su producción sigue en eléctricos para poder elaborar pan en cantidades mayores que los
manos de pequeños panaderos locales, el pan ha tenido mejores panaderos artesanales. 3 El cambio en la escala también en este
resultados. Pan y ale habían sido los elementos fundamentales de caso acarreó una mutación: la tarea femenina se convirtió en
la dieta de muchos europeos hace siglos, pero su difusión es más masculina. 4
sorprendente en un país donde no crecen el trigo ni cereales La cambiante situación en el frente culinario es más marcada
Simllares. En Europa, como señalamos, la expansión hacia el norte en las áreas urbanas del sur, donde la alimentación de los nuevos
del pan desde el Mediterráneo estaba vinculada a la conquista miembros del parlamento, docentes universitarios, oficiales del
romana y a los misioneros cristianos, quienes sacralizaron este ejército y hombres de negocios incluye ahora el consumo regular de
alimento mediante su empleo en la misa: items como leche envasada, té, azúcar, cereales para el desayuno,
etc. Las áreas metropolitanas están afectadas por las comunicacio-
El pan nuestro de cada día, dánoslo hoy. nes transnacionales que se producen en los hoteles, las universi-
dades, los negocios y el gobierno. Así como hay en efecto una
En Ghana intervinieron los mismos factores. Pocos alimentos estandarización internacional del calendario, y en especial de las
europeos han tenido una recepción tan entusiasta por parte de las épocas festivas (en el norte de Ghana la Navidad se está transfor-
234 235
mando en "vacaciones", con asueto y reuniones familiares, afinidad, la díada marido y esposa. Por cierto, éste es un proceso
cristianos, musulmanes y también paganos), la estandarizaciónd~ diferenciación que a veces se describe como la "emergencia de
los alimentos y los modales en la mesa proporciona el idioma pata familiar nuclear". Sin embargo, la familia nuclear no surgió en
comunicarse durante las comidas, una suerte de esperanto culi, época determinada: siempre estuvo presente. Por otra parte,
nano. la precisión de sus límites ha cambiado con el tiempo; ha habido un
Los cambios en la dieta privada, a diferencia de la pública, aumento en el grado de separación respecto de los parientes menos
afectan a los niños más que a los adultos, y para aquéllos, la leche cercanos, lo que muchos consideraron como un movimiento en
enlatada, los cereales para el desayuno y otros productos similares .dirección del "individualismo". Este es el proceso que presencia-
se consideran necesidades. En Acra, las fiestas de cumpleaños de mos en la élite del presente, y que se vincula a la diferenciación
los niños de la alta burguesía pueden ser muy elaboradas y entre los hombres.
completas, con pastelería y tortas heladas -toda la parafernalia El proceso es visible no sólo en el consumo, sino también en
de una reunión un poco formal en un suburbio londinense, pero que los patrones de casamiento; de hecho, ambos están relacionados
representa un gasto mayor de dinero, tiempo y esfuerzo, e incluye entre sí. Para los individuos cuyas actividades dependen del
bebidas alcohólicas para los adultos. mantenimiento de las conexiones de índole política y religiosa
El hecho de que el cambio en los patrones de alimentación se entre la aldea y la ciudad, el matrimonio polígamo constituye un
centre especialmente en los niños es en parte el resultado de la modo de vincular las dos áreas de actividad: tener una esposa en
importancia otorgada al "cuidado de los niños" en el nuevo sistem¡¡_ cada uno de esos ámbitos es el medio para lograrlo (Fortes 1954;
educativo. Pero también refleja una inversión directa en la próxi- Clignet 1970; E. Goody 1973). Pero para los que fueron educados
ma generación, un esfuerzo por mantener y mejorar los estándares en la escuela y utilizan la cultura escrita como un factor de
alcanzados, característico de un grupo cuyo estatus depende de sus movilidad social, para los que se convierten al cristianismo y
logros educativos. La fiesta de cumpleaños representa, pues, una adoptan la pareja occidental, la posibilidad de poligamia suele
pretensión de prestigio tanto para la futura generación como para estar excluida. Las esposas alfabetizadas, es decir, las esposas con
la presente, un prestigio que tiene que lograrse compitiendo con el mismo bagaje cultural que el marido, se vuelven deseables, a
otros. De allí la magnitud de la inversión. Pero ésta es inevitable- menudo imprescindibles, en algún momento de la carrera del
mente selectiva. El tratamiento bastante similar que se dispensa hombre. Y estas esposas suelen insistir en la monogamia. El
a los hijos de parientes (clasificados como "niños") y que caracteri- matrimonio en sí mismo puede diferenciarse, y el marido no sólo
za las sociedad indígenas no ha desaparecido del todo; la ayuda es tiene una esposa legítima sino también una ''esposa exterior", una
ofrecida y buscada por los parientes, en especial en el campo de la concubina cuyos derechos son menores aunque sus recompensas
educación y el empleo. Sin embargo, la disposición a invertir en los sean mayores (Harrell-Bond 1975). Esta diferenciación de los
hijos ajenos es menos manifiesta, o está motivada por considera.- compañeros sexuales es característica del matrimonio europeo
ciones más pragmáticas. Los niños de los parientes residen ahora más que de las instituciones tradicionales africanas (Goody 1976),
en la casa como "sirvientes" más que como iguales. En el hogar, los pero cada vez está más difundida. El divorcio constituye otra
cuartos para los sirvientes tienden a estar separados de la vivien- alternativa. Como lo señala Gibbal a propósito de Abidjan, quienes
da, siguiendo el patrón colonial. Y los "niños" tienden ahora a ser ascienden en la escala social simplemente abandonan a sus espo-
llamados "sobrinos" y "sobrinas", y para ellos nuestros hermanos sas analfabetas en favor de una más adecuada (1971: 197). El
y hermanas son sus "tías" y ''tíos" más que sus "madres" Y alfabetismo en sí mismo ha tenido un efecto divisorio en estas
"padres" .5 La unidad de consumo tiende a cambiar del ''hogar culturas -en realidad, en todas la culturas-, ya que impone no
colectivo" a la "familiar nuclear". Al mismo tiempo, hay un aumen-. sólo una dicotomía entre letrados e iletrados, sino también una
toen las actividades conjuntas del marido y la esposa, al menos en escala de logros que discrimina entre aquéllos con mayores o
lo que respecta a los asuntos financieros de la élite (Üppong 197 4). menores calificaciones en esa esfera. Es una medida de "diferen-
La pareja permanece unida aunque deba separarse de las respec- cia" que penetra en todas las culturas con escritura.
tivas parentelas, lo que subraya más los lazos de conyugalidad que La tendencia no es simplemente que los alfabetizados se

236 237
casen con mujeres capaces de leer y escribir, sino que se ca.se111 de la incomodidad de los ghanianos al ver a un hombre
personas similares también en otros aspectos, lo que erttrañai: a otro con un beso, a pesar de las raíces bíblicas de este
"desestructuración" de las sociedades tradiciones y una ;1lJ [Link], o al ver las dificultades para conseguir cerveza
estrategia para el grupo social. "Los matrimonios entre los país que, en cambio, poseía vino. Ver a otros africanos
la clase dominante son una prueba de ello, así como los ,[Link] una comida completa con vino y queso importada de
insuperables obstáculos que los habitantes de las ciudades, hace surgir no sólo la sospecha de que los demás han estado
tes o no, encuentran cuando quieren casarse con la hija de un a presiones coloniales o neocoloniales más penetrantes,
hombre' ". 6 Incluso más abajo en la jerarquía, los padres tien~n;· también a algunos de los sentimientos que los ingleses a veces
ideas muy precisas sobre la elección del novio: rne,rünentan en el "continente" -en especial en aquellas partes
"'"'~nno que no sufrieron ni disfrutaron esa limpieza a fondo de
Los hijos son libres para elegir un compañero perteneciente a culturas llevada a cabo por la Reforma. Los gustos desplegados
grupo étnico, pero por otra parte estarán constreñidos por el ocasiones más formales evocan para ellos el lujo, incluso el
social y el nivel socio económico del futuro cónyuge. De este moJuc>,jlk
evolución de las prácticas de matrimonio en las ciudades es Los africanos no han abandonado su forma indígena de
los mejores indicios de la emergencia de una sociedad de
al menos en el norte de Ghana, a pesar de la modificación
(Gibball971: 197).
los ~atrones de consumo que ya hemos mencionado. La depen-
Con el advenimiento de la escritura, así como con la cr•ecient\li ; dencia de las cosechas y las cocineras locales, ·combmada con la
diferenciación de creencia, propiedad y entrenamiento que : errr1arrerrte presión del cuidado maternal y las responsabilidades
0
aparejados la "modernización", los jóvenes de diferentes grupos [Link]:nt:lle·s no permiten que eso suceda. Pero la tolerancra ante lo
las ciudades se casan entre sí. Emergen así las subculturas; .avtr"ño está determinada por la presencia de extranjeros. Así
matrimonio va hacia adentro; los procesos son complementariós. como emplean la lengua inglesa para la política, la religión Y la
La dirección de estos cambios no está determinada por ei educación, también usan una variedad de la cocina inglesa en los
sistema mundial únicamente. La naturaleza de las sociedades contextos formales, sin abandonar el uso de la lengua materna Y
indígenas es un factor de gran importancia; también lo es de las recetas maternas en otras situaciones. Esta emergencia de
naturaleza del proceso colonial. En el patrón de las fiestas de una diglosia tanto culinaria como lingüística da origen a una '¡

cumpleaños infantiles en Acra tenemos un claro ejemplo de la situación que consideramos relativamente estable, y no sólo como
1'
influencia de un régimen colonial determinado sobre la práctica un punto en un progreso continuo desde una situación monolingüe
local; los miembros de diferentes grupos étnicos ofrecían fiestas a la siguiente. La diglosia es parte de un sistema emergente de
similares, al igual que sus esposas expatriadas. A pesar de la estratificación sociocultural, una verdadera jerarquía. Pues así
brevedad del contacto, los regímenes coloniales han tenido una como tenemos una progresión en el nivel del consumo de bebidas
influencia sorprendentemente fuerte en algunos aspectos de la (cuadro 1) y en menor medida del alimento, también las demás
conducta de los habitantes de sus respectivos territorios, en fases del proceso de producción y distribución presentan diferen-
especial en las preferencias alimentarias. La primera experiencia cias recurrentes del mismo tipo, que se resumengrosso modo en el
que atestigua la intensidad de esta influencia la tuve en mi cuadro 2. Grosso modo, porque toda representación de este tipo
primera visita al norte de Ghana (llamada entonces la Costa del tiende a establecer contrastes en lo continuo y dejar de lado la
Oro), cuando se había dispuesto un partido de fútbol entre el superposición en favor de las interrupciones, a establecer distin-
equipo del distrito y uno del área adyacente del Alto Volta. En esa ciones permanentes y no contextualizadas. Con esta advertenCia,
época, una era una colonia británica y la otra, una colonia francesa. el cuadro puede cumplir con un propósito limitado en el esfuerzo
El equipo de la Costa del Oro volvió a su casa maravillado por la por formular y comunicar rasgos.
dieta de ensaladas que les habían ofrecido y se sorprendieron aún
más con los modos de saludos adoptados por los integrantes de su
propia tribu del otro lado de la frontera. En varias ocasiones, fui
238 239
 Cuadro 2. La diferenciación de los estilos de vida
Cuadro l. La progresión de las bebidas

