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Análisis en Aceite de Oliva

El documento describe los análisis físico-químicos y microbiológicos realizados en muestras de aceite de oliva según varios reglamentos y normativas. Los análisis físico-químicos incluyen 21 pruebas como densidad, índice de refracción, acidez y composición de ácidos grasos. Los análisis microbiológicos evalúan la presencia de patógenos como Salmonella, Listeria y mohos siguiendo los límites establecidos para garantizar la inocuidad

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Ana Maria Garcia Sanchez
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El documento describe los análisis físico-químicos y microbiológicos realizados en muestras de aceite de oliva según varios reglamentos y normativas. Los análisis físico-químicos incluyen 21 pruebas como densidad, índice de refracción, acidez y composición de ácidos grasos. Los análisis microbiológicos evalúan la presencia de patógenos como Salmonella, Listeria y mohos siguiendo los límites establecidos para garantizar la inocuidad

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ANLISIS EN ACEITE DE OLIVA

ANLISIS FSICO QUMICO segn los siguientes Reglamentos: 1) Impureza insolubles (ISO 663:00)
2) Materia insaponificable (ISO 3596) 3) ndice de Yodo (ISO 3961:96)

4) Densidad (25) (ISO 6883)


5) Indice de Refraccin (25) (ISO 6320:00) 6) Benzo-a-pireno (ISO 15302:98) 7) Color lovibond (ISO 15305:98) 8) Antioxidantes (BHA, BHT, TBHQ, Propyl Galleate 9) Acidez (FFA) (Cmo cido oleico) 10) ndice de perxidos 11) Espectrometra UV 12) Humedad 13) Solventes halogenados

14) Ceras 15) Acidos grasos saturados en la posicin 2 de los triglicridos


16) Estigmastadienos 17) Diferencia ECN42 HPLC y ECN42 CG 18) Composicin de Ismeros Trans por CG

19) Composicin de esteroles 20) Esteroles totales


21) Eritrodiol+Uvaol

ANLISIS MICROBIOLGICO segn RD 308/83 y R 2073/2005 1) Ausencia de patgenos: los aceites y otras grasas no son muy adecuados para el desarrollo
de microorganismos debido a su escasa humedad, nicamente interesa tener un criterio microbiolgico. Como orientacin, se sugiere: (Microbiologa Alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. M del Rosario Pascual Anderson. Ed:Diaz de Santos. pag 234)

Recuento de aerobios mesfilos max 1*104 col/g Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes) max 1*101 colg/g Salmonella-Shigella Ausencia/25 g S. Aureus enterotoxignico Ausencia/g Mohos y levaduras max 1*101 colg/g

2) Listeria monocytogenes (productos comercializados durante su vida til) Max: 100 ufc/g

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