Bajo Medio Alto

Bajo Medio Alto

Rural cerveza de mijo Las esposas Las esposas Esposas

ayudan se dedican a profesionales
vino de palma cerveza +whisky
en la actividades y
embotellada cognac
comerciales comerciantes
labranza
Urbano +bebidas (rural)
en el mercado
alcohólicas
(urbano)
destiladas Granero Mercado/ Tienda
caseramente Distribución (crudo)
(rural) tienda
Mercado
(urbano)
Desde luego, no fue sólo en la esfera del alimento donde los Mercado Restaurant Hotel
(cocido)
métodos de producción industrial dejaron su marca en el norte de local
Ghana. También la importación de productos más baratos tuvo (personal) Mujeres Mujeres/ Hombres
amplios efectos sobre los patrones de consumo en un sentido lato, hombres
lo que condujo al abandono de técnicas locales en favor de la Piedras Cocina Cocina
Preparación (fogón) eléctrica
actividad productiva de los demás. Los efectos radicales del hierro. a leña
(cocina)
barato ya se han mencionado. Lo mismo sucedió con la ropa, el más (recipientes) vasijas de Bandejas de
importante ítem de manufactura local en el sistema del mercado barco metal
(personal) Esposas y Esposas más Sirvientes/
nativo. 7 En su informe sobre el comercio precolonial, Binger(1892) ''mucamas" cocineros
parientes
observa cómo la ropa hausa era más barata que la local, aun
(rural)
cuando se encontrara a mil millas de su punto de origen. Estos Dedos Dedos, Cubiertos
Consumo (instrumen-
productos locales de centros regionales compitieron entre sí de cuchara
(mesa) tos)
manera más restringida. Sin embargo, también se importó ropa (recipientes) Bol Plato Vajilla de
para uso de las principales cortes y de los mercaderes más ricos del porcelana
Mrica Occidental, a través del Sahara desde la costa mediterrá- más mantel
nea, posiblemente incluso desde Gujerat en la India, que poseía un (lugar) Piso Mesa Mesa
floreciente comercio exportador mucho antes de la "expansión de (personal) Se come con Se come hete-
congéneres; rosexualmen-
Europa" en Medio Oriente, Egipto, Indonesia y China, y en la costa te; los
este de Mrica. 8 La apertura de una ruta directa a la India alentó los hombres
son servidos camareros
la importación de textiles, pero fue esencialmente el económico y mucamos
por las
producto manufacturado en Inglaterra y Francia, que a menudo esposas son varones
imitaba los diseños y texturas de las mercancías indias más caras,
lo que modificó el mercado a partir de 1840, cuando comenzaron a
fabricarse artículos de algodón accesibles para un sector más
amplio de la población. En años recientes, esos artículos se volvie-
ron necesarios en todas las áreas tribales, excepto en las más
resistentes. Las fábricas locales han comenzado a producir el tipo
de prenda adecuada, pero como sucede en otras esferas, la deman-
241
240
 da ha aumentado mucho más rápidamente que la oferta, lo
exige mayores ingresos de materias primas, instalación de las artesanías locales por artículos manufactu{ad?s
ernpHizu . A cuando la manufactura se produzca en e pms,
narias y capacitación provenientes de ultramar. extranJ~rod.
Procesos In u
[Link] es dependen del acceso a. materias primas y
El jabón y los ungüentos son otros dos items de cuya proa l0'
ción dependen todos los niveles de la población. Sucede lo 1 1ac¡mnaru" que d e ben comprarse en el extenor.·t · b' y otros
con los fósforos, necesarios para encender el fuego. En todas La masividad de la importación de ropa, acei e, Ja otn do
hace que las socie . d a d es d e pendan ' ,y en cierl't' o mo se
áreas, la tecnología previa ha sido prácticamente olvidada en
del mundo exterior. Los reg¡menes po I Icos.
apenas cincuenta años. Cuando estuve en Guinea a fines de 1978 jn1;er·[Link],es vulnerables a las consecuencias de lo~ ca~bws
era imposible comprar jabón, o cualquier otro artículo industrial: .vuelven e':~¡ precio de la distribución de esas mercancms. Estos
de manera normal, es decir, en una tienda o puestos de venta. ex<.euwo e 'a doméstica de manera directa y muy
Incluso el jabón producido en las fábricas ghanianas había desapa- ,carnb,lOS afectan la economi 'd d' . la bebida la ropa que
ya que atañen a la comi a Iana, '
recido de los estantes de las tiendas y de los puestos de los , e>o¡n•c<ca, las herramientas que usamos. . t
mercados. A veces podía encontrarse una barra en la casa de un
t' t ¡ mo la au osu-
amigo, ya que en la llamada kalabule, economía de intercambio
ilícito (Goody 1980), los stocks de artículos eran adquiridos por
. Es ~ec~~sc~~~~;~;:r¿o:~n~~:~~ssceo~ ::~~p=:~endia genera:a
. de la roducción industrial, proceso que no po Ia
individuos y luego vendidos a precios mayores para hacer frente a por el Impacto 1 1' p tación Pero sería un error imaginar que
los altísimos índices de inflación, los bajos salarios y la deplorable dejar de afectar a a Imen .oniales eran autosuficientes por
carestía de productos. El jabón local elaborado según los métodos las sociedades afncanas precol. t'do absoluto. Ya
tradicionales podía encontrarse en el mercado, pero era de calidad 1t q e se autoabastecl3n en un sen I . . . .
comp e o, o u d' .. , del trabajo una divislOn en la distn-
inferior, sobre todo porque la tecnología había caído en desuso. existía en ellas un~ IVISlOn la ca acttación lo que implicaba un
Con las azadas -los instrumentos básicos de producción-, bución de las matenas P~";';s ~ a ciiado de re~iprocidad o transfe-
la situación era aún peor. No sólo habían desaparecido del merca- intercambw que no era e Ip y . t to local corno a grandes
. · también un comerciO, an ,.
do, sino que además se había perdido el saber para la fundición del rencm, .smo 1 ma oría de las ciudades eran agnco-
hierro. Nadie deseaba revivir los simples y laboriosos métodos distancias. Por otra parte; ~ Ys habitantes participaban en la
practicados hasta comienzos de siglo. Lo que estaba a la venta en las, pues la vasta rnayona e su . . 'nrnu diferente de
el mercado eran los tristes remanentes de viejas hojas de azada, producción de alimentos pnmarw~, una ~~;;,~~I~iudaáes de China,
desgastadas por años de ardua utilización. Para obtener nuevas la descripta por Marco Polo p~::a;:o~l:dos medios de transporte.
azadas había que recurrir al kalabule, o incluso cruzar la frontera con sus [Link];;en:os ::'erc~~~~~o por ende, importantes efectos que,
internacional y comprar, a precios desorbitantes, las nuevas aza- La m us na Izacio mundial tuvieron de algún modo mayor
das importadas para gran provecho de aquéllos en cuyas manos como parte de un proceso fi' . ncia local N o me refiero aquí
había caído las subsidiadas importaciones ghanianas. alcancedebidoalgradode~ut,?~~v~{~ción Agrí~ola", tampoco a la
Lo importante es que estas mercancías manufacturadas tie- a los cambws asocmdos a a . ·o·n en la labranza ya que
nen una distribución tan vasta que la dependencia de la sociedad ]' · · d la mecamzaci '
posterior ap Icacwn e - a el modesto en el norte de
respecto de ellas es ahora enorme. El hierro, la ropa y las sardinas estos procesos desempenaro~· un p ~ino más bien al viraje a los
importados ya no son "artículos prestigiosos" o "valiosos", items de Ghana hasta hace muy poco Ietmpo, sen los patrones de consu-
luxe que Binger encontraba en el mercado de Salaga en 1880; se 1. t esados a las m u acwne d
a Imen os proc esultado de ' 1a m . t ro d uc c'o'n
I de sardinas y pasta e
trata de productos del comercio masivo, de primera necesidad en la mo como r
tienda y el mercado locales, ampliamente difundidos entre la 1 d' ta del país. Este proceso es
tomate, del pan y la cervezda end a Ie las naciones industriales,
población, aunque no todos tengan igual acceso a ellos. Su adopción d 1 b' s pro uci os en
parte e os cam 110 bl . . a no está implicada directamente
ha sido tan rápida y extensiva que la producción local de artesanías donde el grueso de a po acwn y mar .nales excepciones de
casi ha desaparecido, excepto la de los tejidos. Lo sucedido no es en la producción dbe ahme~t~s~ ~:e~:s de¡~ clase media. Se trata
tanto un ejemplo de "subdesarrollo" sino de "des-evolución", de una parte de los o reros y le a . a cualidad especial en la
de un cambio que da a a cocma un
242
243
sociedad urbana occidental, porque está disociado parcialmente de inventos del mundo de la posguerra. Tampoco se trata de la
la preparación de alimentos y totalmente de su producción. Los industrialización del alimento en sí misma. Como hemos visto en
ingredientes llegan ya preparados, a veces ya mezclados. La el capítulo precedente, en el siglo XIX, muchos de nuestros ances-
harina está molida, el pan horneado, los caracoles rellenos, la . tros (o aquéllos que contaban con servidumbre) abandonaron la
pasta congelada, el queso y el vino listos para la mesa. elaboración de conservas de carne y adoptaron los productos Bisto.
N o quisiera subestimar el papel de la producción a menor Fue entonces cuando muchos dejaron de hacer jamón y lo compra-
escala y la creación de la comida cotidiana en las sociedades ron en la tienda local.
industriales, ni el de la división de la labor productiva y la función Cada transformación de la economía que afecta los procesos
del alimento preparado en las sociedades preindustriales. Casi no de producción y distribución tiene influencia en la cocina. Pero
se cocina en las ciudades ha usa de Nigeria, excepto por la noche, ninguna ha sido más radical en su efecto que el proceso de
a veces ni siquiera entonces. La gente recurre a una mujer del industrialización, que ha afectado a todos los tipos de sociedad
vecindario que cocina para vender (Schildkrout 1978: 128). En la moderna -socialista, capitalista, fascista, militar y toda la gama
ciudad gonja de Daboya, a los niños de la sección de tejedores se les de formas "mixtas". Y ha afectado tanto la distribución como la
da una pequeña suma de dinero todos los días para que compren producción. El foco crítico de la distribución en la economía
el desayuno a una mujer de la sección, práctica establecida duran· industrial no es el mercado, que en la mayoría de la sociedades
te largo tiempo en otras partes del norte de Ghana. 9 La compra de avanzadas sigue siendo un residuo ecológico dedicado a lo no
alimento ya cocido se hizo más común con el crecimiento del envasado, lo no enlatado, lo crudo. El foco es la tienda, el negocio,
alimento industrial en las sociedades en las que tanto el marido el SUPERmercado, el HIPERMERCADO, estén organizados por
como la esposa trabajan (en parte por sus altas potencialidades compañías, cooperativas o comerciantes.
para consumir), y donde la acción colectiva (reunirse, tanto para Es difícil encontrar ahora una aldea sin su negocio, una
comer como para divertirse) es mínima. Cuando las actividades ciudad sin almacenes, con todos los alimentos esenciales que
recreativas se llevan a cabo dentro del propio grupo doméstico, pueden proveer. Si no hay carniceros en la aldea, hay carne
existe una tendencia a ciertos alimentos. Esto es típico de la cena enlatada en el negocio. Si no hay panadero, habrá pan Y bizcochos
frente al televisor, iniciada en los Estados Unidos. La comunica' envueltos. Si no hay verduleros, se encontrarán frutas Y verduras
ción electrónica implica un alto consumo de bienes, una pesada desecadas y congeladas, y toda la panoplia de "artículos de primera
carga de trabajo y más "entretenimiento en el hogar"; excepto en necesidad" importados: té, café, especias, alrededor de los cuales se
las ocasiones festivas, la "cocina hogareña" se reduce a una fue acumulando la venta de otros alimentos básicos en el negocio
cuestión de exponer al calor. del almacenero.
El equivalente inglés de la cena frente al televisor es ese El efecto de este cambio en la producción y distribución ha
prototípico plato para llevar, pescado y papas fritas, que ni siquiec sido radical. El alimento industrial tiende a reducir las diferencias
ra requiere ser calentado si fue envuelto cuidadosamente. Este dentro de y entre sistemas socioculturales. El alimento procesado
plato hecho parece estar en vías de desaparecer; tal vez su origen es más o menos el mismo en Ealing que en Edimburgo; el objetivo
obrero urbano lo perjudique en estos tiempos de "aburguesamien- de los fabricantes es alcanzar una distribución tan amplia Y
to", aunque los altos precios del pescado, el combustible y el trabajo estandarizada como sea posible. Los copos de maíz hacen su
también han contribuido a su desaparición. El nuevo equivalente aparición en el desayuno ghaniano; la Coca-Cola se consigue en
que posee un estatus más elevado en su contenido, producido por todo lugar donde la compañía pudo cerrar un acuerdo beneficwso.
inmigrantes que trabajan más arduamente y a quienes se les paga Dado que ganan con la demanda, estos items rara vez están
menos, es la comida china para llevar, que provee alimentos listos dirigidos a un mercado de élite o de especialistas; el objetivo
parcialmente manufacturados. Nuevo en este país, ya que en el general es atravesar los límites de clases y regiones. Lo cual, a su
país de origen, este modo de provisión de alimentos cocidos tiene vez, postula cierta distribución del poder de compra efectivo, cierta
una historia que se remonta a la Edad Media. disminución en la brecha de ingresos, tanto entre elementos
Estos rasgos del suministro urbano de alimentos no son distintos dentro una sociedad como entre naciones.
244 245
 N o subestimamos las diferencias regionales que subsisten: modos de comunicación por una parte, y con los modos de produc-
por ejemplo, las analizadas por Allen para el caso de Inglaterra ción por la otra.
(1968), las que sólo son muy visibles en Francia, para no hablar de
aquéllas que marcaron los diferentes "Mundos" en que la historia
y la política habían dividido el planeta. Sin embargo, la similitud Notas
del envasado de alimentos, la variedad de bebidas en los aeropuer- 1. Este punto, como muchos otros, me fue señalado por Esth~r Goody;
tos, la identidad de las comidas en los hoteles internacionales con quien compartí numerosas observaciones domésticas y de qmen tome
tienden a fomentar la homogenización del gusto que acompaña los "prestados" algunos comentarios.
procesos industriales del sistema mundial. Tampoco se trata de 2. En Hart 1979, véanse las razones subyacentes al fracaso de esta
una cuestión de élite. Los alimentos envasados, como las sardinas empresa. . . , .
y la pasta de tomate en Ghana, llegan a los hogares comunes. Y 3. Sobre el desarrollo de la industria panadera en N1gena, vease Kilby
ahora, los medios electrónicos proporcionan una fuerza aun más 1965.
4. Sin embargo, una mujer gonja erala gerente de una panadería estatal
potente que cala hondo en el corazón del grupo doméstico, influ-
yendo en sus preferencias alimenticias, su conducta lingüística, en Tamale en 1978-9.
5. Esta diferenciación ya existía, pero sólo para "el hermano de la
sus modales en la mesa. Hace tiempo, la mecanización de la madre" y la ''hermana del padre", es decir para los h~rmanos del sexo opuesto
escritura hizo que los calendarios y almanaques impresos intervi- de los padres; los nuevos términos ingleses ~ubstituyen el uso local y son
nieran en favor de la estandarización, proceso que fue también empleados por la élite de todos los grupos étmc~s- . " ,
estimulado por la alfabetización masiva y la producción indus- 6. En el sentido contemporáneo del Afnca OcCidental ( grand en
trializada de material impreso como los periódicos, con sugeren- francés). ,
cias culinarias, recetas y detalles de las labores domésticas. Pero 7. En esta sección, las ideas pertenecen más a Esther Goody que a nn
el contacto estrecho y continuo con esa combinación de los modos mismo.
oral y visual incorporados en la televisión reforzó este proceso de 8. En Inalcik 1975, véase el caso de Medio Oriente y Europa Orie~tal;
la manera más potente, permitiendo una entrada inmediata en las con respecto a Egipto, véase Irwin y Schwartz 1967; con_ respecto a Chma,
costumbres de diferentes culturas, dentro de la propia sociedad y véase Marco Polo 1968; para elMrica Oriental, véase Harnson 1~68, Pe~rson
1976; para el norte de Mrica, véase Chaudhuri 1965; para el Afnca OcCiden-
fuera de ella. Los modales de cada grupo se presentan, para su
tal, véase Blake 1942.
emulación o rechazo, independientemente de los modelos domés- 9. La fuente de esta información fue Esther Goody.
ticos. Y la cuisine de Italia y América se volvió tan familiar como
el pescado y las papas fritas o la carne asada y el budín Yorkshire.
Sin embargo, casi no hay televisión en el norte de Ghana. Los
cines son poco numerosos y están distantes entre sí; los periódicos
se publican en inglés y la radio no tiene gran importancia. Pero si
bien el impacto directo de los medios masivos es menos marcado en
el norte de Ghana que en otras partes del Tercer Mundo, los efectos
indirectos se hacen sentir también allí. Por esta y otras razones,las
consecuencias del impacto del alimento industrial están comen-
zando a percibirse con mayor notoriedad que en áreas que ya
tenían una fuerte tradición culinaria consagrada en formas escri-
tas. La misma permeabilidad de la tradición oral ha abierto el
camino para el rápido cambio. La escritura es, en cierto modo, más
conservadora. Estas diferencias entre lo oral y lo escrito nos
remiten de nuevo a los problemas con los que empezamos: las
diferencias en la cultura culinaria están relacionadas con los
247
246
 Estos cuatro rasgos separan los estados preindustriales de
Asia de los de Mrica, la cuisine de los modos "asiático" y "africano"
de producción. Además, otros dos rasgos representan las diferen-
cias cuantitativas más que las cualitativas.
6. El vínculo estrecho y duradero, con tanta frecuencia objeto
7 de difundidas metáforas, entre sexo y alimento, entre producción
·y reproducción. El vínculo aparece no sólo en esas actividades
Cocina y economía doméstica primarias en sí mismas, sino también en las prohibiciones o tabúes
que las rodean, sobre todo en las esferas del "totemismo" y el
"incesto", así como en las prescripciones y preferencias conco-
mintantes por el alimento y las esposas. De esto se sigue que las dos
Al observar la naturaleza de la cocin , actividades centrales en el campo de lo doméstico -la cocina y la
modo de consumo y la m ay,masgeneralmente el cópula-, deben hermanarse, cada una sujeta a prohibiciones y
anera en que ' t ¡ . '
producción hemos des!ind d les e se re acrona con la preferencias específicas que a su vez definen esos importantes
. , . , a o un amp io co t t
Implrcito, entre las prácticas de los Est d n ras e, a menudo aspectos del sistema sociocultural: matrimonio y comida.
~~:ou~!~~~:~~~;;c~~~p:~:~i~~es so~e-~a~!sed~i::~;~~~s¿,;~~~ 7. El vínculo entre comida y salud, la manipulación del
consumo para lo malo (brujeria, veneno) y lo bueno (medicinas,
taxonomía, por no hablar de g pr~ ro como un mero eJercicio de antídotos), y a veces para el sexo ("las ostras son amorosas")
luz sobre los procesos socialesei~:ol~~~~~no para echar un poco de (Platine 1978c; Cosman 1976).
Al observar las cuisines de la · dos.
tramos un conjunto de caracte , ts socie ad~s eurasiáticas, regís- Dos puntos merecen un comentario explicativo antes de que
, ns Icas especificas:
l. El vrnculo entre cuisine "cla " volvamos al tema principal de la diferenciación. El vínculo entre
caracterizados por diferente [Link] d se , con grupos sociales escritura y elaboración de un repertorio, no sólo en el sentido de
s es I os e VIda
2. Las contradicciones tensio .. .. almacenamiento sino también en el de programación, fue analiza-
esta diferenciación Las di·v, " nes y ~onfhctos conectados con do en un trabajo anterior (1977a: cap. 7), tambiénenelconlexto de
. · ersas <Ormas mcluy 1 . .,
entre Ideologías igualitari ( en a contradiccion la cocina árabe. Pero la terminología culinaria podría además
1
religioso, Djilas fue revoluc~s por as cua_Ies Sa~ Francisco fue verse afectada por cambios en el modo de comunicación, dado que
gías jerárquicas (tanto en I~o;~rro y Mencro filosofo) y las ideolo- en la Inglatera medieval estaba sujeta a una elaboración profesio·
el conflicto en el nivel indi ·l e~Ia como en el Estado), así como nal y, en el caso de los "Términos de Trinchado'', a una elaboración
"bueno" y los banquetes com:~ ~a yt gru~,al, entre el ayuno como "estética". Con el advenimiento de la imprenta, el libro de cocina,
Djilas, la contradicción estabp acen eros .Enelcasodelyugoslavo como otras formas escritas, abrió caminos para la movilidad social,
na, por la identificación del 1 ~ exac~rbada P?r la situación exter- ya que fue posible aprender las costumbres (los menúes y los
cia foránea. UJO con o extranJero, o con la influen- modales en la mesa) de los grupos de estatus más elevado estu-
3. La creciente gama de in edi t , diando los libros de cocina, administración del hogar o "etiqueta",
del intercambio el trib t ¡gr en es Ymenues provenientes así como también podían "mejorarse" las prácticas agrícolas o las
juego entre la h~ute cu,·sul·noeyy le CO:n_>erc,;o, basada en el continuo creencias religiosas difundiendo textos o panfletos.
a cocrna camp · ,
no sea porque la última fue 1 . d 1 esma, aunque más Pero la escritura no sólo es un instrumento de ilustración, no
4. La especialización deel ongen e os comestibles básicos. sólo es una herramienta para la diseminación del conocimiento.
escrita alentó a través de la a c~~sm'; que la restringida cultura Durante la mayor parte de los primeros cinco milenios de cultura
5. La división en la ¡:~copi~cron Y publicación de recetas. escrita, desde el. 3000 a.C. hasta el presente, las sociedades se
estatus fueron transferidas deo{ e mana: las tareas de mayor estratificaron según el acceso a la escritura (o a la especialización
as muJeres a los hombres escrita), de modo que la escritura podía ser tanto un instrumento
248 .
249
 de opresión como de liberación. Era uno de los métodos de aliena- las grandes culturas de Eurasia contrastan con las prácticas de las
ción de tierra de los analfabetos por medio de tribunales y burocra- sociedades africanas, incluso aquéllas que tenían reyes Y cortes.
cias que necesariamente privilegiaban el uso de los reclamo En Africa, rara vez hubo un corpus escrito, en tanto que en
escritos, ubicando esta práctica por encima de las formas orales de~ Eurasia, la mera presencia de antologías de recetas amplió la
hombre común. La restrictiva cultura escrita prefería la firma al elección alentó el florecimiento de la diferencia y facilitó la
hombre mismo, la letra de la ley a la palabra. De ese modo la ' . .
introducción de las novedades. Aun las areas subsahananas, en
escritura fue un instrumento de preservación y a menudo, c~mo las que se había difundido la escritura islámica, sufrieron una
sucede en la actualidad en el norte de Ghana (Goody 1980) de éscasa influencia por parte de la cultura culinaria del Medio
creación de desigualdades en los derechos del pueblo a los medios Oriente. Bajo la tutela musulmana, hubo cierta elaboración en las
de producción, que condujeron en el pasado a una diferenciación ciudades mercantiles de la costa oriental de Africa y en las cortes
social de tipo radical. y ciudades del norte de Nigeria, otra de las área que estuvieron en
El otro punto que requiere comentario está relacionado con la contacto permanente con los mediterráneos y el Cercano Onente
división sexual del trabajo. Como en el Egipto antiguo, las grandes a través de las arenosas rutas de comercio del Sabara. Entre los
cortes de Europa y el Mediterráneo emplearon a hombres como hausa, los usos de la escritura eran tal vez los más desarrollados
cocineros. Fueron ellos quienes se apoderaron de las recetas de toda el Africa Negra; la producción de artesanías, las manufac-
femeninas de la cocina cotidiana y las transformaron en la haute turas y el comercio eran muy avanzados, y las diferencias sociales,
cuisine [Link]. En otras palabras, la diferencia entre lo alto y muy acentuadas. Así, los Reinos Hausa, influidos por los países al
lo baJo tendw a ser una d1ferencm entre lo femenino y lo masculino. norte del desierto, mostraron una diferenciación embrionaria de
En Africa, por el contrario, las mujeres cocinaban normalmente en estilos de vida entre grupos sociales que se evidencia en los
las cortes de los reyes, y los menúes casi no presentaban diferen- patrones de consumo.
cias respecto de las recetas de la vida común. Por cierto, esas Estas diferencias son el tema del poema escrito temprana-
mujeres solían cocinar no en tanto personal del servicio doméstico mente en el período colonial por al-Hajj 'Umar deSalaga sobre la
sino en tanto esposas. Sólo a partir de la época colonial los hombres pobreza, un concepto que implica lo opuesto -la riqueza-, del
participaron en la prestigiosa función de preparar comidas extran- mismo modo que la esclavitud implica la libertad. Si bien existía 1

'
jeras para gobernantes extranjeros. Previamente, los roles sexual un concepto bastante similar entre los pueblos tribales como los
y culinario de las mujeres no estaban separados como sucedía en lodagaa, aquí se muestra en toda su magnitud. Además, la pobreza
las jerarquías europeas o asiáticas. En el gran Palacio Topkapi de aparece tanto en los tipos de dieta y de tradición culinaria como en
los reyes otomanos del Imperio Turco, el serrallo o harén está en las cantidades. Damos una traducción completa del poema inédito,
el lugar opuesto a la cocina; la segregación de funciones está no sólo porque señala las diferencias en los modos de vida domés-
reforzada por todo el esquema arquitectónico. tica que se basaban en el acceso a riquezas de distinta índole, smo
La consiguiente disociación cambia el papel de la mujer. El también porque contiene un comentario en parte satírico sobre las
prehistoriador Gordon Childe destacó la contribución de las muje- consecuencias de la instauración de una jerarquía cultural. Tam-
res a los avances culturales en el neolítico, muchos de los cuales se bién en este caso la jerarquía desarrolla sus propias contradiccio-
relacionaban con la actividad doméstica y por lo tanto con la nes internas reconocidas en las cautelosas críticas de los intelec-
preparación del alimento. La cocina fue el lugar de nacimiento de,_ : tuales. Caut~losas, porque la ambivalencia de los comentarios
muchas operaciones y aparatos técnicos: hornallas, engranajes refleja la posición de los literatos, que, tradicionalmente, comen el
para molienda y trituración, fermentación alcohólica, métodos de manjar y critican el sistema al mismo tiempo. Pero este comentano
conservación, y la extracción de líquidos mediante presión sobre no sólo es la expresión de las contradicciones internas de la
semillas y frutos. Pero cuando estos procesos abandonaron la emergente estructura de clases en el Africa Occidental; también
cocina y quedaron bajo el control de especialistas, generalmente mira con desdén las tradiciones del Islam antiguo y su ideología
pasaron de las manos de las mujeres a las de los hombres. igualitaria- "No uses seda o brocato de seda", "Y come Y bebe Y
En estos modos que he detallado las tradiciones culinarias de actúa con moderación". La crítica es uno de los rasgos típicos de
250 251
 todos los sistemas jerárquicos, y a menudo aborda dos actividade 13. Todo el asunto es deformado y confundido
vinculadas: la comida y el sexo. s Y él es objeto de burla y considerado un tonto.

POBREZA (TALAUCI) 14. Todos miran al pobre como a un niño

Y lo llaman toro loco.
por al-Ha;jj 'Umar, traducido al inglés por I. A. Tahira"
15. Lo llaman hombre sin sentido,
En e~ ?-ombre de. Dios, el Misericordioso y Compasivo. Que las Lo llaman bueno para nada.
bendiciOnes de Dws sean nuestra guía; benditos sean el Profeta
Mahoma, Sus Parientes, Sus Compañeros. Este es un poema en 16. Durante las fiestas nadie [Link] en la lista de invitados;
lengua hansa. Sólo cuando todo terminó, preguntan: ¿Dónde está mengano?

l. Comenzamos en el nombre de Dios 17. Si es incluido en un grupo de visitas,

Y nuestro propósito es advertir sobre la pobreza. Nunca es llamado; sólo al final se le pide que se una.

2. Enumeraremos las marcas de la pobreza 18. Se destaca en una multitud

Y de la riqueza para que puedas conocerlas. Por sus pantalones raidos y su barata túnica zaria.

3. La pobreza es como un hombre oscuro con cabello enmarañado 19. Hasta Dios el Altísimo odia la pobreza,
Como una joroba, como lo deforme y lo sucio, ' Pues el Rico es uno de Sus nombres.

4. Como el escorbuto, el moho y la inmundicia, 20. Los grandes hombres como Siddiku y U smanu,
Con un cuerpo que huele a carne podrida, Faruk y Haudara, todos odian la pobreza.

5. Con un cuello corto, gordas mejillas y rostro sin nariz, 21. Un joven que es pobre se considera viejo
Como el fruto de la utricularia. Y se le dan los años de una añosa águila.

6. Si ataca a un joven, lo envejece, 22. La ira del pobre es asunto hilarante.

Deforma y retuerce como un gancho. ¿A quién le importa si está contento o enfadado?

7. Si ataca a un anciano, 23. El pobre. no tiene amigos.

Lo vuelve tan delgado como una brizna de paja. ¿Quién podría ser amigo del hijo de una ramera?

8. Se vuelve confuso, turbio y senil, 24. Nadie más que Dios ama al pobre,
Usa harapos y un pequeño sombrero roñoso. El lo creó en su lamentable condición.

9. Aquí y allá lo consideran un viejo loco, 25. Todos los males atormentan al pobre,
Lo insultan y lo llaman hombre de mucha pobreza. Si contamos la verdad tal como la ve el pueblo:

10. Si un hombre honorable se vuelve pobre, 26. Sucias costumbres, estupidez y división de la familia,
Lo miran como si fuera vil, sin honrar su nombre. Lenguaje soez y jactancia.

11. Las palabras del pobre nunca pueden arrastrar a una multitud 27. No hay mal como el del pobre
Sus ideas deben permanecer encerradas en su corazón. ' En todo este mundo, debemos saberlo.

12. Cuando presenta su caso, aunque sea válido y verdadero 28. Si él habla en broma, se le pregunta
Se le dice: mientes, nos negamos a escucharte. ' ¿Por qué eres tan engreído?, pues es agudo y se destaca.
252 253
 29. Si es silencioso, dicen que es huraño 45. Si trae cereal a casa, su esposa lo tira
Y que alberga un designio malvado en su corazón. Y dice que su grano no es más que desperdicios.

30. Realmente, el pobre nunca puede ganar alabanzas, 46. Si él hace lo posible por deleitarla,
Pues cuando empieza a hablar le gritan "Cállate". Ella dice "Mira, tu carne no es más que músculo."

31. Te conocemos bien, y en todo lo que dices 47. Si él se queja, ella dice "Ya, ya,
Nunca habrá una frase con la que estemos de acuerdo. N unca dices la verdad, ¿la dices ahora?"

32. Hasta los parientes desprecian al pobre, 48. Si él se molesta y la llama al orden,
Diciendo que es alguien que no vale nada. Ella replica "El trasero de tu madre."

33. El trabajo del pobre nunca es alabado 49. Le tira de la barba y pellizca sus labios
Por las palabras dichas o las del corazón de los hombres. Y exclama "Bastardo, perro extraviado."

34. Si es rápido, se dice "Oh, no es bueno, 50. Lo llama simplón, corazón débil
Tornó un atajo para hacer ostentación". Que se abate como un tallo.

35. Si obra correctamente, dicen que es lento, 51. Si él se ofende y la golpea,

Que demora las c9sas que tendría que haber hecho la víspera. Ella le da un golpe con el palo del mortero.

36. Una naturaleza afable en el pobre se ridiculiza 52. Y grita "Eres tan miserable,
Y para todos y cada uno es tan tonto corno un simio. Que ni siquiera posees una cabra."

37. Si es calmo y mesurado, lo llaman demonio; 53. Veo esta cuestión (de la pobreza)
Su corazón es tan profundo como un pozo insondable. Como una fuente de degradación en este mundo.

38. Si la pobreza fuera un ser verdadero, 54. Presta atención y escucha este poema,
Seguramente nos alzaríamos en armas para sitiarlo. Pues aunque parezca que bromeo, sólo digo la verdad.

39. A pesar de su naturaleza vil, nos trabaríamos en batalla, 55. Un padre y una madre sin riquezas
Lo venceríamos y le pondríamos cadenas. N o son amados ni respetados con el corazón.

40. Lo derribaríamos, ataríamos y mataríamos, 56. Un padre y su hijo, una madre y su hija,
Luego arrojaríamos su cuerpo a los buitres. La emprenden a golpes a causa de la pobreza.

41. Si fuera un tallo, lo arrancaríamos, 57. Las palabras del pobre nunca le ganan alabanzas;
Secaríamos y quemaríamos. Su miel es llamada jugo de fruta agria. e

42. Si fuera agua, nunca beberíamos de ella; 58. Si trae leña se le dice que está verde,
Aunque nos llamara, nunca acudiríamos. Y que sus c¿nfituras están adulteradas con hollín.

43. Si nos muestran el sendero de la pobreza, 59. Su hija nunca se ve hermosa;

No lo seguiremos sino más bien (elegiremos otro camino).b Dicen que se parece a un loro.

44. Las esposas del pobre lo deshonran; 60. Su cabeza es calva, sus mejillas hinchadas,
Si él las llama, ellas jamás contestan. Su gruesa boca parece el tocón de un árbol.

254 255
 61. Es chueca, sus nalgas son chatas, 77. Si es alta, dicen que es demasiado;
Y sus manos tienen forma de calabaza. ¡Qué altura excesiva! ¡Qué amazona!
62. Es sucia y siempre hiede;
78. Has oído sobre las marcas de la pobreza.
Cuando pasa, huele a cloaca.
Presta oídos ahora a las de la riqueza.
63. Si es hermosa, se dice que es desvergonzada, 79. Sube a una caravana y ve a Fatoma,Z
Como una pícara sin familia.
Vuelve a través de Bobo hasta Daboya.
64. Oh, odiemos la pobreza con todo el corazón, 80. Regresa a Jiji y luego a Duri,
Vivir pobremente es lo más difícil.
Continúa hacia Mossi y luego a Harkiya.
65. En tiempos de hambruna el alimento del pobre 81. Vuelve a Salaga,m sigue a Kumasi,
Son las hojas de yute, el algarrobo y la gasayad Pasa por Gunfi y por Agaya."
66. Mandioca, taura, gaude y tsada, e
82. Kano no está lejos, ve más allá
Y dinya/ tafasag y rujiya, h
Hasta Wadai y regresa a Zaria.
67. Y faru, gonda' y fruto de karitéi
83. En Kura, compra turbantes de tela negra,
Y sandía silvestre,k son las marcas de la pobreza. Recorre Jega, Tadfu y Gaya.
68. Una mujer pobre no es aceptada en matrimonio 84. Sigue por Saye y por Mangu,
Y se la acusa de todo tipo de faltas, Visita Dagomba y Kubya.
69. U na sucia perra que abandona el hogar, 85. La búsqueda de la riqueza nos obliga,"
Que es calva y poco aseada.
A ganar la subsistencia en este mundo.
70. Si un pobre malam pasa caminando,
86. Abstinencia, matrimonio, fama y la ofrenda de Beiram,P
Dicen "¿Qué trae este loco aqui?"
Comprarnos libros, todo exige riquezas.
71. Dicen que su saber le afectó la mente;
87. Dar zakka, dar limosnas y alimentar a huérfanos,
Lo hacen parecer imbécil y ridículo. Ayudar a nuestros vecinos, todo exige riquezas.
72. Si cita la autoridad de la doctrina, es ignorado;
88. Oh, Dios el Altísimo, protégenos de la necesidad,
Y si cita el Corán de improviso, dicen: La pobreza, la enfermedad y el hambre.
73. "Se volvió loco esta mañana."
89. Ahora queremos detallar las marcas de la riqueza;
Y sus vecinos agregan: "No, ayer."
Oírlas es tan confortante para el corazón.
74. Si es morena, a su hija la llaman escorpión,
90. El rico es respetado por la gente
Y la gente se pregunta si es un trozo de madera quemada. Y se lo considera un pariente y un amigo.
75. Si tiene la piel clara, dicen que eso es malo,
91. Si habla todos se reúnen a su alrededor,
Esa excesiva blancura es propia de albinos. "Oh, has, dicho la verdad; todos estamos de acuer do. "
76. Si es de baja estatura, dicen que es horrible, 92. A menudo el rico inventa una fantástica mentira
Y parecida a una patata.
Y la gente dice, "No es un tonto, vengan a escucharlo."
256
257
 93. Si es charlatán y presuntuoso 109. Es alta y delgada, sus ojos blancos como la leche,
Dicen "Oh, qué compañía tan vivaz, tan divertida." Y su piel tan adorable como la de una nutria.

94. Dicen que está tan a tono con el mundo 110. Dicen, "Oh, cuántos niños tendrá
Que está tan lleno de graciosas anécdot~s. Y cuánta generosidad brotará de ella."

95. Si dice mentira tras mentira a cual más increíble 111. Usa un calzón barage y una túnica hadayaq
Todos las modifican y las transforman en verdad~s. Y está cubierta de brazaletes y ajorcas de plata.
96. Es el más sabio, y oh, su sagacidad, 112. Sus manos son suaves pues nunca muele maíz,
Casi no tiene igual en todo el mundo. Machaca cereal ni zarandea harina.

97. Los cantores lo embriagan de alabanzas 113. Si es muy morena, dicen que eso es bueno,
Sus virtudes son cantadas en toda la ciu'dad. Pues su negrura es del tipo que brilla y relumbra.
98. Ven a ver qué gran hombre es, 114. Si tiene piel muy clara, dicen "Qué agradable
Tan apuesto como encantador. Blancura; se parece a una joven árabe."

99. Su padre es Fulano, su madre Mengana, 115. Si es regordeta, dicen ''No es nada,
Su abuelo Zutano, deberías saberlo. Mira cuán decorosamente se mueve.
100. Su hijo es Fulano, su hija Mengana, 116. Su estatura es perfecta y apropiada,
Y su nieto Zutano, pregunta y te lo dirán. Como la nariz en un rostro y el ombligo en un vientre."
101. Regala pantalones y vestidos, 117. Si es muy alta, dicen "Es lo correcto,
' Junto con dinero, cereal y un joven toro. Su talla, su largo cuello y su belleza, todo combina.

102. Regala ropas de mujer y canastas de granos, 118. Su talla se acompaña de una buena figura,
Y todos estos dones se agradecen. Su cuello armoniza con las joyas de oro."
103. Ya sea verdad, ya sea mentira, 119. Tiene hasta diez pretendientes;
Aceptan todo y lo repiten a todos. Dicen, con una mujer así el mundo se toma por asalto.
104. El hombre rico es el único sabio. 120. Tiene grandes senos, no, cántaros;
La gente exclama, seguro no hay otro como él. Sus ojos brillan como los de la paloma torcaz.
105. Si es silencioso, irritable y repulsivo, 121. Si se casa, la riqueza se acrecienta/
Dicen que es discreto, honorable y sincero. Pues vivirá como la hermana de un hombre rico.
106. Dicen que no habla de más. 122. Propiedades, dinero y ropa en abundancia
¿Dónde habrá otro hombre tan juicioso? Están para mostrarlos en la ciudad.
107. Su hija nunca es horrible a los ojos de nadie, 123. Si un rico se viste con desaliño,
D1cen que es hermosa como una gacela. Dirán que sigue el camino del asceta.
108. "Mira ese adorable trasero y esos hermosos dientes 124. Dicen que no le importan las cosas de este mundo,
Su cuello es tan largo y gracioso como el del cisne."' Que busca a Dios y desprecia lo ostentoso.
258 259
 125. Si es elegante, dirán que agradece a Dios 140. Kuskusu y chacchakaw mezclados
. Que es un hombre de buen gusto y buen ~arácter. Y bañados con un rico y jugoso estofado.

126. Sus esposas lo respetan, ya lo sabes, 141. Cuando ves la casa de un rico,
Le obedecen y lo aman por su riqueza. Sabes cuán rico es, aun antes de que te lo digan.

127. Se arrodillan y se apartan de su camino 142. La casa del pobre siempre está sucia,
L o eVI't an S y esconden sus rostros por respeto.
'
Polvorienta y llena de basura, con plantas espinosas.

128. S~ 1~~ ordena que no sigan haciendo algo, 143. Su cuarto es pequeño y anticuado,
DICiendo!es "No me gusta" ellas replican "Te b d Su interior está cubierto de hollín, telarañas y mugre.
' , o e ecemos."
129. Les dé algo o no, 144. Las marcas de la pobreza son sólo ciento diez,
Lo mismo ellas están contentas, mientras él sea rico. Quien quiera conocerlas, puede preguntar.

130. Un pobre puede alimentar a sus esposas 145. Las marcas de la riqueza son mil doscientas,
Incluso meJor que un rico. De esto no hay sombra de duda.

131. Pero al cabo, no les queda nada, 146. Si observas el mundo, las conocerás;
Es como verter agua en un cedazo. Aunque no te las hayan enseñado, las aprenderás.

~32. Es fütíl que un pobre haga regalos a mujeres 147. El rico tiene al rey por amigo,
Pues aunque lo haga, no obtiene resultados. ' Junto con los instruidos, los ancianos y los niños.

133. Cuando un hombre instruido adquiere riquezas 148. Oh, recupérate de la rudeza de este poema,
La gente dice, "Oh, es un verdadero sheik, un e~perto." El pobre que ímagíno debe estar molesto.

134. Si canta sus lecciones, dicen, ('Qué adorable, 149. Aquí es donde terminamos nuestra sesión, queremos
Dulce como el sonido de un violíngoge." Terminar esta charla pues estamos exhaustos.

135. Sí píde un favor de Días, es recompensado· 150. Roguemos al Altísimo que nos dé riqueza
Su plegaria es rápida y eficaz como una fl~cha. Y nos proteja de la calamidad.

136 · Qué gran malam, qué casa bíen cuidada 151. En el nombre de Mahoma el Alabado,
Y de Moisés, Jesús y de Armiya,
Un hombre de orden, que no sucumbe a ios caprichos del
[corazón. 152. Le agradezco a Días haber terminado
137. Los hombres escuchan sus palabras y obedecen Este poema sobre las marcas de la riqueza y la pobreza.
Pues seguro las recibió en un sueño. '
153. Agrego bendiciones y honores
138. Incluso durante una hambruna 1 di t Para el Mensajero Mahoma, el padre de Rakíya.
DI". ,a ea
e neo s1gue siendo la deliciosa taliya, t
154. Comencé la mañana del miércoles
139. y pastel de arroz kakiu con rica salsa Y terminé el jueves sin dificultad.
Denso potaje mezclado corl rica salsa:
155. Mí! años hoy desde la Héjira
Y trescientos agregados a ellos, siguiéndolos de cerca.
260
261
 156. (Este versículo agrega unos pocos años, pero no está claro}. aproximarse a los regimenes jerárquicos de Europa y Asia en el
157. Y en cuanto al mes, es el último Rab'iux
de la escritura no sólo para la administración y el comercio,
Y ocho días pasaron desde su comienzo. sino también en la organización de la producción: trata de esclavos,
comercio y manufactura. Así como las actividades
Notas: económicas diferencian, también lo hacen el alimento y la vesti-
a. Manuscrito IASAR/371, depositado en la biblioteca del Instituto menta; las ropas lujosas son las apropiadas para los ricos. Las hijas
de ~studros Mncanos, Legon, Ghana, escrito por al-Hajj 'Umar b. de los ricos aportan bienes al matrimonio; las hijas de los pobres
Abr-Bakr
. G • de Kano, Salaga y Kete-Krachi , c. 1923. Véase ''Wrr't·mp apenas tienen la oportunidad de casarse, y desde luego no pueden
m onJa por J. Goody y J. Wilks, en J. Goody (comp.) 1968 elegir. Si bien es en parte literario, el contenido del poema indica
Traducrdo por LA. Tahir, diciembre de 1969. · la dirección en que la sociedad se estaba desarrollando bajo la
b. Palabra confusa.
c. Tsamiya.
influencia del Islam, de la manufactura y del comercio transa-
d. Un arbusto. hariano.
e. Tres frutos silvestres. En general, las culturas africanas, incluso las culturas de los
f Una variedad de mora. Estados, presentan una mayor homogeneidad cultural, mayor
g. Un arbusto. uniformidad culinaria (y mayor "pobreza") que las eurasiáticas
h. Tubérculo silvestre. que ya hemos analizado. A fines del siglo XVII, el comisionado
i. Dos frutas silvestres. holandés, Bosman, ofrece una visión general del estado de cosas en
j. kadanya. la costa occidental de Africa:
k. duma.
l. Esc~íbese Far~oma. Bobo Dioulasso está en Alto Volta, Daboya es He indicado que los Negros contentan a sus hijos con Alimento
una crudad texhl y productora de sal en Gonja, en el norte de Ghana. escaso y de mala calidad; lo cual casi no sería posible si ellos mismos
m. Salaga era el gran centro comercial de Gonja. comieran delicias. Pero no son culpables de ese tipo de Intemperan-
n.O Gaya. cia, sino que viven demasiado sobriamente; dos p-eniques bastan
o. wajib. para la dieta de uno de ellos. Su Alimento común es un Recipiente
p. Regalos por el cumpleaños del Profeta. lleno de Mijo hervido hasta la consistencia del Pan, o tal vez de
q. Ambos son costosas ropas de los hansa. Ñames y Patatas; sobre el cual vierten un poco de Aceite de Palma,
r. Gara_: los bienes que la novia lleva consigo cuando va a la casa de con algunas Hierbas hervidas, a las que añaden Pescado hediondo.
su mando. A esto lo consideran un buen Plato; ya que rara vez pueden
s. E~ el sentido ~special de la palabra, que significa "respeto". conseguir el Pescado y las Hierbas: en cuanto a Bueyes, Ovejas,
t. Alimento del neo, hecho con harina de trigo. Gallinas y otras Carnes, sólo las compran en los Días Festivos: Sobre
u. Bocadillo de trigo. todo en otros lugares. Los Negros no son ahorrativos en su Dieta
v. Plato del norte de Mrica, couscous. porque no deseen Alimentos mejores, de lo cual tenemos Ptueba
w. Carne asada en un asador, plato del norte de Mrica suficiente cuando comen con nosotros, ya que entonces están segu-
x. Es decir, Rab'iu Sani. · ros de saciarse con lo mejor de la Mesa, como si fueran a proveerse
para tres días. No es por falta de Dinero que viven así, sino sólo por
El poema es evidentemente un producto de la cultura escrita una sórdida Avaricia.
con su énfasis en la enumeración de atributos de conceptos abs:
tractos, aun cuando se los utilice de manera precisa (verso 144) y A veces he sostenido la Opinión de que ellos creen que todas las cosas
la cultura escrita no es tanto un desarrollo endógeno sino ~n queridas son dañinas. La Dieta que he descripto es la de la Genera-
agregado del Islam, que prescribe la forma del verso, el modo de lidad; pero los ,Ricos no se alimentan mucho mejor: Se permiten un
poco más de Pescado, un poco más de Hierbas. Como Plato extraor-
d1ngrrse al lector y de despedirse, y a veces el contenido también. dinario comen Pescado, un puñado de Cereal, otro tanto de Masa y
El poe~ma es parte de una tradición literaria más amplia. Pero es un poco de Aceite de Palma, lo hierven todo enAgua; y este rhey [sic]
ademas el producto de un sistema social que estaba comenzando se llamaMallaget; y es, puedo asegurarlo un Festín de Reyes entre
262
263
 :;,r,ohicbicio•ne's ofrecen medios para distinguir un grupo o un oficio
ell?s; y, a d~cir verdad, no es un Alimento muy desagradab
(;"~~~r{;~~:.acostumbrados, Yes muy saludable en este Paí~e son alternativas para la transformación de la conducta en una
ssubctiltlira distinta. O, desde otro ángulo, ~na subcultura puede
como una extensión del campo de las conductas prohibidas
. La descripción de Bosman se adecua a lo que parece o impuestas. No obstante, están vinculadas a diferentes formas de
eXIstido tierra adentro en los tiempos precoloniales e incl organización social-lajerárquica y la hierática-, que dependen
;~~=~~t~a~.~~~e region~.s
.
P,oco influidas por los
rmzacwn , o por los anteriores modos de
nu~vos e~:i~::
.· •..•
.•.·
de diferentes sistemas productivos.
En las cortes reales africanas, había sin duda cierta elabora-
vmcula_dos a las culturas mercantiles de la costa. Tanto entr ción de los modales en la mesa. Como en la Inglaterra del siglo XV,
centralizados gonja como entre los tribales lod
Africa r 1 · ·
¡ · e
agaa, a cocma del
lo~ había individuos especialmente encargados de probar la comida
ura ~Igue siendo simple y relativamente indiferenci . .. del rey antes de que éste la tocara. Pero, a los fines del consumo,
~os adultos tienden a recibir más que los niños, los hombres ada. la corte es como una casa más amplia. En ella no se encuentra ni
~s -~UJ~res, los Jefes que los subalternos. Por lo demás complejidad de funcionarios' ni la transferencia de cocina y otras
simi It~ es en la comida son notables. Aun en el gran rei~o d ·. tareas domésticas de las mujeres a los hombres _2 El hogar cortesa-
tshanti, la cocma de las casas reales parece haber sido en ese . .e no reduplica el hogar de los hombres comunes.
a misma. C?mparando su forma de diferenciación de estatusncia, En el nivel de los grupos sociales, la cultura culinaria era
1~ det lad~ sociedades europeas o costeñas, Arhin observa que ha~~n relativamente unitaria. Existen distinciones individuales para los
cier a Iferencia en la comida de diferentes grupos. Ia poseedores de un oficio, pero esto tiene escasa significación en la
formación de diferentes tipos de cuisine. Como hemos visto, en ,·,
!:~ pos~sión de esclavos permitía al rey Y a los jefes cultivar tierras Gonja, en ocasión de las grandes ceremonias, adquiere importan-
a~ ex ensas Ymantener mayor número de comens 1 l cia el hecho de comer de un recipiente común, no siempre de
~enian acce~o a la mesa del rey o del jefe. Las comi:a:sd~~~e os que manera literal, sino para afirmar metafóricamente que el alimen-
Jefes
· eran diferentes
~ " ' y mejores • de las de 1os h ombres comunes·los
y y los to, la cuisine, es una sola. Y en esas ocasiones es consumido en
pnmeros comian sopa de pescado desecado, volateria carne v~cu
~~y de cordero... y cacahuetes estofados en sangre"· 1~ sopa de 1 - comunidad.
En todas la sociedades, la ingesta de alimento, el comer, tiene
u rmos estaba elaborada con "ciervo desecado caru'e de m os
pellejos." (1968: 37-8, tomado de Bowdich 181!Í: 319). ono, y... algunos aspectos colectivos, en especial en las festividades en que
el consumo de mayores cantidades y a menudo de alimentos
Sin embargo especiales se produce en una situación comunitaria. Pero el hogar
. , . Bowd·ICh , en cuyas
· ob servacwnes
. basa Arhin
también incluye la comida en común. Como lo observó el Profeta,
sus comentanos, sigue señalando:
"Come con otros y no por separado, pues la bendición reside en la
En! CIU · dad ' 1a clase alta no podía mantener a su nutn'd . ·t compañía" (Sahih Bukhar!, ed. Ali, 1951: 356). Por otra parte, la
m. laaha' o sequ1 o
plant Ja a s~s nrmerosas familias, y por tanto los empleaban e~ excreción de lo que se ha comido es esencialmente un proceso
privado, un acto individuaL Ingesta pública, excreción privada.
acwnes, en as que estaban situados sus pequeñas arcelas)
g~lneralmente a dos o tres millas de la capital donde su fraba' , Comer solo es el equivalente de defecar en público. El excusado
so o alcanzaba p . . ' JO no (que encierra lo privado) es para uno; el comedor es para muchos.
necesidades del . a¡a suLpro.p~o ahmento, ~ino que abastecía las
(1819: 323) Je e, su amiha, y sus seguidores más inmediatos. Comer solo es en un sentido equivalente al casamiento
endogámico. Los reyes africanos pueden estar obligados, por
razones de Estado, a comer solos, así como pueden estar obligados ' 1

vid :o~ cierto,! encontra,m?s algunas diferencias en los estilos de a cometer "incesto". Pero normalmente comen en compañía y están
~ e os emp eados mas Importantes, y en menor medida de sus sujetos a pocas de las prohibiciones colectivas que alcanzaron su
panentes. Una parte de esta diferencia está relacionada con el apogeo en la India, y que impiden a las clases superiores de la
mayo~ consumo de ropa y otros artículos escasos. Sin embargo a jerarquía cenar o casarse con miembros de las castas inferiores. El
menu o es una cuestión de tabú. Los tabúes, interdiccione; y
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matrimonio endogámico y la cena a solas a parecen relacionados, , gobernados de lo que Georg Simmel, y siguiendo a este autor, Max
ambos se asocian a una preocupación profunda por los , , Gluckman han llamado "la hebra de las filiaciones de grupo" o
de pureza (Yalman 1963), de diferencia (Pocock 1957) y de ''lazos transversales". ,
quía (Dumont 1966), "_,,_,,. " La índole de las relaciones entre estratos de las que depende
El contraste no debe llevarse demasiado lejos, Es evídente esta política, es decir las relaciones de producción en el sentido más
que hubo estratos endogámicos en Africa, precisamente los qué general del término, estaba vínculada a su vez a los rasgos
tendieron a elaborar cuisines diferentes. 3 Ese fue el caso del reinó específicos del modo de producción. Es la índole de estos rasgos lo
de Ruanda, donde los pastores tutsi gobernaron a los agricultores que debe precavernos de aplicar con demasiada facilidad concep-
hutu; los dos grupos diferían en cuanto a los alimentos que tos de estructura socioeconómica, de clase o mcluso de co_cma
preferían y consumían. La situación política estabaintrincadamenté derivados del ámbito europeo. Porque nos enfr~;'tamo_s aqm con
vinculada al dominio doméstico. diferencias básicas ligadas al modo de explotacwn agricola, en la
En la mayor parte de Africa, el vínculo era de índole distinta' que la ausencia de avances en cuanto al arado y el nego mfluye, ~n !

Aun en las cortes de los reyes, el personal de cocina estaba la naturaleza no sólo de las relaciones productivas, smo tambwn
normalmente compuesto por las esposas, con alguna ayuda exter- de la interacción en un frente mucho más amplio. . , .
na de esclavos y luego de los hijos, hijos adoptivos y sirvientas. Las La agricultura primitiva basada en la preparacwn de tierras
esposas provenían de diversos grupos y estratos de la sociedad. Los por talado y quemazón y en el cultivo rotativo es típica de Afnca Y
hogares solían ser polígamos y el matrimonio se verificaba con está bien descripta en el informe de Audrey Richards sobre los
frecuencia entre miembros exteriores a la propia descendencia o bemba de Zambia, trabajo al que me referí en capítulos anten~r~s.
grupo de estatus. De allí que las diferencias culturales tendieran También pueden encontrarse áreas del continent~ eurasiatico
a allanarse en el nivel doméstico; las recetas se intercambiaban, donde la inversión en la tierra (por eJemplo, aceqmas de nego Y
los modales se mezclaban, las tareas se compartían, las costum- tanques de agua) o en la mecanización (por ejempl?, el arado Y la
bres se comparaban, y los niños eran criados por "madres" de tracción por bueyes) era pequeña. Es la clase de agricultura que se
diferentes orígenes.4 Esta tendencia al matrimonio exogámico, y identifica con la azada, y que a veces existe en los márgenes de las
otras como las observadas por Tillion (1966), contrasta directa- civilizaciones del arado, como enRusia5 yentre los "des_brozadores"
mente con muchas sociedades de Medio Oriente, Europa o Asia, de Europa, así como más centralmente entre los cultivadores del
donde los grupos y subgrupos tienden al matrimonio interno, a Sudeste Asiático como los mnong gav de la Altiplamcie de VIet-
proteger su pureza, a desarrollar sus diferencias; las personas nam descriptos porGeorges Condominas (1957) bajo el atractivo
semejantes se casan entre sí. Las consecuencias culturales y títul~ de "Nous avons mangé la forét ... " ["Hem~s [Link] ~1 bos-
políticas son profundas; las teorías de quienes han visto en el que"]. Es la agricultura de los kachin delaAlta Birmama, distinta
matrimonio exogámico el origen de la cultura humana, el control de la de los inmigrantes shan de la Chma (Leach 1954) ..
de las hostilidades o la génesis de la comunidad, nos llevarían a La introducción de una agricultura simple de este tipo era el
esperar heterogeneidad en lugar de homogeneidad; segregación en resultado de lo que Childe llamó la Revolución Neolítica. ~n las
lugar de integración, oposición en lugar de cooperación. Los térmi- sociedades de cazadores de Australia, los alimentos distmgumn.~n
nos son exagerados. Pero aun en los estados africanos, encontra- clan de otro· uno prohibía lo que otro comía. Pero la diferenciacwn
mos que la tendencia de los estratos a diferenCiarse culturalmente era vertical más que horizontal; los tabúes se aplicaban a una
fue modificada por los matrimonios que cruzan los límites inter- limitada gama de objetos y estaban más relacionados con l?s
nos. Del mismo modo, el matrimonio que atraviesa los límites ingredientes que con la cocción. Los principales metodos de coccwn
externos era poco frecuente debido al énfasis en la homogeneidad en el Paleolítico eran el asado y el ahumado, ya que ~1 hervido
cultural, en la "tribu" (o "nación") más que en la "cla'se" (Goody requería un receptáculo confeccionado por el hombre. Sm embar-
1969). Algunos sostuvíeron que la fuerza de los reinos africanos go, algunas culturas como la esquimal casi no utilizaban el fuego
reside en la identificación de le pouvoir y le sacré. Diría que se trata en Ja preparación del alimento, consumido en gran medida crudo.
más de las ventajas, tanto para los gobernantes como para los Pero existían otras técnicas de cocción. El alimento se maceraba en
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 agua calentada mediante piedras calientes para volverlo más campo de batalla. En oposición a lo que es norma en las sociedades
sabroso. E~ otras part:s, se desarrollaron diversos modos de industrializadas, la posición económica depende del estatus político
conservacwn Y preparación de alimentos, como el secado a] sol (1968: 34).
congelado, etc. • e1
El cambio inicial de la obtención de alimentos mediant 1 La observación es procedente, pero la distinción depende más
caza Y la recolección a su producción por medio de la agn'culte a de la naturaleza de la producción agrícola que de la industrializa-
· ~ . . ura
cas: no genero una diferenciación horizontal de clases ni en 1 ción en sí misma. En efecto, fue el paso del cultivo rotativo
cocma. La rec?leción de alimentos vegetales, a diferencia de
matanza de ammales salvajes, solía estar en manos de las muje
1: extensivo por medio de la azada a las formas intensivas de
i,.,
labranza vinculadas a la irrigación y el arado lo que dio la
Y en los mod~s simples de agricultura eran ellas quienes~e~ . posibilidad de un superávit a gran escala y sentó el fundamento
parecer, participaban en mayor medida en la cosecha, así como en socioeconomómico de la jerarquía cultural. Significativamente, es
el desarrollo de nuevas formas de preparación de la comida en el Antiguo Egipto donde primero aparece la prueba histórica de
't" ¡ ¡e , . que
permi IO a a 1arerra propia de la tecnología neolítica. Usando un la emergencia de una cuisine alta y otra baja.
palo para ca~ar y una azada, la cantidad de tierra que cada La intensificación de la agricultura tuvo dos efectos que se
mdiVIduo p~dia cultivar era necesariamente limitada, ¡0 que a su relacionan con la diferenciación interna. Primero, los mayores
vez restrmgra la cantidad total de comestibles que podia producir- rendimientos pudieron obtenerse y mantenerse gracias a los no
se. !"or lo general, las posesiones tenían una extensión similar y productores, como artesanos, sacerdotes, hacendados y gobernan-
la ti~rra no era escasa. Existían, desde luego, bolsones de ma;or tes en general. En segundo lugar, la capacidad de cultivo de áreas
densidad. En algun~s regrones, la tierra era cultivada por escla- más vastas siguificó una acentuación de'las diferencias entre los
vos, pero la ~roductividad per cap ita seguía siendo baja, en espe- propios agricultores. Debido a la mayor eficiencia del arado y la
Cial ~n las areas de sabana. En consecuencia, había escasas energía aportada por los animales de tiro, ningrin hombre solo
posibilidades de desarrollar diferentes estilos de vida basados en podía ahora labrar más cantidad de tierra que otro. No todo fue
la producción primaria, .\:' esto es ?rucia! para afirmar que la beneficio inmediato. Los animales debían alimentarse, de modo
agricultura Simple y rotativa de Afrrca no condujo al crecimiento que una proporción de lo cosechado debía apartarse para ese
de los hacendados, el arrendamiento o la servitud. El señor político propósito. Y hay algunas situaciones en las que el arado es menos ! 1

era rara vez el señor económico, como sucedía en Europa; al menos útil que la azada. Los terrenos con colinas, los pantanos, los suelos
no lo er~ en cuanto a los recursos agrícolas básicos. Se ha sostenido pedregosos, las zonas de frontera, todos ellos presentan dificulta-
que los Sistem!'s feudales están marcados por el papel subdominante des para ciertos tipos de arado. Algunos historiadores de la
de la eco?-Omia respecto de la política. Las consecuencias de esta Ucrania del siglo XIX sostuvieron que hubo una vuelta del arado
afirmacwn se aphcan con mayor fuerza aún a los reinos no feudales de desfonde al arado superficial (véase Smith1959: 78). El creci-
de Afnca. Kwame Arhin observó con agudeza que Ashanti impor- miento de la población y las posesiones más pequeñas tal vez
tante Estado del Africa Occidental, pertenecía a una cate~oría de dificultaron el mantenimiento de los animales requeridos para los
sociedad donde
arados más pesados, en especial cuando existía menor disponibi-
l~s bases d~ diferenciación deben buscarse, no en las dife~encias de lidad de pastizales comunitarios. 6
nq~ezas, smo. en otros sectores de la organización y de los valores
Sin embargo, donde el crecimiento en la producción per cap ita
soc~ales; por eJemplo, como entre los bantúes interlacustres 0 en los permite no sólo diferencias sino también un aumento del consumo,
em1ratos _del norte de Nigeria, en la... organización militar/política podemos esperar la emergencia de variaciones en los estilos de
~e. la .soci~~ad. En esas sociedades, lo que M. G. Smith llama la vida. En la medida en que esas diferencias están relacionadas con
[Link] del prestigio" está vinculada a la asociación con el la agricultura, dependen de los derechos permanentes a los medios
gobierno Y el poder. Hacia arriba y hacia abajo, la movilidad del básicos de producción, es decir a la tierra. Otros grupos dependen
estatus .depend~ del creciente favor o disfavor del gobernante, de los beneficios de la actividad burocrática o gerencial, pero éstos
conseguido mediante el servicio en su casa o administración 0 en el son los menos estables, ya que se basan en parte en los logros
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 individuales y por lo tanto están sujetos a mayores Ulusul:m,m.a, que a veces se considera antifemenina a este respec-
d:' generación en generación. Para subsistir y conserv'a"r'"':U~lCi•one&i. to, funciona de este modo, como lo señala Tillion:
VIda, los benefieios derivados de la tierra deben pasar de .,
En efecto, el Corán exige que la hija reciba una parte de los bienes
manera a los hijOs, tanto varones como mujeres. Las hijas oDtienen. de sus padres, y que el marido dé a su esposa una suma de dinero
lo nece~ano, directa o indirectamente, por medio de la dote 0 por cuando se casen, la que es ofrecida por la mujer a su padre,
herencia,
, en tanto. que los hijos buscan o son buscados por fut uros·. convertida en regalos tradicionales, o que ella misma usa según le
conyuges con 1a misma o mejor prospectiva que la que ellos mismos plazca (1966: 158). 10
tienen. De este modo, las subculturas emergen y se consolidan·la
diferencia penetra en la sociedad. ' En estas sociedades, tanto hombres como mujeres se di-
. Un aspecto clave de este proceso aparece en las palabras ferencian por matrimonio, por acuerdos domésticos, por cultura y
atnbmdas a Mahoma: "[El arado] no entra en la casa de u por la cocina.
persona smdtraerlb~ ignominia con él". 7 Las connotaciones de es~: Hemos establecido un contraste entre los Estados africanos y
pasaje son Iscuti es, pero uno de sus comentadores señala: "La eurasiáticos y una comparación entre los Estados y las tribus
Idea es que el agricultor, vinculado a la gleba, tiene que someterse africanos. Hay un punto de empalme para observar, y tal vez
a las exaccwnes de las autoridades centrales y, en particular, al "probar": la relación entre producción y diferenciación, entre el
pago de impuestos que los nómades pueden evitar moviéndose a arado y la cocina en Etiopía, que está geográficamente situada en
otra pa;,te .. Cuando se vuelve sedentario, tiene que vivir con sus Africa pero culturalmente fuera de ella. A diferencia del resto del
v;c;~?s (Tllhon 1966:.191). La habilidad para producir un "supe- continente subsahariano, el arado domina la vida agrícola de
ravlt Imphca la posibilidad de que éste deba entregarse volunta- muchas comunidades amhara. El visitante procedente del Africa
na o m voluntariamente. Un hombre debe ahora contribuir con una Negra recibe el impacto de los campos netamente parcelados que
parte de sus ganancias al Estado nacional, a la nobleza local 0 imponen su patrón al paisaje natural; esos patrones están estre-
ambos. Los sistemas tributarios rurales están a menudo vinc~la~ chamente vinculados al uso del arado. "Arar", escribe Le vine, es
dos al a~ado, como en la antigua Rusia (Smith 1977: 30). "una ocupación de todo el año ... Su posición central... en el mundo
Asi, el desarrollo agrícola trae la diferenciación al campo lo del campesino amhara está denwstrada por el hecho de que la
que origina otra forma de "i?D-ominia", la deprivación experim~n­ palabra que designa su ocupación, irsha, significa literalmente
tada por los pueblos que tienen poca tierra, pocos animales 0 'arar"' (1965: 59).
carece~ de arado. Sólo mediante el elaborado proceso de redis- En la cultura de "clases", la brecha con el resto de Africa,
tnbucwn regular, 8 que fue al parecer un rasgo del mir ruso se Africa Occidental al menos, es también evidente. En los tiempos
pueden evitar las desigualdades que el arado trae consigoB Aun imperiales, el visitante quedaba impresionado por la distancia
cuando la tierra haya Sido redistribuida por este medio, persiste la social en las calles de la capital Addis Abeba en cuanto a la
desigual_dad del hacendado en cuyo interés se llevó a cabo la vestimenta, la conducta o las actitudes. En contraste, las alegres
igualacwn. Pero. la redistribución es poco frecuente, y además la y efervescentes multitudes de las ciudades del Africa Occidental
herencia perpetua las diferencias y modifica la identidad colectiva muestran poco respecto por el lugar o la persona. En Etiopía, los
de la "tnbu" y de la "tierra". Cuando mujeres y hombres reciben diferentes rangos y subgrupos aún usan sus atuendos tradiciona-
dotes para mantener su esta tus, lo que suele implicar la transfe- les; en Africa Occidental sería difícil distinguir a las personas
rencia de tierra Y de valores, el matrimonio inevitablemente mediante ese criterio, excepto durante las ceremonias. El kente,
m~difica la forma del capital social. A pesar de los complejos rica y bordada prenda de los ashanti, se transformó en una suerte
metodos adoptados para intentar evitar la dispersión, como el de atuendo nacional de cualquiera que tenga medios suficientes
casaml8nto entre pnmos o el intercambio de tierras, la colectivi- para comprársela, incluso entre las personas provenientes de las
dad se ve amenazada. De todos modos, las dotes varían de acuerdo áreas tribales, donde nunca se ha usado este ni otro tipo de
con los recursos de los padres, tanto para hombres como para vestimenta. Más recientemente, el sayo del norte ha desempeñado
mujeres; el "individualismo" prevalece, pues, en otro frente. La ley un papel panghaniano similar.
270 271
 El respeto que marca las relaciones entre las clases en Etiopía la preparación y el servicio para la comida. La mesa era común,
aparece con claridad en las observaciones de un estudiante de pero la cuisine estaba diferenciada internamente.
Gondar cuando percibió el contraste con otras regiones de Africa.
¿Qué salsa, mis señores, había en vuestro '?.lato? .
Al promediar mis estudios en Europa Occidental, tuve la oportuni~ No teníamos guisantes; fue pescado lo que habms comtdo.
dad, durante un verano, de visitar algunos países delAfrica Occi~ (Levine 1965: 255)
dental, Y luego volver a casa y pasar un tiempo en Gondar. No había
pensado demasiado sobre mi pueblo antes de ese viaje, y lo que
La consecuencia es la disimilitud no sólo en el tipo Ycantidad
experimenté fue una gran sorpresa. Lo que encontré -lo que
tenemos y no encontré en los países africanos que visité- es una de materias primas, sino también en la cuisine. Los [Link]
clase especial de dignidad en los modales (Levine 1965: 53) básicos de wat (salsa o estofado) e injera (pan) no eran los mismos
en las casas nobles que en las plebeyas. Si bien la cuisine de la
La dignidad que el estudiante observó es en parte el respeto subcultura acomodada presenta una semejanza general con la del
intrínseco a una sociedad aristocrática. que surge de la diferencia- campesino amhara, tienen importancia los ~rtículos exóticos der~­
ción entre subculturas estratificadas. En su estudio sobre los vados del comercio de especias de alto precw, los clavos de Zanzi-
amhara, Levine se refiere a una "subcultura acomodada" que bar, el cardamomo, la canela y la pimienta negra de C~ma, India
inculca habilidades y modales especiales, y a parta a sus hijos de 0
Indonesia. Con estos ingredientes, el sabor de las comidas de los ¡'
11 1

las faenas domésticas asignadas a los sirvientes y ayudantes. adinerados presenta parecidos con las del Sudeste Asiático, por 1 '( '

Sobre todo, observa el autor, el estilo de vida de la nobleza está cierto en contraste con las de Africa Occidental, que dependen
matizado "por un aparentemente ilimitado mandato de deferen- ampliamente de la sal y la pimienta. .
cia" (1965: 157). La evaluación de la deferencia y de la autoridad La cuisine de Etiopía no parece haber sido elaborada en obras
no son tareas sencillas. Pero el contraste parece válido aun para los escritas. El único texto que conozco es de fecha recient.e, y está
Estados africanos; se relaciona con el problema planteado por el impregnado con el fuerte sabor de la "dencia doméstica". The
comentario del Profeta sobre el arado, ya que en esas sociedades, Empress Menan School Cook Book (Addis Abeba, 1945) fue com-
la autoridad del Estado burocrático y la posición del hacendado puesto con recetas remitidas por estudiantes y por el personal de
llegan al entramado de la vida doméstica de un modo que parece la escuela. Si bien la gama de recetas no es grande, las subvanedades
cualitativamente diferente del de las relaciones equivalentes en la de platos son considerables, mucho más que en las obras de otras
mayor parte del resto de Africa. partes del Africa Subsahariana, do~de han come~zado a aparecer
libros de cocina mucho más sencillos, que brmdan cursos de
Dejando de lado esta peligrosa zona de conjeturas sobre la "economía del hogar" ("ciencia doméstica"), para la educación de la
12
sociología comparada de la deferencia y la autoridad, volvamos a comunidad y actividades similares
un aspecto más sustantivo: el de la cocina. Un impactante pero discutible indicio de la limitada n~~~ra­
Hasta los acontecimientos recientes que hundieron el anti- leza de la cocina africana cuando se la compara con la eurasmtica,
guo reino, el consumo conspicuo tomaba la forma de un exceso de limitada tanto en la escritura como en la práctica, surge de la sene
sirvientes que desarrollaban una serie de tareas domésticas, cada ilustrada Time - Life sobre "Alimentos del Mundo", que incluye
uno de Jos cuales debía ser alimentado de la mesa del señor. El libros sobre Francia, Italia, India, China, etc. El volumen sobre
viajero d'Abbadie observó esa situación en el siglo pasado. "Todos Africa es diferente. De los ocho capítulos que lo componen, cuatro
los señores, incluso los de menor importancia, nombran su senescal, abordan la cocina de Sudáfrica, uno la del Africa Portuguesa, Y el
su preboste, sus guardias, un mayoral, un jefe panadero, un sexto las Tierras Altas (antiguamente conocidas como "Tierras
mayordomo, varios capitanes y pajes; luego establecen una jerar- Altas Blancas") del Africa Oriental. Otro capítulo está dedicado al
quía a menudo ridículamente desproporcionada respecto de su "Mundo Antiguo de Etiopía", que considero parte del área ~on
posición" (1868: 374-5). Como en la Inglaterra medieval, la organi- cuisines diferenciadas. El capítulo restante cubre el resto de Africa
zación de la casa noble pone gran énfasis en el aprovisionamiento, al sur del Sallara, es decir, toda el Africano colonial ni etíope. Aun
272 273
 en este caso, el autor, Laurens van der Post, encuentra tan poco
que decir sobre la cocina indígena que amplía el panorama y titula una referencia internacional más
clase dominante puede tener . bo"licas como Mintz nos lo ha
el capítulo "Nuevas Cuisines para Nuevas Naciones". . 1 Las estructuras Slm , . . d d
que nacwna · . d 1t" po·los límites del s1gmfica o e
La forilla de este libro refleja algo más que la visión de su recordado, no estan fuera e ':~xt~nderse mucho más allá del
autor, por personal que ésta sea13 Las Nuevas Naciones están un artículo ahmentlcw puede . ·d (1979: 71). La
apropiadamente contrastadas con la Antigua Etiopía desde el 1 ue es producido o consumi o
contexto en. . ede qun conJunto
. d e act"iVl"dades requiere tomar . en
punto de vista de la cocina, no porque su historia sea más corta,
comprenswn .. h . f ca donde ésta sea relevante, Junto
sino porque carecen de la elaboración de la cultura cortesana. cuentaladimenswn erm;neun~ido críptico. Pero el análisis so-
Etiopía era la única sociedad basada en la escritura y el arado, y .con los diversos m veles ~.sed b tomar en cuenta las dimen-
por ello estaba más cerca del modelo eurasiático. ciológico del sentldo tambien e ~ erados tarea que inevitable-
. . les de los actores mvo u , ...
swnes socia~ de sus roles y relaciones, su posicionen
Hemos tratado de distinguir el tipo de organización cultural, mente entrana el problema . . d d y no a otra y su
y específicamente culinaria, de los Estados africanos precoloniales , t nencia a una sacie a '
la jerarqma, su per e d" 1 L preocupación por la cultura no
y de las principales sociedades de Europa, Asia y Medio Oriente, posición en el Sistema [Link]. da relaciones tiene que incluir un
a las que he debe excluir lo social; el arra iSiS e.
14 llamado sociedades hieráticas y jerárquicas, respecti, ¡ tos así relacwnados.
vamente. Las diferencias en la organización sociocultural de las 1
examen de os e emen ha prestado poca atención a los
sociedades preindustriales estaba relacionada con el tipo de agri- Soy consciente de que se ¡· . del alimento. Este
cultura y en particular con la naturaleza de los medios de produc- . 1 . b T cos y cosmo og:¡cos
ción, por ejemplo, la azada, el arado y el tractor. No es que éstos
fueran los únicos factores importantes; también se han señalado
descuido se debe en parte a .r: ;;
aspectos ntua es, Sim o i 1t b .o ya realizado en esos aspectos
contemporáneos, en el libro de
del tema por muchos antropond~et lagraine (1969), en los trabajos
los avances en los medios de comunicación. Pero la naturaleza Zahan sobre los dogon, La vw S d érica en Jos estudios de
de Lévi-Strauss sobre el ':J:~ en u ¡::mid~ de aquelarre de la
general de la cuisine mantiene un vínculo más estrecho con los 0
procesos productivos básicos, con el crecimiento de las mieses brujerías y les mang~urs ~;:%~medad, en Jos informes de
(aceite/manteca; vino/cerveza), con la productividad de la agricul, víctima y su relacwn co~ . los dioses como los que yo mismo
tura y todo lo que implica el "superávit", incluyendo los conflictos comidas festivas y de sacn iC~s a D ~th Property and the
derivados de la distribución de los recursos. he presentado sobre los. ~o . agaa ~n .s:'no ~uede interpretarse
Al subrayar el vínculo entre naturaleza y distribución de los Ancestors (1962). El sa~n i~o ~n ~i::s y como un aspecto del
recursos y patrones de consumo, no he tratado de buscar un factor como los restos de comid~ ~ o; ancia los investigadores clási-
único para explicar cada rasgo de la cultura culinaria, sino más comens~lismo y lacomumon. a:ali:ado La cuisine du sacrifice en
bien explorar hasta qué punto esto puede explicar las diferencias cos Detlenne y Vernant han minó la función ritual de las
en tiempo y espacio. El método no es recomendable para aquéllos pays grec (1979), y el pnmerJo edxa d'•donis (1972). Si no he
que encuentran incómodo trabajar con más de un marco propo- "t" as en Les ar ms """
hierbas aroma lC "1 la solución para mi problema
sicional. Pero es un enfoque que no requiere justificación. seguido esos caminos, es so o porque . ra asignar una preemi-
Los temas y métodos de la indagación sociológica hacen que parecía residir en otro lugar, nodporq_u;e qme cho menos a los medios
el binarismo elemental sea una guía insatisfactoria, aun cuando nencia universal al modo de pro uccwn, m u
.. i5
las "teorías" proferidas tengan cierto valor para dirigir una inves-
de produccwn. . . .t 1debe observarse en el contexto
tigación en una dirección y no en otra. El análisis de la cocina, por Pretender que la cmsme n ua 1 rimacía universal a lo
ejemplo, nunca puede limitarse a descubrir el "sentido", si lo de lo doméstico no es, repito, otorgar e una¡ pmaría la ideología o el
• . t oco lo mverso pnVl e,. .
entendemos como sentido para el actor. Los actores, en todo caso, economiCO, como a~p aluar los enfoques en esos térmmos
nunca aparecen solos, excepto como "informantes" favorecidos. Un mito de modo Simllar. Ev r implista que opone el mundo
complejo sistema de subculturas no puede analizarse en términos antagónicos tiene algo del dua iSmo s la conducta normal (o
tan simplistas e individualistas, sobre todo cuando la cultura de la "real" a las cosas de la menl)teE qu~~~~:~idad que se refiere a la
274 ideal) a la verdadera (o rea · s u
275
 división cuerpo/mente qu t, .
culturas humanas y ~rop~r~~o~!a:ndifundida como rasgo de las 2. Los hogares "exorbitantemente grandes" de la aristocracia en la
desde otro punto de vista tan e - m) ecam~mo tan útil (pero Inglaterra medieval eran casi enteramente masculinos; los hogares de North-
mundo". Es un mecanis ' nganoso para la construcción del umberland consistían en 9 mujeres y 166 hombres (Girouard 1978: 15, 27).
y de visiones de los dios:o q~: subyace a los conceptos de brujería 3. -"La cuisine procede de deux sources: une source populaire et une
construcción de la teoría ~o~ia~ que tiene poca relevancia para la source savante, celle-ci nécessairement située dans les classes riches de
toutes les époques. I1 existe au fil de l'histoire une cuisine paysanne (ou
Miintentodeponerelacentoene t d . . marinü~re) et une cuisine de cour; une cuisine plébéienne et une cuisine
y analizar una hipótesis , s as a vertencias generales
. t .
h IS ' mas que una teoría 1 familiale exécutée par la mere de famille ---ou l'humble cuisiniere domesti-
ona sociocultural ha ent - d . . ' en e marco de la que- et une cuisine de professionels que seuls les chefs fanatisés, entierement
do ~n cuenta el modo discursi~~na o [Link] s:mphficación. Tenien- voués á la pratique ont le temps et la science d'exécuter" [La cocina procede
estan virtualmente obligados a u~:: los Cien!I~~os, sociales y otros, de dos fuentes: una popular y otra erudita, esta última situada necesariamen-
oposiciones en lugar de emplear vada~o es di~ci! caer en las crudas te en las clases ricas de todas las épocas. En el curso de la historia, han existido
mostrar cómo los Estados afr. difiles mas sutiles. Al tratar de una cocina campesina (o marinera) y una cocina cortesana; una cocina
diferencias se han enfatizad~:n~s eren de los eurasiáticos, las plebeya y una cocina familiar elaborada por la madre de familia -o la
dicotomía donde hubiera sid , eces demasiado, alentando una humilde cocinera doméstica- y una cocina de profesionales que sólo los chefs
énfasis proviene del intento ~ ma~ apropi_ado un continuum. Este fanáticos, enteramente dedicados a la práctica, tienen el tiempo y el saber
para realizar] (Jean-Fran~ois Revel, Un festin en paroles, 1979: 28).
diferencias entre conjunto de m IC~ la mdole Slstemática de las
4. Véase el informe de E. N. Goody sobre los gonja (1973).
conjuntos de hechos dispar~s e socie ades. No estamos tratando
mas sociales, algunosdeloscu'a~~~o [Link] dentro de los siste-
5. R. E. F. Smith escribe sobre el sistema ruso de agricultura rotativa
(zalezh '),en el que la azada es "un implemento normal de los agricultores que
y otros apenas le dan cab·d lermitenuna';'ayorautonomfa talaban y quemaban" ( 1959: 50). Pero observa que a diferencia del arado
relacionada con la prod . ,I a. a cocma esta estrechamente pesado, el escarificador (tanto el múltiple sokha como el ralo) podía utilizarse
uccwn por una pa t .
otra. En un sistema de acceso d.D . r e y con 1a clase por la también en la labranza de talado y quemazón siempre y cuando hubiera
demos a encontrar una cuisine d.; [Link] a los recursos, ten- suficiente terreno.
y elaborada en literatura e l. I ~ren;Iada, a menudo expresada 6. Por otra parte, muchos agricultores africanos reservan a los animales '1
cultura, el cultivo del gusto ~ I~~~a .. ero el florecimiento de la domésticos más grandes "por su propio bien", no como animales de tiro, sino
no sólo desde el punto de ,;;s~::' d~e~ ti~ne sus ~spect~s opresivos, como proveedores de proteínas (generalmente en el sacrificio), por razones de
prestigio, almacenamiento de riquezas o "aumento de capital". El uso de ese
desde el punto de vista del elemen: es~oseidos, smo también tipo de ganado para arar no es un costo adicional, sino más bien una función
intrínseca de la condició h a~cet~co que es una parte adicional.
·, n umana En termm d ··
cion y experiencia personales 1 . os e mimvestiga- 7. M. M. Ali,A Manual o(Hadith (Labore, 1951), p. 303. Véase también
mostrar por qué y cómo la re ' . ? q~e he tratado de hacer es al-Bukhari (El Bokhari),L'Authentique tradition musulmane, choix de h'adiths
o ashanti sobre sus súbditos J:.~:::~~=J er~Ida por_el príncipe gonja
sobre mis ancestros sajones 1a e los senores normandos
(trad. por G.H. Bousquet, 1964), citado por Tillion.
8. Esos sistemas de redistribución son de gran interés analítico y
sólo por el escaso tributo exi yi~~co~eses, diferencia que surge no también se observaron en la Rusia prerrevolucionaria (Male 1971: 56-65),
nantes africanos sino tamb· ,g al os agricultores por los gober- Palestina (Granott 1952) y en ciertas zonas de la India (Barth 1959: 64-5;
mos llamar haut~ cuisine. Ien por a ausencia de algo que podría- Aberle 1978). Son la contrapartida de la diferenciación, característica de la
agricultura avanzada y múltiple.
9. El norte de Ghana proporciona un notable ejemplo de la velocidad con
Notas la que ocurre esa diferenciación, en este caso basada principalmente en el
tractor. Cada individuo pudo hacerse cargo de grandes cantidades de acres,
l. Pero sí de personas· Bodwich . t ya que el área cultivada es función de la energía disponible (sumada a la
poseer 3.333 esposas (1819:289) f regts raque el rey de As han ti pretendía disponibilidad de tierra, el acceso a los mercados y la capacidad de trabajo del
.,
d11erentes · ,yuesegUidopor" t
colores" (p. 2 92 ) El 1. . uncen enar de negros de agricultor).
" · · a 1mento proVIst di ·
vemte potes de sopa blanca, y ve· t t d o anamente consistía en 10. En el oeste de Argelia, suele haber una dot (un mobilier) para la
m e po es e negra".
boda, que se deduce más tarde de la herencia, así como un don (douaire) por
276
277
 parte ~el ~~rido: Como observa Tillion, esto luego puede degenerar en
pago Slmbohco o mcluso quedar en manos del padre. un
11. Las especi-as wat por ejemplo, consisten en jengibre ceboll
c~rdamomo, "asmud" blanco y negro, clavo de olor ''kmoon" canel~ y "l as,
giWoas". ' ' ewoas
12. So?re. Ghana, véase Sylvia Eshun, Popular Ghanaian Dis
(Ghana Pubhshmg Corporation, Tema, 1977). hes Apéndice
13. L. van der Post ha presentado sus opiniones en First Catch y¡
Eland (Londres, 1977). our
~4. En anteriores intentos de caracterizar los sistemas de estratifica · ~
Términos, operaciones
. . y ~

en Afnca, habl~ de "estame~tos", por ejemplo, en Gonja. Quisiera distin cw_n cogniCion
los ~~tratos ~ocmles de ~os Sistemas hieráticos de las castas en la India ~
las ordenes en las sociedades feudales. y e
15. Esto se opone a la interpretación que hace O'Laugh!1· d · '
(1975: 355). n em1enwque La fuente de los datos usados en el análisis "semántico"
emprendido por Lévi-Strauss y otros investigadores no es evidente
en todos los casos. Es decir, no necesariamente nociones como
"cultura" y "naturaleza" están siempre presentes como categorías
lingüísticas específicas; aun en el estudio de los "sistemas de
categorías", las pruebas para una determinada inclusión se ex-
traen de un vasto conjunto de datos, que hace surgir claramente la
cuestión del estatuto del actor/observador en los conceptos.
Adrianne Lehrer se ha interesado por el análisis de los
lexemas. En su primer estudio (1969), utilizó un conjunto de
términos culinarios ingleses para probar dos teorías semánticas:
la teoría de campo de Lyons y la teoría componencial de Katz y
Fodor. En un trabajo posterior (1972), extiende su intento a otros
ocho pueblos, incluyendo el francés y el yoruba, y toma en cuenta
el triángulo culinario y el triángulo de recetas propuestos por Lévi-
Strauss.
El primer problema es la necesidad de establecer la noción y
la existencia de un conjunto. El argumento es familiar. El habla
tiene su propio código para la conducta y para las cosas, esto es,
verbos para las acciones, sustantivos para los objetos, etc., que
proveen las categorías básicas para la mayor parte del pensamien-
to y comunicación humanos. Las palabras (morfemas o lexemas)
usadas en conjuntos de actividades (por ejemplo, la cocina) o de
objetos relacionados (por ejemplo, los animales) pueden constituir
subsistemas formales, ya utilizados en el análisis de los colores y
el parentesco. Uno de los principales problemas reside en que, si
bien esos conjuntos de términos ("sistemas clasificatorios") consti-
tuyen las bases de gran parte de la indagación antropológica, los
investigadores consideran necesario eliminar muchos significados
"metafóricos" o "extendidos", tales como el u~o de "padre" para Dios
278
279
 Y el sacerdote, el uso menonita de "hermana" por esposa, o el del de los que entran en un discurso académico. ¿Sobre qué fundamen-
nombre de un objeto (una naranja, una violeta) para indicar un tos descartamos algunos y retenemos otros?
color. El problema de la gama de datos sobre los cuales se basa el
Este problema surge no sólo cuando abordamos un análisis marco hace surgir preguntas sobre el procesamiento que éste su~e
lingüístico de este tipo, sino también cuando usamos -y es cuando se adecua al triángulo de origen lingüístico. En fonologm,
frecuente que debamos hacerlo- nuestra propia lengua para el triángulo vocálico no está allí porque se lo ha importado de o~ro
generar, especificar o elaborar nociones acerca de otras culturas contexto; la forma está relacionada con los órganos fonatonos
o acerca de la cultura en general. Por ejemplo, Lévi-Strauss tom~ cuando producen los sonidos en cuestión. Sin embargo, no se
la mayoría de sus conceptos analíticos de su propia lengua. Al proporciona ningún motivo racional para ~onstreñir los el~mentos
hacerlo, no sólo utiliza los significados centrales de los "términos generales de la cocina a esas formas geometncas, sean t~wngulo_s,
culinarios básicos"; a veces, explota la amplia gama de significa- cuadrados o círculos. Su análisis requiere un ordenamiento mas
dos referenciales, como cuando señala la expresión pot pourri complejo que el proporcionado por el triángulo de recetas; sus
como indicadora del acercamiento entre lo hervido y lo podrido parámetros y coordenadas necesitan primero establecerse fuera
(1965: 22). del contexto de cualquier forma dada de cocina (sea la francesa o
Quizá no deba objetarse la introducción de este significado la guyanesa), de manera que las diferentes operaciones y termi-
"extendido", al menos cuando se está estudiando una cultura nologías de sociedades específicas puedan adecuarse al marco
determinada. Los problemas surgen, obviamente, cuando se usa general.
una gama más amplia de pruebas de este modo. Si admitimos su Otro problema conexo es la falta de un análisis de un sistema
validez, forzamos los horizontes. Por ejemplo, en el análisis de clasificatorio en el sentido lexicográfico que permita agotar la
"asado", debemos recordar la existencia de la rótie, el regalo de los posibilidad de cobertura lingüística de un conjunto de actividades.
jóvenes de un pueblo a los recién casados la mañana posterior a la Uno puede referirse al objeto "león" como "rey de la selva", o a una
ceremonia, cuando éstos han sido descubiertos en su albergue. acción como la relación sexual por medio de una perífrasis (como
Este "asado" a menudo toma la forma de una sopa de cebollas acabo de hacerlo, por cierto), o por medio de una frase donde ?-o
servida en una cazuela decorada con variedad de inscripciones haya un "término básico", es decir un lexema simple, como en cu~re
(Riviere 1950; Van Gennep 1943: i, 111ss). 1 A pesar del recipiente, au four, "cocer en el horno", en lugar de "hornear". Este hecho en
este uso particular parecería acercar lo hervido a lo crudo más que sí mismo puede ser de significación sociológica,_ a pesar de ~ue_esos
a lo podrido, aunque su presencia se oponga a otras asociaciones. usos complicados tienden a excluirse en el anáhs1s de los termmos.
Si sustituimos el término inglés "cocido" (cooked) por el francés cuit Estas limitaciones son importantes cuando se intenta extraer
(a pesar de que la diferencia es de considerable significación en la conclusiones extensivas acerca de una cultura, o de las culturas en
comprensión del triángulo tal como ha sido presentado), se podría general , sobre la base de los términos de un conjunto léxico. rLehrer
•
pretender que lo hervido, como lo asado, está asociado con lo cocido es consciente de estos problemas, y sus concluswnes los toman en
más que con lo crudo; lógicamente, el factor común de su procesa- cuenta. En primer lugar, la autora considera demasiado restricti-
miento mediante fuego (cocción) parece más importante que la vo el modelo fonológico basado en los componentes binarios de
distinción entre cocido en agua y cocido en el aire. J akobson. Algunos rasgos de las operaciones se parecen a los
El "asado" de bodas atrae la atención sobre la cuestión del fonológicos en cuanto al suministro de información sobre si la
nivel de análisis: ¿el análisis atañe a la lengua o a las operaciones? valencia es negativa o positiva: [ -Agua] significa que el agua no
Pero una mayor relevancia inmediata reside en el problema de debe usarse. Pero muchos componentes no son de este tipo.
cualquier forma de análisis componencial, es decir, la naturaleza En segundo lugar, con respecto a los términos mismos, sus
Yel origen de las coordenadas analíticas, por ejemplo, naturaleza/ estudios transculturales conducen a Lehrer a modificar el argu-
cultura, aire/agua, endógeno/exógeno, y los lexemas en los cuales mento de Lévi-Strauss según el cual hay una diferencia central
se basan. Un examen sumario de cualquier libro de cocina produ- entre bouillir y rótir (que, como hemos señalado, tiene una gama
cirá una lista mucho más elaborada de procedimientos culinarios de significados ligeramente distinta de "asar"). Si bien todas las
280 281
lenguas que cita Lehrer marcan la diferencia: entre hervir y las Strauss (1965: 26); tampoco encuentra pruebas para confirmar.~as
demás operaciones, "lo demás no es necesariamente asar" (1972: asociaciones de crudo/asado, cocido/ahumado, ~er~do~pf~r.'_ o,
167). Cuando aborda la relación entre las oposiciones hervido/ e desempeñan un papel tan central en la vmcu acwn e nan-
asado y cultura/naturaleza, un tema sobre el que Lévi-Strauss qu o culinario con el triángulo de recetas, así como en sus esque-
acepta tener datos ambiguos, la autora concluye que su material ~s interpretativos de "mitología". Diferentes lenguas, razona la
no le sirve para confirmar esa asociación (p. 169). autora realizan diferentes correspondencias.. . 1
En tercer lugar, la única lengua que apoya la noción de un . sin embargo, su propio análisis de térmmos de cocma no e
triángulo en el que "ahumado" está presente como el tercer hace rechazar por completo el triángulo culmano. Pero ~n la nue~a
término equivalente es el jacalteca, en una sociedad indígena versión presentada en la figura 3, tanto la forma como e. contem o
americana. "Hornear" es el candidato más firme como tercer .ficados. La base del análisis ha cambiado, como
aparecen modl ,, ~ t. " de lo
término, ya que algunos informantes se negaron a reconocer el - . Strauss de los lexemas a las prac Icas '
"ahumado" como una subclase de cocción, presumiblemente por- suce d e en L eVl- ' ¡ t aleza de los
!in .. ístico a lo operativo. y en esta esfera, a na u_r
que la operación está dirigida a la conservación más que al facfc:res comunes, como ella misma reconoce, esta clar~mente
inmediato consumo del alimento, acercándolo así a operaciones vinculado a los materiales y a las técmcas, al mundo extenor mas
como secado y encurtido. que a la estructura subyacente.
Varias de las actividades que consideramos conectadas con la
preparación del alimento fueron relacionadas en otras sociedades,
sobre todo más antiguas, con la conservación en el tiempo (y de allí
grillado
la posibilidad de su transporte en el espacio). Estos métodos
incluían secado, ahumado, salado en seco, conserva en almíbar y ~ fe;:.
~ asado cocido ()-
en salmuera. La mayoría de estas técnicas se basaban en la ~ al vapor <1
desecación, mediante la aplicación de calor o el uso de sal. El
comercio extensivo de sal dependía en parte de su empleo como frito
conservante de alimentos, y fue en este contexto donde también se
produjo mucha "cocción". El equilibrio entre los distintos procesos guisado
asado en
puede depender de la disponibilidad de recursos; donde el combus- horno
tible escaseaba, como en Medio Oriente antes del uso de petróleo, hervido
el salado era una operación más importante que el ahumado.
A veces, se aplicaban técnicas similares de conservación ACEITE
también a lo no comestible; un ejemplo conocido es el embalsamado Figura 3. El tetraedro de operaciones culinarias (según Lehrer 1972).
de las momias por parte de los egipcios para conservar el cuerpo
humano como receptáculo apropiado para el regreso del alma.
Debido a la profunda significación de este acto, sobre todo en la La forma ha cambiado porque, como sucede en Lévi-Strauss,
familia real, se aplicó una gran pericia al proceso de embalsamado, el triángulo bidimensional se transforma en un ~etraedro
que incluía un conocimiento considerable no sólo de los encanta- tridimensional que provee "un modelo nítido de las practl~as de
mientos relevantes, sino también de la anatomía humana y del uso cocción, pero no sirve como modelo preciso de cóm? las cu t>;ras
de productos químicos. Si bien la sal podría haber sido igualmente categorizan sus propias prácticas; al menos, asl l~revelo ~a
útil como agente desecante, el natrón, más escaso, se juzgó más estructura semántica del campo léxico" (p. 169). Sl len pue e
sagrado y más efectivo. alegarse que la estructura cognitiva no es completame_nte r~velada
Volviendo a las características de los tres métodos de cocción orla estructura semántica de la lengua, la mdagacwn se asa en
incorporados ene! triángulo-asado, ahumado y hervido-, Lehrer los juicios de los hablantes nativos, Yparece no haber otra alt~nr
no ve motivos para incluir la distinción rápido/lento de Lévi- tiva que aceptar la e val nación que esos hablantes hacen e a
282 283
situación, al menos si uno se interesa por el nivel émico más que Nota
por el nivel ético del análisis. 1 Puede consultarse una receta de "soupe de la nuit de noce" ["sopa de
Lévi-Strauss, concluye Lehrer, está en lo cierto al sostener la noche de bodas"] de Périgord en Cuisine de France, Périgord, Quercy,
que es posible decir acerca de la cocina en general cosas distintas Bordelais (París, 1970).
de las que se dicen sobre una cocina determinada. Es posible
establecer un conjunto relativamente pequeño de componentes
que describan las oposiciones de los términos culinarios en tosas
las lenguas (a pesar de que cada una de ellas no los usará todos y
no todos se encontrarán en forma binaria). Pero su error es suponer
que podemos tener una "estructura neutra de conceptos de cocción
que serán válidos para todas las lenguas", dado que cada lengua
selecciona algunos componentes, los combina de diferente mane-
ra, los ordena en diversas jerarquías y, finalmente, produce distin-
tas (aunque no radicalmente distintas) estructuras semánticas.

He presentado la argumentación detallada de Lehrer respec-

to de los términos culinarios porque aborda un problema central de
todo análisis que pretenda ubicar el origen de la regularidad en los
rasgos generales de la mente humana y examinar las variaciones
en el nivel de la "transformación". Una suerte de marea cultural,
cuyos mecanismos no han sido aún especificados, ha permitido la
detección de diferentes posibilidades. Pero esa empresa pretende
explicar la cultura sin explicar las culturas. ¿Por qué debería
existir un haz específico de rasgos en común? ¿Por qué las socieda-
des deberían diferir en la elección de componentes? Numerosos
factores intervienen en el problema. Sería incorrecto descuidar
aquéllos que vinculan los términos culinarios a la lexicografía de
una determinada comunidad lingüística, o más generalmente, a
otros items "culturales". Pero gran parte de los análisis basados en
la fonología tienden a pretender universales lógicos y a subestimar
la acción recíproca entre los procesos sociales y las formas lingüís-
ticas. En cambio, Lehrer concluye aceptando que las similitudes y
las diferencias en los términos culinarios pueden estar relaciona-
das con las actividades humanas básicas en la esfera de la produc-
ción y la reproducción; en el nivel más simple, "los términos
culinarios presuponen generalmente ciertos utensilios, como reci-
pientes y hornos" (p. 166). Y, dado que las agrupaciones de las
categorías básicas en un conjunto ya no se consideran ni universa-
les ni arbitrarias sino que, como lo expresa Rosch, "siguen la
estructura de ca-ocurrencia de atributos en el mundo real" (1976:
4), estos factores deberían incorporarse en el vocabulario.

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Algunos de los trabajos citados incluyen bibliografías más completas. Wo1ff,P.(1954).Commercesetmarc an s
Doy a continuación otros títulos, más una selección de libros que pueden
interesar al lector, a los cuales deberían sumarse varios de la cuidada
colección de volúmenes de cocina publicada por Penguin Books.

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 Indice temático

Nota: los nombres en versalita pertenecen a los autores citados en la

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Al-Ilajj 'Umar deSalaga 251, 262 trabajo de campo en 16, 62
[Link]? 168 e historia 16-7, 50-3, 62-3
ALLEN, D. E. 193, 223, 246 y sociología 16-8
AL-MAs'uoi171 APrcro 138, 140
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Al-Warraq 169 Aru!IN, K. 264, 268
análisis estructural arroz 121, 132, 141, 161, 164, 167,
categorías binarias en 33, 34-5, 169, 228-9
44,274,275,280 asado: véase cocina, operaciones
de la cocina 32-3, 274, 279-84 ashanti, los 70, 71, 80, 87, 88, 115,
crítica del 28-9, 34-6, 40-4, 4 7-8, 268, 271, 276 nl
58 n5, 279-84 ATENEO 138-9, 148
explicación en 28-9 Australia 9
del incesto 32 ayuno
de Lévi-Strauss: védse Lévi- árabe 168
Strauss chino 144, 150
modelos lingüísticos en 33-7, 279- europeo 185, 188
82 indio 154-6, 163
transformacionesnáturaleza/cul- islámico 104
tura 33, 280, 281 azúcar 168, 169, 202, 217, 219, 230
análisis "semántico": véase análisis
estructural Bagré, mito del27, 84, 86, 88, 95, 98,

301
 100-1, 105, 106, 122, 128 nl9, 129 asado 39, 42, 135, 267, 280, 2, 153, 166, 188-9, 192-3, 200,
consumo de 74, 93, 96, 134, 141
n23, 197 nl9 281,283 248,276
144, 150, 156-7, 158, 161, 163-4,
Bali 9 el estudio de la 14, 55,57, 60,158- diferenciación social de la: véase
166, 167, 172, 174, 175, 178-9,.
banquetes 224 ni, 233 ' 9, 274, 279-84 estratificación
Gran Bretaña 181-3 CoLLINS, E. J. T. 226 n12, 227 nl9 cultura escrita: véase escritura
conservación de 208, 209-11
China 144-7 producción de 69-71, 72-4 colonialismo y alimento 131, 194,202, CUMMINGS, R. O. 213
Europa 172-4 211, 217, 225 n6, 238-9 CUTTINGS, C. L. 210
casta: véase estratificación
Ghana 104-5, 107, 121 cerveza 86-7, 94, 97-103, 125-6 , 128 comensalismo: véase prohibiciones en
Barclay, Charles 232 nl8, 232,233 el comensalismo D'ABEADIE, A 272
BARCLAY, G. w. 93 CHANG, K. C. 52, 54, 83, 142, 144,149 CoNDOMINAS, G. 267
DANILOVA, L. V. 194
BARTH,F. 181,277 185, 224 n2 ' conservación de alimentos: véase tam- DAVIS, D. 128 nnl6y 17,209,216,217,
BARTHÉLÉMY,J.J. 137 Chaucer, Geoffrey 174 bién revolución industrial 218, 226 nl4
BARTHES, R. 54 Chia Ming 148 generalidades 167, 200-11, 224 DE HEuscH, L. 41
BECK, B. 158 Childe, Gordon 250, 267 nn2 y 3, 268-9, 282-3 desecho de alimentos 55, 265
BEDA 113 China horneado 202-3 DET!ENNE, M. 275y VERNANT,J. P. 275
bemba, los 267 enlatado 204-8, 213 dieta: uéanse regiones y comestibles,
generalidades 132, 141-51 15 2
156, 214 , , cuisine y revolución industrial
BERLIN, B. y KAY, P. 42 cristalización 168
BETEILLE, A. 22 n5 secado al sol168, 268 diola de Senegal, los 44
consumo de alimentos 146-8
distribución del alimento: véase tam-
binarismo distribución de alimentos: ham- extrusión 212
bién bajo regiones particulares y
en fonologia 34 bre 143 copos 212
congelado 167, 208-11 revolución industrial
en sociologia: véase análisis es- Yjerarquía 144, 149-50
términos analíticos 54-5, 65-8
tructural comercialización y transporte encurtido 168, 201, 211
inflado 135, 212 división sexual del trabajo
BINGER, CAPITÁN 62, 76, 83, 84, 86, 144,145,209,243
en la preparación de alimentos
123, 127 n8, 128 nl7, 131, 240 preparación de alimentos: salado 135, 168, 201
cocina cortesana 146-7, 209 ahumado 42, 267, 268, 282 250
BITTING, A. W. Y K .G. 204, 207, 208 en la producción de alimentos 268
BLACKMAN, J. 220 desarrollo de la cuisine 132, 174 consumo de alimentos
175 , términos analíticos 54-5, 69 DJILAS, M. 191, 248
Bloch, Marc 16
cuisine regionall41-2 véase también bajo diferentes re- DouGLAS, M. 46-9, 52
Boas, Franz 51
e IsHERWOOD, B. 46
BonwrcH, T. 264, 276 ni cuisineenrestaurants 132 141 giones y naciones
144-5 ' , contaminación y alimento: véase pro- DRUMMOND, J. c. y W!LBRAHAM, A.
BONTE, P. 22 n2 202, 206, 225 n9
BosMAN 263 producción de alimentos 132 hibición de alimentos
DuBY, G. 121, 128 n13, 129 n24, 186
BoYLE, L. 225 n6 CLANcY, M. T. 178 CoRLEY, T. A. B. 202
clase: véase estratificación CosMAN,M. P.176, 179,223nn52y56, DuMoNT, L. 28, 151, 266
brahmanismo/brahmán 154, 162, DURKHEIM, E. 26, 31, 46, 49
163, 164, 165 CLIGNET, R. 237 249
la escuela de 17, 45
BRAUDEL, F. 54,59 nl4, 173, 175, 184, cocina ~rabe: véase Medio Oriente y ÜRAWLEY, E. 24
Afnca Septentrional CRELLIN, H. 70
201 Eduardo II, rey 198-9 n46
BRISSENDEN, R. 9 cocina: véase también cuisine y pre- crianza 113
paración de alimentos cristiandad/práctica cristiana 121-2, Eduardo IV, rey 199 n47
BROMLEY, Y. 22 n2 Egipto antiguo
análisis comparado de la 14-5 56 155, 157,179, 188,192,234
budismo 142, 154, 156 274 , , generalidades 134-37, 156, 269,
benedictina 185
BURNETT, J. 221 282
análisis cultural de la 46, 4 7-50 franciscana 248
BUTTERICK 206 consumo de alimentos 136, 155
operaciones de la: véase también oriental 185-6
cuisine: véase también bajo diferen- distribución de alimentos 133-5
triángulo culinario
canibalismo 24, 104, 126 ni, 127 nZ preparación de alimentos 135-6
142-3 , horneado 39, 42, 135, 281 tes regiones
definición de 9, 126 ELlAS, N. 178-9, 183, 185
hervido 39, 267, 281-2, 283
carne esclavitud 136, 139
frito 39 hautecuisine 53-4,133,137,140-

302 303
 Escocia 192-3, 208
escritura y cultura escrita FRAcATELLI, C. 222 n 1
Francia ofrendas 88-9 201-2, 203, 205-6, 207
Y elaboración 177, 250 sistemas de comercialización Gujerat 114, 157, 162, 164, 240
recetas y libros de cocina 133 cuisine, nacional Y' regional 54 73-4, 85-8, 123-4, 232, 233-4,
l37-8, 141, 168-71 176 189 249, 129 n25, 200, 204-5 226 _7 '
245, 285 n1 ' n 19'
240-2, 244 HALLIDAY, M. A K. 46, 48
251 ' ' ' '
como pago por ayuda 99 hambrunayhambre82-4, 110-1,127-
estratificación y cultura escrita revolución industrial 204-5 208 diferencia sexual en la 93, 96 8 n12, 143, 149-50, 174-5, 179
131 , 152, 171-3, 176, 182-4, 228 209-11 ' '
FRAZER, J. G. 23 impuesto y tributo 90-3 liARREL-BOND, B. E. 237
236 -7: 238, 249-50, 262-3 ' y transporte 83-4 HASSALL, A H. 221, 222-3
y leonas de la dieta 133-4, 148-9 FREEMAN,M. 132,141,144,145,173
revolución industrial 232, 234-5, HAUDRICOURT, A G. y GRANA!, G. 36
152, 153-4, 171-2 ' 195 n1, 196 n16, 198 n 39 '
FREun, S. 24 240-2 hausa, los 73, 88, 240, 244, 251
escue!a de los Annales 45, 54, 59 n14 preparación de alimentos 94-7 Hawthorn, G. 58 n4
funcionalismo 19-21, 26 _31
especias 140, 144, 145 168 169 211
explicación del27-9, 40 _1 43 alcohol y cerveza 98-100, 102- HAzLITT, w. C. 176
216, 273 ' ' , '
3,233 HÉMARDINQUER, J. J. 175
esta~o hierático: véase también so- estructural ~funcionalism~ 20 40
FuRNNALL' F · J · 185, 226 nn 15 y 16
' procesamiento industrial 233, hervido: véase cocina
Ciedades "africanas" 234-5 hindú/hinduismo 111, 156, 157, 158-
cuisine en 274
GARDINER, A. H. 134 molienda 94-5 61, 163, 166
naturaleza del 9 185, 274, 278 GELLNER, E. 20, 22 n 2 división sexual del trabajo 95- historia de la cocina
n14 '
género y cocina 96-7 6, 99, 102-3 cambio e importación 53,161,195
Estados Unidos de América GERNET, J. 144 tecnología 94-5, 234-6 revolución industrial 200-47
revolución industrial 206-7 209 organización política 91-2, 122, naturaleza del cambio 192-5
210, 214-5, 245 ' ' Ghana, los lodagaa y los gonja
generalidades 60-126, 228-43' 275 243 cambio social y cambio en la cui-
cuisine nacional 194-5 234 organización social y económica sine 53, 161-2, 170, 195, 213
colomalismo 84:5, 91 123 126
estratificación.
. .
véase tamb'L.e'n 80Cl€-
. 238-9 ' ' J 61-4, 122, 228-30, 235-6, 239-42 estudios sobre 53-5
d~~€S;eráquicasY sociedades hie- consumo de alimentos, unidades Ghandi, Mahatma 154, 157, 201 HoBSBAWM, E. J. 214,217,225 nll
rahcas
de 112-24 G!BBAL, J. N. 238 HoocKIN, J. 177
casta 123, 151, 152, 1 63 _4 GLUCKMAN,M.21,23, 188,267 HOPKINS, A. G. 73, 127 n5
alimentación de los niños 113
clase 123, 126, 248, 2 66 _7, 271 236 ' Gonja: véase Ghana hospitalidad 101
diferenciación soc1·al de la CUISine
.. Y linaje 117-9 GoonY, E. 58 n9, 113, 114, 119, 123, Households Books 181
92-3, 126, 131-4, 141, 150-1, 152-
Y un~dad de preparación 118 129 n25, 130 n28, 162, 237, 247 Hsu, F. L. K. 33
3,170,176,189,240 241 248-9 nnl, 7 y 9 y V. Y. N. 53, 196 n17
274,276 ' ' ' y umdad de producción 114-5
117-8, 119 ' gouro de la Costa de Marfil, los 119 Hu, Ssu-hui 147
e~tratifica_ción Y cultura escrita: e~ ocasiones rituales 119-20 Gran Bretaña
vease escntura
división sexual delll 4 cocina, generalidades 173-94, Ibn Khaldíln 28
Etiopía 271-3
consumo de alimentos modos de 201-3 India: véase también prohibiciones
etnología 18-9 97, 112 ' consumo de alimentos: banque- en el comensalismo y matrimonio
Eur_opa: véase también Gran Breta- Y. jerarquía social 104, 232 tes cortesanos 173, 182 generalidades 143, 151-66
na, Francia e Jtalia dieta 175, 178-9, 223-4 consumo de alimentos 152, 153,
Ciclos anuales 97-106
EVANS-PR!TCHARD, E. 46, 51, 58 n12 ocasiones rituales lOS-g modales en la mesa 179-80,181 162-3
modales en la "mesa" 98 _104 distribución de alimentos 214-8 dieta 143
FrNKEL, J. 173, 196 n18 230-2, 239 ' revolución industrial201-8, 209- desecho de alimentos 163, 164,
Fletcher, R. 129 n 26
dieta 69-71, 223-4, 233- 6 18 165
FORBES, R. J. 135
diferencias entre lodagaa y gonla preparación de alimentos: en la distribución de alimentos 152,
FüRTEs, M. 21, 24, 50, 82 113 124-6 '
115 casa real 182-3 153, 163-4
129 n27, 237 ' ' '
distrib:zción de alimentos 85-94 en la sociedad urbana 220 preparación de alimentos 153,
Y FoRTEs, S. 31
y umdad doméstica de prod - producción de alimentos 179 161, 162
ción 90-1 uc guerra, fuerzas armadas y alimentos cuisine cortesana 161, 166
304
305
 producción de alimentos 164
Indonesia g 237, 249, 262-4, 265-7
Instituto A~-'
Internacional runcano poligamia 92, 116, 151 pan 121-2, 127 nl2, 134-5, 164, 167, 150, 152-4, 157-8, 162-4, 168-9,
. 30 Mauss, M. 31 174, 186, 195 n2, 202, 218, 220, 179, 184-5, 264-5
Itaha 58-9 nl3, 183, 201, 214
McANeE, R. A. YWmnowsoN M 226 226 nl9, 234, 24 7 n3 PRYOR, F. L. 66-7, 122
jainismo 154 7 n19 ' · - Parsons, Talcott 49, 50 pureza de los alimentos 220-3
JEFFERYS, J. B. 218 MEAD,W. E. 174,175-6,179,194 PETRONIO 137 pureza y alimento: véase prohibición
JORN, A. y ARNAUD, N. 43 medicma y alimento 249 Piaget, J ean 45 de alimentos y comensalismo
Gran Bretaña 203 211 Platina, Battista 189
Kautilya 152 China 147, 156 ' "PLATINE" 200, 249 RADCLIFFE-BROWN,A. R. 20, 26, 27, 41,
Ghana 74, 104, 110 PocoCK, D. , 197 n28, 266 46, 51
KEEVIL, A. 216,225 n5, 225-6 nll 226
n18 ' India 154 Pow, MARco 132, 141, 144, 145, 154, recetas: véase escritura
Medio Oriente 171 157, 186, 196 n9, 197 n33, 243 región mediterránea 135
RJiARE,R.S.52,155,158-9 160 162
165-6, 192 , , ' Estados Unidos 212 PoLYANI, K. 122 véase también Medio Oriente
konkomba, los 70, 126, 127 n7 Medio Oriente y Mrica Septe t . PoRFIRIO 156 REVEL, J. F. 277 n3
nal114 n no- práctica o tradición islámica revolución industrial y alimento
KuHN, T. 22, 56-7
período abásida 166-7, 169, 170 generalidades 265, 270, 271 generalidades 14-6, 200-47
La cuisini€re bourgeoise 190 cmsme cortesana 169-?0 Ghana 88-90, 104, 109, 110-12, consumo de alimentos 219, 220-
La Grande Bouffe 188 preparación de alimentos 167 119, 122, 125-6, 251 2,223
L'Arc 33, 35 169-70 ' Hausa 262 cambio en la dieta 201, 209, 212,
LATRAVERSE, F. 34 modales en la mesa 170 India 160, 166 214,219,223-4,243,245-7
LEACH,E.R.21,51,267 Cercano Oriente Antiguo· . Medio Oriente 173 distribución de alimentos
E .t
gip o
.vease
PRAKASH, 0. 152, 153 publicidad 212-3, 218, 246
LEHRER,A.43,61,279,281,283,284
LEV!-STRAUSS, C. 20,31-42 51-2 151 Persia, Imperio Sasánida 166 PRENTICE, E. P. 209 comercialización 214-20, 223,
275, 279-80, 281, 282-3, 284 ' MEILLASsoux, c. 51, 119 preparación de alimentos 245
LEV!NE, D. N. 271, 272, 273 MENCIO 149, 248 términos analíticos 54-5, 68 envasado 210-13, 246
leyes suntuarias 138, 18I Meng Shen 156 en sociedades africanas y euro- transporte 209, 214-5
lodagaa, los: véase Ghana Mesopotamia 134 asiáticas 136-7, 249 preparación de alimentos 202-3,
LOVEJOY, P. E. 85 MEZ, A. 197 n34 véase también bajo diferentes re- 213-4, 223, 232-3
L 'Ysacus 171 MILLER, J. 140, 197 n28 giones y revolución industrial mecanización 202, 213-5
MINTZ, S. 54, 202, 275 producción de alimentos: véase tam- conservación de alimentos 201-
MAcFARLANE, A. 127 n2, 129 n24 modo de producción 119 129 n24, bién bajo diversas regiones y re- 11
MacGREGOR, A. 9 267,268-70,275 ' volución industrial producción de alimentos 229
Moore, G. 113 términos analíticos 54-5, 68 revolución neolítica 267-8
IVIALmowsKI, B. 20, 26, 29, 31, 51
ManusmT:.ti 154 mortalidad 93 división sexual del trabajo 70-1 RICHARDS, A. 27,29-30,45,46, 50,59
Mao Tse-Tung 191 1iOTE,F. VV. 143,146,148,151 179 sistemas de producción agrícola nl6, 267
MARX, K. 51, 52 209, 196 nl5 ' ' 134, 267-82 ritual y alimento
MATHIAS, P. 232 MuRRAY, M. 134, 195 n3 unidades de 118-20 generalidades 122, 275
matrimonio productos de la leche 70, 143-4, 153, bagcé, lodagaa 98-9, 104-7, 119
conyugalidad 236 Neckham, Alexander 176 163, 167, 208, 219, 230, 235, 196 China 146
Nkrumah, K. 81 n8, 225 n4 India 154, 160-2, 164-5
y alimento:
. . . véase sexo y al¡' meno
t
nutrición 30, 175 prohibiciones en el comensalismo RIVIÉRE, G. H. 280
~ prohibiCIOnes en el comensa-
hsmo Gran Bretaña 183-4 RoBAGLIA, S. 190
Y herencia 268 O'LAUGHLIN, B. 278 nlS Ghana 103-4 RoDEN, C. 167, 197 n34
monogamia 186, 237 Onomasticon de Amenhotep 134 India 151-2, 162-3, 164 RomNSON, M. 169, 171, 198 n36
ÜPPONG, C. 236 prohibición de alimentos: véase tam- RoLLANn,J. F. 143
patrones de matrimonio 122 186
' ' bién ayuno RooT, W. 58-9 nl3
306 tipos de 96-7,104,106-7,109-12, RoscH, E. 61, 284

307
 Ruanda 266
Rusia 194, 208, 269, 270 modales en la mesa 183-6 Vietnam 191 WRIGHT, L. 198 n42, 206
Russell, John 175, 180, 183, 185 sociedades preindustriales, estudio vino 121_2, 144, 163, 186, 220 Wu Ching-tzu 150
de las 16-7, 18-9 WYNKIN DE WoRDE 177
sacrificio sociología 17, 19, 49, 276 WARNER, R. 186-7
China 149 soja 143, 196 n8 YALMAN, N. 266
Weber, Max 122
Ghana 93,96-7,98-9, 117-8 solidaridad de linaje 28, 118-9 yoruba, los 104, 123
WHYTE, M. K. 96
India 154 Sombart, W. 201 Yü, Y-s 196 nl3, 229 n2
WIDDOWSON, E. M. 30
y alimento sagrado 24-5, 89, 165 SPENCE,J. 143,151,175
WILSON, C. A. 194 ZAHAN, D. 275
SAHL!Ns, M. 22 n3, 49-50, 51 SRIVINAS, M. N. 58 n8, 197 n22
sal 77-8, 86, 128 nl3, 201, 282 Stalin, Josef 191
ScHAFER,E.F.143,144,147,156,196 STEVENSON, H. N .c. 151-2
nl6 STOUFF,L. 54,83, 174,185
SCHILDRROUT, E. 244
Scott, sir Walter 176, 198 n42 tabú 23-4, 187, 264, 267
SEGALEN, M. 129 n25, 225 n4 Tahir Ibrah"im, A 252
sexo tallensi, los 82
y alimento 24, 96, 136, 150-2, teoría de la gestalt 20
156-7, 158, 185, 186, 191, 248-9, teoría de los sistemas 20-1
266-7 teoría marxista 20, 51
hábitos sexuales 192-3 teoría social 13-4, 20
SHARAR, A H. 161, 225 nlO teoría del conflicto 52
simbolismo de los alimentos 27, 41 naturaleza de la 20-2
SMITH, R. E .F. 269, 270, 277 n5 objetivismo y subjetivismo 42
SM!TH, W. ROBERTSON 23, 25, 26-7 tetraedro culinario 43, 283M4
sociedades "africanas" The Book of St Albans 177
cultura culinaria 249-51, 264-5, The Court and Kitchen of Elizabeth
274 190
estados hieráticos y cortes 124-6, The Empress Menan School Cook
131,263,266,268,271,274 Book 273
véase también Gonja The Golden Lotus 151
y la agricultura de la azada 267 The Noble Book of Cookery 177
pueblos "tribales" 61-2, 125-6, 266 THOMAs, L. V. 44-5
véase también Iodagaa T!LLION, G. 266, 270, 271
y estratificación 239 totemismo 23, 25, 64, 199 n51, 249
sociedades "eurasiáticas": véase tam- Toynbee, A 21
bién sociedades jerárquicas triángulo culinario 33, 36, 39, 279,
carácter de la cuisine 248-9, 269- 281
70,274 "Tribu" 266, 271
sociedades jerárquicas: véase tam- véase también sociedades "africa.
bién sociedades "eurasiáticas" nas"
cuisine 133, 141, 147, 150, 151-2,
160-2,174-5,252-62,274 vagel!a, los 118
hombre 133 VAN DER PosT, L. 27 4
naturaleza de las 9, 154, 262-3, Van Gennep, A 280
274 VEHLING, J. D. 189
VERNEY, F. P. y M. M. 113
308
309
 OBRAS DEL MISMO AUTOR

The Social Organisation ofthe Lo Wiili, 1956, reeditado por Oxford University
Press, 1966.
Death, Property and the Ancestors, Stanford University Press, 1962.
Comparative Studies in Kinship, Routledge and Kegan Paul, 1969
Technology, Tradition and the S tate inAfrica, Oxford University Press, 1971
The Myth ofthe Bagre, Clarendon Press, 1972
Production and Reproduction, Cambridge University Press, 1977
The domestication ofthe Sauage Mind, Cambridge University Press, 1977
Une Récitation du Bagré, Armand Colin, 1981 (en colaboración con S.W.D.K.
Gandah)

OBRAS COMPILADAS POR EL AUTOR

The Developmental Cycle in Domestic Groups, Cambridge University Press,

1958
Succession to High Office, Cambridge University Press, 1966
Salaga: the Struggle for Power(en colaboración conJ.A. Braimah), Longmans,
1967
Literacy in Traditional Societies, Cambridge University Press, 1968. [Cultu-
ra escrita en las sociedades tradicionales. Barcelona, Gedisa, en prensa.]
Bridewealth and Dowry (en colaboración con S.J. Tambiah), Cambridge
University Press, 1973
The Character of Kinship, Cambridge University Press, 1974
Changing Social Structure in Ghana, International African Institute, 1975
Family and Inheritance: rural society in Western Europe, 1200-1800 (en
colaboración con J. Thirsk y E. P. Thompson), Cambridge University
Press), 1976

OBRAS DE JACK GOODY PUBLICADAS EN ESPAÑOL

La domesticación del pensamiento salvaje, Torrejón de Ardoz, EdicionesAkal,

1985.
La evolución de la familia y del matrimonio en Europa, Barcelona, Editorial
Herder, 1986.
La lógica de la escritura y la organización de la sociedad, Madrid, Alianza
Editorial, 1990.
 Cocina, cuisine y clase
¿Por qué no ha surgido en África una haute cuisine dife-
renciada' ¿Cuáles son las características de las cuisines más
sofisticadas? ¿Qué roles cumple la mujer en la preparación y
consumo de alimentos en distintas sociedades? ¿Cuándo y
cómo surgió el alimento industrial y cuál fue su impacto en la
cultura culinaria mundial? En el presente trabajo, Jack Goody
aborda éstas y otras c1.1estiones sobre la cocina de África y de
las principales sociedades de Europa y Asia, abarcando un
amplio período que va desde el Antiguo Egipto hasta la
Europa moderna.
Después de una revisión crítica de los distintos aportes
teóricos sobre el tema, el autor presenta su propio enfoque,
basado en el estudio comparado de la evolución histórica y
las estructuras socioeconómicas de las sociedades analizadas.
En el marco de este enfoque comparatista, vincula las dife-
rencias en las modalidades de elaboración y consumo de ali-
mentos con las diferencias sociales y económicas entre cultu-
ras. Por último, analiza el fenómeno de la industrialización
del alimento y sus múltiples aspectos (conservación de pro-
ductos perecederos, envasado, distribución, publicidad,
venta), y su impacto en el Tercer Mundo, en tanto que prove-
edor esencial de materias primas.
El profesor }ack Good.y es catedrático de la Universi-
dad de Cambridge y ha escrito y compilado numerosas obras
sobre las sociedades tradicionales de Europa y África -
donde ha realizado múltiples trabajos de campo--- y sobre la
cultura escrita, entre otros temas de interés para sociólogos,
antropólogos e historiadores. Del mismo autor, Editorial
Gedisa ha publicado en la colección L.E.A. el libro Cultura
escrita en las sociedades tradicionales. rsBN a4-7432-s49-a

Código: 2.414